Организация работы и управление структурным подразделением цеха по выпуску вафель с различными начинками

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Профессионально-педагогический колледж федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования

«Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.»

Курсовая работа

По дисциплине: «Управлением структурным подразделением организации»

На тему: «Организация работы и управление структурным подразделением цеха по выпуску вафель с различными начинками»

Студента 4 курса, группы ТХИ-941

А.С. Цыпцина

Руководитель: А.В. Сураева

2016

Содержание

Введение

1. Организационная структура предприятия и технологического процесса производства

1.1 Перечень технического оборудования

1.2 Подготовка сырья и материалов к производству

2. Маркетинг в кондитерском производстве

2.1 Анализ персонала

3. Нормативная документация

4. Экономические показатели производства

4.1 Выход продукции

4.2 Технологические потери

4.3 Расход упаковочных материалов

4.4 Стоимость продукции

5. Контроль качества

Заключение

Список использованных источников

Введение

Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с памятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в 16 в. существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на увеличение кондитерских, в том числе и мучных, изделий оказало возникновение вначале 19 в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы.

Сегодня, когда Россия идет к рынку, особое требование предъявляется к работе предприятий, обеспечивающих население мучными кондитерскими изделиями.

В условиях свободных рыночных отношений предприятие не имеет централизованного плана, а работает только на спрос. Спрос резко сокращается, что связано с повышением цен на мучные кондитерские изделия. Для того, чтобы обеспечить выработку изделий, а следовательно и загрузку работников хлебозаводов и их материальное обеспечение, нужно досконально изучить потребности населения и повысить качество мучных кондитерских изделий.

В настоящее время выработку мучных кондитерских изделий осуществляют как крупные высокомеханизированные предприятия, так и небольшие предприятия, которые вырабатывают более широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. В дальнейшем планируется специализировать крупные заводы на выработку наиболее массовых сортов изделий, обеспечивать полную механизацию разгрузочных и загрузочных работ. Заводы будут обслуживаться высококвалифицированными специалистами со средним техническим и высшим образованием.

Наряду с крупными заводами проектируются небольшие пекарни, расположенные в жилых микрорайонах, с мелкогабаритным оборудованием и вырабатывающих широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. В таких пекарнях можно использовать нетрадиционные виды сырья. Небольшие пекарни будут приватизированы, что значительно повысит заинтересованность и ответственность коллектива в качестве продукции.

Этому будет способствовать и появление конкурентов между производителями булочных и хлебных изделий.

Высокая квалификация работающих и механизация производства обеспечит полное удовлетворение нашего народа высококачественной продукцией.

Чтобы мучные кондитерские изделия оказывали профилактическое воздействие на организм, они должны соответствовать его индивидуальным особенностям. Поскольку эти особенности могут быть различными в зависимости от вида трудовой деятельности, физиологического состояния, климатических условий, необходимы и различные сорта изделий. Так для растущего детского организма необходимы изделия, богатые витаминами, белками, минеральными веществами, жирными кислотами, каратиноидами, витаминами В₂ и С. С целью получения изделий высокого качества с требуемыми потребительскими свойствами применяют специальные технологические приемы, выбирают необходимые для этого соотношения компонентов рецептур.

Вкус хрустящих вафель нам знаком с детства. Вафли тогда продавались на развес и в пергаменте с яркими обертками. Со временем облик вафель не изменился, расширился лишь их ассортимент. Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Своё название вафли получили от немецкого слова «wafla», что означает «ячейка, сота», это сухое печенье с рельефным рисунком на поверхности и разнообразными начинками. Первые вафли были известны еще в Древней Греции, правда, на своих современных собратьев были мало похожи. Это были своеобразные оладушки из сыра и трав, выпекаемые на горячих камнях. Некоторые историки полагают, что вафли появились на берегах Рейна в XIII веке. Поначалу имя вафель писалось с одной буквой «f» - wafles. Вторая буква появилась только в кулинарных книгах, описывающих неизвестный ранее рецепт - «waffles».

Прообразом современных вафель считаются средневековые кондитерские изделия, которые представляли собой очень тонкое хрустящее печенье, изготовленное в вафельнице, состоящей из двух металлических вогнутых поверхностей, соединённых петлёй. Каждая из них крепилась на длинной деревянной ручке. Вафельницу клали на огонь и переворачивали, чтобы пропечь корж с обеих сторон. Примечательно, что в отличие от современных вафель, для изготовления которых в основном используется пшеничная мука, их средневековые приготавливались из овса или ячменя.

1. Организационная структура предприятия и технологического процесса производства

На предприятии используется массовое производство. На протяжении длительного периода времени изготавливается большое количество однородных изделий, в нашем случае изделий из вафель. При массовом производстве создаются предпосылки для широкого использования специального оборудования, организации поточных линий, узкой специализации рабочих мест и рабочих и повышения на этой основе производительности труда.

1.1 Перечень технического оборудования

В цехе по изготовлению вафель используется специализированное оборудование российских и итальянских производителей.

Рисунок 1 - Примерная схема расстановки технологического оборудования цеха по изготовлению вафель

В технологическом цехе расположено следующее оборудование:

1 - печь для изготовления вафельных листов;

2 - дробилка;

3 - мукопросеиватель;

4 - тестомес;

5,6,7 - моечные ванны;

8 - кремовзбивалка;

9 - мельница для сахара;

10 - линия для намазки вафельных листов;

11 - линия для глазирования;

12 - упаковочная машина;

13 - линия нарезки и укладки;

14 - упаковка коробок

На рисунке1 представлена примерная схема размещения оборудования цеха по изготовлению вафель.

Технологический процесс изготовления вафель включает следующие операции:

подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

приготовление теста;

приготовление вафельных листов;

приготовление начинки;

подготовка глазури (для глазированных изделий);

приготовление обсыпки (для изделий с обсыпкой);

формование пласта;

отделка поверхности (для глазированных и обсыпных изделий);

охлаждение и резка готовых изделий;

упаковка, маркировка и хранение готовой продукции на предприятии изготовителе.

1.2 Подготовка сырья и материалов к производству

Каждая партия сырья и материалов должна проходить входной контроль. Подготовку сырья и материалов к производству осуществляют в соответствии с мероприятиями, предупреждающими попадание посторонних предметов в продукцию и санитарными правилами санитарными правилами и нормами.

Мешки с мукой, сахаром -- песком и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата должны собираться в специальный сборник. Вывернув мешок распоротым швом вверх, легким встряхиванием удаляют остатки сырья с поверхности.

Использование смета и выбоя муки из мешков при выработке изделий не допускается.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта. Просеивается через сита с размером ячеек не более 2,5мм и пропускается через магнитоуловители для очистки от металлопримесей.

Если мука имеет низкую температуру, то ее выдерживают в теплом помещении, чтобы температура повысилась до плюс 12°С.

Магнитоуловители периодически проверяются и очищаются. Норма грузоподъемности каждой подковы не менее 8 кг на каждый килограмм собственного веса магнитной подковы. Очистка магнитов от собираемого ими металла должна производиться один раз в смену.

Продукт, пропускаемый через магнитные аппараты или подковы, должен загружать магниты равномерно по всей ширине магнитного поля и иметь толщину, не превышающую 8- 10мм.

Крахмал. Просеивается через сита с размером ячеек не более 2,5мм и пропускается через магнитоуловители для очистки от металлопримесей. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70°С образует клейстер. Хранение крахмала осуществляется в сухих помещениях при температуре 1б-17°С и относительной влажности воздуха 70%, для избежания ухудшения его качественных показателей, из-за его высокой гигроскопичности.

Твердые жиры. Кондитерский жир, масло пальмовое, маргарины при распаковке должны тщательно проверяться на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнений на поверхности они должны быть тщательно зачищены.

Зачистка должна производиться на мраморных или магнолитовых, обитых жестью столах или плотно сколоченных, гладко выделанных деревянных столах. Внутрицеховая транспортировка распакованных жиров должна производиться в чистой закрытой посуде. Перед употреблением жиры разрезают на кусочки и тщательно просматривают. Твердые жиры, если они по техническим условиям применяются в растопленном виде, должны быть процежены через сита с размером ячеек не более 1,5мм.

Крошка вафельного листа. Перед использованием измельчаются вручную в виде мелкой крошки.

Сахар-песок. Просеивается через сито с размером ячеек не более 3,0 мм и пропускают через магнитоуловители.

Сахарная пудра. Продукт механического измельчения сахара-песка, просеивается через сито с размером ячеек диаметром 0,1мм.

Яйцо куриное. Яйцо куриное диетическое или яйцо куриное для приготовления выпеченного вафельного полуфабриката, перед использованием «овоскопируется» (просвечивается) и обрабатывается в течение 5-10 минут в теплой воде; затем в течение 5 минут в 2%-ом растворе хлорной извести или 0,5%-ом растворе хлорамина с последующим ополаскиванием чистой водой. После этого яйца разбивают на металлических ножах, выливают в специально выделенную емкость по 5 яиц, определяют их пригодность по цвету и запаху и переливают в общую емкость через сито с размером ячеек 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше плюс 6°С для приготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов.

Ванилин или арованилон. Используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды в соотношении 1:20 или 0,25:20 соответственно, или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 2:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается расходовать ванилин в сухом виде.

Соль. Перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивается через сито с диаметром ячеек не более 1 мм, растворяется в выделенной емкости и процеживается через сито с диаметром ячеек не более 0,5мм.

Какао-порошок. Просеивают через мукопросеиватель и используют в сухом виде.

Двууглекислый натрий (пищевая сода). Перед использованием просеивают через сито с размером ячеек 0,5мм.

Углеаммонийная соль, двууглекислая сода и карбонат аммония. Хранится в упакованном виде и перед использованием просеивается через сито с размером ячеек 1,5-2 мм или растворяется в холодной воде и в растворенном виде процеживают через сито с размером ячеек: соду 0,5 мм, углеаммонийную соль или аммоний - 1,5-2мм. Для растворения указанного сырья принято следующее соотношение: на 100 частей воды берут 25 частей углеаммонийных солей или 10 частей двууглекислого натрия.

Лимонная кислота. Представляет собой кристаллы или порошок с бесцветным или слабо-желтым оттенком, без комков. Хорошо растворяется в воде, двухпроцентный раствор кислоты прозрачный, не должен содержать механических примесей и не иметь запаха.

Хранение лимонной кислоты осуществляется в закрытых складских помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Перед использованием лимонная кислота просеиваются через сита с размером ячеек не более З мм.

Молоко цельное сгущенное с сахаром. Поступает на производство в потребительской таре (жестяные банки).

Перед использованием сырье растаривается и подваривается на водяной бане в течение 1 часа до получения готового продукта с влажностью 9,0%.

Масло подсолнечное. Хранится в закрытых, темных помещениях при температуре (19+2)°С. Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Ароматизаторы пищевые. Хранятся в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше плюс 250С и перед использованием процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5мм или через два слоя марли.

Орехи. Ядра орехов перед использованием вручную перебирают, отделяя посторонние включения и испорченные плоды. Для удаления оболочки с ядер, их помещают на несколько минут в печь, после чего вручную очищают от оболочки. Перед пуском в производство измельчают с помощью мясорубки. Используются в обжаренном виде.

Приготовление теста. Вафельное тесто должно быть жидкой консистенции, что обеспечивает хорошую дозировку и быстрое распределение теста по рабочей поверхности плоских вафельных форм. Для приготовления жидкой консистенции вафельного теста необходимо использование муки пшеничной со следующими качественными характеристиками: слабое качество клейковины и ее содержание в количественном выражении не более 32%. Для приготовления вафельного теста жидкой консистенции необходимо рецептурное количество муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта вводить постепенно небольшими порциями, для ограничения слипания отдельных частиц клейковины муки между собой.

При единовременном введении всего рецептурного количества пшеничной муки готовое тесто будет густое, затянутое, с неравномерным промесом муки пшеничной и воды.

Приготовление вафельного теста осуществляют в тестомесильной машине периодического действия. В тестомесильную машину с Т-образными лопастями последовательно загружают сырье (по рецептуре): бикарбонат натрия (сода питьевая), соль пищевая, фосфатиды (лецитин) в смеси с подсолнечным маслом в виде эмульсии. Яичные желтки (при использовании), вода (5-10% рецептурного количества в случае, если в рецептуру не входит сахар-песок и 20%, когда он входит (для вафель с фруктовыми и помадными начинками в количестве до 10% сахара-песка в тесто). Смесь перемешивается в течении 30 секунд, после чего вводится оставшееся количество холодной воды(при температуре от плюс 8°С до плюс 19°С).

Муку пшеничную вводят в два приема. Перемешивание половины рецептурного количества муки пшеничной продолжается 3 минуты, после чего вводится оставшееся количество муки пшеничной. Замес вафельного теста до готовности продолжается в течение 7- 12 минут.

Общее время замеса вафельного теста с момента начала загрузки муки пшеничной не должно превышать 10-15 минут, при этом получится хорошо промешанное и незатянутое тесто без комочков сметанообразной консистенции. Уменьшение времени замеса приводит к получению теста неравномерной густой консистенции, что приведет к выпечке готовой продукции несоответствующего качества. Влажность вафельного теста для изделий с начинкой 58,0-65,0%, температура плюс 15- 20°С. Влажность вафельного теста для изделий без начинки 42,0-44,0%, температура не более плюс 22°С.

Готовое тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2,5мм.

Приготовление вафельных листов (выпечка). Выпечку листовых вафель производят на автомате для выпечки вафель. Возможно, использование оборудования другой марки и других фирм-изготовителей, при условии соответствия готового продукта требованиям технических условий. Готовое тесто из дежи тестомесильной машины поступает в приемный бачок печи. Из него автоматически с помощью насоса, тесто порционно поступает на поверхность формы через разливочную трубку или вручную. Второй плитой порция теста разравнивается и прижимается к поверхности и выпекается в тонком слое. Продолжительность процесса выпечки составляет 2-3 минуты из-за большой площади поверхности выпаривания и небольшой толщины готового изделия. Температурные режимы составляют от плюс 1700С до плюс 1800С. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы в виде «недовыпеченного теста оттеков» и снимается с форм.

В конце процесса выпечки верхняя плита поднимается, и выпеченный лист снимается с нижней плиты автоматически или вручную. Влажность выпеченных вафельных листов после выпечки 2,0-3,0%, при хранении не более 4,5%. Выпеченные вафельные листы сразу же подаются на охлаждение во избежание из коробления. Длительность времени охлаждения вафельных листов до достижения ими температуры плюс 300С составляет 1-2 минуты и производится в условиях производственного цеха в стонах на стеллажах.

Приготовление жировой начинки. Начинка готовится в тестомесильной машине периодического действия. Сырье, согласно рецептуре помещается в дежу месильной машины в следующей последовательности: измельченная в крошку вафельная крошка (при использовании), примерно 85% от общего количества подготовленного жира и все рецептурное количество сахара-песка. После введения каждого рецептурно компонента производится перемешивание массы. Затем вводится фосфатидный концентрат (лецитин), муку пшеничную смешанную с крахмалом, сухое обезжиренное молоко. Сбивание массы производится еще 5-7 минут. Для достижения необходимой вязкости начинки в конце перемешивания вводится оставшееся количество подготовленного жира в расплавленном состоянии.В конце сбивания вводится подготовленный какао-порошок (при использовании), ванилин, ароматизаторы (по рецептуре). Масса тщательно перемешивается. Общая продолжительность сбивания массы начинки составляет 20-25 минут при числе оборотов лопастей 70-75 об/мин.

Приготовление начинки вафель «Изюминка». Начинка готовится в тестомесильной - машине периодического действия. Сырье, согласно рецептуре помещается в дежу месильной машины в следующей последовательности: измельченная в крошку вафельная крошка и измельченные «Хлопья кукурузные», затем примерно 85% от общего количества подготовленного (расплавленного и охлажденного до температуры плюс 20-23°С) жира и все рецептурное количество сахара-песка или сахарной пудры. После введения каждого рецептурно компонента производится перемешивание массы.

Для уменьшения комковатости сахарной пудры при введения лимонной кислоты и ароматизаторов их добавляют к густой массе: вначале раствор лимонной кислоты, приготовленный из 10 частей лимонной кислоты и 8 частей горячей воды, а затем ароматизаторы или предварительно готовится эмульсия из лимонной кислоты, ароматизаторов и около 2,0% рецептурного количества жира от общего его количества в начинке.

Приготовление глазури (для глазированных изделий). Для глазирования поверхности готовых изделий глазурью используются два вида готовой глазури: шоколадная или белая (по рецептуре). Подготовка готовой глазури к использованию заключается в ее темперировании на водяной бане в выделенной емкости до нужной температуры и вязкости.

Приготовление обсыпки (для изделий с обсыпкой). Для обсыпки используются ядра орехов (в ассортименте) обжаренные и дробленные в виде мелких кусочков. сырье продукция упаковочный производство

Формование пласта. Выпеченные и охлажденные вафельные листы поступают на намазывающую машину.

Вафельные листы вручную укладываются в один ряд на транспортер один за другим длинной стороной поперек транспортера и, проходя под валковым намазывающим механизмом, вафельный лист покрывается слоем готовой начинки. По мере выхода намазанных листов из-под валкового механизма, их складывают в несколько слоев (согласно рецептуре). Верхний слой начинки многослойного пласта покрывается чистым вафельным листом.

Для изделия вафли «День и ночь» пласт готовится следующим образом: вафельные листы вручную укладываются в один ряд на транспортер один за другим длинной стороной поперек транспортера и, проходя под валковым намазывающим механизмом, вафельный лист покрывается слоем готовой начинки. По мере выхода намазанных листов из-под валкового механизма, их складывают в 2 слоя и поверх второго слоя начинки, укладывается слой подготовленных обжаренных дробленых орехов, с помощью декорирующей машины или вручную.

Поверх слоя орехов намазывается еще слой начинки, укладывается вафельный лист и наносится еще один слой начинки. Верхний слой начинки многослойного пласта покрывается чистым вафельным листом. Готовый пласт состоит из четырех слоев начинки, четырех слоев вафельного листа и слоя орехов.

Отделка поверхности (для глазированных и обсыпанных изделий). Готовые пласты выстаивают в стонах по 2-5 пласта в течении в помещении цеха или в холодильной камере при температуре от плюс 4 до плюс 12°С до момента образования прочного пласта, когда при надавливании начинка не выдавливается за края листов.

Переохлаждение пластов может привести к отделению вафельного листа от начинки. Пласты с жировой начинкой выстаиваются в стопах в помещении 4-х часов или по одному пласту в холодильной камере в течение 4-15 минут.

Пласты с фруктовой начинкой выстаиваются в стопах в помещении 4-х часов или по одному пласту в холодильной камере в течение 25 минут. Поверхность изделий «Вафли глазированные» покрывают слоем глазури и выдерживают в помещении цеха до затвердевания глазури.

У изделий вафли «Ришелье» глазурью покрывается основание изделия, а верхняя поверхность украшается украшением из глазури в виде «змейки», расположенной по середине поверхности вдоль ее боковой стороны. Изделие «Вафельная палочка» формуется из одного слоя нарезанных чистых вафельных листов без начинки. Поверхность изделий глазируется слоем глазури.

Перечень изготавливаемой продукции:

вафли «Ранар» размером 91,0мм *22,0мм и толщиной 23,0мм;

вафли «Успех» размером 91,0мм*22,0мм и толщиной 23,0мм;

вафли «День и ночь» размером 91,0мм*22,0мм и толщиной 16,0мм;

вафли «Супер хруст» размером 53,0мм*21,0мм и толщиной 15,0мм;

вафли «Ришелье» размером 53,0мм*53,0мм и толщиной 16,0мм;

вафли «Вафельная палочка» размером 91,0мм*22,0мм и толщиной 3,0мм;

вафли «Изюминка» размером 91,0мм*22,0мм и толщиной 23,0мм;

2. Маркетинг в кондитерском производстве

Финансы занимают особую роль в экономических отношениях. Их специфика проявляется в том, что они всегда выступают в денежной форме. Финансы носят распределительный характер и отражают формирование и использование доходов и накоплений субъектов хозяйственной деятельности в сфере материального производства, государства и участников непроизводственной сферы.

Для того чтобы произвести анализ финансовых результатов предприятия необходимо рассмотреть экономические показатели деятельности, исходя из данных бухгалтерского баланса. (таблица 1).

Таблица 1 - Анализ финансовых результатов

Показатели	Измерения
	тыс. р.	+,-	%
1.Объем продаж	4784	1173	32,48
2.Себестоимость услуг	4404	1036	30,76
3.Прибыль	380	137	56,37

Объем продаж увеличился на 32,48% и составил 4784 тысячи рублей. Его рост вызван увеличением числа заказов на изделия из вафель.

Себестоимость услуг выросла на 30,76%. Это связано с ростом цен на сырье необходимое для производства изделий из вафель, а так же на электроэнергию, воду, газ. Но, несмотря на увеличение себестоимости услуг почти в три раза, прибыль от продаж увеличилась в половину, то есть на 56,37%.

2.1 Анализ персонала

Персонал (трудовой персонал) предприятия - основной состав квалифицированных работников предприятия включает штат в количестве 28 единиц с месячным фондом заработной платы около 160 тыс. рублей.

В таблице 2 представлен штат и образование сотрудников.

Таблица 2 - Персонал предприятия

Наименование должности	Количество штатных единиц
Директор	1
Главный бухгалтер	1
Главный механик	1
Механик	1
Инспектор по кадрам	1
Инженер-конструктор	1
Менеджер	1
Заведующий складом	1
Водитель-экспедитор	1
Кремовщик	2
Оператор обжарочного аппарата	2
Тестовод	2
Электрослесарь	2
Кондитер	7
Мастер цеха	2
Грузчик	1
Технический работник	1

3. Нормативная документация

Технологический контроль производства проводиться с целью обеспечения выпуска доброкачественных изделий, отвечающих действующим стандартам и технологическим условиям на готовые изделия. Высокое качество кондитерских изделий зависит от качества сырья и соблюдения технологического режима его переработки. Для обеспечения выпуска высококачественных изделий необходимо хорошо организовать на предприятии наряду с технологическим процессом производства и технологический контроль.

Контроль качества поступающего на предприятие сырья и качества вырабатываемой продукции на средних и крупных предприятиях осуществляют центральные и цеховые лаборатории. Центральные лаборатории осуществляют технологический и бактериологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие по нормативным показателям, предусмотренным соответствующими техническими условиями. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые поступают в склад сырья и производственные цеха.

Журнал для записи сырья и материалов, поступающих на анализы в центральную лабораторию предприятия, ведет лаборант - химик. Результаты анализов средних проб, отбираемых от каждой партии поступающих на предприятия сахар, жиры, кислот, красок, эссенции, заносятся в журналы лабораторных анализов.

Химик, производивший анализы, заполняет журналы, и результаты анализов сообщаются заведующему складом предприятия. Передавать сырье и материалы в производство без заключения лаборатории запрещено.

Центральные лаборатории осуществляют систематический контроль за всем качеством готовой продукции и соблюдением технологических инструкций и рецептур. Если на предприятиях нет цеховой лаборатории, то контроль осуществляют центральные или кустовые лаборатории, обслуживающие ряд мелких предприятий. Цеховые лаборатории обязаны производить органолептическую оценку сырья, поступающего в цех, а также определять влажность некоторых видов сырья. Результаты анализа записывают в соответствующий журнал. В него также вносят результаты определения средней влажности и общей массы полуфабрикатов, поступающих за месяц из других цехов предприятия.

Наряду с этим цеховые лаборатории определяют в готовых изделиях влажность, щелочность и количество штук в 1 кг. Цеховые лаборатории систематически контролируют москитные установки и наличие металлопримесей в сахаре и кромке изделий. Результаты анализа готовых изделий выписывают в соответствующий бланк и передают в ОТК предприятия. Анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий производят различными лабораторными и органолептическими методами. Большое значение в кондитерском производстве имеет проверка вкусовых качеств и внешнего вида сырья и готовых изделий, т.е. так называемая органолептическая оценка. Сырье и готовые изделия, удовлетворяющие по всем физическим и химическим показателям, но получившие неудовлетворительную органолептическую оценку являются браком.

Для правильной оценки качество поступающего сырья или выработанной продукции большое значение имеет средняя проба, которую составляют из исходной пробы, являющейся суммой отдельных выемок из различных мест обследуемой партии. При отборе исходных проб сыпучих видов сырья пользуются щитами, которые отбирают порции сырья из разных участков каждого места.

Если исходная проба - сыпучий продукт, то после перемешивания ее высыпают на лист бумаги, разравнивают в виде квадрата, затем делят квадрат линейкой по диагонали на четыре равные части, два противоположных треугольника отбрасывают, а оставшиеся хорошо перемешивают и снова производят квартовые пробы и так поступают несколько раз. Среднюю пробу жидкости получают тщательным перемешиванием исходной пробы.

Наряду с химическими и физическими методами анализа применяют микробиологический контроль. Здесь ведут определение бактериального обсеменения сырья, не подвергающегося термической обработке, проверяют бактериальную безвредность готовых изделий, загрязненность рук рабочих, специальной одежды и рабочих мест.

На кондитерских фабриках необходимо соблюдать жесткий санитарный режим при изготовлении продукции. Для этой цели разработаны санитарно гигиенические лаборатории, предусматривающие определенные требования к санитарному режиму на производстве и личной гигиене работающих. Контроль над выполнением санитарно - гигиенических требований возложен на санитарную инспекцию.

Основными требованиями промышленной санитарии являются следующее.

Территорию кондитерского предприятия необходимо содержать в чистоте. На ней не должно быть участков с застойными сточными или атмосферными водами.

Приемники для отбросов и мусора разрешается располагать не ближе 25м от входа в производственные и складские помещения. Приемники должны закрываться крышками и стоять на бетонированных или асфальтированных площадях. После очистки их необходимо дезинфицировать 10% раствором хлорной извести или 20% свежегашеной извести.

Размещение производственных цехов или складов в подвалах допускается в том случае, если это допускается технологическим процессом. Также помещения должны быть снабжены вентиляцией.

Во всех производственных помещениях полы должны быть плотными, без выбоин. Белить и окрашивать стены и потолки нужно не реже 1 раз в год.

Вода, используемая для хозяйственно питьевых нужд и технологических целей должны удовлетворять требованиям ГОСТа, полагается оборудовать умывальники с горячей и холодной водой из расчета дин кран на 24 человека.

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть предусмотрены приточно-вытяжные вентиляция, обеспечивающая необходимый воздухообмен. В производственных помещениях с кубатурой на одного рабочего менее 20 м 3 устанавливаемой вентиляции, обеспечивающая необходимый воздухообмен в количестве не менее 70 м3/ ч, а в помещениях с кубатурой на одного работающего от 20 до 40 м3 - не менее 20 м3/ч.

Содержание пыли сахарной пудры в производственных помещениях допускается не более 10 мг на 1 см3 воздуха, углекислого газа - до 0,02 мг/л при продолжительном пребывании людей в помещении и 0,05 мг/л - кратковременном.

Оконные проемы в производственных помещениях в летнее время необходимо затягивать металлическими сетками.

Просеивательные машины стоят в отдельных помещениях и оборудованы аспирационными устройствами.

Не реже одного раза в год на кондитерских предприятиях производят анализ воздуха на содержание пыли и паров.

Уборные следует располагать равномерно по отношению к рабочим местам на расстоянии не более 100 от них и оборудовать умывальниками. Курильне комнаты или места для курения следует отводить равномерно на расстоянии не более 100 м от рабочих мест.

Работающих всех сил необходимо обеспечить питанием, площадь которых должна соответствовать санитарным нормам.

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю заключается в следующем. По окончанию работы все технологическое оборудование обязательно зачищают и освобождают от остатков сырья от полуфабрикатов.

Некоторые виды оборудования и инвентарь заливают горячей водой с добавлением 0,5 % раствора питьевой соды и потом ополаскивают горячей водой. Для санитарной обработки внутрицехового инвентаря выделяют изолированную от производства комнату, которую оборудуют двумя или тремя металлическими ваннами с горячей и холодной водой.

Стены моечного помещения облицовывают плитками, а потолок окрашивают белой масляной краской. Для удаления пара из помещения над ваннами устанавливают вытяжку.

Инвентарь вначале обрабатывают теплой водой с добавлением 2% раствора кальцинированной соды, а затем промывают горячей водой( 60- 65С) и ополаскивают.

Личная гигиена и медицинский осмотр: все поступающие работать, на пищевые предприятия, в том числе и на кондитерские фабрики, должны пройти медицинский осмотр.

Исследование на яйцо глист, рентгеноскопию легких, делать прививки против инфекционных заболеваний и прослушать курс санитарного инструктажа.

Производственным рабочим полагается не реже раз в месяц проходить медицинский осмотр.

Рабочие должны быть в чистой санитарной одежде. При посещении туалетов нужно иметь санитарную одежду, а затем с мылом промыть и ополоснуть руки водным 1% раствором хлорной извести или водным раствором хлорамина, надеть санитарную одежду и только после этого можно приступать к работе. При признаках недомогания обращаться к врачу.

На всех предприятиях, а учреждениях, организациях издаются здоровые и безопасные условия труда. Обеспечение здоровых и безопасных условий труда возлагается на администрацию предприятий, учреждений, организаций.

Таблица 3- Технохимический контроль на производстве

Объект контроля	Как часто производится контроль	Что контролируется	Метод контроля
Сахар-песок	Каждая поступившая партия	Вкус, запах, Содержание механических примесей (песок, засоренность)	Органолептический ГОСТ 12576-89 Растворение в воде и просмотр осадка, если он образуется ГОСТ 12573-67
Мука	Каждая партия	Запах, вкус, содержание примесей, влажность	Органолептический ГОСТ 27558-87. Высушивание ГОСТ 9404-88
Жиры	Каждая партия	Запах, вкус, массовая доля влаги	Органолептический Нагревание навески до прекращения потрескивания
Яйца	Каждая партия	Запах, вкус Содержание сухих веществ Кислотность	Органолептический Сушка, ориентировочно рефрактометром Титрование
Молоко сухое обезжиренное	Каждая партия	Вкус, запах Растворимость в воде Кислотность	Органолептический Визуально Титрование
Ядра ореха арахиса	Каждая партия	Запах, вкус, сорная и масличная примесь Влажность	Органолептический СЭШ - 3М
Какао-порошок	Каждая партия	Запах, вкус Содержание ферропримесей	Органолептический Магнитом
Какао-масло	Каждая партия	Запах, вкус Температура полного растворения	Органолептический
Эссенции, ванилин	Каждая партия	Вкусовые свойства	Органолептический
Кислота лимонная	Каждая партия	Вкусовые свойства	Органолептический
Соль	Каждая партия	Запах, вкус, содерж. примесей	Органолептический ГОСТ 13685-84
Двууглекислая сода	Каждая партия	Содержание углекислого натрия Содержание мышьяка и тяжелых металлов	Титрование Аналитически
Начинка Пралине	Каждая партия	Вкусовые свойства Массовая доля влаги	Органолептический Ускоренная сушка
Тесто	Не реже 1 раза в смену для каждого вида изделия	Консистенция Содержание сухих веществ	Органолептический Ускоренная сушка прибором ВЧ
Готовые вафли	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, вид на изломе, внешний вид Кислотность Влажность Содержание редуцирующих веществ	Органолептический Титрование Рефрактометрический Феррицианидный метод

Администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающее производственный травматизм, и обеспечивать санитарно - гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.

Производственные здания, сооружения, оборудование, технические процессы должны отвечать требованиям, обеспечивающим здоровые и безопасные условия труда. Эти требования включают рациональное использование территории и производственных помещений, правильную эксплуатацию оборудования и организацию технологических процессов, защиту работающих от воздействия вредных условий труда, содержания производственных помещений и рабочих мест в соответствии с санитарно - гигиеническими нормами и правилами, устройство санитарно - бытовых помещений. Проекты машин, станков и другого производственного оборудования должны соответствовать требованиям по технике безопасности и производственной санитарии.

Ни одно предприятие, цех, участок, производство не могут быть приняты и введены в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда.

На администрацию предприятия, учреждения, организации возлагается проведение инструктажа работников по технике безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда.

Работники обязаны соблюдать инструкции по охране труда, устанавливающие правила выполнения работ и поведение в производственных помещениях. Работники обязаны также соблюдать установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты.

Для проведения мероприятий по охране труда выделяются в установленном порядке средства и необходимые материалы. Расход этих средств и материалов на другие цели запрещается.

Работники предприятий пищевой промышленности проходят медицинские осмотры в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.

Территория кондитерского предприятия должна быть ограждена, иметь ровную поверхность и необходимые уклоны, и стоки для отвода атмосферных и поливных вод. Территория предприятия не должна быть захламлена. Отходы и мусор следует собирать в плотно закрывающие сборники, из которых они должны регулярно удаляться.

К технологическому оборудованию кондитерского производства предъявляется ряд требований, которые в первую очередь должны предотвращать возможность несчастного случая на производстве.

На предприятиях кондитерской промышленности технологическое оборудование размещают на различных условиях по отношению к полу, что требует использования площадок для обслуживания на высоте более 1.5, оснащается стационарными площадками с лестницами.

При эксплуатации любых электрических приборов, аппаратов, установок и сетей необходимо не только уметь с ними обращаться, но иметь элементарные понятия об опасности поражения электрическим током. Безопасным является ток силой не более 10- 12 мА.

В кондитерских предприятиях имеется ряд участков и цехов, которые относятся пожарными - и взрывоопасными. Пожары - и взрывоопасность заключается в применении значительного количества горючих твердых веществ, жидкостей и газов.

На кондитерских предприятиях широко применяется различное теплоизолирующее оборудование, которое при определенных условиях может стать источником загорания.

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда в этих целях предусматриваются меры коллективной защиты персонала, обслуживающего технологические процессы.

4. Экономические показатели производства

К основным технико-экономическим показателям, характеризующим деятельность предприятия относятся: выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг, себестоимость реализованной продукции, прибыль от реализации, среднегодовая стоимость основных фондов, среднесписочная численность, среднемесячная заработная плата, производительность труда, затраты на 1 руб. реализованной продукции, фондоотдача, фондоемкость, рентабельность продукции.

Таблица 4 Основные технико-экономические показатели средне-статистического цеха по выпуску вафель

Показатели	Ед.измерения			Измерения
				+,-	%
1.Объем продаж	тыс. р.	3611	4784	1173	32,48
2.Численность ППП, в т.ч.:	чел.	20	22	2	10
рабочих	чел.	16	18	2	12,5
3.Производительность труда на одного рабочего	тыс.р./мес.	15,04	18,12	1,2	7,79
4.ФОТ работающих	тыс. р.	721,5	953,8	232,3	32,2
5.Среднемесячная заработная плата работающих	тыс. р.	3,01	3,61	0,6	19,9
6.Среднегодовая стоимость основных фондов	тыс. р.	252	204	-48	-19,04
7.Фондоотдача	руб.	14,3	16,2	1,9	13,28
8.Себестоимость услуг	тыс. р.	3368	4404	1036	30,76
9.Затраты на 1 рубль реализации	руб.	0,933	0,920	-0,013	-1,39
10.Прибыль от продаж	тыс. р.	243	380	137	56,37
11.Рентабельность продаж	%	7,21	8,63	1,42	-

Себестоимость в году увеличилась на 30,76%. Вырос ФОТ за счет увеличения числа рабочих на 2 единицы. Нужно отметить, что значительно увеличилась рентабельность продаж, а так же прибыль от продаж, которая выросла на 56,37%.

4.1 Выход продукции

Продуктовый расчет включает в себя расчет выпуска готовой продукции в ассортименте, расчет расхода сырья и полуфабрикатов собственного производства и поступающих со стороны (с других предприятий). При подборе оборудования и линий необходимо руководствоваться нормами производительности ведущего оборудования. При необходимости расчет производительности ведущего оборудования должен проводиться на основании инструкции по определению производственных мощностей предприятия кондитерской промышленности. Коэффициент использования мощности оборудования следует принимать равным 0,95, число рабочих дней в году - 250, смен в сутки - 2, продолжительность смены - 7,3 ч, продолжительность работы оборудования - 7,3 ч. При определении производственной мощности ассортиментной линии не менее трех сортов следует принимать коэффициент в размере 0,98.

Продуктовый расчет следует начинать исходя из данных, полученных в таблице плана производства в натуральном выражении.Развернутый ассортимент по каждой группе кондитерских изделий сводится в таблице 2.1

Таблица 5 - Ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование изделий	Выработка, т	Характер отделки
	Годовая, %	Годовая, т	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6
Вафли «Ореховые»	20	100	0,2	0,4	Весовые и в расфасовке
Вафли «Южные»	20	100	0,2	0,4	Весовые и в расфасовке
Вафли «Мятные»	20	100	0,2	0,4	Расфасован - ные
Вафли «Сливочные»	20	100	0,2	0,4	Расфасован -ные
Торт «Арахис»	20	100	0,2	0,4	Покрыт начинкой пралине и отделан орехами, весовой
Итого	100	500	1	2	-

4.2 Технологические потери

При производстве печенья, галет, крекера, пряничных изделий, вафель могут быть потери сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на всех стадиях технологического процесса. Данные виды потерь в целом на производство 1 т изделия учитываются при составлении унифицированных рецептур и составляют по сухим веществам, в %:

Таблица 6 -- средний процент потери сырья

Печенье сахарное	1,45
Печенье сахарное, формуемое на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА	2,2
Печенье затяжное	1,2
Печенье слоеное	1,7
Печенье «Каштаны», «Мечта»	6
Крекер (сухое печенье)	4,5
Галеты	2,4
Печенье сдобное, вырабатываемое на поточно-механизированных линиях	4,4
Печенье сдобное, вырабатываемое вручную	4,8
Печенье овсяное	4
Пряники неглазированные без начинки	2,5
Пряники неглазированные с начинкой типа «Вяземские»	2,5
Коврижки	2,5
Пряники глазированные без начинки	2,6
Пряники глазированные с начинкой	3
Пряники и коврижки с большим содержанием меда (свыше 200 кг на 1 т)	4,25
Пряники глазированные с начинкой типа «Сувенир» , Пряники глазированные, высококалорийные с медом «Российские»	5
Вафли	5

Потери сырья происходят на разгрузке муковозов, сахаровозов, за счет остатков сырья в банках, мешках и других упаковочных материалах, а также смета соли, муки, сахара-песка.

Потери образуются при приготовлении сахарной и ванильной пудры за счет ее распыла, получения эмульсий, при приготовлении теста. Тестовые обрезки образуются при формовании тестовых заготовок.

При выпечке изделий могут образовываться сырые и деформированные изделия, а в случае производства вафельных листов получаются еще и оттеки, часть которых сгорает в печи.

После выпечки изделий при переходе с одного конвейера на другой образуется некоторая часть лома.

Снижению потерь способствуют бестарная перевозка и хранение сырья, механизация основных технологических потоков производства.

Отходы санитарно-доброкачественные используются при производстве мучных кондитерских изделий, но переработка их связана с дополнительными потерями сырья. Отходы выпеченных изделий измельчаются до крошки и вводятся на стадии приготовления теста небольшими порциями.

4.3 Расход упаковочных материалов

Расход упаковочных материалов определяется путем расчета расходуемых в сутки, умножением на срок хранения и делением на тысячу. Все расчеты сводим в таблицу 5.

Таблица 7 Расчетрасхода материалов

Наименование тары	Суточный расход, кг	Продолжительность хранения, сут	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т, м2	Потребляемая площадь, м2
Бумага оберточная ГОСТ 8273-75	25,20	30	0,76	0,72	0,55
Бумага этикеточная ГОСТ 7625-86	84,40	30	2,50	0,60	1,50
Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86	115,20	30	3,50	0,40	1,40
Упаковочные этикетки	14,86	30	0,44	0,60	0,26
Клей	3,00	30	0,09	0,60	0,05
Скотч	2,68	30	0,08	0,6	0,048
Гофрокороб №21	233,60	30	7,00	0,6	4,20
Подпергамент ГОСТ 1760-86	9,88	30	0,3	0,4	0,12
Картон коробочный ГОСТ 7933-75	438,90	30	13,2	0,6	7,92
Гофрокороб №17	339,15	30	10,2	0,6	6,12
Термоусадочная пленка ГОСТ 2951-83	25,28	30	0,76	0,75	0,57
Итого	-	-	-	-	22,74

4.4 Стоимость продукции

Денежные потоки инвестиционного проекта - это совокупность всех доходов и расходов инвестиционного проекта. Денежный поток при оценке коммерческой эффективности проекта в целом состоит из потока от операционной и инвестиционной деятельности.

В денежный поток от операционной деятельности в качестве притока включается выручка от реализации продукции, амортизационные поступления. К оттокам относятся издержки производства и реализацией продукции, налоги.

К производственным издержкам (себестоимости продукции, работ, услуг) относят выраженные в денежной форме затраты всех видов ресурсов: основных фондов, природного и промышленного сырья, материалов, топлива и энергии, труда, используемых непосредственно в процессе изготовления продукции, а также для сохранения и улучшения условий производства и его совершенствования. Полная себестоимость продукции включает также расходы на продажу. Действующий порядок формирования себестоимости продукции хозяйствующих субъектов определен Положением по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99), главой 25 Налогового кодекса и другими нормативными актами.

Группировка затрат, входящих в состав себестоимости, по статьям калькуляции указывает, куда, на какие цели и в каких размерах израсходованы ресурсы. Основными статьями калькуляции себестоимости являются:

1) сырье и материалы;

2) основная и дополнительная зарплата производственных рабочих;

3) суммы единого социального налога производственных рабочих;

4) расходы на подготовку и освоение производства;

5) расходы на содержание и эксплуатацию оборудования;

6) общепроизводственные расходы (цеховые расходы);

7) общехозяйственные расходы;

8) прочие производственные расходы;

9)расходы на продажу.

Сумма расходов на ремонт оборудования составляет 11 % от его балансовой стоимости, прочие расходы (топливо, электроэнергия, ГСМ и другие) - 34 % от общей суммы расходов на содержание и эксплуатацию оборудования.

Таблица 8 - примерная смета расходов на содержание и эксплуатацию оборудования

Расходы	Сумма, р.
1. Оплата труда вспомогательного и обслуживающего персонала	66 тыс.
2. Суммы единого социального налога	18 тыс.
3. Амортизационные отчисления	15 тыс.
4. Расходы на ремонт оборудования	7 тыс.
5. Прочие расходы (топливо и электроэнергия, ГСМ)	54 тыс.
Всего	160 тыс.

Начисление амортиз...