Ресторанная критика как специфический вид журналистики

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. РЕСТОРАННАЯ КРИТИКА КАК СПЕЦИФИЧЕСКИЙ ВИД ЖУРНАЛИСТИКИ

1.1 Теория и история вопроса

1.2 Жанровая проблема ресторанной критики

1.3 Специфика работы ресторанного критика

ГЛАВА 2. РЕСТОРАННАЯ КРИТИКА В ПЕЧАТНЫХ СМИ И НА ТЕЛЕВИДЕНИИ

2.1 Анализ ресторанной критики в печатных СМИ

2.1.1 Анализ критики Якова Можаева

2.1.2 Анализ критики блогера Бориса

2.1.3 Собственный опыт в ресторанной критике на примере портала «Моменты»

2.2 Анализ ресторанной критики на телевидении

2.2.1 Жанровая проблема ресторанной критики на ТВ

2.2.2 Элементы ресторанной критики на федеральном канале «Пятница»

2.2.3 Региональная ресторанная критика на канале URAL1 (на примере шоу «Ку-Лена-рные истории» и «Медвежья услуга»)

2.3 Сравнительный анализ ресторанной критики в печатных средствах массовой информации и на телевидении

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ПРИЛОЖЕНИЕ 5



ВВЕДЕНИЕ

В современном мире выросла роль критика: в растущем информационном потоке людям просто необходим проводник среди множества предлагаемых вариантов тех или иных решений существующих проблем. Если раньше критика во многом предназначалась для исполнителей, теперь она нужна и потребителям. Люди устают выбирать и хотят ориентироваться в огромных потоках информации вокруг. Подлинная критика - это настоящее искусство анализа и обобщений, которое рассматривает все сферы медиа: печать, литературу, театр, кино, телевидение. В этом ряду всё более заметную роль начинает играть ресторанная критика, которая в последнее время стала набирать обороты.

Как ремесло ресторанная критика существует уже два столетия, но за последние 10-15 лет она претерпела существенные изменения. Если раньше её читали преимущественно слои элиты, сейчас обычные люди с удовольствием читают о различных заведениях. Люди хотят знать, стоит ли им обедать в том или ином ресторане, в какое место лучше сходить с семьей.

Таким образом, актуальность данного исследования обусловлена целым рядом факторов:

1) В постсоветской России изменилось отношение к еде. Если же в Советском Союзе еда носила утилитарный характер, в настоящее время мы наблюдаем всплеск интереса к кулинарным индустриям. У людей появилась возможность выбора изысканных блюд, возможность путешествовать по миру и изучать мировые кухни.

2) Постоянное развитие рынка общественного питания. Так, в Москве каждый год открывается около 1000 новых заведений (правда, большинство из них быстро закрываются, так что рынок меняется качественно, но не количественно). Кроме того, если в начале нулевых ресторан был чем-то светским и элитарным, сейчас культура потребления еды значительно изменилась. Возникают новые форматы заведений: доступные рестораны, концептуальные рестораны, уличная еда, экзотические кухни. Естественно, среди такого многообразия необходима оценка, «ранжирование», чтобы потребители могли ориентироваться и делать осознанный выбор.

3) Всеобщая доступность критики. Сейчас любой желающий может написать обзор на специализированных порталах или же в своём блоге. С одной стороны, это создаёт конкуренцию на рынке ресторанных критиков, с другой стороны, ценность качественной ресторанной критики увеличивается: её мало, поэтому она и ценна.

Важную роль в ресторанной критике играют средства массовой информации: исторически ресторанная критика публиковалась как колонка или приложение в печатном издании, сейчас же появились новые каналы для распространения: телевидение и интернет. Мы считаем, что нужно рассмотреть реалии и перспективы ресторанной критики на современных площадках.

Степень изученности: данная тема малоизученна. Как правило, это связано с тем, что эта тема «нишевая»: несмотря на важность качественной ресторанной критики, в этой сфере работает очень мало людей и гастро-сообщество закрыто от посторонних. Тем не менее, в последнее время к ресторанной критике появляется интерес: рынок общественного питания стремительно развивается, посетители нуждаются в «гиде», который расскажет, стоит ли идти в то или иное место.

При написании теоретической части мы опирались на книги о кулинарии таких авторов как Рут Рейчел, Вильям Похлёбкин, Л. Радченко или имя полностью У ВСЕХ или ИНИЦИАЛЫ (имя-отчество, первые буквы) у всех. Затем мы брали комментарии ресторанных критиков: Якова Можаева, Дмитрия Алексеева. Так же сюда вошли фрагменты интервью с известными рестораторами: Аркадием Новиковым, Владимиром Спириным, Леонидом Гарбаром, Александром Галлиевым. Они неоднократно рассуждали о роли ресторанного критика в функционировании ресторана. Ну и, конечно, мы уделили пристальное внимание исследованию о кулинарной журналистике Сергея Сивопляса, без которого эта выпускная квалификационная работа просто бы не состоялась.

Таким образом, в результате проведенной предварительной работы мы пришли к цели нашего исследования: определить наиболее перспективный вектор развития современной ресторанной критики через сопоставление примеров её практического применения в печатных СМИ и на телевидении.

В связи с этим мы поставили перед собой задачи:

дать понятие ресторанной критике и изучить её историю;

уточнить жанровую принадлежность и рамки классификации ресторанной критики, а также рассмотреть структуру кулинарной рецензии;

обобщить специфику работы ресторанного критика;

проанализировать творчество ресторанных критиков из различных печатных СМИ, а также блогов, включая собственный опыт создания журналистских материалов данного жанра;

проанализировать ресторанных критиков на телевидении;

сопоставить ресторанную критику в печатных средствах массовой информации и на телевидении;

сделать вывод о текущем состоянии ресторанной критики в России, её проблемах, тенденциях развития и перспективах.

Объектом нашего исследования стала ресторанная критика как специфическое направление современной отечественной журналистской деятельности.

Предмет данного исследования: практическая деятельность ресторанных критиков в печатных СМИ и на телевидении.

