Исследование производственной деятельности кофейни

F=F1/K,

(4.12)

F=12,3/0,3 = 41 м2

Следовательно, общая площадь кондитерского цеха равна 41 м2

Таблица 21 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Марка оборудован	Габариты, мм	Кол-во оборудования	Площадь единицы оборуд., м	Площадь всего оборуд. м2
		длина	ширина	высота
Машина для просеивания муки	Каскад
Подтоварник	ПТ-1
Машина взбивальная	МВ-35УМ-05	780	665	1045	1	0,5	0,5
Машина тестомесильная	МТ-35	1100	1000	1500	1	1,1	1,1
Машина взбивальная	МВ-6М	450	300	550	1	0,1	-
Шкаф пекарный	ШПЭ-2,04	1400	965	1500	1	1,4	1,4
Плита электрическая	ЭП-2ЖШ	500	800	850	1	0,4	2,4
Шкаф холодильный	ШХ-0,40М	750	750	1810	1	0,6	1,5
Стол кондитерский	СК-700	1200	800	900	5	1	4,8
Шпилька для гастроемкостей	КШ-1	670	600	1500	1	0,4	0,4
Раковина	ВРК-400	500	400		1	0,2	0,2
Итого							12,3

4.4 Расчет моечной кондитерского цеха

Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляем таблицу 22.

Таблица 22 - Расчет площади моечной кондитерского цеха

Наименование оборудования	Марка оборудован	Габариты, мм	Кол-во оборудования	Площадь единицы оборуд., м2	Площадь всего оборуд. м2
		длина	ширина	высота
Подтоварник	ПТ-1	1200	600	400	1	0,72	0,72
Стеллаж кухонный решетчатый	СТКН-1200/650 Р	1200	650	1600	1	0,8	0,8
Ванна моечная	ВСМ-1/530	530	530	860	2	0,3	0,6
Итого							2,12

Площадь моечной кондитерского цеха равна

F=F1/K, (4.13)

F=2,12/0,3 = 7,36 м2

Следовательно, общая площадь моечной кондитерского цеха равна 7,36 м2

4.5 Расчет горячего цеха

На кухне производится приготовление горячих блюд и закусок, реализуемых в зале кофейни.

Кухня оснащена различными видами теплового, механического, холодильного и немеханического оборудования.

4.6 Составление производственной программы цеха

Производственная программа цеха представляет собой ассортимент блюд, изготовляемых в данном цехе, она представлена в таблице 23.

Таблица 23 - Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры	Наименование блюда	Единица измерения	Масса 1 порции	Количество порций
	Сладкие блюда
601	Фламбе	г	100/20	30
615	Мешочки с тропическими фруктами	г	150/150	30
611	Суфле с корицей и абрикосами	г	100/30	30
	Пончики лимонные	г	100/20	45
607	Хворост	г	170	45
	Горячие блюда
	Говядина с овощами	г	200	80
	Свинина в беконе	г	250	80
	Курица «Сальса»	г	220	90
	Семга со шпинатом	г	180	90
	Гарниры	г
	Картофель «фри»	г	150	100
	Цветная капуста отварная	г	150	80
	Картофель по-домашнему с грибами	г	150	100
	Рис паровой	г	150	80

4.6.1 Определение численности производственных работников

Численность работников вспомогательного цеха определяется по нормам времени на единицу изготовляемой продукции по формуле результаты расчета представлены в таблице .24.

Таблица 24 - Расчет количества производственных работников

Наименование приготовляемых блюд	Кол-во блюд приготовляемых за день	Коэффициент трудоемкости блюд	Кол-во времени на приготовление
Фламбе	30	0,7	2100
Мешочки с тропическими фруктами	30	0,8	2400
Суфле с корицей и абрикосами	30	0,9	2700
Пончики лимонные	45	0,6	2700
Хворост	45	0,6	2700
Говядина с овощами	80	0,8	6400
Свинина в беконе	80	1,1	8800
Курица «Сальса»	90	0,8	7200
Семга со шпинатом	90	0,6	5400
Картофель «фри»	100	0,6	6000
Цветная капуста отварная	80	0,4	3200
Картофель по-домашнему с грибами	100	0,6	6000
Рис паровой	80	0,4	3200
Итого			58800

N1=58800/(8*3600*1,14)=1,79

N2=2*1,59=3

Следовательно, на кухне принимаем 2 работников

4.6.2 Расчет теплового оборудования

В горячем цехе для приготовления сладких блюд и напитков собственного производства необходимы плиты. Выбор типа плиты зависит от мощности проектируемого цеха. Т.к. мощность горячего цеха небольшая, то оборудование принимаем без расчета. В горячем цехе используем плиту ЭП-4 ЖШ с жарочной поверхностью площадью 0,36 мІ и жарочным шкафом.

