Исследование производственной деятельности кофейни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление образования и науки Тамбовской области

ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

ТВОРЧЕСКАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация исследовательской деятельности»

Тема: «Исследование производственной деятельности кофейни на 60 посадочных мест»

Выполнила студентка группы тех. 51

Ильина Е.Г.

Руководитель: Близнецова Л.В.

Тамбов 2014 г



Содержание

1. Характеристика предприятия и маркетинговый анализ потребителей

2. Разработка производственной программы предприятия с учетом количества посетителей

2.1 Определение числа потребителей

2.2 Разработка фирменного блюда, составление технико-технологической карты

3. Техническое оснащение предприятия и контроль качества продукции

3.1 Расчет кондитерского цеха

3.1.1 Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

4. Расчет и подбор оборудования механического, теплового, холодильного и вспомогательного механическое оборудование

4.1 Тепловое оборудование

4.2 Расчет холодильного оборудования

4.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

4.4 Расчет моечной кондитерского цеха

4.5 Расчет горячего цеха

4.6 Составление производственной программы цеха

4.6.1 Определение численности производственных работников

4.6.2 Расчет теплового оборудования

4.6.3 Расчет вместимости пароконвектомата

4.6.4 Расчет холодильного оборудования

4.6.5 Расчет количества производственных столов

4.7 Расчет холодного цеха

4.7.1 Подбор механического оборудования

4.7.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

4.8 Расчет персонала

4.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

5. Расчет площади цеха

5.1 Расчет доготовочного цеха

5.1.1 Производственная программа цеха

5.2 Технологический расчет и подбор оборудования

5.3 Расчет цеха обработки зелени

5.3.1 Производственная программа цеха

5.4 Расчет площади моечной столовой посуды

5.5 Расчет помещений для посетителей

5.5.1 Расчет административно-бытовых помещений

5.6 Сводная таблица площадей помещений

5.7 Разработка нормативно-технической документации

6. Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении



1. Характеристика предприятия и маркетинговый анализ потребителей

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, режим работы, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.

Кофейня - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50762-2008).

Кофейня - предприятие, имеющее в широком ассортименте кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства, а также обеденные блюда несложного приготовления повседневного ассортимента. Здесь изготавливаются и реализуются горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные налитки, а в качестве сопутствующих товаров продаются молоко и кисломолочные продукты, соки. Применяется обслуживание официантами и барменом.

Проектируемое предприятие расположено в здании аэровокзала, поэтому преследует несколько целей: во-первых, это предоставление блюд и обслуживания отличного качества, во-вторых, предоставление возможности общения для людей, встречающих или провожающих своих близких и друзей, а в-третьих, предоставление пассажирам возможности приятно «скоротать» время ожидания регистрации и посадки на борт самолета.

Главная особенность рынка услуг общественного питания - жесткая конкуренция. На повестку дня все чаще встает вопрос о неценовых формах конкуренции. Предприятиям уже недостаточно просто снижать цены, оптимизируя издержки. Главной целью становится повторное посещение клиента, а в идеале - формирование контингента постоянных посетителей, так называемых приверженцев.

Поэтому, если дать клиенту больше, чем просто хороший товар и обслуживание, т.е. создать в его сознании дополнительную потребительскую ценность посещения именно этого заведения, то шансов получить данного клиента повторно становится больше.

Проектирование нового предприятия общественного питания - сложный процесс, который осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства численности и социально-демографического состава проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого заведения.

Предприятие общественного питания в первую очередь характеризуется ассортиментом предлагаемых блюд и напитков. Однако, организацией питания услуги кофейни не ограничиваются. Кофейня также выполняет такие функции, как организация досуга (развлечения) и собственно коммуникативную функцию - это комфортное место для общения в приятной атмосфере.

Выбранное место для размещения кофейни соответствует заданию на исследование производственной деятельности: кофейня на 60 посадочных мест располагается в поселке Курумоч, в здании аэровокзала, на пересечении транспортных магистралей районного, городского и областного масштабов. Куруммоч - международный аэропорт города Самара, расположен в 35 км к северу от Самары, 45 км к востоку от Тольятти и в 7 км северо-восточнее села Курумоч.

