40

2

3

3

3

3

3

4

5

3

3

3

2

2

1

Суп-лапша грибная

40

2

3

3

3

3

3

4

5

3

3

3

2

2

1

Овощной суп с говядиной

42

3

3

3

3

3

3

4

5

3

3

3

3

2

1

Рибай-стейк

44

3

3

3

3

4

4

4

5

3

3

3

3

2

1

Стриплойн стейк

44

3

3

3

3

4

4

4

5

3

3

3

3

2

1

Ти-бон-стейк

44

3

3

3

3

4

4

4

5

3

3

3

3

2

1

Портерхаус-стейк

44

3

3

3

3

4

4

4

5

3

3

3

3

2

1

Стейк с луковыми кольцами фри

30

2

2

2

2

2

3

3

4

2

2

2

2

1

1

Стейк в сливочно-грибном соусе

31

2

2

2

2

3

3

3

4

2

2

2

2

1

1

Стейк из семги

31

2

2

2

2

3

3

3

4

2

2

2

2

1

1

Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем

30

2

2

2

2

2

3

3

4

2

2

2

2

1

1

Шницель

по-столичному

44

3

3

3

3

4

4

4

5

3

3

3

3

2

1

Жаркое из курицы

44

3

3

3

3

4

4

4

5

3

3

3

3

2

1

Свинина «Загадка»

44

3

3

3

3

4

4

4

5

3

3

3

3

2

1

Свинина по-французски

44

3

3

3

3

4

4

4

5

3

3

3

3

2

1

Телятина натуральная

44

3

3

3

3

4

4

4

5

3

3

3

3

2

1

Картофель фри

32

2

2

2

3

3

3

3

4

2

2

2

2

1

1

Картофель по-деревенски

30

2

2

2

2

2

3

3

4

2

2

2

2

1

1

Рис с овощами

30

2

2

2

2

2

3

3

4

2

2

2

2

1

1

Цветная капуста жареная

30

2

2

2

2

2

3

3

4

2

2

2

2

1

1

Овощи гриль

30

2

2

2

2

2

3

3

4

2

2

2

2

1

1

Соус Томатный

20

1

2

2

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

0

Соус Охотничий

20

1

2

2

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

0

Соус Бешамель

20

1

2

2

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

0

Клюквенный морс

37

2

3

3

3

3

3

4

4

3

3

2

2

1

1

Расчет численности работников горячего цеха.

Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой (3.14):

(3.14)

где n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K*100, здесь К -- коэффициент трудоемкости; 100 -- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т-- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч; 11,4 ч; 6,6 ч);

л -- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л= 1,14), применяют только при механизации процесса.

Расчет численности производственных работников представлен в таблице 3.25.

Таблица 3.25

Расчет численности персонала горячего цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд за день, шт	Коэффициент трудоемкости блюда	Кол-во работников, чел
Паштет из печени	23	0,7	0,049
Гренки чесночные	15	0,6	0,027
Ребрышки свиные	15	0,7	0,032
Острые куриные крылышки	15	0,7	0,032
Кольца кальмара жаренные	16	0,7	0,034
Суп-пюре из цветной капусты	40	1,5	0,183
Суп-лапша грибная	40	0,7	0,085
Овощной суп с говядиной	42	1,7	0,217
Рибай-стейк	44	0,8	0,107
Стриплойн стейк	44	0,8	0,107
Ти-бон-стейк	44	0,8	0,107
Портерхаус-стейк	44	0,8	0,107
Стейк с луковыми кольцами фри	30	0,8	0,073
Стейк в сливочно-грибном соусе	31	0,8	0,076
Стейк из семги	31	0,9	0,085
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем	30	2,0	0,183
Шницель по-столичному	44	1,1	0,147
Жаркое из курицы	44	1,2	0,161
Свинина «Загадка»	44	1,2	0,161
Свинина по-французски	44	1,2	0,161
Телятина натуральная	44	0,5	0,067
Картофель фри	32	0,7	0,068
Картофель по-деревенски	30	0,7	0,064
Рис с овощами	30	0,4	0,037
Цветная капуста жареная	30	1,9	0,174
Овощи гриль	30	2,0	0,183
Соус Томатный	20	1,0	0,061
Соус Охотничий	20	1,0	0,061
Соус Бешамель	20	0,5	0,030
Клюквенный морс	37	0,3	0,034
Итого	2,913

Расчет производится по каждому наименованию блюда (строке) раздельно через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса (л).

Рассчитанное количество работников по последней колонке суммируется и дает значение N₁.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (3.5).

N = 3 * 1,59 = 4,77 = 5 чел.

В горячем цехе ежедневно работают 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней - 5 человек. Горячий цех работает с 9.00 до 00.00.

Технологический расчет и подбор оборудования.

Механическое оборудование.

В горячем цехе подлежат механизации в общем случае следующие процессы: измельчение овощей и вареного мяса, протирание творога, протирание или взбивание картофельного пюре. С этой целью в цехе может быть установлена овощерезка, мясорубка или универсальная кухонная машина со сменными насадками.

Расчет производится по формулам (3.6), (3.7) и (3.8).

Расчет механического оборудования представлен в таблице 3.26

Таблица 3.26

Технологический расчет мясорубки

Оборуд.	Расчет требуемой производительности	Тип и производительность, кг/ч	Характеристика принятого к установке оборуд.
	Кол-во измельченного продукта, кг	Условный коэффициент использования оборуд.	Продолжительность работы цеха, ч	Условное время работы оборуд., ч	Требуемая производительность оборуд., кг/ч		Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Кол-во оборуд.
мясорубка	1,82	0,5	14	7	0,26	Белвар KЭM-П2У-202-01,Q=24 кг/ч	0,07	0,005	1

По действующим справочникам и каталогам принимаем мясорубку Белвар KЭM-П2У-202-01 мощностью 0,22 кВт.

Холодильное оборудование.

Расчет производится по формуле (3.9).

Определение объёма продуктов подлежащих хранению в горячем цехе представлено в таблице 3.27.

Таблица 3.27

Определение объема холодильного шкафа для хранения продуктов

Полуфабрикат	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Полезный объем холодильного шкафа, л
Ананас консервированный	0,22	0,6	0,524
Белое вино (сухое)	0,98	0,6	2,333
Ветчина	0,44	0,45	1,397
Горчица острая	0,18	0,6	0,429
Жир животный топленый пищевой	0,69	0,9	1,087
Зеленый горошек консервированный	0,44	0,6	1,048
Коньяк Ставрополь на Волге 3*	0,88	0,6	2,095
Майонез, 67%	1,38	0,9	2,190
Маргарин столовый 72%	0,11	0,9	0,173
Маслины б/к конс	0,09	0,6	0,219
Масло сливочное 72,5%	3,30	0,9	5,240
Молоко 3,2%	3,04	0,9	4,825
Сливки 30%	1,55	0,9	2,460
Сметана 20%	4,05	0,9	6,429
Соевый соус	0,21	0,6	0,500
Сыр Пармезан	1,72	0,7	3,510
Томатное пюре	1,68	0,6	3,988
Яйцо куриное мытое дезинфицированное С1	3,41	0,6	8,119
Итого	46,565

Учитывая данные о полезном объеме холодильного шкафа из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке холодильный шкаф Бирюса 310 Е, с внутренним объемом 310 л и габаритами 572х630х1570 мм.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета подбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости из действующих справочников и каталогов; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых в экспедицию и в магазин кулинарии.

Расчет сковород.

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета -- количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в магазинах кулинарии.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле (3.15):

(3.15)

где n -- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f -- площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f = 0,01...0,02 м²;

ц -- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, определяется по формуле (3.16):

(3.16)

где T -- продолжительность расчетного периода (1--3; 8), ч;

t_ц -- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Расчёт площади пода сковороды представлен в таблице 3.28.

Таблица 3.28

Определение расчетной площади пода сковороды

Наименование	Кол-во изделий за расчетный период, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
	n	f	tц	ц	Fпода
Ребрышки свиные	2	0,02	25	2,4	0,017
Шницель по-столичному	5	0,02	20	3	0,033
Телятина натуральная	5	0,02	25	2,4	0,042
Кольца кальмара жаренные	2	0,04	15	4	0,020
Овощи гриль	4	0,05	30	2	0,100
Итого	0,212

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяется по формуле (3.17):

(3.7)

F = 1,1 * 0,212 = 0,233(м²)

Учитывая данные о площади пода стационарных сковород из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке сковороду электрическую СЭСМ - 0,3Н с площадью пода чаши 0,32 м² и габаритами 800х800х850 мм.

Расчет числа фритюрниц.

Расчет и подбор фритюрниц проводят по вместимости чаши. Основа для их расчета -- количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в магазинах кулинарии.

По справочнику подбираем необходимую фритюрницу.

Таблица 3.29

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
	М	с		Vж	t	ц
Свинина «Загадка»	0,79	0,8	0,99	4	6	10	0,499
Луковые кольца фри	0,416	0,42	0,99	4	3	20	0,249
Картофель по деревенски пф	0,6	0,55	1,09	4	3	20	0,227
Картофель фри (брусочки) пф	0,6	0,55	1,09	4	3	20	0,227
Итого	1,202

Из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке фритюрницу Fimar FТ44N с объемом жира 8 дм³, габаритами 420х430х350 мм.

Расчет площади плит.

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (3.18):

(3.18)

где п -- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f -- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;

ц -- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле (3.19):

(3.19)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 - 30% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 3.30.

Таблица 3.30

Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол-во блюд в макc. час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт/дм3	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолж. тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
				п	f		ц	Fр
Гренки чесночные	2	сковорода чугунная	-	1	0,03	15	4	0,008
Кольца кальмара жаренные	2	сковорода	-	2	0,07	15	4	0,035
Суп-пюре из цветной капусты	5	котел из нерж. стали, сковорода	20 -	2	0,07 0,07	60 15	2 4	0,035 0,018
Суп-лапша грибная	5	котел из нерж. стали, кастрюля, сковорода	20 8 -	3	0,07 0,05 0,07	60 20 15	3 3 4	0,035 0,018 0,018
Овощной суп с говядиной	5	котел из нерж. стали, кастрюля, сковорода	20 8 -	3	0,07 0,05 0,07	60 30 15	2 4 4	0,035 0,012 0,018
Рибай-стейк	5	гриль - сковорода	-	1	0,07	25	2,4	0,029
Стриплойн стейк	5	гриль -сковорода, сковорода, сотейник	- - 2	3	0,07 0,03 0,03	25 15 20	2,4 4 3	0,029 0,008 0,010
Ти-бон-стейк	5	гриль -сковорода	-	1	0,07	25	2,4	0,029
Портерхаус-стейк	5	гриль - сковорода	-	1	0,07	25	2,4	0,029
Стейк с луковыми кольцами фри	4	гриль - сковорода	-	1	0,07	25	2,4	0,029
Стейк в сливочно-грибном соусе	4	гриль - сковорода, сковорода	- -	2	0,07 0,07	25 25	2,4 2,4	0,029 0,029
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем	4	кастрюля, кастрюля, сковорода, сковорода	4 4 - -	4	0,04 0,04 0,03 0,03	20 20 15 20	3 3 4 3	0,013 0,013 0,008 0,010
Жаркое из курицы	5	сковорода, сковорода	- -	2	0,07 0,03	20 20	3 3	0,023 0,010
Свинина «Загадка»	5	сковорода	-	1	0,03	15	4	0,008
Свинина по-французски	5	сковорода, сковорода	- -	2	0,07 0,03	25 25	2,4 2,4	0,029 0,012
Рис с овощами	4	кастрюля, сковорода	4 -	2	0,04 0,03	20 15	3 4	0,013 0,008
Цветная капуста жареная	4	кастрюля, сковорода	4 -	2	0,04 0,03	20 20	3 3	0,013 0,010
Соус Томатный	2	кастрюля, сковорода	4 -	2	0,04 0,07	40 15	3 4	0,013 0,018
Соус Охотничий	2	кастрюля, сковорода	4 -	2	0,04 0,07	40 15	3 4	0,013 0,018
Соус Бешамель	2	кастрюля	4	1	0,04	20	6	0,008
Клюквенный морс	4	кастрюля	12	1	0,07	10	6	0,006
Итого	0,696

Общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле (3.20) и равна 0,696 * 1,1 = 0,77 (м²).

Из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке плиту РАДА ПЭ-806О - 1 с габаритами 1475х850х860 мм.

Расчет пароконвектомата.

Пароконвектоматы устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости (или числу уровней для гастроемкостей) в аппарате и по размерам используемых гастроемкостей.

Расчет вместимости пароконвектомата производят по максимальному часу загрузки зала. Используется два метода расчета:

1) по усредненной производительности (количеству блюд в час) из технической характеристики аппарата;

2) по количеству необходимых уровней в пароконвектомате по формуле (3.20):

(3.20)

где n_ур -- число уровней в пароконвектомате;

n_г.е -- число гастроемкостей за расчетный период; ц -- оборачиваемость.

Расчет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 3.31.

Таблица 3.31

Расчет вместимости пароконвектомата

Наименование блюда	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Кол-во гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата, шт
	n		шт.	t	ц
Острые куриные крылышки	2	20	1	20	3	0,33
Стейк из семги	4	10	1	12	5	0,2
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем	4	20	1	20	3	0,33
Свинина «Загадка»	5	10	1	15	4	0,25
Свинина по-французски	5	20	1	20	3	0,33
Телятина натуральная	5	10	1	12	5	0,2
Овощи гриль	4	20	1	12	5	0,2
Итого	1,84

Из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке итальянский пароконвектомат Bourgeois SE-UCRU 0612 с шестью уровнями, габаритами 600х900х800 мм.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование.

Число столов определяем по формулам (3.12) и (3.13). Получаем, что для 3 работников необходимо 3 производственных стола. Под действующим справочникам и каталогам принимаем следующие производственные столы РАДА СО - 15/7БП - 430 с габаритами 1500х700х870 мм.

Расчет числа моечных ванн.

Согласно СанПиНу устанавливаем 1 моечную ванну РАДА ВМ1-6/6Б в горячий цех.

Расчет площади горячего цеха.

Площадь горячего цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.11).

Коэффициент использования площади з для горячего, кондитерского и кулинарного цехов -- 0,3.

Определение площади горячего цеха.

В соответствии с формулой (3.11), проводился проектный расчет площади горячего цеха. Расчёт площади горячего цеха представлен в таблице 3.32.

Таблица 3.32

Расчет площади горячего цеха

Наименование	Тип марка	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь, занятая единицей оборудования, м2	Площадь, занятая всем оборудованием, м2
Мясорубка	Белвар KЭM-П2У-202-01	1	340x160x300	0,05	-
Плита электрическая	РАДА ПЭ-8060	1	1475х850х860	1,25	1,25
Сковорода электрическая	СЭСМ - 0,3Н	1	800х800х850	0,64	0,64
Фритюрница	Fimar FТ44N	1	420х430х350	0,18	-
Пароконвектомат	Bourgeois SE-UCRU 0612	1	600х900х800	0,54	0,54
Подставка под пароконвектомат		1	700х1000х900	0,7	0,7
Холодильный шкаф	Бирюса 310 Е	1	572х630х1570	0,36	0,36
Стол производственны	РАДА СО - 15/7БП - 430	3	1500х700х870	1,05	3,15
Стол производственный для приборов малой механизации	РАДА СО - 8/7БП - 430	1	800х700х870	0,56	0,56
Стол с подогревом	CКП 2-10/7H	1	1000x700x870	0,7	0,7
Моечная ванна	РАДА ВМ1-6/6Б	1	600х600х870	0,36	0,36
Раковина	Рукомойник 03	1	500х500х160	0,25	0,25
Стеллаж кухонный	СП-230	1	670х600х1500	0,42	0,42
Весы электронные	AD-10	1	350х325х105	0,11	-
Итого	8,9

В результате проведённых расчётов проектная площадь горячего цеха составляет F = 8,9 / 0,3 = 29,7 (м²).

3.4.4 Холодный цех

Производственная программа цеха.

Производственной программой для холодного цеха «LOFT-кафе» является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. Производственная программа холодного цеха кафе представлена в таблице 3.33.

Таблица 3.33

Производственная программа холодного цеха

№ по сборнику или ТТК	Наименование блюда	Выход с указанием всех компонентов	Общее количество блюд, реализуемых за день
ТТК	Сэндвич с ветчиной	130	22
ТТК	Сэндвич с семгой	130	22
ТТК	Ассорти из сыров	250	22
154	Мясное ассорти	100/75/30	23
ТТК	Паштет из печени	100	23
61	Салат из свежих овощей	200	45
96	Салат рыбный деликатесный	200	46
97*	Салат Цада	170/30	46
91*	Салат - коктейль с ветчиной и сыром	200	46
ТТК	Салат Цезарь с курицей	70/130/50	46
ТТК	Салат - коктейль Креветки с авокадо и клубникой	200	46
ТТК	Соус Тартар	50	20
ТТК	Соус Песто	50	20
	Кетчуп	50	20
	Майонез	50	20
	Чизкейк Нью-Йорк	140	62
	Чизкейк Клубничный вихрь	140	62
	Чизкейк шоколадный	140	62
	Чизкейк пралине	140	62
	Штрудель вишневый	150	64
	Штрудель яблочный	170	60
ТТК	Клубника со взбитыми сливками	150/30	26
ТТК	Свежий ананас	300	26
ТТК	Фрукты	250	26
ТТК	Сорбет (3 шарика)	150/10	26
ТТК	Ассорти мороженого	150/10	26

Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для холодного цеха.

В его основу положена производственная программа холодного цеха. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (3.4).

Для расчета расхода сырья в холодном цехе необходимо учитывать, что цех получает полуфабрикаты из овощного и мясо-рыбного цехов, поэтому норму расхода сырья на одну порцию для полуфабрикатов необходимо брать по весу нетто полуфабриката, для прочих пищевых продуктов (сыр, мясокопчености и т.п.) - по весу брутто. Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.

Расчётное количество сырья представлены в сводной продуктовой ведомости в таблице 3.34.

Таблица 3.34

Сводная продуктовая ведомость холодного цеха

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц. шт.
Авокадо свежий	1,93
Ананас очищенный свежий	4,68
Апельсины свежие	1,27
Базилик (зелень) свежий	0,29
Бананы свежие	1,25
Булочка с кунжутом	2,64
Ветчина	2,56
Виноград свежий	1,25
Говядина (грудинка) отварная	1,31
Горошек зеленый консервированный	0,92
Горчица столовая	0,11
Гренки чесночные	0,46
Груши свежие	0,69
Мята перечная (зелень) свежая	0,04
Имбирь (корень)	0,02
Каперсы консервированные	0,22
Капуста цветная вареная	0,60
Картофель очищенный отварной	2,90
Кетчуп	1,00
Клубника свежая	1,56
Кориандр молотый	0,01
Креветки очищенные вареные	1,47
Куриная грудка (филе) жареная	3,80
Лимон свежий	0,44
Лук репчатый	1,41
Майонез 67%	7,16
Масло оливковое	1,10
Масло подсолнечное	0,47
Масло сливочное 72,5%	0,15
Морковь очищенная вареная	0,60
Мороженное ванильное	1,30
Мороженное карамельное	1,30
Мороженное мята и шоколад	1,30
Огурцы (корнишоны) консервированные	0,42
Огурец очищенный свежий	4,79
Огурец очищенный соленый	1,18
Окунь морской отварной	2,44
Орех грецкий очищенный	0,41
Паштет из печени пф	2,30
Перец сладкий свежий	1,80
Перец сладкий маринованный	0,92
Перец черный молотый	0,01
Петрушка (зелень)свежая	0,18
Помидоры свежие	4,86
Помидоры черри свежие	0,92
Салат Айсберг свежий	0,38
Салат Лолло Россо свежий	0,48
Салат Романо свежий	3,08
Сахар-песок	0,25
Свинина (грудинка) жареная	0,58
Семга (филе) м/с	0,66
Сливки взбитые	0,78
Сметана 20%	2,12
Соевый соус	0,03
Соль поваренная пищевая	0,15
Сорбет манго	1,30
Сорбет черная смородина	1,30
Сорбет малиново-клубничный	1,30
Сыр Дор Блю	1,14
Сыр Козий Шевре (твердый)	1,14
Сыр Маасдам	1,17
Сыр Пармезан	2,53
Сыр Чеддер	1,14
Уксус яблочный	0,28
Фасоль отварная	2,81
Фасоль стручковая консервированная	1,06
Чеснок очищенный	0,23
Чизкейк Клубничный вихрь	8,68
Чизкейк Нью-Йорк	8,68
Чизкейк пралине	8,68
Чизкейк шоколадный	8,68
Штрудель вишневый	9,60
Штрудель яблочный	10,20
Яблоки свежие	1,14
Язык говяжий отварной	0,58
Яйцо вареное	0,92

Расчет численности работников холодного цеха.

Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в холодном цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой (3.17).

Расчёт численности производственных работников холодного цеха представлен в таблице 3.35.

Таблица 3.35

Определение численности работников холодного цеха

Подобные документы

• Проект доготовочного цеха кафе при гостиничном комплексе на 40 посадочных мест

  Классификация предприятий общественного питания. Характеристика проектируемого предприятия (кафе при гостинице) и доготовочного цеха. Организационно-технологические расчеты, подбор оборудования и инвентаря. Расчет площади цеха. Расстановка рабочей силы.
  
  курсовая работа [242,7 K], добавлен 11.01.2013
  

• Проектирование кафе правильного питания "Авокадо" на 30 посадочных мест

  Описание продукции кафе. Анализ рынка сбыта и конкуренции, степени влияния факторов внешней и внутренней среды на организацию. Разработка финансовой и маркетинговой стратегии, организационной структуры. Оценка риска инвестиции. Расчета срока окупаемости.
  
  бизнес-план [526,1 K], добавлен 01.11.2015
  

• Проектирование кафе русской кухни на 50 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта кафе "Акватория" на базе маркетинговых исследований. Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами реализуемыми без переработки. Составление плана меню и разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [196,8 K], добавлен 22.08.2015
  

• Проект горячего цеха молодежного кафе на 180 посадочных мест

  Технико-экономическое обоснование проекта. Разработка производственной программы кафе, определение количества сырья, полуфабрикатов. Расчет количества работников, технологического оборудования. Расчет площади горячего цеха, организация рабочих мест.
  
  дипломная работа [233,5 K], добавлен 01.08.2015
  

• Проект кафе-кондитерской на 77 мест

  Технико-экономическое обоснование проектирования кафе. Организационно-технологические расчеты. Расчет складских помещений. Составление производственной программы и графика реализации блюд. Предварительная оценка численности производственного персонала.
  
  бизнес-план [327,1 K], добавлен 03.10.2013
  

• Разработка проекта складской группы помещений пиццерии на 60 мест в г. Омске

  Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия, форм и методов обслуживания. Разработка рациональной схемы технологического процесса и производственной программы пиццерии. Расчет количества посетителей и требуемого количества продуктов.
  
  курсовая работа [100,2 K], добавлен 22.02.2012
  

• Проект кулинарного цеха, перерабатывающего 800 кг сырья в смену

  Расчёт производственной программы, экспедиции, овощного и кулинарного цехов. Подбор оборудования для производственных помещений. Расчет численности работников и затрат на производство. Генеральный план и объемно-планировочное решение предприятия.
  
  дипломная работа [416,4 K], добавлен 21.06.2015
  

• Организация предприятия общественного питания

  Разработка проекта организации предприятия общественного питания в г. Новосибирске: расчёт мощности и обоснования типа предприятия, производственная программа, расчет сырья и оборудования для цехов. Архитектурно-строительный и экономический расчеты.
  
  дипломная работа [702,7 K], добавлен 25.03.2011
  

• Пути повышения прибыли и рентабельности ПРУП "Борисовский хрустальный завод"

  Основные топливно-энергетические ресурсы, используемые в производственных целях, порядок расчета потребности в них основных цехов предприятия. Разработка мероприятий по сокращению расходов предприятия на сырье, поиск выгодных рынков сбыта продукции.
  
  реферат [44,2 K], добавлен 18.11.2009
  

• Технико-экономические показатели химического предприятия

  Основные технико-экономические показатели химического предприятия. Определение производственной мощности цехов. Расчет численности рабочих и фонда оплаты труда. Потребность цехов в материальных и энергетических ресурсах. Расчет амортизационных отчислений.
  
  курсовая работа [211,1 K], добавлен 11.03.2011
  

• Производственная и организационная структура предприятия

  Понятие и содержание организационной и производственной структуры. Предметная структура цехов и участков предприятия. Производственный процесс и его организация. Процессы, обеспечивающие условия для нормального функционирования основного производства.
  
  реферат [16,6 K], добавлен 11.01.2011
  

• Теоретические аспекты организации работы кафе

  Характеристика типов предприятий общественного питания. Организация их снабжения. Разработка производственной программы молодежного кафе. Определение численности производственных работников. Расчет и подбор технологического оборудования и площади цеха.
  
  курсовая работа [229,9 K], добавлен 14.05.2009
  

• Анализ влияния факторов на изменение фондоотдачи, фонда оплаты труда. Анализ деятельности цехов

  Анализ влияния факторов на изменение фондоотдачи используемых в производстве материальных ресурсов, объема произведенной продукции, фонда оплаты труда. Комплексная оценка работы цехов предприятия, с использованием методов сумм, коэффициентов, суммы мест.
  
  контрольная работа [13,5 K], добавлен 23.01.2011
  

• Планирование деятельности предприятия

  Планирование производства и реализации продукции. Расчет индекса сезонных колебаний. Определение численности рабочих основных цехов. Расчет амортизационных отчислений. Планирование производственных мощностей предприятия. Расчет фонда заработной платы.
  
  курсовая работа [39,8 K], добавлен 17.05.2010
  

• Создание и открытие универсального кафе "Гурман" на 120 посадочных мест

  Общая характеристика предприятия. Потребители и потребительские предпочтения. Определение рыночной ниши заведения, его конкурентных преимуществ. Производственная программа горячего цеха. Расчет полезной площади цеха и специализированного оборудования.
  
  курсовая работа [98,5 K], добавлен 21.11.2014
  

• Кафе "Островок" на 100 посадочных мест

  Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Организационно-правовая форма кафе "Островок". Описание работы структурных подразделений.
  
  отчет по практике [45,7 K], добавлен 27.02.2013
  

• Эффективность инновационной деятельности предприятия

  Инновационная деятельность: понятие и классификация. Роль инноваций в развитии предприятия. Расчеты основных экономических показателей предприятия: определение производственной программы предприятия, расчеты необходимых трудовых ресурсов, себестоимости.
  
  курсовая работа [102,9 K], добавлен 04.12.2010
  

• Моделирование бизнес-процессов

  Производственная структура предприятия как совокупность производственных единиц предприятия (цехов, служб), входящих в его состав и формы связей между ними. Знакомство с основными особенностями моделирования бизнес-процессов, рассмотрение проблем.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 28.03.2014
  

• Анализ производственной и организационной структуры приборостроительного предприятия "Восход"

  Характеристика хозяйственной деятельности приборостроительного предприятия "Восход". Структура его основного производства. Разработка производственной и организационной структуры механосборочного цеха. Расчет численности работников и затрат на управление.
  
  курсовая работа [120,2 K], добавлен 23.09.2011
  

• Фирма как основной субъект рыночных отношений

  Назначение и сфера деятельности предприятия (фирмы). Предприятие как основа формирования отраслевых и территориальных производственных комплексов. Предпринимательские права и обязанности предприятия, его внутренняя структура и специализация цехов.
  
  курсовая работа [163,8 K], добавлен 08.10.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам

Наименование блюда	Выход, г	Количество порций	Коэффициент трудоемкости	Кол-во работников, чел
Сэндвич с ветчиной	130	22	0,3	0,020
Сэндвич с семгой	130	22	0,3	0,020
Ассорти из сыров	250	22	0,2	0,013
Мясное ассорти	155/75/30	23	0,2	0,014
Паштет из печени	100	23	0,2	0,014
Салат из свежих овощей	200	45	0,7	0,096
Салат рыбный деликатесный	200	46	1,1	0,154
Салат Цада	170/30	46	1,1	0,154
Салат - коктейль с ветчиной и сыром	200	46	0,7	0,098