В цехах, где нужна невысокая температура, а пол подвергается постоянному увлажнению, применяются цементные полы толщиной 20 мм. В административном помещении оборудованы ксилолитовые полы. Для покрытия полов используется линолеум.

При компоновке помещений обеспечены следующие основные положения: простота плана, объема и поперечного профиля, возможность применения укрупненной унифицированной сетки колон; размещение под единым покрытием возможно большего количества производственных, подсобных, складских и вспомогательных помещений. Расположение всех помещений способствует организации производства, обеспечивает противопожарные и санитарно-гигиенические требования и нормы, предусматривает возможность реконструкции предприятия, отвечает требованиям технической эстетики и обеспечивает максимальную экономию капитальных вложений. Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений.

4.3 Генеральный план участка предприятия

Кафе «Ксения» находится в г. Лида на улице Ленинской.

К ресторану имеется специальный въезд, расположенный у входа в ресторан.

Ресторан со стороны жилой части квартала окружен деревьями лиственных пород и кустарниковыми насаждениями. Со стороны главного фасада у здания посажены цветы.

Площадь участка - 2100м².

Площадь застройки 398 м².

Площадь озеленения 1150м².

Площадь дорог 552 м².



5. Охрана труда и защита окружающей среды

Охрана труда - комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий в молодёжном кафе на 75 мест «Ксения» обеспечивают создания нормальных условий работы всех участников производства на научно гигиенической и технической основе. Задачи технике безопасности на предприятиях общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализу причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению.

Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов по труду возможен на органы прокуратуры.

Немаловажную роль в организации надзора за охраной труда играют профсоюзы через общественных контролеров, комиссией по охране труда, технические инспекции, которые проверяют безопасность процессов производства, соблюдение правил техники безопасности.

В большинстве предприятий охрана окружающий среды тесно связана с утилизацией отходов производства. Основными отходами предприятий общественного питания являются пищевые отходы, которые в течение рабочего дня удаляются подсобными рабочими из производственных помещений. Место сбора пищевых отходов является камера отходов, размещенная в нутрии предприятия. За вызов отходов с предприятия отвечают организации непосредственно заинтересованные в этом. Это предприятия по производству кормов и удобрений для сельского хозяйства, с которыми заключаются соответствующие соглашение.

Помимо пищевых отходов на предприятии имеются и непищевые отходы, к которым относятся: различные оберточные и упаковочные материалы, пластмассовая тара, стеклотара, не подлежащая вторичному использованию и др. Эти отходы вывозятся на свалку специальной городской службой.

5.1 Размещение и безопасная эксплуатация оборудования

Производственное оборудование должно быть безопасным при его эксплуатации, монтаже и ремонте, которые в свою очередь отвечают требованием ГОСТ 12.2.003-91 «С СБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности и отраслевым стандартом».

Согласно этим стандартам производственное оборудование оснащается встроенными устройствами для удаления выделяющихся в процессе работы вредных, взрывчатых и пожароопасных веществ в местах их образование и скопления. Встроенные вентиляционные системы должны быть сблокированные с пусковым устройством технологического оборудования, обеспечивающим их одновременный запуск.

Безопасность рабочих во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнение заданных функций в определенных условиях в течение установленного времени, т.е. безопасность.

Главная роль в обеспечение безопасной эксплуатации оборудование принадлежит его безопасной конструкции, которая должна включить в себя необходимую контрольно-измерительную аппаратуру, приборы безопасности, блокировочное устройства, автоматическое средство сигнализации и защиты, которые контролируют соблюдение нормальных режимов работы оборудования и исключают возможность возникновения несчастных случаев.

Во время работы машин и аппаратов запрещается производить их чистку, регулировку и ремонт. Также для безопасности не размещается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры (мономеров, предохранительного и воздушного клапанов и т.д.) на циферблате манометра существует красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.

В электрических пищевых котлах кроме контрольно-предохранительной арматуры предусмотрено автоматическое регулирование давление пара в рубашке котла с помощью электроконтактного манометра, у которого в отличие от обычного манометра две стрелки с контактами, устанавливающиеся специальным ключом.

Электрофритюрницы и электросковородки в случае замыкания электропроводки на корпусе должны быть немедленно отключены от сети, которые, после устранения неисправности, вновь включается.

Помимо теплового оборудования на проектируемом предприятии используется механическое оборудование (овощерезки, картофелечистки, мясорубки и т.д.) и вспомогательное оборудование (производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.).

Опасными и вредными производственными факторами при эксплуатации картофелечистке являются, вероятность поражением током при отсутствии соответствующих мер безопасности: травматизм от рабочих органов, если ограждение машины не сблокировано спусковым устройствам; повышенная перегрузка при загрузке и выгрузке продукции.

Овощерезательная машина должна иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действие ножей. Подача овощей в машину должна производиться только при включенном двигателе и установленном загрузочном бункере.

Корпус сменой мясорубке должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться, конструкция загрузочного отверстия должно исключать возможность попадания рук работника в шнек мясорубки. Над горловиной мясорубки должно быть установлено предохранительное кольцо. Проверку, осмотр и чистку мясорубки следует производить при выключенном двигателе и полной остановке.

При расстановке оборудования должны соблюдать следующие условия: последовательность расстановки по технологической схеме; безопасность обслуживания и ремонта и т.д.

При размещении производственного оборудования необходимо соблюдать следующую нормативную ширину проходов (м): для магистральных - не менее 1,5; между оборудованием - не менее 1,2; между стенами производственных зданий и оборудованием - не менее 1; предназначенных для обслуживания и ремонта оборудования - не менее 0,7.

Требования по эксплуатации оборудования в кафе на 75 мест «Ксения» соблюдены.

5.2 Электробезопасность

Электроустановки представляют собой большую потенциальную опасность для человека, поэтому при воздействии на него тока, его защитная реакция проявляется только после непосредственного контакта с частями оборудования, находящегося под напряжением. Электрический ток может сказываться на человеке биологическое, тепловое, механическое и химическое (электрическое) действия.

В соответствии с «Правилами устройства электроустановок» ПУЭ - 03, электроснабжение силового электрооборудования проектируемого предприятия предусмотрено со щитов 380/220 В.

Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями.

Для защиты от прикосновения к металлическим нетоковедущим конструктивным частям электроустановок, оказывается под напряжением, используется малое напряжение, изоляция тока выделяющих частей, зануление, защитное заземление и автоматическое отключение.

Во избежание поражения персонала электрическим током, рекомендуется при работе иметь сухие руки, одежду и обувь, также запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.

Для обеспечения безопасности величина сопротивления заземляющих устройств согласно ПУЮ - 03 не должна превышать 40 м.

Требования по электробезопасности в кафе на 75 мест «Ксения» соблюдены.

5.3 Требования к состоянию микроклимата

Микроклимат производственных помещений - это метеорологические условие внутренней среды, определяемые действующими на организм человека сочетаниями температуры, относительной влажности и скорости движение воздуха. Также теплового облучения и температуры поверхностей ограждающих конструкций и технологического оборудования.

Требования к метеорологическим условиям регламентируются СанПин 2.2.4 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Которые устанавливают оптимальные и допустимые величины показателей микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений.

На предприятии должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным помещениям относится: доготовочный цех, овощной и холодный цех. В которых сумма тепловыделений от установленного в них оборудование не превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в час. К горячим помещениям относится горячий цех, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в час и температура воздуха в рабочей зоне может достигать 30-40 0С.

Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующими показателями: температура воздуха в пределах 18-23 0С, относительная влажность 60-70% и скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с.

Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенические обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должно соответствовать 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70%.

Таблица №.5.1. Допустимые параметры микроклимата для данной категории работы.

Период года	Категория работы по уровню энергозатрат (Вт)	Температура воздуха, 0 С	Относительная влажность, %	Скорость движения воздуха, м/с.
холодный	2б (233-290)	15-22	15-75	0,2-0,4
теплый	2б (233-290)	16-27	15-75	0,2-0,5

Для обеспечения нормативных показателей микроклимата в производственных помещениях и защиты работающих от перегрева и охлаждения, простудных и других заболеваний используются инженерно-строительные меры, которые включают: конструкцию зданий с соответствующей теплоизоляцией; теплоизоляцию поверхностей оборудования; вентиляцию, кондиционирование; отопление.

Требования по экологичности в кафе на 75 мест «Ксения» соблюдены.



5.4 Освещение производственных помещений

Одним из важнейших составных элементов условий труда является освещение, рациональные параметры которого обеспечивают требуемую производительность труда, качество продукции, повышают безопасность труда, предупреждают утомление, травмы и заболевания. Отклонения от этих параметров в любую сторону, т.е. недостаточная или избыточная освещенность, неблагоприятно складывается на работоспособности и здоровье человека.

При освещении производственных помещений используется естественное освещение, создаваемое светом солнца, и искусственное освещение, которое создается искусственными источниками света.

Искусственное и естественное освещение в производственных цехах и помещения для приема посетителей должно удовлетворять требованиям СНиП 23-05-95 «Искусственное и естественное освещение».

В целом на предприятии в светлое время суток используется естественное освещение, а в темное время суток применяется искусственное освещение. В цехах применяется совмещенное освещение, при котором недостаточному по нормам естественному освещению добавляется искусственное.

Значение коэффициента естественной освещенности (КОЕ) в помещение предоставлено в таблице № 2.



Таблица №5.2. Естественное и искусственное освещение.

Для освещения производственных помещений, складских, служебно-бытовых и других помещений используются преимущественно люминесцентные лампы, кроме помещений с повышенной влажностью, низкой температурой, где применяются лампы накаливания.

Рабочее освещение делится на общее и комбинированное. При общем освещении светильники размещаются в верхней зоне помещения равномерно (общее рабочее равномерное освещение) или с учетом расположения оборудования и рабочих мест (общее локализованное освещение).

Аварийное освещение предназначено для обеспечения работы при аварийном отключении рабочего, если связанное с ним нарушение нормального обслуживания оборудования и механизмов может вызвать взрыв, пожар или отравление людей; длительное нарушение технологического процесса, нарушения работы вентиляции.

Эвакуационное освещение предназначено для эвакуации людей из помещения при аварийном отключении рабочего освещения. Оно должно предусматриваться в местах, опасных для прохода людей; в проходах и на лестницах, служащих для эвакуации людей.

В нерабочее время, совпадающие с темным временем суток, во многих случаях необходимо обеспечить минимальное освещение для нанесения дежурств охраны. Для охранного освещения площадок предприятия и дежурного освещения помещений выделяют часть светильников рабочего или аварийного освещения.

Для освещения используют люминесцентные лампы дневного света они являются благоприятными с гигиенической точки зрения и более экономичными.

При обосновании площади окон будем использовать геометрические нормы освещенности, которые устанавливают определенные отношения площади световых проемов F_пр к площади пола F_ола освещаемого помещения.

Наряду с естественным освещением в проектируемом предприятии большую роль играет искусственное освещение. Норма искусственного освещения на уровне пола составляет 200 лк.

Равномерное размещение светильников с лампами накаливания будем производить по оптимальным значениям относительно расстояния между светильниками.

Требуемое количество светильников определим, применяя метод коэффициента использования светового потока или метод удельной мощности.

По методу удельной мощности требуемое число светильников определим по формуле:

n_л =щ х s (6.3)

где:

щ - норма установленной мощности, Вт/м² (щ = 15 Вт/м²);

S - площадь освещаемого помещения, м^2,

р - мощность ламп, установленных в светильнике.

Принимаем в торговом зале 13 светильников, в горячем цехе 7 светильников, в холодном цехе - 2 светильника.



5.5 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией

Технологическое оборудование пищевых предприятий - источник шума и вибрацию, которое, являлась, раздражителями общебиологического действия, вызывают общее заболевание организма человека. Длительное воздействие шума не только снижает остроту слуха, но и расшатывает периферическую и центральную нервные системы, нарушается деятельность сердечно-сосудистых систем, обостряет другие заболевания, связанным с ухудшением зрения, нарушение нормальной функции желудка и т.д. поэтому так важно нормирования шума и вибрации на предприятии.

На основании СН 2.2.4/2.18.562-96 «шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки». Определяют предельно допустимый уровень шума, который в производственных цехах, на рабочих местах, не должно превышать 80 дБА. Установленное оборудование создает уровень шума при максимальной нагрузке 70-80 дБА, что находится в пределах допустимой нормы.

Одним из наиболее простых способов снижения шума от машин является применения методов звукопоглощения и звукоизоляции.

На данном проектируемом предприятии основными источниками шума являются камеры приточной и вытяжной вентиляции, машинное отделение холодильных агрегатов, а также механическое оборудование (хлеборезка, картофелечистка, посудомоечная машина, мясорубка).

Мероприятия по борьбе с шумом:

- правильная эксплуатация оборудования;

-проведение профилактических ремонтов;

-размещение шумового оборудования в отдельных помещениях, отделение его звукоизолирующими перегородками.

Не допускается проникновение в помещение для приема посетителей производственного шума.

Требования шумоизоляции в молодёжном кафе на 75 мест «Ксения» соблюдены.

5.6 Меры пожарной безопасности

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществлений мероприятий по устранению причин возникновения пожара.

Исходя из НПБ 105-95 «определение категорий помещений и зданий по взрывоопасной и пожарной безопасности», проектируемую столовую относим к категории «В» пожароопасной. Используется горючие и трудно горючие жидкости, твердые горючие и трудно горючие вещества и материалы. Здание в соответствии со СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений» относятся ко 2 степени огнестойкости.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования.

Основными принципами тушение пожара являются: охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушение пожара воздействует на очаг горения комплексно: прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.

К основным средствам пожаротушения относятся вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, гари, повышение температуры т.д.) необходимо:

- отключить оборудование и электроприборы;

- сообщить об этом в пожарную охрану;

- принять меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. При их эксплуатации необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды, периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов, чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.

На территории предприятия должен быть противопожарный водопровод с установкой на нем пожарных кранов, доступ к которым должен быть всегда открыт. В случае возникновения пожара необходимо сообщить о нем пожарным. Для этой цели используют телефонную связь или пожарную сигнализацию.

До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: песок, ведро с водой, гидропульты и огнетушители (густопенный ОП-03, ОП-05 или углекислые ОУ-6).

Требования по безопасности в кафе на 75 мест «Ксения» соблюдены.



5.7 Тепло-водоснабжение и санитарная техника

Вода на нужды кафе «Ксения» поступает из системы водоснабжения города. Вода, подаваемая на хозяйствено-питьевые нужды потребителя, по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Технические требования и контроль за качеством», тем более, что потребителем является пищевое предприятие.

В кафе «Ксения» предусмотрено холодное и горячее водоснабжение. Температура воды в системе горячего водоснабжения принята равной 55⁰С.

Холодная вода из наружной сети под действием имеющегося в ней давления поступает во внутренний водопровод через проходящий под землей водопроводный ввод со стороны дворового фасада здания.

Часть поступившей воды идет на холодное водоснабжение, другая часть поступает в водонагреватель (бойлер). Емкость бойлера равна максимальному часовому расходу горячей воды. Бойлер установлен в тепловом пункте, куда осуществляется и ввод водопровода. В тепловом пункте размещен и узел управления систем теплоснабжения столовой. Емкий бойлер представляет собой цилиндр с вставленным в него змеевиком из труб, по которым перемещается горячая вода. Горячая вода в змеевик бойлера поступает по трубам узла управления.

К водоразборным точкам (мойки, раковины) вода подается по магистральным трубам, проложенным под потолком цокольного этажа, и далее по стоякам подводится к кранам и смесителям водоразборных точек. Параллельно проложены и трубопроводы горячей воды. Отдельная ветвь проложена к душевым, раковинам и унитазу.

В качестве труб использованы полихлорвиниловые трубы, простые в монтаже и более дешевые, чем оцинкованные стальные трубы. Предусмотрена установка двух поливочных кранов для полива зеленых насаждений вокруг столовой. На вводе имеется ответвление для пожарного водопровода. На трубопроводах отдельных участков сети установлена запорная арматура (шаровые краны), местах потребления холодной и горячей воды установлена водоразборная арматура (водоразборные краны и смесители).

В местах прокладки труб в помещениях с пониженной температурой, в местах с повышенной влажностью, их следует изолировать, чтобы не было конденсации влаги.

Для расчета расхода воды в целом вначале определяют секундный расход воды каждой водоразборной точкой и процент одновременного ее потребления по СНиП II - Л.8-71 и по справочнику проектировщика «Водопровод и канализация». Эти данные представлены в таблице.

Таблица № 5.3 Расчета расхода воды

Наименование оборудования	Количество оборудования	Расходы воды на единицу оборудования л/с	Процент одновременного действия	Расчетный расход воды л/с
Моечная ванна	8	0,3	30	0,72
Раковина производственная	12	0,2	40	0,96
Умывальник	6	0,2	80	0,96
Душ	1	0,2	100	0,2
Смывной бачок унитаза	3	0,1	60	0,18
				3,02

Расчетный расход воды определяется по секундному ее расходу в водоразборных точках при одновременном их действии по формуле:

G = сумма g_n • n • p, л/с.

где g_n - расчетный расход воды однотипной водоразборной точкой, л/с;

n - количество однотипных водоразборных точек;

р - процент одновременного действия водоразборных точек.

G = (2,4*30 + 2,4*40 + 1,4*80 +0,4*100 + 0,5*60) /100 = 3,02 л/с.

Итого в год 47619 м³

Фактический расход холодной и горячей воды определяется по показаниям водомера.



6. Экономическая часть

6.1 Расчет товарооборота и валового дохода предприятия

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Для кафе на 75 мест «Ксения» он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кафе, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Товарооборот и валовой доход являются важными показателями хозяйственной деятельности нашего кафе.

Таблица 6.1 - Расчет стоимости сырья

№	Наименование продукта, полуфабриката	Единица измерения	Количество	Закупочная цена, руб.	Стоимость продуктов, руб.
1	Карп охлажденный	кг	4,02	180	723,6
2	Скумбрия дальневосточная	кг	5,79	180	1042,2
3	Осетр охлажденный	кг	4,02	450	1809
4	Филе сельди (мякоть)	кг	2,98	190	566,2
5	Бананы	кг	3,6	90	324
6	Апельсины	кг	8,34	80	667,2
7	Огурцы соленые	кг	2,08	65	135,2
8	Пастерилизованное коровье молоко	л	9,15	40	366
9	Ряженка	л	12,8	100	1280
10	Кефир	л	10,5	80	840
11	Сливки пастерилизованные 35 %	л	10,5	80	840
12	Майонез 55%	кг	5,44	76	413,44
13	Творог 18%	кг	5,81	140	813,4
14	сметана 30 %-ной жирности	кг	1,8	95	171
15	Масло сладкосливочное 82,5%	кг	8,5	430	3655
16	Жир кулинарный	кг	8,83	80	706,4
17	жир жив. топл. пищ.	кг	7,7	160	1232
18	Маргарин столовый	кг	1,25	80	100
19	Яйцо куриное отборное	дес	8,41	55	462,55
20	Томатное пюре	кг	2,1	65	136,5
21	Соус томатный	кг	1,58	55	86,9
22	Масло подсолнечное	л	3,85	85	327,25
23	Дрожжи сухие	кг	0,319	200	63,8
24	Кислота лимонная	кг	0,27	450	121,5
25	Лапша домашняя	кг	0,11	85	9,35
26	Перец черный молотый	кг	0,72	400	288
27	Лавровый лист	кг	0,35	450	157,5
28	Сахар-песок	кг	10,28	56	575,68
29	Мука пшеничная в/с	кг	7,7	75	577,5
30	Горчица готовая	кг	0,32	95	30,4
31	Окорок копчёно-вареный	кг	1,04	430	447,2
32	Кости говяж. охл.	кг	11,5	185	2127,5
33	Тушка курицы	кг	12,4	105	1302
34	Свинина	кг	8,8	350	3080
35	Говядина	кг	10,3	400	4120
36	Телятина.	кг	9,65	450	4342,5
37	Сосиски в натуральной оболочке в вакууме	кг	0,8	220	176
38	Кости свиные копчёные	кг	0,63	300	189
39	Чеснок	кг	1,7	95	161,5
40	Каперсы	кг	0,06	200	12
41	Огурцы свежие грунтовые	кг	0,3	95	28,5
42	Маслины	кг	1,8	80	144
43	Капуста квашеная	кг	0,38	60	22,8
44	Горошек зеленый консервированный	кг	1,65	75	123,75
45	Яблоки	кг	3,54	50	177
46	Вишня	кг	3,5	200	700
47	Лимон	кг	1,36	65	88,4
48	Вода газированная «Спрайт». В бут 0,5 л	л	1,79	45	80,55
49	Морс клюквенный	л	21	50	1050
50	Апельсиновый Сок J7	л	13,65	50	682,5
51	Томатный Сок J7	л	30,5	50	1525
52	Вишневый Сок J7	л	7	50	350
53	Минеральная вода	л	3,1	35	108,5
54	Сельдерей молодой (корень) обработанный	кг	1,55	180	279
55	Лук репчатый	кг	42,47	25	1061,75
56	Лук порей	кг	0,23	200	46
57	Лук зеленый о	кг	3,09	200	618
58	Картофель сырой	кг	25,6	30	768
59	Свекла сырая	кг	3,13	28	87,64
60	Морковь сырая	кг	6,07	28	169,96
61	Кабачки свежие	кг	1,73	60	103,8
62	Петрушка	кг	4,7	65	305,5
63	щавель свежий	кг	0,11	200	22
64	Капуста свежая б/к	кг	6,8	35	238
65	Капуста цветная	кг	1,44	65	93,6
66	Шампиньоны	кг	3,88	200	776
67	Помидоры свежие грунтовые	кг	13,8	220	3036
68	Перец сладкий	кг	1,5	260	390
69	Кофе в зернах	кг	3,35	1300	4355
70	Чай	кг	3,21	950	3049,5
71	Шоколад молочный	кг	12,5	300	3750
72	Джем абрикосовый	кг	0,8	95	76
73	Мед	кг	0,33	1000	330
74	Крупа рисовая	кг	1	25	25
75	Макароны	кг	9,59	40	383,6
76	яблочный уксус 6%	л	1,9	65	123,5
77	Сироп ягодный	л	0,7	80	56
78	Крахмал картофельный	кг	2,76	65	179,4
79	Сухари панировочные	кг	3,8	130	494
80	Соль пищевая	кг	4,7	12	56,4
81	Ликер "Бейлиз"	бут	3	800	2400
82	Водка "Русский стандарт"	бут	2	250	500
83	Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"	бут	1	950	950
84	Вермут	бут	3	380	1140
85	Вино красное сухое	бут	4	200	800
86	Вино белое сухое	бут	4	200	800
87	Пиво "Очаково"	л	8	80	640
88	Пиво "Моя калуга"	л	8	85	680
89	Пиво "Лидское"	л	8	65	520
90	Вино столовое красное полусладкое	бут	3	200	600



Наценка на продукцию устанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения, в размере 100 %

Наценка = =69463,92рублей

Товарооборот рассчитываем, как сумму стоимости сырья и наценки

Товарооборот = 69463,92 + 69463,92 = 138927,84 рублей ?138,928 тыс.руб.

Товарооборот за год

138,928Ч365=50708,68 тыс.руб.

Валовой доход предприятия за день 69463,92?69,46 тыс.руб. в день

Валовой доход за год

69,46Ч365=25354,35 тыс. руб.

6.2 Расчет показателей по труду и заработной плате

Расчет фонда заработной платы. Для расчета дохода заработной платы необходимо составить список штатных работников и их оклады. Расчет сводим в таблицу.

Таблица 6.2-Расчет дохода заработной платы

Штатные работники	Количество человек	Заработная плата на 1 человека, за месяц, в рублях	Фонд заработной платы в рублях
			за месяц	за год
Административный персонал:
Директор	1	39000	39000	468000
Бухгалтер	1	36000	36000	432000
Производственный персонал:
Зав. Производством	1	35000	35000	420000
Повар 4 разряда	3	28000	84000	1008000
Повар 3 разряда	5	25000	125000	1500000
Кухонный работник	2	16000	32000	384000
Обслуживающий персонал:
Кассир	2	23000	46000	552000
Официант	3	16000	48000	576000
Мойщик посуды	2	11000	22000	264000
Вспомогательный персонал
Уборщица	2	8500	17000	204000
Грузчик	2	9500	19000	228000
Техник-наладчик	2	13000	26000	312000
Итого:	26			6348000

Таблица 6.3-Плановая смета расходов по труду на год

Наименование	Сумма, тыс. руб.
1. ФЗП по окладам	6348,00
2. Надбавки (45% от ФЗП)	2856,60
3. Выплаты компенсирующего характера (30% от ФЗП)	1904,40
Итого ФОТ	11109,00

Средняя заработная плата на одного человека в год:

11109,00/26=427,269 тыс.руб.

Средняя заработная плата на одного человека в месяц:

427,269/12=35,6058=35605,77 рублей

Рассчитываем производительность труда на предприятии. Производительность труда рассчитывается как отношение товарооборота к общему числу работников.

Производительность: 74157,44/26=1950,33 тыс.руб.

6.3 Расчет издержек производства и обращения

Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения. Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли. Сущность издержек общественного питания определяется спецификой деятельности кафе, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.

Таблица 6.4-Расчет отчислений на социальные нужды

Наименование	Уровень отчислений от ФОТ,%	Сумма отчислений, за год в тыс.руб.
1.Единый социальный налог	30,2	3354,92
В том числе:
1.1.Пенсионный фонд	22	2443,98
1.2.Фонд социального страхования	2,9	322,16
1.3.Фонд медицинского страхования	5,1	566,56
2.Социальное страхование по несчастному случаю	0,2	22,22

Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, служебных помещений.

Кафе «Ксения» имеет в собственности помещения и аренду не платит.

Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов.

Расходы на отопление. 1 Гкал стоит 1902,95 рублей (тариф на февраль 2015). В год расходуется 126 Гкал (0,16Гкал/м² в год). Расходы за год составят: 239,77 тыс.руб.

Расходы на водоснабжение: 1 мі стоит 18,69 рубля. В год расходуется 22800мі (расчёт в части 5.2). Расходы за год составят: 426,13 тыс.руб.

Расходы на электроэнергию: 1 кВт = 3,01 рублей, в год потребляется 16450 кВт. Расходы за год составят: 4951 тыс.руб.



Таблица 6.5-Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, служебных помещений.

Вид расходов	Единица измерения	Тариф, руб. (на февраль 2015 г.)	Объем израсходованной услуги в год	Количество израсходованных средств на оплату услуги в год, тыс. руб.
Расходы на отопление	Гкал	1902,95	126	239,77
Расходы на водоснабжение	куб.м	18,69	22800	426,13
Расходы на электроэнергию	кВт	3,01	16450	49,51
Итого				715,42

Амортизация основных средств. Расходы по статье определяются исходя их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений, согласно постановлению «О единых нормах амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов народного хозяйства».

Таблица 6.6-Расчет амортизационных отчислений

Виды основных средств	Балансовая стоимость, в тыс.руб.	Норма амортизационных отчислений	Сумма амортизации, за год в тыс.руб.
1.Здание	14500	6,6	957,00
2.ККА	38	11	4,18
3.Компьютер	65	12,5	8,13
4.Холодильное оборудование	530	10	53,00
5.Тепловое оборудование	480	12,5	60,00
6.Прочее оборудование	640	14	89,60
Итого:	16253		1171,91

Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В планируемом году расходы на ремонт предусмотрены в размере 5 % от стоимости основных средств. То есть 16253•0,05=812,65 тыс.руб.

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря. Для расчета используют эксплуатационные нормы потерь.

Таблица 6.7-Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря

Наименование	Нормы эксплуатационных расходов к товарообороту, % (товарооборот 50708,68 тыс.руб.)	Сумма, в тыс.руб.
Спецодежда	0,18	91,28
Фарфорофаянсовая посуда	0,55	278,90
Стеклянная посуда	0,5	253,54
Столовые приборы	0,07	35,50
Скатерти, салфетки, полотенца	0,1	50,71
Производственный инвентарь	0,25	126,77
Итого:		836,69

Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2 % к товарообороту. Итого запланировано 101,42 тыс.руб.

Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4 % к товарообороту, то есть 202,83 тыс.руб.

Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15 % к товарообороту, то есть 76,06тыс.руб..

Прочие расходы. Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы определены 0,4 % к товарообороту, и составили 202,83 тыс.руб.



Таблица 6.8-Прочие издержки

Вид расходов	Размер расходов (в % к товарообороту)	Количество израсходованных средств, тыс. руб.
Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров	0,2	101,42
Расходы на рекламу	0,4	202,83
Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации	0,15	76,06
Расходы на тару	0,01	5,07
Прочие расходы	0,4	202,83
Итого		380,32

Таблица 6.9-План издержек производства и обращения кафе

Наименование статьи	Сумма, в тыс.руб.
Всего издержек производства и обращения	18588,81
В том числе:
Расходы на оплату труда	11109,00
Отчисления на социальные нужды	3354,92
Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования	715,42
Амортизация основных средств	1171,91
Расходы на ремонт основных средств	812,65
Износ посуды, приборов, белья	836,69
Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров	101,42
Расходы на рекламу	202,83
Потери товаров при перевозке, хранении и реализации	76,06
Расходы на тару	5,07
Прочие расходы	202,83

6.4 Расчет прибыли и рентабельности

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.



Таблица 6.10 - Расчет прибыли и рентабельности кафе «Ксения»

Подобные документы

• Анализ валовых доходов кафе

  Анализ валового дохода предприятия общественного питания Сущность, состав, источники формирования, структура валового дохода организации общественного питания, особенности их прогнозирования и методика анализа. Анализ и прогнозирование валового дохода.
  
  курсовая работа [188,7 K], добавлен 04.03.2010
  

• Анализ деятельности предприятия сферы ресторанного бизнеса кафе "Лейпциг"

  Место предприятия на рынке общественного питания. Производственная структура и организационно-технологические аспекты деятельности кафе, организация работы приёма и обслуживания гостей. Численность персонала кафе "Лейпциг", показатели нормирования труда.
  
  отчет по практике [86,6 K], добавлен 30.01.2013
  

• Теоретические аспекты организации работы кафе

  Характеристика типов предприятий общественного питания. Организация их снабжения. Разработка производственной программы молодежного кафе. Определение численности производственных работников. Расчет и подбор технологического оборудования и площади цеха.
  
  курсовая работа [229,9 K], добавлен 14.05.2009
  

• Оборот общественного питания: состояние, прогноз развития (на материалах ООО ПКФ ЗАВАМ кафе "МаТЭ"

  Показатели оценки состояния оборота общественного питания. Понятие, виды, значение и прогнозирование оборота общественного питания. Среда функционирования кафе и ее характеристика. Многовариантные подходы к обоснованию оборота общественного питания.
  
  дипломная работа [272,8 K], добавлен 21.06.2012
  

• Проект доготовочного цеха кафе при гостиничном комплексе на 40 посадочных мест

  Классификация предприятий общественного питания. Характеристика проектируемого предприятия (кафе при гостинице) и доготовочного цеха. Организационно-технологические расчеты, подбор оборудования и инвентаря. Расчет площади цеха. Расстановка рабочей силы.
  
  курсовая работа [242,7 K], добавлен 11.01.2013
  

• Анализ экономических показателей предприятия общественного питания

  Подбор оборудования столовой, расчет годового товарооборота, издержек производства и обращения. Расчет расходов на оплату труда, определение единого социального налога. Расчет валового дохода, прибыли и рентабельности предприятия общественного питания.
  
  курсовая работа [26,1 K], добавлен 21.04.2012
  

• Общая характеристика деятельности кафе "В Гости"

  Кафе "В Гости" - предприятие общественного питания среднего класса с полным производственным циклом. Уровень обслуживания и организация отдыха посетителей. Снабжение и складское хозяйство. Условия хранения продовольственных товаров. Штатное расписание.
  
  отчет по практике [70,8 K], добавлен 15.11.2013
  

• Кафе "Островок" на 100 посадочных мест

  Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Организационно-правовая форма кафе "Островок". Описание работы структурных подразделений.
  
  отчет по практике [45,7 K], добавлен 27.02.2013
  

• Бизнес-план создания кафе "Меркурий"

  Анализ целей создания и основных услуг кафе "Меркурий"; определение материально-технической базы реализации проекта. Составление маркетингового, организационного и финансового планов развития предприятия общественного питания. Оценка возможных рисков.
  
  бизнес-план [87,4 K], добавлен 30.01.2012
  

• Характеристика деятельности кафе "Крем"

  Исследование внутренней и внешней среды кафе "Крем". Миссия организации, ее место, роль и положение в обществе. Метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. Факторы успешной работы предприятия. Этапы оперативного планирования работы.
  
  отчет по практике [105,2 K], добавлен 13.04.2010
  

• Бизнес-план кафе ООО "Блинчики"

  Анализ конкурентов и потребителей рынка общественного питания. Предпосылки создания кафе "Блинчики". Расчет экономических показателей предприятия: амортизации, затрат, предела безубыточности и рисков проекта. Оценка конкурентной среды и ценовой политики.
  
  дипломная работа [1,6 M], добавлен 07.10.2012
  

• Кафе быстрого обслуживания "Подкрепись"

  Особенности бизнес-планирования на предприятии. Объемы реализации кафе быстрого обслуживания. Рынок сбыта и анализ конкурентной позиции. План маркетинга, производства. Правовое обеспечение деятельности фирмы. Экономическая оценка эффективности проекта.
  
  бизнес-план [78,9 K], добавлен 16.11.2012
  

• Разработка бизнес-плана по созданию дополнительных услуг ООО "Актив-ДВ", кафе "Зебра"

  Характеристика предприятия как субъекта рынка общественного питания. Анализ его конкурентоспособности, финансовых показателей деятельности. Расчет доходности и рентабельности инвестиций, товарооборота, планируемой прибыли от внедрения новой услуги.
  
  дипломная работа [534,5 K], добавлен 22.12.2015
  

• Экономика предприятий торговли и общественного питания

  Основные положения теории и практики экономики торгового предприятия и предприятия общественного питания. Формирование и использование ресурсов субъектов торговли. Методика анализа. Планирование хозяйственных показателей методом коммерческого расчета.
  
  учебное пособие [9,9 M], добавлен 09.01.2011
  

• Организация интернет-кафе

  Главное условие, необходимое для открытия успешного интернет-кафе. Оборудование кафе, программное обеспечение. Штаб сотрудников: директор, бухгалтер, операторы, бармен, официанты. Советы начинающим бизнесменам. Реклама интернет-кафе, затраты предприятия.
  
  бизнес-план [1,2 M], добавлен 26.02.2015
  

• Проектирование кафе русской кухни на 50 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта кафе "Акватория" на базе маркетинговых исследований. Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами реализуемыми без переработки. Составление плана меню и разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [196,8 K], добавлен 22.08.2015
  

• Анализ выполнения плана товарооборота предприятия общественного питания

  Общая характеристика предприятия общественного питания. Методика анализа товарооборота. Факторы, влияющие на товарооборот. Анализ показателей товарооборота в условиях ресторана "Миллениум". Общий оборот предприятий и производственной программы.
  
  курсовая работа [52,9 K], добавлен 05.04.2014
  

• Организация работы производства "Кафе Шашлычная" на открытом воздухе

  Изучение основных направлений развития общественного питания, задач индустрии питания на современном этапе. Расчет пропускной способности и производственной программы предприятия. Составление расчетного меню, проектировка торгового зала и горячего цеха.
  
  практическая работа [53,6 K], добавлен 23.06.2012
  

• Экономическое обоснование товарооборота в предприятиях общественного питания

  Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение. Классификация, типы товарооборота в данной сфере, методика его расчета, цели, принципы и этапы планирования. Технико-экономические показатели работы предприятия, улучшение его товарооборота.
  
  курсовая работа [263,3 K], добавлен 18.01.2013
  

• Бизнес-план кафе

  Создание тематического детского кафе "Радуга" в Юго-Западном районе города Одинцово: цель проекта, описание предприятия, показатели эффективности. Маркетинговый план и стратегия; финансирование, налогообложение, рентабельность и срок окупаемости кафе.
  
  бизнес-план [75,9 K], добавлен 07.06.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам

Показатели	Сумма, в тыс.руб.
Валовой товарооборот	50708,68