Без расчета принимаем фритюрницу электрическую настольную ЕВРО-2х1/2 и кипятильник электрический АКНЭ-50.

4.6.3 Расчет вместимости пароконвектомата

Расчет вместимости пароконвектомата производится по формуле

n = = = 17 шт., (4.14)

n = = 9 шт.,

где n - количество изделий п/ф (шт.);Fr - площадь гастроемкости (м2); f - площадь, занимаемая единицей изделий (м2).

f = 0,01 - 0,02 м2.

Результаты расчета вместимости пароконвектомата приведены в табл. 25.

Таблица 25 - Расчет вместимости пароконвектомата

Наименование полуфабриката	Кол-во за расчетный период, шт., кг	Тип гастроемкости, размеры	Площадь гастроемкости, м2	Вместимость гастроемкости, шт.	Число гастроемкостей, шт.	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за 1 час
Свинина в беконе	22	GN 1/1 530325	0,17	15	2	20	3
Курица «Сальса»	28	GN 1/1 530325	0,17	15	2	20	3
Семга со шпинатом	28	GN 1/1 530325	0,17	15	2	15	4

На основании расчета, целесообразно принять пароконвектомат ПКА 6 - 1/1 ПМ.

4.6.4 Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению полезного объема по формуле 15. Результаты расчетов приведены в табл. 26.

Таблица 26 - Расчет холодильного оборудования

Наименование	Масса, кг	Плотность, кг/дм3	Полезный объем, дм3
Говядина вырезка	15,6	0,8	19,50
Свинина корейка	12,2	0,8	15,25
Куриное филе	6,3	0,25	25,20
Семга филе без костей	9,5	0,8	11,88
Бекон	0,8	0,8	1,00
Картофель очищенный	25,5	0,8	31,88
Огурцы свежие	4,2	0,7	6,00
Помидоры свежие	6,1	0,7	8,71
Перец сладкий	3,8	0,9	4,22
Капуста цветная	12	0,6	20,00
Петрушка-зелень	0,3	0,24	1,25
Грибы шампиньоны свежие	2,3	0,24	9,58
Лук репчатый очищенный	6,3	0,8	7,88
Салат листовой	0,2	0,24	0,83
Апельсины	3,2	0,8	4,00
Киви	1,6	0,6	2,67
Бананы	1,8	0,8	2,25
Груши	2,3	0,8	2,88
Яблоки	3,8	0,8	4,75
Итого			179,72

V = 179,72/0,7 = 256,74 дм3

Принимаем 1 холодильный шкаф ШХ - 0,40 М.

4.6.5 Расчет количества производственных столов

Для цехов, изготавливающих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) рассчитывается по формуле

L = , (4.15)

где N - число одновременно работающих в цехе (чел); l - длина рабочего места на одного работника (м) (в среднем l = 1,25 м).

Число столов

n = , (4.16)

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов (м).

Результаты расчета количества производственных столов приведены в табл. 27.

Таблица 27 - Расчет количества производственных столов

Кол-во поваров, одновременно работающих на производстве, шт.	Норма длины стола на 1 работника, м	Общая длина стола, м	Марка стандартного стола	Количество столов, шт.
3	1,25	3,0	СП-1200	3

Без расчета принимаем к установке привод универсальный ПП - II и горячий стол «Баллада -2006».

Расчет полезной и общей площади цеха производится по формуле Коэффициент использования площади горячего цеха К = 0,35; Площадь горячего цеха равна

Fобщ. = Fпол. / зт, (4.17)

Таблица28- Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Размер, м	Полезная площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь всего оборудования, м2
			длина	ширина
Стол производственный	СП-2/1200/600	3	1,2	0,6	0,72	1,44
Раковина для мытья рук	ВРК-400	1	0,5	0,6	0,2	0,2
Стол-тумба производственный с ванной	СТМ-1/1200 Купе	1	1,2	0,6	0,72	0,72
Вставка технологическая	В-300-01	2	300	0,6	0,18	0,36
Электроплита кухонная	ЭПК-47 ЖШ	1	0,8	0,76	0,61	0,61
Кипятильник	КНЭ-50	1	0,38	0,327	0,12	0,12
Фритюрница	ЕВРО 2х1/2	1	0,62	0,46	0,26	0,26
Горячий стол	«Баллада-2006»	1	1,050	0,6	0,6	-
Привод универсальный	ПП-II	1	0,7	0,8	0,56	0,56
Пароконвектомат на подставке	ПКА 6-1/1 ПМ	1	0,623	0,588	0,35	0,35
Итого:						5,22

Fобщ. = Fпол. / зт = 5,22/0,35 = 14,91 мІ.

Общая площадь горячего цеха составляет 14,9 мІ.

4.7 Расчет холодного цеха

Производственная программа холодного цеха состоит из холодных блюд и закусок. Она представлена в таблице 29.

Таблица 29 - Производственная программа холодного цеха

Номер рецептуры	Наименование блюда	Единица измерения	Масса 1 порции	Количество порций
	Крем брюле из клубники	г	100	35
	Малина с ванильным кремом	г	100	40
	Крем кофейный	г	100	40
	Апельсиновый рай	г	100	40
	Дэнс	г	100	45
	Десерт с вишней и фисташками	г	100	30
	Шарики ореховые	г	100	45
	Минестроне из свежих фруктов	г	100	50
	Ананасовые чашечки с фруктами	г	100	45
	Сырный десерт с маракуйей	г	100	60
	Шоколадный десерт с ассорти из свежих ягод и тартаром из клубники	г	100	60
	Салат из лосося	г	150	140
	Ростбиф-салат	г	150	140
	Салат «Цезарь» с курицей	г	150	140
	Сырная тарелка (камамбер, дор блю, пармезан)	г	150	150
	Салат «Греческий»	г	150	130

4.7.1 Подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования заключается в подборе машин в соответствии с требуемой максимальной часовой производительностью. Принимаем 1 универсальную машину - процессор кухонный с насадками R 302 PLUS со следующими сменными механизмами: мясорубкой, взбивальным механизмом, протирочным и фаршемешалкой. Для нарезки хлеба принимаем машину хлеборезательную МРХ-200, а для хранения - шкаф ШД-12/6. Нарезка гастрономических продуктов будет осуществляться с помощью сайсера BECKERS ES 220.

4.7.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

В холодном цехе обязательно предусмотрен холодильный шкаф для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и некоторых готовых блюд и низкотемпературный прилавок для хранения мороженого и замороженных ягод.

Технологический расчет сводится к определению полезного объема шкафа (м3) по формуле:

Vn=?(G/p*v), (4.19)

где Vn - полезный объем шкафа, м3; G - масса продукта, кг; p - объемная плотность продукта, кг/дм3; v - коэффициент, учитывающий массу тары, v=0,7

Таблица 30 - Расчет холодильного оборудования

Наименование	Масса за 1/2 смены, кг	Плотность кг/дм3	Полезный объем дм3
Сливки 20% жирности	3	0,25	12,00
Сливки 35% жирности	1,5	0,25	6,00
Сыр камамбер	3,8	0,7	5,43
Сыр дорблю	4,2	0,7	6,00
Сыр пармезан	4,8	0,7	6,86
Сыр козий	1,6	0,7	2,29
Лосось слабосоленый	4	0,25	16,00
Масло сливочное	2	0,25	8,00
Апельсины	12	1	12,00
Киви	3	1	3,00
Бананы	4	1	4,00
Виноград свежий столовый	1,5	1	1,50
Огурцы свежие	7	0,25	28,00
Помидоры свежие	6	0,8	7,50
Помидоры «черри»	3	0,8	3,75
Перец сладкий	5	0,5	10,00
Петрушка-зелень	0,2	0,25	0,80
Салат листовой	1,2	0,25	4,80
Груши свежие	1,7	0,8	2,13
Грейпфрут	15	0,9	16,67
Лимон свежий	1,2	0,9	1,33
Клюква замороженная	4,7	0,5	9,40
Мороженное сливочное	26,36	0,25	105,44
Черная смородина замороженная	1,5	0,5	3,00
Малина замороженная	3,1	0,5	6,20
Клубника замороженная	1,6	0,5	3,20
Итого			285,29

Полезный объем составил 285,29 дм3, значит принимаем 1 шкаф холодильный ШХ-0,40 М, объемом 400 дм3. Для замороженных продуктов принимаем стол охлаждаемый ШС-02.

