Молодежное кафе на 25 посадочных мест

Указом президента Российской Федерации от 20 июля 1994 г. №1504 утверждено положение о федеральной инспекции труда (Рострудинспекция) при Министерстве труда Российской Федерации: и ее обязанностях.

Рострудинспекция и ее государственные инспекции труда республик, краев, областей, автономных округов, районов и городов образуют единую систему надзора и контроля за соблюдением законодательства Российской Федерации о труде и охране на предприятиях, в учреждениях, организациях всех форм собственности.

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Среди этих нормативов для пищевых предприятий особое значение принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах, т.к. для пищевых производств характерны значительные выделения теплоты и влаги. Требования к метеорологическим условиям регламентируются санитарными нормами (СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»), устанавливающие оптимальные и допустимые показатели микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом тяжести выполняемой работы и периодов года.

Оптимальными микроклиматическими условиями считаются такие, сочетание которых при длительном и систематическом воздействии на человека сохраняют его нормальное тепловое состояние без напряжения механизма терморегуляции. При этом обеспечивается ощущение теплового комфорта и создаются предпосылки для высокой работоспособности. Допустимые условия в отличие от оптимальных могут вызвать проходящие и быстро нормализующиеся изменения теплового состояния организма, сопровождающиеся напряжением механизма терморегуляции, не выходящим за пределы физиологических приспособительных возможностей.

В основу нормирования положены условия, при которых организм человека сохраняет нормальный тепловой баланс, т.е. за счет физиологических процессов (прилив крови к кожному покрову, потоотделение) осуществляется терморегуляция, обеспечивающая сохранение постоянной температуры тела путем теплового обмена с внешней средой.

Показателями, характеризующими допустимые метеорологические условия в производственных помещениях, являются температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения, а также температура поверхностей, ограждающих рабочую зону.

Значения показателей допустимых норм установлены в зависимости от периода года (холодный, теплый) и категории работ по тяжести. Теплый период года характеризуется среднесуточной температурой наружного воздуха выше 10 С, а холодный - равной или ниже указанного предела, показатели для теплого периода представлены в таблице 6.1.

Таблица 6.1

Нормативные параметры микроклимата для теплого периода года

Период года	Категория работ	Тем-ра С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с
Холодный	Средней тяжести	17-23	15-75	0,1-0,4
Теплый	Средней тяжести	18-27	15-75	0,2-0,5

6.2 Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования

При проведении проектирования «LOFT-кафе» расположение и расстановка оборудования в производственных помещениях проводилась в соответствии с действующими отраслевыми нормами технологического проектирования предприятий общественного питания и ГОСТ 1.2.2.003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности».

При проведении компоновочных решений в цеховой структуре проектируемом «LOFT-кафе» по установке оборудования предусматривались условия по соблюдению следующих требований: последовательность расстановки оборудования по проведению технологических операций производства полуфабрикатов, готовой продукции; обеспечение удобства и безопасности обслуживания и ремонта оборудования, максимального естественного освещения и поступление свежего воздуха в помещение.

В проектируемом кафе, предусмотрено к установке технологическое оборудование, работающее от электроэнергии в составе 85%.

Техника безопасности при работе с тепловым электрическим оборудованием.

Плита должна иметь ровный и гладкий настил из конфорок (при деформированном настиле работать запрещается). В процессе эксплуатации между соседними конфорками постепенно образуются так называемые «ступеньки» (металл конфорок за счет термонапряжений деформируется), из-за чего становится затруднительно и опасно передвигать посуду (содержимое может выплеснуться).

При увеличении высоты «ступеньки» до 3 мм следует вызвать специалиста ремонтной службы. Для выравнивания настила предусматривают винты, на которые опираются конфорки плиты. Величина зазора между конфорками должна быть 2,5--4 мм. При лопнувшей пластмассовой ручке переключателя запрещается производить переключение пассатижами. О неисправности следует сообщить электрику.

Наплитная посуда должна быть с ровным утолщенным дном, вместимостью не более 20 л (которую необходимо снимать с плиты и переносить вдвоем). Ее следует наполнять до верхней кромки, оставляя порядка 9 см, чтобы исключить выплескивание жидкости, которое может привести к короткому замыканию и электротравме.

У плиты должны быть не обогреваемая поверхность и поручни. Ручки дверцы у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию. Полностью открытая дверца жарочного шкафа плиты не должна самопроизвольно закрываться.

Во время работы не допускается перегрев настила плиты. При работе на плитах с конфорками для непосредственной жарки необходимо следить за тем, чтобы обеспечивать сток излишков жира с рабочей поверхности в съемные сборники.

Пищеварочные котлы включают только после проверки с помощью контрольного крана наличия в пароводяной рубашке воды до заданного уровня. Появление слабой струйки или капель воды свидетельствует о нормальном уровне заполнения парогенератора. В случае меньшего уровня воды, для защиты от «сухого хода», доливает кипяченую воду через заливную воронку, оставляя при этом открытым кран уровня. Заливать воду в парогенератор выше допустимого уровня не рекомендуется из-за ухудшения теплообмена и снижения КПД котла. При появлении струйки воды из крана уровня следует его закрыть.

Заполняют варочный сосуд котлов с герметичными крышками на высоте не более 10--12 см от верхней кромки. Герметично закрывающаяся крышка закрепляется откидными винтами плотно и равномерно. Далее открывают воздушный кран для продувки рубашки и котел включают. Через 30--40 мин воздушный кран закрывают. По окончании процесса варки отключают котел от сети, приподнимают клапан-турбинку. Когда давление в варочном сосуде выровняется, следует ослабить откидные винты крест-накрест, затем в том же порядке полностью отвинтить и открыть крышку котла. Завинчивают винты также крест-накрест. Поднимают крышку осторожно во избежание ожогов лица и рук, стоя сбоку от котла.

Во время работы котла следят за работой двойного предохранительного клапана и клапана-турбинки. Правильность работы двойного предохранительного клапана проверяют не реже 1 раза в месяц. Пары кипения в варочном сосуде, поступающие в корпус клапана-турбинки, отводят из него через верхнюю часть непосредственно в помещение и через боковое отверстие в паропровод. При мытье и чистке котла клапан-турбинку вынимают из корпуса и прочищают. Пароотвод промывают водой из трубопровода горячего водоснабжения, соединенного с промывочной трубой.

Электрокипятильники перед включением проверяют на наличие воды в питательном бачке (до этого проверяют наличие воды в водопроводе). Питательный клапан обеспечивает прекращение поступления воды из водопровода при достижении уровня воды в перекидной трубе ниже ее края на 5,5--6,5 см -- для кипятильников производительностью 25 и 50 л/ч и 7--8 см -- для кипятильников производительностью 100 л/ч.

При работе кипятильника не рекомендуются парение и выброс кипятка. Сосуд для отбора кипятка должен устанавливаться на специальную подставку. Запрещается вешать ведро с водой на сливной кран кипятильника.

При размещении технологического оборудования необходимо соблюдать следующие нормы ширины проходов: для магистральных - не менее 1,5 м; между оборудованием - не менее 1,2 м; между стенами и оборудованием - не менее 1 м.

Безопасность рабочих мест во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций и определенных условиях в течение установленного времени, т.е. его безопасность.

Первостепенная роль в обеспечении безопасной эксплуатации оборудования принадлежит его безопасной конструкции, оснащенной необходимой контрольно-измерительной аппаратурой, приборами безопасности, блокировочными устройствами, автоматическими средствами сигнализации и защиты, позволяющими контролировать соблюдение нормальных режимов технологического процесса, а также исключающими возможность возникновения аварий и несчастных случаев.

6.3 Электробезопасность

Опасность поражения человека электрическим током определяется факторами электрического (напряжение, сила, род и частота тока, электрическое сопротивление человека) и неэлектрического характера (индивидуальные особенности человека, продолжительность действия тока и его путь через человека), а также состоянием окружающей среды. ПЭУ-03 «Правила устройства электроустановок».

Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты организационными и техническими мероприятиями.

Обеспечение электробезопасности от случайного прикосновения к токоведущим частям достигается следующими техническими способами и средствами, используемыми отдельно или в сочетании друг с другом: защитные оболочки, защитные ограждения (временные или стационарные); безопасное расположение токоведущих частей; изоляция рабочего места; защитное отключение; предупредительная сигнализация; блокировка; знаки безопасности.

Для защиты от прикосновения к металлическим нетоковедущим конструктивным частям электроустановок используется защитное заземление, зануление, отключение, малое напряжение; электрическое разделение сетей, изоляция токоведущих частей (рабочая, дополнительная усиленная, двойная), контроль изоляции, средства защиты и предохранительные приспособления.

