Анализ организационно-хозяйственной деятельности закусочной "Надежда"

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

- своевременность и комплектность поставок;

- бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

- надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

- правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

В закусочной приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в закусочной в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия на предприятии создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Организационная структура закусочной «Надежда» представлена на рис. 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. Организационная структура закусочной «Надежда»

Директор

Директор подчиняется непосредственно учредителям закусочной «Надежда» ИП Цыренов Б.В.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности предприятия.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу предприятия.

Представляет интересы закусочной и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников закусочной, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Менеджер

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы работников

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Бармен

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды

Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик

Производит уборку помещений закусочной;

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях закусочной;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Для каждого цеха в закусочной «Лотос» определяется численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников нашей закусочной. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Персонал (от лат. personalis - личный) - это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев.

Основными признаками персонала являются:

- наличие его трудовых взаимоотношений с работодателем, которые оформляются трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях отсутствует формальное юридическое оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового законодательства. Работающие собственники и совладельцы организации включаются в состав персонала, если они кроме причитающейся им части доходов получают соответствующую плату за то, что участвуют своим личным трудом в деятельности организации;

- обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие которых определяет деятельность работника на конкретной должности или рабочем месте, а следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих;

- целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника и создание условий для их эффективной реализации.

Организация труда в мясо-рыбном цехе закусочной «Надежда» осуществляется следующим образом.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В цехе работает один человек - повар 4-го разряда

Организация труда в холодном цехе

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Организация труда в горячем цехе

Режим горячего цеха зависит от режима работы закусочной. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Подбор персонала - наиболее ответственный этап в управлении персоналом закусочной «Надежда». Подбор кадров - кропотливая и непрерывная работа, требующая специальных способностей, знаний и умений. Высокая квалификация консультанта по кадрам предполагает знания в области права, экономики, социологии и психологии. Чем большее значение в успехе фирмы приобретают личные качества сотрудников, тем больше потребность в психологических знаниях.

В закусочной «Надежда» процедурой подбора и приема на работу кадров занимается менеджер.

Наем на работу - это ряд действий, направленных на привлечение кандидатов, обладающих качествами, необходимыми для достижения целей, поставленных организацией. С привлечения на работу начинается управление персоналом.

Методов поиска линейного персонала существует великое множество.

Процедура найма сотрудников состоит из следующих этапов:

1. Формирование "профиля позиции" или "идеального образа кандидата".

При формировании данного образа, прежде всего, четко определяются основные функции специалиста. Устанавливают приоритетность требований, то есть выделяют требования обязательные и желательные.

Далее определяются с требованиями к профессиональным знаниям и навыкам кандидата. А затем определяют перечень личных качеств.

Требования к профессиональным знаниям и навыкам формируются на основе должностных инструкций соответствующей вакантной должности.

В закусочной «Надежда» часто принимаются люди без опыта работы, поэтому основным критерием при отборе кандидатов являются личные качества. К таким качествам относятся:

- умение общаться с людьми, быстро устанавливать контакт;

- умение вести беседу (выразительная речь, правильное произношение, эрудиция);

- чувство формы, цвета, размера;

- умение разбираться в человеческой психологии;

- тактичность;

- чуткость;

- самоуважение;

- юмор;

- выдержка, уравновешенность, самообладание;

- наблюдательность и хорошее внимание;

- умение распределять и переключать внимание;

- быстрое реагирование на поведение посетителей закусочной;

- быстрота и точность в подсчетах.

Кроме того, кандидат, принимаемый на должность, должен быть хорошим психологом, что позволит ему: понимать поведение посетителей и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания; хорошо разбираться в себе и сознательно управлять своими чувствами и эмоциями; хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи.

2. Поиск кандидатов

3. Оценка кандидатов

Первая, предварительная оценка кандидатов - это оценка на основании резюме.

По ее результатам производится первичный отсев тех кандидатов, которые изначально не подходят по целому ряду очевидных параметров: уровень образования, опыт работы, возраст и т.д.

Существенным недостатком резюме является то, что составляется оно в произвольной форме. В результате работодатель получает о кандидате не те сведения, которые ему требуются, а те, что сам претендент на вакансию посчитал нужным сообщить. Кроме того, резюме для кандидата является хорошим способом саморекламы. Так, что на основании резюме работодатель может только сделать самые предварительные и осторожные выводы.