4.8 Расчет персонала

Численность персонала рассчитывается по формуле , результаты расчета представлены в таблице 31.

Таблица 31 - Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюд	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Крем брюле из клубники	35	0,8	2800
Малина с ванильным кремом	40	0,5	2000
Крем кофейный	40	0,6	2400
Апельсиновый рай	40	0,8	3200
Дэнс	45	0,8	3600
Десерт с вишней и фисташками	30	0,8	2400
Шарики ореховые	45	0,5	2250
Минестроне из свежих фруктов	50	0,6	3000
Ананасовые чашечки с фруктами	45	0,5	2250
Сырный десерт с маракуйей	60	1,2	7200
Шоколадный десерт с ассорти из свежих ягод и тартаром из клубники	60	1,2	7200
Салат из лосося	140	1,0	14000
Ростбиф-салат	140	1,0	14000
Салат «Цезарь» с курицей	140	0,8	11200
Сырная тарелка (камамбер, дор блю, пармезан)	150	0,4	6000
Салат «Греческий»	130	0,5	6500
Итого:	66400

N1 = 66400/3600*8*1,14 = 2,02

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле (3.13). Общая численность производственных работников будет равна

N2 = 2 *1,59 = 3 человека.

Следовательно, численность производственных работников в холодном цехе равна - 2 человека, списочная численность - 3 человека.

Рис. 1 - График выхода на работу производственных работников цеха



4.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

Из немеханического оборудования в холодном цехе предусмотрены:

- производственные столы - СП - 3/1200/600,

- моечная раковина - ВРК-400,

- шкаф для хлеба,

- шпилька для гастроемкостей.

Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на 1 человека по формуле. Общая длина производственных столов (м):

L = N*1. (27)

где N - число работников, работающих одновременно в цехе, 1 - длина рабочего места на одного работника, м.

Число столов

n = L/Lст. (4.20)

где Lст - длина принятых стандартных столов, м.

Таблица - 30 - Расчет количества столов

Наименование	Кол-во работников у столов	Норма длины стола, м	Общая длина столов	Длина стандартного стола, мм	Количество столов	Габариты принятых столов
Приготовление холодных блюд	2	1,25	3,75	СП-3/1200/600	3	1200х600х850

Принимаем 3 стола СП-3 /1200/600 и 1 стол - тумба производственный (с ванной) СТМ-1/1200 Купе.



5. Расчет площади цеха

Расчетная площадь цеха определяется по формуле:

Fрасч=Fполез/?, (5.1)

где Fрасч - расчетная площадь проектируемого цеха, м; Fполез - площадь всего технологического оборудования, установленного в проектируемом цехе, м2; ? - коэф. использования площади цеха, для холодного цеха равен 0,35.

Таблица 31 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Кол-во единиц оборуд.	Габаритные размеры оборудования, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Процессор кухонный	R 302 PLUS	1	450	300	550	0,135	0,135
Шкаф холодильный	ШХ-0,40 М	1	750	750	1810	0,563	0,563
Слайсер	BECKERS ES 220	1	620	480	500	0,24	0,24
Стол производственный	СП-3/1200/600	3	1200	600	850	0,72	2,16
Раковина	ВРК-400	1	600	400	850	0,24	0,24
Стол произв.	СТМ-1/1200 купе	1	1200	800	850	1,2	1,2
Стол охлаждаемый	ШС-02	1	1200	600	850	0,72	0,72
Хлеборезка	МРХ-200	1	300	400	300	0,12	0,12
Шкаф для хлеба	ШД-12/6	1	500	600	850	0,3	0,3
Шпилька для гастроемкостей	КШ-1	1	600	400	850	0,24	0,24
Итого							6,07

Полезная площадь равна 6,07 м2

Sрасч = 6,07/0,35 = 17,35 м2



5.1 Расчет доготовочного цеха

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, поступающих на предприятия. Рабочие места оборудуют моечными ваннами, средствами малой механизации, овощерезательными машинами.

