После расстановки цветов, фруктов и напитков размещают закуски , соусы к ним и хлеб. При расстановке закусок соблюдают следующие правила:

Первыми ставят закуски, которые быстро не теряют свежесть и внешний вид, а затем закуски, которые сравнительно быстро теряют внешний вид и свежесть, последними такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сливочное масло, сыр и др. Высокие блюда ставят ближе к центру, средние - в середине и низкие - ближе к краю стола, оставив свободным край стола вдоль всей его длины шириной 20 см, на который гости могли бы поставить свою тарелку с закуской.

Расставляя закуски, их чередуют по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и по цвету. Соусники с соусами или другими приправами ставят рядом с блюдом, к которому он и предназначался. К каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскладывания.

Обслуживание участников банкета. Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу. Учитывая, что не все гости сразу могут подойти к столу и часть из них будет стоять в стороне, официанты берут подносы с закуской и напитками и обслуживают этих гостей в обнос. На освободившийся поднос официант ставит использованную посуду. Через 20 - 30 мин официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. При этом первыми в зал входят официанты, столы которых более удалены от входа. Если горячие закуски подают приготовленными в кокотницах, то расставляют кокотницы папильотками в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки и ставят тарелку с нарезанными кусочками хлеба. Горячие закуски, например люля-кебаб, сосиски - малютки, укладывают на подогретые мельхиоровые блюда и устанавливают на покрытый салфеткой поднос. Рядом с блюдом ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками. Для удобства гостей на поднос рядом с закуской может быть поставлена стопка пирожковых тарелок. После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт в креманках. Креманки ставят на накрытый салфеткой поднос, рядом с креманками кладут веером десертные или чайные ложки. Бокалы с шампанским официант ставит на поднос, накрытый салфеткой, и. Взяв в левую руку поднос, предлагает гостям. Заканчивается банкет подачей кофе в обнос. Подготовка и проведение банкета - фуршет состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемых официантом:

1.Сервировка фуршетного стола;

2. Расстановка и сервировка подсобных столов в зале, а также столов для сбора использованной посуды;

3. Подготовка в подсобном помещении подносов и сервировка их для подачи холодных и горячих закусок, десерта и напитков;

4. Подача гостям в обнос холодных и горячих закусок, десерта и напитков;

5. Уборка использованной посуды и доставка ее в моечную;

6. Уборка посуды и белья и доставка их в подсобное помещение;

7. Уборка помещения.

Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, совещаний и т.д. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет- коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2ч, проводимый в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля:

. Все гости пьют и едят стоя;

. Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, цветы;

. Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки;

. Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок.

Банкет со смешанным обслуживанием (комбинированный банкет).

Комбинированный банкет состоит из 2-3х банкетов, например из банкета- фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета готовят два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета с полным обслуживанием. Обслуживание начинается с подачи горячих закусок. Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание начинается с горячих блюд. Обслуживание гостей за столом официанты проводят так же. Как и на банкете за столом с полным обслуживанием. Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда десерт) подают в другом зале.

Банкет-чай. Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18ч. Продолжается банкет не более 2ч. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов и т. д.

Столы на банкете-чай накрывают цветной скатертью и сервируют стол десертными приборами.

На банкете соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий.

Вначале официанты предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними - фрукты, орехи, конфеты.

Карты напитков.

Карты напитков бывают самых разных форматов. Иногда «карта вин» содержит полный перечень напитков ресторана. Но такая форма подачи информации неудобна, так как она замедляет процесс выбора. Лучшим вариантом является следующий: каждый тип напитков печатается на отдельном листе. Это ускоряет процесс выбора напитков гостями. Карты напитков могут содержать такие листы:

. Карта коктейлей;

. Карта напитков (включает аперитивы, пиво, алкогольные и безалкогольные напитки);

. Карта послеобеденных напитков (ликеры, портвейны, бренди);

. Карта ликерного кофе.

Винная карта

Карта вин должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям предприятия, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50,100 мл этого напитка. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения. Открывать винную карту необходимо белыми винами, дальнейшее разделение винной карты происходит по названиям и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуют диджестивы: бренди, коньяк, ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения.

ЛЕКЦИЯ № 14. ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Набор и отбор персонала

Проблема в том, что бизнес питания характеризуется большой текучестью кадров. Считается почти нормальным, если в течение года процент уволенных сотрудников составляет 60-70 %. Эта серьезная проблема для многих предприятий. Поэтому поиск и отбор новых людей занимает много времени у руководителей подразделений, создает конфликтные ситуации между новичками, которые не в достаточной мере информированы о предстоящей работе, и старожилами, не позволяет концентрироваться на решении долгосрочных задач, которые стоят перед руководством. Но этого можно избежать, если изначально ставить во главу угла профессиональную работу по поиску и отбору новых сотрудников.

Существуют разные подходы к подбору персонала: кто-то предпочитает привлекать уже квалифицированных сотрудников, пусть даже на высокие должности, другие стараются проверить человека на деле, дать ему возможность вырасти. Исходя из этого, практикуется два основных подхода к подбору персонала: «Создай кадры» и «Купи кадры».

«Создай кадры»- это политика, ориентированная на подготовку, переподготовку, повышение квалификации и продвижение вверх собственных сотрудников. При такой политике в компанию можно попасть только на нижний уровень иерархии, а все сотрудники руководящего звена когда-то начинали с уровня простых исполнителей.

«Купи кадры» - эта политика, основанная на внешних, рыночных способах получения необходимых компании работников, и в чистом виде предполагает, что компания нанимает заменимых и не требующих дополнительной подготовки работников.

Вне зависимости от выбранного подхода, компания должна знать, что подбор персонала можно проводить несколькими способами. Во-первых, находить новых сотрудников могут знакомые и члены коллектива, которым в некоторых случаях даже выплачивается гонорар за удачное привлечение специалиста. Приверженцы данного подхода считают, что выбранный способ набора персонала поможет оградить их от нечистых рук, ленивых работников. Такой подход подходит, если бизнес единичный.

Когда бизнес вырастает, приобретает другие границы и ставит перед собой другие задачи, вышеназванный метод не дает результата. Между сотрудниками устанавливаются не деловые, даже не партнерские, а какие-то семейные отношения, что противоречит бизнес-этике. Отношение руководителя к знакомым и родственникам не всегда объективно, на них смотрят как на людей, лояльных к руководству и к компании, но во многом они могут не являться активными бизнес - единицами компании.

Политика «Купи кадры» предполагает обращение в кадровые агентства. Их можно разделить на два направления: рекрутинговые агентства (они заключают договор с работодателем, который и оплачивает услуги агентства) и бюро по трудоустройству (их услуги оплачивает соискатель). Помимо оплаты услуг, эти две разновидности различаются еще и «областью поиска»: агентство по трудоустройству занимается в основном неквалифицированным персоналом, рабочими профессиями, а рекрутинговые агентства - сотрудниками среднего и высшего звена.

Есть еще одна разновидность кадровых агентств - муниципальные или городские центры занятости. Эти организации помогают найти работу бесплатно. Но, как показывает практика, из-за низкой эффективности труда в них обращается мало людей.

Прежде чем обратиться в любое кадровое агентство, надо исследовать рынок, иначе неверный выбор в лице кадрового агентства потом обернется негативом. Лучше всего провести тендер среди кадровых агентств.

Третий путь подбора кадров - поиск собственными силами через Интернет и с помощью рекламных объявлений в специализированных изданиях и средствах массовой информации.

При общении с кандидатом очень важно не тратить много времени на не подходящую для вас кандидатуру, но и не пропустить нужных кандидатов. Если отбирают специалиста на должность официанта, бармена, то ему необходимо задать три обязательных вопроса: возраст, образование, стаж работы по данной специальности. Обязательно необходимо дополнительно задать вопросы по технике сервировке: какие способы подачи блюд известны кандидату и какие использовались им на практике; какие вина имели наибольшую популярность по предыдущему месту работы и почему; какова последовательность действий при расчете с гостем (как кладется чек, в каком виде, что нужно сделать, когда заказ принес другой официант, в течение какого времени официант должен подойти к столу после посадки гостей, как продать больше десертов). По тому, как кандидат реагирует на эти специальные вопросы, готов ли он ответить заинтересованно или пытается отклониться от темы беседы, можно сделать предварительные выводы о значимости работы в целом для него и уровне его специальной подготовки.

Необходимо помнить, что телефон искажает голос и увеличивает недостатки речи. Очень быстрый или очень медленный темп речи ухудшают восприятие информации. Каждый звонок необходимо записывать в тетрадь обратившихся претендентов, регистрируя фамилию, имя, отчество, контактный телефон, возраст, специальность. Впоследствии в этом журнале можно найти для предприятия помощников официантов, уборщиц, кухонных рабочих и т. д.

Несмотря на то, что каждое интервью - это нестандартная ситуация, модно выделить общие ошибки менеджера по персоналу:

· длительные паузы в изучении личного дела, приводящие к потере контакта с кандидатом, созданию излишнего напряжения, скованности;

· излишняя дипломатичность (уклончивые ответы о характере работы, сокрытие проблем предприятия);

· отсутствие внимания к соответствию внешнего вида занимаемой должности. Менеджер по персоналу - первое и нередко единственное лицо, с кем встречается кандидат. По тому, как этот специалист выглядит, судят о предприятии в целом, его стабильности и надежности;

· отсутствие доброжелательности, назидательный высокомерный тон при разговоре;

· затянувшиеся монологи вместо выслушивания ответов на поставленные вопросы. Это очень важный момент, так как 70% времени собеседования должен говорить кандидат и только30% менеджер;

· отсутствие рабочей культуры в кабинете и на рабочем месте отвлекает внимание кандидата, создает обстановку неопрятности, хаоса;

· неконкретные договоренности, неясность впечатлений.

Существует примерный перечень вопросов для интервью, позволяющий определить профессиональную пригодность кандидата.

Расскажите о вашей настоящей работе. Ответ на этот вопрос даст первое впечатление о кандидате, его способности излагать мысли, уровень мотивации.

Что Вам больше всего нравилось в Вашей работе? Как правило, то, что нравится человеку, является его сильной стороной. Поэтому, если официант, например, говорит, что ему нравится общаться с гостями, то это означает, что у него развиты коммуникативные способности.

Каким образом Вы попали в этот ресторан? По ответу можно оценить инициативу кандидата, его предприимчивость и находчивость.

