Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Сегодня в Белоруссии общественное питание имеет бурное развитие. Это связанно с ростом экономики нашей страны, повышением уровня жизни населения, благоприятной обстановкой для развития малого и среднего бизнеса.

Развитие питания даёт:

· существенную экономию обоснованного труда в следствии более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.

Большинство предприятий общественного питания в Белоруссии являются чисто коммерческими, поэтому главный двигатель рыночной экономики - конкуренция. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия, достижение целей зависят от того, как предприятие будет организовывать свою деятельность. Важную роль играет маркетинг - это предвидение, управление, удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно только постоянно, изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть определён рыночный спрос. Например, предприятие, какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества её и т.д.

В настоящее время в городе Лида действуют различные предприятия общественного питания- кафе, рестораны, закусочные, бары, столовые при производственных и учебных учреждениях, пиццерии, фаст-фуд. Однако число специализированного кафе ограничено. В городе Лида доля специализированных предприятий должна составлять 35% от общего числа мест на общедоступных предприятиях.

Целью настоящего диплома является разработка индивидуального проекта кафе на 75 посадочных мест. Технологическое проектирование - основа проекта.

В соответствии с поставленной целью задачи работы будут следующие:

· дать технико-экономическое обоснование реализуемого проекта;

· охарактеризовать организацию работы данного предприятия;

· произвести все необходимые технологические расчёты;

· описать архетектурно-строительное решение и выполнить необходимые чертежи;

· дать оценку безопасности работы предприятия и безопасности труда на предприятии;

· оценить экономическую эффективность работы нашего предприятия.

Необходимо выявить наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определить последовательность их проведения и методы контроля, выбрать и рассчитать необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектировать пространственное размещение оборудование и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Нормативным документом при проектировании заготовочных предприятий служат: Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Но могут быть внесены изменения в состав площадей объекта.

В целом проект состоит из трех частей:

- технологической части (основная технологическая характеристика предприятия, необходимые обоснования и расчеты, технологические планы помещений с расстановкой технологического оборудования и т.д.)

-экономической части (основные технико-экономические показатели, источники снабжения объекта водой, электроэнергией, теплом)

-архитектурно-строительная часть (общая характеристика планировки здания, разрез и фасад здания, конструктивную схему здания, схему коммуникаций в здании).

В целом дальнейшее развитие общественного питания в Белоруссии связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи и организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоение современных предприятий ОП, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.

В решении этих задач большая роль отводиться высоко-квалифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным своим трудом обеспечить повышение эффективности работы ПОП, улучшение качества выпускаемой продукции.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в Ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Необходимы высокообразованные, всесторонне развитые специалисты с должной культурой обслуживания, коммуникабельные, профессионально грамотные и предприимчивые, способные в условиях рынка добиться устойчивой и прибыльной работы своих предприятий на основе потребностей посетителей. А престиж предприятия - высокое качество продукции и культура обслуживания.

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующееся единством форм организации производства.



1. Технико-экономическое обоснование

Кафе «Ксения» на 75 мест в городе Лида - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе «Ксения» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

· изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

· услугу повара по изготовлению блюд на дому;

· услугу официанта по обслуживанию на дому;

· доставку готовой продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

Кафе имеет один зал, который рассчитан на 75 посадочных мест.

Кафе «Ксения» располагается в городе Лида, по улице Ленинской.

Основные посетители кафе -- это жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий.

На посещение кафе также оказывает влияние близкое расположение к трамвайной линии.

Конкурентом для кафе «Ксения» является располагающиеся рядом кафе, но кафе «Ксения» является лидером по продвижению услуг общественного питания в этом районе.

Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, барменами. Конкурентное преимущество кафе «Ксения» заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 08-00 до 21-00. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг кафе «Ксения» располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху посетителей.

