Организация производства на хлебозаводе

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Хлебопекарная промышленность выступает одной из ведущих пищевых отраслей агропромышленного комплекса и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости, а также обеспечивает около 10 % выручки всей пищевой промышленности. В 2013 г. объем розничного рынка реализации хлебобулочных изделий составил свыше 500 млрд. руб. По этим данным производство хлеба занимает 4-е место среди продовольственных товаров после мясных продуктов, молочной продукции и кондитерских изделий.

Хлеб является важнейшим продуктом питания для большинства россиян, в связи с чем на продовольственном рынке страны постоянно растет количество хлебопекарных предприятий, и, как следствие, растет конкуренция в данном секторе пищевой индустрии.

Хлебопекарная промышленность представлена большим количеством хозяйствующих субъектов, различных по потенциалу, объемам и ассортименту выпускаемой продукции, финансовым составляющим и др.

В настоящее время в России функционирует более 10 тыс. пекарен и хлебозаводов. Однако в связи с увеличением цен на сырье, продолжающимся ростом тарифов на энергоносители (18--25 % в год), износом оборудования и использованием низкотехнологических систем производства, растут индивидуальные издержки предприятий. Как следствие, происходит частичное снижение производительности труда, недостаточно эффективное использование сырьевых, человеческих, временных, финансовых, энергетических и других ресурсов.

Рентабельность многих хлебопекарных предприятий на текущий момент имеет очень низкие показатели. Так, среднегодовая рентабельность хлебопекарной промышленности в 2012 г. составила 3 %, в 2013 г. она не превысила значения 5 %, что недостаточно для конкурентоспособного хозяйствования и ставит под угрозу дальнейшее развитие отрасли.

По словам экспертов, российское хлебопечение -- это на 98 % средний и малый бизнес, причем на 80 % предприятий работает от 15 до 100 человек.

Уровень конкуренции на хлебопекарном рынке, по оценкам специалистов, невысок, если исходить из соотношения количества субъектов хлебопечения на количество жителей. Важно отметить, что если в крупных городах ситуация с хлебом довольно хорошая, то маленькие поселки испытывают недостаток хлеба, поэтому эксперты считают, что сегмент хлебопечения имеет огромный потенциал для роста.

Хлебопекарная промышленность -- одна из наиболее трудоемких отраслей пищевой промышленности. Для выработки 7 млн. т хлеба ежегодно перерабатывается 5,5 млн. т муки, используются значительные объемы других сырьевых ресурсов, электроэнергии и газа.

1. Характеристика предприятия

ООО «Первый хлебозавод», расположенный в городе Грозный на улице Краснофлотская №7, относится к предприятиям средней мощности механизированного типа.

Завод введен в эксплуатацию в 2012 году. Производительность хлебозавода составляет в среднем 30тонн изделий в сутки.

Руководителем предприятия является директор хлебозавода - Исмаилов С.С. численность хлебозавода составляет103 человека.

На предприятии применяется безопарный способ тестоведения. Работа осуществляется в одну смену 14 часов каждая, основное количество продукции выпускается в ночное время.

На сегодняшний день на предприятии установлены 4 и функционируют 2 линии по производству хлебобулочных изделий:

На линии №1 вырабатываются батонообразные изделия (батон нарезной, батон турецкий и др.). Линия на базе печи ППЦ-225 и шкафа окончательной расстойки ФКБ2, 4/400. Производительность 14,5 т/сут.

Линия№2- комплексно-механизированная линия по выработке формового хлеба (хлеб пшеничный первого сорта массой 0,6кг и т.д.). Линия на базе печи ППЦ-238 и шкафа окончательной расстойки Т1-ХРЗ-120. Производительность около 12-14 т/сут.

Линия №3 и линия №4 являются резервными.

На хлебозаводе производится упаковка изделий с применением современных пленочных материалов. Это имеет не только большое гигиеническое значение, так как уменьшает число прикосновений рук человека к выпеченному хлебу, а также способствует увеличению срока сохранения свежести изделий.

На территории предприятия размещены следующие здания и сооружения:

1. Административный корпус, представляющий четырехэтажное здание в котором находятся кабинеты директора, заместителя директора, начальника производства, главного инженера, бухгалтерия, плановый отдел, охраны, фирменный магазин, буфет, бытовые и вспомогательные помещения.

2. Производственный цех №1 представляет 3х-этажное здание.

На втором этаже размещен цех, состоящий из тестоприготовительного тесторазделочного отделения, пекарного зала, лаборатории. Также здесь находится лоткомойка, заварочные машины, растворный узел, дрожжевое отделения, автовесы, помещение производственных бункеров раздевалки, склады сырья, мастерская, столярная мастерская. На первом этаже расположены отдел снабжения, отдел сбыта, склад сахара, склад жидких компонентов, жиротопка, мешкоприемник, помещение санобработки трубопроводов, компрессорная, холодильная камера, помещение дежурных слесарей, подсобное помещение.

Склад БХМ закрытого типа, прилегающий к цеху, оборудован 8 силосами марки С25-32. Силосы имеют вместимость 63-64м³ (50т). Для обслуживания люков и фильтров на отметке 4,800 установлены площадки.

На третьем этаже расположено просеивательное отделение, пультовая, щитовая, венткамера, помещение водобаков, производственных бункеров, раздевалка наладчиков и подсобные помещения.

