Молодежное кафе на 25 посадочных мест
Разработка организационной структуры предприятия, определение состава производственных цехов и других групп помещений. Разработка однодневного меню и производительной программы цехов. Расчеты холодоснабжения и электроснабжения проектируемого предприятия.
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.05.2017 |
| Размер файла | 488,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
150
30
ТТК
Рис с овощами (рис, масло сливочное, морковь свежая, лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая)
200
30
338
Цветная капуста жареная (капуста цветная свежая, масло сливочное, сухари панировочные)
210
30
ТТК
Овощи гриль (сыр, шампиньоны, помидоры, цуккини, баклажаны, масло оливковое, лук репчатый)
235
30
Мучные и кондитерские изделия
Чизкейк Нью-Йорк
140
40
Чизкейк Клубничный вихрь
140
40
Чизкейк шоколадный
140
40
Чизкейк пралине
140
40
Штрудель вишневый
150
40
Штрудель яблочный
170
36
Клубника со взбитыми сливками
150/30
22
Свежий ананас
300
22
Фрукты
250
22
Сорбет (3 шарика)
150/10
22
Ассорти мороженого
150/10
22
Соусы
572*
Соус Томатный (бульон №567,маргарин столовый, мука пшеничная, морковь свежая, лук репчатый свежий, петрушка (корень), томат пюре, сахар)
50
20
765
Соус Охотничий (соус красный основной №759, лук репчатый, шампиньоны, кулинарный жир, вино белое сухое, петрушка (зелень), эстрагон, маргарин столовый)
50
20
ТТК
Соус Бешамель (молоко, масло сливочное, мука пшеничная, бульон говяжий (заготовка), перец белый молотый, соль поваренная пищевая, лавровый лист)
50
20
ТТК
Соус Тартар (майонез, корнишоны, каперсы, соус Южный)
50
20
ТТК
Соус Песто (имбирь (корень), орехи грецкие, чеснок, базилик, кориандр молотый, соевый соус, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая)
50
20
Кетчуп
50
20
Майонез
50
20
Горячие напитки
942
Чай Эрл грей
400
16
942
Чай Ассам
400
16
942
Чай Юннань
400
16
942
Чай Дикая вишня
400
16
942
Чай Китайский лимонник
400
16
942
Чай Нахальный фрукт
400
16
ТТК
Кофе Эспрессо
40
16
ТТК
Кофе Американо
160
16
ТТК
Кофе Латте
150
16
ТТК
Кофе Капучино
150
16
Холодные напитки
Coca Cola
500
10
Sprite
500
9
Bon Aqua
500
19
Сок апельсиновый
200
8
Сок яблочный
200
8
Сок персиковый
200
8
Сок ананасовый
200
8
Сок грейпфрутовый
200
8
Сок томатный
200
8
Сок вишневый
200
8
733*
Клюквенный Морс
200
23
Таблица 3.5
Однодневное расчетное меню бара
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Кол-во |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||
|
ТТК |
Сэндвич с ветчиной (булочка с кунжутом, ветчина, майонез, горчица, помидоры свежие, салат айсберг) |
130 |
7 |
|
|
ТТК |
Сэндвич с семгой (булочка с кунжутом, семга слабо соленая (филе), масло сливочное, огурцы свежие, салат айсберг) |
130 |
7 |
|
|
ТТК |
Ассорти из сыров ( сыр Дор Блю, сыр Козий Шевре тв, сыр Маасдам, сыр Чеддер, груша свежая, орех грецкий, зелень мята перечная) |
250 |
7 |
|
|
154/743/822 |
Мясное ассорти (говядина, язык говяжий, курица (филе), свинина, огурцы свежие, помидоры свежие, салат Айсберг, соус майонез с корнишонами) |
155/75/30 |
8 |
|
|
ТТК |
Паштет из печени (печень говяжья, морковь свежая, маслины б/к, масло сливочное, масло подсолнечное, бульон говяжий (заготовка), перец черный молотый, соль поваренная пищевая) |
100 |
8 |
|
|
61 |
Салат из свежих овощей (помидоры свежие, лук репчатый свежий, перец сладкий свежий, огурцы свежие, майонез) |