Эмпирическую базу исследования составила ресторанная критика таких авторов как Яков Можаев (изученная в количестве 3 текста за период январь-апрель 2017), Критик Борис (3 текста за январь-апрель 2017), а также телепередачи «Еда, я люблю тебя!» (3 выпуска за январь-апрель 2017), «Ку-Лена-рные истории» (6 выпусков за декабрь 2014-июль 2015) и «Медвежья услуга» (8 выпусков за март-июль 2016).

Практическая значимость: Данное исследование может быть полезно журналистам, которые специализируются на кулинарной теме, так как ресторанная критика - очень специфическое направление, которое важно хорошо понимать. Также оно поможет начинающим ресторанным критикам, чтобы изучить все тонкости этого дела. С другой стороны, это исследование может быть полезно для рестораторов и шеф-поваров, которые хотят понимать, кто такие ресторанные критики и каким образом взаимодействие с ними может способствовать развитию структуры бизнеса.

Структура выстроена следующим образом: дипломная работа состоит из теоретической (1 глава) и практической (2 глава) частей, заключения и приложения.

Во введении даётся подробное обоснование выбранной темы, также говорится об актуальности, научной новизне и практическом значении исследования.

В первой главе мы изучаем историю ресторанной критики и даём ей определение, разбираемся с её жанровой принадлежностью, анализируем специфику работы ресторанного критика и рассматриваем проблемы, с которыми сталкиваются работающие в этой отрасли.

Во второй главе мы рассматриваем, анализируем и обобщаем примеры ресторанной критики в печатных СМИ и на телевидении, и делаем их сопоставительный анализ, чтобы определить наиболее перспективный вектор развития современной ресторанной критики.

В заключении мы подводим итоги исследования, обобщаем выводы о различиях ресторанной критики в печатных СМИ и на телевидении, отмечаем возможные пути развития ресторанной критики в данных направлениях, а также даём рекомендации тем журналистам, которые планируют работать в этом жанре.

В последней части данной дипломной работы - приложении содержатся материалы, проанализированные нами во второй главе.

ГЛАВА 1. РЕСТОРАННАЯ КРИТИКА КАК СПЕЦИФИЧЕСКИЙ ВИД ЖУРНАЛИСТИКИ

1.1 Теория и история вопроса

Перед самим исследованием, уточним терминологический аппарат, которым мы будем пользоваться на протяжении работы.

1.1.1 Теория критики

Критика - это анализ, оценка и суждение о явлениях какой-либо из областей человеческой деятельности, как правило, связанных со сферой культуры. Нетрудно догадаться, что критик - это человек, кто занимается критикой. Критик должен обладать значительными познаниями в своей сфере, быть экспертом, чтобы давать оценку.

К известным видам относятся литературная, художественная, театральная и музыкальная критики. К числу известных критиков можно отнести В. Белинского, Д. Философова, А. Бенуа, А. Серова, Н. Римского-Корсакова и др.

Позднее появляются кинокритика, ресторанная критика. Из сравнительно недавних явлений можно описать критику телевидения и видеоигр.

Можно выделить следующие задачи критики:

выявление противоречий;

выявление ошибок и их разбор;

разбор (анализ), обсуждение чего-либо с целью дать оценку (например, литературная критика);

отрицательное суждение о чём-либо (в искусства, общественной жизни и т. д.), указание недостатков;

исследование, научная проверка достоверности, подлинности чего-либо (например, критика текста, критика исторических источников);

отзыв, обсуждение чего-либо с целью выразить свою точку зрения;

оценка.

Уже на этом этапе нашего исследования понятно, что критика должна содержать оценку предмету или явлению, иначе никак.

Какие критерии хорошей критики можно выделить? На данный счёт присутствует множество различных мнений. Мы обратились в дискуссию на портале stihi.ru, где несколько десятков литературных критиков обсуждали данный вопрос и нашли несколько мнений.

По мнению Дмитрия Маслова качественная критика должна: а) говорить по существу; касаться только произведения и ни в коем случае личности автора или деталей, не имеющих отношения к произведению; б) быть конкретной, то есть четко указывать, что понравилось или что не понравилось; в) быть доказательной, то есть каждое утверждение необходимо обосновывать, а не просто декларировать; г) желательно быть неэмоциональной.

Алексей Кожевников выделяет пять признаков качественной критики:

а) искренность критика; б) конструктивность (критик высказывается по делу, даёт советы); в) корректность (можно и остро, но без хамства и ругани); г) доказательность (критик должен уметь отстоять свою позицию); д) качество самой критики.

А вот Евгений Пряничников выделяет всего два критерия: профессионализм и этику. Профессионализм - это экспертность критика, его компетентность говорить об этом вопросе, рассуждать на эту тему. Под этикой тут следует понимать отношение к объекту критики: не стоит переходить на личности, оскорблять и поносить всё, что не является предметов разговора.

Получается, общепризнанной теории критики не существует. Можно лишь опираться на мнения вышеуказанных исследователей, понимать, что критика должна быть экспертной, опираться на мнение того или иного автора. А ещё важно помнить, что в основе критики лежит оценка.

1.1.2 Ресторанная критика

Итак, мы плавно подошли к вопросу: что же такое ресторанная критика? Воспользуемся определением кулинарного журналиста Александры Армеевой.

По её мнению, ресторанная критика - это подробный разбор и анализ плюсов и минусов ресторана, сделанный журналистом, обладающим достаточным багажом знаний о ресторанах и гастрономии. Она может принимать разную литературную форму, но суть ее - в экспертном анализе.

Из определения понятно, что ресторанная критика - это в первую очередь текст о ресторане, описывающий плюсы и минусы выбранного автором заведения. Описание еды здесь уходит на второй план. Кроме того, утверждается, что автор является журналистом-экспертом в этой теме. Мы вернёмся подробнее к этому вопросу, когда будем рассматривать саму специфику работы ресторанного критика.

Теперь кратко рассмотрим историю ресторанной критики: её появление, развитие и текущее состояние.