Какие особенности Вашей работы Вас не устраивали? Ответ на этот вопрос является отражением слабых сторон кандидата, его недостатков. Параллельно определяется уровень открытости и откровенности человека. Очень важно оценить в этот момент его поведение, мимику, взгляд, движения.

Каковы Ваши настоящие достижения, обязанности? Базовая информация, позволяющая оценить отношение к работе в целом, информировать о принципах работы предприятия.

Опишите себя в общих словах. В ответе человек раскрывает свои способности связно говорить и логически мыслить, адекватно оценивать свои сильные и слабые стороны. Необходимо обратить внимание на умение кандидата владеть собой и возможное проявление агрессии.

Каким было Ваше отношение к руководителю? С одной стороны, этот вопрос отражает отношение человека к людям в целом, с другой - характеризует критичность, умение выделять главное, способность объективно оценивать и масштабно мыслить.

Как бы Вас описал бывший руководитель? Необходимо оценить ответ на этот вопрос: нет ли здесь конфликта, соотносится ли это с самооценкой претендента.

Чему и как Вы учились? Отражает базовые интересы соискателя.

10.Хотите ли Вы посещать какие - либо курсы? Ответы определяют общую ориентацию кандидата на рост и развитие, его отношение к обучению в целом как позитивное или негативное.

11. Что Вы знаете о нашем ресторане (предприятии)? Отражает

подготовленность кандидата к беседе и осмысленность выбора.

Правильно проведенная работа при подборе кадров дает возможность получить профессиональную корпоративную команду.

2. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся: метрдотель (администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия с учетом особенностей работы и требований действующего законодательства.

Согласно правилам при установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;

способность к руководству (для метрдотеля);

знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

соблюдение требований мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей, знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Управляющий (менеджер). Любому предприятию необходим управляющий. Это аксиома. Часто можно услышать сакраментальную фразу: «Нашему предприятию нужен толковый управляющий». Понятие толковый, прежде всего, подразумевает конечный продукт, результат управленческого труда. Предприятие толкового управляющего должно представлять собой хорошо отлаженный механизм, работающий как часы: когда гости не томятся в ожидании кого-либо или чего-либо; им всегда рады; встречают при входе; по телефону дают исчерпывающую информацию; обслуживающий персонал и представители администрации демонстрируют знание этикета, персональный сервис, индивидуальную культуру и профессиональную подготовку; не менее 50% столиков предварительно заказаны на вечернее время в пятницу, субботу и воскресенье; банкетный зал забронирован на 3 месяца вперед; в наличии - специальное меню (несколько банкетных, комплексные с фиксированными ценами, детские и вегетарианские); блюда, указанны в меню на иностранном языке (если это бар или ресторан), переведены на русский язык, а также сопровождаются краткой характеристикой; предприятие легко найти благодаря удачно расположенной наружной рекламе и яркой вывеске, причем реклама всегда соответствует реальному предложению; качество предлагаемых услуг стабильно, как и круг постоянных клиентов. обслуживание пассажир торговый официант

Обо всем этом должен позаботиться управляющий, которому может помочь знание необходимых и обязательных для исполнения функций, порядка служебного взаимодействия, а также прав. Исходя из всего вышесказанного, можно определить обязанности, ответственность и служебное взаимодействие.

Обязанности:

1. Управление финансовой деятельностью предприятия: контроль работы бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности); подписание счетов поступления денежных средств и уровня продаж; выплата заработной платы; анализ расходов.

2. Административная работа: составление текущих торгово-административных планов; разработка и организация системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента, объем продаж на официанта/бармена и на бригаду, средний чек на гостя, средний чек от объема продаж на официанта/бармена, нормы затрат по кухне, по бару); результаты инвентаризации; составление необходимых письменных отчетов, отчетов перед учредителями, отчетов от подчиненных; переписка с деловыми партнерами.

3. Руководство работы с кадрами: прием персонала на работу и увольнение, проведение инструкций, тренингов, аттестаций и мероприятий по повышению квалификации; формирование кадрового резерва; осуществление кадровых перестановок; контроль работы персонала; формирование внутреннего распорядка; составление графика работы по сменам; совершенствование системы поощрений; формирование корпоративной культуры персонала.

4. Управление маркетингом: общее руководство маркетинговой деятельностью; планирование и организация мероприятий по созданию бренда и продвижения услуг предприятия на рынке; анализ возможностей диверсификации деятельности предприятия.

5. Оперативное руководство: производством, обслуживанием, техническим обслуживанием, санитарным состоянием, безопасностью.

Ответственность за:

· рентабельность предприятия;

· выполнение торгово-финансового плана предприятия;

· организаторскую работу служб и подразделений предприятия;

· привлечение гостей в ресторан;

· развитие предприятия.

Права. Управляющий обладает всей полнотой распорядительной власти, включающей административные, финансовые, правовые, хозяйственные и другие аспекты, предоставленные ему учредителем в соответствии с уставом.

Служебное взаимодействие:

1. Подотчетен в своих действиях учредителям предприятия.

2. Управляющему подчиняется весь персонал предприятия, если другое не оговорено уставом.

3. Управляющий взаимодействует с руководителями подразделений и служб предприятий и через них осуществляет управление предприятием и персоналом.