Кафе «Ксения», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Ассортимент продукции в кафе очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в кафе производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В кафе «Ксения» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

При входе в кафе «Ксения» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Кафе «Ксения» - это причудливое сочетание солнечного света и сдержанной прохлады, яркой и эмоциональной казахской кухни и элегантной русской гастрономии. Две маленькие вселенные органично переплелись и, взаимно оттеняя и дополняя друг друга, создали уникальный уголок в одном из будущих центров Лиды.

Живописный зал пронизан удивительно уютной атмосферой. Теплая гамма серого и бордового, цветные витражи, роскошь мрамора, кальяны ручной работы. Здесь без труда найдется все для истинного отдыха, неторопливого и расслабляющего.

Кухня кафе запоминается своим разнообразием, верностью традициям и в то же время творческим поиском.

Предприятие обеспечивается горячим и холодным водоснабжением, отоплением, вентиляцией. Короба вытяжных зонтов предусмотрены в строительной части проекта.

Благодаря правильному расположению цехов, правильно подобранному оборудованию, хорошей атмосфере создано успешное предприятие с собственной концепцией и неповторимым стилем.

Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной, понимаем прибыль, получаемую при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов направленных на увеличение объемов продаж.

Нанимая рабочих, мы берем на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее, кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих, прежде всего конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить наше кафе.

Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание основной доли рынка общественного питания в городе. Постепенное установление монополистических прав.

Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности. Следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли. Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у нас имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.

Конкуренция - неотъемлемая часть рыночной среды, развитый рынок не мыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

1. Отвечают четко определенным потребностям;

2. Удовлетворяют требованиям потребителя;

3. Соответствует применяемым стандартам и техническим условиям;

4. Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

5. Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

6. Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложение превышает спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров. В нашей стране приняты важные законы РК, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.



2. Организационный раздел

2.1 Общая характеристика и структура управления

Проектируемое предприятие, кафе на 75 места, расположено в городе Лида, Гродненской области по улице Ленинской. Это центральная улица города.

Предприятие является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления.

Кафе занимается производством кулинарной продукции и реализацией ее через торговый зал, а также розничной торговлей покупными товарами.

На предприятие используется линейно-функциональная структура управления предприятием. Директор делегирует часть своих полномочий заместителям (зам. директора по производству и торговле, главному бухгалтеру). Структура управления составлена на основании штатного расписания, которое приводиться в экономическом разделе диплома.

Преимуществом этой формы управления является относительная быстрота в реализации решений. Структура управления в виде рисунка 1.1

Рис 1.1 Структура управления кафе



Таким образом, для более эффективной деятельности в условиях рыночной экономики, на предприятии практикуется совмещение должностей. Например: заместитель директора занимается вопросами производства, снабжения, торговли. Для облегчения представления структуры управления составим ее в виде схемы.

Вся деятельность кафе направлена на производство кулинарной продукции и её реализацию в торговом зале. Коммерческой целью предприятия является извлечение прибыли, то есть получение прибыли, за счет которой происходит дальнейшая деятельность предприятия.

На предприятии практикуется бригадная форма организации труда. Во главе бригады, стоит повар 6 разряда. Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством. Каждая бригада занимается изготовлением своего вида изделия, в зависимости в каком цеху работает бригада.

Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат. В целом подразделения предприятия компьютеризированы на достаточно высоком уровне. В ресторане внедрена целостная компьютерная система. Так работа бухгалтерии полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия". В компьютерной базе данных разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. При этом ежедневная работа бухгалтера заключается в вынесении на рабочий блок необходимых в данный момент документов, их заполнении, распечатке, сборе готовых отчетов, который затем отправляется на подпись директору и другим лицам, имеющим право подписи этих документов.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты). Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтеров и повысить его эффективность.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств.

2.2 Организация снабжения

Основой ритмичной работы предприятия общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение его сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.

Основные требования к организации снабжения могут быть следующие:

· поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;

· своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;

· сокращения этапности продвижения товаров с учетом рационального использования транспорта;

· минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.