5.1.1 Производственная программа цеха

Производственной программой для цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах.

В производственную программу доготовочного цеха включают полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную программу цеха обработки зелени и оформим ее в виде таблицы 32.

Таблица 32- Производственная программа доготовочного цеха

Наименование сырья	Количество брутто, кг
Говядина вырезка	21
Свинина корейка	15
Куриное филе	16,8
Семга филе без костей	12,6
Картофель очищенный	25,2
Итого	90,6

Режим работы цеха. Режим работы цеха зависит от сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия торгового зала. Завершает свою работу цех непосредственно тогда, когда все необходимые полуфабрикаты будут подготовлены для последующей обработки в холодном и горячем цехах и когда работы в течение дня в данном цехе больше не предвидится.

Определение численности производственных работников цеха Численность производственных работников цеха вычисляют по нормам выработки по следующей формуле 30:

, (5.1)

где: nд - количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт., кг;

Hв - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг; значения Hв даны в приложении;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, л=1,14.

Общая численность производственных работников доготовочного цеха вычисляется по формуле13

Используя формулы 30 и 3.13, рассчитаем численность производственных работников доготовочного цеха. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 33.

Таблица 33 - Расчет численности производственных работников цеха

Наименование сырья	Наименование операции	Количество сырья, кг	Норма выработки за день, кг	Численность работников
Говядина вырезка	Промывание, нарезание	21	200	0,105
Свинина корейка	Промывание, нарезание	15	200	0,075
Куриное филе	Промывание, нарезание	16,8	200	0,084
Семга филе без костей	Промывание, нарезание	12,6	200	0,063
Картофель очищенный	Промывание, нарезание	25,2	200	0,126
ИТОГО	0,453



человек;

человека.

На основании расчетов принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни - 2 человека.

5.2 Технологический расчет и подбор оборудования

Механическое оборудование. Механическое оборудование доготовочного цеха предназначено для проведения различных механических операций: промывания, очистки овощей и т. п.

Расчет механического оборудования аналогичен расчету механического оборудования холодного и горячего цехов. Принимаем к установке в цехе мясорубку Koncar MEM 12.

Холодильное оборудование. Расчет холодильного оборудования доготовочного цеха аналогичен расчету холодильного оборудования холодного и горячего цехов.

Используя формулу 14, рассчитаем и подберем холодильный шкаф для хранения всех необходимых полуфабрикатов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 34.

Таблица 34 - Определение объема продуктов, подлежащих хранению

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
Говядина вырезка	21	0,5	42
Свинина корейка	15	0,5	30
Куриное филе	16,8	0,25	67,2
Семга филе без костей	12,6	0,4	31,5
Картофель очищенный	25,2	0,8	31,5
Итого			202,2



Подставляя в формулу 14 полученное значение объема и значение н=0,7, получим в итоге:

дм3

На основании расчетов принимаем, что в доготовочном цехе данного предприятия питания для хранения полуфабрикатов на Ѕ смены, будет использоваться холодильный шкаф марки ШХ - 0,4 М.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование. Расчет производственных столов доготовочного цеха аналогичен расчету производственных столов холодного и горячего цехов.

Используя формулы 15 и 16, рассчитаем и подберем для доготовочного цеха необходимое количество производственных столов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 35.

Таблица 35 - Расчет длины производственных столов

Количество работников одновременно работающих в цехе на столах	Норма длины стола на 1 человека, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип, марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм	Количество столов, шт.	Общая длина принятых столов, м
				длина	ширина	высота
1	1,25	1,25	СП-3/1200/600	1200	600	870	2	2,4

На основании расчетов принимаем, что в доготовочном цехе данного предприятия питания будет использоваться два производственных стола марки СП-3/1200/600 - столы производственные с бортом и решеткой с габаритными размерами 1200х600х870 (мм).

Помимо данного оборудования в доготовочном цехе будет использоваться стол-тумба производственный с ванной СТМ-1/1200 и раковина для мытья рук марки ВРК-400.