Кофейня носит символичное название «Кайфе», график работы - круглосуточный. Согласно данным маркетингового исследования, место в здании аэровокзала наиболее удачно подходит для размещения данного типа предприятия общественного питания: большой поток пассажиров, прилетающих и улетающих в различные точки мира, территориальная близость к зоне жилой застройки поселка, расположенные неподалеку офисы учреждений, позволяет говорить о возможности приобретения постоянных клиентов, как из числа местных жителей и обслуживающего персонала аэровокзала, так и из числа пассажиров.

Особый ассортимент, позволяющий сочетать вкусные и простые в исполнении блюда, широкий выбор кофе и других напитков на любой вкус, свежайшие кондитерские изделия для любителей сладкого в теплой уютной атмосфере, создаваемой негромкой фоновой музыкой, мягкой мебелью и оригинальным решением интерьера - все это позволяет сформировать уникальное торговое предложение комплекса услуг, которое наверняка будет интересно для потенциальных потребителей, как среди местных жителей, так и среди пассажиров.

Согласно исследованиям рынка услуг общественного питания поселка Курумоч было выявлено, что предприятия общественного питания представлены в основном столовыми при промышленных объектах, в поселке имеется один ресторан и несколько небольших кафе на 20-30 мест.

Поскольку у кофейни спектр услуг шире, а также больше мест в зале, то и контингент потребителей этого предприятия несколько иной.

Для нашего потребителя кроме питания, как такового, важны дополнительные услуги и возможности, и он готов за это платить. «Кайфе» позиционирует себя как заведение для получения удовольствия в основном от его атмосферы, а также ассортимента кофе и напитков на его основе, кондитерских изделий и десертов. А для пассажиров, ожидающих регистрации авиарейса и посадки - еще и удачная возможность скоротать время.

Обстановка в кофейне способствует непринужденному общению, а постоянные клиенты вправе рассчитывать на специальное обслуживание.

Выход на рынок кофейни «Кайфе» должен сопровождаться разнообразными рекламными акциями: баннеры и перетяги на дорогах; указатели внутри здания аэровокзала; сообщения на радиостанциях и по местному узлу радиосвязи.

Меню также должно нести красочную и достоверную информацию о блюдах и напитках, для этого в него помещают фотографии блюд. В кофейне после трех визитов можно будет получить карту постоянного клиента, которая регистрируется при оплате счета и предусматривает скидку 5%. Персонал аэровокзала пользуется особыми льготами - скидка для него составляет 30%.

Кроме того, оптимальная производственная структура, а также ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, позволяет говорить об открытии сети кофеен под данной маркой. Удачным местом расположения можно при это считать Автозаправочные станции вдоль федеральный трасс.



2. Разработка производственной программы предприятия с учетом количества посетителей

Основной важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. Также для эффективной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых являются предприятия изготовители. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов поступают на предприятие через посредников - оптовые базы, которые закупают товары у предприятий изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Для данного проектируемого предприятия рационально было бы закупать сырье и полуфабрикаты на рынках или оптовых базах.

Для осуществления завоза товара на предприятие общественного питания необходимо заключить договор с поставщиками. Договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами Российской Федерации. При заключении контрактов следует знать, какие цели необходимо достичь при его реализации и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор имеет 4 раздела:

- преамбула (или вводная часть);

- предмет договора;

- дополнительные условия договора;

- прочие условия договора.

Договора бывают как краткие, содержащие минимум условий, так и многостраничные (подробные), предусматривающие значительное число дополнительных условий.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов. В небольших предприятиях общественного питания назначается работник, ответственный за организацию снабжения.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что закупить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить;

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

Перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев, по которым он составляется:

- удаленность поставщика от потребителя;

- роки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов может осуществляться двумя способами: централизованный и децентрализованный. Централизованная доставка осуществляется силами и средствами поставщиков, т.е. предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Децентрализованная доставка - вывоз товара от поставщиков обеспечивает само предприятие, используя свой транспорт.

Для данного проектируемого предприятия доставка продуктов ведется централизованным способом. Транспорт, на котором осуществляются перевозки товаров, имеет маркировку «Продукты». На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Приемка продовольственных товаров. Приемку товаров на предприятиях общественного питания проводят в два этапа. Первый этап - предварительный. Продукты получают по количеству и качеству. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приемки товаров.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, гигиенические сертификаты.

Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

Для поставки материально-технического оснащения данное проектируемое предприятие может заключить договор с изготовителями или использовать услуги мелкооптовых магазинов. Количество материальных средств определяется на основе норм расходов, оснащения эксплуатационных норм.

Организация работы складских помещений. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется две охлаждаемые камеры: одна - камера для хранения консервированных продуктов; другая - камера для хранения овощей и фруктов. Для хранения нескоропортящихся продуктов предусмотрена кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря и складской тары.

Хранение и отпуск продукции. При хранении товаров должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», ответственность за соблюдение которых несет кладовщик.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим, скорость движения воздуха и относительная влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих систем.

При хранении продуктов должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного свети и т.д. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство.

Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.

Организация тарного хозяйства. Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предохраняет продукт от порчи, повреждений, загрязнений во время доставки и хранения. Различают три вида тары: жесткая, полужесткая и мягкая.

К жесткой относится деревянная тара (ящики, бочки, лотки), металлическая (бидоны, контейнеры и др.), стеклянная (бутылки, банки). К полужесткой таре относятся плетеные корзинки, картонные коробки, ящики, к мягкой - тканевые мешки, бумажная тара.

К таре предъявляют технические, эксплуатационные, экономические, санитарно - гигиенические требования.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на наличие повреждений. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество. Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпусков обедов на дом.

Для составления производственной программы предприятия общественного питания необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд, количество блюд в каждой группе и подгруппе.

2.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяют по формуле:

, (2.1)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия; P - вместимость зала (число мест); цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч - загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день рассчитывается по формуле:

, (2.2)

Используя формулы и расчет числа потребителей для кофейни можно представить в виде таблицы.

Таблица 1. Расчет количества потребителей кофейни на 60 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала	Число потребителей в зале кофейни
00.00 - 01.00	0,5	40	12
01.00 - 02.00	0,5	30	9
02.00 - 03.00	0,5	20	6
03.00 - 04.00	0,5	10	3
04.00 - 05.00	0,5	10	3
05.00 - 06.00	0,5	10	3
06.00 - 07.00	0,5	30	9
07.00 - 08.00	0,5	30	9
08.00 - 09.00	1,5	50	45
09.00 - 10.00	1,5	50	45
10.00 - 11.00	1,5	50	45
11.00 - 12.00	1,5	60	54
12.00 - 13.00	1,5	90	81
13.00 - 14.00	1,5	100	90
14.00 - 15.00	1,5	90	81
15.00 - 16.00	1,5	60	54
16.00 - 17.00	1,5	50	45
17.00 - 18.00	0,5	40	12
18.00 - 19.00	0,5	60	18
19.00 - 20.00	0,5	90	27
20.00 - 21.00	0,5	90	27
21.00 - 22.00	0,5	90	27
22.00 - 23.00	0,5	80	24
23.00 - 24.00	0,5	60	18
Итого			747

3

Таким образом, общее число потребителей кофейни за день составит: N=747 человек.

2.2 Разработка фирменного блюда, составление технико-технологической карты

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.



Таблица 2 - Однодневное расчетное меню для кофейни на 60 мест

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, мл, г.	Количество порций
Кофе
	Эспрессо классический	80	35
	Ристретто	20	104
	Кофе Пальверато	20	52
	Кофе Макъятто	30	26
	Американо	200	10
	Капучино	190	11
	Латте	220	9
	Латте с сиропом	45	46
	Кофе Нерона	200	26
	Ирландский кофе/	200	12
	Бейлиз кофе	200	9
Чай
946*	Чай черный парами чайников	200	20
947*	Чай зеленый одним чайником	800	3
629	Чай с лимоном	200	10
630	Чай со сливками	222	10
962*	Какао с мороженым	200	10
963*	Горячий шоколад	200	10
Холодные закуски
54	Салат столичный	150	52
5	Тост с ветчиной, грибами	130	130
44*	Сёмга солёная	59	130
59	Салат-коктейль с курицей и фруктами	150	52
42*	Тост с грудинкой	120	130
54*	Салат из свежих помидоров и огурцов с майонезом	150	52
64	Яйца под майонезом с гарниром	150	52
102	Тарталетка с салатом куриным	50	52
Горячие блюда
172	Бульон с языком	290	93
364/680	Зразы пикантные с цветной капустой, жареной в кляре	140/150	124
ФР	Мясо по-французски	180	124
449	Плов из птицы	300	124
284	Омлет натуральный	150	112
475	Картофель жареный во фритюре	200	37
274	Макароны отварные с сыром	150	37
680/710	Блинчики с мясом	120	37
680/733	Блинчики с грибами	120	112
680/435	Блинчики с повидлом	100	37
Сладкие блюда
600	Желе из яблочного сока	100	94
601	Мусс клюквенный	100	94
610	Суфле ванильное	300	94
611	Воздушный творожный пудинг с курагой	200	94
	Фруктовое ассорти	100	150
Кондитерские изделия
	Торт «Ореховый»	100	42
	Торт «Ягодка»	100	42
	Торт «Пешт»	100	42
	Рулет фруктовый	100	42
	Пирожное слоеное «Бантики»	68	42
	Пирожное «Заварная трубочка»	42	42
	Пирожное «Краковское»	42	42
	Пирожное «Корзиночка с кремом и желе»	45	42
	Пирожное «Картошка» обсыпное	54	42
	Конфеты в ассортименте	20	87
	Печенье в ассортименте	50	35
	Шоколад плиточный в ассортименте	100	17

