Оказание услуг и сервис на пищевых предприятиях" учебно-методический комплекс подготовленный на основе инновационных технологий

· возможность проводить расчеты наличными и, в определенных случаях, без использования кассового аппарата;

· ИП действует исключительно от своего имени, регистрирует право собственности на себя;

· не обязательно получать печать и открывать счет в банке для проведения хозяйственных операций;

· упрощенная процедура прекращения деятельности;

· предприниматель отвечает по обязательствам перед кредиторами всем своим имуществом;

· базу налогообложения уменьшить практически невозможно.

Организационно-правовыми формами некоммерческих организаций являются: общественная организация; религиозная организация; учреждение; фонд; потребительский кооператив; ассоциация (союз). Гражданское законодательство допускает также создание некоммерческого партнерства, государственной корпорации, государственной компании, автономной некоммерческой организации, товарищества собственников жилья, торгово-промышленной палаты и др.

Практическая часть

Студенты должны изучить организационно-правовые формы деятельности предприятий, разработать устав заданной организации. Защита практической работы проходит в формате презентации и собеседования.

Контрольные вопросы

1. Особенности организации деятельности ООО?

2. Особенности организации деятельности АО?

3. Особенности организации деятельности ПАО?

4. Особенности организации деятельности производственных кооперативов?

5. Особенности организации деятельности унитарного предприятия?

6. Особенности организации ИП?

7. Особенности организации деятельности холдингов?

8. В компетенцию какого органа АО входит функция управления предприятием?

9. Какой документ гарантирует получение доли прибыли в АО?

10. Кто разрабатывает генеральную линию АО?

11. Как происходит распределение прибыли между учредителями ООО?

12. Участники какого хозяйственного общества не отвечают своим имуществом по его обязательствам?

13. При какой организационно-правовой форме деятельности предприятия число участников не ограничивается (ограничивается)?

14. При какой организационно-правовой форме деятельности предусматривается ответственность принадлежащим имуществом?

15. Как происходит распределение прибыли между участниками производственного кооператива?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Классификация и концепции деятельности предприятий общественного питания

Цель работы: ознакомиться с классификацией и особенностями концепции деятельности предприятий общественного питания разных типов и форматов.

Теоретическая часть

Согласно, Услуги общественного питания, Классификация предприятий выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, летнее кафе, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии, чайхана, комбинат школьного питания, школьная базовая столовая. При этом рестораны и бары подразделяются на классы: люкс, высший, первый.

Признаки классификации предприятий общественного питания:

· функциональное назначение (сочетающие функции производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции и покупных товаров; осуществляющие централизованное производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; сочетающие функции производства и реализации кулинарной продукции; осуществляющие реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий);

· технологическая стадия обработки сырья (заготовочные и доготовочные);

· способ производства кулинарной продукции (ручное, механизированное, поточное, автоматизированное);

· ассортимент кулинарной продукции (широкий, узкий);

· метод обслуживания (официантами, барменом, самообслуживание, за буфетной стойкой);

· предоставляемые услуги (основные дополнительные);

· частота потребительского спроса (постоянный, , );

· вид питания (традиционное, диетическое, лечебно-профилактическое, детское и т.д.);

· место нахождения предприятия;

· обслуживаемый контингент посетителей;

· период функционирования (круглогодичного действия, сезонные);

· степень мобильности (стационарные, передвижные).

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

· ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

· методы и формы обслуживания;

· время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

· профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

· условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

В последнее время, для реализации данных стратегий, принято начинать работу по открытию ресторана с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном случае.

На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих вариантов концептуальных решений. Оптимальным вариантом оформления таких решений является разработка концепции будущего ресторана.

Концепция - это пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности. Создание концепции позволяет рассматривать ресторан с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией.

В концепции ресторана, равно как и другого типа предприятия общественного питания, должны быть отражены следующие аспекты:

· цель проекта (открытие нового заведения или реконструкция действующего);

· размещение (отдельно стоящее здание, помещение в жилом или офисном здании, мультикомплекс, фудкорт в торговом, торгово-развлекательном либо развлекательном комплексе);

· вместимость предприятия (число посадочных мест),

· количество залов;

· общая площадь предприятия, в том числе площадь, торгового зала и производственных помещений;

· целевая аудитория (социальные группы потенциальных потребителей, цель посещения заведения, пол, возраст, покупательная способность, предпочтения по цене);

· формат заведения (fast food - «быстрая еда», casual dining - «повседневная еда», fine dining - «изысканная еда»);

· сегмент (эконом - класс, демократический класс, премиум сегмент);

· экстерьер и интерьер заведения;