По этой причине в закусочной «Надежда» часто используют анкетирование соискателей. (Приложение 2). Претенденту предлагается заполнить достаточно подробную анкету с вопросами. Подобный прием позволяет получить информацию, интересующую именно работодателя. При анализе сведений, полученных путем анкетирования, также необходимо относиться к их достоверности с осторожностью. Дело в том, что людям свойственно завышать свои навыки и способности [12].

Анкетирование может происходить также в форме предварительного интервью, или собеседования. Преимуществом интервью по сравнению с анкетированием является наличие живого контакта с кандидатом. Для фиксирования результатов применяются специальные оценочные листы, в которых результаты оценки тех или иных компетенций кандидата фиксируются в виде определенных баллов.

4. Проверка рекомендаций

Это важнейший этап подбора, пренебрегать которым было бы грубейшей ошибкой.

Так как этот процесс занимает немало времени, проводят его на завершающей стадии подбора, когда остается небольшое число претендентов на вакантную должность.

Следует заметить, что письменные рекомендации, зачастую прилагаемые некоторыми кандидатами к своим резюме, отнюдь не являются стопроцентной гарантией благонадежности и высокого профессионального уровня их владельцев.

Для повышения эффективности собеседования и дальнейшей проверки рекомендаций изначально добавляют в анкету графу "профессиональные рекомендации".

Проверяет рекомендации либо руководитель кандидата, либо менеджер по персоналу закусочной.

5. Финальное собеседование и принятие решения

На этом завершающем этапе обычно приходится разговаривать с максимум с двумя-тремя кандидатами, претендующими на определенную должность, а иногда и с единственным финалистом. Задача руководителя - сделать окончательный выбор и принять решение о найме сотрудника.

В отличии от собеседования с менеджером, это интервью должно позволить оценить, прежде всего, профессиональные качества кандидата, его способность выполнять производственные функции. Одновременно руководитель оценивает степень своей личной, профессиональной совместимости с кандидатом и вероятность успешной интеграции последнего в подразделение.

Кроме того, руководитель представляет кандидату детальную информацию о своём подразделении, вакантной должности, функциях, которые придётся выполнять кандидату в случае его приёма на работу. Результаты собеседования фиксируются руководителем, использующим для этого стандартную форму.

На основе анализа результатов собеседования руководитель подразделения (с участием специалиста по кадрам) выбирает кандидата который, по его мнению, наиболее подходит для данной должности. Менеджер готовит письмо-предложение кандидату, содержащее описание условий его работы - дату начала, название должности, подчинённость, величину заработной платы, режим работы, продолжительность отпуска, предоставляемые организацией льготы и т.д.

Адаптация - это процедура введения нового сотрудника в должность

Как правило, план адаптации для каждой категории сотрудников разрабатывается кадровой службой. Но отдельному предприятию общественного питания совсем не обязательно иметь такой план, в данном случае руководителю следует продумать, кому поручить процедуру введения в должность нового специалиста. Таким образом, в закусочной «Лотос» для помощи в адаптации вновь принятым кандидатам назначают менеджера или бармена с большим опытом работы. Такого сотрудника принято называть наставником.

К выбору наставника следует подходить тщательно. Это не просто опытный работник, обладающий большими знаниями и практическими навыками, знающий историю и традиции предприятия, но еще и человек, у которого есть определенный авторитет и уважение в коллективе. Кроме того, наставник должен владеть практическими навыками обучения.

Профессиональная адаптация для разных категорий сотрудников отличается, но организационная, корпоративная и бытовая адаптация одинакова для всех. Наставник рассказывает новому сотруднику об особенностях режима его работы, знакомит с коллективом, объясняет, к кому и по какому вопросу лучше обращаться, рассказывает об истории и традициях предприятия, о тех или иных нормах поведения, о том, как решаются бытовые вопросы (когда принято обедать, где получать форму и т.д.). Такие очевидные на первый взгляд вещи позволяют человеку быстро и безболезненно вписаться в коллектив и избежать множества ненужных конфликтов.