Таблица 3 - Карта напитков кофейни

Наименование блюда	Выход	Количество
Пиво бутылочное
«Becks»	0,5 л.	11
«Brahma»	0,33л.	17
«Тинькофф» платиновое	0,33 л.	17
«Тинькофф» золотое	0,33 л.	17
«Сибирская корона» безалкогольное	0,5л.	12
Водка
«Русский Стандарт «Original»	50 мл.	42
«Finlandia» клюква	50 мл.	42
«Веда»	50 мл.	42
«Алтай»	50 мл.	42
«Белая Берёзка»	50 мл.	42
Коньяк
«Hennessy» VS	50 мл.	42
«Martell» VS	50 мл.	42
«Ахтамар» 10 *	50 мл.	42
«Арарат» 5 *	50 мл.	42
«Арпи» 4 *	50 мл.	42
Джин
«Beefeater»	50 мл.	42
«Gordon`s»	50 мл.	42
Виски
«Johnnie Walker Red Label»	50 мл.	42
«Jameson»	50 мл.	42
«Jim Beam Bourbon»	50 мл.	42
«White Horse»	50 мл.	42
Ром
«Bacardi Superior»	50 мл.	42
«Bacardi Black»	50 мл.	42
«Bacardi Oro»	50 мл.	42
«Havana Club 3»	50 мл.	42
«Havana Club 7»	50 мл.	42
«Captain Morgan Spised Gold»	50 мл.	42
Текила
«Olmeca Blanco»	50 мл.	42
«Olmeca Gold»	50 мл.	42
«Olmeca Extra Anejo»	50 мл.	42
Настойки
«Абсент»	50 мл.	42
«Becherovka»	50 мл.	42
Кашаса «Ypioca Gold»	50 мл.	42
Аперитивы
«Martini Bianco»	50 мл.	42
«Martini Extra Dry»	50 мл.	42
«Martini Rosso»	50 мл.	42
«Campari»	50 мл.	42
Ликеры
«Amaretto»	50 мл.	42
«Baileys»	50 мл.	42
«Cointreau»	50 мл.	42
«Galliano»	50 мл.	42
«Kohlua»	50 мл.	42
«Malibu»	50 мл.	42
Красные вина
Шаврон. Руж Mуалле. Полусладкое Chavron. Rouge Moelleux.	100 мл.	21
Шаврон. Руж. Сухое Chavron. Rouge Moelleux	100 мл.	21
Кадарка Повадарски. Петер Мертес. Полусладкое Kadarka. Povardarski. Peter Mertes.	100 мл.	21
Мальбек. Тесоро. Сухое Malbec. Tesoro.	100 мл.	21
Карменере. Валле Сентрал. Терра Андина. Сухое Carmenere. Valle Central. Terra Andina.	100 мл.	21
Белые вина
Продолжение таблицы 3.8
Шаврон. Блан. Сухое. Chavron. Blanc.	100 мл.	21
Шаврон. Блан Mуалле. Полусладкое Chavron. Blanc Moelleux.	100 мл.	21
Блан де Блан. Жан Поль Шене. Сухое Blanc de Blanc. J.P. Chenet.	100 мл.	21
Гранд Театр. Бордо муалле. Полусладкое Grand theatre.Bordeaux Moelleux.	100 мл.	21
Шардоне. Классик. Ланкомилла Велли. Карта Вьеха. Полусухое Chardonnay. Classic. Loncomilla Valley. Carta Vieja.	100 мл.	21
Молоко любимой женщины Пфальц. Петер Мертес. Полусладкое Liebfraumilch. Pfalz. Peter Mertes.	100 мл.	21
Молоко любимой женщины Рейнхессен. Петер Мертес. Полусухое Liebfraumilch. Rneinhessen. Peter Mertes.	100 мл.	21
Шардоне. Тесоро. Сухое Chardonnay. Tesoro.	100 мл.	21
Игристые вина
Вино Asti Mondoro	0,75 л.	3
Вино Asti Martini	0,75 л.	3
Шампанское Советское Дербент	0,75 л.	3
Шампанское Российское Брют	0,75 л.	3
Свежевыжатые соки
Апельсиновый	100 мл.	40
Яблочный	100 мл.	40
Морковный	100 мл.	40
Холодные напитки
«Coca-Cola»	0,5л	11
«Sprite»	0,5 л	11
Энергетический напиток «Burn»	0,25 л	23
Тоник «Schweppes»	0,5 л	12
Минеральная вода «Perrier»	0,33 л	12
Минеральная вода «Vittel»	0,33 л	11
Минеральная вода «Bon Aqua»	0,5 л	8
Сок в ассортименте	0,25 л	92