· технология (традиционная, традиционная с элементами новизна, авторская, инновационная);

· кухня (аутентичная, смешанная, на монопродукте или монопродуктной линейке);

· организация производственного процесса (на сырье, на полуфабрикатах, на сырье и полуфабрикатах, на полуфабрикатах высокой степени готовности, часть продукции изготавливается сторонними организациями на условиях аутсорсинга);

· специальные предложения (бизнес ланч со свободным выбором блюд или комплексный обед; детское и взрослое меню; винная, пивная, чайная, кофейная или коктейльная карта; скидки в определенные часы; живая музыка; организация и проведение развлекательных мероприятий; еда на вынос, камин, кальян; охраняемая бесплатная парковка; детская комната);

· способ оплаты (наличными или кредитными картами);

· метод обслуживания (самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный, через барную, буфетную стойку);

· форма обслуживания (шведский стол, открытая кухня, банкеты);

· способ подачи блюд;

· профессионально - квалификационный состав персонала;

· средний чек (стоимость бизнес ланча со свободным выбором блюд или комплекса, блюд основного меню, напитков из прейскуранта или винной карты, минимальная стоимость заказа банкета);

· ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров (насыщенность меню, гармоничность, ширина и глубина товара);

· режим работы (общий, по дням недели);

· виды и средства рекламы;

· направления стимулирования продаж.

Разработать детальную концепцию ресторана - значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех служб.

Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман, координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Практическая часть

Студенты выбирают любой тип и формат предприятия общественного питания, разрабатывают его концепцию. Защита практической работы проходит в формате презентации и круглого стола.

Темы заданий

1. Рыбный ресторан.

2. Ресторан быстрого питания.

3. Ресторан ориентальной кухни (японской, русской, итальянской и т.д.).

4. Кафе молодежное, детское.

5. Кафе специализированные (кондитерская, мороженое, молочное, фитнес и т.д.).

6. Бары (гриль, коктейль, винный, десертный, молочный, салатный, суши, кофейный и т.д.

7. Кофейня.

8. Столовые (при промышленном предприятии, лечебно-профилактического и диетического питания, школьные, при учебных заведениях).

9. Комбинат школьного питания.

10. Магазин - кулинария.

11. Закусочные специализированные (бутербродная, шашлычная, пельменная, пирожковая и т.д.).

12. Пиццерия.

13. Буфеты.

14. Пивной ресторан.

15. Ресторан кавказской кухни.

16. Бары (диско, спорт, пул, лобби, лаунж и т.д.).

Контрольные вопросы

1. Основные элементы концепции?

2. Особенности ресторанных концепций?

3. В чем отличие концепции кофейни?

4. В чем специфика концепции бара как типа предприятия общественного питания?

5. Какие признаки положены в основу классификации предприятий общественного питания?

6. Какие типы предприятий общественного питания под разделяют на классы?

7. Что значит термин «класс предприятия общественного питания»?

8. Как классифицируют предприятия общественного питания по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг?

9. Классификация предприятий общественного питания по характеру организации их деятельности?

10. Типы ресторанных заведений по уровню кухни и обслуживания?

11. Типы ресторанных заведений по тематике и типу основного продукта?

12. В чем заключаются преимущества сетевого бизнеса?

13. Особенности концепции специализированных закусочных?

14. Особенности концепции магазина (отдела) кулинарии?

15. Какие предприятия и почему считаются заготовочными?

16. В чем специфика заготовочных предприятий ?

17. В чем специфика доготовочных предприятий?

18. Миссия коммерческих и некоммерческих предприятий общественного питания?

19. Особенности предприятий общественного питания некоммерческой сети?

20. Каковы мотивы посещения предприятий общественного питания разных типов и форматов?

21. Что понимают под термином «формат» предприятия общественного питания?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Производственный процесс и его структура

Цель работы: ознакомиться с видами, типами, принципами и эффективными формами организации производственных процессов на предприятиях общественного питания.

Теоретическая часть

Главной задачей организации производства на предприятии является обеспечение эффективности его деятельности. Среди частных задач выделяют:

· выбор организационно-правовой формы деятельности;

· разработка товарной политики предприятия;

· определение мощности предприятия;

· выбор типа и структуры производства;

· разработка производственной структуры предприятия,

· выбор эффективной формы организации производства;

· организация основного и вспомогательного производства;

· организация рабочих мест;

· установление необходимой пропорциональности, непрерывности и ритмичности производственного процесса.

Технологический (производственный) процесс в общественном питании означает изменение физических, химических, структурно-механических, микробиологических, органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции.