Расчет площади доготовочного цеха. Площадь доготовочного цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площади цеха аналогичен расчету площади холодного и горячего цехов.

Используя формулу 17, рассчитаем площадь доготовочного цеха кофейни. Полученные результаты оформим в виде таблицы 36.

Таблица 36 - Расчет площади доготовочного цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Мясорубка	Koncar MEM 12	1	0,59х0,35х0,32	0,19	0,19
Шкаф холодильный	ШХ -0,4 M	1	0,7х0,78х2,05	0,55	0,55
Стол производственный	СП-3/1200/600	2	1,2х0,6х0,87	0,72	1,44
Стол-тумба производственный с ванной	СТМ-1/120 Купе 0	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Раковина для рук	ВРК-400	1	0,5х0,4	0,20	0,20
ИТОГО	3,12

Подставляя в формулу 17 значение площади и з=0,4, получим в итоге:

м2

На основании расчетов принимаем, что площадь доготовочного цеха составляет 7,8 м2.

5.3 Расчет цеха обработки зелени

меню кофейня товарооборот доход

5.3.1 Производственная программа цеха

Производственной программой для цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах.

В производственную программу цеха обработки зелени включают сырье и полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную программу цеха обработки зелени и оформим ее в виде таблицы 37.

Таблица 37- Производственная программа цеха обработки зелени

Наименование сырья	Количество брутто, кг
Апельсины	42
Киви	12
Бананы	7,8
Маракуя	1,1
Виноград свежий столовый	8,7
Огурцы свежие	15,6
Помидоры свежие	12,2
Помидоры «черри»	6,3
Перец сладкий	9,5
Капуста цветная	12
Петрушка-зелень	1
Грибы шампиньоны свежие	2,3
Лук репчатый очищенный	6,3
Салат листовой	2,2
Груши свежие	3,7
Лимон свежий	2,4
Яблоки	42,6
Грейпфрут	29,3
Итого	217

Режим работы цеха. Режим работы цеха обработки зелени зависит от сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Работа в цехе обработки зелени начинается за 2 часа до открытия зала. Цех завершает свою работу непосредственно тогда, когда все необходимые полуфабрикаты будут подготовлены для последующей обработки в холодном и горячем цехах и когда работы в течение дня в данном цехе больше не предвидится.

Определение численности производственных работников цеха по обработке зелени. Численность производственных работников цеха обработки зелени вычисляют по нормам выработки по следующей формуле 30. Общая численность производственных работников цеха обработки зелени вычисляется по формуле .

Используя формулы 30 и 9, рассчитаем численность производственных работников цеха обработки зелени. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 38.

Таблица 38 - Расчет численности производственных работников цеха

обработки зелени

Наименование сырья	Наименование операции	Количество сырья, кг	Норма выработки за день, кг	Численность работников
Апельсины	42	10,8	200	0,05
Киви	12	40,5	200	0,20
Бананы	7,8	5,8	200	0,03
Маракуя	1,1	14	200	0,07
Виноград свежий столовый	8,7	5,9	200	0,03
Огурцы свежие	15,6	12,9	200	0,06
Помидоры свежие	12,2	14,5	200	0,07
Помидоры «черри»	6,3	9,4	200	0,05
Перец сладкий	9,5	8	200	0,04
Капуста цветная	12	8	200	0,04
Петрушка-зелень	1	0,5	200	0,00
Грибы шампиньоны свежие	2,3	1,2	200	0,01
Лук репчатый очищенный	6,3	4,3	200	0,02
Салат листовой	2,2	166,8	200	0,83
Груши свежие	3,7	3,2	200	0,02
Лимон свежий	2,4	10,3	200	0,05
Яблоки	42,6	12,4	200	0,06
Грейпфрут	29,3	1,7	200	0,01
Итого	217	1,6	200	0,01

человек;

человека.

На основании расчетов принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни - 2 человека.

Технологический расчет и подбор оборудования. Рассчитаем и подберем для цеха обработки зелени кофейни механическое, холодильное и вспомогательное (нейтральное) оборудование.

Механическое оборудование. Механическое оборудование цеха обработки зелени предназначено для проведения различных механических операций: промывания, очистки овощей и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами.

Расчет механического оборудования цеха обработки зелени аналогичен расчету механического оборудования холодного и горячего цехов.

Используя формулы 10, 11, 12 и 13, рассчитаем и подберем для цеха обработки зелени необходимое количество овощерезательных машин.

Холодильное оборудование. Расчет холодильного оборудования цеха обработки зелени аналогичен расчету холодильного оборудования холодного и горячего цехов.

Используя формулу 14, рассчитаем и подберем для цеха обработки зелени холодильный шкаф для хранения всех необходимых полуфабрикатов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 39.

Таблица 39 - Определение объема продуктов, подлежащих хранению

Подобные документы

• Анализ хозяйственной деятельности фирмы по производству мебели ООО "Стройкомплект"

  Теоретические основы анализа объема производства и реализации продукции предприятия. Анализ выпуска отдельных видов продукции в натуральном выражении. Структура продукции, влияние структурных сдвигов на изменение её стоимости. Анализ ритмичности выпуска.
  
  курсовая работа [72,8 K], добавлен 09.07.2012
  

• Статистика перерабатывающего предприятия

  Статистическое отображение выполнения плана по выпуску молока в условно-натуральном выражении. Определение стоимости выпускаемой продукции, равномерности выпуска, выполнения плана по ассортименту. Коэффициент соотношения валовой продукции и оборота.
  
  контрольная работа [22,4 K], добавлен 29.10.2010
  

• Анализ хозяйственной деятельности предприятия

  Анализ производства продукции основной номенклатуры в натуральном и стоимостном выражении. Определение изменения уровня специализации предприятия. Оценку его деятельности по улучшению качества и технического уровня продукции. Факторный анализ прибыли.
  
  курсовая работа [101,3 K], добавлен 27.04.2014
  

• Разработка годового бизнес-плана организации связи

  Планирование объёма услуг в натуральном выражении, доходов от услуг связи и выручки от продажи работ, товаров и услуг оператора электросвязи. Планирование расходов по обычным видам деятельности. Эффективность бизнес-плана. План прибыли и рентабельности.
  
  курсовая работа [829,4 K], добавлен 19.03.2013
  

• Разработка годового бизнес-плана организации связи

  Планирование объёма услуг в натуральном выражении, доходов от услуг связи и выручки от продажи работ, товаров оператора электросвязи. Экономическая эффективность бизнес-плана. План прибыли и рентабельности. Расчет среднего дохода от одного абонента.
  
  курсовая работа [414,9 K], добавлен 25.02.2015
  

• Разработка плана экономического развития машиностроительного предприятия

  Анализ экономического состояния предприятия на начало планируемого периода. Маркетинговые исследования и описание продукта. Оценка возможностей увеличения объема выпуска. Планирование объемов производства в натуральном выражении и прибыли предприятия.
  
  дипломная работа [1,9 M], добавлен 30.06.2014
  

• Анализ производства и реализации продукции, использования трудовых ресурсов предприятия

  Определение динамики товарной продукции по годам нарастающим итогом. Оценка напряженности плана. Исследование производства продукции основной номенклатуры в натуральном и стоимостном выражении. Расчет удельного веса продукции и коэффициента ритмичности.
  
  курсовая работа [57,9 K], добавлен 22.02.2014
  

• Разработка бизнес-плана для открытия кофейни "Мармелад"

  Расчеты, требуемые для открытия кофейни "Мармелад". Анализ подобных заведений, сегмента потребителей, интерьера. Определение рекламного бюджета. Вычисление количества потребителей, ассортимента блюд, оборудования, персонала и фонда оплаты труда.
  
  курсовая работа [75,6 K], добавлен 19.05.2015
  

• Расчет производственно-экономических категорий швейного цеха

  Конкурентоспособность продукции и рынков ее сбыта. Расчет фонда рабочего времени на планируемый период и выпуска продукции в натуральном и стоимостном выражении. План по себестоимости, прибыли и рентабельности. Расчет средств на оплату труда персонала.
  
  курсовая работа [277,1 K], добавлен 12.05.2011
  

• Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности

  Анализ продукции. Выполнение плана по объему производства в натуральном и стоимостном выражении. Анализ трудовых показателей. Анализ производительности труда. Анализ себестоимости продукции. Анализ финансовых результатов деятельности предприятия.
  