Расчет количества продуктов производится на основании расчетного меню блюд, реализуемых в кофейне по формуле:

G=(ng*gф,)/1000, (2.3)

где G - масса и количество сырья данного вида, кг; ng - количество блюд или количество кг выхода готовой продукции за день; gф - норма сырья на 1 порцию блюда или 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.

Таблица 4. - Свободная продуктовая ведомость

Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Нормативная документация
Агар	кг	0,1	ТУ 9199-001-51021647-99
Орехи грецкие очищенные		2,6
Фисташки очищенные		0,8
Фундук очищенный		3,2
Миндаль очищенный		5,1
Какао-порошок		1,5
Аммоний углекислый	кг	0,1	ГОСТ 21 56-76
Желатин	кг	0,2	ГОСТ 99-001-51 021 647-99
Изюм	кг	2,7	ГОСТ 28501-90
Кислота лимонная	кг	0,07	ТУ 9199-001-51021647-99
Кислота молочная	кг	0,006	ТУ 9199-001-51021647-99
Краситель	кг	0,01	ТУ 9199-001-51021647-99
Крахмал картофельный	кг	3,8	ГОСТ 7699-78
Корица	кг	0,2	ТУ 9199-001-51021647-99
Кофе натуральный	кг	7	ГОСТ 6805-88
Мак	кг	1	ТУ 9199-001-51021647-99
Мука пшеничная в/с	кг	134	ГОСТ 26574-85
Натрий двууглекислый	кг	0,02	ГОСТ 2 156-76
Патока крахмальная	кг	2,4	ГОСТ 7699-78
Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками молотый	кг	0,16	ГОСТ 29050-91
Чай зеленый «Сенча» с натур. аромат. добавками в ассорт.		0,12
Чай «Каркаде»		0,12
Матэ		0,14
Пудра ванильная	кг	2,2	ГОСТ 21-94
Пудра рафинадная	кг	29	ГОСТ 21-94
Сахар-песок	кг	96	ГОСТ 2 1-78
Соль	кг	3	ГОСТ 13830-91
Цукаты	кг	1,2	ГОСТ 28501-90
Шоколад для отделки	кг	1,2
Шоколад белый	кг	0,8
Шоколад узорчатый	кг	2,8
Крупа рисовая	кг	6
Эссенция цитрусовая	кг	1,01	ГОСТ 18103-84
Эссенция ромовая	кг	0,02
Мед	кг	1,4	ГОСТ 5550-74
Жир для смазки листов	кг	2	ГОСТ 1 129-93
Творог 18% жирности	кг	17,6
Масло какао	кг	0,3	ГОСТ 37-91
Масло растительное	кг	15,3	ГОСТ 11 28-75
Молоко	кг	14	ГОСТ 3277-79
Молоко цельное сгущенное	кг	24
Сливки 20% жирности	кг	15	ТУ 9223-001-175-16080
Сливки 35% жирности	кг	8,6	ТУ 9223-001-175-16080
Мороженное сливочное	кг	26,36	ГОСТ 27906-88
Сметана	кг	6,5
Бекон	кг	0,8
Сыр камамбер	кг	3,8
Сыр дорблю	кг	4,2
Сыр пармезан	кг	4,8
Сыр козий	кг	1,6
Сыр мягкий «Карат»	кг	2,7
Лосось слабосоленый	кг	8
Масло оливковое	кг	0,8
Масло сливочное	кг	43,2	ГОСТ 37-91