Элементы производственного процесса:

· предметы труда (сырье, материалы, полуфабрикаты);

· средства (орудия) труда (машины, оборудование, инвентарь, мебель, посуда, тара, транспорт);

· персонал.

Технологический процесс на предприятиях общественного питания состоит из стадий и операций.

Основные стадии: приемка и кратковременное хранение сырья (полуфабрикатов), механическая кулинарная обработка, тепловая кулинарная обработка, упаковка кулинарной продукции, ее маркировка, кратковременное хранение, реализация и организация потребления.

Исходя из стадий технологического процесса, выделяют основное, вспомогательное и побочное производство. Основное производство включает цехи (заготовочные, доготовочные и специализированные), отделения, участки, рабочие места.

Производственная структура предприятия представляет собой состав цехов и порядок их кооперирования (взаимодействия). При ее выборе должны быть учтены следующие факторы:

· ассортимент выпускаемой продукции;

· методы производства продукции;

· объемы выпуска продукции;

· трудоемкость продукции;

· характер производственного процесса;

· размеры предприятия;

· территориальное размещение предприятия;

· техническая оснащенность производства;

· уровень специализации и кооперирования;

· количество видов перерабатываемого сырья;

· специфика рабочей силы (профессионально-квалификационный состав) и т.д.

Исходя из особенностей организации работы предприятия, выделяют цеховую и бес цеховую структуру производства. В предприятиях общественного питания общедоступной сети применяется преимущественно бес цеховая структура производства.

Цеховая структура применяется на заготовочных предприятиях. Ее основными характеристиками являются: наличие начальника цеха, наличие плана, документальное оформление перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Вспомогательное производство осуществляет материально-техническое обслуживание основного производства. В его составе: складская группа помещений (охлаждаемые и неохлаждаемые), тарное хозяйство, системы жизнеобеспечения (водоснабжение, электроснабжение, канализование, холодоснабжение и т.п.), моечные столовой, кухонной посуды, тары и инвентаря, метрологическая служба, служба контроля, транспортно-экспедиционное хозяйство, диспетчерская и т.д.

Побочное производство может быть связано, например, с выработкой крахмала при больших объемах переработки картофеля, сбором пищевого жира при переработке мясного сырья.

Производственный процесс делится на части - производственные операции, которые выполняются на одном рабочем месте с помощью одних и тех же средств труда, с одним и тем же предметом труда. Изменение одного из этих элементов свидетельствует о начале другой операции.

Производственный участок - это часть цеха или предприятия, где осуществляют законченную стадию производственного процесса, в результате которого предмет труда переходит в другое качественное состояние, приобретает новые полезные свойства.

Например, в составе горячего отделения кулинарного цеха могут быть выделены следующие участки: варки; жарки, тушения и запекания; пассерования и тушения овощей; приготовления голубцов, блинчиков, гамбургеров, запеканок, котлет, полуфабрикатов и т.д.

В отделении замеса теста, разделки и выпечки в составе кондитерского цеха выделяют участки по приготовлению полуфабрикатов и готовых мучных хлебобулочных и кондитерских изделий из разных видов теста: песочного, дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного и т.д.

В холодном цехе организуют участки по приготовлению закусок из мяса, субпродуктов, рыбы, грибов, салатов из сырых и вареных овощей, сладких блюд, напитков, нарезке гастрономических продуктов, порционирования кисломолочной продукции и т.п.

В цехах, отделениях, на производственных участках организуют рабочие места. Рабочее место - это часть производственного подразделения, где работник или группа работников выполняют операцию или комплекс операций, связанных с определенной стадией производственного процесса.

Рабочее место ограничивается производственной площадью помещения, на которой расположены необходимые предметы и средства труда.

Признаки классификации рабочих мест:

· способу выполнения операций - ручные, частично механизированные, механизированные, автоматизированные;

· количеству занятых мест - индивидуальные и групповые (коллективные);

· характеру движения (мобильности) - стационарные и передвижные;

· уровню специализации - специализированные и универсальные.

При организации конкретного рабочего места следует:

· обеспечить оптимальную площадь в зоне рабочего места для достаточно удобного и безопасного использования средств труда;

· создать возможность работать сидя;

· рационально расположить средства управления механизмами, оборудованием, другими подразделениями предприятия, что дает возможность пользоваться ими не уходя с рабочего места и быстро реагировать на нестандартные ситуации (например, оперативно отключить машину или аппарат);

· учесть при техническом оснащении требования эргономики, принимая во внимание антропометрические данные конкретного работника (рост, вес), его натренированность, быстроту реакции и т.д.;

· размещать инструменты, инвентарь, оборудование таким образом, чтобы технологический процесс осуществлялся с минимальными затратами времени и движений, избегая неудобного расположения корпуса и по возможности не прерывая процесса труда;

· соблюдать требования системы государственных стандартов по охране и безопасности труда, правилам санитарии и гигиены, электро- и пожаробезопасности.

От уровня организации рабочих мест, обоснованного определения их количества и специализации, согласования их работы по времени, рациональности расположения по производственной площади зависят конечные результаты работы предприятия.

Практическая часть

Студенты разрабатывают организацию производственного процесса для заданного типа предприятия согласно темам практической работы №3 (выбирают и обосновывают тип производства, производственную структуру, рассчитывают производственную мощность). Защита практической работы проходит в формате презентации и круглого стола.

Контрольные вопросы

1. Элементы производственного процесса?

2. Виды производственных процессов на предприятиях общественного питания?

3. Основные стадии технологического процесса?

4. Признаки классификации рабочих мест?

5. Общие требования к организации рабочих мест?

6. В чем заключается прямоточность производственного процесса?

7. Как можно обеспечить непрерывность производственного процесса?

8. Что предполагает пропорциональность производственного процесса?

9. Как обеспечивается ритмичность производственного процесса?

10. Что означает параллельность производственного процесса?

11. Преимущества и недостатки единичного типа производства?

12. Преимущества и недостатки партионного (серийного) типа производства?

13. Преимущества и недостатки массового типа производства?

14. Сущность комбинирования как форм организации производства?

15. Виды кооперирования в общественном питании?

16. Что означает концентрации как форма организации производства?

17. Виды концентрации в общественном питании?

18. Виды специализации как формы организации производства?

19. Признаки классификации типов производства?

20. Признаки классификации структур производства?

21. Какое производство на предприятиях общественного питания обеспечивает выпуск кулинарной продукции?

22. Примеры универсальных рабочих мест?

23. Примеры специализированных рабочих мест?

24. В чем преимущества предметной специализации на предприятиях общественного питания?

25. Где применяется цеховая структура производства?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5

Организация работы основного производства

Цель работы: изучить организацию работы заготовочных, доготовочных и специализированных цехов, нормы труда и методы их установления.

Теоретическая часть

Предприятия общественного питания по характеру организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом (циклом). На предприятиях с полным технологическим процессом выполняются все стадии и операции, начиная с приемки и хранения сырья и заканчивая реализацией кулинарной продукции и организацией ее потребления. Предприятия с неполным технологическим циклом работают на полуфабрикатах разной степени готовности.

В предприятиях общественного питания цехи в зависимости от видов перерабатываемого сырья, ассортимента и объемов вырабатываемой продукции, а также характера организации производственного процесса подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной, цех холодной доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени, пельменный), доготовочные (холодный, горячий) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

В заготовочных цехах производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими производства своего предприятия, а также филиалов, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети и т.д.

В небольших доготовочных предприятиях для обработки мяса, рыбы и птицы организуют один мясо - рыбный цех, в котором предусматривают линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы с соответствующим набором механического, немеханического и холодильного оборудования.

В цехе холодной доработки полуфабрикатов (другое название - доготовочный цех) при небольших объемах производства и узком ассортименте возможна организация одного рабочего места при соблюдении последовательности выполнения операций, их продолжительности, сроков и условий хранения, а также правил санитарии и гигиены.

При составлении графиков выхода на работу за основу принимают режим работы предприятия, ассортимент и объемы продукции, распределение объема работ в течение дня, необходимое число работников.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Цехи, обеспечивающие полуфабрикатами только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную смену). Изготовители пищевых полуфабрикатов выходят на работу по линейному графику, предусматривающему одновременный приход и уход всех исполнителей.

При организации выпуска продукции на крупных предприятиях (фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, специализированные цехи и т.п.) с применением такого графика выхода на работу обеспечивается полная и равномерная загрузка работников в течение смены.

Достоинством данного графика является одинаковая степень ответственности всех членов бригады из-за неизменности ее состава в течение смены. Однако в предприятиях с непостоянной загрузкой зала применение линейного графика не позволяет обеспечить полную и постоянную нагрузку работников в течение дня, приводя к перенапряжению в одни часы и к простоям - в другие.

В крупных цехах заготовочных предприятий работа организуется в две или три смены в зависимости от ассортимента продукции, сроков ее хранения и графиков поставок в доготовочные предприятия. Например, для работников мясного цеха при цеховой структуре производства можно применить линейный график, когда первая бригада (смена) будет производить кулинарную разделку туш, а вторая - готовить полуфабрикаты.

Производительность труда производственного персонала заготовочных цехов (поваров, изготовителей пищевых полуфабрикатов, обвальщиков мяса, составителей фаршей и т.п.) выражается нормой выработки, под которой понимают количество продукции, вырабатываемое в единицу времени.

Режим работы доготовочных цехов в предприятиях общественного питания зависит от ассортимента продукции, объемов производства, времени работы торговых залов. Исполнители выходят на работу либо по линейному графику, либо - по ступенчатому. Выбор графика зависит от режима работы предприятия и зала. Основная цель при этом - обеспечение бесперебойной работы раздачи путем наличия оптимального количества исполнителей в часы максимальной загрузки зала.

При определении требуемого количества работников доготовочных цехов применяют норму времени, под которой понимают время, необходимое для выработки единицы продукции.

Ступенчатый график выхода на работу применяют и в специализированных цехах. Так, например, в кондитерском или хлебобулочном производстве одни работники (пекари, кулинары мучных изделий, повара, кондитеры) с утра осуществляют замес теста и приготовление полуфабрикатов, а максимальное количество работников выходит несколько позже для фасовки, выпечки полуфабрикатов и отделки готовых изделий. Число работников при этом рассчитывают по норме выработки.

Двухбригадный график предусматривает организацию на предприятии двух одинаково укомплектованных по численности и квалификации работников бригад, каждая из которых работает через день (два или более, исходя из продолжительности рабочего дня).

Данный способ выхода на работу применяется на крупных предприятиях с удлиненным рабочим днем (1,5-2 смены), для работников с материальной ответственностью (поваров, бригадиров), уборщиков производственных и торговых помещений, мойщиков столовой и кухонной посуды и т.д.

Двухбригадный график обеспечивает постоянство состава бригады во время работы, что позволяет повысить ответственность работников за выполнение задания. Однако при этом допускается неравномерная загрузка работников на протяжении рабочего дня, удлиняется рабочий день, что может вызвать утомление работника, снижение производительности труда и качества продукции.

Эффективность организации производства зависит от правильного расчета и подбора оборудования. На выбор видов, типов и количества оборудования на основном производстве влияют тип предприятия, тип производства, ассортимент и объемы вырабатываемой продукции, сроки и условия ее хранения, интенсивность потока потребителей, а также спрос.

Из методов установления норм труда на предприятиях общественного питания используются: фотография рабочего дня, хронометраж, метод моментных наблюдений, фотохронометраж.

На предприятиях общественного питания с целью эффективной организации и рационализации рабочих мест могут разрабатываться типовые карты организации труда, которые в дальнейшем используются в процессе проведения аудита и аттестации работников.

Типовая карта организации труда на рабочих местах в цехах предприятий общественного питания содержит следующие разделы:

1. Профессии работников и характеристика выполняемых ими работ.

2. Показатели оценки технико-технологического уровня рабочих мест (оснащенность торгово-технологическим и холодильным оборудованием, необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами).

3. Показатели оценки организационного уровня рабочих мест (рациональность планировки, прогрессивность форм организации оплаты труда и его нормирования).

4. Показатели оценки условий труда и техники безопасности (режим труда и отдыха, условия труда, соблюдение правил техники безопасности, обеспеченность спецодеждой, спецобувью и санитарными принадлежностями).

В настоящее время в цехах предприятий общественного питания для обеспечения эффективности организации производства кулинарной продукции внедряются технические и технологические инновации.

Технология Cook&Chill (англ. - готовь и охлаждай) предусматривает использование теплового оборудования и системы интенсивного охлаждения воздушного (или водяного) типа.

Технологическая цепочка состоит из следующих этапов: приготовление (+90^оС), охлаждение/замораживание (+90/-18^оС), хранение (+2/-20^оС), размораживание, разогрев (+70^оС). В составе специализированного оборудования предусматриваются пароконвектоматы, оборудование для быстрого охлаждения (замораживания)- бласт чиллеры, оборудование для размораживания продуктов Air-o-steam, шкафы для поддержания продуктов в разогретом состоянии.

Бласт-чиллеры выпускают двух модификаций:

1. чиллеры моноцикличные, охлаждающие продукт до температуры 0-2єС;

2. бласт чиллеры двухцикличные, которые могут охладить продукт до температуры 0-2єС, а могут заморозить продукт до -18єС.

Технология CapKold подразумевает приготовление пищи в больших объемах (например, комби - котлах) с последующим быстрым охлаждением и длительным хранением в условиях низкого температурного режима. В дальнейшем предусматривается регенерация и подача блюд к столу.

