Разработка индивидуального проекта кафе

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Сельдерей молодой (корень) обработанный

1,55

2

100

1,8

0,06

Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами.

42,47

2

100

1,8

0,76

Лук порей свежий обработанный

0,23

2

100

1,8

0,01

Лук зеленый обработанный

3,09

2

100

1,8

0,11

Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке

94,19

1

400

1,8

0,42

Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке

3,13

3

400

1,8

0,04

Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке

6,07

3

400

1,8

0,08

Кабачки свежие обработанные

1,73

3

400

1,8

0,02

Петрушка (корень) обработанная

4,7

2

100

1,8

0,17

Петрушка (зелень) обработанная

0,12

2

100

1,8

0,004

щавель свежий обработан.

0,11

2

80

1,8

0,005

Капуста свежая б/к зачищенная

6,8

3

400

1,8

0,09

Капуста цветная

1,44

2

220

2,2

0,03

Шампиньоны

3,88

2

220

2,2

0,08

Итого

1,58

Расчетная площадь камеры для хранения фруктов, ягод и овощей 1,58 м² что соответствует СНиП.



Таблица 3.8 Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Пастеризованное коровье молоко цельное, 3,2%	33,1	1	120	2,2	0,6
Ряженка	10,5	1	120	2,2	0,19
Кефир	10,5	1	120	2,2	0,19
Сливки пастерилизованные 35 %	4,08	2	120	2,2	0,15
Сыр "Пармезан" твердый	5,44	3	220	2,2	0,15
Майонез Calve Классический 55%	15,81	3	120	2,2	0,67
Творог Дмитрогорский 18%	1,80	3	120	2,2	0,10
сметана 30 %-ной жирности	38,11	2	120	2,2	0,63
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г.	8,83	3	120	2,2	0,49
Жир кулинарный топленый	7,70	3	120	2,2	0,42
жир жив. топл. пищ.	1,25	3	120	2,2	0,07
Яйцо куриное отборное, коричневое.	17,22	3	200	2,2	0,56
Итого					2,24

Расчетная площадь камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии 2,24 м² Что соответствует СНиП.

Таблица 3.9 Расчет площади камеры фруктов, ягод, зелени, напитков (среднетемпературная)

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Чеснок	0,06	5	300	1,8	0,002
Помидоры свежие	21,71	1	80	1,8	0,48
Огурцы свежие	18,24	1	80	1,8	0,42
Огурцы соленые	2,15	5	160	1,8	0,12
Каперсы	0,3	10	220	1,8	0,02
Маслины	0,38	10	220	1,8	0,03
Капуста квашеная	3,74	5	160	1,8	0,21
Крабы (консервы)	1,65	10	220	1,8	0,14
Горошек зеленый консервированный	3,54	5	220	1,8	0,14
Яблоки свежие	11,1	2	80	1,8	0,50
Вишня свежая	1,36	2	80	1,8	0,06
Лимон	1,79	2	80	1,8	0,08
Перец сладкий свежий	1,5	5	300	1,8	0,05
Бананы свежие	3,6	2	80	1,8	0,16
Апельсины свежие	12,4	2	80	1,8	0,56
Апельсиновый Сок J7	10,5	2	170	1,8	0,22
Томатный Сок J7	7	2	170	1,8	0,15
Вишневый Сок J7	3,8	2	170	1,8	0,19
Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5	21	2	170	1,8	0,29
Томатное пюре	11,39	5	220	1,8	0,46
Соус южный	1,58	5	120	1,8	0,12
Соус томатный	4,9	5	120	1,8	0,37
Соус красный кисло-сладкий	3,75	5	120	1,8	0,28
Соус с белым вином	3,85	5	120	1,8	0,29
Итого					2,34

Расчетная площадь камеры камеры фруктов, ягод, зелени, напитков 3,34м²

Общая площадь охлаждаемой камеры

2,36+1,58+2,24+3,34=9,62 м² Что соответствует СНиП.

Расчет площади кладовой сухих продуктов



Таблица 3.10 Расчет площади кладовой сухих продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Масло Олейна Микс	3,19	5	120	2,2	0,29
Дрожжи сухие	0,27	5	500	2,2	0,01
Кислота лимонная	0,11	5	100	1,8	0,01
Лапша домашняя	0,72	5	500	1,8	0,01
Перец черный молотый	0,35	5	100	1,8	0,03
Лавровый лист	0,00	5	100	1,8	0,00
Сахар-песок	7,70	5	500	1,8	0,14
Мука пшеничная в/с	31,54	5	500	1,8	0,57
Горчица готовая	3,35	5	260	1,8	0,11
Кофе в зернах	6,21	5	500	1,8	0,11
Чай черный в пакетиках	20,00	5	500	1,8	0,01
Чай с жасмином в пакетиках	20,00	5	500	1,8	0,01
Шоколад молочный "Аленка"	3,00	5	100	1,8	0,27
Шоколад молочный "Nestle"	3,40	5	100	1,8	0,31
Шоколад молочный "Alpen Gold"	0,8	5	100	1,8	0,07
Джем абркосовый	1,33	5	400	1,8	0,03
Мед	1,00	5	400	1,8	0,02
Крупа рисовая	9,59	5	500	1,8	0,17
Макароны МАКФА трубочки	3,90	5	500	1,8	0,07
Натуральный яблочный уксус 6%	0,70	2	220	1,8	0,01
Сироп ягодный вишневый	27,64	2	220	1,8	0,45
Крахмал картофельный	3,80	5	500	1,8	0,07
Сухари панировочные	4,70	5	500	1,8	0,08
Соль пищевая	7,67	5	600	1,8	0,12
Итого					4,11

Расчетная площадь кладовой сухих продуктов 4,11 м² Что соответствует СНиП.



Таблица 3.11 Расчет площади кладовой винно-водочных изделий

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Ликер "Бейлиз"	0,51	10	220	1,8	0,04
Водка "Русский стандарт"	2,5	10	220	1,8	0,20
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"	10,5	10	220	1,8	0,86
Вермут	10	10	220	1,8	0,82
Вино красное сухое	33	10	220	1,8	2,70
Вино белое сухое	27	10	220	1,8	2,21
Пиво "Клинское"	12,5	2	220	1,8	0,20
Пиво "Балтика №7"	10,5	2	220	1,8	0,17
Пиво "Арсенальное"	3,0	2	220	1,8	0,05
Вино столовое красное полусладкое	0,41	10	220	1,8	0,03
Итого					7,28

Расчетная площадь кладовой винно-водочных изделий 7,28 м² Что соответствует СНиП.

3.4 Расчет горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе кондитерской и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 22.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени.

Расчет численности работников приведен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Кол. блюд за день, шт	Коэффициент трудоёмкости блюда	Кол. времени на приготовление блюда, с
Борщ	50	0,5	2500
Щи зеленые	35	0,4	1400
Солянка сборная мясная	44	1,3	5720
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски	65	0,8	5200
Осетр жаренный во фритюре	55	1	5500
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем	80	1,1	8800
Котлеты натуральные	75	1,1	8250
Гуляш	72	0,6	4320
Курица жаренная	87	0,9	7830
Котлеты из филе птицы	82	1,1	9020
Сырники со сметаной	309	0,9	27810
Рис припущенный	70	0,1	700
Макароны отварные с овощами	50	0,2	1000
Пюре картофельное	132	0,4	5280
Картофель жареный	130	0,7	9100
Рагу овощное	120	0,5	9600
Итого			112030

N1 = 112030/8*3600*1,14= 3,4 человек

N=3,4*1,59=5 человек

С учетом выходных и праздничных дней в горячем цехе работают 5 поваров

Составление таблицы реализации продукции

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К, (3.14)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд, (3.14)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд по часам работы кафе приведена в таблице 3.26.