Что касается профессиональной адаптации, то многое здесь зависит от квалификации и опыта предыдущей работы человека. Некоторые менеджеры, например, предпочитают брать кандидатов, не имеющих опыта работы. В этом случае в функции наставника будет входить обучение новичка на рабочем месте. Кандидат, имеющий опыт работы в других предприятиях, пусть и в меньшей степени, но также нуждается в обучении, так как стандарты обслуживания, принятые в различных заведениях, существенно отличаются. Именно поэтому многие менеджеры предпочитают брать кандидатов без опыта, полагая, что научить человека проще, чем переучить.

Размер прибыли предприятия общественного питания на напрямую зависит от уровня обучения персонала.

Наиболее эффективной формой обучения персонала, особенно если речь идет о практической отработке, является тренинг.

Тренинг - это процесс обучения, в ходе которого сотрудники не только получают новые знания, но и могут отрабатывать их в ролевых играх, то есть закрепить в виде конкретных практических навыков. При этом тренер специально создает для обучающихся атмосферу психологической безопасности, что позволяет людям попробовать новые формы поведения, не боясь совершить неизбежных в процессе обучения ошибок.

Задач, которые решаются в ходе тренингов с линейным персоналом:

- практическая отработка корпоративных стандартов обслуживания;

- усвоение персоналом меню, винной карты, правил сервировки, особенностей кухни;

- отработка навыков общения с гостями;

- привитие умения распознавать тип темперамента и личности клиента;

- отработка навыков обслуживания "трудных" клиентов и действий в конфликтных ситуациях.

Менеджмент предприятия общественного предприятия должен решить для себя главный вопрос: какие навыки необходимо привить конкретному сотруднику? Именно в ответе на него и состоит основной смысл оценки эффективности работы персонала [14].

Обучить персонал принятым стандартам обслуживания, привить корпоративную культуру, присущую данному конкретному заведению, наиболее эффективно сможет только собственный специалист. Поэтому в закусочной «Надежда» обучением кандидатов занимаются менеджеры, шеф-повар и старший бармен. Каждый из них ответственен за определенный этап обучения:

1) менеджер обучает кандидатов правилам поведения в закусочной, с посетителями и внутри трудового коллектива;

2) шеф-повар обучает кандидатов меню;

3) старший бармен обучает барменов-стажеров приготовлению заказов, знакомит с меню

При поступлении на работу стажеру выдается инструкция по правилам работы в закусочной, которую он должен изучить за первые две недели своей работы. После этого он сдает экзамен менеджеру.

Если экзамен сдан, стажеру (стажерам) назначается день тренинга с шеф-поваром предприятия, на котором он рассказывает об особенностях меню, дает подробную характеристику каждого блюда,

2.3 Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот закусочной включает в себя две основные части: реализация продукции собственного производства; реализация покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем закусочной, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.

Общий товарооборот за день составляет 13167,95 руб.

На закупочные цены сырья и товаров в закусочной «Надежда» устанавливается наценка размером 90%.

Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. №117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20%.

Ставка налога с продаж составляет 5%. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания.

Ниже представлен расчет товарооборота с учетом всех наценок, НДС и налога с продаж.

ТО = ЗЦ + Нац., (1)

где ТО - товарооборот за один день, руб.; ЗЦ - закупочная цена, руб.; Нац. - наценка, руб.

ВД = Нац. - НДС - НСП, (2)

где НДС - налог на добавленную стоимость, руб.; НСП - налог с продаж, руб. Расчет товарооборота в закусочной «Надежда» представлен в таблице 1.

Таблица 1

Расчет товарооборота закусочной ИП «Надежда»

Наименование	Закупочная цена в руб.	Наценка руб.	Товарооборот за один день руб.	НДС, руб.	Налог с продаж, руб.	Валовой доход, тыс. руб.
1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства	9875,962	8888,36	18764,328	1333,2	938,21	6616,89
НДС по ставке 20%	3456,587	3110,92	6567,515	691,31	328,37	2091,23
НДС по ставке 10%	6419,375	5777,43	12196,813	641,93	609,84	4525,659
2. Покупные товары	3291,988	2962,78	6254,777	658,39	312,73	1991,65
ИТОГО:	13167,95	11851,1	25019,105	1991,6	1250,9	8608,54

Товарооборот и его состав рассмотрен в таблице 2.