Технология sous-vide («сювид») - приготовление пищи в вакууме. Суть процесса сводится к упаковке продукта в вакуумный пакет и приготовление в воде длительное время при низких температурах. Технология «сювид» дополненная cook&chill позволяет увеличить срок хранения готовых блюд без добавления консервантов. до 5 суток без потери вкусовых свойств и энергетической ценности.

Льдомиксеры или пакоджеты. Суть работы устройства - взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету.

Декарбонайзер - уникальное инновационное устройство позволяет очищать гастроемкости в течение 20 минут до полной стерильности и отполированного блеска.

Автомат для производства котлет TF-358 различной формы, бифштексов, мясных лепёшек, полуфабрикатов и другой подобной продукции из фарша мяса, птицы, рыбы, овощей или другого комбинированного фарша. Производительность до 2100 шт./час

Автомат для производства фрикаделек TF-238 в виде шариков (фрикаделек) из мясного, рыбного или любого другого комбинированного фарша с добавлением овощей, приправ и других компонентов Производительность до 300 шт./мин.

Автомат для производства тефтелей TF-238 для непрерывного производства фрикаделек, тефтелей в виде шариков из мясного, рыбного или комбинированного фарша с добавлением различных приправ, овощных смесей и других составляющих. Производительность 120-160 шт./мин.

Применение инноваций позволяет снизить затраты электроэнергии, расход воды, жира, потери при обработке, увеличить скорость охлаждения, приготовления, повысить показатели качества кулинарной продукции, улучшить условия производства.

Так, например, применение высокочастотного дефростера обеспечивает уменьшение потерь сырья по массе, способствует сокращению времени по размораживанию мяса и рыбы в 100 раз; варка супов в котле с паровой рубашкой увеличивает в 2 раза скорость приготовления, а потребление электроэнергии при этом снижается на 50%.

Практическая часть

Студенты разрабатывают производственную программу конкретного цеха заданного типа предприятия, определяют требуемое количество и уровень квалификации персонала, виды и типы необходимого оборудования, инвентаря, составляют карту организации труда производственного персонала. Защита практической работы проходит в формате презентации, круглого стола, собеседования.

Темы заданий

1. Мучной цех пиццерии.

2. Рабочие места овощного цеха.

3. Зоны горячего цеха по приготовлению закусок, супов, бульонов, блюд, гарниров, соусов, десертов, напитков.

4. Зоны холодного цеха по приготовлению салатов, закусок из разного сырья, десертов, соусов, напитков, супов.

5. Зоны кондитерского цеха по приготовлению изделий из разного теста: песочного, бисквитного, заварного и т.д.

6. Зоны мучного цеха по приготовлению изделий из разных видов теста: дрожжевого, песочного, слоеного и т.д.

7. Отделения и зоны кулинарного цеха заготовочного предприятия (варки, жарки,тушения, запекания и т.д.).

8. Рабочие места доготовочного цеха.

9. Отделения (помещения) заготовочного кондитерского цеха.

10. Отделения (помещения) заготовочного мучного цеха.

11. Отделения (помещения) горячего цеха на крупных предприятиях.

Контрольные вопросы

1. Виды и содержание технологической документации в общественном питании?

2. Организация рабочих мест в доготовочном цехе?

3. При какой температуре в толще продукция считается охлажденной, замороженной?

4. Режимы интенсивного охлаждения, замораживания продукции?

5. Организация рабочих мест по производству полуфабрикатов из разных видов теста?

6. С какой целью проводят фиксацию рыбы?

7. Способы предотвращения потемнения картофеля?

8. Влажность в мясном цехе при быстром размораживании?

9. Условия расстойки изделий из дрожжевого теста?

10. Способы обработки кондитерских мешков?

11. Организация рабочих мест в холодном цехе?

12. В чем преимущества использования пароконвектоматов?

13. Организация рабочих мест в мучном цехе?

14. Организация рабочих мест в кулинарном цехе?

15. Организация рабочих мест в овощном цехе?

16. Виды и характеристика норм труда на предприятиях общественного питания?

17. Сущность поточности производства?

18. Виды инноваций по механической кулинарной обработке сырья, их преимущества?

19. Виды инноваций по тепловой кулинарной обработке полуфабрикатов, их преимущества?

20. Организация рабочих мест в кулинарном цехе?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6

Организация торговой группы помещений

Цель работы: ознакомиться с составом и характеристикой торговой группы помещений.

Теоретическая часть

Основными факторами, влияющими на состав и размещение торговой группы помещений, являются тип, класс и вместимость предприятия, а также его планировочное решение.

К торговым помещениям (помещениям для потребителей) относятся залы (в том числе залы с раздаточными, банкетные), помещение для хранения музыкальных инструментов, эстрада, артистическая, коктейль - холлы, аванзалы (залы ожиданий), касса, внутренние буфеты, сервизная, моечные столовой посуды, комната отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых, игровая комната в детском кафе, бильярдная, вестибюль, гардероб и туалетные комнаты.

Требования к помещениям предприятий общественного питания (размещение, объемно- планировочные решения, состав и площади, нормы освещения, параметры микроклимата и т.д.) содержатся в Санитарно-эпидемиологических правилах СанПиН РУз № 0310-14 (Санитарные гигиенические требования для предприятий общественного питания).

Площадь торговых залов, вестибюля, гардероба рассчитывают исходя из вместимости зала и норматива на 1 посадочное место. Площади ряда помещений торговой группы зависят от видов и типов установленного оборудования, а также требований охраны труда, техники безопасности и санитарии.

Практическая часть

Студенты разрабатывают организацию работы торговой группы помещений для заданного типа предприятия согласно темам практической работы №3 (планировочное решение, виды оборудования, организация рабочих мест, условия труда, режим работы). Защита практической работы проходит в виде собеседования.

Контрольные вопросы

1. Состав торговой группы помещений на предприятиях общественного питания?

2. Факторы, влияющие на состав торговой группы помещений?

3. Виды и назначение буфетов?

4. В чем отличие предварительной сервировки столов от исполнительной?

5. Какая температура в залах считается оптимальной в теплый период года?

6. В каких предприятиях общественного питания организуют аванзал?

7. Цель организации аванзала?

8. Норматив вместимости при организации банкетного зала?

9. Что означает термин «клининг»?

10. Требования к освещенности торгового зала?

11. Требования к организации вестибюля?

12. Требования к организации работы моечной столовой посуды?

13. Требования к организации работы буфета?

14. Цель организации сервис-бара?

15. Рекомендуемое соотношение ширины и длины зала?

16. Составляющие интерьера предприятия?

17. Способы размещения мебели в торговом зале?

18. Требования к размещению помещений торговой группы?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7

Организация обслуживания сосредоточенных контингентов питающихся

Цель работы: изучить особенности организации питания и обслуживания сосредоточенных контингентов потребителей.

Теоретическая част

Процесс обслуживания на предприятиях общественного питания представляет собой совокупность операций/действий, выполняемых исполнителем услуг при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции и/или организации досуга.

Некоммерческие предприятия общественного питания- это предприятия, находящиеся на балансе какой-либо структуры, обслуживающие определенный постоянный контингент. В отличие от коммерческих предприятий основной их задачей является обеспечение социальных гарантий определенным слоям населения.

Это, прежде всего, подразделения промышленных предприятий, обеспечивающие питанием рабочих и служащих во время рабочего дня; дошкольные учреждения, школы, учебные заведения начального, средне - специального и высшего профессионального образования; транспорт, армия и пеницитарные учреждения и т.п.

От правильной организации питания данного контингента потребителей зависит состояние здоровья, производительность труда, успешность обучения, эффективность лечения, скорость выздоровления и т.д.

Основным типом предприятия при организации питания сосредоточенного контингента потребителей является столовая.

Особенности некоммерческих служб питания:

· «клиентура» в определенной мере постоянна, «привязана» к пункту питания (работа, учеба, лечение и пр.). Иными словами, загрузка предприятия практически постоянна, легко просчитываема и поддается планированию;

· вид и уровень услуг согласовываются не с индивидуальным потребителем, а с предприятием, при котором эта служба действует. Это позволяет установить стандарт на услугу, заключить длительный договор, в том числе с включением стоимости питания в общий тариф на услугу, что практически предопределяет объем производства и реализации, а также и финансовый результат;

· строго определенное меню и точно известное количество смен. Это позволяет строить рациональные графики работы, позволяющие снизить численность персонала;

· производством проще управлять: число потребителей, как и размеры порций, вполне предсказуемы. Следовательно, легче планировать процесс производства (от закупки сырья до отпуска и организации потребления кулинарной продукции);

· рабочий день строго нормирован; редки сверхурочные работы, требующие повышенной оплаты;

· уровень квалификации основной части работников может быть не столь высоким, что позволяет снижать часть издержек производства;

· некоторые виды некоммерческого питания освобождены от налогов.

При организации питания на промышленных предприятиях применяется метод самообслуживания, преимущественно через раздачу. При выборе формы обслуживания учитывают следующие критерии:

· характер потока посетителей (непрерывный, цикличный, разовый);

· характер раздаточной системы (механизированная, немеханизированная, предварительное накрытие столов);

· способ расчета с потребителями (предварительный, на заранее приобретенные абонементы, непосредственный, система саморасчета, последующий расчет после получения пищи или после ее потребления, питание в кредит).

Вид и тип раздаточного оборудования зависит от ряда факторов:

· характер основного производственного процесса на предприятии (прерывный, непрерывный, поточный).

· система организации питания.

· сменность работы.

· количество потребителей в час максимальной загрузки.

· контингент потребителей.

· продолжительность обеденного перерыва.

Признаки классификации раздаточного оборудования:

1. Степень автоматизации комплектации и раздачи блюд (механизированные, частично механизированные, немеханизированные).

2. Ассортимент реализуемой продукции (скомплектованные рационы, свободный выбор блюд).

3. Способ отпуска блюд посетителям (специализированные и универсальные).

4. Конструктивные особенности (линии комплектации и раздачи, с транспортерами и безмодульные, индивидуального изготовления).

Для работников промышленных предприятий может быть организовано дополнительное питание через торговые автоматы (штучные товары, напитки), буфеты (стационарные, передвижные), специализированные предприятия (блинные, шашлычные, беляшные и т.п.), магазины и отделы кулинарии (специализированные, универсальные), кафетерии.

Организация диетического питания осуществляется как в общедоступных предприятиях, так и в предприятиях закрытой сети (лечебных учреждениях). В настоящее действует новая система диет:

· основной вариант стандартной диеты - ОВД (ДС) (ранее диеты 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10. 12, 13, 14, 15);

· вариант диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета) - ЩД (ДЩ) (16, 46, 4в, 5п) (I вариант);

· вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета) - НБД (ДНБ) (7б,7а);

· вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета) - ВБД (ДВБ) (4э, 4аг, 5п (II вариант), (7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-I, R-II);

· второй вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета (т)) - ВБД (т) (ДВБт) (8, 8а, 8о, 9а, 10с);

· вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета) - НКД (ДНК) (8, 8а, 8о, 9а, 10с).

В лечебно-профилактических учреждениях, помимо основных диет, применяются и другие: творожная, чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, зондовая, калиевая, вегетарианская и др.

Для работающих во вредных и особо вредных условиях производства должно быть предусмотрено лечебно - профилактическое питание.

Практическая часть

Студенты разрабатывают процедуру обслуживания потребителей на предприятии общественного питания, выбирают и обосновывают вид питания, вид и тип раздачи, форму расчета с потребителями. Защита практической работы проходит в виде собеседования.

Темы заданий

1. Организация наземного питания шахтеров.

2. Организация подземного питания шахтеров.

3. Организация питания при химическом производстве.

4. Организация питания при автоколонне.

5. Организация питания учащихся начальных классов.

6. Организация питания учащихся старших классов.

7. Организация питания учащихся начального, средне - специального и высшего профессионального образования

8. Организация лечебного питания в зависимости от вида заболевания.

9. Организация питания спортсменов.

10. Организация питания пожилых.

11. Организация питания при умственных нагрузках.

12. Организация питания подводников.

13. Организация питания при производстве красителей, пестицидов.

14. Организация питания сталеплавильщиков.

15. Организация питания в армии.

16. Организация питания космонавтов.

Контрольные вопросы

1. Какие группы предусматривает возрастная периодизация детей в РФ?

2. Виды ЛПП?

3. Каково распределение суточного рациона по приемам пищи для школьников?

4. Основные принципы организации детского питания?

5. Основные принципы организации диетического питания?

6. Основные принципы организации лечебно-профилактического питания??

7. От каких факторов зависит кратность питания в школе?

8. Формы обслуживания в школьных столовых?

9. Современная классификация диет?

10. Какова должна быть кратность диетического питания?

11. Что составляет основу диетического питания?

12. При каких условиях труда назначают лечебно-профилактическое питание (ЛПП)?

13. Какие виды ЛПП применяют во вредных и особо вредных условиях труда?

14. Цель назначения ЛПП?

15. Особенности организации ШБС, КШП?

16. Инновации в организации питания и обслуживания школьников?

17. Какие линии раздачи устанавливают для обслуживания периодических (циклических), нерегулярных потоков потребителей в столовых при промышленных предприятиях?

18. Признаки классификации раздаточного оборудования?

19. Когда целесообразно применение механизированных линий раздач?

20. Виды раздаточного оборудования?

21. Критерии выбора раздаточного оборудования?

22. Типы питания для сосредоточенного контингента потребителей?

23. Виды и характеристика способов щажения в диетотерапии?

24. Особенности организации подземного питания шахтеров?

25. Особенности организации функционального питания спортсменов, пожилых, космонавтов, студентов?

Размещено на Allbest.ru

...