200 |
15 |
|
|
96 |
Салат рыбный деликатесный (окунь морской, картофель свежий, огурцы свежие, помидоры свежие, морковь, цветная капуста, фасоль стручковая, горошек зеленый консервированный, майонез) |
200 |
15 |
|
|
97* |
Салат Цада (говядина, фасоль, картофель, лук репчатый свежий, огурцы соленые, сметана, чеснок) |
170/30 |
15 |
|
|
91* |
Салат - коктейль с ветчиной и сыром (сыр, ветчина, огурцы, яйца, майонез, сметана, перец сладкий, петрушка (зелень)) |
200 |
15 |
|
|
ТТК |
Салат Цезарь с курицей (куриная грудка (филе), масло подсолнечное, соус Цезарь, гренки чесночные, салат Лолло Россо, салат Романо, помидоры черри, сыр Пармезан, соль поваренная пищевая) |
70/130/50 |
15 |
|
|
ТТК |
Салат - коктейль Креветки с авокадо и клубникой (креветки очищенные в/м, авокадо, клубника свежая, лимон, уксус яблочный, масло оливковое, сахар, перец черный молотый, соль поваренная пищевая) |
200 |
15 |
|
|
Горячие закуски |
||||
|
ТТК |
Гренки чесночные (хлеб пшеничный, чеснок, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая) |
120 |
5 |
|
|
ТТК |
Кольца кальмара жаренные с соусом чесночным ( кальмар, морковь, зеленый горошек, масло оливковое, маринад с паприкой п/ф, соус чесночный, кинза, соль поваренная пищевая, салат Фризе, лимон, перец болгарский) |
110/100/50 |
6 |
|
|
Мучные и кондитерские изделия |
||||
|
Чизкейк Нью-Йорк |
140 |
22 |
||
|
Чизкейк Клубничный вихрь |
140 |
22 |
||
|
Чизкейк шоколадный |
140 |
22 |
||
|
Чизкейк пралине |
140 |
22 |
||
|
Штрудель вишневый |
150 |
24 |
||
|
Штрудель яблочный |
170 |
24 |
||
|
Клубника со взбитыми сливками |
150/30 |
4 |
||
|
Свежий ананас |
300 |
4 |
||
|
Фрукты |
250 |
4 |
||
|
Сорбет (3 шарика) |
150/10 |
4 |
||
|
Ассорти мороженого |
150/10 |
4 |
||
|
Горячие напитки |
||||
|
942 |
Чай Эрл грей |
400 |
9 |
|
|
942 |
Чай Ассам |
400 |
9 |
|
|
942 |
Чай Юннань |
400 |
9 |
|
|
942 |
Чай Дикая вишня |
400 |
9 |
|
|
942 |
Чай Китайский лимонник |
400 |
9 |
|
|
942 |
Чай Нахальный фрукт |
400 |
9 |
|
|
ТТК |
Кофе Эспрессо |
40 |
9 |
|
|
ТТК |
Кофе Американо |
160 |
9 |
|
|
ТТК |
Кофе Латте |
150 |
9 |
|
|
ТТК |
Кофе Капучино |
150 |
9 |
|
|
Холодные напитки |
||||
|
Coca Cola |
500 |
5 |
||
|
Sprite |
500 |
5 |
||
|
Bon Aqua |
500 |
10 |
||
|
Сок апельсиновый |
200 |
2 |
||
|
Сок яблочный |
200 |
2 |
||
|
Сок персиковый |
200 |
2 |
||
|
Сок ананасовый |
200 |
2 |
||
|
Сок грейпфрутовый |
200 |
2 |
||
|
Сок томатный |
200 |
2 |
||
|
Сок вишневый |
200 |
2 |
||
|
733* |
Клюквенный Морс |
200 |
14 |
Таблица 3.6
Винная карта «LOFT-кафе» (с баром)
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Кол-во |
|
|
Алкогольные напитки |
||||
|
Аперитивы |
||||
|
Martini Rosso/ Мартини Россо |
50 |
6 |
||
|
Martini Rosato/ Мартини Росато |
50 |
6 |
||
|
Martini Extra Dry/ Мартини Экстра Драй |
50 |
6 |
||
|
Martini Bianko/ Мартини Бьянко |
50 |
6 |
||
|
Биттеры/Настойки |
||||
|
Campari Bitter/ Кампари Биттер |
50 |
6 |
||
|
Absenta Xenta/ Абсента Ксента 70% |
50 |
6 |
||
|
Becherovka/ Бехеровка |
50 |
6 |
||
|
Виски |
||||
|
Chivas Regal / Чивас Ригал |
50 |
6 |
||
|
J.W. Black Label/ Джонни Уокер Блэк Лэйбл |
50 |
6 |
||
|
J.W. Red Label/ Джонни Уокер Рэд Лэйбл |
50 |
6 |
||
|
White Hourse/ Уайт Хорс |
50 |
6 |
||
|
Jameson/ Джемесон |
50 |
6 |
||
|
Jameson Gold/ Джемесон Голд |
50 |
6 |
||
|
Водка |
||||
|
Русский стандарт Platinum |
50 |
6 |
||
|
Русский стандарт |
50 |
6 |
||
|
Золотой родник |
50 |
6 |
||
|
Родник Классическая |
50 |
6 |
||
|
Триумфальная |
50 |
6 |
||
|
Текила |
||||
|
Olmeca Blanco |
50 |
6 |
||
|
Olmeca Gold |
50 |
6 |
||
|
Ром |
||||
|
Bacardi Superior |
50 |
6 |
||
|
Bacardi Black |
50 |
6 |
||
|
Havana Club Anejo Blanco |
50 |
6 |
||
|
Коньяк |
||||
|
Ставрополь на Волге 3* |
50 |
6 |
||
|
Ставрополь на Волге 5* |
50 |
6 |
||
|
Тайный Советник 5* |
50 |
6 |
||
|
Kortes&co 3* |
50 |
6 |
||
|
Черчилль 5* |
50 |
6 |
||
|
Ликеры |
||||
|
Baileys Original/ Бейлиз Оригинал |
50 |
6 |
||
|
Jagermeister/ Егермастер |
50 |
6 |
||
|
Kahlua Coffe 20%/ Калуа Кофейный 20% |
50 |
6 |
||
|
Malibu/ Малибу кокосовый 21% |
50 |
6 |
||
|
Cointreau/ Куантро 40% |
50 |
6 |
||
|
Toschi Sambuca/ Тоски Самбука |
50 |
6 |
||
|
Коктейли |
||||
|
ТТК |
В-52 (ликер Калуа, ликер Бейлиз, ликер Куантро) |
60 |
6 |
|
|
ТТК |
Май-Тай (ром Баккарди светлый, ром темный, ликер Куантро, сироп Монин, лайм, лед пищевой, ананас) |
155 |
6 |
|
|
ТТК |
Мохито (ром Баккарди светлый, зелень мята перечная, лайм, сахар-песок, вода минеральная газированная, лед пищевой) |
230 |
6 |
|
|
ТТК |
Пина колада (ром Баккарди светлый, сливки 30%, сок ананасовый, лед пищевой, ананас, вишня коктейльная в сиропе) |
220 |
6 |
|
|
ТТК |
Лонг Айленд (водка, текила, ром Баккарди светлый, джин, ликер Куантро, лимон, сироп Монин, кока-кола, лед пищевой) |
205 |
6 |
|
|
ТТК |
Космополитан (водка, ликер Куантро, лайм, сок клюквенный) |
110 |
6 |
|
|
ТТК |
Кровавая Мери (водка, сок томатный, лимон, соус перечный Табаско красный, соус Вустершиский, сельдерей (зелень), помидоры черри, перец черный молотый, соль поваренная пищевая) |
150/6 |
6 |
|
|
Пиво разливное |
||||
|
Хорлбат (светлое) |
500 |
4 |
||
|
Хорлбат (темное) |
500 |
4 |
||
|
Хейнекен (светлое) |
500 |
4 |
||
|
Золотой Фазан (светлое) |
500 |
4 |
||
|
Пиво бутылочное |
||||
|
Сибирская корона |
500 |
3 |
||
|
Staropramen/ Старопрамен |
500 |
3 |
||
|
Hoegaagden/ Хугарден |
500 |
3 |
||
|
Lowenbrau original/ Левенброй (светлое) |
500 |
3 |
||
|
Lowenbrau dunkei/ Левенброй (темное) |
500 |
3 |
||
|
Bud/ Бад |
500 |
3 |
||
|
Красные вина |
||||
|
Шаврон Руж полусладкое/ Chavron Rouge |
100 |
3 |
||
|
Шаврон Руж сухое/ Chavron Rouge |
100 |
3 |
||
|
Кадарка Повадарски полусладкое/Kadarka Povardarski |
100 |
3 |
||
|
Мальбек Тесоро сухое/ Malbec Tesoro |
100 |
3 |
||
|
Карменере сухое/Carmenere |
100 |
3 |
||
|
Белые вина |
||||
|
Шаврон Блан сухое/ Chavron Blanc |
100 |
3 |
||
|
Шаврон Блан полусладкое/ Chavron Blanc |
100 |
3 |
||
|
Блан де Блан сухое/ Blanc de Blancs |
100 |
3 |
||
|
Гранд Театр полусладкое/Grand theatre |
100 |
3 |
||
|
Шардоне Классик полусухое/Chardonnay Classic |
100 |
3 |
||
Молоко любимой женщины полусладкое/Liebfraumilch |
100 |
3 |
||
Молоко любимой женщины полусухое/Liebfraumilch |
100 |
3 |
||
|
Шардоне Тесоро сухое/ Chardonnay Tesoro |
100 |
3 |
||
|
Игристые вина |
||||
|
Вино Asti Mondoro |
750 |
1 |
||
|
Вино Asti Martini |
750 |
1 |
||
|
Шампанское Советское |
750 |
1 |
3.2 Расчет расхода сырья и продуктов
В его основу положена производственная программа. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (3.2):
(3.2)
где gp -- норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по рецептуре, г;
n -- количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой за день.
Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.
Таблица 3.7
Сводная продуктовая ведомость
|
Сырье, полуфабрикаты |
Количество, кг, шт. |
Нормативная документация |
|
|
Авокадо свежий |
2,78 |
ГОСТ Р 54689-2011 |
|
|
Ананас консервированный |
0,22 |
||
|
Ананас свежий |
7,80 |
ГОСТ Р 54688-2011 |
|
|
Апельсины свежие |
1,30 |
ГОСТ 4427-82 |
|
|
Базилик (зелень) свежий |
0,35 |
||
|
Баклажаны свежие |
1,20 |
ГОСТ 13907-86 |
|
|
Бананы свежие |
1,30 |
ГОСТ Р 51603-2000 |
|
|
Бекон, грудинка в/к |
0,22 |
ГОСТ 9167-76 |
|
|
Булочка с кунжутом |
2,64 |
ГОСТ Р 52462-2005 |
|
|
Бульон говяжий «Gallina Blanca» сухой |
0,28 |
ТУ 9194-020-47531845-2002 |
|
|
Ветчина |
3,00 |
ГОСТ Р 54753-2011 |
|
|
Виноград свежий |
1,30 |
ГОСТ 25896-83 |
|
|
Говядина (грудинка) охлажденная |
5,12 |
ГОСТ 3739-89 |
|
|
Говядина (вырезка) охлажденная |
18,12 |
ГОСТ 3739-89 |
|
|
Горошек зеленый консервированный |
1,36 |
ГОСТ 15842-90 |
|
|
Горошек зеленый с/м |
1,60 |
||
|
Горчица столовая |
0,29 |
||
|
Гранат свежий |
0,15 |
ГОСТ 27573-87 |
|
|
Шампиньоны свежие |
5,12 |
ГОСТ Р 53082-2008 |
|
|
Груши свежие |
0,77 |
ГОСТ 21714-76 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
0,69 |
ГОСТ 25292-82 |
|
|
Мята перечная (зелень) свежая |
0,29 |
||
|
Имбирь (корень) |
0,02 |
ГОСТ 29046-91 |
|
|
Кабачки свежие |
1,56 |
ГОСТ Р 53084-2008 |
|
|
Кальмар (тушка) с/м |
2,40 |
ГОСТ Р 51495-99 |
|
|
Каперсы консервированные |
0,22 |
||
|
Капуста цветная свежая |
17,63 |
ГОСТ 7968-89 |
|
|
Картофель по -деревенски с/м |
4,50 |
ТУ 9195-012-47955901-99 |
|
|
Картофель свежий |
29,27 |
ГОСТ Р 51808-2001 |
|
|
Картофель фри (брусочки) с/м |
4,80 |
ТУ 9195-012-47955901-99 |
|
|
Кетчуп |
1,00 |
ГОСТ Р 52141-2003 |
|
|
Кефаль (филе) с/м |
4,65 |
ГОСТ 3948-90 |
|
|
Кинза (зелень) свежая |
0,08 |
||
|
Клубника свежая |
1,84 |
||
|
Клюква с/м |
0,98 |
ГОСТ 19215-73 |
|
|
Кориандр молотый |
0,001 |
ГОСТ 29055-91 |
|
|
Кости пищевые с/м |
7,06 |
ГОСТ 16147-88 |
|
|
Крахмал картофельный |
0,90 |
ГОСТ 7699-78 |
|
|
Креветки очищенные в/м |
3,68 |
ГОСТ Р 51496-99 |
|
|
Курица охлажденная |
24,01 |
ГОСТ Р 52702-2006 |
|
|
Лавровый лист сухой |
0,01 |
ГОСТ 17594-81 |
|
|
Лайм свежий |
0,85 |
||
|
Лимон свежий |
1,12 |
ГОСТ 4429-82 |
|
|
Лук зеленый свежий |
0,26 |
ГОСТ 624-88 |
|
|
Лук красный свежий |
0,36 |
ГОСТ Р 51783-2001 |
|
|
Лук порей свежий |
1,85 |
ГОСТ Р 53088-2008 |
|
|
Лук репчатый свежий |
7,94 |
ГОСТ Р 51783-2001 |
|
|
Майонез 67% |
8,54 |
ГОСТ 30004.1-93 |
|
|
Макаронные изделия вермишель |
0,80 |
ГОСТ 5550--74 |
|
|
Маргарин столовый 72% |
0,11 |
ГОСТ 976-81 |
|
|
Маслины б/к консервированные |
0,09 |
||
|
Масло оливковое |
3,61 |
ГОСТ 21314-75 |
|
|
Масло подсолнечное |
5,57 |
ГОСТ 1129-93 |
|
|
Масло сливочное несоленое 72,5% |
3,46 |
ГОСТ 37-91 |
|
|
Молоко 3,2% |
10,52 |
ГОСТ 13277-79 |
|
|
Морковь свежая |
6,50 |
ГОСТ Р 51782-2001 |
|
|
Мороженное ванильное |
1,30 |
ГОСТ Р 52175-2003 |
|
|
Мороженное карамельное |
1,30 |
ГОСТ Р 52175-2003 |
|
|
Мороженное мята и шоколад |
1,30 |
ГОСТ Р 52175-2003 |
|
|
Мука пшеничная |
1,31 |
ГОСТ 26574-85 |
|
|
Огурцы (корнишоны) консервированные |
0,42 |
ГОСТ 20144-74 |
|
|
Огурцы свежие |
5,11 |
ГОСТ 1726-85 |
|
|
Огурцы соленые |
1,47 |
ГОСТ 7180-73 |
|
|
Окунь морской (филе) |
2,67 |
ГОСТ 3948-90 |
|
|
Орех грецкий очищенный |
0,41 |
ГОСТ 16833-71 |
|
|
Паприка молотая порошкообразная |
0,08 |
ГОСТ Р ИСО 7540-2008 |
|
|
Перец белый молотый |
0,01 |
ГОСТ 29050-91 |
|
|
Перец кайнейский молотый |
0,01 |
||
|
Перец сладкий свежий |
5,24 |
ГОСТ 13908-68 |
|
|
Перец сладкий маринованный |
0,92 |
ГОСТ Р 52477-2005 |
|
|
Перец черный молотый |
0,22 |
ТУ: 29050 - 91 |
|
|
Перец черный горошек |
0,28 |
ГОСТ 29050-91 |
|
|
Петрушка (зелень) свежая |
0,91 |
ГОСТ 16732-71 |
|
|
Петрушка (корень) |
0,47 |
ГОСТ 16731-71 |
|
|
Печень говяжья охлажденная |
2,65 |
ГОСТ Р 52674-2006 |
|
|
Помидоры свежие |
8,50 |
ГОСТ Р 51810-2001 |
|
|
Помидоры черри свежие |
6,87 |
ГОСТ Р 51810-2001 |
|
|
Портерхаус-стейк м |
21,12 |
||
|
Приправа к блюдам из курицы |
0,01 |
||
|
Крупа рисовая сырая |
1,76 |
ГОСТ 6292-93 |
|
|
Салат Айсберг свежий |
0,57 |
ГОСТ Р 51074-2003 |
|
|
Салат Лолло Россо свежий |
0,66 |
ГОСТ Р 51074-2003 |
|
|
Салат Романо свежий |
4,60 |
ГОСТ Р 51074-2003 |
|
|
Салат Руккола свежий |
0,53 |
ГОСТ Р 51074-2003 |
|
|
Салат Фризе свежий |
0,19 |
ГОСТ Р 51074-2003 |
|
|
Сахар-песок |
2,04 |
ГОСТ 21-78 |
|
|
Свинина (грудинка) |
0,99 |
ГОСТ 29128-91 |
|
|
Свинина (шейка) |
11,75 |
ГОСТ Р 52478-2005 |
|
|
Свиные ребра |
6,18 |
ГОСТ 29128-91 |
|
|
Сельдерей (зелень) свежий |
0,01 |
ГОСТ 749-88 |
|
|
Сельдерей (корень) |
1,57 |
ГОСТ 749-88 |
|
|
Семга (тушка б/г) |
6,26 |
ГОСТ 814-96 |
|
|
Семга (филе) м/с |
0,66 |
ГОСТ 7448-96 |
|
|
Сливки 30% |
1,55 |
ГОСТ Р 52091-2003 |
|
|
Сливки взбитые |
0,78 |
ГОСТ Р 53435 - 2009 |
|
|
Сметана 20% |
6,17 |
ГОСТ Р 52092-2003 |
|
|
Соевый соус |
0,24 |
||
|
Соль поваренная пищевая |
1,53 |
ГОСТ 13830-68 |
|
|
Сорбет манго |
1,30 |
||
|
Сорбет черная смородина |
1,30 |
||
|
Спаржа свежая |
2,42 |
ГОСТ Р 54699-2011 |
|
|
Сорбет малиново-клубничный |
1,30 |
||
|
Стейк рибай м |
19,80 |
||
|
Стейк стриплойн м |
15,40 |
||
|
Сухари панировочные |
0,83 |
ГОСТ 28402-89 |
|
|
Сыр Дор Блю |
1,14 |
ГОСТ Р 52686-2006 |
|
|
Сыр Козий Шевре (твердый) |
1,14 |
ГОСТ Р 52686-2006 |
|
|
Сыр Маасдам |
1,17 |
ГОСТ Р 52686-2006 |
|
|
Сыр Пармезан |
4,44 |
ГОСТ Р 52686-2006 |
|
|
Сыр Чеддер |
1,14 |
ГОСТ Р 52686-2006 |
|
|
Телятина (корейка) |
10,60 |
ГОСТ 16867-71 |
|
|
Ти-бон-стейк м |
18,04 |
||
|
Тимьян (зелень) свежий |
0,04 |
||
|
Томатное пюре |
1,68 |
ГОСТ 3343-89 |
|
|
Уксус яблочный 5% |
0,28 |
ГОСТ Р 52101-2003 |
|
|
Фасоль стручковая консервированная |
2,39 |
ГОСТ 15979-70 |
|
|
Фасоль стручковая с/м |
0,48 |
||
|
Хлеб пшеничный |
5,33 |
ГОСТ 27842-88 |
|
|
Цуккини свежие |
1,65 |
ГОСТ Р 53084-2008 |
|
|
Чеснок свежий |
0,64 |
ГОСТ 7977-87 |
|
|
Чизкейк Клубничный вихрь |
8,68 |
||
|
Чизкейк Нью-Йорк |
8,68 |
||
|
Чизкейк пралине |
8,68 |
||
|
Чизкейк шоколадный |
8,68 |
||
|
Штрудель вишневый |
9,60 |
||
|
Штрудель яблочный |
10,20 |
||
|
Эстрагон (зелень) свежий |
0,03 |
||
|
Яблоки свежие |
1,30 |
ГОСТ 21122-75 |
|
|
Язык говяжий с/м |
0,97 |
ГОСТ Р 52674-2006 |
|
|
Яйцо куриное мытое дезинфицированное С1 |
2,54 |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
|
Вода минеральная Bon Aqua |
15,16 |
ТУ 0131-007-40227765-02 |
|
|
Вода газированная Coca Cola |
7,68 |
ГОСТ 28188-89 |
|
|
Вода газированная Sprite |
7,00 |
ГОСТ 28188-89 |
|
|
Настойка Абсент Ксента |
0,30 |
||
|
Настойка Бехеревка |
0,30 |
||
|
Вино Гранд Театр белое п/с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Блан де Блан белое с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино игристое Асти Мартин |
0,75 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино игристое Асти Мондоро |
0,75 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Кадарка Повадарски красное п/с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Карменере красное с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Мальбек Тесоро красное с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Молоко любимой женщины белое п/с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Молоко любимой женщины белое полусухое |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Шаврон белое п/с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Шаврон белое с |
1,28 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Шаврон красное п/с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Шаврон красное с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Шардоне Классик белое полусухое |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Вино Шардоне Тесоро белое с |
0,30 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Виски Джемерсон |
0,30 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Виски Джемерсон Голд |
0,30 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Виски Джонни Уокер Блэк Лэйбл |
0,30 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Виски Джонни Уокер Рэд Лэйбл |
0,30 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Виски Уайт Хорс |
0,30 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Вишня коктейльная в сиропе |
0,06 |
||
|
Водка Золотой родник |
0,30 |
ГОСТ Р 51355-99 |
|
|
Водка Родник Классическая |
0,30 |
ГОСТ Р 51355-99 |
|
|
Водка Русский стандарт |
0,90 |
ГОСТ Р 51355-99 |
|
|
Водка Русский стандарт Платинум |
0,30 |
ГОСТ Р 51355-99 |
|
|
Водка Триумфальная |
0,30 |
ГОСТ Р 51355-99 |
|
|
Джин Лондон драй |
0,09 |
||
|
Настойка Кампари Биттер |
0,30 |
||
|
Коньяк Kortes&co 3* |
0,30 |
ГОСТ 12494-77 |
|
|
Коньяк Тайный Советник 5* |
0,30 |
ГОСТ 12494-77 |
|
|
Коньяк Ставрополь на Волге 3* |
1,18 |
ГОСТ 12494-77 |
|
|
Коньяк Ставрополь на Волге 5* |
0,30 |
ГОСТ 12494-77 |
|
|
Коньяк Черчилль 5* |
0,30 |
ГОСТ 12494-77 |
|
|
Кофе черный молотый |
0,88 |
ГОСТ Р 52795-2007 |
|
|
Ликёр Baileys Original |
0,42 |
ГОСТ Р 52191-2003 |
|
|
Ликер Егермастер |
0,30 |
ГОСТ Р 52191-2003 |
|
|
Ликер Калуа |
0,42 |
ГОСТ Р 52191-2003 |
|
|
Ликёр Куантро |
0,69 |
ГОСТ Р 52191-2003 |
|
|
Ликер Малибу |
0,30 |
ГОСТ Р 52191-2003 |
|
|
Ликер Тоски Самбука |
0,30 |
ГОСТ Р 52191-2003 |
|
|
Мартини Бьянко |
0,30 |
ГОСТ 21122-75 |
|
|
Мартини Росато |
0,30 |
ГОСТ 21122-75 |
|
|
Мартини Россо |
0,30 |
ГОСТ 21122-75 |
|
|
Мартини Экстра Драй |
0,30 |
ГОСТ 21122-75 |
|
|
Пиво Бад |
1,50 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Золотой Фазан |
2,00 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Левенброй (светлое) |
1,50 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Левенброй (темное) |
1,50 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Сибирская корона |
1,50 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Старопрамен |
1,50 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Хейнекен (светлое) |
2,00 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Хорлбат (светлое) |
2,00 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Хорлбат (темное) |
2,00 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Пиво Хугарден |
1,50 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
|
|
Ром Бакарди Блэк |
0,48 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Ром Бакарди Супериор |
0,99 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Ром Гавана Клуб |
0,30 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Сиропы «Monin» в ассортименте |
0,80 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Сок в ассортименте |
15,08 |
ТУ 9163-008-48066304-2010 |
|
|
Сок клюквеный |
0,18 |
ТУ 9163-008-48066304-2010 |
|
|
Соус Ворчестер |
0,001 |
||
|
Соус Табаско |
0,001 |
||
|
Текила Олмека Бланко |
0,39 |
ГОСТ Р 51135-2010 |
|
|
Текила Олмека Голд |
0,30 |
ГОСТ Р 51135-2010 |
|
|
Виски Чивас Ригал |
0,30 |
ГОСТ Р 52192-2003 |
|
|
Шампанское Советское |
0,75 |
ГОСТ 13918-88 |
|
|
Чай Эрл грей |
0,144 |
ТУ 9191-001-59050909 |
|
|
Чай Ассам |
0,144 |
ГОСТ 1939-90 |
|
|
Чай Юннань |
0,144 |
ГОСТ 1939-90 |
|
|
Чай Дикая вишня |
0,144 |
ТУ 9191-002-59050909-2010 |
|
|
Чай Китайский лимонник |
0,144 |
ТУ 9191-001-57041131-02 |
|
|
Чай Нахальный фрукт |
0,144 |
ТУ 9191-001-59050909 |
3.3 Расчет площади складских помещений
Расчет площадей помещений производится по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле (3.3):
(3.3)
где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;
- срок годности, сут;
q- удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2;
в- коэффициент увеличения площади помещения на проходы.
Результаты расчёта площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии представлены в таблице 3.8.
Таблица 3.8
Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок хранения, сут |
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Масло сливочное несоленое, 72,5% |
3,46 |
3 |
160 |
2,2 |
0,143 |
|
|
Масло растительное нерафинированное |
5,57 |
3 |
140 |
2,2 |
0,263 |
|
|
Масло оливковое |
3,61 |
3 |
140 |
2,2 |
0,170 |
|
|
Сыр Дор Блю |
1,14 |
3 |
220 |
2,2 |
0,034 |
|
|
Сыр Козий Шевре (твердый) |
1,14 |
3 |
220 |
2,2 |
0,034 |
|
|
Сыр Маасдам |
1,17 |
3 |
220 |
2,2 |
0,035 |
|
|
Сыр Пармезан |
4,44 |
3 |
220 |
2,2 |
0,133 |
|
|
Сыр Чеддер |
1,14 |
3 |
220 |
2,2 |
0,034 |
|
|
Ананас консервированный |
0,22 |
3 |
160 |
2,2 |
0,009 |
|
|
Горошек зеленый консервированн... |
Подобные документы
Классификация предприятий общественного питания. Характеристика проектируемого предприятия (кафе при гостинице) и доготовочного цеха. Организационно-технологические расчеты, подбор оборудования и инвентаря. Расчет площади цеха. Расстановка рабочей силы.
курсовая работа [242,7 K], добавлен 11.01.2013Описание продукции кафе. Анализ рынка сбыта и конкуренции, степени влияния факторов внешней и внутренней среды на организацию. Разработка финансовой и маркетинговой стратегии, организационной структуры. Оценка риска инвестиции. Расчета срока окупаемости.
бизнес-план [526,1 K], добавлен 01.11.2015Технико-экономическое обоснование проекта кафе "Акватория" на базе маркетинговых исследований. Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами реализуемыми без переработки. Составление плана меню и разработка фирменного блюда.
дипломная работа [196,8 K], добавлен 22.08.2015Технико-экономическое обоснование проекта. Разработка производственной программы кафе, определение количества сырья, полуфабрикатов. Расчет количества работников, технологического оборудования. Расчет площади горячего цеха, организация рабочих мест.
дипломная работа [233,5 K], добавлен 01.08.2015Технико-экономическое обоснование проектирования кафе. Организационно-технологические расчеты. Расчет складских помещений. Составление производственной программы и графика реализации блюд. Предварительная оценка численности производственного персонала.
бизнес-план [327,1 K], добавлен 03.10.2013Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия, форм и методов обслуживания. Разработка рациональной схемы технологического процесса и производственной программы пиццерии. Расчет количества посетителей и требуемого количества продуктов.
курсовая работа [100,2 K], добавлен 22.02.2012Расчёт производственной программы, экспедиции, овощного и кулинарного цехов. Подбор оборудования для производственных помещений. Расчет численности работников и затрат на производство. Генеральный план и объемно-планировочное решение предприятия.
дипломная работа [416,4 K], добавлен 21.06.2015Разработка проекта организации предприятия общественного питания в г. Новосибирске: расчёт мощности и обоснования типа предприятия, производственная программа, расчет сырья и оборудования для цехов. Архитектурно-строительный и экономический расчеты.
дипломная работа [702,7 K], добавлен 25.03.2011Основные топливно-энергетические ресурсы, используемые в производственных целях, порядок расчета потребности в них основных цехов предприятия. Разработка мероприятий по сокращению расходов предприятия на сырье, поиск выгодных рынков сбыта продукции.
реферат [44,2 K], добавлен 18.11.2009Основные технико-экономические показатели химического предприятия. Определение производственной мощности цехов. Расчет численности рабочих и фонда оплаты труда. Потребность цехов в материальных и энергетических ресурсах. Расчет амортизационных отчислений.
курсовая работа [211,1 K], добавлен 11.03.2011Понятие и содержание организационной и производственной структуры. Предметная структура цехов и участков предприятия. Производственный процесс и его организация. Процессы, обеспечивающие условия для нормального функционирования основного производства.
реферат [16,6 K], добавлен 11.01.2011Характеристика типов предприятий общественного питания. Организация их снабжения. Разработка производственной программы молодежного кафе. Определение численности производственных работников. Расчет и подбор технологического оборудования и площади цеха.
курсовая работа [229,9 K], добавлен 14.05.2009Анализ влияния факторов на изменение фондоотдачи используемых в производстве материальных ресурсов, объема произведенной продукции, фонда оплаты труда. Комплексная оценка работы цехов предприятия, с использованием методов сумм, коэффициентов, суммы мест.
контрольная работа [13,5 K], добавлен 23.01.2011Планирование производства и реализации продукции. Расчет индекса сезонных колебаний. Определение численности рабочих основных цехов. Расчет амортизационных отчислений. Планирование производственных мощностей предприятия. Расчет фонда заработной платы.
курсовая работа [39,8 K], добавлен 17.05.2010Общая характеристика предприятия. Потребители и потребительские предпочтения. Определение рыночной ниши заведения, его конкурентных преимуществ. Производственная программа горячего цеха. Расчет полезной площади цеха и специализированного оборудования.
курсовая работа [98,5 K], добавлен 21.11.2014Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Организационно-правовая форма кафе "Островок". Описание работы структурных подразделений.
отчет по практике [45,7 K], добавлен 27.02.2013Инновационная деятельность: понятие и классификация. Роль инноваций в развитии предприятия. Расчеты основных экономических показателей предприятия: определение производственной программы предприятия, расчеты необходимых трудовых ресурсов, себестоимости.
курсовая работа [102,9 K], добавлен 04.12.2010Производственная структура предприятия как совокупность производственных единиц предприятия (цехов, служб), входящих в его состав и формы связей между ними. Знакомство с основными особенностями моделирования бизнес-процессов, рассмотрение проблем.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 28.03.2014Характеристика хозяйственной деятельности приборостроительного предприятия "Восход". Структура его основного производства. Разработка производственной и организационной структуры механосборочного цеха. Расчет численности работников и затрат на управление.
курсовая работа [120,2 K], добавлен 23.09.2011Назначение и сфера деятельности предприятия (фирмы). Предприятие как основа формирования отраслевых и территориальных производственных комплексов. Предпринимательские права и обязанности предприятия, его внутренняя структура и специализация цехов.
курсовая работа [163,8 K], добавлен 08.10.2011