2. Ассортимент и рецептура на основные виды изделий

	Мука пшеничная, кг	Сахаркг	Солькг	Дрожжи сухиекг	Маргаринкг	Маргарин на слоениекг	Начинка,кг	Яйца шт/кг	Улучшитель хлебопекарный,кг	Лимонная кислота, кг	Выход,%
Слойка	100	6,0	1,8	3,0	3,4	40,0	35,0	25/1	0,8	0,1	195
Круассан	100	10,00	1,50	1,50	3,00	42,0	41,7	50,0	0,80	-	195
Хлеб «Столичный»	70,0	30,0	2,0	1,0	0,15	0,5	1,5	5,0	-	-	136
Хлеб «Турецкий»	100,0	-	-	0,80	0,50	0,60	1,40	-	-	-	132
Витушка «Кавказская»	100,0	-	13,5	1,5	3,6	0,15	1,3	-	4,0	25	135
Батон «Нарезной»	100,0	-	4,0	1,0	0,15	0,3	1,5	-	3,0	-	138
Хлеб «Пшенично подовый»	100,0	-	1,5	1,0	0,15	0,5	1,5	-	-	-	135

3. Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству

Склады предназначены для хранения основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие. Основными видами сырья, используемыми на данном хлебозаводе, являются мука, вода, пищевая соль и дрожжи, а дополнительными - сахар, яйца, животные продукты, патока и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебобулочных изделий.

Основные виды сырья

Мука

На хлебозавод мука доставляется автомyковозами и подается на хранение в клад БХM закрытого типа, прилегающий к производственному цеху и оборудованный 14 силосами марки С25-32.Силосы вместимость 63-64 м³(50 т).Продолжительность хранения муки 7 суток, в течение которых происходит ее созревание и улучшение хлебопекарных свойств.

На ООО«Первый хлебозавод» используется мука пшеничная(высший первый сорта) и мука ржаная обдирная. Качество муки зависит сортовых особенностей зерна, места его произрастания, условий хранения др. Качество пшеничной муки характеризуется ее хлебопекарными свойствами: газообразующей способностью, «силой» муки, цветом и способностью ее к потемнению, крупностью частиц.

Мука пшеничная должна удовлетворять требованиям гост Р 52189-2003, указанным таблицах 1 и 2

Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Наименование показатель	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Массовая доля влаги, % не более	15,0

Таблица 2. Физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки	Цвет	Массов доля золы в пересч на СВ, %, не более	Белизна, усл.ед. приборане менее	Массовая доля сырой клейков, %, не менее	Качество сырой клейков, усл. ед. прибора ИДК	Крупность помола:	Число падения «ЧП», с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более	остаток на сите, не более (№ / %);	проход через сито, по ГОСТ 4403-91
Высший	Белый или белый с кремов оттенком	0,55	54,0	28,0		5/43	-	-	185
I	Белый или белый с желтым оттенком	0,75	36,0	30,0	Не ниже второй группы	2/35	-	43/80	185
II	Белый с желтоватым или сероват оттенком	1,25	12,0	25,0		2/27	-	38/65	160

На муку, поступающую на хлебозавод, имеется удостоверение качества где указывается сорт муки, цвет, вкус, запах, влажность, зольность, остаток на сите, проход через сито, количество и качество клейковины.

Лаборатория регулярно проверяет качество поступающей муки как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям. В летнее время проверяют на зараженность картофельной болезнью.

Определение цвета, запаха, вкуса, хруста проводится по ГОСТ 27558-87. Цвет определяют методом сравнения испытуемого образца с установленным образцом визуально. Запах определяют по нагретому образцу муки, вкус и наличие хруста муке определяют путем разжевывания 1-2 г муки.

Влажность определяется высушиванием 5 г муки в СЭШ-3М при температуре 130°С 40 мин и выражается в процентах.

Количество сырой клейковины определяют путем отмывания крахмала, частиц отрубей и других водорастворимых веществ из теста, замешенного из 25 г муки, 133 см³ воды с температурой 18 - 19 ^оС, после 20 ми отлежки. Отмывание проводится обычно вручную до полного удаления крахмала и оболочек. Это определяется по прозрачности стекающей жидкости и йодной пробе.

Для определения качества сырой клейковины используется измеритель деформации клейковины ИДК-1.

Массовая доля метало примесей определяется по содержанию металлических частиц, извлеченных магнитом из тонкого слоя муки. Крупность помола определяется по ГОСТ 27560-87 на лабораторном рессеве Журавлева с частотой вращения 180-200 об/мин.

Дрожжи

Дрожжи - это основное сырье хлебопекарного производства, используемое в качестве биологического разрыхлителя пшеничного теста.

На ООО «Первый хлебозавод» используется сушеные дрожжи турецкого производства.

Сушенные дрожи должны храниться в сухих вентилируемых складских помещениях. Сроки хранения сушеных дрожжей высшего сорта, фасованных в герметичную тару, составляют 12 мес. со дня выработки, 1 сорта - 5 мес.

Сушеные дрожжи применяют в количестве 500 г взамен 1 кг прессованных дрожжей при подъемной силе 70 мин.

Вода

В хлебопекарном производстве вода занимает второе место после муки по расходу. Вода используется как растворитель соли и сахара, для приготовления теста и других полуфабрикатов, а также расходуется на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений. Вода также используется для теплотехнических целей - производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и пекарных камерах. Для технологических и хозяйственных нужд хлебозавода используют воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой, запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течении 8 ч, горячей воды - 5 - 6 ч. Температура горячей воды должна быть 70^о С.