Основные функции и назначения складского хозяйства непосредственно на предприятиях заключается в следующем:

· количественная и качественная приемка товаро-материальных ценностей, поступающих на хранения;

· поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальной (в пределах установленных норм) потерями;

· выполнения товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

· контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

· ведение учета товарно-материальных ценностей.

Организация продовольственного снабжения ресторана осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. С целью более эффективного использования имеющихся в предприятии средств выбираются оптимальные для данного вида и качества сырья схемы снабжения, сроки поставки и ее условия.

Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении зам. директора. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств.

Поиск поставщиков осуществляется по каталогам, там, где инициатива исходит от администрации ресторана и по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы. Все, поступающие предложения рассматриваются администрацией предприятия, и выбирается поставщик, предлагающий в совокупности наиболее выгодные условия поставки.

Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.

Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства).

В проектируемом предприятии будут использоваться как прямые, так и косвенные каналы товародвижения. В современных рыночных условиях нельзя порекомендовать предприятию какой-либо определенный канал товародвижения. Предпочтение при выборе отдается тому или иному каналу в зависимости от характеристики сырья, месторасположения предприятия поставщика (чем оно дальше, тем больше уровней в системе товародвижения), формы расчетов, сроков оплаты за партию товаров и других показателей.

Источниками снабжения для кафе являются предприятия пищевой промышленности (молокозаводы, мясокомбинаты и другие), предприятия посредники (мелкооптовые базы).

Количество необходимого сырья и материально-технических средств определяется производственной программой, на основании которой заведующий производством делает заказ заместителю директора. Заказ поставщикам делается за 10-15 дней до планируемого дня поставки по телефону непосредственно заместителем директора.

Оплата за сырье производится как за наличный, так и за безналичный расчет. Наличный расчет используется, если сумма за поставку не превышает 10 т. руб.

Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами грузчиков кафе. Предприятие не имеет в своей собственных автомашин, а заключает с автобазой соответствующий договор. Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, выданные в СЭС. Так как, многие продукты, относятся к скоропортящимся, и, имеют ограниченный срок годности, автомашины имеют закрытые изотермические кузова, где поддерживается температура около 8°С. Они облицованы оцинкованным железом. Для поддержания чистоты кузова ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором. Затем его ополаскивают горячей водой и вытирают насухо. Еженедельно кузова автомашин дезинфицируют 2% раствором хлорамина. Машина для перевозки продуктов должна иметь санитарный паспорт, водитель - санитарную книжку.

Учет за всем поступающим и выдаваемым на производство сырьем, а также материальных ценностей и расходных материалов - ведется с помощью установленного компьютерного программного обеспечения на складе и в бухгалтерии, а именно Системы автоматизации складского учета R-Keeper StoreHouse, которая позволяет полностью контролировать процесс управления производством в ресторане. Совместимость StoreHouse c системой бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия" позволяет пользователю на основе документов StoreHouse автоматически формировать в "1-С Бухгалтерии" журнал операций и журнал проводок. Специализированный OLE-сервер обеспечивает "1-С Бухгалтерии" непосредственный доступ к данным StoreHouse, что упрощает взаимодействие этих двух программ.

В состав помещений для приема и хранения продуктов в проектируемом кафе входят:

-- охлаждаемые камеры для хранения продуктов;

-- кладовые овощей, инвентаря и посуды, сухих продуктов;

-- кладовая и моечная тары;

-- загрузочная.

Складские помещения оснащены: подтоварниками, стеллажами, стационарными весами и грузовыми тележками.

Для поддержания чистоты камеры еженедельно моют мыльно-щелочным раствором, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, просушивают, проветривают. Для поддержания температурно - влажностного режима в камерах сухих продуктов устанавливается приточно - вытяжная вентиляция. В кладовой сухих продуктов ежедневно промывают пол, вытирают пыль. При хранении соблюдаются условия товарного соседства.

В состав блока холодильных камер кафе входят следующие охлаждаемые камеры для хранения:

-- камера мясных и рыбных полуфабрикатов; молочно-жировых; фруктов, зелени и напитков.

На предприятия предусмотрены кладовые:

-- для сухих продуктов;

-- тары и инвентаря материалов.