1. Зарождение ресторанной критики. До XIX века в мире ничего не было известно о ресторанной критике. С развитием ресторанного дела возникла потребность в появлении ресторанной критики, так как посетители хотели ориентироваться в постоянно растущем рынке новых заведений.

Первым что-то подобное попробовал француз по имени Александр Бальтазар Лоуренс Гримод де ла Ренье, который в 1803 году выпустил «Альманах для гурманов», первый ресторанный путеводитель в мире. В нём были советы: где поблизости можно пообедать, в какие места стоит съездить и какие заведения точно нужно посетить. Но это скорее путеводитель, рассказ о кулинарных путешествиях, нежели ресторанная критика.

Ресторанная критика в привычном для нас виде появилась с расцветом газет. Первая ресторанная критика в СМИ вышла 1 января 1859 года в издании New York Times . Она называлась «Как мы обедаем» («How We Dine»). Автор решил остаться анонимным и представился как «умный репортёр газеты Таймс». Эта тенденция присутствует по сей день, так, большинство серьёзных критиков стараются сохранять анонимность во время работы (см. главу 1.4).

2. Первые специализированные издания. Следующей вехой в истории ресторанной критики стала компания «Мишлен» (Michelin), которая в 1900 году выпустила первый гид по отелям и ресторанам. Сперва он распространялся бесплатно, но с 1920 года гид становится платным и в нём появляется первый в мире рейтинг ресторанов. Уже в 1926 году появляются «звёзды Мишлен», которые даются за отменную кухню. Если подробнее: одна звезда - это очень хороший ресторан, две звезды - отличная кухня, а три - великолепная работа шеф-повара, ресторан, который обязательно нужно посетить. Критерии хранятся в тайне от читателей, но в первую очередь рестораны награждают за авторскую и качественную кухню (остальное: персонал, ценовая ниша, атмосфера - вторично).

Кулинарные рейтинги стали появляться и в других странах: спустя некоторое время, в 1935 году американец Дункан Хайнс выпустил «Вкусная еда и приключения». А в 1951 году англичанин Рэймонд Постгейт (Raymond Postgate) выпустил первую кулинарную книгу путешествий (The Good Food Guide).

3. Ресторанная критика в России. Отечественная ресторанная критика появилась гораздо позже. Точной даты не существует, но похожи тексты начали появляться на рубеже XIX и XX веков.

Что-то похожее можно увидеть у Владимира Гиляровского. В книге «Москва и москвичи» содержатся очерки о ресторанах и трактирах старой Москвы. В них содержится подробное описание заведений и блюд, но не даётся оценка.

В конце XIX-начале XX вв. у нас в России даже выходил журнал "Ресторатор", который носил скорее рекламный характер. Крупные рестораны того времени были: В Петербурге - "Данона", "Кюба", "Контан", "Эрнест".

В Советском Союзе ресторанной критики не существовало. Были кулинарные тексты, заметки в газетах и журналах, наконец, известная на весь мир «Книга о вкусной и здоровой пище». Ведь у государства была монополия на заведения общественного питания, поэтому никакой критики в адрес кулинарной отрасли не могло быть.

После развала СССР, в 90-е годы начинается расцвет отечественной ресторанной критики. Из авторов того времени можно выделить Светлану Кесоян («Афиша»), Дарью Цивину («Коммерсант»). В нулевых годах практически в каждом издании появляется своя ресторанная колонка и собственный критик - правда, само это ремесло всё ещё является весьма светским. Ресторанный критик в это время писал не для массового читателя, а лишь для богатых и успешных. Тем не менее, большинство авторов уже имеют собственный, узнаваемый стиль подачи. Из популярных авторов можно выделить Геннадия Иозефавичуса, Дмитрия Алексеева. Появляется региональная ресторанная критика, в которой можно выделить уральца Якова Можаева. Среди западных ресторанных критиков можно выделить Фрэнка Бруни, Кэти Ли, Джонатана Голда, Рут Рейчел .

4. Текущее состояние жанра. В 2010-х появляется портал The Village с которого начинается отсчёт новой эры ресторанной критики: она становится более демократичной и общедоступной. Теперь она уходит от «эстетства» и о еде начинают рассказывать простые люди с широким кругозором в кулинарии. Ресторанная критика становится массовой: появляются видеоформаты, личные блоги критиков (критик Борис) и новые концептуальные проекты. Из последних: интересен проект Insider, который содержит множество профессиональных рецензий, которые не подписаны авторов - для полной анонимности.

Если же охарактеризовать нынешнюю среду развития ресторанной критики, можно выявить такие тенденции как:

а) доступность; Обрати внимание! Миша, если что-то меняешь в оформлении - ищи, как это правильно делать!!! САМ!

Раньше ресторанной критике подвергались только крупные рестораны с высокой кухней, а тексты писались в основном для богатой и успешной аудитории. Сейчас же критика рассчитана на массового читателя/зрителя. Можно найти обзоры не только на элитные рестораны, но и на различные бистро, закусочные и другие заведения общепита, далёкие от традиций высокой кухни.

б) демократичность;

Сейчас ресторанным критиком может быть любой пользователь интернета. Появились такие порталы как Resto.ru, Tripadvisor.com, где каждый желающий может написать отзыв о том, или ином заведении общественного питания. Но с общедоступностью критики появляются новые критерии качества, и возрастает роль эксперта, который даст совет уже с позиции своего опыта.

Наконец, поскольку в нашей работе будет много специализированных терминов, связанных с ресторанным делом, нужно чётко дать их определения.

Начнём с термина гастрономии. Определение гласит, что это наука, изучающая связь между культурой и пищей. К ней относятся изощрённый вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства, изучение кухонь народов мира, взаимодействие человечества с пищей. Гастрономия относится к искусству. Особенно это искусство развито в странах высокой кухни (Франция, Италия), где отношение к . Гастрономия - это широкое понятие, одним из разделов которого является кулинария.

Согласно Википедии, кулинария - это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека. А вот В. Похлёбкин определяет кулинарию как деятельность по приготовлению пищи к еде. Также он поясняет: «Поскольку кулинарное дело является специфической формой производства, то и внимание ему необходимо уделять более разумное, более пристальное внимание, ибо эта сфера связана непосредственно со здоровьем человека. Вот почему кулинарные знания должны быть столь же распространены среди молодого поколения, как и обычная грамотность!» Итак, как мы поняли из определений, к кулинарии относятся .изучение состава продуктов, различные техники обработки продуктов и готовки блюд, обустройство кухни, сервировка стола и другие приёмы, важные для непосредственного приготовления пищи.

С основами разобрались. Также важно определить понятие «общепита», которое мы часто будем использовать в данной работе. У массовой аудитории оно часто ассоциируется с Советским Союзом и массовыми столовыми. Обратимся к труду Л. А. Радченко, посвященного организации общественного питания. Согласно её тексту, общепит - это совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. К общепиту относятся рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, киоски.

Теперь рассмотрим понятие ресторана. Также возьмём определение из труда Л. А. Радченко, которая отвечает на вопрос: чем отличается ресторан от других заведений.

Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Так, в заведениях, претендующих на название «ресторана» должен быть высокий уровень обслуживания. Также здесь должен быть свой повар или целая команда. Пища не может поставляться со стороны, не приветствуются продукты быстрого приготовления. Видно, что к ресторанам выставляется целый список требований.

Удивительно, что первые рестораны появились не в Европе, которая является центром высокой кухни, а в Азии. Конкретнее: в Китае, в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.

На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, а местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу.

Само слово «ресторан» пришло из французского языка. Оно переводится, как "реставрация" или «восстановление». Дело в том, что в 1765 году парижский трактирщик Буланже, чтобы привлечь внимание посетителей к своему трактиру, поместил над ним вывеску со следующими словами: "Venite ad omnes qui stomacho laboratis, et ego vos restourabo! (Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю/отреставрирую)! Буланже ввел в меню бульон, котлеты, яйца.

Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).

В России рестораны появились в начале XIX века. В них готовились главным образом французские блюда и подавались французские вина. Меню и вывеска "'Ресторан" тоже длительное время были на французском языке. Затем появились их переводы.

В России «ресторации» стали выделятся в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Первый ресторан, открытый в Москве -- «Славянский базар». Ресторан был построен архитекторами Р. Гедике и А. Вебером в 1872--1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни.

Владелец ресторана называется ресторатором. В данной работе мы неоднократно обратимся к комментариям известных рестораторов, чтобы прояснить, кто такие ресторанные критики.

1.2 Жанровая проблема ресторанной критики

Поскольку, как понятно из определения А. Армеевой, «К какому из жанров она относится? Я предполагаю, что ресторанную критику в печатных средствах массовой информации можно отнести к жанру рецензии.

Что такое рецензия? В книге «Риторические основы журналистики. Работа над жанрами газеты» даётся такое определение этого жанра: «Рецензия - более или менее развёрнутый целостный анализ произведения и его основных проблем, в ней важна не только информационная, но и оценочная направленность, стремление критика обосновать свою позицию, привлечь внимание читателя к рецензируемому произведению». Мы видим, что важнейшим признаком рецензии является оценочность.

Е.А. Корнилов выделяет следующие обязательные элементы рецензии:

1. Сообщение о произведении искусства, его авторах, времени и месте создания;

2. Анализ темы и идеи - содержания произведения искусства;

3. Анализ средств выражения темы, идеи, системы образов, мастерства - художественной формы»;

4. Определение места произведения в творчестве автора, в совокупности других произведений данной тематики.

Конечно, многое из этих признаков придётся перефразировать, поскольку схема составлена применительно к классическим рецензиям, посвящённым, как правило, литературным, музыкальных или художественным произведениям. Тем не менее, что если ресторанная критика - это рецензия, в которой произведением является «ресторан». Получается, она анализирует тему и идею ресторана, «средства его выражения», под которыми можно понимать атмосферу, работу персонала, меню, сервировку, сами блюда и их вкусовые качества. А также рецензия определяет место произведения в совокупности других произведений - в сущности, это является выводом о месте того или иного заведения общественного питания на рынке.

Интересно, что в последнее время жанр рецензии содержит не только элементы аналитики, но и признаки информационных и художественно-публицистических жанров. Примерно так же обстоят дела и с ресторанной критикой: в анализе публикаций мы увидим, что формат текстовой подачи зависит только от фантазии автора. Современные реалии ресторанной критики содержат и литературные приёмы, и краткий рассказ об истории заведения, порой бывают небольшие экскурсы в сторону, что нельзя назвать каноничной аналитикой.

Значит, ресторанную критику действительно считать рецензией, в которой рассматриваются плюсы и минусы какого-либо ресторана.

Тем не менее, понятие ресторанной критики зачастую истолковывается неправильно. У большинства журналистов и читателей весьма искажённое понимание, его часто путают со смежными жанрами. Рассмотрим, какие ещё бывают форматы текстов о ресторанах, которые путают с критикой, и проведём сопоставительный анализ.

Во-первых, это - ресторанный пресс-релиз. Он содержит информацию об открытии нового заведения, его особенностях и положительных чертах. Важно понимать, что пресс-релиз - это рекламный текст, рассказывающий только о плюсах того или иного заведения, его цель - пригласить посетителей в ресторан. Ни о какой объективности тут не может идти речи.

Во-вторых, это - ресторанный обзор. На первый взгляд, он очень похож на ресторанную критику: здесь тоже есть описание концепции заведения, тоже рассматриваются блюда. Главное отличие этого жанра в том, что он не несёт оценочного характера, здесь нет мнения автора; он просто описывает новое заведение и его особенности, блюда и атмосферу. Акцента на недостатках здесь не бывает.

Тем не менее, эти жанры часто путают и называют единым словом «ресторанная критика». На эту тему в статье «Критика ресторанной критики» высказался Дмитрий Алексеев: «Даже если в очерке о ресторане нет и речи о критике или даже элементарной оценке его составляющих (кухни, винной карты, сервиса и атмосферы), все равно сей труд, согласно моде, именуется ресторанной критикой. В ином случае, наверное, никто и читать не станет о том, что в ресторане X новый повар, а в кафе Y стены покрасили в белый цвет. А так - «Вы читали последнюю ресторанную критику?».