Таблица 2

Товарооборот и его состав

Наименование	Сумма, руб.	Удельный вес в % к товарообороту
Продажа продукции собственного производства	18764,328	75%
Продажа покупных товаров	6254,776	25%
Итого:	25019,104	100%

Как мы видим товарооборот за один день сырья, расходуемого на изготовление продукции собственного производства, составляет - 18764,328 руб., покупных товаров - 6254,777 руб. При этом валовой доход за день составляет 8608,547 руб. наиболее подробно расчет валового дохода и общего товарооборота рассмотрены в таблице 3.

Таблица 3

Расчет общего товарооборота и валового дохода закусочной

Наименование	Товарооборот одного дня, руб.	Товарооборот за месяц, руб.	Товарооборот за год, руб.	Удельный вес, %
Розничный товарооборот по продукции собственного производства	18764,328	56292,984	675515,808	74,99
Товарооборот по покупным товарам	6254,777	18764,331	225171,972	25,01
Валовой товарооборот	25019,105	75057,315	900687,78	100,00
Валовой доход	8608,547	25825,641	309907,692	34,41

Расчеты показателей:

Валовой доход за месяц = 30 * доход за 1 день. (3)

Валовой доход за год = 360 * доход за 1 день. (4)

Валовой товарооборот за месяц = 30 * товарооборот за 1 день. (5)

Валовой товарооборот за год 360 * товарооборот за 1 день. (6)

Валовой товарооборот в 2011 году составил 60649,12 руб., валовый доход - 20216,37 руб., а в 2012 году составил 90068,77 руб., а валовый доход - 309907,692 руб. (7)

Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно-управленческий персонал, работников производства и работников зала. [18]

Смета расходов по труду представлена в таблице 4.

Таблица 4

Плановая смета расходов по труду на год

Наименование	Сумма, тыс. руб.2011 год	Сумма, тыс. руб.2012 год
1. ФЗП по окладам	108,14	192,64
2. Премиальный фонд (35%)	37,849	67,424
3. Надбавки (10%)	10,814	19,264
4.Выплаты компенсирующего характера (10%)	10,814	19,264
5. Оплата за неотработанное время (10%)	10,814	19,264
Итого ФОТ:	178,449	317,856

Анализ плановых показателей по труду представлен в таблице 5.

Таблица 5

Показатели по труду закусочной «Надежда»

Наименование	Величина за месяц 2011 г.	Величина за месяц 2012 г.	Величина за год 2011 год	Величина за год 2012 год
Валовой товарооборот, руб.	5054,093	7505,73	60649,12	90068,77
Среднесписочная численность работников, чел.	13	15	13	15
Товарооборот на 1 работника, руб.	388,77	500,382	4665,24	6004,58
ФОТ, руб.	14,870	26,488	178,449	317,856
Уровень ФОТ к товарообороту,%	2,94	3,53	2,94	3,53
Средняя заработная плата, руб.	193,31	397,32	2319,72	4767,84

Фонд заработной платы за 2011 год составил 178,449 тыс. руб., а за 2012 год составил 317,856 руб., при этом средняя зарплата за месяц увеличилась с 193,31 руб. в 2011 году до 397,32 руб. в 2012 году. Товарооборот на одного работника вырос с 4665,24 руб. в 2011 году до 6004,58 руб. в 2012 году.

Издержки производства и обращения закусочной определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативов затрат, ставок и тарифов.

Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.

Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли.

Сущность издержек общественного питания определяется спецификой дельности закусочной, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.

Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки.

Согласно договору с организацией, предоставляющей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 250 руб/ч. Потребность в транспорте в 2011 и 2012 году составляла 3 часа.

Итого: 250 * 3 * 30 = 22500 руб. в месяц или 2250*12 = 270000 руб./г.

Расчет отчислений на социальные нужды представлен в таблице 6.

Таблица 6

Расчет отчислений на социальные нужды

Наименование	ФОТ, тыс. руб.	Уровень отчислений от ФОТ,%	Сумма отчислений, тыс. руб.
1. Единый социальный налог 2011 г.	178,449	26	46,396
2. Единый социальный налог 2012 г.	317,856	26	83,642

Закусочная «Надежда» имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 3000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов:

Расходы на отопление 1 г кал стоит 470 + 20% = 564 руб. В 2011 году израсходовано 48,5 гкал, т.е.27354 руб. В 20102 году израсходовано 57,5 гкал. Расходы за год составили: 3243 руб.

