Характеристика ассортимента выпускаемой продукции на предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общее описание предприятия

1.1 Форма собственности, история создания, месторасположение

1.2 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

1.3 Способы реализации продукции, характеристика потребителей

1.4 Структура предприятия (количество помещений, их назначение)

2. Характеристика работы складской группы помещений

3. Технологическая часть

3.1 Применяемое сырье и полуфабрикаты

3.2 Последовательность операций производственного процесса

3.3 Применяемое торгово-технологическое оборудование

3.4 Режимы приготовления готовой кулинарной продукции и блюд

4. Организация работы на отдельных рабочих местах

5. Индивидуальное задание

Заключение

Список использованных источников

собственность потребитель кулинарный

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления, а также характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям.

Предметом является: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.

Количество предприятий общественного питания с каждым днем становится все больше. Связано это с увеличением уровня жизни населения, стремление к разнообразию своего досуга, интересом к культуре зарубежных стран и к их кухне, отсутствие времени для приготовления пищи.

1. Общее описание предприятия

1.1 Форма собственности, история создания, месторасположение

ЗАО «Челны-Хлеб» находится по адресу: город Набережные Челны, ул. Раскольникова 13. Режим работы с 8.00 до 20.00. предприятие предназначено для производства и реализации заказных блюд, а также горячих и холодных напитков, кисломолочных продуктов, мучных изделий, сладких блюд. На предприятияя имеется: кухонное помещение, складское помещение, раздача. В кухонном помещение расположено: 4 холодильных камеры, плита с жарочным шкафом, микроволновая печь, пароконвектомат, робокоп, 4 рабочих мест. 1.2Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

1.2 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

Меню:

Салаты:

«Греческий»- лист салата, томат, огурец, сыр«Фета», оливки, маслины, перец болгарский, заправляется оливковом маслом. Выход: 200гр.

«Джонатан»-рыба, огурцы, помидоры, яблоки, сметана, йогурт, майонез зелень. Выход: 185гр.

«Кармен»-курица, перец, горошек зеленый, масло эстрагон, зелень. Выход: 150гр.

«Венец креветочный» - креветки, грибы, сыр, лук, ананас, майонез. Выход:190гр.

«Осенний букет» - орех грецкий, зелень, горошек зеленый, капуста, морковь, сыр, майонез, чернослив. Выход: 115гр.

«Ярославна» - язык говяжий, огурец, грибы, картофель, зеленый горошек, майонез, грецкий орех, апельсин. Выход: 150гр.

«Нежность» - курица. Огурец, яйцо, сыр, майонез, чернослив. Орех грецкий, сметана. Выход: 150гр.

«Столичный» - курица, картофель, огурец, зеленый горошек, яйцо, майонез. Выход» 150гр.

«Любимый» - картофель, огурец, томат, лук, яйцо, икра красная, креветки, масло оливковое. Выход: 150гр.

Холодные закуски:

«Ассорти мясное» - 200гр.

«Ассорти овощное» - 160гр.

«Тещин язык» - 100гр.

«Семга в маринаде» - 100гр.

«Канапе с семгой» - 70гр.

«Канапе с икрой» - 60гр.

«Креветки с лимоном» - 150гр.

«Рулет куриный» - 100гр.

Горячие закуски:

Рыба в кляре( семга) - 100/20гр.

«Боярский»(курица, яйцо, яблоко, сметана, сыр) - 100гр.

Жульен из грибов - 100гр.

Жульен из языка - 100гр.

Жульен из курицы - 100гр.

Жульен охотничий( курица, грибы, лук, сметана, сыр) - 100гр.

I-Блюда:

Пельмени домашние - 250гр.

Домашняя лапша- 250гр.

Солянка - 250гр.

II-Блюда:

Филе семги запеченное - 150гр.

Рыба «Пай» - 150гр.

Печень с грибами - 170гр.

Говядина с черносливом - 225гр.

Свинина по бургундски - 175гр.

Бастурма из свинины - 150гр.

Эскалоп - 100гр.

Свиные кармашки - 175гр.

Мясо запеченное - 175гр.

Фрикасе из куриной грудки - 200гр.

Куриные рулетики - 200гр.

Свиная корейка фаршированная - 150 гр.

Гарниры:

Рис отварной - 100гр.

Спагетти отварные - 100гр

Рис «Ризотто» - 100гр.

Гавайская смесь - 150гр.

Картофель отварной с зеленью - 150гр.

Картофель запеченный с сыром и майонезом - 150гр.

Картофель по-домашнему - 150гр.

Карт

Майонез - 50гр. офель с помидорами -150гр.

Соусы:

Аджига - 50гр.

Кетчуп - 50гр.

Горчица - 50гр.

Десерты:

Мороженое - 100гр.

Мороженое с фруктами - 150гр.

Мороженое с шоколадом - 130гр.

Фрукты:

Виноград

Мандарин

Яблоко

Лимон

Напитки:

Чай черный

Чай зеленый

Кофе растворимый

1.3 Способы реализации продукции, характеристика потребителей

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Реализация готовой продукции осуществляется через торговый зал и бар за наличный расчет. Кафе «Нур» - общедоступное предприятие, обслуживающее всех желающих, посетивших его.

Посетителями являются люди различного возраста и с различными вкусовыми пристрастиями.

1.4 Структура предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

2. Характеристика работы складской группы помещений

Поставка продуктов (мясо, рыба, полуфабрикаты, овощи) в кафе осуществляется 2 раза в неделю. Поставщиками являются «ВАМИН-ТАТАРСТАН», «Оптовик», ОПТТОРГ», «Челны-Бройлер» и т.д.. Если продукты куплены на рынке за наличный расчет, то к ним прикладываются документы, подтверждающие нормы и требования санэпидемстанции. Прием некоторых видов ведется машинами. Для хранения продуктов используется: шкаф холодильный, прилавок холодильный, морозильная камера, мишки, ящики, корзины, бочки, которые располагают на стеллажи. Склад отвечает всем нормам и требованием. Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами.

3. Технологическая часть

Изучение механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов и приготовление полуфабрикатов из них. Для механической кулинарной обработки овощей, грибов, плодов отдельный участок.

Механическая кулинарная обработка овощей, плодов, грибов, зелени, включает в себя несколько этапов: сортировка, мойка, очистка, нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.

Цель мойки - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсеменности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью, в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров. На предприятия грибы поступают свежими, солеными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергаются обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, отсортировывают червивые экземпляры, соскабливают загрязненную кожицу, кладут в холодную воду на 30 мин., чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленные, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд.

Форма нарезки и рекомендации кулинарного использования картофеля.

Соломка--жарка во фритюре (в качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу);

Брусочки - варка (в качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри);

Кубики - варка (для супов картофельных с крупами, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке);

Кружочки - запекание, жарка (для запеченной рыбы, в качестве гарнира к жареной рыбе.

Ломтики - варка, тушение (для рассольника, ухи, супов картофельных);

Дольки - варка, тушение (для рассольника, в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей);

Бочонки - варка (в качестве гарнира к сельди с картофелем);

Шарики - варка и жарка (в качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе);

Стружка - жарка во фритюре (в качестве гарнира к жареным блюдам).

Для механической кулинарной обработки мяса существует отдельный участок.

Изучение механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов и приготовление полуфабрикатов из них.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса, приготовление полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые из говядины, свинины; мелкокусковые из говядины. Санитарное состояние мясного участка, отвечает всем требованиям.

Изучение механической кулинарной обработки рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них. Для механической кулинарной обработки рыбы и морепродуктов ведется отдельный участок.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых изделий из котлетной массы, установлены столы, на которых размещены разделочные доски, циферблатные весы, тары для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку. Хранят в холодильном шкафу, предназначенном именно для рыбы.

Основные технологические операции по приготовлению блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых на предприятии.

Для осуществления этих операций существуют отдельные участки в кулинарном цехе.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количеством его.

Закуски можно подать и в горячем виде. Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу и сыры. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика.

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка. При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, особо строго соблюдают санитарные правила и выдерживают сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски - заливное мясо, студни и некоторые другие.

Изучение технологии приготовления горячих закусок и первых блюд. Для приготовления горячих закусок и первых блюд ведется отдельный участок.

Горячий отдел является основным участком предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий участок занимает в предприятии центральное место. Горячий участок имеет удобную связь с заготовочными участком, со складскими помещениями и удобную связь с холодным участком, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объемом порций, подают их обычно без гарнира.

Рыба, запеченная. Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, припущенные на масле ломтики шампиньонов смешивают, заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Мясо жареное. Мясо отваривают, нарезают по одному куску на порцию, смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Сверху кладут лук фри.

Участок для приготовления супов соответствующим образом оборудован и оснащен необходимым инвентарем. Вид обогрева - газ. На участке имеются пищеварочные котлы, наплитная посуда различной вместимости. Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники. Из инвентаря имеются сита для процеживания бульонов, листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, дуршлаги, формочки порционные, черпаки, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, горки для овощей, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки. Для каждого вида имеется отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.

Мясо - костный бульон. Для его приготовления используют кости. Кости заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 3-4часа. За 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса, массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. В процессе варки снимают пену, жир. За 30-40 минут до готовности бульона в него добавляют петрушку, морковь и лук репчатый. Для приготовления бульона используют говядину, баранину, свинину. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты, целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 часа. В процессе варки снимают пену, жир. За 30-40 минут до готовности бульона в него добавляют петрушку, морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Солянка. Солянки являются одним из традиционных супов русской кухни. Этот суп готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные продукты проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на костном, мясо - костном. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.