Изоляция. Покрытие токоведущих частей или отделение их от других частей слоем диэлектрика обеспечивает протекание тока по требуемому пути и безопасную эксплуатацию электроустановок. В электроустановках применяются следующие виды изоляции (по ГОСТ, 12.1.019-79); рабочая, дополнительная, двойная и усиленная. Рабочая - это изоляция токоведущих частей, обеспечивающая нормальную работу электроустановки и защиту от поражения электрическим током. Дополнительной называют изоляцию, предусмотренную дополнительно к рабочей для защиты от поражения электрическим током в случае ее повреждения. Двойная изоляция состоит из рабочей и дополнительной изоляции. Усиленная - это улучшенная рабочая изоляция, обеспечивающая такую же степень защиты, как и двойная.

Защитное заземление. Это преднамеренное электрическое соединение с землей или ее эквивалентом металлических нетоковедущих частей, которые могут оказаться под напряжением. Оно является эффективной мерой защиты для электрооборудования, питаемого напряжением до 1000 В от сетей с изолированной нейтрально.

При замыкании токоведущих частей на изолированный от земли корпус оборудования последний окажется под напряжением и прикосновение к нему будет так же опасно, как и к фазе.

Защитное заземление снижает до безопасного уровня напряжения прикосновения к корпусу за счет уменьшения потенциала относительно земли из-за малого сопротивления заземления.

Совокупность металлических проводников (заземлителей), находящихся в непосредственном соприкосновении с грунтом, и проводников, соединяющих электроустановки с заземлителями, называется заземляющим устройством.

Подлежащие заземлению объекты присоединяют к заземляющей магистрали с помощью отдельного заземляющего проводника. Не допускается последовательное соединение заземляющих проводников от нескольких единиц оборудования, т.к. в случае нарушении целости соединения незаземленными могут оказаться сразу несколько электроустановок. Общее сопротивление заземляющего устройства равно сумме сопротивления растеканию тока с заземлителей в землю и сопротивления заземляющих проводников.

Для обеспечения безопасности величина сопротивления заземляющих устройств не должна превышать 4 Ом, а при помощи генераторов и трансформаторов 100 кВ А и менее сопротивление заземляющих устройств - 10 Ом. Защитное отключение. Это - быстродействующая защита, обеспечивающая автоматическое отключение электроустановки при возникновении в ней опасности поражения человека электрическим током.

Защитное отключение должно осуществлять защиту от глухих или неполных замыканий на землю или корпус; при появлении опасных токов утечки; при переходе высшего напряжения на низшее.

Устройства защитного отключения должны обладать высокой чувствительностью, малым временем отключения (не более 0,2 с); самоконтроль и надежность.

Электрозащитные средства и предохранительные приспособления. К электрозащитным относятся переносимые и перевозимые средства, служащие для защиты людей от поражения электрическим током (ГОСТ 12.1.009-76).

По назначению электрозащитные средства (ЭЗС) разделяются на изолирующие, ограждающие и вспомогательные. Необходимость их применения обусловлена тем, что при эксплуатации электроустановок иногда возникают условия, когда примененные на них совершенные защитные устройства Hg гарантируют безопасность человека.

Изолирующие электрозащитные средства надежно выдерживают рабочие напряжения электроустановок, и с их помощью разрешается касаться токоведущих частей, находящихся под напряжением. При обслуживании электроустановок напряжением до 1000 В основными изолирующими средствами являются указатели напряжений, электроизмерительные клещи диэлектрические перчатки, инструмент с изолирующими ручками.

Ограждающие средства применяют для временного ограждения токоведущих частей находящихся под напряжением. К ним относятся ограждения (ширмы, барьеры, щиты); изолирующие накладки и колпаки, переносные заземления, предупредительные переносные плакаты. Вспомогательные защитные средства служат для защиты персонала от падения с высоты (предохранительные пояса и страхующие канаты), для безопасного подъема на высоту (лестницы, когти) и для защиты от тепловых, световых, химических и других воздействий (спецодежда рукавицы, противогазы, защитные очки и др.).

6.4 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией

Внедрение новых технологических процессов на пищевых предприятиях, рост технологического оборудования, механизация производственных процессов привели к тому, что человек стал постоянно подвергаться воздействию вредных физических производственных факторов - шума и вибрации. В основе шума и вибрации лежит одно физическое явление - механические колебания, создаваемые при работе машин и механизмов из-за неуравновешенности вращающихся частей, трения и соударения деталей. Практически все технологическое оборудование является источником шума и вибрации различной интенсивности, а именно вентиляционные установки, тестомесильные и взбивальные машины.