Таблица 3.13 -- Реализация блюд по часам работы кафе

Наименование блюд	Количество блюд, реализованных за день, шт	Часы реализации
		8-9	9 -10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент пересчёта
		0,0691	0,0415	0,0415	0,0553	0,1244	0,1244	0,1373	0,0829	0	0,0553	0,0829	0,0922	0,0922
		Количество блюд, реализованных за час, шт.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Борщ	50			4	4	12	12	14	4
Щи зеленые	35			3	5	5	6	5	4
Солянка сборная мясная	44			3	9	9	11	6	6
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски	65	2	2	4	7	7	8	5	4		5	6	6	6
Осетр жаренный во фритюре	55	2	2	3	6	6	7	4	3		4	5	5	5
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем	80	3	3	4	9	9	10	6	5		5	7	7	7
Котлеты натуральные	75	3	3	3	9	9	10	6	4		6	6	6	6
Гуляш	72	3	3	3	9	9	9	5	4		5	6	6	6
Курица жаренная	87	3	3	4	11	11	13	6	5		6	7	7	7
Котлеты из филе птицы	82	3	3	4	10	10	11	6	5		5	7	7	7
Сырники со сметаной	309	12	12	15	35	35	39	23	19		23	27	27	27
Блины с джемом/ сметаной/ медом	206	8	8	10	23	23	29	16	12		16	17	17	17
Рис припущенный	70	3	3	3	8	8	9	5	4		5	6	6	6
Макароны отварные с овощами	50	1	1	2	6	6	7	3	3		4	5	5	5
Пюре картофельное	132	5	5	6	16	16	17	10	8		10	11	11	11
Картофель жареный	130	5	5	6	15	15	17	10	8		10	11	11	11
Рагу овощное	120	5	5	6	14	14	15	8	8		9	10	10	10
Коктейль молочный	300	11	11	14	34	34	38	23	19		23	26	26	26
Кисель вишневый	215	8	8	11	24	24	30	16	13		16	18	18	18
Ватрушки сдобные	265	10	10	14	27	27	34	22	17		17	24	24	24
Сочник	250	10	10	13	28	28	32	19	16		19	21	21	21
Салат из свежих помидор и огурцов	75	3	3	3	9	9	10	6	4		6	6	6	6
Салат мясной	90	3	3	5	10	10	12	7	5		7	8	8	8
Салат столичный	90	3	3	5	10	10	12	7	5		7	8	8	8
Винегрет овощной	100	4	4	5	11	11	13	7	6		7	9	9	9
Помидор фаршированный яйцом и луком	90	3	3	5	10	10	12	7	5		7	8	8	8
Сельдь с луком	85	3	3	4	11	11	11	6	5		6	7	7	7
Салат летний	95	4	4	5	10	10	13	7	6		7	8	8	8
Салат витаминный	97	4	4	5	11	11	13	7	6		7	8	8	8
Ряженка	60	2	2	3	7	7	8	4	4		4	5	5	5
Молоко	60	2	2	3	7	7	8	4	4		4	5	5	5
Кефир	60	2	2	3	7	7	8	4	4		4	5	5	5
Кофе "эспрессо"	102	4	4	5	12	12	13	8	6		6	9	9	9
Кофе "эспрессо" двойной	57	2	2	3	7	7	7	4	3		4	5	5	5
Кофе американский	20	-	-	1	2	2	3	2	1		2	2	2	2
Кофе с ликером "Бейлиз "	34	1	1	2	4	4	4	3	2		2	3	3	3
Чай черный с лимоном	20	-	-	1	2	2	3	2	1		2	2	2	2
Чай зеленый с жасмином	20	-	-	1	2	2	3	2	1		2	2	2	2

Расчет количества производственных столов

L = N₁*l, (3.15)

Где L - общая длина всех производственных столов, м;

N₁ - численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

l - норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.

Количество столов рассчитывается по формуле:

n = L/L_cт, (3.16)

Где L_ст - длина стандартного стола, м.

Расчет количества столов приведен в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
4	1,25	5	1000, 1200, 1500	4

К установке принимаем 3 стола СП 12/6 1200-800-850 и 1 стол СП 15/6 1500-800-850.

Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Механическое оборудование

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса и т.д.

Расчет механического оборудования в таблице 3.15.

Таблица 3.15- Расчет механического оборудования для горячего цеха

Qтр.= G/t_у, (3.17)

Qтр. - требуемая расчетная производительность машины, кг/ч;

G - масса продукта, подвергаемое механической обработке за смену, кг;

t_у - условное время работы машины (0,5), ч;

t_ф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой машины, кг/ч,



з_ф.= t_ф./T, (3.18)

где з_ф - фактический коэффициент использования оборудования,

n=з_ф/з_у - количество единиц оборудования, шт.

Принимаем к установке мясорубку для вареных продуктов итальянской фирмы Fimar TR8/D производительностью 50 кг/ч и овощерезку фирмы Robot coupe CL 30 производительностью 80 кг/ч.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

1) Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

V_к = g V_прод + V_в - g V_пром, (3.29)

где V_к - номинальный объем котла для варки бульона, дм³;

V_прод - объем продукта для приготовления бульона, дм³;

V_в - объем воды, дм³;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³.

V_прод = G/ g, (3.30)

где G - масса продукта данного вида, кг;

G = n_c*g_p/1000, (3.31)

n_c - количество порций блюд данного вида за день, шт.;

g - объемная плотность продукта, кг/дм³;

где gр - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

Для концентрированного бульона:

Vв = G * n_в, (3.32)

где G - масса продукта данного вида, кг;

n_в - норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона, дм³/кг.

Объем промежутков между продуктами:



V_пром = V_прод * k, (3.33)

Где k - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (k?=1-с).

Расчет объема котлов для варки бульона приведен в таблице 3.16.

Таблица 3.16- Расчет объема котлов для варки бульона

Наименование бульона и продуктов	Кол. порций супа	Норма прод на 1 порцию супа, г	Масса пр. на заданное кол.порций, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Объем занимаемы прод.,дм3	Норма воды на 1 кг основного прод.,дм3/кг	Объем воды на общую массу основ. прод.,дм3	Объем пром. Между прод,дм3	Объём котла, дм3
									Рассчётный	Прин.
Бульон мясокостный
Кости пищевые	115	75	8,6	0,50	17,3	1,25	10,8	8,6
Мясо	115	56	6,4	0,85	7,6	1,25	8,1	1,1
Овощи	115	11	1,3	0,55	2,3	1,25	1,6	1,0
Итого					27,1		20,4	10,8	43,2	котел 50

Так как расчетный объем котла достаточно небольшой, принимаем наплитный котел из нержавеющей стали объемом 50.

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

V_к = n_c*V_c, (3.34)

Где n_с - количество порций супа за каждые 2 часа реализации

V_с - объем одной порции супа

Расчет объема котлов для варки супов приведен в таблице 3.17.



Таблица 3.17 - Расчет котлов для варки супов

Наименов. блюда	Объём порции, дм3	Часы реализации
		9-13	13-15	15-18
		Кол.	Объём котла, дм3	Кол.	Объём котла, дм3	Кол	Объём котла, дм3
			Рассч.	Принят		Рассч	Принят		Рассч	Принят
Борщ	0,25	8	2,4	кастрюля 4	12	2,9	кастрюля 4	9	4,3	кастрюля 6
Щи зеленые	0,25	8	2,3	кастрюля 4	9	2,6	кастрюля 4	7	2,1	кастрюля 4
Солян сборн мясная	0,25	11	3,1	кастрюля 4	10	3,1	кастрюля 4	7	2,2	кастрюля 4

Для приготовления супов принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4 л -- 2 шт., кастрюля 6 л -- 1 шт.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов:

V = V_прод + V_в, (3.35)

для варки ненабухающих продуктов:

V = 1,15 * V_прод, (3.36)

для тушеных продуктов:

V = V_прод, (3.37)



Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.

Для варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 3.18.

Таблица 3.18 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наимен блюда, гарнира	Часы реализ. Блюд	Кол. блюд, шт	Масса продукта нетто, кг.	Объём. плотн. пр., кг/ дм3	Объём прод., дм3	Норма воды на 1 кг прод., дм3	Объём воды, дм 3	Объём, дм3
			На 1 пор., г	На все пор., кг					Расч.	Прин.
Рис припущенный	14-15	8	51	0,41	0,8	0,4	2	0,9	1,4	кастрюля 4
Макароны отвар-ные с овощами	14-15	7	52,5	0,4	0,26	0,2	6	2,2	2,6	кастрюля 4
Пюре картофельное	14-15	17	99,6	1,7	0,65	1,1	1	1,7	3,4	кастрюля 4
Рагу овощное	14-15	15	120	1,8	0,65	1,2	-	-	1,2	кастрюля 4
Гуляш	14-15	9	250	2,3	0,79	2,0	-	-	2,4	кастрюля 4
Кисель вишневый	14-15	30	190	-	-	-	-	-	5,7	каструля 6

Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4 л -- 5 шт., кастрюля 6 л -- 1 шт.

Расчет плиты

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

F = n*f/p, (3.21)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ²;

n - количество единиц посуды, одновременно находящейся на жарочной поверхности плиты в расчетный период, шт.;

f - площадь единицы посуды, м²;

p - оборачиваемость посуды за расчетный период

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /p ) + (n*f /p ) +...+ (n*f /p ) = p(n*f/p), (3.22)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:



Fобщ =1,3*F, (3.23)

Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 3.19.

Таблица 3.19 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол.блюд в макс.часы загр	Тип наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды,	Количество посуды	Площадь ед. посуды, м2	Прод. технол. цикла, мин	Оборачиваемость	Площ. жар. поверх.плиты,м2
			дм3	шт.
Борщ	12	кастрюля 6	6	1	1	0,04	60	1	0,05
Щи зеленые	7	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Солянка мясная	7	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Рис припущенный	8	кастрюля 4	4	1	1	0,04	20	3	0,02
Макароны отварные с овощами	7	кастрюля 4	4	1	1	0,04	20	3	0,02
Пюре картофельное	17	кастрюля 4	4	1	1	0,04	30	2	0,03
Рагу овощное	15	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Гуляш	9	кастрюля 4	4	1	1	0,04	40	1,5	0,03
Кисель	30	кастрюля 6	6	1	1	0,04	60	1	0,05
Скумбрия дальн. жареная с луком по-ленингр	8	сковорода		7	2	0,07	15	4	0,04
Курица жарен.	13	сковорода		7	2	0,07	15	4	0,04
Котлеты из филе птицы	11	сковорода		7	2	0,07	15	4	0,04
Итого с коэффициентом									0,50

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

F = F_общ*1,3 = 0,8 м².

Принимаем к установке 1 плиту ПЭ - 0,51 полезной площадью - 0,8 м².

Расчет пароконвектомата

Пароконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания (на полу, столе, специальных подставках).

Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, т.е. для всех технологических операций.

Расчет ведется по вместимости параконвектомата по количеству уровней по формуле:

Q=(n1*n2*n3*60)/ф, (3.24)

n₁ - кол-во изделий на 1-м листе,

n₂ - кол-во листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.

n₃ - кол-во камер в шкафу, шт.,

ф - время подоборота, равное сумме времени на загрузку шк...