Процесс доставки продуктов в помещения для хранения механизирован. На предприятии предусмотрено совместное использование напольного аккумуляторного транспорта и ручных тележек.

При проектировании помещений для приема и хранения продуктов были учтены определенные требования:

-- все помещения не являются проходными;

-- камеры и кладовые располагаются в плоскости одного этажа единым блоком;

-- конфигурация помещений принята прямоугольной, без выступов, что позволяет рационально использовать площади.

Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах. При поступлении продукции в функциональной таре она хранится в передвижных контейнерах.

Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают: сырье, поступающее в картонных коробках, ящиках, хранится стеллажным способом; сырье, поступающее в мешках, укладывается штабелями (не более 6 мешков).



2.3 Организация производства

Производственные помещения предприятия состоят из следующих цехов:

· горячий цех;

· холодных цех (доготовочный цех входит в состав холодного);

Горячий цех является центральным производственным участком предприятия. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.

Горячий цех оснащен следующим оборудованием, необходимым для выполнения производственной программы - холодильным шкафом ШХ -1,4, сковородой электрической СЭ - 0,45, плитой электрической ПЭ -0,51, пароконвектавтоматом, производственными столами, кипятильником электрическим, овощерезкой и мясорубкой, стеллажами и моечными ваннами.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест и оснащенности их оборудованием. Оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала.

Организация работы в холодном цехе имеет ряд особенностей. В нем приготавливается ассортимент продукции, причем большинство блюд не подвергается тепловой обработке. Поэтому в цеху особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Все холодные блюда, закуски, салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителю, что оказывает существенное влияние на режим работы цеха.

Уборка в цехах производится ежедневно, в начале работы и после ее завершения. В течение рабочего дня по степени загрязнения уборщица притирает полы влажной ветошью.

Режим работы цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Все выше перечисленные цехи работают в одну (дневную) смену.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи. Перед бракеражем, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".

В бракеражные журналы комиссия (заведующий производством, повара - бригадиры) заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Так же систематически проводится контроль, за выходом готовых изделий, путем взвешивания отдельно взятых изделий, вес которых должен совпадать (или незначительно отклоняться) с весом, обозначенным в нормативно - технологической документации.

2.4 Организация обслуживания

Проектируемое кафе работает по принципу самообслуживания. В обеденном зале установлена линия раздачи, состоящая из мармитов для первых блюд, для вторых блюд, прилавка-нейтрального прилавка-охлаждаемого для холодных блюд и закусок и прилавка -- кассы.

За линией раздачи работают повара раздачи, которые осуществляют отпуск блюд потребителям. Линия раздачи функциональна и последовательна, подобрана исходя из графика загрузки зала и расчетного меню для избегания очередей.

Администратор зала следит за порядком в зале, ему подчиняются повара раздачи, уборщики зала, бармен. В зале есть барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен. Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и алкогольных напитков и кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая и быстрорастворимого кофе, а также для приготовления нескольких видов кофе.

Для поддержания чистоты в зале и сбора грязной посуды в торговой зале работают уборщицы посуды, в обязанность которых входить не только сбор использованной посуды и доставка ее в моечную столовой посуды, но и притирание столов, и притирание полов влажной ветошью по мере их загрязнений.

Большое значение в кафе уделено санитарно-гигиенической уборке. На предприятие предусмотрена моечная столовой посуды. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Моечная спроектирована как смежное помещение с горячим цехом и торговым залом, облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает линию раздачи чистой посудой.

При проектировании моечной было учтено количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

Оборудование в моечной столовой посуды размещено таким образом, чтобы обеспечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, тележками для сбора отходов.

Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удаление остатков пиши, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В ресторане столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мойщиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Посуду моют в машине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура воды не превышает 48єС. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55°С и в третьем отделение ополаскивают (температура воды 90°С).

Перед загрузкой посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пиши, для чего их ополаскивают в ванне. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом установлены моечные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пиши с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40єС, используя 0,5-2 %-ную кальцинированную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50єС) с добавлением 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см³ на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90--98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики.

Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50°С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70 - 80 єС.

В ресторане используется только моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные уполномоченными органами. Применение других средств категорически запрещается.

Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, затем просушивают.

На предприятии работают со специализированными средствами, предназначенными для определенного типа загрязнений. Профессиональные детергенты не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безопасны. Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять продолжительное время приятный аромат в помещениях.

Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, используют кислотные моющие средства, изготовленные как на основе неорганических, так и на основе органических кислот.

При использовании кислотных моющих средств соблюдаются следующие правила:

-- приготовление раствора необходимой концентрации;

-- наносят раствор на обрабатываемую поверхность;

-- дают возможность в течение 10 - 20 мин воздействовать раствором на данную поверхность;

-- тщательно промыть поверхность чистой водой.

Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, филей, фритюрниц, поддонов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбеливания посуды используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Сильнощелочные чистящие средства ограничены в применении, так как они разъедают некоторые поверхности, например, алюминиевые. Упрощают работу с концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении растворов дозаторы и специальные системы.

2.5 Организация коммерческой деятельности

Проектируемое кафе - новое предприятие питания в г. Лида, кафе расположено в центре застройки вблизи от торговых центров и магазинов в связи, с чем имеет хороший поток потребителей.

Коммерческая деятельность в кафе сводится к двум направлениям:

· Формирование спроса;

· Реклама предприятия.

Спрос в кафе формируется за счет жителей города, желающих отдохнуть в вечернее время, посетителей культурного центра, посетителей торговых центров, а также ввода в меню новых блюд, усовершенствования качества оформления (дизайна) блюд, за счет продажи абонементов.

Средства и виды рекламы, применяемые на проектируемом предприятии.

Внешняя реклама:

· Рекламные щиты на здании предприятия;

· Реклама на городском телевидении;

· Реклама в журналах и газетах.

Внутренняя реклама:

· Меню;

· Стенды и плакаты, предназначенные для стимулирования спроса у потребителей.

3. Технологический раздел

Цель технологических расчетов - определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Технологические расчеты -- основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (МГСН, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Разработка производственной программы

Производственная программа кафе помимо основного меню торгового зала, учитывая современные тенденции, включает также банкетное меню, карту вин, десертную карту. Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.

Количество потребителей в каждый час работы кафе определяется по формуле:



где N_ч - число потребителей обслуживающих за 1 час работы

P - число потребителей

ц_ч - оборачиваемость места в зале в течении 1 часа

ч_ч - загрузка зала в данный час

N_д - число посетителей за один день

N_ч - число посетителей за каждый час

N_д = 75+45+45+60+135+135+150+90+60+90+100+100 = 1085

Итого нами получено что за один день работы нашего кафе обслуживаются 1085 посетителей.

Таблица 3.1 - Количество посетителей обслуживаемых в кафе за 1 день

Время работы	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала %	Число посетителей за каждый час
8-9	2	50	75
9-10	2	30	45
10-11	2	30	45
11-12	2	40	60
12-13	2	90	135
13-14	2	90	135
14-15	2	100	150
15-16	2	60	90
16-17	Перерыв	Перерыв
17-18	2	40	60
18-19	2	60	90
19-20	1,5	90	100
20-21	1,5	90	100
Всего за день			1085

Диаграмма 3.1



Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.

Для определения общего количества блюд воспользуемся формулой:

где n_д - количество блюд

N_д - количество посетителей за день

m - коэффициент потребления блюд для конкретного типа предприятий ( 2,5 )

После расчета общего количества блюд, реализуемых кафе за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.

Таблица 3.2 - Разбивка блюд по видам

Блюда	От общего количества блюд,%	От данной группы блюд, %	От общего количества блюд, кол - во	От данной группы блюд, кол - во
Холодные блюда и закуски:	35		950
гастрономические продукты		50		475
салаты		20		190
молоко и кисломолочные продукты		30		285
Вторые горячие блюда:	40		1085
мясные		65		705
овощные, крупяные и мучные		20		217
яичные и творожные		15		163
Сладкие блюда и горячие напитки	25	100	677	677



Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в кафе реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3.