Шум и вибрация являются раздражителями общебиологического действия, вызывающими общее заболевание организма человека. Длительное воздействие шума не только снижает остроту слуха, но расшатывает периферическую и центральную нервные системы и нарушает деятельность сердечно-сосудистой системы, обостряет другие, казалось бы, совсем не связанные со слуховым аппаратом заболевания, такие, как ухудшение зрения, нарушение нормальной функции желудка и т.п. Такой комплекс изменений в организме, носящий общий характер, рассматривает как «шумовая болезнь».

Нормирование шума осуществляется по предельному спектру шума и уровню звукового давления. При первом методе предельно допустимые уровни звукового давления нормируются в активных полосах частот со среднегеометрическими частотами 31,5, 63, 125, 250, 500, 1000, 2000, 4000, 8000 Гч. Совокупность 9-ти допустимых уровней звукового давления называется предельным спектром.

Согласно СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки» уровень шума на рабочих местах в производственных цехах не должен превышать 80 дБА. По СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий» уровень виброскорости в производственных помещениях не должен превышать 92 дБ, так как систематическое воздействие шума и вибрации приводит к снижению производительности труда, ухудшению здоровья, к профессиональным заболеваниям.

В «LOFT-кафе» основными источниками шума являются камеры приточной и вытяжной вентиляции, машинное отделение холодильных агрегатов, а также механическое оборудование. Мероприятия по борьбе с шумом: правильная эксплуатация оборудования; проведение профилактических ремонтов; размещение шумного оборудования в отдельных помещениях (камеры приточной и вытяжной вентиляции, машинное отделение холодильных агрегатов), отделение его звукоизолирующими перегородками. Не допускается проникновение в помещения для приема посетителей производственного шума. Для предотвращения этого, помещения с повышенным уровнем шума располагаются на максимальном удалении от торгового зала, перегородки, отделяющие торговый зал от производственных помещений должны быть спроектированы соответствующим образом, с учетом звукоизоляции. В залах кафе для создания приятной атмосферы должна постоянно звучать легкая музыка, и ее уровень громкости должен быть невысок

Методы гигиенической оценки вибрации рабочих мест, нормируемые параметры и их допустимые величины установлены Санитарными нормами вибрации рабочих мест СН22.412.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий». Допустимое значение вибрации 92 дБ.

Методы гигиенической оценки вибрации рабочих мест, нормируемые параметры и их допустимые величины установлены Санитарными нормами вибрации рабочих мест СН-3044-84.

Одним из наиболее простых и экономически целесообразных способов снижения шума от машин и механизмов является применение методов звукопоглощения в звукоизоляции.

6.5 Обеспечение нормативной освещенности

Одним из важнейших элементов условий труда является освещение. Правильно выполненная система освещения играет существенную роль в снижении производственного травматизма уменьшая потенциальную опасность многих производственных факторов, создает нормальные условия работы, повышает общую работоспособность. По данным НИИ труда, увеличение освещенности от 100 до 1000 лк при напряженной зрительной работе способствует повышению производительности на 10-20%, уменьшению брака на 20, снижению количества несчастных случаев на 30%. Недостаточное освещение может привести к профессиональным заболеваниям например, таким, как прогрессирующая близорукость.

Освещение характеризуется количественными и качественными показателями. Количественными являются световой поток, сила света, освещенность, яркость, коэффициент отражения. Качественными показателями, определяющими условие зрительной работы являются фон, контраст объекта с фоном, ослепленность, степень дискомфорта, коэффициент пульсации освещенности.

Основная задача освещения на производстве - создание условий для видения и обеспечения максимальной производительности.

СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

Естественное освещение. При освещении производственных помещений используют естественное освещение, создаваемое светом солнца. В спектре естественного света находится большое количество ультрафиолетовых лучей, необходимых для человека. Солнечный свет оказывает биологически оздоровляющее и тонизирующее воздействие на человека. Величина естественной наружной освещенности имеет большие колебания как по временам года, так и по часам суток, зависит от состояния, зависит от состояния погоды и облачности. Поэтому естественная освещенность внутри помещения изменяется в больших пределах. В связи с этим для помещений регламентируют на абсолютные величины естественной освещенности, а относительные показатели, не меняющиеся в зависимости от ее постоянных колебаний.

При проектировании естественного освещения помещения вновь строящихся зданий: различного назначения нормативы освещенности принимаются в соответствии со СНиП 25-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

Большое значение для естественной освещенности имеют чистота и цветовая отделка стен и потолка помещения. Поэтому необходимо не реже 2-х раз в год очищать стекла и 1 раз в год белить стены и потолки.

Для защиты от слепящего действия солнечных лучей используются жалюзи, солнцезащитные козырьки и другие устройства, устанавливаемые в световых проемах.

Искусственное освещение. При недостаточном естественном освещении или в темное время суток применяется искусственное освещение. Оно создается искусственными источниками света и делится на рабочее, аварийное, эвакуационное (аварийное освещение для эвакуации), охранное. При необходимости часть светильников того или иного вида освещения может использоваться для дежурного освещения.

Рабочее освещение делится на общее и комбинированное. При общем освещении светильники размещаются в верхней зоне помещения равномерно (общее рабочее равномерное освещение) или с учетом расположения оборудования и рабочих мест (общее локализованное освещение).

Аварийное освещение предназначено для обеспечения работы при аварийном отключении рабочего, если связанное с ним нарушение нормального обслуживания оборудования и механизмов может вызвать взрыв, пожар или отравление людей; длительное нарушение технологического процесса, нарушения работы вентиляции.

Эвакуационное освещение предназначено для эвакуации людей из помещения при аварийном отключении рабочего освещения. Оно должно предусматриваться в местах, опасных для прохода людей; в проходах и на лестницах, служащих для эвакуации людей.

В нерабочее время, совпадающее с темным временем суток, во многих случаях необходимо обеспечить минимальное освещение для нанесения дежурств охраны. Для охранного освещения площадок предприятия и дежурного освещения помещений выделяют часть светильников рабочего или аварийного освещения.

Для освещения следует прежде всего использовать люминесцентные лампы дневного света: они являются благоприятными с гигиенической точки зрения и более экономичными.

Совмещенное освещение. В горячем цехе, имеющего большую ширину, применяется, совмещенное освещение, при котором к недостаточному по нормам естественному освещению добавляется искусственное. Общее искусственное освещение помещения, обеспечивается газоразрядными лампами. Номинируемым показателем совмещенного освещения, так же как и естественного, является КЕО, который должен выбираться по СНиП 25-02.[33]

6.6 Пожаробезопасность

В России работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров. Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть включено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цех тщательно убран.

Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы выключать освещение (кроме аварийного). Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения. По степени огнестойкости горячий цех, в котором расположено оборудование, согласно НПБ 105-95 «Определение категории помещений, зданий по взрывопожарной опасности» относятся к категории В и степени огнестойкости -- II.

Основными принципами тушения пожара являются - охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари; повышение температуры и т.п.) необходимо:

- прекратить работу и отключить с помощью кнопки «стоп» (выключателя, рубильника и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

6.7 Охрана окружающей среды

Основным источником загрязнения окружающей среды проектируемым предприятием является загрязнение сточных вод.

Сточные воды, отводимые от пищевых предприятий, содержат в основном органические вещества. Очистка сточных вод путем установки решеток, которые ставят на пути сточной жидкости на входе в очистные сооружения. Уловленные предметы отправляют на свалки и мусоросжигательные станции.

Песок, шлак, а также основную массу органических соединений, находятся во взвешенном состоянии, осаждают из сточной жидкости (путем скорости ее движения) в песколовках и отстойниках).

Твердые отходы предприятие вывозит на общие свалки.

7. Экономический раздел

7.1 План выпуска производственной продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении

В соответствии с отраслевыми методическими рекомендациями по расчету план выпуска продукции и продажи покупных товаров в дипломном проекте расчет проводится исходя из суточной производственной программы и числа посадочных мест, с учетом представленного в проекте меню.

Таблица 7.1

Производственная программа (план выпуска продукции)

Наименование продукции	Ед. изм.	Количество
Первые блюда	порции	122
Вторые блюда	порции	670
Сладкие блюда горячие напитки	порции	250
Холодные и горячие закуски	порции	427

Таблица 7.2

Прогнозирование продаж покупных товаров

Наименование покупной продукции	Ед. изм.	Количество покупной продукции, сут.
Алкогольные и безалкогольные напитки	порции	481
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	7,44
Кондитерские изделия	порции	356

Расчёт объёма товарооборота, его состава и валового дохода.

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупа, которая представлена в таблицах 7.3 и 7.4 и наценки предприятия питания, таблица 7.5.

Таблица 7.3

Расчет стоимости сырья, для собственного производства

Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (тыс. руб.)
Молочно-жировая, гастрономия	кг	66,34	8,9
Мясо, рыба, птица	кг	176,05	38,7
Фрукты, овощи, ягоды	кг	132,78	13,3
Сыпучие продукты	кг	20,18	3,2
Итого	64,1

Таблица 7.4

Расчёт стоимости покупных товаров

Наименование сырья	Ед. изм	Количество	Стоимость сырья,(тыс.руб.).
Алкогольные и безалкогольные напитки	л	107,73	20,9
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	7,44	0,29
Кондитерские изделия	порции	356	8,9
Итого		32,9

Проектируемое «LOFT-кафе» самостоятельно устанавливает наценку на кулинарную продукцию и услуги. Размеры наценок принимаются следующие: продукция собственного производства - 300%; хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства - 35%; покупные товары - 300%. В соответствии с принятым размером наценки рассчитывалась сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары.

Таблица 7.5

Расчет сумы наценок

Наименование	Стоимость товаров в ценах, тыс. руб	Наценка
		уровень в % к стоимости	сумма, тыс.руб.
Продукция собственного производства	64,1	300	192,3
Хлеб и хлебобулочные изделия	0,29	35	0,10
Остальные покупные товары	29,8	300	89,4
Итого:

Валовой доход предприятия определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость.

Таблица 7.6

Расчет валового дохода предприятия

Наименование	Ед.изм.	Продукция собств. пр-ва	Покупные товары	Итого
				за день	за год
			хлеб	другие
Стоимость сырья и товаров по закупочным ценам	тыс.руб.	64,1	0,29	29,8	94,2	34383
Наценка предприятия: % к стоимости сырья	%	300	35	300	-	-
Товарооборот по ценам реализации	тыс.руб.	256,4	0,39	119,2	376	137240
Валовой доход	тыс.руб.	192,3	0,10	89,4	281,8	102857

Таблица 7.7

Расчет розничного товарооборота предприятия

Виды товарооборота	Ед.изм.	Итого за день	Итого за год	В % к итогу
Оборот продукции собственного производства	тыс.руб.	256,4	93586	80
Оборот по покупным товарам	тыс.руб.	119,6	43581	20
Всего розничный товарооборот	тыс.руб.	376	137240	100

7.2 Труд, заработная плата и налогообложение

Разработка штатного расписания. Численность работников в проектируемом молодёжном кафе рассчитывалась раздельно по группам, с учетом объема деятельности и режима работы. Численность отдельных категорий работников рассчитывалась по следующей формуле:

R = ?n Ч k_см Ч Tn/T, чел.

где: R - численность работников, чел.;

n - число рабочих мест;

k_см - коэффициент сменности;

Tn - фонд рабочего времени одного работника (230 дней в году);

Т - количество дней работы предприятия в году (предприятие работает-365 дней).

Рассчитанная численность работников вносилась в штатное расписание. Распределение общей численности поваров по разрядам производилось в соответствии со структурой производственной программы.

Таблица 7.8

Расчёт годового фонда оплаты труда кафе

Работники	Количество работников	Оклад за месяц (руб. коп.)	Отпускные	Резерв	Прогнозируемый фонд оплаты труда, год
ИТР
Директор	1	22000,00	20533,33	15400,00	277933,33
Администратор	2	32000,00	29866,67	22400,00	404266,67
Бухгалтер	1	17000,00	15866,67	11900,00	214766,67
Заведующий производством	1	18000,00	16800,00	12600,00	227400,00
Всего	5	89000,00	83066,67	62300,00	1124366,67
Производственные работники
Повар 5-го разряда	8	128000,00	119466,67	89600,00	1617066,67
Повар 4-го разряда	5	70000,00	65333,33	49000,00	884333,33
Всего	13	198000,00	184800,00	138600,00	2501400,00
Вспомогательные работники
Мойщики посуды	5	50000,00	46666,67	35000,00	631666,67
Уборщик помещений	2	16000,00	14933,33	11200,00	202133,33
Официант	11	165000,00	154000,00	115500,00	2084500,00
Кладовщик	1	15000,00	14000,00	10500,00	189500,00
Бармен	3	54000,00	50400,00	37800,00	682200,00
Всего	22	300000,00	280000,00	210000,00	3790000,00
Итого	40	587000,00	547866,67	410900,00	7415766,67

Налоговые обязательства проектируемого предприятия

В представленном дипломном проекте «LOFT-кафе» принимается, применение упрощенной системы налогообложения. Которая согласно действующему НК РФ предусматривает для проектируемого «LOFT-кафе» освобождение от обязанности по уплате налога на прибыль организаций, налога на имущество организаций. В связи с тем, что проектируемое кафе применяет упрощенную систему налогообложения, оно не признаётся налогоплательщиком, налога на добавленную стоимость, за исключением налога на добавленную стоимость, подлежащего уплате в соответствии с НК РФ при ввозе товаров на таможенную территорию Российской Федерации, а также налога на добавленную стоимость, уплачиваемого в соответствии со статьей 174.1 настоящего Кодекса.

(в ред. Федеральных законов от 31.12.2002 N 191-ФЗ, от 07.07.2003 N 117-ФЗ, от 21.07.2005 N 101-ФЗ, от 17.05.2007 N 85-ФЗ)

«LOFT-кафе» производит уплату страховых взносов на обязательное пенсионное страхование в соответствии с законодательством Российской Федерации. Иные налоги уплачиваются организациями, применяющими упрощенную систему налогообложения, в соответствии с законодательством о налогах и сборах (в ред. Федерального закона от 21.07.2005 N 101-ФЗ) Статья 346.18. Налоговая база для исчисления налога при упрощенной системе налогообложения, являются доходы уменьшенные на сумму расходов. Налоговая ставка устанавливается в размере 15%.

Таблица 7.9

Прогнозируемые затраты по перечислениям во внебюджетные фонды и НДФЛ

Наименование показателей	База налогообложения (руб.коп.)	Ставка начисления перечислений (%)	Прогнозируемые затраты по перечислениям (руб.коп.)
ПФ (пенсионный фонд)	7415766,67	14	1038207,33
НДФЛ (налог на доходы на физических лиц)	7415766,67	13	964049,667
ФСС (фонд социального страхования по травматизму)	7415766,67	1,2	88989,2
ФСС (фонд социального страхования на случай нетрудоспособности)	7415766,67	2,9	215057,233
ФФОМС (Федеральный фонд обязательного медицинского страхования)	7415766,67	5,1	378204,1
Итого	2684507,53

На основании полученных данных составляется таблица, содержащая план проекта трудовых показателей кафе, включая показатели, характеризующие производительность труда.

Таблица 7.10

Трудовые показатели производства

Наименование	Единица измерения	Сумма
Товарооборот розничный	тыс.р.	137240
В том числе оборот продукции собственного производства	тыс.р.	93586
Численность работников предприятия	чел	40
Численность работников производства	чел	13
Средняя выработка 1-го работника предприятия	тыс.р.	3431
Средняя выработка 1-го работника производства	тыс.р.	10556
Фонд оплаты труда (ФОТ)	тыс.р.	7415
Фонд оплаты труда, % к товарообороту	%	5,5
Средняя зараб. плата 1-го работника предприятия	тыс.р.	14,7

7.3 Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения рассчитывали по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемом кафе, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии отраслевыми нормами.

Таблица 7.11

Расчет капиталовложений проектируемого предприятия

Показатели	Капиталовложения, млн.руб.
Строительно-монтажные работы (здание)	20917
Оборудование	2350
издержки производства и обращения	67280
Итого	90547

Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия определяется по сложившимся прогнозируемым затратам и рассчитываются в процентах к товарообороту.

Таблица 7.12

Смета издержек обращения проектируемом кафе

Статьи издержек	Проектный расчёт, % к валовому товарообороту	Сумма издержек, тыс. руб.
Оплата труда	Проектный расчет	7415
Сырьё и покупные товары	Проектный расчет	34383
Отчисления во внебюджетные фонды	Проектный расчет	2684
Основные средства и приспособления	Проектный расчет	2350
Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря	0,6	823,44
Коммунальные услуги	1,8	2470,32
Отчисления и затраты на ремонт основных средств	0,3	411,72
Расходы на хранение и упаковку товаров	0,1	137,24
Расходы на торговую рекламу	1,8	2470,32
Прочие нормируемые затраты	2,8	3842,72
Расходы по обеспечению условий труда персонала	0,7	960,68
Расходы по управлению и функционированию предприятия питания	0,1	137,24
Затраты на санитарную и фирменную одежду персонала	0,5	686,20
Затраты на кухонную посуду	0,8	1097,92
Затраты столовую посуду	1,6	2195,84
Мебель, интерьер, дизайн	3,8	5215,12
Итого	67280,76

7.4 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

Прогнозируемая прибыль в проектируемом кафе рассчитывалась как разница между валовым товарооборотом и издержками производства и обращения. Предприятие платит налог в бюджет в размере 6%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, которую предприятие использует по своему усмотрению.

Таблица 7.13

Прогнозируемые доходы проектируемого предприятия

Показатели	Сумма, тыс.руб.
Розничный товарооборот	137240
Издержки производства и обращения	90547
Прогнозируемая прибыль	46693
Налог в связи с применением упрощенной системы налогообложения	2801,6
Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия	43891,42

Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемом столовой, рассчитывали по формуле (7.2):

Т = К/П, год (7.2)

где: К - сумма капитальных вложений проектируемого предприятия

П - годовой баланс прибыли. Т = года.

Т = 90547 / 43891,4 = 2,1 года.

Таблица 7.14

Основные экономические показатели проектируемом кафе

Наименование показателя	Сумма	% к товарообороту
Розничный товарооборот	тыс.руб.	137240
В том числе оборот продукции собственного производства	тыс.руб.	93586
Удельный вес продукции собственного производства	%	69,5
Численность работников - всего	чел	40
в том числе:
работников производства	чел	13
Средняя выработка:
работников предприятия	тыс.руб.	3431
работников производства	тыс.руб.	10556
Валовой доход	тыс.руб.	102857
сумма % к товарообороту	%	75
Издержки производства и обращения	тыс.руб.	90547
сумма % к товарообороту	%	66
Фонд оплаты труда	тыс.руб.	7415
сумма % к товарообороту	%	5,5
Средняя заработная плата	тыс.руб.	14,7
Прогнозируемая прибыль	тыс.руб.	46693
сумма % к товарообороту	%	34
Срок окупаемости капиталовложений	лет	2,1

Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

В данном дипломном проекте представлен проект «LOFT-кафе» на 25 посадочных мест (с баром). Были проведены маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений потенциальных посетителей при выборе услуг «LOFT-кафе». Изучена и проанализировать научно-техническую литературу и патентная информацию алгоритма современного проектирования «LOFT-кафе». Так же были рассчитаны основные технико-экономические показатели и окупаемость проекта «LOFT-кафе».

Проект «LOFT-кафе» предлагается к внедрению на улице Волжская 1 пос. Ванино.

Библиографический список

1 Белехов Д.В. «Охрана труда на предприятиях общественного питания» М, 2001.

2 Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд., испр., и доп. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2008.

3 Веснин В.Р. Основы менеджмента/ 3-е изд., доп.и испр.,- М.: ООО «Т.Д. Элит-2000», 2003.

4 Емельянова Т.В. «Экономика на предприятиях общественного питания» М.: «Высшая школа», 2004.

5 Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М. Издательство Центр. Март 2005.

6 Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999.

7 Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. М, 2007.

8 Кучер Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: «Деловая литература». 2000.

9 Никуленкова Т.Т., Яснита Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Колос». 2007.

10 Перепятко Т.И. «Основы калькуляции и учета в общественном питании». Учебно-практическое пособие. М.: «Дашков и К^о». 2004.

11 Плаксин Ю.М., Малахов Н. Н. Основы инженерного строительства и сантехника. КолосС, 2007.

12 Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Феникс 2007.

13 Сергеева И. В. Экономика организаций (предприятий). М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2007.

14 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М.: «Хлебпродинформ» ч. 2. 2003.

15 «Технология продукции общественного питания» (коллектив авторов в двух томах) М.: «Мир». 2003.

16 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Academa», 2006.

17 Фатхутдинов Р. А. Производственный менеджмент. СПб.: Питер, 2007.

18 Цуранов О.А., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология. СПб.: Лидер, 2004.

19 ГОСТ 2105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к тестовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.

20 ГОСТ 12.2.003-91 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».

21 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». М.: Госстандарт России, 1995.

22 ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

23 ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». М.: Госстандарт России, 1994.12 с.

24 ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

25 ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

26 ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995. 21 с.

27 «Правила оказания услуг общественного питания» (утверждены постановлением Правительства РФ 15.08.97г. № 1036).

28 СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

29 СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое».

30 СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

31 СанПиН 2.3.2.1324-03 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов» от 22.05.2003.

32 СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха».

33 СниП 2.3-0.5-95 «Естественное и искусственное освещение».

34 СниП 208.02-89 «Строительные нормы и правила «Общественные здания и сооружения». М.: «Госстрой СССР». 1989.

35 СниП И-Л. 8-71 «Строительные нормы и правила проектирования».

36 Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях. М.: «Центросоюз». 1992. 54 с.

Размещено на Allbest.ru

...