Технология приготовления блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов. Для этих процессов существует отдельный участок.

Овощные горячие блюда и гарниры делят на группы по способу тепловой кулинарной обработки-блюда из отварных, жаренных и запеченных овощей. Грибы при изготовлении различных блюд жарят и запекают.

Отпускают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушкой или укропом.

Блюда и гарниры из жареных овощей. Овощи, жарят сырыми и отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Жарят овощи в небольшом количестве жира (5-10 % массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1 к 4) - во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, кладут на противень с жиром, нагретом до 150- 160 градусов, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают с маслом, сметаной.

Блюда из запеченных овощей. Для запекания овощи предварительно варят или жарят, иногда берут сырые. Овощи раскладывают на противнях, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 градусов до образования поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80 градусов.

Производственный инвентарь и тара овощного отдела: ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов.

Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Существует отдельный участок.Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Крупы варят на воде или бульоне, на молоке. Каши обычно варят в два этапа. Вначале в кипящую воду всыпают подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании варят 10-15 минут, за это время крупа прогревается до температуры варочной среды. Интенсивно идет процесс поглощения влаги, вязкость каши повышается - она загустевает. Второй этап варки каши - упревания. Оно занимает больше времени, чем варка. Для упревания загустевшие каши закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 150 градусов. Упаривание каши происходит за счет аккумулированного тепла. Кашу не мешают.

Бобовые перед варкой замачивают, воду сливают, заливают свежей холодной водой, и варят без соли с закрытой крышкой при слабом огне до размягчения. За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, затем отвар сливают.

После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль, выдерживают в отваре 15-20 минут, затем воду сливают. Отварные семена бобовых должны иметь мягкую консистенцию и сохранять форму.

Качество блюд из макаронных изделий зависит от качества основного сырья- воды и муки. Макароны, лапшу, вермишели отваривают в кипящей подсоленной воде. Макароны варят 30-40 минут, лапшу- 25-30 минут, вермишели 15-20 минут. Отварные изделия кладут на дуршлаг, добавляют жир, чтобы не слиплись. На данном предприятии вязкие каши, запеканки, крупеник не готовят. Поэтому я изучила их самостоятельно.

Вязкие каши. Их варят на воде или молоке. Каша должна быть достаточно густой, чтобы при температуре 65-75 градусов она могла сохранять форму горки. Используются в качестве самостоятельных блюд.

Запеканки готовят из вязких и рассыпчатых каш. Готовят вязкую кашу, охлаждают до 60-65 градусов, соединяют с сырыми яйцами, изюмом и маслом перемешивают. Затем массу перекладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают смесью яйца со сметаной и выпекают 30 минут при 260 градусов.

Для приготовления пудинга в охлажденную до 60 градусов вязкую кашу добавляют цукаты, растертые сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и перемешивают. Массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в форму и выпекают или варят на пару.

Для крупеника варят рассыпчатую кашу, охлаждают до 60 градусов, добавляют протертый творог, сахар, масло, сырые яйца перемешивают, выкладывают на противень, посыпают сухарями, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Технология приготовления блюд из яиц и творога.

На предприятии нет блюд из яиц и творога. Я изучила самостоятельно.

Как яйца поступили на предприятие их подвергают, санитарной обработке- мытью в 2% растворе кальцинированной соды, дезинфекции в 0,5 растворе хлорамина, ополаскивают в проточной воде. Блюда из яиц. Яйца, варя (в крутую, всмятку, в «мешочек») жарят, запекают, делают омлеты. Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца отпускают в кипящую подсоленную воду(3л на 10яиц) и варят с момента закипания: в всмятку- 3-5м; в мешочек- 4-5м; в крутую- 8-10м. Подают яйца в скорлупе, в особой посуде - пашотнице. Яичницу натуральную жарят на порционной сковороде и в ней же подают, посыпав зеленью. Для приготовления яичницы с дополнительными продуктами: шпик, картофель, лук, хлеб, помидоры обжаривают на сковороде и заливают яйцами и доводят до готовности. Подают, посыпав зеленью. Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солью, выливают в сковороду с маслом и помешивают, жарят на сильном нагреве. Как только масса начинает густеть края загибают к середине и придают форму пирожка. Фаршированные готовят так же как натуральный, но заворачивают в него фарш - овощной, грибной, мясной. Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с наполнителями: жареным картофелем, кашами, крабами, припущенными морковью и капустой. Меланж поступает на предприятие в жестяных банках. Замороженная яичная масса может быть 3 видов - смесь желтка и белка, белок и желток по отдельности. Размораживают его, погружая банки в воду(40С) на 2ч. Перед использовании его процеживают. Яичный порошок просеивают, смешивают с холодной водой, настаивают 30м, процеживают и используют. Из творога готовят густой запеканки, сырники. Массу для творожного пудинга готовят: творожную массу смешивают с молочной кашей, добавляют желтки, растеряют с сахаром и взбитыми белками. Массу раскатывают в смазанные жиром формы и запекают. Массу для запеканки готовят так же как для пудингов, но без взбитых белков. Массу кладут на смазанные жиром и посыпанные сухарями противни слоем 4см, смазывают сметаной и запекают. Готовые пудинги и запеканки режут кусками и подают с фруктовыми соусами или сметаной. Для приготовления сырников в протертый творог добавляют муку, растертые с сахаром яйца и ванилин. Из полученной массы формуют сырники, панируют в муке и обжаривают на сковороде с жиром. Отпускают с вареньем или сметаной.

Технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков. На предприятии ведется отдельный участок.

Варка рыбы. Целую рыбу, филе рыбы и звенья рыбы осетровых пород варят в специальных рыбных котлах, снабженных решетками. Подготовленную рыбу укладывают на решетки, перевязывают шпагатом, решетку с рыбой укладывают в кател, заливают холодную воду, что бы она покрывала рыбу на 3см. После закипания нагрев уменьшают, пену удаляют, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, соль и доводят до готовности тихом кипении. Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, срезают шпагат, рыбу перекладывают на прогретую тарелку и гарнируют отварными овощами или крабами. Жарят рыбу с небольшим количеством жира. При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, понируют в муке. Жир на сковороде нагревают до150С. Жарят рыбу с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают жареным картофелем. Рыбу во фритюре не готовят на денном предприятии, я изучила самостоятельно. Рыбу во фритюре жарят разделенную на феле без кожи и костей и порезанной порционными кусками, которые солят, перчат, панируют в муке, яйцах и жарят 5мин в жире с температурой180С и доводят до готовности в жарочном шкафу. Запекание рыбы. Ее запекают сырой, жареной, припущенной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную под молочным, жареную под сметанным. Перед запеканием рыбу посыпают сыром температура жар. шкафа 220-280С. Подают с вареным или жареным картофелем. На предприятии не готовят морепродукты, раков, я изучила самостоятельно. Мясо устриц мидий жарят в небольшом количестве жира или во фритюре. Жарят в тесте. Кальмары. Кальмаров, подвергнутых первичной обработке, варят 3-5 мин, в соленой воде при слабом огне, охлаждают в отваре и используют для закусок. Подают с отварными овощами. Раки и крабы. Раков отваривают в воде подсоленной. Соотношение раков и воды 5 к 1. Варят при непрерывном кипении 20 мин. При равномерном покраснении определяют готовность. Подают целиком в миске с отваром или без в салфетке. Консервированных крабов используют для приготовления блюд без тепловой обработке. Горячие закуски из раков и крабов готовят томатном, молочном и сметанном соусах. Подают в кокотницах или раковинах. Оформляют зеленью, лимоном, оливками.

Технология приготовления блюд из мяса. Осуществляется на участке для первых, вторых блюд.

Классификация кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов основана на способах их тепловой обработке: варке, жарке, запекании.

Отварное мясо и мясные продукты. Мясо варят в виде крупнокусковых полуфабрикатов. От говяжьей туши при варке используют наружный и боковой куски тазобедренного отруба, грудинку и покромку, от туш мелкого скота - мякоть задней ноги, лопаточной части и грудинку. Подготовленное мясо хорошо промывают, складывают в посуду, заливают холодной водой так, чтобы мясо было полностью покрыто водой, и варят при умеренном нагреве. После закипания воды нагрев уменьшают, и мясо варят в режиме тихого кипения. В первый период варки с поверхности удаляют пену и жир, после чего добавляют репчатый лук и ароматические коренья. В конце варки, за 30 минут до готовности мяса, кладут соль и перец черный горошком, а за 5 минут до окончания варки - лавровый лист. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают до 40-50 градусов, нарезают поперек направления мышечных волокон по два-три ломтика на порцию. При подаче отварного мяса к столу его укладывают на подогретые фарфоровые тарелки, украшают зеленью. В жаренном виде приготовляют говядину, свинину. Для жарки пригодны только определенные части туши. Так, от говяжьих туш для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба. Мясо жарят в виде крупных, порционных и мелких кусков, а также в виде изделий из рубленного мяса. Применяют разные способы жарки: с небольшим количеством жира на сковородах; в жарочных шкафах. Критерием готовности жаренного мяса служит достижение температуры в геометрическом центре 80 градусов для натурального мяса.

Эскалоп приготовляют из свинины. Из почечной части корейки нарезают по два куска на порцию, обивают, солят, жарят с двух сторон на топленном масле. Подают в нескольких вариантах: со сложным овощным гарниром, поливают растопленным сливочным маслом.

Бифштекс, филе и лангет - порционные мясные блюда, приготовленные из вырезки. Бифштекс нарезают из головной части вырезки, солят, перчат, жарят с двух сторон, подают с овощными гарнирами, мясо поливают сливочным маслом.

Филе нарезают из средней части вырезки, солят, перчат, жарят с двух сторон, при подаче заливают маслом, гарнир овощной.

Лангет нарезают по два куска на порцию из хвостовой части вырезки, слегка отбивают, солят, перчат, жарят с двух сторон. При подаче возможны два гарнира: с гарниром, соус подают отдельно; в соусе и с гарниром.

Шашлык приготовляют из свинины. Используют части туши, содержащие нежное мясо, хорошо размягчающееся при жарке. Мясо подвергают жиловке, удаляя сухожилия, пленки, излишний жир, нарезают поперек мышечных волокон в виде квадратов. Мясо нанизают на шпажки, предварительно смазанные жиром, и жарят на мангале над древесными углями или в электрогриле. В процессе жарки, шпажки поворачивают для равномерной жарки. Готовый шашлык подают на шпажках, на подсобном столике официанты снимают мясо со шпажек на заранее подготовленные фарфоровые тарелки с гарниром из лимона, зелени, свежих помидоров и огурцов. Отдельно к шашлыку кетчуп.

Все ниже рассмотренные блюда нет на денном предприятии, я изучила их самостоятельно.

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края, рыхлят, солят, перчат, жарят с двух сторон. На мясо кладут кусочек зеленого масла, заменяющего соус.

Ромштекс - панированное жаренное изделие из говядины. Из верхнего или внутреннего куска тазобедренного отруба нарезают по одному куску на порцию, мясо хорошо рыхлят, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях, жарят с двух сторон, дожаривают 5-7 минут в жарочном шкафу. Затем поливают растопленным сливочным маслом и подают со сложным овощным гарниром.

Шницель отбивной приготовляют из свинины, баранины или телятины, используя для этого мякоть окороков, лопаточной части, а от свиных туш - мякоть шейной части. Мясо нарезают по одному куску на порцию, рыхлят и выравнивают по толщине, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон. Подают со сложным овощным гарниром, лимоном и зеленью.

Бефстроганов приготовляют из говяжьей вырезки, тонкого и толстого краев. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие куски, отбивают или рыхлят, после чего нарезают в виде брусочков, солят, перчат. Тонко нашинкованный репчатый лук жарят на топленом масле, затем закладывают подготовленное мясо и жарят при интенсивном огне. Когда вся вода, отданная мясом, выпарится и появится запах жаренного мяса, добавляют сметану, томатное пюре, пассерованую муку, перец горошком, лавровый лист, хорошо перемешивают, прогревают до закипания, хранят на мармите. Подают с картофелем, жаренным во фритюре. Без гарнира подают в виде горячей закуски.

Поджарку приготовляют из говядины, баранины и свинины. От говяжьей туши используют подлопаточную часть, толстый и тонкий края, от бараньей и свиной туши - мякоть окорока и лопаточной части. Мясо нарезают тонкими широкими кусками, отбивают, после чего шинкуют брусочками, солят, перчат. Вначале жарят тонко нашинкованный лук, затем закладывают подготовленное мясо, продолжают жарить, периодически перемешивая. В конце жарки добавляют томатное пюре. Подают с разнообразными овощными гарнирами.

Мясо, тушенное крупными кусками, приготовляют из наружного и бокового кусков тазобедренного отруба говяжьей туши, мякоти задних ног, лопаточной части и грудинки туш мелкого скота. У грудинки грудную кость вырезают и удаляют. Крупные куски мяса солят, перчат обжаривают на топленном свином или говяжьем жире, перекладывают в кастрюлю, затем в этой же сковороде обжаривают лук, морковь, соединяют их с мясом, добавляют к мясу бульон, кранное сухое виноградное вино, томатное пюре, специи. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Говядину тушат около 2 часов, баранину и свинину - час. Готовое мясо вынимают из бульона, режут поперек направления мышечных волокон, складывают в гастроемкость в Один-два ряда. Бульон процеживают, содержащиеся в нем овощи протирают, добавляют пассированную муку, проваривают и процеживают. Полученным соусом заливают нарезное мясо, прогревают его и доводят до кипения. Подают мясо с соусом. В качестве гарнира используют жареный картофель, жареные, отварные, припущенные овощи, овощное рагу.

Рагу мясо - костные кусочки обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 минут. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренную морковь, петрушку, лук и репу и тушат еще 10 минут, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по 2-3 кусочка на порцию вместе с соусом и гарниром.

Гуляш мясо нарезают одинаковыми кусочками, солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассированный лук, перец лавровый лист, сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15-20 минут. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир - картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны, при отпуске посыпают зеленью.

Азу. Отбивное и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре илипомидоры и тушат до готовности. Бульон сливают на нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленный чеснок, жаренный брусочками картофель и тушат 10-15 минут. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху - мясо с соусом.

Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном нагревают жир. В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук, обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 10-15 минут. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3-4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском мясо и рис перемешивают. Иногда готовят плов с томатом, можно добавлять сухие кислые ягоды.

Печень, тушенная в соусе. Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности. Затем заливают печень соусом и тушат в течение 10-15 минут. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной или жаренный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковороду или блюдо подливают соус луковый, кладут один или два ломтика тушенной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков варенного картофеля, с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10-15 минут при температуре 250-260 градусов.

Тушенное мясо кабана. Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом, выдерживают в течение 3 суток.

Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от тушения готовят соус.

Подают с жаренным картофелем, тушенной капустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом - мясо, которое поливают соусом.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленным, свойственных данному виду вкуса и запаха: изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушения формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. На данном предприятии нет блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, я изучила самостоятельно. Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; удаления головы, шеи, ног, потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабрикатов.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения; промывания.

Обработка кролика. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют Головину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки, обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на тушки.

К пищевым отходам птицы относят: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки.

Головки и ножки ошпаривают или опаривают. После этого удаляют с головок клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и обрубают коготки.

Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.

Кролика, тушенного в сметане, приготовляют в виде порционных кусков, их обжаривают, складывают в посуду, добавляют соль, специи, пассерованный лук, сметану и тушат 30 минут. Подают с отварным картофелем.

Птицу, жаренную во фритюре, приготовляют как, и кроликов из варенной до готовности тушки. Ее рубят по два куска на порцию, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре, подают со сложным овощным гарниром, поливают растопленным сливочным маслом.

Котлеты натуральные из филе птицы и дичи приготовляют припусканием, как и цыплят паровых, с той лишь разницей, что при пускании котлет вместо вина добавляют лимонный сок. При подаче котлету укладывают на гренок поджаренного хлеба или выпеченного слоенного теста, вокруг котлеты укладывают овощной гарнир, котлету поливают паровым соусом, блюдо оформляют лимоном, зеленью.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, мякоть, снятую с окороков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленные варенные грибы. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе. Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Можно фаршировать паштетом из печени.

Технология приготовления соусов. На данном предприятии не готовят соусы. Я изучила самостоятельно.

Полуфабрикатами для приготовления соусов служат, бульоны, мучная пассировка, пассированные овощи и томатное пюре.

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Для получения коричневого концентрированного бульона - сваренный бульон выпаривают до 1\8-1\10 объема. В охлажденном виде представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Пассирование муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусу неприятную клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120 градусах или изменение цвета до светло - коричневого при 150 градусов.

Основной красный соус и его производные. Мучную красную пассировку разводят коричневым бульоном. Для этого в котел всыпают пассированную муку, вливают часть бульона и процеживают. В разведенную мучную пассировку вливают остальной бульон, добавляют пассированные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 минут до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом, подают к блюдам из котлетной массы, ветчины, сосискам.

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассировку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка пассированные петрушку, лук репчатый, варят 25-30 минут. Затем соус заправляют лимонной кислотой, солью, процеживают, протирая овощи и снова доводят до кипения.

Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассируют с жиром и соединяют с грибным соусом.

Соус молочный. Белую жировую мучную пассировку разводят молоком, варят 7-10 минут, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус сметанный. Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120 градусов без жира, охлаждают до 50-60 градусов и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассировку, заправляют солью перцем, кипятят 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.

Технология приготовления сладких блюд и напитков. На данном предприятии нет сладких блюд и напитков, я изучила самостоятельно.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся пенку удаляют. Плоды и ягоды. Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают. При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки. Сухофрукты перебирают, сортируют и отмачивают в теплой воде. Сливки и сметана. Взбивать сливки нужно в неокисляющейся посуде, заполнив ее на 1/3 объема. Взбитые сливки и сметана должны хорошо удерживаться на венчике. Хранить их нельзя. Яичный белок. Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. Белки охлаждают, затем взбивают вначале медленно, а затем быстрее. Желирующие вещества. Используют: крахмал, желатин, агар, альгинат натрия, вещества. На процесс студнеобразование большое влияние оказывает периода желирующегося вещества. Чем выше концентрация желирующего вещества, тембольше прочность студней. Плоды и ягоды свежие. Промытые, обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают гроздью. Апельсины с сахаром или винилом. Плоды обмывают, обсушивают и снимают кожицу, удаляют семена и нарезают на кружочки; мандарины на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком. И подают. Арбуз, дыня свежие. Промывают, обсушивают, разрезают вдоль на 2части, а затем на дольки. Подают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно можно подать в розетке сахар или рафинадную пудру. Ананасы. С них срезают кожуру. Мелкие ананасы нарезают поперек кружочками, удаляют сердцевину, а крупные разрезают сверху вниз пополам, удаляют сердцевину и нарезают на несколько частей. Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы кружочками толщиной 5-6 мм, кладут в вазочку и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки. Плоды и ягоды с сиропом. Плоды и ягоды, полностью не размораживают, спустя 10-15мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают, отстоятся 25-30мин. Компоты из свежих плодов. Подготовленные яблоки и груши, айву нарезают дольками. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. Мандарины и апельсины после снятия кожицы разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы - кожуры нарезают не большими ломтиками. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-15мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Варят при слабом кипении 6-8 мин. Затем охлаждают. Компот из сухофруктов. Сушеные фрукты и ягоды перебирают, промывают, сортируют, заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят до готовности. Примерно от40мин до 2часов. Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод. Частично оттаявшие фрукты и ягоды после промывания раскладывают в креманки или стаканы заливают готовым сиропом и дают, настоятся 25-30мин. Кисели. Крахмал разводят небольшим количеством воды, хорошо размешивают. Вливают в кипящий сироп и, быстро размешивают, доводят до готовности. Кисель бывает: густой(80г крахмала на1кг киселя.), средней густоты(45г на1кг), жидкий(30г на 1кг). Желе. Его приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляют собой прозрачную студнеобразную массу. Бывают: одноцветное в формочках, многослойное, мозаичное, желе с наполнениями. Муссы. Отличается мусс от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до30С и взбивают до увеличения в объеме в4раза. Еще не застывшую массу разливают по формочкам и охлаждают. При отпуске поливают сиропом. Самбуки. Фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении. Подготовленный желатин растворяют, охлаждаютдо45С и при быстром перемешивании вливают во взбитую массу, разливают по формочкам и охлаждают. Подают с сиропом. Кремы. Приготовляют их из густых сливок или сметаны 36% жирности с добавлением яиц, молока, сахара, фруктового пюре и желатина. Мороженное. Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Это продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой избитостью и температурой от-5 до -7. Мороженое имеет несколько видов: сливочное, шоколадное, кофейное, белковое, молочное. Подают в креманках, фужерах, вазочках с различными фруктовыми сиропами, с печеньем, орехами. Суфле. Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, растертый шоколад, миндаль, разводят горячим молоком и непрерывно помешивая доводят до запустения. Горячую смесь соединяют с взбитыми белками и выкладывают на сковороду. Выпекают в жарочном шкафу 180-220С в течение 15мин. Пудинги. Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 3мин, затем добавляют манную крупу и доводят до кипения. В массу температурой70 С вводят с сахаром растертые желтки, мелкими кубиками яблоки, соль, перемешивают и доводят до готовности на пару. Подают с абрикосовым соусом. Яблоки в кляре. Яблоки нарезают кружочками 0,5 см и посыпают сахаром. Тесто: в желтки кладут соль, сахар, сметану, муку, перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают и вводят в тесто. Яблоки погружают в тесто, затем перекладывают в разогретый жир и обжаривают до золотистой корочки. Подают на тарелке с абрикосовым соусом.

На данном предприятии готовят чай и кофе.

Чай. Заваривают чай в фарфоровых или фаянсовых чайниках. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него заварку и заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв чайник крышкой и накрыв салфеткой, настаивают 5-10мин. Хранят при температуре 60С не дольше 30мин. Норма заварки на порцию 1-3гр сухого чая. Чай отпускают в чашках или стаканах, а иногда в двух чайниках; в одном - заварка, в другом - кипяток. Сахар, варенье, мед, лимон подают отдельнона розетке. Молоко или сливки в молочнике. Кофе. Напиток приготавливают в кофейниках, турках или в электрокофеварках. Кофейники ополаскивают кипятком, высыпают по норме молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения и отстаивают 5-8мин. Подают в турке или в кофейной чашечке. Сахар, лимон, молоко, коньяк, Сливки подают отдельно. Сбитни. Мед сбраживают, заливают кипятком, кипятят 12мин и процеживают. В отваре растворяют мед, сахар и доводят до кипения. Отпускают горячим. Какао. Порошок какао смешивают с сахаром, разводят кипятком, растирают до однородной массы, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Какао с мороженым и шоколад со взбитыми сливками отпускают, охладив напитки до10С. Горячие напитки с вином. Пунш и грог. В горячий чай с сахаром вливают вино и подогревают и подают в керамических чашках температура65С. Плодово-ягодные напитки. Морс. Яблоки предварительно протирают, цитрусовые очищают от кожицы. Мезгу ягод варят 8мин, яблок 15мин. У цитрусовых варят цедру. После варки мезгу и цедру настаивают в отваре: ягодную и яблочную-25мин., цедру 3ч. Отвар процеживают, растворяют в нем сахар, доводят до кипени, вливают отжатый сок и охлаждают. Молочные коктейли. Взбивают их в миксерах. В посуду для взбивания кладут мороженое, наливают молоко и взбивают. Можно взбивать и другие компоненты: мороженое с фруктовыми соками или кофе или сливки с сиропами. Смесь переливают в бокалы и подают с соломинкой. Крюшоны. Для приготовления из ягод или фруктов берут ягоды или фрукты и укладывают в широкие вазы-крюшонницы или в кувшины, засыпают сахаром и оставляют в холодильном шкафу на 1,5ч. затем заливают лимонным соком, газ. Водой, осторожно перемешивают и заливают в чашки или широкие фужеры.