В обслуживании клиента ведущую роль выполняют бармен и официант. Официант сегодня не только «подавальщик блюд», это профессионал, который может поддержать беседу на любую тему, обладает чувством юмора, владеет хорошими манерами. В процессе обслуживания бармен и официант выступают как представители заведения, от их мастерства зависит, какое впечатление останется у гостя о предприятии. Кроме того, серьезные требования предъявляются к официанту и бармену как продавцу: хорошее знание меню, винной карты (особенно если в ресторане нет сомелье) позволяет им консультировать гостя при выборе заказа и тем самым активно влиять на объем продаж в зале. В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам и барменам присваивают 3, 4, и 5 разряд.

Обязанности официанта:

1. Должен иметь профессиональную подготовку.

2. Сервировка стола в соответствии со стандартом.

3. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями, салфетками.

4. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

4. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа.

5. Прием заказов от клиента.

6. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

7. Принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента.

8. Предоставление счета гостям.

Ответственность за:

· состояние и сервировку закрепленных столов;

· точность принимаемого заказа;

· своевременность и правильность подачи блюд и напитков;

· создание атмосферы гостеприимства и культуры обслуживания;

· правильность составления счета;

· правильность оплаты по счету.

Официант имеет право:

· поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе;

· напоминать гостям о правилах, установленных в заведении;

· напоминать гостям о необходимости расплатиться;

· обратиться к метрдотелю во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

Служебное взаимодействие:

1. Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены.

2. Официанту подчиняются помощники официантов и бас-бойз (помощник).

3. Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами.

Обязанности бармена:

1. Должен иметь профессиональную подготовку.

2. Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.

3. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.

4. Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший).

5. Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума.

6. Знать виды и значения инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.

7. Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.

8. Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.

9. Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

10. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

Права и служебное взаимодействие аналогичны служебному взаимодействию официантов.

Сомелье - новая профессия в ресторанном бизнесе. Эту должность рекомендуется вводить в штат сотрудников крупных ресторанов, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квалифицированно предложить клиентам вина и другие алкогольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность.

Обязанности:

1. Должен иметь специальную подготовку.

2. Составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин.

3. Изучение рынка вина и других спиртных напитков.

4. Выбор поставщиков.

5. Закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии.

6. Ответственность за наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин.

7. Забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин).

8. Подбор и правильное использование посуды для подачи вина.

9. Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная их подача.

10.Разрешение конфликтных ситуаций.

Права:

· дегустировать вино на рабочем месте перед подачей потребителю;

· закупать у поставщиков разные сорта и виды вин;

· продавать вина посетителям в зале;

· давать рекомендации и представлять вина посетителям;

· поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе;

· обучать персонал ресторана обращению с вином;

· принимать участие в разрешении конфликтных ситуаций

Служебное взаимодействие. Сомелье подчиняется менеджеру предприятия или метрдотелю при соответствующем разделении труда и структуре управления.

Метрдотель (администратор зала) является организатором работы в зале. В своей деятельности он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия.

Обязанности:

1. Организация процесса обслуживания.

2. Руководство работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизной, резчиков хлеба, швейцаров, гардеробщиков, музыкантов и артистов оркестра;

3. Расстановка официантов по рабочим местам.

4. Составление графиков выхода на работу.

5. Учет рабочего времени обслуживающего персонала.

6. Обеспечение своевременной и правильной подготовки зала к открытию.

7. Проверка наличия меню, карты вин и прейскурантов.

8. Проведение инструктажа обслуживающего персонала перед началом работы.

9. Проверка содержания помещений торговой группы, соблюдение работниками правил личной гигиены.

10. Встреча гостей и их размещение в зале.

11. Прием заказа на проведение банкета.

12. Контроль за соблюдением правил торговли, правильностью оформления счетов официантами.

13. Разрешение конфликтных ситуаций.

Права:

· не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору;

· требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать на производство для замены;

· давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы;

· проверять знания официантов и давать заключение об уровне их профессиональной подготовки, вносить предложения о создании аттестационной комиссии по определению квалификации обслуживающего персонала;

· осуществлять контроль за обучением, вносить предложения о поощрении и наказании работников зала.

Метрдотель подчиняется менеджеру (управляющему).

3. Формы организации труда официантов

В предприятиях общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами, применяют индивидуальную или бригадную (звеньевую) форму организации труда.

При индивидуальном обслуживании каждый официант на отведенном ему участке зала (обычно 2-3 столика) выполняет все операции: помогает посетителю разместиться за столом, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ и передает его в буфет и на производство, пробивает чек, досервировывает в случае необходимости стол, получает и обслуживает продукцией, выписывает счет, рассчитывается с посетителями, после их ухода убирает использованную посуду.

Большую часть времени, связанную с печатанием чеков, оформлением заказа, получением продукции, посуды и приборов и т.д., официант находится вне зала. В связи с этим он не всегда может своевременно подойти к посетителю, принять у него заказ, оказать содействие в выборе блюд и напитков, дать их краткую характеристику, предъявить счет и быстро рассчитать.

Бригадный (звеньевой) метод предполагает создание бригад (звеньев) из официантов с четким распределением обязанностей между ними. В составе бригады находятся исполнители с разными квалификационными разрядами, которые характеризуют уровень их подготовки. Звено состоит обычно из трех-четырех человек, причем старшим назначают наиболее квалифицированного официанта (5 разряда). Одно звено обслуживает до 40 посетителей.

Распределение обязанностей между членами бригады (звена) может быть разным. Обычно бригадир, постоянно находясь в зале, осуществляет контроль за подготовкой к обслуживанию, правильной сервировкой столов, соблюдением правил обслуживания и расчетов с потребителями. Члены звена выполняют заказ: один официант получает холодные закуски и буфетную продукцию, другой - горячие блюда. Подача продукции может осуществляться как бригадиром, так и самими официантами. Разделение обязанностей между исполнителями повышает производительность труда, культуру обслуживания, сокращает время обслуживания. Кроме того, повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей, так как ошибка или небрежность одного официанта снижает авторитет всего звена.

ЛЕКЦИЯ № 15. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

1. Смешанные напитки: понятие, классификация

Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе - сглаживающих и вкусо - ароматических компонентов и наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

· по содержанию алкоголя: на алкогольные и безалкогольные;

· по исходному объему или длительности потребления: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (свыше 150 мл), групповые (от 500 мл);

· по назначению: аперитивы, дижестивы, универсальные. Аперитивы - это коктейли, возбуждающие аппетит и подаваемые перед обедом или ужином. Дижестивы - это коктейли, подаваемые после ужина (коньяки, ликеры, бальзамы, вина с насыщенным вкусом и ароматом: херес, мадера, портвейн);

· по технологии приготовления: билд, стир, шейк, бленд;

· по температуре подачи: холодные и горячие.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

По содержанию алкоголя база подразделяется: на крепко алкогольную (от 20% спирта и выше), среднеалкогольную (от 9 до 20 % спирта) и слабоалкогольную (до 9% спирта).

По содержанию сахара база подразделяется: до 2%, от 2 до 10 %, выше 10 %.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2 % относятся: водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки.

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара от 2 до 10 % относятся крепленые вина (портвейн, херес, мадера, марсала), ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор).

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахар, относятся сухие вина.

К слабоалкогольным базам относится пиво, различные медовухи.

Смягчающе-сглаживающий компонентом (ССК) является ингредиент, сглаживающий остроту базы. Его объем должен быть меньше или равен объему базы. ССК бывает алкогольный и безалкогольный. Это ароматизированные вина, биттеры, ароматные ликеры, соки, яйца, молоко, сметана.

Вкусо - ароматический компонент (ВАК) придает смешанному напитку сладость и специфический аромат. В коктейлях употребляется в малых дозах. Это могут быть сиропы, ликеры, биттеры.

Наполнитель - один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители бывают алкогольные и безалкогольные. Это игристые вина, шампанское, пиво, сидр, минеральные воды и газированные напитки, соки, тоники. Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100 мл.

Выводя формулу рецепта составления смешанных напитков, надо иметь в виду, что каждый вправе изменить рецептуру напитка на свой вкус. И все же существует стандарт, по которым эта продукция готовится во всем мире.

2. Характеристика смешанных напитков

Коктейли группы «Саурсы». Саурсы - напитки, состоящие из смеси цитрусовых соков, сахара или других подслащивающих компонентов и алкогольного основания. Саурсы относятся к вечерним коктейля; по объему - к средним напиткам, закладка продуктов в которые не должна превышать 100 мл.

Условная формула классического Саурса, где одна часть= 10 мл, выглядит следующим образом:

(а + 2в+7с) , (1)

где а - подслащивающий компонент;

с - база;

в - кислая часть.

В классическом Саурсе в роли базы выступают только крепкоалкогольные напитки. Название классического Саурса зависит от названия базы, например: водка - сау, виски - сау, ром - сау. В роли кислой части выступает лимонный сок, сладкой - натуральный сироп.

Коктейли-аперитивы. Коктейлями - аперитивами называются смешанные напитки, которые содержат большое количество экстрактивных веществ. Подача их сводится к вопросу времени года и климат: чем южнее, тем мягче и нежнее; чем севернее, тем крепче и насыщеннее должен быть коктейль-аперитив. В России прекрасным аперитивным коктейлем считается коктейль на базе водки с сухим вермутом. Употребление аперитивов не должно превышать 100 мл за один прием. Коктейли - аперитивы подразделяются на 4 группы:

1. Коктейли-аперитивы, приготовленные на базе крепкоалкогольных напитков (водки, джина, виски, рома, коньяка, бренди) в сочетании с ароматизирующими компонентами (вермутом, винами типа вермут, креплеными винами).

2. Коктейли-аперитивы с использованием экстрактов с горьким вкусом (биттеров).

3. Коктейли-аперитивы с использованием вермута и крепленых вин типа вермут.

4. Коктейли-аперитивы, приготовленные с использованием анисового дистиллята (Перно-45 , Ричард).

Коктейли-аперитивы 1 группы называются Оулд Фэшионед (Оулд Фешен). Классический Оулд Фэшионед, где одна часть = 10 мл, строится по формуле:

(а+9с) + L , (2)

где а - кусочек пиленого сахара;

с - база;

L - ароматический модификатор.

Название коктейля дается по названию базы: водка - оулд фэшионед, виски - оулд фэшионед и т.д.

Коктейли-аперитивы ароматического типа имеют условные формулы построения рецептур. Так, формула коктейля-аперитива ароматического типа на базе джина выглядит следующим образом (1/4 часть = 25 мл):

d + 3с +L, (3)

где d - ароматический ингредиент, в роли которого выступает

ароматическая группа смягчающе - сглаживающего

компонента;

с - база, в данном случае джин;

L - ароматический модификатор, в классическом случае

крепкоалкогольные биттеры.

Коктейли - аперитивы ароматического типа, приготовленные на базе ароматических вин и дистиллятов, относятся к винным аперитивам и могут иметь больший объем, чем коктейли, состоящие из крепкоалкогольных баз.

Послеобеденные коктейли относятся к классу коротких напитков и представляют собой десертные смешанные напитки выходом 50-75 мл. Послеобеденные коктейли подразделяются на 4 группы:

Классические: Поус - кафе, Чампереллс, Кникебайн.

Подслащенная группа строится по структурной формуле: база + ликер. В роли базы может выступать любой крепкоалкогольный напиток или сочетание крепкоалкогольных напитков; сладкой части - различные ликеры, но лучшие вкусовые сочетания получаются при использовании кофейного и шоколадного крема.

Сладкая группа Сау, где база, кислая часть и сладкая часть одинаковы в пропорциональном соотношении. Данная группа строится по формуле (1/3 = 25 мл):

а+в+ с (4)

где а - сладкая часть, выступающая в основном в роли ликера;

в - кислая часть;

с - база.

Рецептура рассчитана на 75 мл. В этой группе возможны сочетания и замены: в роли сладкой части, кроме ликеров, могут выступать сиропы, а также сочетание ликеров и сиропов; в роли кислой части возможна замена лимонного сока соками разных цитрусовых и их сочетанием; в качестве базы можно использовать сочетание крепкоалкогольных напитков.

Эмульгаторная группа строится по формуле: база + сливки или база + сливки + ликер. В этой группе коктейлей отдельные сладкие и крепкие составные части наслаиваются одна на другую, создавая вкусовой и цветовой букет. Принцип слоистости основан на разности удельного веса ликеров.

Технология приготовления классических коктейлей заключается в том, чтобы при их приготовлении составные части не смешивались. При приготовлении слоистых классических коктейлей пользуются барной ложкой, перевернутой ручкой вниз. Сливать ликеры нужно осторожно, барную ложку держать под наклоном, при окончании осторожно вынуть.

Ликеры или сиропы, содержащие большое количество сахара, наливаются в первую очередь. Существует следующая закономерность: сиропы содержат сахара больше, чем кремы; кремы больше, чем плодово-ягодные ликеры; те, в свою очередь, больше, чем цитрусовые, а цитрусовые больше, чем ароматические.

Группа «Поус-кафе» приготавливается из многих компонентов (ликеров) различных цветов. Все ликеры должны быть охлаждены. Конечным компонентом является выдержанный коньяк. Этот коктейль приготавливается в специальной посуде (рюмке) емкостью 50 мл. Компоненты берут в одинаково пропорциональном соотношении.

Группа «Чампереллс» относится к группе слоистых коктейлей. Чампереллс отличается от Поус-кафе тем, что приготавливается в большем объеме, только с ароматными и терпкими ликерами или другими дистиллятами (водкой, джином, виски), кроме коньяка. Технология приготовления однотипная с Поус-кафе, но не более четырех слоев. Приготавливается коктейль в рюмке до 75 мл.

Группа «Кникебайн». Это одна из групп слоистых коктейлей. По принципу приготовления похожа на предыдущие группы. Различие состоит в том, что в рецептуру входит полное яйцо (желток и белок). Желток первоначально опускают на дно охлажденной тюльпанообразной рюмки емкостью 75 мл, затем слоями размещают компоненты. Белок взбивают отдельно, аккуратно кладут сверху приготовленного напитка и затем впрыскивают 2-3 дэша ангостуры.

Общий объем не должен превышать 50 мл. Количество слоев в Кникебайн не оговаривается. Слоями могут размешаться любые ликеры. Конечным крепкоалкогольным компонентом может быть любой дистиллят в зависимости от вкуса клиента. Вместо ангостуры можно использовать тертый мускатный орех, шоколад, любые другие орехи или мелко нарубленный имбирь.

Длинные смешанные напитки. Это напитки объемом более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированный и негазированный. Приготавливают длинные напитки путем смешивания в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подаются в бокалах «хайболл», емкостью от 150 до 350 мл, горячие - в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках. По способу подачи их подразделяют на холодные и горячие, по содержанию алкоголя - на алкогольные и безалкогольные.

В современной классификации длинные смешанные напитки подразделяются на группы: Хайболл, Бакс, Риккис, Коллинз, Физис, Дейзис, Фиксис, Джулепс, Коблер, Куулерс, Сэнгэрис, Слингс, Тоддис, Паншиз, Паффс, Эг-Ногс и другие.

Группа «Хайболл». Хайболлом можно назвать любой длинный смешанный напиток, содержащий газированный наполнитель. Можно приготовить как безалкогольный Хайболл на базе фруктовых сиропов, соков, так и алкогольный. В роли базы в алкогольных напитках этой группы может выступать любой натуральный напиток, включая и сухие вина. Они могут быть и аперитивами, если в роли базы выступают вермуты и ароматные ликеры.

Обычная пропорция Хайболла - не более 50 мл базы, 2-3 больших кусков льда и газированного наполнителя, который имеет большое значение. Он тонизирует напиток, заставляет его играть, придает свежесть. Приготавливают Хайболл по формуле:

( с + а) + к (5)

где с - база;

а - ароматический модификатор;

к - газированный наполнитель.

Технология приготовления Хайболлов: в заранее охлажденный бокал опускают 2-3 больших куска льда, затем вливают базу, если присутствует сладкая часть, то вливают и ее. Заполняют наполнителем и размешивают барной ложкой в течение 5 сек. Для приготовления Хайболлов можно использовать и сочетание баз: коньяк и вишневый бренди; водка и яблочный бренди; коньяк с абрикосовым, грушевым, сливовым и другими соками. Наполнитель обычно наливают в количестве, которое желает посетитель, но стандартная мера 100 мл.

Группа «Бакс» отличается от Хайболлов тем, что эти напитки содержат лимонный сок.

Группа «Риккис». Рикки состоят из крепкоалкогольного основания, сока лайма и газированного напитка (содовая вода).

Группа «Коллинз» состоит из подслащенного основания, лимонного сока, льда и минеральной воды и крепкоалкогольного основания. Технология приготовления Коллинз: в заранее охлажденный и наполненный наполовину большими кусками льда бокал «хайболл» емкостью до 350 мл вливают сок натурального лимона, подслащивающий компонент и крепкоалкогольное основание, все это размешивают барной ложкой, доливают минеральную воду и снова размешивают.

Группа «Коблерс». Коблер - длинный американский смешанный напиток, приготавливаемый из сахарного сиропа или ликера, вина или крепкоалкогольной базы с различными фруктами. Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный наполовину коктейльным льдом бокал (типа фужер) емкостью 250 мл вливают компоненты, гарнируют большим количеством (до торца) свежих фруктов и ягод. Груши и яблоки не употребляются.

Традиционной базой Коблера являются: сухие и полусухие столовые вина, крепленые и десертные, шампанское и игристые вина. Если базой Коблера становится крепкоалкогольное основание, то он разбавляется наполнителем, и база берется не более 50 мл. Название идет от названия базы: водка - коблер, коньяк - коблер, джин - коблер. Формула построения Коблера:

для винной базы (2а+8с) + р, (6)

для винной базы с наполнителем (2а+8с) + р + д, (7)

для крепкоалкогольной базы, (3а+7с)/2 + р + д, (8)

где а - подслащивающий компонент;

с - база;

р - фрукты;

д - наполнитель.

Молочные смешанные напитки. К этой группе относятся молочные пунши, Паффс, Ег-Ног.

Молочные пунши. Эти пунши могут быть приготовлены на любой крепкоалкогольной базе. В состав компонентов молочных пуншей также входят: яйцо, молоко и подслащивающий компонент (сиропы и ликеры). В роли ароматического модификатора выступает тертый мускатный орех. Наполнителем является молоко, объем которого не должен превышать 100 мл. Крепкоалкогольная база берется не более 50 мл, а подслащивающий компонент - до 10 мл. Формула построения пуншей (где одна часть =10 мл):

(а + 4с) + а* + д + в, (9)

где а - подслащивающий компонент;

а* - целое яйцо;

с - база;

д - ароматический модификатор;

в - молоко.

Технология приготовления пуншей: все компоненты, кроме молока и мускатного ореха, взбивают в миксере со льдом в течение 20 сек. В заранее охлажденный и наполненный на четверть льдом бокал «хайболл» емкостью до 350 мл вливают отфильтрованную смесь и заполняют молоком, посыпав сверху тертым мускатным орехом.

Группа «Паффс» - одна из разновидностей молочных алкогольных пуншей, разбавляемых сифонной водой. Формула построения рецептур Пафф (где одна часть = 25 мл):

(а + д + с) + Р, (10)

где а - подслащивающий компонент;

д - молоко;

с - крепкоалкогольные напитки;

Р - вода из сифона.

Технология приготовления: в заранее охлажденном и наполненном наполовину льдом шейкере взбивают все компоненты, кроме наполнителя. Затем профильтрованную смесь выливают в охлажденный и наполненный наполовину льдом бокал «хайболл» емкостью не менее 350 мл и заполняют сифонной водой, а затем размешивают барной ложкой.

Группа «Эг-Ног» одна из популярных групп слабоалкогольных молочных напитков, приготовляемых на крепкоалкогольной базе, с добавлением молока, яйца и подслащивающего компонента. Формула построения рецептур (где одна часть = 10 мл):

(а + 7д + 2с) + а* + Р, (11)

где а - подслащивающий компонент, в роли которого могут

выступать сиропы и ликеры;

д - молоко;

с - крепкоалкогольное основание (водка, виски, джин,

коньяк, ром, ликер);

а* - яйцо;

Р - ароматический модификатор (тертый мускатный орех).

Технология приготовления: компоненты - сладкую часть, молоко, крепкоалкогольную базу и желток яйца взбивают на миксере. В заранее охлажденный и наполненный наполовину льдом бокал «хайболл» емкостью до 250 мл вливают профильтрованную смесь. Приготовленный взбитый белок, заправленный солью по вкусу, вводят в напиток, сверху все посыпают тертым мускатным орехом. Название: бренди эг - ног, водка эг - ног и т.д.

Групповые смешанные напитки.

Пати - смешанный напиток, который можно приготовить и в домашних условиях и, как правило, в одной большой емкости. По способу подачи напитки Пати подразделяются на холодные и горячие.

Пунши и крюшоны. Пунш является одним из старейших смешанных напитков. Количество компонентов: вода, огонь, вино, сахар, пряности. В зависимости от времени года пунш можно приготовить как холодным, так и горячим. Для приготовления пуншей следует придерживаться следующих правил:

1. В качестве базы используются только крепкоалкогольные напитки.

2. В роли наполнителя используются натуральная вода, пиво, лучшие сорта чая, вино и имбирный лимонад.

3. При смешивании необходимо придерживаться следующих соотношений на единицу воды: от 1\4 до 1\3 крепкоалкогольного напитка или до 1\2 обычной спиртовой базы. Пряностей на 1 л пунша - от 3 до 5 палочек корицы, от 2 до 3 семечек гвоздики. Подслащивающий компонент (сироп) не должен превышать 200 мл.

4. Пунш не должен быть слишком сладким.

В пунше должна быть ярко выражена база.

Пунш нельзя кипятить.

Специальные бокалы или чашки для горячего пунша

предварительно ополаскивают горячей водой, а затем для их

нагрева наливают кипяток.

Чашки или бокалы для горячего пунша должны иметь объем

до 250 см ³ и быть с ручкой.

Крюшоны и пунши очень похожи. Разница состоит в том, пунши обычно смешивают за стойкой и разливают в чашки или бокалы, а крюшоны приготавливают и подаются в крюшонницах с разливательной ложкой. Базой для крюшонов является вино. Основой крюшонов и пуншей является большое количество разнообразных фруктов. Формула пуншей, где одна часть равняется 100 мл, а наполнителя берется в 2 раза больше, чем базы, приведена ниже:

П (а + 2в + 7с) +а* + в* + с*,(12)

где П - число, показывающее во сколько раз нужно увеличить

пропорциональное соотношение в зависимости от

количества персон;

а - подслащивающий компонент, в роли которого могут

выступать: кусковый сахар, сахарный песок, всевозможные

сиропы и ликеры;

в - ананасовый и цитрусовые, соки и их сочетания;

с - крепкоалкогольные напитки в пуншах и вина - в

крюшонах;

а* - пряности;

в* - наполнитель, в роли которого могут использоваться

натуральная вода, чай, пиво, шампанское;

с*- фрукты.

Группа «Глинтвейн». Глинтвейн - это подслащенное вино с пряностями, подается в горячем виде. В качестве пряностей используется корица, гвоздика, мускатный орех; базы - крепленые вина. Формула построения рецептур (где одна часть = 100 мл):

(а + 9с) + а* + а**, (13)

где а - сладкая часть;

с - крепленые вина;

а* - мускатный орех тертый;

а** - пряности.

Группа «Негас» - подслащенное вино (обычно портвейн), разбавленное горячей водой. Технология приготовления: соединить портвейн, сироп и сок. Положить специи и влить половину объема горячей воды. Дать постоять в течение 5 минут, долить остальную воду и размешать

Система мер: 1 (дэш) - 3-5 капель; 1 (барспун) - несколько дэш; 1,5 FI oz (жидкая унция) = 4,2 cI (сантилитра),

В России алкогольные напитки измеряются, как правило, в граммах. Следует знать, что сахар, растворяясь в жидкости, не увеличивает ее объем, а спирт, добавленный в воду, уменьшает объем. Для удобства подсчетов приблизительный вес 1 литра и 4 сантилитров основных напитков берутся равными:

· водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром: литр-952 грамма, 4 сантилитра - 38 граммов;

· основные ликеры: литр - 1092 грамма, 4 сантилитра - 44 грамма;

· кремы: литр -1252 грамма, 4 сантилитра - 50 граммов.

ЛЕКЦИЯ № 16. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПАССАЖИРОВ НА ТРАНСПОРТЕ

1. Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта

Специфика обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта требует применения форм и методов, обеспечивающих максимальное удовлетворение потребностей в питании при минимальных затратах времени. Услугами предприятий общественного питания, расположенных на вокзалах и станциях, пользуются преимущественно отъезжающие и транзитные пассажиры. Основной формой обслуживания пассажиров в пути является организация питания в поезде.

Организация питания на железнодорожных вокзалах зависит от вида вокзала. Согласно нормам технологического проектирования их подразделяют на четыре группы в зависимости от пассажиропотока:

· особо большие вместимостью более 1500 пассажиров;

· большие - 700-1500;

· средние - 200-700;

· малые - менее 200.

Для вокзалов первой группы наиболее приемлемы такие типы предприятий общественного питания как: ресторан, кафе общего типа и кафе детское, кафетерий, буфет, предприятия быстрого обслуживания (fast food), столовая для обслуживающего персонала; для второй группы - ресторан по типу fast food, буфет, бар, в том числе игровой; для третьей группы - ресторан по типу fast food более низкого класса обслуживания, буфет; для четвертой группы - предприятия fast food узкой специализации.

...