Яйца	кг	46,6	ГОСТ 30363-96
Апельсины	кг	42	ГОСТ 28501-90
Киви	кг	12
Бананы	кг	7,8
Маракуя	кг	1,1
Виноград свежий столовый	кг	8,7	ГОСТ 28501-90
Огурцы свежие	кг	15,6
Помидоры свежие	кг	12,2
Помидоры «черри»	кг	6,3
Перец сладкий	кг	9,5
Капуста цветная	кг	12
Петрушка-зелень	кг	1	ГОСТ 1726-68
Грибы шампиньоны свежие	кг	2,3
Лук репчатый очищенный	кг	6,3
Салат листовой	кг	2,2
Груши свежие	кг	3,7	ГОСТ 28501-90
Клюква замороженная	кг	4,7	ГОСТ 28501-90
Лимон свежий	кг	2,4	ГОСТ 4428-70
Черная смородина замороженная	кг	1,5	ГОСТ 28501-90
Вишня без косточки замороженная	кг	5,7
Малина замороженная	кг	3,1
Клубника замороженная	кг	1,6
Шпинат замороженный	кг	2,9
Яблоки	кг	42,6	ГОСТ 28501-90
Грейпфрут	кг	29,3
Чернослив	кг	5	ГОСТ 21 833*76
Уксус бальзамический	л	2,2	ГОСТ 7208-93
Мирабель конс.	л	2,2
Персики в сиропе	кг	5,7
Абрикосы в сиропе	кг	3,2
Сироп абрикосовый«Монин»	л	0,9
Сироп ванильный«Монин»	л	0,66
Сироп вишневый «Монин»	л	0,3
Сироп клубничный«Монин»	л	1,55
Сироп кофейный«Монин»	л	0,25
Сироп шоколадный«Монин»	л	3,6
Сироп ягодный«Монин»	л	3
Сироп кокосовый «Монин»	л	2,2
Варенье яблочное	кг	2,7	ГОСТ 7061-88Э
Повидло фруктово-ягодное	кг	37,2	ГОСТ 7061-88Э
Оливки конс.	кг	3,2
Маслины консерв.	кг	1,8
Аква-минерале (с газом)	0,6 л	15	ГОСТ 6687.8-87
Аква-минерале (без газа)	0,6 л	15	ГОСТ 6687.8-87
«Пепси»	0,6 л	15	ТУ 9185-001-17998155-00
«Спрайт»	0,6 л	18	ТУ 9185-001-17998155-00
«Тархун»	0,6 л	15
«Миринда»	0,6 л	15	ТУ 9185-001-17998155-00
Вино десертное	л	0,9	ГОСТ 27906-88Э
Ликер «Бэйлис»	л	1,5	ГОСТ 7208-84
Ликер «Бисквит»	л	1,5	ГОСТ 7208-84
Херес	л	4	ГОСТ 27906-88Э
Мартини	л	4	ГОСТ 27906-88Э
Вино белое сухое	л	4	ГОСТ 27906-88Э
Шампанское	л	4	ГОСТ 27906-88Э
Сок «Тропикана» в ассортименте	л	38	ГОСТ 291 35-91
Говядина вырезка	кг	21	ГОСТ 1723
Свинина корейка	кг	15
Куриное филе	кг	16,8
Семга филе без костей	кг	12,6
Картофель очищенный	кг	25,2	ГОСТ 26832-86



3. Техническое оснащение предприятия и контроль качества продукции

Складская группа помещений представлена охлаждаемой камерой для молочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, напитков, овощей, кладовой сухих продуктов и загрузочной. Площадь складских помещений считаем по удельной нагрузке...