Для пущей наглядности с помощью таблицы выявим основные отличия между этими жанрами (см. Таблица 1):

Таблица 1 - Форматы текстов о ресторанах и их отличия

	Ресторанная критика	Ресторанный пресс-релиз	Ресторанный обзор
Цель текста:	Дать оценку заведению	Прорекламировать заведение	Подробно рассказать об одном или нескольких заведениях
Рассказывает о заведении:	Как плюсы, так и минусы	Только плюсы	В основном, плюсы
Оценка заведения:	Субъективная экспертная (мнение критика)	Положительная	Нейтральная или положительная
Коммерческая составляющая (заказные тексты или «джинса»):	Не одобряется	Да (это рекламный текст)	Возможна
Личность автора в заведении:	Ходит в заведение нкогнито (желательно)	Можно вообще не ходить, а написать по уже известной информации	Ходит в заведение под своим именем



Следовательно, ресторанную критику нужно отличать от других текстов о ресторанах. Ресторанная критика - это некоммерческий текст, в центре которого - субъективное и экспертное мнение автора по поводу плюсов и минусов того или иного ресторана. Особенно это важно понимать читателю, чтобы возникло точное понимание. Ведь зачастую читатели не понимают различия между этими жанрами, а потом удивляются: почему здесь расхваливали такой плохой ресторан?

С телевизионными жанрами ресторанной критики гораздо сложнее. Обычно, она выходит в комбинации с уже известными жанрами. Так, шоу «Еда, я люблю тебя» - это синтез трэвел-шоу и кулинарной передачи с элементами ресторанной критики. Проекты «Ку-Лена-рные истории» и «Медвежья услуга» на челябинском интернет-ТВ Ural1 - это пример региональной ресторанной критики. Подробнее об этом будет рассказано во второй главе нашей работы.

1.3 Специфика работы ресторанного критика

Теперь определим, кто же является ресторанным критиком?

Ресторанный критик -- специалист в области кулинарии и ресторанного бизнеса, занимающийся профессиональным рецензированием заведений общественного питания. Как правило, является журналистом -- сотрудником или колумнистом какого-либо периодического печатного или интернет-издания, публикующего отзывы о ресторанах, барах и кафе. Однако, критик может публиковать свои заметки и в собственном блоге.

Как мы поняли из определения ресторанной критики, её автор является журналистом. Но где заканчиваются границы понятия «ресторанный критик»? С кем часто путают представителей этой редкой профессии?

Во-первых, ресторанного критика нельзя путать с кулинарным критиком и кулинарным писателем. Последние специализируются на описании и критике блюд, рассказывают о способах приготовления пищи. Только вот ресторанный критик оценивает конкретные заведения, а кулинарный критик - нет.

Во-вторых, ресторанного критика нельзя путать ни с гастрообзорщиком, ни с автором пресс-релизов ресторанов. Те не занимаются критикой, у них нет цели: дать заведению оценку, а читателю - рекомендацию.

«Видимо, согласно этой же логике человек, который просто пишет ресторанные новости и рекламные статьи, зачастую даже не посетив главного героя своего описания, у нас почему-то зовется ресторанным критиком», - считает критик Дмитрий Алексеев.

Кроме того, сейчас стали популярны фуд-блогеры. Можно ли их называть ресторанными критиками? Отчасти. Если блогер будет оценивать заведение и делать это профессионально, его можно считать ресторанным критиком. Известный блогер Борис публикует свои рецензии с 2004 года - уже 13 лет, существует автономно от изданий и пользуется авторитетом в ресторанной среде.

Но всё-таки между ресторанными обзорщиками в СМИ и блогах есть одно отличие. Его обозначил ресторанный обозреватель радио Business FM Катя Калина. Она говорит: «Журналисты от блогеров отличаются тем, например, что мы [журналисты] часто попадаем в какие-то неприятные ситуации, я, по крайней мере. Ко мне подходят люди и говорят -- ну что же ты отправила нас туда, а мы пришли, и там было так плохо, невкусно, нас обманули, нас обсчитали, на тебе в глаз. Так очень часто бывает. К блогеру вряд ли кто будет так подходить». Значит, ресторанного критика, публикующегося в СМИ, отличает повышенная ответственность перед читателями… Ведь он советует то или иное заведение ценой собственного авторитета. Несмотря на то, что критик посещает заведение анонимно, текст будет подписан его именем, и он обязан ответить за каждое слово.

Итак, мы уже поняли, что ресторанный критик - не просто человек, который пишет о еде, не просто кулинарный критик, а особый тип журналиста, который оценивает всю сферу общественного питания (и сам ресторан, и атмосферу, и еду, и сервис). Он должен вынести вердикт как заведению в целом, так и его составным частям.

Итак, теперь разберёмся, каковы функции ресторанного критика?

А) быть экспертом в кулинарии, давать ясную и чёткую оценку заведениям, основываясь на собственном вкусе, опыте и кругозоре;

Б) формировать вкус аудитории, быть их «проводником» среди огромного множества различных заведений;

В) давать обратную связь ресторанам и рассказывать о недостатках, чтобы те исправляли свои ошибки.

Получается, ресторанный критик работает сразу на два фронта: и на посетителей ресторана, и на его команду.

Но в чём заключается работа ресторанного критика? На что он опирается? Обычно, ресторанный критик опирается на три фактора: вкус, опыт и кругозор.

Ресторатор Александр Галлиев даёт следующую последовательность факторов, из которых складывается успех гастро-критика: «Это опыт, кругозор, география, поездки, постоянная заточка рецепторов, постоянный эксперимент.». Поясним: «география» и «поездки» помогут критику понимать специфику национальных кухонь и давать экспертную оценку не только классическому «борщу», но ещё и редким, не свойственным для наших широт блюдам. Под «постоянной заточкой рецепторов» можно понимать регулярное стремление попробовать новые блюда, открыть неизвестные ранее вкусы и запомнить свои ощущения.

Один из самых известных ресторанных критиков Великобритании Джей Райнер, судья шоу MasterChef, говорит, что «ключевую роль играет умение хорошо и интересно писать, а уже потом -- то, насколько хорошо вы разбираетесь в еде. На десятки писем, приходящих ему каждый день с вопросом о том, как стать ресторанным критиком, он дает один универсальный совет: учиться писать, причем не только о ресторанах, а о событиях в мире, развивая кругозор, тренируя сознание и нарабатывая навык интересного повествования, который, по большому счету, не зависит от того, о чем вы пишете. Классическая ресторанная критика, какой мы ее знаем сегодня, -- это, прежде всего, журналистика, а значит, успех статьи зависит от того, насколько интересно она написана для той аудитории, которая ее читает».

Мнение интересное, но весьма спорное. Получается, за красивым стилем можно скрыть свою некомпетентность? На самом деле, Джей Райнер как раз имел в виду, что точка входа в профессию ресторанного критика сейчас гораздо ниже, чем раньше.

По мнению экс-главреда московского журнала «Ресторатор» Дмитрия Грозного ресторанному критику нужно всего два качества:

1) насмотренность;

2) независимость в суждениях.

Должен ли ресторанный критик помогать ресторану? Нет. Он обязан максимально честно оценить всё, что он увидел, ощутил и попробовал. Часто после работы ресторанного критика рестораны теряют клиентов или закрываются - это неотъемлемая часть работы.

Так, Яков Можаев в своём интервью привёл пример такой ситуации: «Один раз меня проклинали за то, что пришлось закрыть ресторан. Владелец прислал SMS: «Яков Михайлович, спасибо вам большое, вы добились чего хотели, мне пришлось закрыть ресторан». Я ответил, что ресторан, судьба которого зависит от одной статьи, должен, как честное заведение, просто тихо самоубиться».

Как мы видим, критика не должно волновать, к чему приведёт его работа. Самое главное качество - это честность. По этой причине критик не должен иметь друзей среди рестораторов и шеф-поваров и, желательно, посещать заведение инкогнито. (Подробнее об этом мы расскажем в части 1.5).

Наконец, как и в любой журналистике, у критика должен быть собственный стиль подачи материала. Это вопрос литературной стилистики, очень важный для автора. Поскольку сейчас порог входа в эту отрасль уменьшился, и рецензии может писать любой желающий, ресторанный критик обязан выделяться на фоне конкурентов.

Кроме того, как было сказано выше, рецензии на данном этапе развития имеют элементы художественно-публицистических текстов, а значит, в ресторанной критике можно использовать необычные литературные обороты, авторские приёмы и прочие элементы стилистики художественного текста. Подробнее об этом мы поговорим во 2 главе нашей работы.

1.3.1 «Рецепт» написания ресторанной критики

Следуя логике, ресторанную критику нужно писать как рецензию, только на кулинарную тему, а в центре повествования должно находиться то или иное заведение общественного питания. На основе собственного опыта, а также анализа высказываний и текстов коллег, попробуем составить структуру ресторанной критики. Итоговая оценка должна складываться не просто так. Как правило, ресторанный критик анализирует следующие аспекты работы того или иного заведения.

1) Концепция заведения. Это - очень важный пункт в ресторанной критике. Заведение должно себя как-то позиционировать, а критик должен проверить: соответствует ли образ действительности? Насколько продуман общий стиль, насколько аутентичны оформление зала и меню, как работает «бренд» заведения.

Так, на эту тему высказался шеф-повар ресторана Delicatessen Иван Шишкин: «Качественной еды недостаточно, должна быть мысль». Это доказывает важность верно выбранной концепции.

Известный гастрокритик Яков Можаев в рецепте идеального ресторана говорит так: «Четкая концепция, общая продуманность, стремление сделать людям вкусно и интересно. Это и кухня, и сервис, и интерьер, и общее usability. Если сделать человеку хорошо, то он, безусловно, будет признателен, чаще будет заглядывать. А значит, быстрее там сложится некий круг постоянных людей, который позволит ресторану жить дальше».

2) Интерьер. По поводу этого наличия пункта в тексте возникают споры. К примеру, Яков Можаев обычно даёт краткое описание интерьера. А вот Дмитрий Алексеев считает, что описания «балконов и картин на стенах» - вещи, далёкие от сути ресторанной критики Мы же считаем, что об интерьере нужно сказать хотя бы пару слов - он создаёт атмосферу заведения и влияет на общее впечатление.

3) Сервис. Безусловно, впечатление от работы персонала и оказанного им сервиса существенно влияет на оценку критика. К персоналу относятся официанты, швейцары, хостес.

Кстати, популярные критики часто нелестно высказываются о культуре обслуживания в России.

Например, известный критик Яков Можаев так высказался об уровне российских официантов: «К сожалению, официанты не знают ничего -- ни про культуру, ни про традиции. В Европе официанты -- это солидные дяденьки с чувством личного достоинства: они расскажут, покажут и лица при этом не потеряют.» Рассказывая про наших официантов, Можаев приводит в пример «девочку-первокурсницу», которая идёт работать ради денег и представлять, что официантка - профессия низкого уровня. Поэтому и уровень культуры обслуживания в России очень низкий.

Известный ресторатор, Владимир Спирин тоже подтверждает, что хороший сервис крайне важен: «Если тебя обхамили, недоброжелательно обслужили, то это головная боль владельца заведения и перечеркивание тысяч, десятков и сотен тысяч рублей, вложенных в рекламу. Один плохой официант - и об этом знают все. В данном смысле критика нужна - она бодрит».

4) Впечатления от блюд. Критик может высказаться о блюдах в целом, но чаще всего он даёт развёрнутый комментарий по каждому блюду. Во-первых, важно передать свои вкусовые впечатления - читатель или зритель должен почувствовать, что в этот момент ощущал сам критик. Во-вторых, нужно передать ту или иную эмоцию, даже негативную.

5) Оценка заведения. Безусловно, самое главное в ресторанной критике - оценка, итоговое мнение. Именно это и отличает ресторанную критику от многих других текстов о кулинарии и различных заведениях, ведь это, как мы уже выяснили, особый вид рецензии. Автор текста обязан дать оценку: в текстовом формате или же в виде рейтинга - на своё усмотрение.

Так, критик Дмитрий Алексеев практикует пятибалльную систему оценки. Критик Борис оценивает рестораны по системе «трёх звёзд». А вот Яков Можаев даёт развёрнутый комментарий о ресторане, рассуждает о его месте на рынке общепита в городе, конкретно отвечая на вопрос: стоит ли идти в это заведение или нет.

1.3.2 Проблемы ресторанной критики

Тем не менее, в ресторанной критике много подводных камней. Поскольку я работал в этой сфере и прочитал массу интервью и бесед с опытными рестораторами и критиками, считаю, что нужно рассмотреть и основные проблемы, стоящие перед критиком, во время работы над итоговым материалом.

1. Субъективность. С одной стороны, рецензия - это субъективный жанр, а, следовательно, ресторанная критика тоже должна опираться на мнение конкретной личности. С другой, здесь появляется феномен «вкусовщины». Ресторатор Леонид Гарбар приводит пример: когда угощаешь гостя борщом, а он говорит: «Вкусно, но моя бабушка по-другому делает». В кулинарии много индивидуального: у критика может быть непереносимость какого-то блюда, аллергия или просто неудачный опыт. Впечатления от этого обязательно скажутся на итоговой оценке, которая не будет столь лестной. В идеале, по мнению того же Гарбара, критик должен «быть как бы над» - абстрагировавшись от своего опыта сформулировать впечатление о том или ином блюде.

Ещё одна важная мысль - критика должна быть объективна к обстоятельствам. К примеру, тайское блюдо Том Ям, которое в меру других ингредиентов, другой ментальности и другой атмосферы невозможно сделать полностью аутентичным. Тем не менее, многие критики часто возмущаются, что вкус не соответствует оригинальному. А ведь вкус блюда из другой страны невозможно воссоздать на все 100%.

Как сказал ресторатор Александр Галлиев: «Критика должна быть объективна к обстоятельствам и не переходить в критиканство».

2. Проблема инкогнито. Ресторанный критик желательно не должен иметь друзей и знакомых в этом бизнесе, чтобы быть беспристрастным. В идеале, он должен быть инкогнито, ведь читатели ждут объективной оценки. Тем не менее, в реальности это практически невозможно.

Так на эту тему высказывается критик Джо Варвик, колумнист газеты The Guardian: «Одним из принципов хорошей ресторанной критики является анонимность. К сожалению, так работают единицы. Если вы все-таки дружите с шефом или ресторатором, прежде всего, нужно оставаться честным. Держать дистанцию -- очень тонкое дело, и это приходит с опытом».

Маргарита Беляева, главный редактор портала Restoclub.ru считает: «Все мы прекрасно понимаем, что журналисты, пиарщики, рестораторы - это одна тусовка, все друг с другом общаются, неизбежно складываются приятельские отношения, которые, в конечном счете, могут влиять на объективность. Бывает такое, что ресторан получает «приукрашенную» рецензию совершенно не потому, что журналист продажный или чего-то не понимает, или на него надавил отдел продаж, а просто, потому что он дружит с этим ресторатором, он ему скорее о каких-то недостатках приватно скажет, но при всех «громить» не будет. Поэтому, на мой взгляд, анонимность как раз критике на руку, она дает большую свободу и объективность».

Но как соблюдать анонимность уже известному критику, которого все узнают?

В книге «Чеснок и сапфиры» известного ресторанного обозревателя Рут Рейчел приводится множество историй на заданную тему. Она использует метод «переодевания»; она накладывает грим, надевает парик и устраивает из посещения ресторана настоящий маскарад.

Интересно и альтернативное мнение. Критик издания «Коммерсантъ» Дарья Цивина не ходит инкогнито, а общается со всеми, в том числе и с поварами. Лично мы не согласны с такой позицией и считаем, что критик должен соблюдать анонимность - как иначе он сможет быть по-настоящему честным?

3. Некомпетентность. О том, что ресторанный критик в первую очередь должен быть гурманом, экспертом в гастрономии неоднократно высказывались и сами критики, и рестораторы.

Леонид Гарбар считает, что для гастрокритика самое важное профессионализм. Он готов допустить к критике даже блогеров, главное - тот уровень анализа, которым владеет автор текста. «Если я вижу профессиональный язык, я буду доверять даже критику-анониму. Но это должны быть профессиональные термины, достойный анализ». Если же автор употребляет фактические ошибки, путает ингредиенты, неточен в высказываниях, косноязычен, ценность его мнения моментально падает.

В статье журнала «Ресторановедъ» употребляется похожая мысль: «только критик, обладающий авторитетом и знаниями, может деликатно указать на вырастающую корону и посмотреть свежим взглядом на новые творения».

Получается, некомпетентность - настоящий грех для гастрокритика. Тем не менее, многие издания находят выход из ситуации, если их критик не обладает достаточными компетенциями, к примеру, на портале «Моменты» гастрономическая критика подавалась как мнение не профессионала, а обычного посетителя ресторана. Подобный способ подачи также используется в шоу «Еда, я люблю тебя» на канале «Пятница» (подробнее об этом - во 2 главе работы).

4. Заказные рецензии. Наконец, в ресторанной критике зачастую всплывает вопрос «джинсы» или заказных материалов. Может ли критик писать тексты подобного рода. Это - спорный вопрос, но большинство именитых критиков бескомпромиссно отзываются о «заказных» текстах и выступают категорически против. Мы также придерживаемся этого мнения.

К примеру, Яков Можаев говорит: «Предложения написать рецензию на какое-либо заведение на коммерческой основе продолжают поступать. Но я объясняю, что не пишу заказных статей. Мой интерес -- не денежный. «Джинсой» в плане ресторанной критики я никогда не занимался -- мне это не интересно».

Так что заказные тексты в ресторанной критике не одобряются.