  курсовая работа [119,8 K], добавлен 07.03.2009
  

• Анализ состояния и повышение уровня организации контроля качества продукции (на материалах ОАО "Промприбор")

  Виды и методы организации контроля качества продукции, система показателей качества. Характеристика предприятия и анализ организации технического уровня качества продукции. Влияние организационных методов на трудоемкость контроля качества продукции.
  
  курсовая работа [261,9 K], добавлен 12.08.2011
  

• Производственная программа промышленного предприятия

  Понятие и факторы производственной программы промышленного предприятия. Обоснование производственной программы производственными мощностями и эффект масштаба производства. План производства продукции на предприятии в натуральном и стоимостном выражении.
  
  курсовая работа [34,7 K], добавлен 24.11.2008
  

• Бизнес-план по разработке и сопровождению продуктов для оборудования пожарной безопасности

  Разработка бизнес-плана выпуска продукции для оборудования пожарной безопасности: извещатель, огнетушитель, пожарный рукав, пожарная каска. Расчет точки безубыточности для каждого ресурса. Разработка финансового, производственного, маркетингового плана.
  
  курсовая работа [460,3 K], добавлен 04.12.2012
  

• Экономическое обоснование инвестиционного проекта фирмы

  Сущность, понятие, виды инвестиционных проектов. Правовая база инвестиционной деятельности в Украине. Анализ уровня эффективности реализованного проекта на предприятии. Оценка выпуска основной продукции предприятия в натуральном и стоимостном выражении.
  
  курсовая работа [131,5 K], добавлен 22.09.2011
  

• Финансовая прочность предприятия

  Задание на определение уровня безубыточной работы предприятия в натуральном и стоимостном выражении, а также рентабельности отдельных видов продукции запланированной производственной программы. Установление запаса и коэффициента финансовой прочности.
  
  контрольная работа [45,6 K], добавлен 12.01.2012
  

• Планирование показателей деятельности промышленного предприятия

  Планирование производственной программы предприятия. Параметры технологического процесса выпуска хлеба. Годовой объем переработки зерна. Объем выпуска готовой продукции хлебопекарного цеха. Калькуляция себестоимости товарной продукции "Хлеб ржаной".
  
  контрольная работа [46,7 K], добавлен 25.10.2011
  

• Разработка проекта внедрения нового вида продукции для расширения производственной деятельности

  Разработка предложений по развитию деятельности предприятия на региональном рынке. Расчет необходимых ресурсов для обеспечения выпуска нового вида продукции. Выбор ценовой стратегии, расчет плана ее реализации и сбыта. Расчет себестоимости продукции.
  
  дипломная работа [306,8 K], добавлен 13.02.2015
  

• Проектирование холодного цеха в шашлычной на 40 мест

  Характеристика шашлычной и холодного цеха, гигиенические требования к размещению предприятия. Разработка производственной программы шашлычной. Составление таблиц реализации продукции холодного цеха. Технологический расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [184,5 K], добавлен 26.06.2013
  

• Расчет производственной программы швейного цеха (потока)

  Экономическая эффективность промышленного производства. Производственная программа швейного цеха в натуральном и стоимостном выражении. Применение методов и приемов выполнения основных расчетов по технико-экономическому планированию производства.
  
  курсовая работа [205,9 K], добавлен 19.08.2016
  

• оценка направления повышения качества выпускаемых товаров

  Суть и значение качества продукции. Качество труда и качество продукции. Аспекты и показатели качества продукции. Понятие и функции управления качеством продукции. Методы оценки уровня качества продукции. Маркетинговая деятельность предприятия.
  
  курсовая работа [74,7 K], добавлен 24.09.2008
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
Апельсины	42	0,35	120,00
Киви	12	0,35	34,29
Бананы	7,8	0,5	15,60
Маракуя	1,1	0,35	3,14
Виноград свежий столовый	8,7	0,6	14,50
Огурцы свежие	15,6	0,6	26,00
Помидоры свежие	12,2	0,6	20,33
Помидоры «черри»	6,3	0,5	12,60
Перец сладкий	9,5	0,5	19,00
Капуста цветная	12	0,5	24,00
Петрушка-зелень	1	0,5	2,00
Грибы шампиньоны свежие	2,3	0,3	7,67
Лук репчатый очищенный	6,3	0,3	21,00