Таблица 3.3 Определение количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

Наименование	Единица измерения	Норма	Количество
Холодные напитки: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок	Л	0,02 0,01 0,02	22 11 22
Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: Ржаной Пшеничный	Кг	0,04 0,02 0,02	44 22 22
Мучные кондитерские и булочные изделия	Шт	0,5	543
Конфеты, печенье, шоколад	Кг	0,007	8
Фрукты	Кг	0,02	22
Вино - водочные изделия	Л	0,1	108,5

После составление плана - меню для составления графика реализации блюд определяем коэффициент перерасчета на каждый час по формуле:

где N_ч - количество посетителей в час

N_д - количество посетителей в день



Таблица 3.3.1 Коэффициент перерасчета на каждый час

Часы торговли	Nд	Nч	К
8-9	1085	75	0,0691
9-10	1085	45	0,0415
10-11	1085	45	0,0415
11-12	1085	60	0,0553
12-13	1085	135	0,1244
13-14	1085	135	0,1244
14-15	1085	150	0,1373
15-16	1085	90	0,0829
16-17	1085	0	0
17-18	1085	60	0,0553
18-19	1085	90	0,0829
19-20	1085	100	0,0922
20-21	1085	100	0,0922
ИТОГО			1

Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Расчетное меню кафе на 75 мест в г. Лида

Номер по сбор. рецептур	Наименование блюда	Выход блюда (мл, г.)	Кол. порций
1	2	3	4
	Холодные блюда и закуски
59	Салат из свежих помидор и огурцов Помидоры, огурцы, лук репчатый и сметана	75	95
97	Салат мясной Говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный	150	10
98	Салат столичный Курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, крабы, майонез.	150	10
100	Винегрет овощной Картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное	120	100
115	Помидор фаршированный яйцом и луком Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус "южный"	150	98
129	Сельдь с луком Сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное	100	85
70	Салат летний Картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый	100	95
82	Салат витаминный Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана.	100	97
	Ряженка	175	60
	Молоко	175	60
	Кефир	175	60
	Супы
188	Щи зеленые Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий.	250	35
227	Солянка сборная мясная Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон	250	44
173	Борщ по-московски Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль	250	50
	Вторые горячие блюда
491	Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир	255	65
494/822	Осетр жаренный во фритюре Осетр, масло сливочное, лимон, соус 822	275	55
561	Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый	350	80
565	Котлеты натуральные Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное	125	75
591	Гуляш Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная	225	72
651	Курица жаренная Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив.	150	97
658/826	Котлеты из филе птицы Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826	200/10	102
463	Сырники со сметаной Творог, мука в/с, яйцо столовое, масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана	170	312
1042	Блины с джемом/ сметаной/ медом Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед	170	206
	Гарниры
683	Рис припущенный Крупа рисовая, бульон, масло слив.	150	70
690	Макароны отварные с овощами Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив.	150	50
694	Пюре картофельное Картофель, молоко, масло слив.	120	132
696	Картофель жареный Картофель ломтиками, масло слив.	150	130
715	Рагу овощное Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 825, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист	120	120
	Соусы
	Соус томатный	70	70
	Соус красный кисло-сладкий	75	50
	Соус с белым вином	70	55
	Горчица	50	65
	Майонез	70	63
798	Соус сметанный	100	57
	Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия
1025	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	150	300
879	Кисель вишневый	190	215
	Ватрушки сдобные	150	265
	Сочник	70	250
	ГОрячие напитки
	Кофе "эспрессо"	50	102
	Кофе "эспрессо" двойной	100	51
	Кофе американский	250	20
	Кофе "по-венски"	150	102
	Кофе с ликером "Бейлиз "	150	34
	Кофе "каппучино"	250	102
	Чай черный с лимоном	250	20
	Чай зеленый с жасмином	250	20
	Холодные напитки
	Морс вишневый	175	59
	Апельсиновый сок	175	60
	Томатный сок	175	40
	Вишневый сок	175	18
	«Миринда»	500	21
	Минеральная вода	500	21
	Конфеты, шоколад
	Шоколад молочный "Аленка"	100	30
	Шоколад молочный "Nestle"	100	34
	Шоколад молочный "Alpen Gold"	100	32
	Фрукты
	Яблоки	200	40
	Бананы	200	50
	Апельсины	200	45
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной	50	20,6
	Хлеб пшеничный	50	10,3
	Булка	50	10,3
	Вино-водочные изделия
	Водка "Русский стандарт"	50	50
	Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"	50	210
	Вермут с апельсиновым соком	150	200
	Вино красное сухое	150	220
	Вино белое сухое	150	180
	пиво
	Пиво "Клинское"	500	25
	Пиво "Балтика №7"	500<...