Вода должна быть прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. При отстаивании не должна иметь осадка. Жесткость воды обусловлена суммой ионов Са2+ и Mg2+ и не должна быть больше 7мг-экв/л, рН 6,5--9,0.

Соль

В хлебопекарном производстве применяется соль поваренная пищевая, отвечающая требованиям ГОСТ Р 51574-2000. Соль поставляется автотранспортом. Соль применяется как вкусовая добавка. Она угнетающе действует на жизнедеятельность микроорганизмов и несколько инактивирует амилолитические и протеолитические ферменты, улучшающие структурно-механические свойства теста. Срок хранения соли не ограничен.

На хлебозаводе соль хранят в виде раствора. Применение солевого раствора имеет следующие преимущества:

1. Плохое растворение соли в тесте приводит к получению хлеба с неравномерным вкусом и мокрым мякишем в местах, где имеются кристаллы нерастворенной соли.

2. «Мокрое» хранение соли не требует отдельного помещения, улучшает хранение, не требует подсобных рабочих для приготовления раствора.

3. Растворы готовятся с постоянной концентрацией, т.е. до постоянной плотности, и поэтому дозировка раствора будет постоянной.

Органолептические показатели соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3. Органолептические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателя	Характеристика сорта
	Экстра и высшего	Первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
запах	Без посторонних запахов

Дополнительное сырье

Сахар

В хлебопечении сахар используется для приготовления сдобных, булочных изделий, мучных кондитерских изделий. Добавление сахара в тесто улучшает вкус изделия, повышает пищевую ценность, улучшает пищевые свойства теста. Сахар отнимет у набухших белков влагу, разжижает тесто, поэтому сдобное тесто, которое по рецептуре вносится много сахара, готовится с низкой влажностью. Влияет на процесс брожения. При дозировке до 10% брожение ускоряется. Это обусловлено тем, что в процессе инверсии сахарозы в тесте образуется глюкоза и фруктоза, которые сбраживаются дрожжевыми клетками. При большой дозировке (выше 30%) дрожжи погибают, клейковина рвется. Сахар принимает участи в образовании красящих, ароматических и вкусовых веществ.

Сахар-песок поступает на предприятие в мешках массой 50 кг. Сахар-песок должен удовлетворять требованиям ГОСТ 21-94.

Сахар хранится в мешках, которые укладываются в штабеля на стеллажи, покрытые чистой тканью. Высота штабеля - 8 рядов. Помещение должно быть чистым, сухим, с влажностью воздуха не более 70%, т.к. сахар очень гигроскопичен. Срок хранения не установлен.

Солод

Солод - продукт искусственного проращивания зерна злаков, содержащих ферменты. В хлебопечении применяется в виде целых зерен и дробленом виде. Солод вырабатывается двух видов: светлый неферментированный с высокой активностью ферментов; красный ферментированный с низкой активно ферментов. В хлебопечении применяют солод, полученный из ржи. Светлый ржаной солод используется при производстве заварных видов хлеба для осахаривания заварок, т.к. он содержит в активном состоянии aмилолитические ферменты. Красный солод содержит много вкусовых и ароматических веществ и входит в рецептуру заварных сортов хлеба для улучшения вкуса и аромата готовых изделий.

По органолептическим показателям солод ржаной сухой должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52061-2003

Яйцепродукты

Яйцо и яйцепродукты широко используют в хлебопекарном производстве. Они улучшают окраску, структуру и вкусовые свойства, повышают пищевую ценность. Яйца и яйцепродукты широко используются при производстве булочных, сухарных и других изделий в качестве сдобящих веществ. В большом количестве расходуются при выработке печенья, пирожных, бисквитов. Яйца и яйцепродукты делают изделия более пористыми, рассыпчатыми и придают красивую желтую окраску. Они являются хорошими эмульгаторами пенообразователями, содержат полноценные белки и жиры. В рецептурах хлебобулочных изделий масса одного яйца принимается за 40 г, а 25шт - за1кг.Различают яйца диетические, массой 44 кг и сроком хранения до 7 сут, и столовые, массой более 44 г и сроком хранения более 7 сут.

В хлебопекарном производстве используют яичные мороженые продукты: меланж порошок - Ту 10.02.0170-80 и яичный порошок ГОСТ 30363-96. На хлебозаводе используют яйца столовые, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ Р52121-2003. Качество яиц определяется на приборе - овоскопе, путем просвечивания. Свежее яйцо -прозрачное, несвежее -мутное, с увеличенной воздушной камерой. Хранят яйца при температуре 0 - 4°С.Не допускается хранение яиц с сильно пахнущими продуктами. Влажность воздуха должна быть 85-86%.

Масложировые продукты

Масложировые продукты входят в рецептуру булочных и сдобных изделий. Жиры, как добавка, повышают пищевую ценность и вкус хлеба, а в небольшом количестве повышают его качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают черствение. Жидкие жиры перед введением в тесто для выпечки хлеба фильтруют, а твердые заранее растапливают. Дозируют жиры в натуральном виде или в виде водожировой эмульсии.

Маргарин поступает на хлебозавод с хладокомбината в картонных ящиках, выстланной пергаментной бумагой, массой 20 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям он должен соответствовать требованиям НТД.

Маргарин хранят упакованным в ящики, бочки. На хлебозаводе для хранения маргарина предусмотрена холодильная камера. В зависимости от температуры 0-4 установлены следующие сроки хранения маргарина: -10-0 °С-75 дней;0 - 4°С - 60 дней; 4-10°С - 45 дней; 10-15 °С-30 дней.

Растительное масло на завод поступает в алюминиевых флягах и пластиковых бочках.

По органолептическим показателям масло подсолнечное рафинированное должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52465-2005.

Растительное масло в основном идет на смазку форм листов. Хранят подсолнечное масло в закрытой таре, бочках или цистернах при температуре 4 - 6°Св темном прохладном месте, т.к. под влиянием света, кислорода воздуха, при повышенной температуре растительные масла портятся и прогоркают.

Подготовка сырья к производству

Муку перед подачей на производство необходимо просеивать. На ООО «Первый хлебозавод» используют просеиватель «Пионер». При просеивании мука разрыхляется, насыщается кислородом воздуха, согревается, освобождается от механических примесей, а при выходе из просеивателя освобождается от металлопримесей. Эффективность работы просеивателя и его производительность зависят от зазора между ситом и ворошителем (3-5мм). Достоинством просеивателя являются малые габариты и высокая производительность.

Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают и проверяют ее санитарное состояние. При получении воды непосредственно из естественных источников ее необходимо обработать в соответствии с указаниями органов Государственного санитарного надзора. Перед замесом опары или теста воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей воды или нагреванием воды паром.

Соль для очистки от примесей равномерного распределения в тесте и растворяют и фильтруют. Оптимальные условия для растворения соли - это температура 30 °С и перемешивание. Для обеспечения правильной дозировки рекомендуется готовить ее раствор постоянной концентрации 25-26 мас.% с плотностью р-1,19 г/cм³,определяемой с помощью ареометра.

Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.

Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм. Для очистки от ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины) и случайно попавших металлических предметов сахар - песок пропускают через магниты. Для просеивания применяют плоские вибрационные сита, а также просеиватели типа «Пионер - ПП», «П2 - П» и др.

Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка.

При бестарной подаче сахар-песок через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 см поступает в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители - распределительный шнек, которым направляется на измельчение.

При подаче на производство патоку подогревают до темпер туры (42,5 ± 2,5)° С и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.

В производстве используют сухие дрожжи .Одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество продуктов, является исходная биологическая активность дрожжей и их способность адаптироваться к анаэробным условиям жизнедеятельности в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Используемые сухие дрожжи являются инстантными и не требуют повышения бродильной активности проведением их активации в специально приготовленной питательной среде.

Яйца перед использованием в производстве предварительно подготавливают в отдельном помещении с 3-х секционными ванными и столами, имеющими специальные приспособление (особые ножи для бритья яиц). Для обеззараживания яйца помещают в сетчатые ящики и тщательно промывают водой, затем их выдерживают последовательно в течении 5 - 10 мин в растворе соды, хлорной извести и проточной воде. Чистые яйца разбивают по 3 - 5 штук над отдельной чашей и проверяют запах. Если содержимое яиц доброкачественное, его перемещают через сито с ячейками размером 3 - 5 мм в общую посуду.

Маргарин при подготовке к производству освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем его разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира. Маргарин растапливают в емкости с мешалкой при температуре не более 45 ^оС, чтобы не происходило расслоение.

4. Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Приготовление теста - важнейшая операция технологического процесса производства изделий. От физических свойств теста, его зрелости зависит конечный результат процесса, поэтому необходимо создать наилучшие условия при созревании теста для накопления продуктов брожения (кислот, спирта, ароматических веществ). Они, в свою очередь, зависят от вида и сорта муки, от ее хлебопекарных свойств, учитывая которые, готовят тесто тем или иным способом или используют улучшители и добавки.

Приготовление хлеба формового из муки пшеничной 1-го сорта массой 0,6 кг

Хлеб формовой вырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта массой 0,6 кг. Тесто готовится безопарным способом.

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. Готовое тесто разделывают тестовые заготовки укладываются в формы направляются на расстойку. Продолжительность р 4 составляет 45 минут. Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-210 °С в начальный период и при рабочей температуре 180 185 °С при относительной влажности воздуха 75-80% в течение 55-60 минут. Хлеб перед выемкой опрыскивается водой.

Таблица 4. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба формового.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Форма Поверхность Цвет	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы и наличие шва от делителя-укладчика От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша: Пропеченность Промесс	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму Без комочков и следов непромеса
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, сладковатый
Запах	Соответственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Влажность мякиша, %, не более	45
Кислотность мякиша, град, не более	3,0
Пористость мякиша, % не менее	69,0

Приготовление батонов.

Батоны вырабатывают безопарным способом из муки пшеничной l-го сорта. Батоны представляют собой подовые штучные изделия продолговатой формы с округленными концами и 3 косыми надрезами на поверхности. Масса изделия составляет 0,3 кг.

Приготовление теста

В дежу загружается все сырье, предусмотренное по рецептуре, производится замес теста в течении 10 12 мин. Продолжительность брожения теста составляет 30 мин до кислотности 3,0- 3,5 град, влажность теста должна быть равной 39,5-40%, температура 29-32 ^oС. Разделка, расстойка, выпечка

Тесто разделывается после предварительной обмики на куски массой 330 5 г. Заготовки после выхода из тестоделителя проходят через тестоокруглитель и тестoзакaточную машину приобретают форму батона. Тестовые заготовки укладываются на листы и направляются на окончательную расстойку, продолжительность которой составляет 40-50 мин при температуре 40 си относительной влажности воздуха 70-80%. Перед посадкой в печь на заготовках делают надрезы вручную. Выпечка осуществляется при температуре 230-240^оС в течение 22-24 мин.

Разделка теста

После созревания тесто разделывают. Разделка теста из пшеничной муки включает следующие операции: деление на куски, округление, их предварительную расстойку формование, окончательную расстойку, пересадку напод печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий могут быть исключены те или иные операции.

Разделка пшеничного теста.

Первая операция разделки пшеничного теста деление его на куски заданной массы. Тесто делят на куски с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в нормативной документации, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности работы делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека и усушки при хранении на предприятии.

В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень тесто в воронке тестоделителя, a также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тecтоделителя.

Пшеничное тесто вследствие своей упругости сравнительно небольшой адгезии (прилипания) должно подвергаться более интенсивность механической обработке при разделке, чем ржаной. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получении однородной структуры по всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.

При производстве хлеба и булочных изделий из пшеничной муки применяют тестоделительные машины KTM-2000.

Производство подового хлеба из пшеничной муки после деления требует обязательного округления кусков теста, для чего используют тестоoкруглительную машину КУМ-2000. Этот процесс необходим для придания кускам теста шарообразной формы, сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Наличие пленки снижает адгезию теста на других этапах разделки. При производстве многих видов изделий(батонов, булок, плетеных изделий и др.) из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов округление является лишь первой операцией формования. В процессе разделки хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобны необходимо изделий непосредственно после округления тестовых заготовок обязательно предусматривать предварительную расстойку. Это кратковременный процесс отлежки кусков теста в течение 5-8 мин в условиях цеха, в результате которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние релаксационные напряжения восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная расстойка для сдобных изделий продолжается 5-20 мин. Эту операцию можно проводить в шкафу предварительной расстойки на транспортерной ленте вагонетках, на ленточных транспортерах или на люльках цепного люлечного конвейера. Брожение на этой стадии не играет практической роли, поэтому здесь не нужно создавать особые температурные условия.

При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки подвергают закатке, для чего используют тестозакаточные машины UZМ-2000. После придания тестовым заготовкам сигарообразной формы они поступают в польки расстойного шкафа для окончательной расстойки.

Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин их покрывают антиадгезионными полимерными покрытиями, а тестовые заготовки обдувают теплым воздухом так как применение муки и растительного масла для этих целей весьма накладно для производства. Объем подаваемого воздуха регулируют с помощью шиберов, устанавливаемых на воздуховодах. В исключительных случаях применяют мукопосыпатели. На подсыпку расходуют до 0,1% муки к общему расходу ее по рецептуре.

После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку. Цель расстойки - восстановление нарушенной при формовании структуры теста и обеспечение разрыхления тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода, а также достижение объема и формы, практически соответствующих готовому изделию.

Тестовые заготовки для формового хлеба направляют на расстойку, для чего их укладывают в формы смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Подовые изделия для расстойки укладывают в люльки расстойного шкафа или сначала на листы, смазанные специальными эмульсиями с добавлением растительного масла, или доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами.

Параметры среды расстойных камер в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок могут изменяться в значительных пределах. Как правило, температура составляет 35-40 °С, относительная влажность воздуха 75-85%.

Повышение температуры воздушной среды расстойного шкафа интенсифицирует жизнедеятельность дрожжевых клеток, в результате чего количество диоксида углерода нарастает быстрее. Под действием диоксида углерода растягиваются клейковинные пленки и объем тестовой заготовки начинает увеличиваться. На основании изменившегося объема, формы и физических свойств теста судят об окончании расстойки и готовности тестовой заготовки к выпечке. Окончание расстойки определяют органолептическим - легким нажатием влажным пальцем на поверхность тecтовой заготовки. При недостаточной расстойке след от нажатия пальцем быстро выравнивается, при нормальной - медленно, при избыточной - не выравнивается.

При недостаточной расстойке выпеченный хлеб получается низким формовой хлеб приобретает выпуклую форму со значительными подрывами верхней от боковых с подовый хлеб шаровидную форму с корки подрывами по окружности от нижней корки.

При избыточной расстойке возможно оседание тестовых заготовок при посадке их в печь, в результате формовой хлеб получается с плоской или вогнутой верхней коркой, а подовый хлеб с низкой формо устойчивостью и неравномерной пористостью. Продолжительность окончательной расстойки зависит от массы тестовых заготовок, рецептуры теста, вида муки и ее хлебопекарных свойств, формы тестовых заготовок, параметров воздушной среды расстойной камеры и от способа выпечки.

Для расстойки батонообразных изделий на предприятии применяют расстойные шкафы камерного типа.

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Тестовые заготовки для подового хлеба и булочных изделий при пересадке напод печи обычно переворачивают, так как их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подовых изделий. При необходимости поверхность заготовок перед посадкой в печь опрыскивают водой.

Поверхность заготовок отделывают в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт.

На тестовые заготовки для батонов перед выпечкой наносят про- дольные, косые или поперечные надрезы. Число и характер надрезов определяются сортом изделия. Глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Надрез производят быстрым движением острого, слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.

Цель надрезов не только украсить поверхность изделия, но и предохранить тестовую заготовку от возникновения при выпечке разрывов корки. Поверхность надрезанного куска теста разрывается только в местах надрезов, а поверхность не надрезанного изделия может быть испещрена трещинами в любом месте корки.

Выпечка изделий

Выпечка заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая их в продукт, готовый к употреблению. Для выпечки хлебобулочных изделий обычно применяются печи, в которых теплота выпекаемым заготовкам передается термоизлучением и конвенцией при температуре теплоотдающих поверхностей 300-400 °С и паровоздушной среды пекарной камеры 200 250 °С.

Определение готовности хлеба

От пропечености хлеба зависит его качество. С увеличением времени выпекания увеличивается упек, а, следовательно, выход хлеба уменьшается и увеличивается расход энергии на выпечку. Готовность хлеба определяют органолептическим способом: по цвету корки, по массе, по состоянию мякиша.

Внутри заводское транспортирование хлеба, упаковка и его хранение. Остывочное отделение и экспедиция

Хранение является завершающим этапом производства хлеба. Выпеченный хлеб хранят в хлебохранилищах, вмещающих сменную выработку, что создает резерв хлеба. Хлебохранилища должны иметь естественное освещение, при точно-вытяжную вентиляцию для поглощения избытка влаги зимой и тепла летом. Температура в помещении не должна превышать 20 °С, относительная влажность 80 %. Продолжительность хранения хлеба на хлебозаводе составляет 6 - 14 часов. Сроком хранения изделий считают время от момента выгрузки из печи до момента сдачи в торговую сеть. В хранилище ведется учет вырабатываемой продукции, его сортировка и оценка качества.

Выпеченные изделия укладываются на лотки, которые помешают в передвижные вагонетки или на контейнеры. Они закатываются в машину и отправляются в торговую сеть.

Основной качества хлеба его свежесть, которая зависит от показатель срока хранения хлеба на заводе и срока реализации в торговой сети.

Таблица 5. Сроки хранения и реализации хлебобулочных изделий

Ассортимент	Срок хранения на заводе, ч	Срок реализации в торговле, ч
Хлеб пшеничный из обойной муки, ржаной из обойной и обдирной муки, ржано-пшеничный	14	36
Хлеб из ржаной сеянной муки пшеничной высшего, первого и второго сорта, булочные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной муки	10	24
Мелкоштучные изделия массой до 0,2 кг	6	16

5. Технохимический контроль на предприятии

Структурным звеном хлебозавода является производственно-техническая лаборатория .

Технохимический контроль на предприятии включает анализ основного и дополнительного сырья, порядок его использования, проверку соблюдения рецептур, качество полуфабрикатов и параметров их приготовления (влажность, кислотность, начальная температура, продолжительность брожения, расстойки, выпечки) нормы укладки продолжительности хранения готовых изделий.

Качество сырья, поступившего на хлебозавод, определяется работниками лаборатории в каждой партии на основании исследования среднего образца. Результаты проводимого лабораторией технохимического контроля фиксируются в лабораторных журналах по установленной форме. Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, выполнявшим анализ, проверены и подписаны заведующим лаборатории . В журнале, как в текстовой части, так и в цифровых данных не допустимы подарки и подчистки . Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции 5лет, по контролю производства 3 года.

Основной задачей лаборатории является предотвращении выпуска предприятием продукции несоответствующей нормативной документации (НД).

Запах определяют следующим образом: отбирают навеску муку около 20 грамм, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах: для усилия ощущения запаха муки обливают в стакане горячей водой температурой 60^оС, воду сливают и определяют запах исследуемой муки.

Вкус и наличие хруста устанавливают разжёвыванием небольшого количества муки.

Заражённости вредителями определяют по ГОСТ 27559 -87 . Для этого взвешиваю навеску муки массой 1кг, просеивают через сито № 56 в течении 1 мин . Для обнаружения насекомых сход сито высыпают на белую бумагу и через лупу осуществляют осмотр.

Определение влажности муки проводят по ГОСТ 21094-95 путём высушивания навески путём массой 5г в сушильном шкафу СЭШ -3

Кислотность муки не предусмотрена требованиями ГОСТ52189-2003 .

Определение зольности муки осуществляют по ГОСТ 27494 путём сжигания муки в муфельной печи при температуре 600...900 ^оС до полного озоления с последующим определим несгораемого остатка .

Показатели сортности муки служит показатель белизны.

Сущность метода определения белизны по ГОСТ 26361-84заключается в измерении отражательной способности уплотненно -сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора.

Соль поваренная пищевая, поступающая на хлебозавод, должна удовлетворять ГОСТ 13830-90 . Органолептические показатели определяют визуально .Определение массовой доли нерастворимых в воде примесей основано на растворении пробы солей, фильтровании полученного раствора, его сушке с последующим взвешиванием осадка.

Сахар-песок по органолептическим и физико-химическим показателем должен соответствовать ГОСТ 2194. Определение внешнего вида проводят визуально . Определение чистоты, вкуса, запаха раствора сахара-песка производится при изготовление раствора, состоящего из 25 г сахара-песка и 100см³ дистиллированной воды . Массовую долю ферропримесей определяют при помощи магнитов: в последующим взвешивание остатка . Определение влажности производят выслушиванием навески исследуемого образца Сахара -песка до постоянной массы стандартным методом .

Маргарин по физико-химическим и органолептическим показателям должен соответствовать ГОСТ Р52178-03.

Масло подсолнечное по своим показателям должно соответствовать ГОСТ 1129-93.

Контроль качество полуфабрикатов

Для определения влажности закваски, навеску массой 5грамм помещают в предварительно высушенный и взвешенный бумажный пакет. Высушивание проводят на приборе ВНИИХП-В4 в течении 7 минут, высушенный пакет с закваской охлаждают в течении 1....2 минут в эксикаторе, затем взвешивают и производят расчёт по формуле:

W (15)

Где m1, m2 - масса навески с пакетом до и после высушивания, г;

m3-масса навески, г.

Определение влажности теста проводят аналогично, но берётся 5 г теста и высушивается в течении 5минут.

Определение кислотности теста проводят при помощи титрования .

Для этого в фарфоровую стопку помещают 5г исследуемого образца, растворяют в 50см³ дистиллированной водой, добавляют 2...3 капели фенолфталеина и титрируют 0,1 моль /дм³ раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.

После чего значение кислотности рассчитываются по формуле:

K=2Vk; (16)

Где V-объём 0.1 моль/дм раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование, см³;

k -поправочный коэффициент и титру щелочи. Определение подъемной силы тесто проводят следующим образом: берут 20грамм теста и делят его на 2 шарика. Эти шарики опускают в 2 стакана вместимостью 200...250 см³, наполненных водой температурой 32^оС.Время с момента опускания шарика в воду до его всплытия характеризует подъёмную силу закваски. Определение подъемной силы теста проводят аналогично, при этом для анализа берётся 20г теста.

Контроль качества готовой продукции

Для оценки качества готовых изделий на соответствии требованиям НТД производится выборочный контроль. Периодичность отбора проб и проведения анализа устанавливается специальными графиками, разработанные лабораторией и утверждённые главным инженером предприятия. Качества готовых изделий определяется по органолептическим и физико-химическим показателям .

Внешний вид определяют путём осмотра . Обращают внимание на симметричность и правильность его формы .Цвет корок характеризуют как бледный, золотисто -жёлтый, светло -коричневый, коричневый, темно -коричневый . После технологического контроля, т.е анализа основного и дополнительно го сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а так же контроля технологического процесса, результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах :

1. Журнал контроля производства хлеба хлебобулочных изделий .

2. Журнал контроля производства мучных кондитерских изделий.

3. Журнал учёта металлопримесей.

4. Журнал проверки складов на зараженность мучными вредителями и контроль готовой продукции на наличие мучных вредителей;

5. Журнал проверки качества дрожжей и заквасок.

Выше перечисленные журналы относится к цеховой лаборатории, находящейся в цехе. На предприятии имеется также заводская лаборатория на 4 этаже, к которой относятся следующие журналы :

1. Журнал на дополнительное сырьё.

2. Журнал проверки качество муки.

3. Журнал контроля готовой продукции.

4. Журнал учёта металлопримесей по сахару,

Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции 5лет, по контролю производства 3 года.

Хлебобулочные изделия по показателям качества должны соответствовать требованиям соответствующих государственных стандартов ( ГОСТ ) или технологических условий ( ТУ)

6. Тепло-, энерго- и водоснабжение предприятия

Энергоснабжение предприятия включает в себя теплоснабжение, электроснабжение и холодоснабжение.

Теплоснабжение.

Помещение хлебозавода, за исключением котельной, трансформаторной подстанции отапливаются. Источником теплоснабжения для отопления принята внешняя теплосеть от ТЭЦ. Источником теплоснабжения для нужд горячего водоснабжения, производственного пароснабжения служит автономная котельная завода, построенная в отдельном корпусе. Водяное отопление имеет существенное преимущество перед паровым, состоящее в возможности изменения температуры воды в зависимости наружной температуры.

Продолжительность отопительного периода 164 суток.

Качество воды, применяемой для питания котлов, имеет большое значения для безаварийной и экономической работы.

Холодоснабжение.

На современных пищевых предприятиях большое внимание уделяется созданию условий для хранения сырья и готовой продукции, обеспечению транспортной температурного режима для технологического процесса, улучшению условий. На хлебозаводе предусматривается охлаждении при хранении скоропортящегося сырья при температуре 4^оС. Для таких целей, на данном предприятий имеется холодильная машина "Крайзер " - среднетемпературная холодильная установка предназначенная для создания и автоматического поддержания температур воздуха в стационарных камерах, в диапазоне от 0 до +5^оС.

Электроснабжение

На технологические нужды хлебозавода требуется много электроэнергии. По степени надежности снабжения хлебозавода электроэнергией относится к 2 категориям. В соответствии с требованиями электроснабжения предусматривается по четырём кабельным линиям РУ-6.КВ

Электроснабжение осуществляется от городской электросети через собственную понижающую трансформаторную подстанцию, состоящую из 3 трансформаторов.

Система электроснабжения предприятии состоит из внешнего и внутреннего электроснабжения - распределённых линией от подстанции до распределённых пунктов к отдельным токоприемникам. Основными потребителями электроэнергии на хлебозаводе являются электродвигатели и осветительные приборы. Машины и механизмы на хлебозаводе приводятся в действие при помощи электропровода, управление которых осуществляется с помощью рубильника.

Водоснабжение.

Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Используемая на предприятиях вода по качеству должна соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к хозяйственно-питьевой воде.

При любой аварии водопроводной сети, при производстве ремонтных работ запрещается пользоваться водой данного водопровода. После ремонта водопроводная сеть должна дезинфицироваться.

7. Работа в качестве дублера главного технолога и начальника смены.

Должностная инструкция главного технолога

1. Общие положения

1. Главный технолог предприятия относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется с нее приказом директора предприятия.

1.2. На должность главного технолога назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы по специальности на инженерно- технических и руководящих должностях в соответствующей профилю предприятия отрасли не менее 5 лет.

1.3. Главный технолог предприятия подчиняется непосредственно директору.

1.4. Во время отсутствия главного технолога (отпуск, командировка, болезнь и пр.) его обязанности и назначаемый в установленном порядке заместитель, который несет полную ответственность за их надлежащее исполнение.

1.5. В своей работе главный технолог предприятия руководствуется:

- законодательными и иными нормативными актами по производственным вопросам;

- методическими материалами по выполняемой работе;

- уставом предприятия;

-приказами и распоряжениями, указаниями директора предприятия, а также распоряжениями и указаниями главного инженера;

-настоящей должностной инструкцией.

1.6. Главный технолог должен знать:

-нормативные и методические материалы пo технологической подготовке производства;

- профиль, специализацию и особенности организационно-технологической структуры предприятия;

-технологию производства продукции предприятия;

-системы и методы проектирования организацию технологической подготовки производства в отрасли и на предприятии;

-производственные мощности, технические характеристики, конструктивные особенности и режимы работы планирования и подготовки производства;

-технические требования, предъявляемые к сырью, материалам готовой продукции;

-требования рациональной организации труда при проектировании технологических процессов;

- положения, инструкции и другие руководящие материалы по разработке и оформлению технической документации;

-средства механизации и автоматизации производственных процессов;

-методы определения экономической эффективности внедрения новой техники и технологии, организации труда, рационализаторских предложений и изобретений;

-порядок аттестации качества продукции;

-возможности применения средств вычислительной техники и методы проектирования технологических процессов с их использованием;

-порядок приема оборудования в эксплуатацию;

-отечественные и зарубежные достижения науки и техники в соответствующей отрасли производства;

-передовой отечественный и зарубежный опыт в области производства аналогичной продукции;

- основы экономики, организации производства, труда и управления,

-основы экологического законодательства;

-правила и нормы охраны труда

2. Должностные обязанности

Главный технолог предприятия выполняет следующие обязанности:

2.1. Организует разработку и внедрение прогрессивных, экономически обоснованных, ресурсо- и природ сберегающих технологических процессов и режимов производства выпускаемой предприятием продукции, выполнение работ (услуг), обеспечивающих повышение уровня технологической подготовки и технического перевооружения производства, сокращение расходов сырья, материалов, затрат труда, улучшение качества продукции, работ (услуг) и рост производительности труда.

2.2. Принимает меры по ускорению освоения в производстве прогрессивных технологических процессов, новейших материалов, широкому внедрению научно-технических достижений.

2.3 Руководит составлением планов внедрения новой техники и технологии, повышения технико-экономической эффективности производства, разработкой технологической документации, организует контроль за обеспечением цехов, участков и других производственных подразделений предприятия.

2.4. Рассматривает и утверждает изменения, вносимые в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства.

2.5.Контролирует выполнение перспективных и текущих планов технологической подготовки производства, строгое соблюдение установленных технологических процессов, выявляет нарушения технологической дисциплины и принимает меры по их устранению.

2.6.Руководит работой по организации и планировке новых цехов и участков, их специализации, освоению новой техники, новых высокопроизводительных технологических процессов, по выполнению расчетов производственных мощностей и загрузки оборудования, по повышению технологического уровня производства и коэффициента сменности работы оборудования, по составлению пересмотру технических условий и требований, предъявляемых к сырью, основным и вспомогательным материалам, полуфабрикатам, по разработке и внедрению прогрессивных норм трудовых затрат, расхода технологического топлива и электроэнергии, сырья и материалов, по организации мероприятий по предупреждению и устранению брака, снижению материалоемкости продукции и трудоемкости ее производства.

2.7. Обеспечивает совершенствование технологии изготовления изделий, выполнения работ(услуг), внедрение достижений науки техники, прогрессивных базовых технологий, и проектирование и внедрение технологических систем, средств охраны окружающей среды, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, нестандартного оборудования, технологической оснастки, приспособлений и инструмента, своевременное освоение проектных мощностей, соблюдение нормативов использования оборудования.

2.8. Осуществляет меры по аттестации ирационализации рабочих мест.

2.9.Участвует работе по определению номенклатуры измеряемых параметров и оптимальных норм точности измерений, по выбору необходимых средств их выполнения совершенствованию методов контроля качества продукции.

2.10. Рассматривает проекты конструкций изделий или состава продукта, отраслевых и государственных стандартов, а также наиболее сложные рационализаторские предложения и изобретения, касающиеся технологии производства, дает заключения об их соответствии требованиям экономичной экологической технологии производства.

2.11. Согласовывает наиболее сложные вопросы, относящиеся к технологической подготовке производства, с подразделениями предприятия, проектными, исследовательскими организациями, представителями заказчиков.

2.12. Обеспечивает внедрение автоматизированных систем управления оборудованием и технологическими процессами.

2.13. Участвует в разработке проектов реконструкции предприятия, мероприятий по сокращению сроков освоения новой техники и технологии, рациональному использованию производственных мощностей, снижению энерго- и материалоемкости производства, повышению его эффективности, улучшению качества продукции, совершенствованию организации труда. 2.14. Руководит проведением исследовательских и экспериментальных работ по освоению вновь разрабатываемых технологических процессов, участвует в промышленных испытаниях новых видов машин и механизмов, средств механизации и автоматизации производства, в работе комиссий по приемке систем оборудования в эксплуатацию.

...