Расходы на водоснабжение: 1 м³ стоит 6,86 + 20% = 8,232руб. В 2011 году израсходовано 1290 м³, т.е.10629 руб., а в 2012 году израсходовано 1480 м³. Расходы за год составили: 12183 руб.

Расходы на электроэнергию: 1 кВт = 1,3 + 20% = 1,56 руб., в 2011 году потреблено 3900 кВт: 1 кВт = 1,1+20% = 1,32 руб., т.е.5148 руб., а в 2012 году потреблено 4140 кВт. Расходы за год составили: 6458 руб.

Расходы по статье определяются исходя их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений, согласно постановлению Совмина СССР от 22.10 90 г. № 1072 "О единых нормах амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов народного хозяйства СССР". Расчеты за 2011 и 2012 год представлены в таблице 7 и 8.

Таблица 7

Расчет амортизационных отчислений за 2011 год

Виды основных средств	Балансовая стоимость, тыс. руб.	Норма амортизационных отчислений	Сумма амортизации, тыс. руб.
1. Здание	3161,17	6,6	208,637
2. ККА	0,466	11	0,051
3. Компьютер	47,61	12,5	5,951
4. Холодильное оборудование	60,335	10	6,034
5. Тепловое оборудование	50,434	12,5	6,304
6. Прочее оборудование	550,027	14	77,004
Итого:	3870,042		303,981

организационный финансовый управленческий закусочная



Таблица 8

Расчет амортизационных отчислений за 2012 год

Виды основных средств	Балансовая стоимость, тыс. руб.	Норма амортизационных отчислений	Сумма амортизации, тыс. руб.
1. Здание	2965,45	6,6	195,720
2. ККА	0,42	11	0,046
3. Компьютер	42,32	12,5	5,290
4. Холодильное оборудование	54,85	10	5,485
5. Тепловое оборудование	44,83	12,5	5,604
6. Прочее оборудование	482,48	14	67,547
Итого:	3590,35		279,692

Общая сумма амортизационных отчислений за 2011 год составила 303,981 тыс. руб., а за 2012 год составила 279,692 тыс. руб.

Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В 2011 и 2012 году расходы на ремонт предусмотрены в размере 5% от стоимости основных средств. То есть 53,371 тыс. руб. и 79,518 тыс. руб. соответственно.

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря. Для расчета используют эксплуатационные нормы потерь. Расчет приводится в таблице 9.

Таблица 9

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря

Наименование	Нормы эксплуатационных потерь к стоимости осн. средств	Сумма, тыс. руб. 2011 год	Сумма, тыс. руб. 2012 год
Спецодежда	0,18	4,741	5,835
Фарфоро-фаянсовая посуда	0,55	14,486	17,828
Стеклянная посуда	0,5	13,169	16,207
Столовые приборы	0,07	1,844	2,269
Скатерти, салфетки, полотенца	0,1	2,634	3,241
Производственный инвентарь	0,25	6,584	8,104
Итого:		43,458	53,484



Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы определяются на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд.

В 2011оду потреблено 20300 кВт * 2,8 руб. = 56840 руб. В 2012 году потреблено 26400 кВт * 3,45 руб. = 91080 руб.

Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2% к товарообороту. Итого в 2011 году 1,212 тыс. руб. В 2012 году 1,801 тыс. руб.

Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4% к товарообороту, то есть 2011 году 2,425 тыс. руб. В 2012 году 3,602 тыс. руб.

Проценты за пользование кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами.

Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15% к товарообороту, то есть в 2011 году 1,0909 тыс. руб. В 2012 году 1,351 тыс. руб.

Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков.

Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы определены 0,4% к товарообороту, и составили в 2011 году 24,259 тыс. руб., в 2012 году 36,028 тыс. руб.

План издержек производства и обращения закусочной представлен в таблице 10.



Таблица 10

План издержек производства и обращения закусочной «Надежда»

Наименование статьи	Сумма, тыс. руб. 2011 год	Сумма, тыс. руб. 2012 год	Изменение тыс. руб.
Всего издержек производства и обращения	73,514	96,2633	22,7493
В том числе:
1. Автотранспортные расходы	27,000	27,000	0
2. Расходы на о плату труда	178,449	317,856	139,407
3. Отчисления на социальные нужды	46,396	83,642	36,524
4. Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования	9,704	14,107	4,403
5. Амортизация основных средств	303,981	279,692	-24,289
6. Расходы на ремонт основных средств	53,371	79,518	26,147
7. Износ посуды, приборов, белья и др.	43,458	53,484	10,026
8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	2,679	4,118	1,439
9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров	121,29	180,14	58,85
10. Расходы на рекламу	242,59	360,28	117,69
11. Затраты по оплате% за пользование кредитом	0,00	0,00	0,00
12. Потери товаров при перевозке, хранении и реализации	90,97	135,1	44,13
13. Расходы на тару	0,00	0,00	0,00
14. Прочие расходы	242,59	360,28	117,69

Общая сумма издержек за 2011 год составила 73,514 тыс. руб., а в 2012 году составила 96,2633 тыс. руб. Увеличение издержек на 22,7493 тыс. руб. связано с расширением производства, самого помещения, а также с увеличением численности персонала.

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Рентабельность (от нем. rentable - прибыльный, доходный) - показатель экономической эффективности производства на предприятиях, комплексно отражает использование материальных, трудовых и денежных ресурсов.

Предприятие считается рентабельным, если результаты от реализации продукции (работ, услуг) покрывают издержки производства и, кроме того, образуют сумму прибыли, достаточную для нормального функционирования предприятия.

Экономическая сущность рентабельности может быть раскрыта только через характеристику системы показателей. Общий их смысл - определение суммы прибыли с одного рубля вложенного капитала.

Рентабельность основной деятельности показывает, какова доля прибыли от реализации продукции (работ, услуг) основного вида деятельности в сумме затрат на производство:

Р_од = П_р/З, (8),

где П_р - прибыль от реализации;

З - затраты на производство продукции.

Расчет прибыли и рентабельности закусочной «Надежда»

Показатели	Сумма, тыс. руб. 2011 год	Сумма, тыс. руб. 2012 год	Темп роста, %
Валовой товарооборот	60649,120	90068,78	148,51
Валовой доход	20216,37	30990,77	153,29
Издержки производства и обращения	7351,4	9626,33	130,95
Прибыль от реализации	12548,83	20197,73	160,95
Рентабельность, %	170,7	209,82
Налог на прибыль (24%)	2348,23	4847,46
Чистая прибыль	10200,6	15350,27	150,48
Чистая рентабельность, %	138,76	159,46

Согласно данным таблицы 2.11. предприятие можно считать рентабельным, так как его прибыль в 2011 году превышала издержки производства в 1,7 раз, а в 2012 году более чем в 2 раза (2,09). Прибыль от реализации выросла на 60,95%, а чистая прибыль на 50,48%. А это означает, что закусочная «Надежда» может успешно функционировать и развивать свою деятельность.

Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности (Э) и сроком окупаемости (Т), Расчет производится по формулам:

Э = П / К (9);

Т = К / П = 1/Э, (10);

где П - прибыль за год, тыс. руб.;

К - сумма капитальных вложений, тыс. руб.

Основные производственные фонды (ОПФ) - это часть активов, которая рассчитана на использование их предприятием в течение длительного периода.

Основные фонды занимают, как правило, основной удельный вес в общей сумме капитала предприятия. От их количества, стоимости, технического уровня, эффективности использования во многом зависят конечные результаты деятельности предприятия: выпуск продукции, ее себестоимость, прибыль, рентабельность, устойчивость финансового состояния.

В зависимости от степени непосредственного воздействия на предметы труда основные производственные фонды предприятий подразделяют на активные и пассивные. К активной части относят машины, оборудование, измерительные и регулирующие приборы и устройства и др. к пассивной - те группы основных фондов, которые создают условия для нормального выполнения процесса производства (здания, сооружения, передаточные устройства и др.).

Для оценки эффективности применения ОПФ используется система показателей, включающая общие (стоимостные).

Общие показатели характеризуют уровень использования всей совокупности основных производственных фондов в целом.

Наиболее широко из общих показателей используется показатель фондоотдачи:

ФО = С/Ф (11),

где С - годовой объем продукции (работ, услуг) в сметных ценах, тыс. руб;

Ф - среднегодовая стоимость основных производственных фондов, тыс. руб.

Фондоемкость определяется по формуле:

ФЁ = Ф/С = 1/ФО (12)

Уровень оснащенности организаций основными производственными фондами характеризуется показателями фондовооруженности.

Фондовооруженность труда определяется по формуле:

ФВ = ОФ/Ч, (13),

где Ч - среднесписочная численность рабочих за отчетный период, чел.

Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений представлены в таблице 12.

Анализ эффективности использования ОПФ показал, что ОПФ эффективно используется на предприятии, так как основные показатели, такие как фондоотдача, фондоемкость ведут себя в соответствии с их экономическим содержанием: в 2011 году фондоотдача составила 2,51, а в 2012 году 2,31, то есть за анализируемый период фондоотдача увеличилась на 0,2, фондоемкость снизилась на 0,04.

Таблица 12

Анализ экономической эффективности основных фондов

Показатели	20011 год	2012 год	Абсолютное отклонение тыс. руб.	Относительное отклонение
				Темпы роста,%	Темпы прироста,%
Стоимость осн. фондов тыс. руб.	26337,55	35903,5

Подобные документы

• Совершенствование производственно-хозяйственной деятельности предприятия (на примере ОАО "Связьинвест")

  Общая характеристика предприятия, его организационно-управленческая структура. Анализ финансового, экономического состояния предприятия, продукции. Рекомендации и мероприятия по совершенствованию производственно-хозяйственной деятельности предприятия.
  
  дипломная работа [300,5 K], добавлен 11.09.2009
  

• Анализ деятельности малых предприятий в России, их развитие и влияние на экономику страны

  Определение сущности малого предприятия как рыночного образования. Исследование его места в экономике России. Изучение основных видов, преимуществ и недостатков малого предпринимательства. Характеристика финансово-хозяйственной деятельности ООО "Сигнал".
  
  курсовая работа [56,2 K], добавлен 09.10.2013
  

• Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия

  Организационно-правовая форма предприятия. Организационная структура управления. Аренда и освоение участка лесного фонда. Анализ хозяйственной деятельности предприятия ЗАО "Фиро-О". Анализ ассортимента, структуры продукции и себестоимости продукции.
  
  дипломная работа [132,9 K], добавлен 24.03.2011
  

• Анализ производственно-хозяйственной деятельности ООО "ЛИКТОР"

  Характеристика предприятия, его организационно-управленческая структура и сведения об учредителях. Ассортимент выпускаемой продукции, её рынки сбыта. Анализ производственно-хозяйственной деятельности, производительности труда, рентабельности предприятия.
  
  реферат [121,2 K], добавлен 17.05.2009
  

• Комплексная оценка финансово-хозяйственной деятельности предприятия

  История создания, направления деятельности и организационная структура ООО "ТК Гранд". Анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности организации. Оценка платежеспособности, ликвидности, финансовой устойчивости и рентабельности предприятия.
  
  курсовая работа [563,5 K], добавлен 13.10.2014
  

• Оценка результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия

  Основные направления и этапы оценки финансовой эффективности деятельности предприятия: понятия и задачи. Организационно-экономическая характеристика исследуемого предприятия, анализ результатов его финансово-хозяйственной деятельности и управление ими.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 02.01.2017
  

• Анализ хозяйственной деятельности предприятия ООО "Эдельвейс"

  Предмет, цели и задачи анализа деятельности предприятия, его значение, методы, приемы на примере ООО "Эдельвейс": организационно-управленческая характеристика, анализ финансово-хозяйственных показателей. Оценка состояния и использования активов компании.
  
  дипломная работа [492,0 K], добавлен 29.01.2012
  

• Роль государства в регулировании хозяйственной деятельности предприятий малого бизнеса

  Роль малого бизнеса в экономике страны. Критерии определения малого предприятия. Антимонопольное законодательство России. Система органов поддержки и развития малого предпринимательства Российской Федерации, формы и методы государственного регулирования.
  
  дипломная работа [94,8 K], добавлен 27.07.2010
  

• Анализ финансово-хозяйственной деятельности ОАО "Реквием-Сервис"

  Характеристика, организационная структура, система бухгалтерского учёта и финансовый план предприятия. Анализ рынков сбыта, факторов конкурентоспособности, способов продвижения продукции. Показатели эффективности финансово-хозяйственной деятельности.
  
  отчет по практике [35,9 K], добавлен 18.06.2014
  

• Совершенствование производственно-хозяйственной деятельности предприятия (на примере ЗАО "Минский завод безалкогольных напитков")

  ЗАО "МЗБН", его общая характеристика, структура и анализ работы. Исследование ряда показателей промышленной и хозяйственной деятельности предприятия за 2007-2008 гг. Рекомендации и мероприятия по оптимизации структуры, его производственная программа.
  
  дипломная работа [494,8 K], добавлен 11.09.2009
  

• Совершенствование производственно-хозяйственной деятельности предприятия

  Сущность и содержание производственно-хозяйственной деятельности предприятия, анализ методов и показатели ее оценки. Технико-экономический анализ производственно-хозяйственной деятельности РУП "МТЗ", методы и мероприятия по ее совершенствованию.
  
  дипломная работа [3,2 M], добавлен 22.09.2009
  

• Теория прибыли и анализ финансово-хозяйственной деятельности

  Выявление экономической сущности прибыли в рыночной экономике. Проведение анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия на примере СПК "Заря". Выработка предложений по оптимизации финансовых результатов деятельности указанного предприятия.
  
  курсовая работа [277,2 K], добавлен 12.10.2010
  

• Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия и пути повышения её эффективности

  Цели, методика и информационная база анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия на примере ООО Казакова С.И. Имущественное и финансовое положение. Разработка мероприятий по повышению эффективности финансово-хозяйственной деятельности.
  
  дипломная работа [521,5 K], добавлен 14.06.2012
  

• Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия

  Предмет и задачи анализа и диагностики финансово-хозяйственной деятельности. Особенности экономического анализа в современных условиях. Анализ финансового состояния предприятия ОАО "Уфамолзавод". Динамика показателей эффективности деятельности общества.
  
  курсовая работа [35,0 K], добавлен 07.12.2013
  

• Анализ деятельности ООО "ВИК"

  Общая характеристика и направления деятельности общества с ограниченной ответственностью "ВИК", анализ основных показателей его производственно-хозяйственной деятельности. Организационно-управленческая структура предприятия, виды производимой продукции.
  
  отчет по практике [16,1 K], добавлен 09.03.2010
  

• Финансово-хозяйственная деятельность

  Содержание анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятий. Анализ финансово-хозяйственной деятельности на примере ЗАО "Акводак". Разработка программы совершенствования финансово-хозяйственной деятельности. Прогнозирование результатов.
  
  курсовая работа [77,9 K], добавлен 21.12.2008
  

• Экспертиза финансово-хозяйственной деятельности

  Система экспертизы финансово-хозяйственной деятельности предприятия и ее роль в комплексе задач антикризисного управления. Характеристика системы экспертизы хозяйственной деятельности и ее целевые задачи. Методические положения проведения экспертизы.
  
  курсовая работа [76,8 K], добавлен 03.05.2009
  

• Финансово-хозяйственая деятельность автономного учреждения Республики Алтай "Улаган лес"

  Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия "Улаган лес". Основные виды деятельности. Организационная структура и характеристика персонала. Использование фонда рабочего времени и заработной платы. Организационная структура бухгалтерии.
  
  отчет по практике [40,8 K], добавлен 04.07.2010
  

• Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия "Пансионат Деснянские зори"

  Роль анализа финансово-хозяйственной деятельности в управлении производством и повышении его эффективности. Оценка финансовой устойчивости предприятия, ликвидности и платежеспособности, структуры и динамики дебиторской и кредиторской задолженности.
  
  курсовая работа [88,3 K], добавлен 30.09.2009
  

• Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО "Элегия"

  Роль анализа финансово-хозяйственной деятельности в управлении предприятием. Состав и структура баланса ООО "Элегия", показатели оценки его платежеспособности и ликвидности. Разработка мероприятий по стабилизации финансового состояния предприятия.
  
  курсовая работа [388,5 K], добавлен 20.12.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам