«Специализированные» включают в себя 7 объектов, каждый объект нацелен на определенную кухню (русская, греческая, бразильская, бельгийская, итальянская). Данный кластер имеет большое количество посетителей и оценку выше средней. Заведения данного кластера нацелены на взрослый сегмент, имеет большое количество посадочных мест и хорошее обслуживание (8-10). Данная стратегия основана на дифференциации продукта. Продукт и услуги выделяются своей специализацией в основном на определенной кухне, а вместе с этим и концепцией всего ресторана, связанной с этой кухней.

«Модные» рестораны включает в себя заведения, где преобладают бары и кофейни - где количество напитков гораздо выше блюд. Заведения отличаются выгодным месторасположением - вблизи перекрёстка. Имеет высокую посещаемость и оценку. Обычно сегментированы на молодежь.

«Для своих» находятся вблизи перекрёстка, обычно в маленьких помещениях не на главной улице, имеют небольшой ассортимент. Выделяются большим высоким соотношением напитков к блюдам, однако, ни бары, ни кофейни не преобладают. Не пользуются популярностью, однако посетители оставляют высокую оценку.

«Отсталые» имеют очень невыгодное положение - самое дальнее от перекрестка и двух выбранных станций метро, находятся данные заведения ближе к Садовому кольцу, где малая проходимость. Объекты отличаются низким качеством сервиса, оценкой и малой посещаемостью. В основном данные объекты не пользуются успехом. Можно сказать, что заведения выбрали стратегию лидерства по издержкам, однако не выбрали свою нишу и не подготовили соответствующий продукт, тем самым потерпев неудачу.

«Середнячок» имеет средние показатели по всем характеристикам: средняя оценка, месторасположение между метро и перекрёстком, небольшие помещение со средних ассортиментов блюд и напитков в меню. Можно предположить, что данные заведения решили погнаться за всем сразу, в итоге, не получив ничего особенного, зато собрав целый пакет обычных характеристик. Данные заведения находятся на грани между успехом («специализированными» или «модными) и провалом («отсталыми»). Чтобы вырваться вперед нужно дифференцировать свой продукт, сделать его индивидуальным создать концепт («модный») или «специализироваться» на кухне. Неплохое месторасположение - единственное, что держит данные рестораны наплаву.

В данной главе было проведено исследование, целью которого было выделение закономерности характеристик деятельности ресторанного бизнеса и его результативностью, а также выявление и описание кластеров, существующих на рынке ресторанного бизнеса после социально-экономического кризиса.

Первоначально были выявлены важнейшие характеристики деятельности и показатели, с помощью которых их можно оценить, прописаны правила их сбора. После составления базы данных был проведен регрессионный анализ, чтобы выявить следующие закономерности:

1. Положительная зависимость близости к перекрёстку Бульварного кольца и Покровки, и посещаемости заведения: при расположении заведения ближе на 100 метров, проголосовавших будет больше на 205 человек (уровень значимости 0,156%).

2. Увеличение напитков относительно блюд в заведении снижает посещаемость. При увеличении соотношения на 1, количество проголосовавших падает на 30 человек (уровень значимости 0,019). Однако, чем напитков больше, тем выше оценка заведения: при увеличении соотношения напитков к блюдам на единицу, оценка увеличивается на 0,061 (уровень значимости 0%).

3. Увеличение позиций в меню приводит к увеличению числа проголосовавших, а, следовательно, посещаемости. При увеличении ассортимента меню на одну позицию, количество проголосовавших увеличивается на 1,725 (уровень значимости 0%).

Также было выявлено пять кластеров на рынке ресторанного бизнесе, кластеры были описаны и выявлены ключевые характеристики.

Научная новизна работы заключается в выявленных в результате исследования выводах и закономерностях стратегий ресторанов на выделенном рынке.

Разрабатываемая в данном исследовании методология предназначена для осуществления экспресс-диагностики стратегий, основанной на информации, которую можно получить без подробного изучения деятельности анализируемых объектов. Следовательно, еще одной составляющей его научной новизны является перечень анализируемой информации о деятельности ресторанов, методы ее сбора, интерпретации и первичной обработки.

Заключение

Сложившаяся социально-экономическая ситуация требует от заведений общественного питания высокой степени адаптации к внешней среде и корректировки своей стратегии с учетом новых условий на рынке. Для успешного существования на рынке ресторанного бизнеса компаниям необходимо определять важнейшие рыночные тренды и оперативно на них реагировать. Из-за высокой зависимости успеха предприятий от потребительского срока, реализация новой измененной стратегии должна производиться с высокой точностью, чтобы занять конкурентное преимущество.

В 2018 г. социально-экономическая ситуация начала стабилизироваться, но на рынке все еще существуют «выжившие» эмерджентные стратегии, которые приняли рестораны, чтобы подстроится под внешние условия во время кризиса и после. Целью данной работы является выделение основных реально используемых стратегий у заведений общественного питания на конкретном рынке, а также закономерностей в их выборе такой стратегии и ее эффективности.

Для этого был проведен анализ классических научных трудов и публикаций для определения факторов, влияющих на выбор рыночной стратегии, определение эмерджентной стратегии и методов ее диагностики. В результате была сформирована теоретическая основа для данного исследования и выбраны методы, используемые для диагностики конкурентный стратегий на рынке ресторанного бизнеса.

Далее была проанализирована текущая социально-экономическая ситуация, выявлены основные тренды на рынке ресторанного бизнеса, описана макро- и микроокружение, разобраны классификации заведений общественного питания и выявлена специфика данного рынка. Подводя итоги, было выявлено, что социально-экономический кризис подошел к концу и экономическая ситуация в России стабилизируется. На рынке ресторанного бизнеса существует благоприятная среда: аренда коммерческих помещений падает, а оборот общественного питания населения растет. Ресторанный бизнес также имеет высокий потенциал в России в отношении других стран.

После анализа научных публикаций, официальных документов и открытых источников были выявлены характеристики деятельности заведений общественного питания, а также показатели, которые способны количественно их описать, выделены правила использования.

Создана и заполнена база данных с помощью личного посещения 77 ресторанов, просмотра около 1000 сайтов, создания робота для сбора информации. Был проведен корреляционный анализ для выявления закономерностей между характеристиками деятельности и результативностью. Было выявлено положительное влияние общего количества позиций в меню, близости расстояния к перекрёстку Бульварного кольца и Покровки. Соотношений количества напитков к количеству блюд положительно влияет на оценку заведения, но отрицательно на посещаемость.

Был проведен кластерный анализ, который выявил пять кластеров. Преобладающей конкурентной стратегией на рассматриваемом рынке стала стратегия дифференциации: по продукту и по услуги. Дифференциация по продукту подразумевает спецификацию кухни: блюд и напитков, и соответствующий концепт заведений. Дифференциация по услуге подразумевает акцент на обслуживании и приобретаемом статусе при посещении данного заведения. Также выявлена стратегий фокусирования - кластер «для своих», который нацелен на определённую нишу, имея небольшой ассортимент и малое количество посадочных мест.

Список литературы

1. Chat-bot: новый интерфейс работы с приложениями. Услуги «Аплана. Бизнес-решения» в области RPA и Chat-bot

2. Facebook [электронный ресурс] Источник: https://www.facebook.com/ дата обращения: 05.04.2018

3. Google [электронный ресурс] Источник: https://www.google.ru/, дата обращения: 05.04.2018

4. Levitt T.The Marketing Imagination, 1983 -283 р.

5. Mintzberg H., Waters J.A. Of Strategies, Deliberate and Emergent//Strategic Management Journal, 1985. - Vol. 6. - P. 257-272.

6. Porter M. Competitive Strategy: Techniques for Analyzing Industries and Competitors // New York: Free Press, 1980 - 658 p.

7. Restoran.ru [электронный ресурс] Источник: https://www.restoran.ru/msk/catalog/restaurants/street/ulitsa-pokrovka/, дата обращения: 05.04.2018

8. RRG, [электронный ресурс] http://rrg.ru/analytic/review/Q1-2018, дата обращения: 03.05.2018

9. To mesto [электронный ресурс] Источник: https://tomesto.ru/moskva/locations/pokrovka/page/2, дата обращения: 05.04.2018

10. Zoon [электронный ресурс] Источник: https://zoon.ru/, дата обращения: 05.04.2018

11. Абтюрина, М.С. Экономический анализ товарного рынка и торговой деятельности: учеб. пособие/ М.С. Абтюрина //М.: Издательство «Дело и сервис», 2010. -464 с.

12. Афанасенко А.Н., Ежова М.А. Проведение исследований предпочтений отдыха российских туристов с помощью анкетирования // Курорты. Сервис. Туризм. 2014. № 2-4 (19-21).

13. Афиша Рестораны [электронный ресурс] Источник: https://www.afisha.ru/msk/restaurants, дата обращения: 05.04.2018

14. Виханский О. С. Стратегическое управление. М.: Гардарика, 1998 - 256 с.

15. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

16. Друганов С. П. Ресторанный бизнес как драйвер роста экономики России // Теория и практика общественного развития. 2014. №6 С.132-134.

17. ЕМИСС Государственная статистика, [электронный ресурс] https://fedstat.ru, дата обращения: 03.05.2018

18. Еремеев Д.В., Шабоха А.В. Факторы внешней и внутренней среды, влияющие на деятельность предприятий гостиничного бизнеса // Научно-исследовательский журнал, 2017, 6 с.

19. Зуб А.Т. Стратегический менеджмент: Теория и практика: Учебное пособие для вузов.-М. Аспект Пресс,2002.- 415с.

20. И. Ансофф. Новая корпоративная стратегия. СПб.: Питер Ком, 1999 - 416 с

21. Кэмпбел, Д. Стратегический менеджмент / Д. Кэмпбел, Дж. Стоунхаус, Б. Хьюстон. Пер. с англ. Н.И. Алмазовой. - М.: ООО «ИздательствоПроспект», 2003. - С.249 - 253

22. Лазаренко Л.А. Сервисная деятельность. Краснодар, 2013.

23. Маккей Х., Карлоф Б.. Как уцелеть среди акул. Деловая стратегия. Уфа: Академия менеджмента, 1993 г. - 156 с.

24. Маслоу А. Х. Мотивация и личность. М.: Питер, 2011 г. - 352 с.

25. Москва24, [электронный ресурс] https://www.m24.ru/articles/ehkonomika/25012018/152066, дата обращения: 28.05.18

26. Насретдинов И. Т. Современное состояние и тенденции развития рынка общественного питания в России // Ученые записки КГАВМ им. Н.Э. Баумана. 2015. №222 (2) С.162-166.

27. Недбайло В., Лазаренко Л.А. Культура взаимоотношения специалиста и клиента в процессе осуществления сервисной деятельности // Экономика. Право. Печать. Вестник КСЭИ. 2014. № 4. С 166-170

28. Портер М. Конкурентное преимущество: Как достичь высокого результата и обеспечить его устойчивость / Пер. с англ. М.: АльпинаБизнесБукс, 2005 - 454c.

29. Российский сетевой рынок общественного питания 2016, РБК, Москва, 2016 - 60с.

30. Семенов В. А., Колесников В. Н. Политический анализ и прогнозирование. Учебное пособие. Стандарт третьего поколения. Для бакалавров. СПб.: Издательский дом "Питер", 2014.

31. Сидякова В.А. «Ресторанный бизнес как сфера оказания услуг питания и организации досуга» // Проблемы экономики и менеджмента. - 2015. - №2(42).

32. Социально-экономическое положение России. Доклад. 2017.

33. Федеральная служба государственное статистики [электронный ресурс] Источник,http://www.gks.ru/free_doc/new_site/business/torg/rozn/met_rozn8.htm дата обращения: 28.05.18

34. Чернышев М. А., Коротков Э. М., Солдатова И. Ю..Основы менеджмента. проф. И. Ю. Солдатовой., Чернышева М. А., Под ред. проф. И. Ю. Солдатовой., Солдатовой И., Чернышов М.А. - ред.-сост., Изд.: ИТК "Дашков и К", НАУКА/ИНТЕРПЕРИОДИКА МАИК, Наука-Пресс 2006 г.

35. Яндекс [электронный ресурс] Источник: https://yandex.ruдата обращения: 05.04.2018

Размещено на Allbest.ru