Организация работы банкетного зала на 100 мест в гостинице "Nordhad"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение

высшего образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Торгово-экономический институт

Кафедра технологии и организации общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация работы банкетного зала на 100 мест в гостинице «Nordhad»

Красноярск 2018

Содержание

Введение

1. Организационная характеристика гостиницы «Nordhad»

2. Организация производства

2.1 Оперативное планирование работы производства

2.2 Организация снабжения

2.3 Организация складского хозяйства

2.4 Организация работы заготовочных цехов

2.4.1 Организация работы мясо-рыбного цеха

2.4.2 Организация работы овощного цеха

2.5 Организация работы доготовочных цехов

2.5.1 Организация работы горячего цеха

2.5.2 Организация работы холодного цеха

2.6 Организация работы кондитерского (мучного) цеха

3. Организация работы банкетной службы

3.1 Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием

3.2 Организация обслуживания банкета- фуршета

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны - привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли. гостиница банкет фуршет обслуживание

Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне. [8]

В работе рассмотрена организация работы банкетного зала в ресторане гостиницы «Nordhad»

Объектом данного исследования является банкетный зал гостиницы «Nordhad»

Предмет исследования - мероприятия связанные с организацией банкетного обслуживания.

Целью курсовой работы является изучить организационные и технологические особенности работы банкетного зала.

1. Организационная характеристика гостиницы «Nordhad»

Гостиница «Nordhad» располагается в деловом центре города Берген. Гостиница входит в мировую сеть отелей «Towlend». Сеть была основана в 1973 году Галоксом Райкотом в Канаде, город Калгари.

30 минут до международного аэропорта, удобная транспортная развязка. В округе гостиницы есть все необходимое, бизнес- центры, детские развлекательные площадки, торговые центры.

В городе существуют на сегодняшний день 15 заведений, предоставляющие услуги приема и размещения:

2 гостиницы категории 5 звезд, номерной фонд - 350 и 420.

5 гостиниц категории 4 звезды, номерной фонд -от 180 до 240

4 гостиницы категории 3 звезды, номерной фонд от 120 до 170

4 крупных хостела, вместимостью от 30 до 50 мест

Гостиница «Nordhad» категории 4 звезды, номерной фонд составляет 190 номеров. Служба питания гостиницы включает в себя:

-ресторан 1-ого класса на 150 мест. Режим работы 07:00-23:00. Форма обслуживания в ресторане бригадный и индивидуальный способ обслуживания. Меню представлено в приложениях А-В

- лобби- бар на 10 мест. Режим работы круглосуточно. Обслуживание через барную стойку барменом. Карта бара представлена в приложении Г.

-кафе на 30 мест. Режим работы 10:00- 20:00.

Так же на первом этаже располагается ресторан, который рассчитан на 100 мест, специализированный на банкетное обслуживание. Каждую пятницу и субботу проходят мероприятия, режим работы зала по заявкам потребителей. Наиболее популярны формы проведения мероприятий это банкет- фуршет и банкет с частичным обслуживанием. Это объясняется тем, что зачастую приезжают группы людей на семинары, тренинги и лекции и в честь завершения рабочей недели устраивают подобные мероприятия.[9]

Большой процент гостей отеля составляет класс деловых людей, приезжающие в командировки, на будние дни. На выходные и праздники в отеле проживают в основном семьи, приезжающие на отдых.

Для работы ресторанного комплекса необходима организация производственных помещений и организация работы персонала.

2. Организация производства

Организации производства включает в себя создание условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По характеру организации производства ресторанный комплекс гостиницы Nordhad относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный и кондитерский. Структура производства безцеховая.

2.1 Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование работы ресторанного комплекса производства сводится к составлению производственной программы ресторанов.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.[7]

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа для банкетов с частичным обслуживанием или фуршетов . Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции.

Оперативным планированием работы предприятия занимаются руководитель и его заместитель, а планированием работы производства - заведующий производством.

Разрабатывается меню, рассчитывается количество порций и высчитывается стоимость. После этого готовое меню предоставляется заказчикам банкета для обсуждения и согласования.

Второй этап. На основании меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на сырье. Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.[1]

Пример меню банкета с частичным обслуживанием на 50 человек представлено в приложении Д таблица 1 и пример меню фуршета на 100 человек представлено в приложении Е таблица 2.

2.2 Организация снабжения

Рациональная организация снабжения ресторана сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой ритмичной и эффективной работы производства. От организации снабжения, его надежности и регулярности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

Требования, предъявляемые к организации продовольственного снабжения предприятий питания:

· обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества;

· своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

· оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.[5]

Для эффективной и ритмичной работы ресторанного комплекса необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Нормы товарных запасов, рекомендуемые при нормальных условиях хранения для предприятий питания:

· нескоропортящиеся продукты (мука, крупа, сахар и др.) - 8-10 дней;

· скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;

· запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Доставка продуктов для ресторанного комплекса гостиницы Nordhad ведется централизованным способом. Централизованная доставка продовольственных товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

При организации работы с поставщиками необходимо учитывать следующие критерии их отбора:

· наличие необходимого товара, включенного в ассортиментный перечень;

· возможность отгрузки товара поставщиком по приемлемым ценам, наличие необходимых сопроводительных документов (товарная накладная, счет-фактура, сертификат, товарный чек);

· возможность отсрочки оплаты поставки (не менее 15 дней), если стоимость отгруженного товара превышает определенную сумму;

· удобный график приема заказов (понедельник -- пятница) с доставкой на следующий день;

· наличие позиций, на которые поставщик выделяет поощрительный бюджет, т. е. осуществляет выплату денежных средств предприятию за маркетинговую поддержку товара на рынке;

· возможность проводить промоакции на предприятии поставщиком;

· поддержка продукции рекламными материалами;

· бесплатная доставка товара на предприятие;

· возможность согласования прайс-листа.

В ресторане сформирован список постоянных, потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Источники продовольственного снабжения предприятия представлены в приложении Е.

2.3 Организация складского хозяйства

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Складские помещения размещаются на первом этаже предприятия. Они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия

На предприятии имеются следующие охлаждаемые камеры:

Мясорыбная камера. Хранение мяса и рыбы при t 0-2 С, 5 суток. В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты - при t +2 С, не более 3 суток. Каждая камера снабжена полками для продуктов и напитков, положенных в специальную посуду. Для каждого вида продуктов имеется точно определенное место. В каждой камере находится термометр.

Овощи и фрукты хранятся в специализированной кладовке. Они разделены по коробкам или корзинам в зависимости от их вида. Для клубней картофеля используются мешки, а для квашеных плодов - банки и бочки. Температура от 0 до 1 єC, влажность воздуха 85-90%. Расположен кран с проточной водой для освежения овощей.

Кладовая вино- водочных изделий. Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18 С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом. Помещение темное и сухое.

Кладовая для сухих продуктов. Крупы, консервы, растительные жиры, приправы, мука сахар, кофе хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения.

Склад для белья и инвентаря. В нем хранятся скатерти, салфетки и полотенца, рассортированные по видам и группам, запас посуды, инвентаря, моющие средства. При складе оборудовано специальное помещение для сортировки и хранения грязного белья. В нем происходит передача и прием всей посуды и белья.

Склад для запасов продуктов длительного хранения. Он отделен от других складских помещений. В нем хранятся соленья, морковь, картофель, листовые приправы. Склад оборудован полками, бочками, ящиками. Помещение сухое, прохладное и темное, температура не должна быть ниже 1°С;

Кладовая однодневного запаса. Организована около горячего цеха. В ней хранятся продукты, необходимые для одного дня работы предприятия. Оборудована полками.

Хлеборезка. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18С, однодневно. [3]

Подъезд транспорта и разгрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка. Оснащена камера для пищевых отходов на первом этаже с выходом наружу;

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений ресторанного комплекса отпуск продуктов осуществляется на производство, составленным заведующим производством. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь -- картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

2.4 Организация работы заготовочных цехов

Обработка сырья и производство полуфабрикатов организуются в заготовочных цехах. В них сосредоточены процессы сортировки, промывания, разделки продуктов, их очистка, измельчение и т.д. Материально-техническая база заготовочных цехов зависит от их производственной мощности, которая характеризуется количеством выпускаемой продукции в стоимостных и натуральных показателях. Свою продукцию заготовочные цеха реализуют доготовочным преприятиям.

2.4.1 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) с моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

2. Для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

3. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

4. На участке обработки птицы организуют рабочие места для разделки птицы. Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание - в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек, ножек - на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы со встроенной моечной ванной..

5.Для приготовления полуфабрикатов из птицы организуются следующие рабочие места.

Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с настольными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки

6. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Режим работы мясо-рыбного цеха - 06.00 - 18.00. В данном цехе имеется отдельные участки: по обработке рыбы; по обработке мяса. Продолжительность смены - 8 часов. Работают 5 дней в неделю. Количество работников в мясо-рыбном и график работы представлен на рисунке 1.

Рисунок 1- График выхода поваров мясо- рыбного цеха

2.4.2 Организация работы овощного цеха

В ресторане овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой - имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно. [2]

Режим работы овощного цеха - 6.00 - 18.00. В данном цехе имеется отдельные участки по обработке плодов и овощей. Продолжительность смены - 8 часов. Работают 5 дней в неделю. Количество работников в овощном цехе 2 человека, повара 3-его разряда. График выхода поваров овощного цеха представлен на рисунке 2.

Рисунок 2- График выхода на работу поваров овощного цеха

2.5 Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

2.5.1 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Работу в горячем цехе организует заведующий производством. В цехе работает 3 повара. Повар 5-го разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Два повара 4-го разряда готовят супы, пассируют овощи, томат-пюре, подготавливают продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Во время проведения банкета с частичным обслуживанием или фуршета к основному штату поваров горячего цеха добавляется 2 повара, 1 повар 5-ого разряда, а второй 4-ого разряда, которые начинают работу за 3 часа до начала банкета.

2.5.2 Организация работы холодного цеха

Начало работы холодного цеха происходит за 2 - 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 10 часов и заканчивает в 23 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 5 часов до 23 часов.

Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. [13]

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.[5]

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Во время проведения банкета с частичным обслуживанием или фуршета к основному штату поваров горячего цеха добавляется 2 повара, 1 повар 4-ого разряда, а второй 3-его разряда, которые начинают работу за 3 часа до начала банкета.

2.6 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

Организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса слоеного, бисквитного, заварного теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий и отделки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц установлен производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д. [4]

На рабочем месте приготовления слоенного, бисквитного, заварного теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса слоеного теста), взбивальная машина для замеса заварного, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

3. Организация работы банкетной службы

Наравне с функцией производства продукции, ресторанный комплекс выполняет функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников ресторана. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.[6]

Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы, а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

Банкеты проводят как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, партийными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий.[7]

Банкеты можно классифицировать следующим образом:

1) по способу организации приема пищи за столом - сидя или стоя;

2) по участию персонала в обслуживании:

* полное, когда все операции осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую культуру обслуживания;

* частичное, когда ряд функций передается гостям, что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала;

3) по ассортименту блюд и напитков:

* общего назначения;

* банкет-чай;

* банкет-коктейль;

* фуршет-буфет.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.[12]

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ может быть сделан письменно или устно. В любом случае должны быть согласованы:

* дата проведения;

* повод для устройства банкета;

* место проведения;

* время начала и окончания обслуживания;

* количество участников;

* примерное меню;

* стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;

* условия оплаты;

* адрес и телефон заказчика.

При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например такими, как:

* цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню;

* изображение различных расстановок столов и стульев;

* возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

* фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком повторно за 2-4 дня до банкета.

При обсуждении меню рекомендуется приглашать шеф-повара. Специалист в "поварской униформе", внося определенный уровень доверия, способствует лучшему сбыту своей продукции, чем руководитель банкетного отдела.

При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу, должны составляться соответствующие мероприятию программы.

При организации официальных банкетов-приемов вопросу размещения участников банкета за столом, а следовательно, и очередности их последующего обслуживания придается особое значение. Должны соблюдаться следующие правила размещения гостей за столом:

* первым считается место справа от хозяйки приема банкета, вторым - справа от хозяина;

* в отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина приема банкета, вторым - слева от него;

* гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина;

* если хозяйка приема банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин.

На банкетном столе согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника банкета-приема, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой и т.п.

Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать.[11]

3.1 Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием

Банкет частичным обслуживанием носит неофициальный характер. Его проводят по поводу семейных торжеств, юбилеев, товарищеских встреч, свадеб и т.д.

Гости размещаются произвольно, но почетные гости в центре стола, если один стол, или в центре зала за отдельным столом.

В меню банкета включают следующие позиции:

8-10 холодных закусок

1-2 горячих закусок

1-2 вторые горячие блюда

1 сладких блюд

200-250 г. на каждого гостя фруктов

Вода (минеральная и фруктовая) 200-250 г. на гостя

100-150 г. на каждого гостя соков

Предусматривается по Ѕ, ј порции на каждого участника. Пример меню представлен в приложении Д.

Расстановка столов может в виде линии, несколько линий или в виде букв Т, П, Ш. Длина стола не более 10 м., а ширина 1,2-1,5 м. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы, один подсобный стол на 12-15 гостей.

Далее сервировку стола начинают с накрытия скатертями. Скатерть должна спускаться с боков стола на 25-30 см, а с торцов на 50-60 см.

Для каждого гостя ставят на стол закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки (для вина и водки), кладут закусочные приборы, один прибор для второго горячего блюда, Стол украшают живыми цветами в невысоких вазах.

Холодные закуски подают за 30 мин до начала торжества. Блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками должны повторяться через 6-10 мест. Ближе к центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами. Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки.

По оси стола между блюдами с закусками равномерно расставляют бутылки с напитками, этикетки обращены к краям стола. Расставив напитки, официанты раскладывают хлеб на пирожковые тарелки.

Официантов рассчитывают по количеству гостей, на 12-15 гостей 1 официант. К примеру банкет на 50 человек, так что понадобится нам 4 официанта. Каждый официант выполняет все операции в закрепленном за ним секторе.

Официанты встречают гостей, предлагают напитки и закуски. После смены вида закуски или блюда, официант должен заменить тарелку и приборы с разрешения гостя, если приборы лежат на тарелке крестом, то можно не спрашивать.[10]

Горячие блюда подают европейским способом. Перед десертом, с разрешения убирают все лишнее и сервируют место под десерт и горячий напиток.

3.2 Организация обслуживания банкета- фуршета

Название банкет-фуршет происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет по времени идет 1-1,5 часа. Гости на этом приеме едят и пьют, стоя у столов или, взяв закуску отходят в сторону. Преимуществами такого приема являются:

- возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных;

- свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;

- приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;

- значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.

При таком приеме один официант обслуживает 15--20 гостей. Например, на банкет-фуршет на 100 гостей понадобится 6 официантов. При организации банкета-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9-1 м, ширина 1,2-1,5 м, длина - 0,9-1,0 м. При отсутствии специальных столов используют обычные ресторанные, на которые для увеличения высоты кладут щиты, столы ставят в линию по ширине стола для удобства размещения большого количества закусок и напитков. Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на 3-4 гостя -- при одностороннем. Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести прием. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв Ш, Т, П. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей. Столы не должны загораживать основные и служебные входы в зал. Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м для удобства передвижения гостей. У стен или между колоннами, в углах зала располагают небольшие столики для гостей, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, спички, настольные зажигалки или свечи, небольшие композиции из цветов. В процессе обслуживания гости могут поставить на стол использованную посуду. В зале устанавливают также серванты для работы официантов. В меню банкета-фуршета включают широкий ассортимент холодных закусок (12-16 наименований) из учета 1/2--1/4 порции на человека, так же горячие блюда, прохладительные и горячие напитки.

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписание торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Заключение

Гостиничный бизнес уникален в том случае, что служащие - это часть гостиничного продукта. Персонал гостиниц должен уметь создавать на предприятии атмосферу гостеприимства, должен быть готовым доброжелательно выполнить просьбу проживающих и в отношении проживающих должен проявить терпение и сдержанность.

Для обеспечения высокого уровня обслуживания необходима профессиональная подготовка персонала. Поэтому для успешного функционирования предприятия нужно постоянно проводить целенаправленные образовательные программы, итогом которых будет повышение доходов.

При организации банкетной деятельности важно определиться с видом обслуживания, т.к. от этого будет зависеть меню, расстановка столов, количество столовых приборов и выбор посуды. Хотя и существуют классические стандарты для каждого вида банкета, при этом для заказчика (клиента) действует индивидуальный подход. Перед организацией обслуживания банкета или приема важно определить структуру работы персонала и его обозначить его четкие обязанности.

Для успешного ведения гостиничного бизнеса нужно постоянно совершенствовать персонал, чтобы всегда отвечать последним требованием рынка и максимально удовлетворять потребности гостей.

Список использованных источников

1. Арбузова Н. Ю. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах / Н.Ю.Арбузова. - Нижний Новгород: Штрих, 2001.

2. Волков Ю.Ф. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. - М.: Феникс, 2010. - 734 с.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : СанПиН 2.3.2.1078-01 от 06.11.2011 г.

4. ГОСТ 30389-2013. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». - Введ. 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2015. - 11 с

5.ГОСТ 30390-2013. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». - Введ. 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2015. - 10 с.

6. Дементьева С.В., Лойко О.Т. Сервисная деятельность в туризме и гостиничном хозяйстве: Учебное пособие/Под ред. Герстенмайера И.Е. - Томск: Дельтаплан, 2006. - 212с.

7. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Учебное пособие, -Улан-Удэ Издательство ВСГТУ 2007

8. Костов И.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 2010 - 372с.

9. Котлер Ф., Боуэн Дж.,Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз. - М.: ЮНИТИ, - 2008.- 787с.

10. Макринова Е.И. Культура сервиса. Управление персоналом отеля: учеб. пособие / Е.И. Макринова, А.Г. Васильев, А.С. Васильева. - Белгород: Кооперативное образование, 2009. - 172 с.

11. Пасмуров А.Я. Как эффективно подготовить и провести конференцию, семинар, выставку. - СПб.: Питер, 2006.

12. Рябова И. А. Словарь международных туристских терминов (русско-английско-французско-немецкий) / И.А.Рябова, Д.К.Исмаев, С.Н.Пу-тилина. -- М.: Книгодел: МАТГР, 2005.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

14. Сенин В.С. Введение в туризм / В.С. Сенин. - М.:"Ось-89", 2007. - 208с.

15. Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов: учеб. пособие для вузов /. - 3-е изд.,испр. - М.: 2008. - 352 с.

Уильям Л. Карл Организация обслуживания на предприятиях массового питания - М.: Сирин, 2002 - 150с.

16. Уокер Джон Р. Введение в гостеприимство: учеб. пособие для вузов / Джон Р. Уокер ; пер. с англ. - 4 изд. - М. : Юнити, 2008. - 712 с.

Приложение А

Меню завтрака по типу «шведского стола»

Станция с горячими напитками
Чай пакетированный 5-ти видов
Какао растворимый
Молоко 2х видов ( обезжиренное, 2,5% жирности)
Лимон нарезка
Станция с хлебом и выпечкой
Хлеб для тостов 2-х видов
Булочки 3-х видов
Выпечка 3-х видов (обязательно круассаны)
Хлебцы ржаные
Десерты 2-х видов
Масло сливочное порционное
Джемы 3-х видов
Станция с холодными напитками
Соки фруктовые 2-х видов
Морс ягодный
Вода питьевая (со льдом)
Станция с холодными закусками
Нарезка из 4-х видов мясопродуктов
Нарезка из 4-х видов сыров
Нарезка из рыбы
Сухофрукты 3-х видов (цукаты, курага, чернослив, изюм)
Масло сливочное порционное
Орехи 3-х видов
Хлопья кукурузные 3-х видов
Мюсли
Фрукты резаные 3-х видов
Фруктовая нарезка из 4-х видов
Овощи резанные 3-х видов
Йогурт 3-х видов
Творог
Творожная масса 2-х видов
Молоко 2,5%
Кефир
Станция с горячими блюдами
Каша молочная 2-х видов
Каша на воде овсяная
Бульон куриный
Омлет
Станция с горячими блюдами
Мясо продукты 2-х видов (сосиски, бекон)
Овощи (паровые или припущенные в сливках)
Блины или сырники или оладьи
Запеканка творожная или пирог киш
Яйца вареные очищенные
Станция с соусами
Кетчуп
Соус Табаско
Горчица русская
Мед в диспенсере
Молоко сгущенное в диспенсере
Сироп кленовый в диспенсере
Ягода протертая

Приложение Б

Меню обеда по типу «шведского стола»

Станция с горячими напитками
чай пакетированный 5-ти видов
Кофе натуральный молотый заварной
Горячее молоко
Лимон нарезка
Станция с хлебом и выпечкой
Хлеб белый
Хлеб черный
Слойка с джемом
Слойка с наполнителем (капуста,мясо, ветчина и сыр, сыр, картофель и грибы)
Десерты 2-х видов
Станция с холодными напитками
Морс 3-х видов
Вода питьевая
Станция с холодными закусками
Нарезка из 2-х видов сыра
Нарезка из 2-х видов мясопродуктов
Овощи резанные 3-х видов
Зелень
Фруктовая нарезка из 5-ти фруктов
Станция с салатами
С-т вегетарианский (с-т греческий, с-т овощной)
С-т с рыбой (с-т северный, с-т с тунцом)
С-т с мясом (с-т с ростбифом, с-т говядина с черносливом)
С-т с курицей (с-т цезарь, с-т с курицей и ананасом)
С-т с морепродуктами (с-т с чуккой, с-т с кальмаром)
Станция с соусами и добавками
Хрен
Горчица
Сметана
Кетчуп
Майонез
Консервация
Огурцы маринованные
Черри маринованные
Горошек консервированный
Кукуруза консервированная
Фасоль консервированная
Оливки
Маслины
Супы
Вегетарианский суп (суп-пюре из цветной капусты,суп министроне)
Суп с мясом (Борщ,солянка,рассольник)
Горячие блюда
Блюдо из рыбы (Кета под оващами, биточки рыбные)
Блюдо из курицы ( грудка на пару, чахобилии из курицы, куринные крылья)
Блюдо из говядины( бефстроганов, бифштекс)
Блюдо из свинины/баранины (свиная шея на гриле, каре барашка)
Гарниры
Крупа (гречка,рис, булугур)
Овощи (картофель отварной, овощи паровые,фасоль)
Соусы
Соус томатный

Приложение В

Меню ресторана

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход
холодные блюда и закуски
44	Икра зернистая	120
18	Ассорти рыбное малосоленое	150
47	Сом горячего копчения	165
225	Сельдь с луком	145
227	Сельдь под шубой	150
63	Салат "Весна"	200
74	Салат "Греческий"	250
87	Салат с кальмарами	210
88	Салат с тунцом	240
99	Салат из баклажанов и помидоров	190
119	Салат из рыбы со спаржей	260
128	Салат "Новый"	180
131	Салат из птицы с орехами	215
132	Салат "Цезарь"	220
139	Винегрет мясной	250
206	Рулетики из бакладанов с орехами	150
210	Помидоры,выршированные грибами	160
216	Икра грибная с тостами	110
43	Сырная доска	250
Горячие закуски
476	Драники со сметаной	230
ТК	Жульен грибной	150
ТК	Кесадилья вегетарианская	210
233	Блинчики, фаршированные семгой	110
Супы
278	Борщ флотский	300
297	Щи из щавеля	300
305	Рассольник домашний	300
351	Солянка сборная	300
372	Суп-пюре из шпината	300
Вторые горячие блюда
629	Рыба, припушенная с соусом «Белое вино» с рисом	360/150
644	Судак жаренный с луком по- ленинградски с жаренным картофелем	285/135
666	Котлетки из сома с цукини	325/170
710	Говядина, фаршированная грибами с овощами на гриле	210/160
726	Бефстроганов с грибами и картофельным пюре ...

Подобные документы

• Организация новогоднего банкета с частичным обслуживанием официантами на 55 человек в ресторане русской кухни

  Классификация предприятий общественного питания. Виды услуг, методов и форм обслуживания. Расчеты и меню новогоднего банкета на 55 человек. Разработка программы, подготовка и проведение новогоднего банкета с частичным обслуживанием официантами.
  
  курсовая работа [70,7 K], добавлен 30.06.2019
  

• Организация обслуживания континентального обеда в ресторане гостиницы "Мир" (Xарьков) для группы туристов из Германии

  Организационно-экономическая деятельность ресторана. Подготовка и процесс обслуживания группы туристов из Германии. Прием заказа, выбор банкетного зала, подача блюд. Роль метрдотеля в организации и обслуживании банкета. Расчет и оформление документации
  
  курсовая работа [2,5 M], добавлен 14.08.2016
  

• Изучение работы банкетного зала "Тиффани" по основным видам деятельности

  Организационно-производственная деятельность предприятия. Технология формирования и реализации услуг. Стратегическое и текущее планирование деятельности предприятия. SWOT, РЕST-анализ. Мотивация труда на предприятии. Схема расчета прибыли банкетного зала.
  
  курсовая работа [127,2 K], добавлен 19.10.2013
  

• Организация обслуживания в пивном баре на 50 мест

  Разработка производственной программы (оборачиваемость одного места, средний процент загрузки зала, реализуемые блюда), организации процесса обслуживания, составление плана обеденного зала, барной стойки с целью эффективной работы пивного бара на 50 мест.
  
  контрольная работа [1,7 M], добавлен 28.05.2010
  

• Ведение складского хозяйства

  Понятие складского хозяйства, виды складов, организации и эффективность складского хозяйства, а также организация работа на складе. Организация складского хозяйства строительной организации ООО "Мира" и разработка мероприятий по его совершенствованию.
  
  курсовая работа [125,8 K], добавлен 12.10.2011
  

• Организация работы ресторана при гостиничном комплексе на 150 мест

  Анализ технико-экономических показателей деятельности гостиничного комплекса. Расчет и подбор торгового оборудования. Технологический расчет работы ресторана при гостинице и организация обслуживания. Проектирование предприятий общественного питания.
  
  дипломная работа [195,3 K], добавлен 29.12.2016
  

• Организация работы складского хозяйства на примере ООО "Автоман"

  Состав и организация складов предприятия. Расчет необходимой площади под данные хозяйственные подразделения. Средства механизации и автоматизации складских операций. Задачи и функции складского хозяйства фирмы, возможные пути повышения его эффективности.
  
  курсовая работа [660,6 K], добавлен 31.03.2014
  

• Организация работы блинной на 60 мест

  Расчет производственной программы блинной на 60 мест: составление таблицы загрузки зала и планирование количества потребителей; разбивка блюд по ассортименту; составление плана-меню; подбор инвентаря. Определение поставщиков и форм поставок продуктов.
  
  курсовая работа [46,4 K], добавлен 07.05.2013
  

• Организация складского и тарного хозяйства ООО "Вастега"

  Организационно-экономическая характеристика предприятия ООО "Вастега". Особенности организации складского и тарного хозяйства. Количество, емкость и специализация складов. Планирование потребности в таре. Учет товарно-материальных ценностей на складах.
  
  курсовая работа [664,6 K], добавлен 06.01.2015
  

• Экономика и организация производства

  Концепция организации и планирования производства, цикла создания и освоения новой продукции и технологии, конструкторской подготовки производства новых изделий, транспортного и складского хозяйства, оценка экономической эффективности производства.
  
  курс лекций [2,0 M], добавлен 21.08.2010
  

• План экономического развития железнодорожной станции

  Показатели хозяйства перевозок станции и показатели хозяйства грузовой и коммерческой работы станции. План по труду и заработной плате. Планирование эксплуатационных расходов. Калькуляция себестоимости измерителей эксплуатационной работы станции.
  
  курсовая работа [91,7 K], добавлен 12.11.2008
  

• Организация складского хозяйства и пути его совершенствования

  Аспекты организации и совершенствования складского хозяйства на предприятии. Определение критериев эффективности функционирования склада и его основных параметров. Анализ организации и путей совершенствования складского хозяйства на ЗАО "Теплый дом".
  
  курсовая работа [180,5 K], добавлен 24.12.2008
  

• Оперативное планирование производства предприятия

  Методология планирования в рыночной экономике. Процесс разработки оперативного плана производства. Оперативное планирование, его сущность и содержание. Нормативная основа оперативно-производственного планирования. Расчёт незавершенного производства.
  
  курсовая работа [133,9 K], добавлен 29.11.2009
  

• Организация работы производства "Кафе Шашлычная" на открытом воздухе

  Изучение основных направлений развития общественного питания, задач индустрии питания на современном этапе. Расчет пропускной способности и производственной программы предприятия. Составление расчетного меню, проектировка торгового зала и горячего цеха.
  
  практическая работа [53,6 K], добавлен 23.06.2012
  

• Планирование и организация производства кисломолочных напитков

  Структура управления на предприятии. Развернутый ассортимент продукции. Организация сырьевого снабжения. Использование производственной мощности предприятия. Виды оплаты труда и материальное стимулирование. Показатели оценки организации производства.
  
  курсовая работа [71,8 K], добавлен 31.05.2014
  

• Организация обслуживания гостей в гостинице "Пасифик Плаза Сахалин"

  Общая характеристика гостиничного предприятия, организационно-правовая форма, схема организационной структуры гостиницы. Влияние факторов внешней среды на работу гостиничного предприятия. Организация уборочных работ, бронирования и размещения гостей.
  
  отчет по практике [78,0 K], добавлен 23.08.2010
  

• Организация эффективной работы планово-экономического отдела предприятия. Формирование критериев эффективности

  Внутрифирменное планирование как важнейшая функция управления. Задачи и функции планово-экономического отдела, организация его работы. Процесс формирования критериев эффективности. Повышение рентабельности производства, увеличение прибыли производства.
  
  курсовая работа [44,6 K], добавлен 18.02.2012
  

• Организация, планирование и управление энергохозяйством предприятия

  Планирование расхода электроэнергии на производственные нужды и определение расчетных нагрузок цехов. Определение максимальных нагрузок и построение суточных графиков предприятия. Планирование эксплуатационного и ремонтного обслуживания энергохозяйства.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 28.01.2016
  

• Организационная характеристика ПО "Гомсельмаш"

  Списочная численность работников предприятия. Организация сервисного обслуживания техники ПО "Гомсельмаш". Схема снабжения запасными частями предприятия. Основные направления и тенденции повышения эффективности и развития службы сервисного обслуживания.
  
  реферат [18,2 K], добавлен 16.06.2010
  

• Материально-техническое снабжение организации складского хозяйства РУП "Гродноэнерго"

  Суть и особенности материально-технического обеспечения и складского хозяйства. Нормы комплексных затрат. Динамика показателей ликвидности, платежеспособности, деловой активности, рентабельности. Анализ практики организации складского хозяйства.
  
  курсовая работа [61,5 K], добавлен 20.03.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам