Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Основная образовательная программа бакалавриата

по направлению подготовки 39.03.01 «Социология»

Профиль «Экономическая социология»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Социально-Экономический анализ рынка ресторанных услуг Санкт-Петербурга

Выполнила:

Ефремова Владлена Андреевна

Научный руководитель:

Кандидат социологических наук,

Доцент кафедры экономической социологии СПбГУ:

Никифорова Ольга Александровна

Санкт-Петербург

2017



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава I. Теоретико-методологические основания изучения рынка ресторанных услуг в социологии.

1.1 Ресторанный сегмент в структуре общественного питания.

1.2 Экономический анализ рынка ресторанных услуг

1.3 Социологический подход к анализу функционирования рынка ресторанных услуг

Глава 2. ТЕНДЕНЦИИ РЫНКА РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА (НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАННОГО ХОЛДИНГА GINZA PROJECT)

2.1 История создания холдинга Ginza Project

2.2 Характерные особенности исследуемого субъекта

2.3 Роль сетей в развитии рынка ресторанных услуг (на примере ресторанного холдинга Ginza Project)

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д



ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования

В XXI веке, как и в прошлые столетия, каждый ресторан стремится обойти конкурента, создать свой неповторимый стиль, разработать неповторимое и уникальное торговое предложение и позиционирование. С каждым годом на рынке ресторанных услуг предоставляются новые формы подачи и оформления, на формирование которых влияют технологические аспекты и появление новых профессий.

Исследование рынка ресторанных услуг является актуальным по нескольким причинам. Во-первых, сектор услуг на сегодняшний момент является преобладающим в экономике, в нем занято большинство людей, поэтому он, несомненно, влияет на рынок труда. Во-вторых, ресторанные услуги, предоставляемые в России, развиваются по определенным механизмам, регулируемым не только рыночными законами спроса и предложения, а еще и социальными. Важно знать, какие именно социальные законы действуют на данном рынке, потому что он развивается и расширяется, в нем появляются свои «правила игры», то есть нормы, по которым следует действовать агентам. Для понимания этих правил следует исследовать рынок и определить, какое поведение необходимо выбирать продавцам услуги, чтобы быть успешными у покупателей. Затрагиваемый в данной работе рынок ресторанной индустрии находится в постоянной развитии, что наглядно демонстрирует то, что необходимо постоянно контролировать развитие имиджа отдельного предприятия. В наше современное время имидж предприятия, в основном, складывается в социальных сетях.

Проблема

Описанная выше современная ситуация на рынке ресторанных услуг не дает четкого понятия, как предприятия общественного питания развиваются, как поддерживают свою конкурентоспособность и формируют имидж предприятия.

Кроме того отсутствие удовлетворяющего количества компетентных источников и недостаточное число рыночных исследований. Данную проблему помогает решить корпус отраслевой литературы и имеющиеся исследования экспертов в области маркетинга.

Объект данной работы: Ресторанный рынок Санкт-Петербурга.

Предмет работы: социально-экономические факторы функционирования рынка на примере Ресторанного холдинга Ginza Project.

Основной целью является выявление ключевых социально-экономических факторов, влияющих на развитие ресторанного рынка.

Для достижения обозначенной цели поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть ресторанный сегмент в структуре общественного питания.

2. Проанализировать экономическое состояние рынка ресторанных услуг.

3. Изучить социологический подход к анализу функционирования рынка ресторанных услуг.

4. Проанализировать тенденции развития ресторанных услуг Санкт-Петербурга на примере Ginza Project.

Рабочая гипотеза, выдвигаемая в рамках данной работы, звучит следующим образом: в современном мире большое влияние на имидж и репутацию заведения общественного питания оказывают такие характеристики как атмосфера, подача и представление заведения в социальных медиа.

Теоретико-методологические основы работы

В работе были рассмотрены известные труды по теме исследования таких авторов, как: Т. Веблен, М.Грановеттер, Н. Флигстин, а также статьи других российских и зарубежных авторов. Для обеспечения более полного содержания проводимого исследования была использована некоторая справочная и учебная литература.

Методы исследования:

-общетеоретические, включая сетевой подход, анализ литературы по теме исследования.

-эмирические, включая контент анализ СМИ(Портал allcafe.ru, Журнал Собака.ru, Журнал Where, портал Ресторан.Ru), социальные сети (Вконтакте, Facebook, Instagram), корпоративный сайт, корпоративная газета Ginza News.Сбор информации проходит посредством мониторинга медиа за период февраль 2017 -- апрель 2017 года и анкетирование.