Подобные документы

• Анализ валовых доходов кафе

  Анализ валового дохода предприятия общественного питания Сущность, состав, источники формирования, структура валового дохода организации общественного питания, особенности их прогнозирования и методика анализа. Анализ и прогнозирование валового дохода.
  
  курсовая работа [188,7 K], добавлен 04.03.2010
  

• Анализ деятельности предприятия сферы ресторанного бизнеса кафе "Лейпциг"

  Место предприятия на рынке общественного питания. Производственная структура и организационно-технологические аспекты деятельности кафе, организация работы приёма и обслуживания гостей. Численность персонала кафе "Лейпциг", показатели нормирования труда.
  
  отчет по практике [86,6 K], добавлен 30.01.2013
  

• Теоретические аспекты организации работы кафе

  Характеристика типов предприятий общественного питания. Организация их снабжения. Разработка производственной программы молодежного кафе. Определение численности производственных работников. Расчет и подбор технологического оборудования и площади цеха.
  
  курсовая работа [229,9 K], добавлен 14.05.2009
  

• Оборот общественного питания: состояние, прогноз развития (на материалах ООО ПКФ ЗАВАМ кафе "МаТЭ"

  Показатели оценки состояния оборота общественного питания. Понятие, виды, значение и прогнозирование оборота общественного питания. Среда функционирования кафе и ее характеристика. Многовариантные подходы к обоснованию оборота общественного питания.
  
  дипломная работа [272,8 K], добавлен 21.06.2012
  

• Проект доготовочного цеха кафе при гостиничном комплексе на 40 посадочных мест

  Классификация предприятий общественного питания. Характеристика проектируемого предприятия (кафе при гостинице) и доготовочного цеха. Организационно-технологические расчеты, подбор оборудования и инвентаря. Расчет площади цеха. Расстановка рабочей силы.
  
  курсовая работа [242,7 K], добавлен 11.01.2013
  

• Анализ экономических показателей предприятия общественного питания

  Подбор оборудования столовой, расчет годового товарооборота, издержек производства и обращения. Расчет расходов на оплату труда, определение единого социального налога. Расчет валового дохода, прибыли и рентабельности предприятия общественного питания.
  
  курсовая работа [26,1 K], добавлен 21.04.2012
  

• Общая характеристика деятельности кафе "В Гости"

  Кафе "В Гости" - предприятие общественного питания среднего класса с полным производственным циклом. Уровень обслуживания и организация отдыха посетителей. Снабжение и складское хозяйство. Условия хранения продовольственных товаров. Штатное расписание.
  
  отчет по практике [70,8 K], добавлен 15.11.2013
  

• Кафе "Островок" на 100 посадочных мест

  Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Организационно-правовая форма кафе "Островок". Описание работы структурных подразделений.
  
  отчет по практике [45,7 K], добавлен 27.02.2013
  

• Бизнес-план создания кафе "Меркурий"

  Анализ целей создания и основных услуг кафе "Меркурий"; определение материально-технической базы реализации проекта. Составление маркетингового, организационного и финансового планов развития предприятия общественного питания. Оценка возможных рисков.
  
  бизнес-план [87,4 K], добавлен 30.01.2012
  

• Характеристика деятельности кафе "Крем"

  Исследование внутренней и внешней среды кафе "Крем". Миссия организации, ее место, роль и положение в обществе. Метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. Факторы успешной работы предприятия. Этапы оперативного планирования работы.
  
  отчет по практике [105,2 K], добавлен 13.04.2010
  

• Бизнес-план кафе ООО "Блинчики"

  Анализ конкурентов и потребителей рынка общественного питания. Предпосылки создания кафе "Блинчики". Расчет экономических показателей предприятия: амортизации, затрат, предела безубыточности и рисков проекта. Оценка конкурентной среды и ценовой политики.
  
  дипломная работа [1,6 M], добавлен 07.10.2012
  

• Кафе быстрого обслуживания "Подкрепись"

  Особенности бизнес-планирования на предприятии. Объемы реализации кафе быстрого обслуживания. Рынок сбыта и анализ конкурентной позиции. План маркетинга, производства. Правовое обеспечение деятельности фирмы. Экономическая оценка эффективности проекта.
  
  бизнес-план [78,9 K], добавлен 16.11.2012
  

• Разработка бизнес-плана по созданию дополнительных услуг ООО "Актив-ДВ", кафе "Зебра"

  Характеристика предприятия как субъекта рынка общественного питания. Анализ его конкурентоспособности, финансовых показателей деятельности. Расчет доходности и рентабельности инвестиций, товарооборота, планируемой прибыли от внедрения новой услуги.
  
  дипломная работа [534,5 K], добавлен 22.12.2015
  

• Экономика предприятий торговли и общественного питания

  Основные положения теории и практики экономики торгового предприятия и предприятия общественного питания. Формирование и использование ресурсов субъектов торговли. Методика анализа. Планирование хозяйственных показателей методом коммерческого расчета.
  
  учебное пособие [9,9 M], добавлен 09.01.2011
  

• Организация интернет-кафе

  Главное условие, необходимое для открытия успешного интернет-кафе. Оборудование кафе, программное обеспечение. Штаб сотрудников: директор, бухгалтер, операторы, бармен, официанты. Советы начинающим бизнесменам. Реклама интернет-кафе, затраты предприятия.
  
  бизнес-план [1,2 M], добавлен 26.02.2015
  

• Проектирование кафе русской кухни на 50 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта кафе "Акватория" на базе маркетинговых исследований. Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами реализуемыми без переработки. Составление плана меню и разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [196,8 K], добавлен 22.08.2015
  

• Анализ выполнения плана товарооборота предприятия общественного питания

  Общая характеристика предприятия общественного питания. Методика анализа товарооборота. Факторы, влияющие на товарооборот. Анализ показателей товарооборота в условиях ресторана "Миллениум". Общий оборот предприятий и производственной программы.
  
  курсовая работа [52,9 K], добавлен 05.04.2014
  

• Организация работы производства "Кафе Шашлычная" на открытом воздухе

  Изучение основных направлений развития общественного питания, задач индустрии питания на современном этапе. Расчет пропускной способности и производственной программы предприятия. Составление расчетного меню, проектировка торгового зала и горячего цеха.
  
  практическая работа [53,6 K], добавлен 23.06.2012
  

• Экономическое обоснование товарооборота в предприятиях общественного питания

  Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение. Классификация, типы товарооборота в данной сфере, методика его расчета, цели, принципы и этапы планирования. Технико-экономические показатели работы предприятия, улучшение его товарооборота.
  
  курсовая работа [263,3 K], добавлен 18.01.2013
  

• Бизнес-план кафе

  Создание тематического детского кафе "Радуга" в Юго-Западном районе города Одинцово: цель проекта, описание предприятия, показатели эффективности. Маркетинговый план и стратегия; финансирование, налогообложение, рентабельность и срок окупаемости кафе.
  
  бизнес-план [75,9 K], добавлен 07.06.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам