Характеристика ассортимента выпускаемой продукции на предприятии

Санитарная оценка мучного отдела. Выполняются требования санитарных правил и норм. При этом потребительские свойства пищевой продукции и ее безопасность для человека определяют по органолептическим, физико-химическим, паразитологическим и радиологическим показателям. Сухие продукты - сахар, какао-порошок, крахмал, пектин, агар, желатин - характеризуются по показателям как содержание токсичных элементов, по микробиологическим показателям. При гигиенической оценке жировых продуктов, выделяют показатели окислительной порчи, микотоксины и антибиотики. На мой взгляд, не обходимо увеличить объем выпускаемых мучных изделий для данного предприятия, так как потребительский спрос превышает объем производимого продукта.

Технология приготовления мучных кулинарных изделий и фаршей. На данном предприятии нет кулинарных изделий и фаршей, я изучила самостоятельно.

На предприятиях вырабатывают широкий ассортимент мучных изделий, которые подразделяют на мучные блюда, мучные гарниры, мучные кулинарные изделия. В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и здобные булочные изделия. Различные виды сырья должны отвечать требованиям соответствующей нормативной документации, подготовка сырья к производству. Мучные изделия вырабатывают из пресного и чаще дрожжевого теста. При производстве теста основное и вспомогательное сырье предварительно подготавливают.

Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения значительной мере зависит от соотношения: вода-мука, а оно, в свою очередь - от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепловой обработки. Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят при соотношение вода: мука от 1:0,45 до 1:0,55, а для мучных блюд 1:1 или от 1:1,50 до 1:1,55.

Пресное тесто. Подразделяют на простое - для мучных блюд и гарниров и сдобное - для мучных кулинарных изделий и гарниров. При производстве пресного теста для мучных блюд воду нагревают до 35 С. Муку засыпают в дежу, добавляют воду, яйца, соль, замешивают. После замеса тесто выдерживают 20 - 40 мин.

Пресное тесто для мучных кулинарных изделий. Маргарин взбивают до однородной массы. Лимонную кислоту, соль, сахар, соединяют с миланджем, перемешивают, соединяют с маргарином при взбивании. Муку смешивают с натрием, вводят в подготовленную смесь и в течение 20 секунд замешивают тесто.

Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Фарши готовят из мяса, творога, рыбы, яблок, риса, грибов.

Фарши мясные. При приготовлении фарша для пельменей котлетное мясо и репчатый лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, перемешивают.

Фарши рыбные. Филе с кожей без костей нарезают на куски и припускают, затем измельчают и соединяют с пассированным луком. Для фарша с визигой ее замачивают на 1, 5 часов в холодной воде, варят до готовности и измельчают.

Фарши овощные, грибные, творожные, фруктовые. Картофель варят, протирают; лук пассируют; капусту жарят до готовности в жарочном шкафу; морковь измельчают и припускают. Готовый основной продукт соединяют с вспомогательными компонентами и доводят до вкуса.

Сушенные белые грибы замачивают, отваривают и пропускают через мясорубку. Измельченные грибы поджаривают, добавляют пассированный лук, перец, соль, соус и перемешивают.

Творог для фарша протирают. Фарш добавляют яйцо и сахар, пшеничную муку и соль.

Фарш фруктовый. Свежие яблоки после удаления семенного гнезда нарезают ломтиками, пересыпают с сахаром, добавляют воду и припускают при слабом нагреве до загустения.

Для вишневого фарша у вишни удаляют плодоножки и косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3-4 часа в прохладном месте. Выделившейся сок удаляют, а мякоть используют как фарш.

Технология приготовления мучных кондитерских и булочных изделий. На данном предприятии нет мучных кондитерских и булочных изделий я изучила самостоятельно.

Буше, или круглый бисквит. Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6 раз. В конце добавляют лимонную кислоту. Желтки взбивают с сахаром 20 минут, добавляют эссенцию, муку, взбивают 8 секунд, вводят белки и перемешивают готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах. Выпекают 20-25 минут при температуре 190-200 градусов.

Профитроли. Делают из заварного теста. Тесто. Варочный котел наливают воду, кладут масло, соль нагревают смесь до кипения. Затем, перемешивая, всыпают муку. Прогревают, помешивая 10мин до однородной массы без комочков. Полученную массу охлаждают до 70С. И при взбивании вводят яйца и меланж в течение 15мин. Готовка профитроли. Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка на противень в виде шариков диаметром 1см и выпекают при температуре 190С. Подают как гарнир к прозрачным супам.

Белко - воздушное тесто. Тесто готовят без муки. Основой его является сахар и взбитые белки. Для получения воздушного полуфабриката, необходимо тщательно отделить белки от желтков. На котле и веничке для взбивания не допускаются следы жира. Белки взбивают до увеличения объема в 6 раз. К полученной массе добавляют сахар, ванильную пудру и взбивают 2 минуты. Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, смазанных маслом и подпыленных мукой.

Отделочные полуфабрикаты.

Крем масляный на сгущенном молоке. Сливочное масло разрезают на куски, взбивают. Затем постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченную, охлажденное сгущенное молоко, взбивают 10 минут.

Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхности изделий, украшения тортов.

Песочное тесто. В дежу кладут масло, всыпают, песок, добавляют раствор соли, яйца, ванильную пудру и перемешивают. Затем всыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4 мм до 7 мм. Из пласта выемкой вырезают изделие. Выпекают пласт, на не смазанных противнях маслом.

Пирожные нарезные. Песочное тесто раскатывают на пласты толщиной 3-7 мм выпекают их. Затем 2 пласта склеивают вареньем, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски - пирожные.

Печенье. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, смазывают яйцом, посыпают орехами и сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают различные фигурки. Печенье кладут на сухие противни, выпекают 7-10 минут при температуре 230-250 С.

Сроки хранения.

С белково - взбитым кремом или фруктовой отделкой - 72 часа; со сливочном кремом - 36 часов; с заварным кремом - 6 часов; без отделки - 22 часа; шоколадно- вафельные торты - 15 суток; вафельные с пролиновыми и жировыми начинками - 30 суток; бисквит с фруктовой начинкой - 12 суток.

Технология приготовления блюд для диетического питания.

Изучение технологии приготовления блюд для диетического питания. На данном предприятии нет блюд для диетического питания я изучила самостоятельно.

Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара, яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое, бисквитное, песочное, заварное. Пюре, добавленное в количестве 10-15 % масса муки, не влияет на свойство теста, не ухудшает органолептических показателей, а повышает пищевую ценность изделий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.

Диета№2. Салаты могут быть из свежих томатов или вареных овощей. Дают супы на не крепких бульонах и отварах. Лук бланшируют, затем пассируют. Для вторых блюд продукты варят, жарят, тушат, запекают( без панировки); яйца дают всмятку или в виде омлетов. Дают кисели, кремы, желе, муссы. Хлеб пшеничный. Чай, кофе.

Диета№5.Запрещается жарка и пассирование продуктов. Лук и морковь для супов припускают. Овощи, плоды и фрукты используют в сыром виде и вареные и запеченные. Продукты для вторых блюд могут быть отварными, запеченные. Разрешается чай, кофе с молоком. Хлеб пшеничный и ржаной.

Диета№7/10. Ограничение жидкости и соли. Исключаются экстрактивные вещества, поэтому супы готовят вегетарианские овощные и сладкие и отпускают по Ѕ порции. Мясо, птицу, рыбу, варят, жарят, запекают после варки; овощи варят, запекают, дают в сыром виде. Разрешены кисели, компоты, желе, чай. Хлеб ржаной и пшеничный.

Диета№15. Назначается выздоравливающим или больным, находящимся на одной из лечебных диет, на1-3 дня проверки возможности перехода на питание, рекомендуемое здоровому человеку.

Исключаются только продукты с высоким содержанием жира ( гусь, утка, свинина, баранина, сало).

Технология блюд для детей дошкольного и школьного возраста.

Суфле творожное. Творог протирают. Добавляют сахар, манную крупу, молоко, яичный желток. Массу перемешивают. Белок яиц взбивают и вводят в подготовленную массу, а затем выкладывают на смазанный маслом противень и запекают при температуре 200-230 С.

Омлет с зеленным горошком. Яйца смешивают с молоком, добавляют соль, выливают на противень, смазанный маслом и запекают в духовке при 200 С.

На мой взгляд, необходимо внести в меню некоторые блюда для диетического питания ведь в наше время много страдающих сахарном диабетом, заболевание почек и много других.

Работа в торговой группе, в моечной столовой и кухонной посуды.

Важным условием успешной работы предприятия общественного питания являются наличия достаточного количества столовых посуды, приборов и белья. На предприятие используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, деревянная, пластмассовая.

Оборудование залов. Мебель является функциональным элементом в предприятии. Выбор типа мебели соответствует назначению предприятия, его типу и классу.

К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятии, относится: повышенная прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания. Для оборудования торгового зала используются следующие виды мебели: столы ресторанные, банкетные, стулья, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков. Перемещение из зала использованной посуды осуществляется за счет официанта.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяют моющие средства. Для этого на данном предприятии есть отдельный моечный отдел. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном месте.

Моечное отделение кухонной посуды предназначен для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря. Моечное отделение имеет удобную связь с производственными отделами. В моечном отделении установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями.

Утилизация пищевых и непищевых отходов производства происходит сразу же после наполнения бака, предназначенного именно для отходов.

Санитарное состояние моечной столовой и кухонной посуды в норме. Соблюдаются все требования и нормы гигиены.

3.1 Применяемое сырье и полуфабрикаты

В «Челны-Хлеб» применяется следующее сырье:

Овощи (огурцы, помидоры, картофель, свекла, морковь, лук, фасоль, капуста), фрукты (ананасы, яблока, апельсины), рыба и морепродукты (креветка, кальмары), мясо (говядина, свинина, птица), субпродукты (язык говяжий), колбасные изделия, жиры (кулинарный, топленые, растительное масло), грибы, молочные продукты, мороженое, соусы (кетчуп, майонез). Мясные и рыбные полуфабрикаты приготавливались непосредственно в кафе. Натуральные полуфабрикаты изготавливались, как правило, из лучших сортов говяжьего, свиного мяса.

3.2 Последовательность операций производственного процесса

На данном предприятии все взаимосвязано и расположено в определенной последовательности для создания удобства. За первичной обработкой следует механическая обработка, затем тепловая обработка.

Последовательность обработки мяса

Мясо обрабатывается на определенном для этого участке, который расположен рядом с холодильными камерами для хранения мяса. На предприятие поступает мясо мороженое. Технологический процесс представляется собой следующий вид: прием и хранение>разморозка>обмывка>обсушка>деление на части>жиловка и зачистка>приготовление п./ф.

Последовательность обработки овощей

Механическая кулинарная обработка овощей ведется на отдельном участке и осуществляется так: сортировка и колибровка>мойка> очистка>ручная доочистка>мойка>приготовление п./ф.

3.3 Применяемое торгово-технологическое оборудование

В кулинарном цехе данного предприятия имеется: бытовая газовая плита(4комфорок) с жарочным шкафом, фирмы MASTERCOOR; микроволновая печь, фирмы SHIVAKI;4 холодильного шкафа INDESIT, слайдер для механической нарезки.

Плиты газовые - служат для жарки и варки на плитной посуде.

Холодильные шкафы - предназначены для хранения рабочего запаса продуктов.

Шкафы жарочные - предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления, исправность пускорегулирующих приборов, затем устанавливают терморегулятор на нужную температуру и включают шкаф к сети при помощи терморегуляторов и пакетных переключателей при этом загораются лампы. Когда камера нагревается, то заданные температурные лампы гаснут, и продукты на противнях можно устанавливать в рабочую камеру осторожно открыть дверцу устанавливают противни и закрывают. После приготовления продукты вынимают. Ежедневно после отключения от сети и охлаждении протирают влажной тканью наружную поверхность.

Не механические: столы; ванны; ножи; терки; контейнеры; котлы; кастрюли; сотейники; сковороды; противни; сито; шумовка; ковши-сачки; черпак; лопатка поварская; вилка поварская; шпажки для шашлыка; стеллажи; шкафы. На мой взгляд, данное предприятие не нуждается в приобретении еще какого либо оборудования и инвентаря, так как предприятие не большое и оборудования и инвентаря хватает.

3.4 Режимы приготовления готовой кулинарной продукции и блюд

Варка основным способом - производиться, когда продукт полностью погружен в жидкость. Чем больше жидкости, тем больше потерь питательных веществ, содержащихся в продукте. Нежелательно варить продукты при бурном кипении.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружается в предварительно нагретый жир при температуре160-180?С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарка производится в электрофритюрнице.

Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270?С и жарят.

Пассирование - обжаривание продуктов при температуре 110-120?С без образования поджаристой корочки.

Припускание - варка с небольшим количеством жидкости. Переход питательных веществ из продукта при припускании меньше, чем при варке основным способом. Изделия имеют более выраженный вкус

4. Организация работы на отдельных рабочих местах

На данном предприятии ведется без цеховая структура. Кулинарный цех, с выделенными отдельными участками.

Овощной участок. Овощи поступают сортированные, мойка и очистка производится в ручную. После обработки овощи направляются на тепловую обработку. Для обработки овощей используют ножи: поварской, нож-тройка. Инвентарь: разделочные доски, дуршлаги, тара для хранения очищенных овощей и полуфабрикатов из них. Так же имеются ванны для обмывания, решетчатые стеллажи, столы.

Горячий участок. Г на данном участке готовят первые, вторые блюда и гарниры. Основное оборудование плита газовая с жарочным шкафом , микроволновая печь. В цехе имеются рабочие столы, шкаф, стеллажи, холодильный шкаф, настольные весы, шкаф для хранения сухих сыпучих продуктов, приправ и специй, раковина, наплитная посуда (кастрюли, сковороды), противни, сотейники.

Участок для холодных блюд. Он имеет удобную связь с горячим участком. На участке имеется рабочий стол, стеллажи, холодильный шкаф, весы. Инвентарь: разделочные доски с маркировкой, венчики, ножи, лотки из нержавеющей стали, керамическая посуда для хранения сметаны, различные выемки для украшения, приборы для раскладывания блюд, шпажки.

Складское помещение, для хранения продуктов. Торговая группа, где происходит реализация продукции. Техническая группа, для всего персонала, где переодевается, обедает персонал. Все помещения находятся на одном этаже и поэтому все взаимосвязано и удобно.

5. Индивидуальное задание

Индивидуальное задание по учебной (ознакомительной) практике: привести анализ действующей системы контроля качества на предприятии, внести предложения по ее совершенствованию.

Изучив действующую систему контроля качества на предприятии, могу внести следующие предложения:

Как уже было сказано выше, контроль на входном этапе происходит некачественно. Сырье на предприятие поступает с дефектами. Предлагаю ужесточить систему контроля на входном этапе.

Операционный и выходной контроль на предприятии производится частично, не на каждое блюдо. Также предлагаю тщательнее контролировать все этапы производственного цикла.

Заключение

Собственное производство при магазине «Челны-Хлеб» имеет большое количество постоянных покупателей, так как здесь реализуются качественные и вкусные блюда. Проходя практику на данном предприятии, я получила навыки механической кулинарной обработки овощей, обработки мяса, рыбы и морепродуктов.

Ознакомилась с работой горячего и холодного отделов. Также получила навыки по тепловой обработке сырья.

Ознакомилась с работой торгового зала, моечной.

Изучила способы оформления и отпуска блюд.

У меня есть замечания по ходу работы на данном предприятии:

- нет аптечки на кухне;

- на предприятие поступает не всегда качественное сырье.

Я бы хотела внести свои меры по улучшению работы для данного предприятия:

- разделение цехов на самостоятельные зоны;

- ужесточение правил приемки сырья;

- организация наличия аптечки с надлежащим содержанием.

Литература

1. Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор», Ресторанные ведомости».

2. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. -М.: МарТ, 2005.-192с.

3. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник/ Под ред. В.А.Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.

4. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. вузов. - М.: Академия, 2005. - 288 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов/Под ред. Ф.Л.Маочука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 616с.

6. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». - М: «Академия», 2002. - 416 с.

7. Технология приготовления пищи. Учебник. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Москва: Деловая литература, Омега-Л, 2005.468 с.

8.Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для стул, вузов. В 2-х т.т. 1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Под ред. проф. А. С. Ратушного. - М.: Мир,2004. - 351 с.

9. Технология продукции общественною питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.2: технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Под ред. проф. А. С. Ратушного. - М.:Мир, 2004. - 416 с.:ил.:табл., рис. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). - 15ВЫ 5-03-003581-8;5-03-003579-6.

Размещено на Allbest.ru