Структура работы соответствует поставленным целям и задачам. Работа состоит из двух глав. Во введении описаны актуальность темы, проблема, объект, предмет, цели и задачи, степень изученности проблемы, а также теоретико-методологическая база исследования, гипотезы и структура работы. В первой главе представлена существующая классификация заведений общественного питания со стороны потребителей, в соответствии с ГОСТ. Проанализировано современное состояние рынка ресторанных услуг и их тенденции. С помощью социологического подхода Нила Флигстина «Рынки как Политика», который рассматривал рынок как игру крупных агентов, формирующих свое пространство смыслов, которое выгодно только им. Во второй главе проанализированы факторы, влияющие на развитие ресторанного холдинга, а также основные позиции конкурентной борьбы.



Глава I. Теоретико-методологические основания изучения рынка ресторанных услуг в социологии

1.1 Ресторанный сегмент в структуре общественного питания

Существует народное хозяйство страны, в сферу которого входят различные отрасли и предприятия, связанные с хозяйственной деятельностью. Особое место в этом хозяйстве занимает общественное питание. Особенность этой отрасли в том, что субъекты данной сферы не только осуществляют реализацию потребительской продукции, а также производство продукции, организацию питания и социальных мероприятий.

Под общественным питанием мы понимаем-отрасль торговли, которая специализируется на производстве и реализации готовой к потреблению пищи, обслуживая этой пищей потребности населения в общественных местах.

С помощью общественного питания население имеет возможность сэкономить достаточное количество времени и реализовать его в важном для них русле.

Основной услугой общественного питания и является услуга питания. Она представляет под собой совокупность услуг по изготовлению и созданию условий для реализации продуктов питания. Кроме того, важной услугой является организация потребления продукции и обслуживание посетителей.

На данный момент в России общественное питание является быстроразвивающейся сферой. Индустрия услуг общественного питания обладает сильно развивающимся оборотом и положительной динамикой роста. Так как, общественное питание в жизни современного общества играет большую роль.

И с каждым годом значимость общественного питания для общества все возрастает. Связано это с тем, что технологии переработки продуктов изменяются, развивается коммуникация, улучшаются средства доставки и сырья, производственные процессы приобретают интенсивную работоспособность.

За последние годы на рынке наблюдается значительный количественный рост сетевых компаний общественного питания в самостоятельном массовом рыночном сегменте, которые и дальше будут укреплять свои позиции.

Сетевая технология организация бизнеса подразумевает множество точек, выступающих под общей торговой маркой, имеющих стандартизированный ассортимент услуг, идентичный дизайн помещений и стандартные процедуры обслуживания. Подобная стратегия ведения бизнеса имеет значительные преимущества перед развитием независимых предприятий, что отражается непосредственно на финансовых показателях подобных заведений. Так, средний оборот предприятия, входящего в ту или иную сеть, сопоставимой площади, как правило, выше, чем у несетевой точки. Объединение предприятий общепита в сети и холдинги позволяет также максимально оптимизировать расходы на содержание и продвижение заведений. Поэтому сетевые предприятия на рынке общепита активно развиваются.

В международном значении общественное питание определяют, как: «приготовление большого количества пищи, которое выполняются без заранее имеющейся договоренности с потребителем» или как любые «виды питания, организованного вне дома».

Предприятия общественного питания бывают либо государственными, либо принадлежащие частному сектору. К государственному сектору относятся все предприятия, которые находятся на попечении государства. К такому сектору относятся, школьники, лица пожилого возраста, лица, находящиеся на военной службе, пенсионеры, а также, лица, которым оказывается государственная медицинская помощь.

Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

К основным функциям общественного питания относятся три взаимосвязанные:

1. Производство блюд

2. Реализация блюд

3. Организация потребления

Услуги общественного питания выполняют и ряд социально-экономических функций, таких как:

1. Удовлетворение потребителя в предоставлении готовой пище для общественно-организованного потребления

2. Предоставление потребителю культурно-досуговых мероприятий

3. Совершенствование структуры использования свободного времени потребителя

4. Повышение доходности населения за счет рационализации структуры расходов

Первоначальной функцией общественного питания является удовлетворение физиологической потребности общества, но кроме этого общественное питание дает возможность реализовать потребность в отдыхе, общении и развлечении. Исходя из вышесказанного можно сказать, что услуги общественного питания помогают человеку и в его социализации посредством решения задач в общении и развлечении.

Существует классификация заведений общественного питания, которая принята потребителем и предпринимателем, но официально не утверждена:

1. Street food/ Стрит фуд

2. Fast food (QSR)/ Фаст фуд

3. Quick&Casual (Fast Casual) / Фаст кэжуал

4. Casual Dining / Кэужал дайнинг

5. Fine Dining & Premium/ Файн дайнинг и Премиум

Премиальные заведения общественного питания (fine dining) - предлагают клиентам полное обслуживание за столом с официантом. Для данного сегмента характерен дорогой и стильный интерьер, разнообразное меню с уникальными блюдами. Производство блюд - собственное, на месте и под заказ. Посетителями, как правило, являются представители высшего класса и верхней части среднего класса. Сегмент премиальных заведений общественного питания в Санкт-Петербурге развит значительно меньше, чем в Москве.

Демократические заведения общественного питания (casual dining) - предлагают полное обслуживание, но, в отличие от премиальных, их кухня менее изыскана и уникальна, интерьеры более демократичны. Производство (кухня) собственное и под заказ. Основные посетители - средний класс.

Демократические заведения быстрого обслуживания (fast causal) - это кафетерии, столовые, закусочные, которые могут обслуживать клиента как полностью (за столом с официантом), так и комбинировать полное обслуживание с самообслуживанием (заказ на раздаче, в баре). Меню - ограничено, производство может быть комбинированным (под заказ из свежих продуктов, так и из полуфабрикатов). Посетители - средний класс. Сегмент демократических заведений значительно меньше, чем сегмент быстрого питания.

Заведения быстрого обслуживания (quick service restaurants) - заведения без официантов, с самообслуживанием. Меню ограничено, приготовление на месте из полуфабрикатов или разогревание ранее приготовленной еды. Значительная доля потребления на вынос (take-away). Посетители - нижняя часть среднего класса и менее обеспеченные слои общества (молодежь). Расположены в торгово-развлекательных центрах (ТРЦ, food courts), на улицах (in-line), в отдельно строящихся зданиях (drive trough).

Уличный общепит (street food) - разнообразные по кухне, качеству небольшие точки питания. Самый низкий сервис и качество. Используются полуфабрикаты - практически отсутствует свое производство. Предполагают потребление на ходу.

Большой интерес представляет сегментация рынка по форме обслуживания посетителей заведений общественного питания:

1. Free-flow - «свободный доступ». Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Отличительная особенность - это большой ассортимент, демократичные цены, большая пропускная способность. Шведский стол - способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями.

2. Фуд-корт - это комплекс фаст-фудов, образующий ресторанный городок (или как часто его называют - ресторанный дворик) в торговом центре, развлекательном комплексе.

3. Drive throw - предприятие общественного питания, в котором производится обслуживание клиентов, не выходящих из своих автомобилей.

4. Кейтеринг - выездное обслуживание. Кейтеринг становится очень популярным. Средний темп роста рынка кейтеринга в последнее время составляет 15-25% в год. Он преимущественно сконцентрирован в Москве и Санкт-Петербурге. Две российские столицы объединили более 80% от общего объема рынка кейтеринга.

ГОСТ имеет свою классификацию предприятий общественного питания, подразделяя их на предприятия Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификационные общие требования. ГОСТ 31985-2013 [Электронный ресурс] URL:

(htt)http://www.norm-load.ru/SNiP/Data1/9/9713/index.htm (дата обращения 22.04.2017):

1. организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

2. организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

3. предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

4. предприятия выездного обслуживания;

5. предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Существующий стандарт выделяет следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар -- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

Буфет - ограниченные ассортименты холодных закусок, бутербродов, напоил, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также организация продовольственных товаров. Кафетерий -- это разновидность кафе, которое отличается небольшими размерами и ограниченным ассортиментом блюд. Отличительной особенностью кафетерия является то, что работает оно по системе самообслуживания.

Для определения к какому типу предприятие общественного питания относится выделили свои специфичные факторы:

1. техническую оснащенность предприятия (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

2. ассортимент, изготавливающейся кулинарной продукции, кондитерских, мучных и булочных изделий реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий;

3. методы и формы обслуживания;

4. время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

5. уровень квалификации работников предприятия;

6. условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Определение ресторана по ГОСТу: Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

1. по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

2. по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

3. по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

4. по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

5. по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

1. «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

2. «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

3. «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

1. Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятия

Обязательно для ресторанов люкс, высший и первый: вывеска с элементами оформления, вестибюль, зал, туалетная комната с помещением для мытья рук. Обязательно должно быть у класса люкс и высший: гардероб, банкетный зал и отдельные кабины(кабинеты). Обязательно для класса люкс: использование изысканных декоративных элементов, наличие эстрады и танцевальной площадки, наличие художественных композиций, клумб и живых декоративных цветов, фонтанов, аквариумов. Обязательно для высший и первый: использование оригинальных декоративных элементов. У всех классов ресторанов должна быть система кондиционирования воздуха с ароматическим содержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

2. Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Мебель для ресторана люкс и высший должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений. Для ресторана класса первый мебель должна быть стандартная, соответствующая интерьеру. Для ресторанов класса люкс и высший: кресла с мягкими подлокотниками, барная стойка современно оформленная с табуретами, для подачи блюд и напитков, металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов, фарфоровая посуда художественно оформленная, хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла, посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни. Столовое белье для классов люкс, высший, первый: скатерти должны быть белые или цветные, для люкс фирменные. Полотняные бумажные салфетки. Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя.

3. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортиментов продукции

Для ресторанов класса люкс, высший и первый- меню, и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия на русском и национальном языках. Для ресторанов класса люкс и высший: на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке, типографском или компьютерным способом, обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком). Для ресторанов класса люкс и первый: ассортимент, преимущественно состоит из оригинальных, изысканных, заказных, фирменных, национальных блюд, изделий и напитков, основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия. Широкий ассортимент кондитерских изделий, промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков. Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителя и их подаче.

4. Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви

Для ресторанов класса люкс и высший- обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. У класса люкс- наличие специалиста по винам (сомелье). Для ресторанов класса люкс и высший- предварительное накрытие столов, оформление столов композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками (люкс- свечами), охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки.

Следуя ГОСТу становится очевидно, что рестораны имеют четкие различия на три класса, но, если мы посетим или более тщательно изучим все рестораны, которые, например, претендуют на класс «люкс», то поймем, что государственный стандарт частично или даже совсем не учитывается. Проанализировав критерии, по которым котируются рестораны «люкс», можно сделать вывод, что ресторан класса люкс является синонимом к ресторанам «премиум» класса.

Каким бы ни был уровень заведения, он неминуемо формирует своеобразный круг клиентов, так как ресторан - это всего лишь предприятие общественного питания, это часть культуры, потому что поход в ресторан для большинства россиян все также является светским событием. От выбора ресторана будет зависеть, насколько комфортно будет проведен вечер.

1.2 Экономический анализ рынка ресторанных услуг

ресторан рынок экономический социологический

На сегодняшний день общественное питание в России является важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами. На долю общественного питания приходится почти треть продовольственного товарооборота страны.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанных между собой функции:

1. Производят продукцию

2. Реализуют ее

3. Организуют потребление

Ресторанный бизнес, относится к сфере общественного питания, он производит продукт, который мы не можем осязать, поэтому его тяжелее обменивать и продвигать на рынке. В целом ресторанный бизнес напрямую зависит от уровня расходов своих клиентов. Для предприятий общественного питания источником поступления денежных средств является клиент. И соответственно все зависит от спроса клиента на определенную продукцию.

Предприятия общественного питания должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать расходы на приобретение ими услуг. В будущем ресторанный бизнес все больше будет ориентироваться на привлечение повторных клиентов и стимулировать дополнительные расходы с их стороны.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении. В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. По оценкам экспертов ресторанного рынка, только для 40% владельцев заведений этот бизнес является приоритетным, многие же просто следуют моде.

Любая предприятие ресторанного бизнеса находится и функционирует в рыночной среде, и каждое ее действие возможно только в том случае, если среда допускает его осуществление. Поэтому важно, чтобы кафе реагировало на уже происходящие и предстоящие изменения окружающей среды с позиций системного подхода. В противном случае возрастает элемент случайности, а реакция на изменения среды может стать неадекватной.

В условиях современного рынка общественного питания основными критериями формирования его ассортимента является спрос потребителей.

Спрос населения характеризуется его объемом, который представляет собой сумму денежных средств, которые население обменивает на товары и платные услуги. Он определяется величиной покупательных фондов населения, размером неудовлетворенного спроса населения и миграцией денежных средств.

Одной из основных проблем предприятий общественного питания является сезонность спроса на его услуги, и соответственно колебаниям количества посетителей в течение года. Наибольшее количество посетителей рестораны принимают с середины декабря по март, а на август, сентябрь приходится самая низкая посещаемость. Это связано с тем, что наибольшее количество праздничных дней впадает на конец и начало каждого года. Низкая доля товарооборота в третьем квартале объясняется отъездом на летний отдых за пределы города.

Кроме того, наблюдаются значительные колебания посещаемости ресторанов в течение дня. Ресторан принимает посетителей и в утреннее и обеденное время, но пик посещаемости приходится на время между 20 и 24 часами. После 24 часов количество посетителей значительно снижается.

Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающийся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Также мода на новую кухню постепенно проходит и владельцам заведения нужно всегда придумывать новую концепцию для заведения, чтобы подогревать интерес публики.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому в течение последних лет на рынке наблюдается тенденция к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов, кафе средней ценовой категории, а также в развивающийся быстрыми темпами фаст-фуд.

Одной из тенденций развития общественного питания становится рост доли сетевых проектов. Особенно в Санкт-Петербурге заметно это в сегментах фаст-фуда, кофеен и блинных.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны центральные районы для расположения ресторана, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

Рестораны в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

Рынок общественного питания пользуется большой популярностью в России и, соответственно, быстро развивается. Это объясняется в первую очередь ускорением общего темпа общественного развития, ростом и развитием городов, убыстрением темпа жизни населения.

Современный рынок общественного питания представляет собой совокупность хозяйствующих субъектов, деятельность которых направлена на удовлетворение базовых, физиологических и коммуникативных, потребностей населения. Целью рынка общественного питания на микроуровне является обеспечение прироста добавленной стоимости конечного продукта, организация обращения и реализация произведенных товаров и услуг, максимизация прибыли от осуществления предпринимательской деятельности; на макроуровне - расширение объема валового внутреннего продукта, созданного сферой общественного питания. Следовательно, можем сделать вывод о том, что хозяйствующие субъекты сферы общественного питания выполняют прямые экономические функции.

На сегодняшний день фаст-фуд является наиболее массовым сегментом рынка общественного питания. По данным социологических опросов, в ресторанах быстрого питания хотя бы раз в год питаются 68 % россиян в возрасте от 18 до 54 лет. Наиболее активными посетителями заведений общественного питания являются молодежь и люди среднего возраста: более 54 % посетителей - в возрасте от 18 до 34 лет. При этом среднемесячный доход 57% посетителей не превышает 30 тыс. рублей. Наиболее высокая посещаемость фаст-фуд заведений зафиксирована в Москве, Московской области и Санкт-Петербурге.

Текущая рыночная ситуация.

Маркетинговое агентство DISCOVERY Research Group в мае 2015 года представило свое исследование рынка общественного питания в Северо-Западном федеральном округе.

По данным Федеральной службе государственной статистики, жители Северо-Западного федерального округа тратят на питание вне дома в среднем 480 руб. на 1 человека. Самым высокий показатель зафиксирован в Санкт-Петербурге, где он составляет 770,5 рублей на человека Данные сайта drgroup.ru [Электронный ресурс]- дата обращения 15.03.2017..

Согласно информации, предоставленной на сайте Территориального органа федеральной службы государственной статистики по Санкт-Петербургу и Ленинградской области Данные сайта petrostat.gks.ru [Электронный ресурс]- дата обращения 15.03.2017., оборот общественного питания в сентябре 2015 года составил 5 млрд рублей, с января по сентябрь текущего года показатель достиг отметки в 41,4 млрд рублей.

Специалисты компании EuromonitorInternational, отмечают, что при благоприятных обстоятельствах в течение следующих 3 лет объем рынка увеличится практически в 1,5 раза и уже в 2017 году приблизится к 2 трлн. Ресторанный портал restorating.ru, аккумулирующий все актуальные данные по ресторанам Санкт-Петербурга, собрал и опубликовал следующий рейтинг ресторанов за 2014 год, ранжированный по критерию популярности:

Корюшка (ср. чек -- 1750 р)

Москва (ср. чек -- 1650 р)

Terrassa (ср. чек -- 2000 р)

Apteka (ср. чек -- 750 р)

Мансарда (ср. чек -- 2250 р)

На речке (ср. чек -- 1750 р)

Пряности & Радости (ср. чек -- 1300 р)

Рибай (ср. чек -- 1800 р)

Баклажан (ср. чек -- 1300 р)

SunDay Ginza (ср. чек -- 1800 р)

Москва City (ср. чек -- 1850 р)

Чайхона №1 (ср. чек -- 1200 р)

Ferma (ср. чек -- 1500 р)

48 стульев (ср. чек -- 1300 р)

Jamie's Italian (ср. чек -- 1900 р)

Волга-Волга (ср. чек -- 2250 р)

Jagger (ср. чек -- 1350 р)

Любимое место 22.13 (ср. чек -- 1300 р)

Мамаlыgа (ср. чек -- 1150 р)

Хочу харчо (ср. чек -- 1250 р)

Как видно из рейтинга, в ТОП-20 наиболее посещаемых мест за 2014 год вошли 13 ресторанов холдинга Ginza Project.

Сайт spb.restoran.ru/ опубликовал рейтинг самых просматриваемых ресторанов Санкт-Петербурга:

Невская Жемчужина

Москва

Я люблю…La Panorama

Олень

Гуси-Лебеди

Mamalыga на Ленинском

Terrassa

DoZari

Катюша

Все свои

Корюшка

Мансарда

Царский Двор

Marmaris

Баклажан

Демидовъ

Ларисуваннухочу

Любимый

Пряности & Радости на Московском

Баклажан

Помимо вышеуказанных сайтов один из новых порталов, набирающий все большую популярность является spb.tomesto.ru/ Портал «ТоМесто» -лучшие рестораны, кафе и бары Санкт-Петербурга [Электронный ресурс] URL: https://tomesto.ru/spb - дата обращения 23.03.2017 . Помимо интернет-версии, «ТоМесто» выпустил приложение для смартфонов, позволяющее бронировать и просматривать всю необходимую информацию по заведениям Санкт-Петербурга. Итак, по данным, приведенным сайтом, пользователи наиболее часто бронируют:

Москва

Ларисуваннухочу

Terrassa

Barashki

Корюшка

Рибай

Я люблю…La Panorama

Хочу Харчо

Гастрономика

Sky Bar

Гуси-Лебеди

Пряности & Радости на Посадской

Любимый

Плюшкин

Пряности & Радости на Московском

Баклажан

Мансарда

Бричмула

Mamalыga на Энгельса

Maximilian

По информации, предоставленной Росстатом Данные с сайта [Электронный ресурс] URL: gks.ru - дата обращения 15.03.2017., оборот общественного питания с января по октябрь 2015 года в Санкт-Петербурге составил 46453,8 млн рублей. По сравнению с аналогичным периодом предыдущего 2014 года наблюдается колоссальный прирост. Однако, информацию можно подвергнуть сомнениям, так как текущая рыночная ситуация способствует уменьшению доходов в ресторанной индустрии. По некоторым оценкам, прибыль владельцев предприятий питания упала на 25 - 40 процентов. Помимо таких причин как введение продуктового эмбарго, запрет на курение в общественных местах и снижение доходов россиян, существует еще и ряд следующих тенденций, наблюдающихся на рынке ресторанной индустрии:

1. Появление новых направлений в кухне: латиноамериканская, паназиатская, корейская

2. Сокращение доходов потребителей влечет за собой увеличение потребительской избирательности

3. Изменение среднего чека

4. Акцентирование внимание не на интерьере заведения, а на кухне и авторских блюдах

5. Рост влиятельности и увеличение паблицитного капитала шеф-поваров

Модель Майкла Портера

Функционирование товара или услуги в рыночном поле практически невозможно без наличия конкурентной среды. Это обусловлено тем, что на сегодняшний день, за долю на рынке борются не только основная группа конкурентов, о которой принято говорить. Помимо всего прочего, конкуренция находится в основе экономики. В данной работе конкурентный анализ будет проведен в соответствии с тем, как он представлен классиком профильной литературы -- Майклом Портером. Большинство трудом Портера посвящены анализу стратегии и конкуренции в бизнесе. Данная модель является универсальной, так как подходит для анализа как рынка товаров, так и рынка услуг.

В основу известной всем модели Портера Майкл Э. Портер «Конкуренция», 2011 г.- 454 с. легли 5 рыночных сил: угроза вторжения новых игроков, поставщики, покупатели, товары-заменители и, непосредственно, сама отрасль.

Угроза вхождения новых игроков

Новые игроки на рынке -- это одновременно положительное и отрицательное явление как для рынка в целом, так и для каждой компании в отдельности. Положительные моменты: привлечение на рынок новых производственных мощностей, снижение цен и поиск новых каналов для повышения лояльности целевой аудитории, новые мелкие игроки не представляют опасности для укоренившихся в отрасли игроков. Негативные моменты: уход с рынка субъектов-банкротов, необходимость изменения существующего маркетингового плана и увеличение бюджета.

Что касаемо угрозы вхождения новых игроков на рынок в сфере общественного питания (рестораны также имеют прямое отношение к данной сфере), то более 102 заведений открылось в Санкт-Петербурге с января по октябрь 2015 года: рестораны, кофейни, пивные бары, гастро- и ресто-бары. Краткое резюме после всего сказанного выглядит следующим образом. Угроза вхождения новых игроков на рынок достаточно сильна, тому доказательство - приведенная статистика. Несмотря на экономические проблемы, субъекты индустрии питания подстраиваются под те условия, которые диктует им рынок.

Поставщики и покупатели

Ресторанный рынок как никакой другой испытывает потребность в обеспечении всем необходимым за счет поставщиков. Представляется, что всю группу поставщиков можно разделить на влиятельных и тех, кто особого влияния не имеет. В первую очередь, влиятельные поставщики обладают достаточно ценным товаром для субъектов ресторанного бизнеса, соответственно, могут влиять как на исход сделки, так и на конечную стоимость блюда в ресторане.

Согласно Майклу Портеру, существует несколько условий, при которых группа поставщиков будет влиятельна на рынке, первый из которых звучит следующим образом:

«В отрасли поставщиков доминирует небольшое количество компаний и уровень концентрации выше, чем в отрасли, в которой они продают». Майкл Э. Портер «Конкуренция», 2011 г. 454 стр.

Что касается потребителей, то эта группа будет влиятельна в случае, если они совершают покупки в больших масштабах. Таким образом, одиночные потребители, выбирающие ресторан или кафе для вечернего времяпрепровождения не будут влиятельны так, как компания, планирующая корпоратив на 350 человек.

Поскольку факторы, влияющие на поставщиков и потребителей подвержены некоторым изменениям, следует отлеживать и корректировать стратегические решения согласно этому.

Товары-заменители

Товары-заменители (касаемо сферы общественного питания, то правильнее говорить об услугах-заменителях) или родовые конкуренты могут значительно уменьшить прибыль как отдельного игрока рынка, так и всей отрасли в целом. Например, за последний год в Санкт-Петербурге возросло количество субъектов рынка в сегменте стрит-фуда и, одновременно с этим, развивается направление престижных ресторанов. Городской портал the-village.ru каждый месяц публикует список новых заведений. Так, с января по ноябрь 2015 года в городе открылось порядка 98 заведений, среди которых доминируют стрит-фуд-бары, привычные всем бары, кофейни и рестораны премиум-класса.

По мнению Портера, наибольшего внимания со стороны субъекта рынка заслуживают те услуги-заменители, которые могут достичь наилучшего соотношения по цене и качеству по сравнению с уже существующими и производятся отраслью, получающей высокую прибыль.

Отрасль

По мнению Майкла Портера, конкуренты в отрасли стремятся к лидерству в отрасли, используя метод ценовой конкуренции, рекламные возможности и продвижение товара на рынке. Также большую роль играет тот фактор, что одни игроки рынка могут поглощаться другими, более крупными. Также существует вариант, когда одни заведения, не выдержав конкуренции, покидают рынок. Касаемо Санкт-Петербурга, то в свое время с ресторанного рынка ушли: Soholounge, The American, Елагин, Академия, The Most, Probka, Mozarella Bar. Этот список можно продолжать и продолжать. Однако, на их место приходят другие рестораны, а это значит, что рынок подчас перенасыщен предложениями. Можно утверждать, что в ресторанной отрасли предложение доминирует над спросом.

1.3 Социологический подход к анализу функционирования рынка ресторанных услуг

С социологической точки зрения, хотелось бы описать демонстративное потребление потребителей ресторанного сегмента. При выборе ресторана основными критериями является сервис, кухня, и средний чек. Для человека ресторан становится не только местом где можно поесть, ресторан становится местом культурного отдыха и общения с другими людьми. В ресторанах высшего сегмента важнейшим критерием является принадлежность к сети, имя и репутация ресторана. Поход в ресторан можно рассмотреть с помощью демонстративного потребления.

Демонстративное потребление представляет под собой неэкономные траты на товары или услуги с целью демонстрации собственного богатства. Такое поведение потребителя преимущественно служит для поддержания определенного статуса в социуме, а также методом достижения данного статуса. Сам термин «демонстративное потребление» был введён экономистом и социологом Торстейном Вебленом в его книге «Теория праздного класса» Веблен Т. Теория праздного класса: экономическое исследование институций. - М.: Прогресс, 1984. 224 c.. В результате существенного повышения уровня жизни в XX веке и появления среднего класса, термин демонстративное потребление стал применяться более широко, данным определением характеризовали людей, которые приобретали товары не для прямого назначения и употребления в быту, а для трансляции собственного статуса. Несмотря на то, что демонстративное потребление традиционно считалось чем-то, подходящим, в основном, для состоятельного класса, современные исследования показали, что такое поведение больше присуще для стран с развивающейся экономической системой и среди необеспеченных слоев населения.

Социолог Марк Грановеттер разработал свою концепцию, которую назвал «Сила слабых связей». Грановеттер М. Сила слабых связей (перевод З.В.Котельниковой) 2009.Т.10. №4. 31-50 с. Суть этой концепции в том, что слабые связи представляют из себя дальних знакомых, с которыми ты очень редко или вообще никогда не имел контакта. В таких связях по мнению Грановеттера совершенно отсутствует эмоциональная составляющая, доверие и взаимность. И именно эти связи играют наибольшую роль и наиболее выгодны в межличностных отношениях. Концепцию «Слабых связей» можно применить на предприятии общественного питания. Например, человек приходит в ресторан, который впоследствии ему понравился и начинает распространять информацию об этом месте через своих знакомых, знакомые передают информацию дальше по своим каналам и таким образом молва о данном ресторане разлетается огромными темпами. Иначе говоря, знакомые представляют из себя источник общественной силы и чем их больше, тем более вы сильны.

Чтобы рассмотреть ресторанный рынок с ракурса социологического подхода, я выделила ФлигстинаФлигстин Н. «Рынки как политика: политико-культурный подход к рыночным институтам». который, представляет политико-культурный подход к исследованию рыночной экономики. Рынок рассматривается как поле деятельности, которое характеризуется особой структурой и системой разделяемых смыслов. Или как организованные системы доминирования. Социальная структура рынка состоит из двух типов игроков- доминирующих и претендующих на изменения, согласно социальным движениям (в сегменте фаст и стрит фуда доминирующими игроками являются крупные мировые франшизы, в сегменте кэжуал дайнинг, файн дайнинг и премиум, доминирующими игроками являются «Гинза проджект», «Пробка фэмэли», «Форум групп», и «Фуд ретэйл групп»). Содержание и воспроизводство рынков требуют наличие существования фиксированных институтов. Институты - это законы, которые поддерживаются силой обычая, явного или латентного отношения. Институты существуют для того, чтобы помогать действующим субъектам конкурировать, организовываться, сотрудничать и вступать в отношения обмена, производя, тем самым, стабильность рыночной деятельности. К институтам относят: правила обмена, права собственности, которые устанавливают для лиц, контролирующих бизнес и получающих выгоды от него в виде прибыли; структуры управления, которые определяют приемлемые образцы конкуренции и сотрудничества на рынке. В проблеме построения институтов ФлигстинФлигстин Н. Поля, власть и социальные навыки: критический анализ новых институциональных течений.2001. Том 2. № 4. С. 28-55 приходит к выводу: основным источником изменений социальных институтов служит борьба между господствующими группами и группами, претендующими на изменение своих позиций, направленная на создание и поддержание полей, а также вторжение на соседние поля как результат этой борьбы или создание нового поля. Социологическую модель действия, согласно которой участники рынка стремятся к созданию стабильных миров и решению проблемы конкуренции не только экономическими средствами: интеграцией и диверсификацией, но и социальными средствами: установлением концепций контроля. Именно концепции контроля как символическая власть утверждать определенное видение экономического мира, его устройства, законов функционирования и развития способны создать стабильность, необходимую для рыночного взаимодействия.

Данный социологический анализ теорий поможет нам в дальнейшей работе понять, что же является для потребителей место общественного питания, для чего они посещают такие места, какие цели преследуют, с помощью каких каналов транслируется информация о ресторанах и как крупные компании регулируют вхождение новых игроков на данный рынок с помощью своих правил.



Глава 2. ТЕНДЕНЦИИ РЫНКА РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА (НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАННОГО ХОЛДИНГА GINZA PROJECT)

2.1 История создания холдинга Ginza Project

Для того, чтобы перейти к рассказу о развитии интересующего нас холдинга, стоит немного рассказать о том, как возникал ресторанный сегмент в Санкт-Петербурге.

В начале восемнадцатого века общественное питание в Петербурге было представлено харчевнями и австерией.

Начиная с 1716 года в городе начались открываться трактиры, которые предполагали помещения для приезжих и «общие столы» своего рода место для еды и питья. К концу девятнадцатого века насчитывалось 644 трактира. Данные заведения отличались демократизмом. В таких заведениях еда была достаточно сытная, но чистоты не наблюдалось. Среди такого рода заведений существовали и достаточно солидные заведения.

Свое существенное развитие данный рынок приобрел с появлением кардинально нового заведения - кафе. Первое такое место открылось на невском проспекте, где можно было быстро и недорого поесть, среди постоянных клиентов были студенты, журналисты, небогатые чиновники.

Последующими новыми для людей местами стали чайные, которые, начиная с 1882 года стали появляться повсюду в городе. В таких заведениях подавали горячий хлеб, молоко, сливки, сахар и даже свежевзбитое масло. Данные места были очень уютными и завоевали интерес среди потребителей.

Особую категорию предприятий общественного питания составляли столовые. Пободные заведения преимущественно размещались на окраинах города, где было большое количество простонародья.

Вторая половина девятнадцатого века ознаменовалась появлением пивных и пышечных, последние до сих пор существуют в Санкт-Петербурге и являются очень популярными.

Именно в это время закладываются основы классификации предприятий общественного питания.

В 90-х широкое распространение получили многочисленные киоски с шавермой и открытие огромное числа дорогих ресторанов, направленные на посетителей с большими доходами. Именно в эти года на территории города появились первые иностранные сетевые игроки фаст-фуда, «Сабвэй» и «Макдональдс».

Сегмент предприятий общественного питания начинает приобретать более цивилизованные черты, потребители рассматривают такие заведения как способ удовлетворения своих потребностей в еде и отдыхе.

На начало 2000-х новой формой заведений становится сетевая концепция предприятий общественного питания. Характерной чертой которых является единый стиль для всех заведений, похожая ценовая политика и централизованная работа с поставщиками.

Проанализировав кратко историю становления ресторанного рынка в Санкт-Петербурге, можно вернуться к истории создания исследуемого работе холдинга.

История и становление ресторанов сети Ginza Project достаточно интересная. Открытие первого ресторана в Санкт-Петербурге пришлось на 2003 год. Данное заведение достаточно быстро стало популярным, благодаря своей индивидуальности касательно стиля, ответственному подходу персонала и отличному качеству продуктов. На данный момент на территории Санкт-Петербурга насчитывается более сотни заведений данного холдинга.

Первым открытым рестораном стал суши-бар на Петроградской стороне, который со временем стал одним из лучших ресторанов в городе.

Через два года пришлось открытие нового заведения, которое представлялось как караоке-кафе «Джельсомино», и только по истечении двух лет авторы будущего холдинга стали развивать сеть. Открыли сетевое кафе «Япоша» с японской кухней. Для города данная кухня была неизведана и поэтому стала так популярна, что в городе произошел настоящий суши-бум. Главной особенностью этих ресторанов было то, что помимо японской кухни, посетители имели возможность заказать и блюда другой кухни.

...