Коблер. В большой стакан, заполненный на2/3 льдом, вливают на выбор соки и сиропы, кладут свежие или консервированные фрукты. Подают с соломинкой и чайной ложкой. Флипы. В состав входят яйца, молоко, сок, сироп, холодный кофе или какао. Смешивают в миксере. Отпускают безо льда, сверху посыпав тертым мускатным орехом или шоколадом. Физы. Готовят в шейкере, куда кладут 2 кубика льда, сок, сироп, яичный белок. Смесь переливают в высокий бокал, со льдом, разбавляют газ. водой, перемешивают, украшают ломтиком лимона. Айс-крим. Охлажденные сиропы, соки, газ. вода, сладкие соусы, наливают в стакан, низкий фужер, в последовательности не перемешивая. Мороженое кладут или на дно или сверху. Оформляют ягодами или фруктами. Джулеп. Побеги из свежей мяты растирают, заливают в бокале жидкими компонентами коктейля, перемешивают, удаляют мяту. Отпускают со льдом, ягодами, фруктами и веточкой мяты. Квас. Ржаные сухари слегка обжаривают, ломают на кусочки, заливают кипяченой водой с температурой80С, помешивают. Настаивают 1,5ч. Затем добавляют сахар, дрожжи, мятный настой или эссенцию. Оставляют на брожение при температуре23С на 10ч. После охлаждают и разливают.

Технология приготовления мучных блюд и гарниров. На предприятии существует отдельный участок.

Для лапши, пельменей, вареников тесто делают густое. Готовят тесто так: в дежи засыпают муку, добавляют воду, яйца и соль мешают до однородной массы. Приготовленное тесто оставляют на30мин. Пельмени. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2мм. И шириной 6см, В середину пласта кладут шарик фарша. Фарш: Говядину, свинину, баранину пропускают через мясорубку, соединяют с луком, солью, перцем и перемешивают. Готовые пельмени хранят при температуре0С. Варят пельмени в подсоленной воде 7мин при слабом кипении. Отпускают с сметаной или уксусом. Домашняя лапша. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1мм. Пересыпанные мукой пласты подсушивают, накладывают друг на друга и нарезают на полоски 30мм, затем режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают и высушивают. Используют для супов и гарниров.

На данном предприятии не производят вареники, профитроли, волованы, блины, оладьи, поэтому я изучила самостоятельно.

Вареники. Делают крупней, чем пельмени и различными фаршами творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске поливают маслом или сметаной. Тесто для блинов и оладий. В молоке или воде растворяют соль, сахар, разведенные дрожжи, всыпают муку, яйца и перемешивают до однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Тесто для оладий готовиться так же, но гуще. Для блинов беру 1кг муки на 1,5л жидкости, для оладий 1л жидкости и 1кг муки.

Блины. Выпекают с двух сторон на чугунных сковородах, смазанных жиром, толщина блинов не менее 3мм. При отпуске блины складывают по 3шт на порцию, на тарелку, а к ним отдельно подают: сметану, варенье, икру или рыбу (семгу, сельдь). Оладьи. Выпекают на разогретых сковородах смазанные жиром с двух сторон. Толщина должна быть не менее6мм. Отпускают с маслом, сметаной, джемом, медом, вареньем, сахаром по 3шт на порцию.

Профитроли. Делают из заварного теста. Тесто. Варочный котел наливают воду, кладут масло, соль нагревают смесь до кипения. Затем, перемешивая, всыпают муку. Прогревают, помешивая 10мин до однородной массы без комочков. Полученную массу охлаждают до 70С. И при взбивании вводят яйца и меланж в течение 15мин. Готовка профитроли. Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка на противень в виде шариков диаметром 1см и выпекают при температуре 190С. Подают как гарнир к прозрачным супам.

Волованы. Делают из пресного теста. Тесто. В дежу наливают воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают 20мин. Тесто выкладывают на стол и посыпают мукой, и оставляют на 30мин. Параллельно готовят маргарин. Его нарезают кусками, всыпают муку и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол и раскатывают пластом толщиной20мм., охлаждают в хол. камере до температуры 12-14С. Соединяют маргарин и тесто раскатывают и применяют для дальнейших обработок. Приготовление волованов. Тесто раскатывают толщиной 5мм и вырезают лепешки диаметром 6см. Половину лепешек на противень, смоченный водой, и смазывают яйцом. У остальных лепешек вырезают середину. Полученные кольца кладут на первую половину лепешек, прижимают, смазываю яйцом, и выпекают при температуре 260 в течение 30мин.

...