ГЛАВА 2. РЕСТОРАННАЯ КРИТИКА В ПЕЧАТНЫХ СМИ И НА ТЕЛЕВИДЕНИИ

2.1 Анализ ресторанной критики в печатных СМИ

В этой части работы мы проанализируем работы известных ресторанных критиков, чтобы в итоге сравнить практику ресторанной критики в печати и на телевидении, и дать рекомендации практикующим критикам.

Поскольку ресторанная критика изначально выходила в газетах, мы начнём с обзора печатных СМИ. Их объединяет общий формат: текстовая рецензия. Ресторанная критика в текстовом формате чувствует себя очень уверенно: с помощью лексики можно точно передать оттенки вкуса.

Для анализа мы взяли критику нескольких известных авторов. Мы рассмотрим, придерживаются ли они «рецепта» кулинарной рецензии, который мы вывели в 1 главе. Также мы изучим, какие собственные приёмы и «фишки» они используют, а затем подытожим собственным опытом создания ресторанной критики. Наконец, мы сопоставим особенности ресторанной критики в печатных СМИ и на телевидении.

ресторанный критика телевидение жанровый

2.1.1 Анализ критики Якова Можаева

Первым критиком, которого мы рассмотрим, стал Яков Можаев - самый известный ресторанный критик Екатеринбурга. Он публикуется на протяжении 10 лет и славится огромным опытом в ресторанном деле. Он работал и официантом, и метрдотелем, и поваром, поэтому отлично разбирается во всех тонкостях кухни и является экспертом. Кроме того, Можаев обладает ярким авторским стилем.

Яков Можаев публиковался во многих СМИ Уральского региона: e1.ru, «Деловой квартал», 66.ru. На примере одного из его последних текстов - про ресторан «Барборис» можно ярко проследить все особенности его стиля. (Пример текста в Приложении 1)

В текстах Можаева виден целый арсенал приёмов, с помощью которых он создаёт свой неповторимый стиль. Можаев старается создать комический эффект с помощью различных средств выразительности.

Во-первых, это гротескно-пародийный стиль в описании блюд. Например, о строганине Можаев рассказывает вот так: «Арктическое путешествие, северное безмолвие под свинцовым небом, тишина и лишь бессильный скрежет льда о прочные борта ледокола. Вдруг, за айсбергом справа, гул-галдеж, пестрые халаты и крик прямо в сердце». Кроме того, у него часто встречаются устаревшие слова: «вольнодумствовать», «небрежение», окказионализмы: «фруктовость», отсылки к различных эпохам, персонажам и стилям: «куртуалные маньеристы», «викинги», «Облонские», «пираты». Всё это создаёт впечатление литературности и некого эстетства.

Излюбленный приём Можаева - остроумные сравнения и метафоры, которые строятся на парадоксе. Приведу пример: «Морковный хумус был как морская свинка -- не свинья, да и к морю имеет крайне отдаленное отношение». Или вот ещё один пример: «Если поделить блюдо как пьесу, по репликам трех действующих персонажей, часть гарнира свой участок запорола по-молодецки задорно». Наконец, ещё одно сравнение: «Увы, грибница от «Барбориса» по консистенции тянет на семью в предразводном состоянии». С помощью таких ярких и нестандартных сравнений и метафор Можаев ярко подмечает особенности того или иного блюда, делает на них акцент, ну и, конечно, создаёт собственный авторский стиль.

Правда, все эти комические навороты - это всего лишь «приправа», а основное блюдо как раз его насмотренность и экспертность. Порой критик позволяет себе очень резкие высказывания по поводу кухни ресторана: «Сейчас «Барборис» более всего похож на флагманскую точку питания дорогого отеля, в который пришли в неурочное время. Пусто, гулко, безлико».

Также у Можаева встречаются лирические отступления по теме и советы. Поскольку у него богатый опыт в ресторанном деле, он знает множество нюансов и делится ими с читателем: «Чтобы рыбная котлета очаровала, нужно потрудиться над составлением фарша гораздо сильнее, чем в случае с мясом». Или же «Винегрет обязан своим названием соусу из уксуса, оливкового масла и горчицы, а уж тот, в свою очередь, непосредственно уксусу -- vinaigre». По таким комментариям понятно, что человек, далёкий от кулинарных тонкостей, вряд ли сможет сказать такие мысли.

Что касается «рецепта» ресторанной критики, то абсолютно все пункты, выведенные нами в 1 главе, соблюдены.

Концепции заведения посвящено несколько абзацев. Интересно, что тут тоже присутствуют так любимые автором лирические отступления, так, Можаев рассуждает о глупом каламбуре в названии на протяжении абзаца. «Первое, что бросается в глаза, -- это, конечно, название. Владельцы приписывают авторство народу, но в это верить не хочется. Странная игра слов на уровне неудачного каламбура, буквосочетание, на котором буксуешь сознанием, как в машинном масле на льду. «Барборис». Если ресторан, то почему бар? Если Борис -- почему с маленькой буквы? И, наконец, если барбарис -- то зачем с ошибкой?»

В тексте присутствует и описание интерьера: «Ресторан дышит новизной интерьера и одновременно -- безликостью и стерильностью. Всё чисто, аккуратно и свежо, как в новеньком породистом лифте».

Впечатления от блюд - это львиная доля его текста. Можаев рассматривает аж 14 позиций из меню, подробно расписывая плюсы, минусы каждой и свои вкусовые впечатления. Пожалуй, такого количества рассматриваемых блюд нет ни у одного из ресторанных критиков.

Общая оценка ресторана даётся в финале текста, резюме на несколько абзацев. Даётся и вывод: «Сейчас «Барборис» более всего похож на флагманскую точку питания дорогого отеля, в который пришли в неурочное время. Пусто, гулко, безлико», и конкретные рекомендации, кому стоит посетить ресторан: «Прием делегатов любого съезда -- безусловно. Званый многоперсонный обед в честь вручения премии -- почему нет. Ужины с семьей и друзьями на избранные блюда и фееричные десерты -- может быть и гораздо реже». А вот оценки в формате «звёздочек» или баллов, Можаев не любит и не использует.

...