Ресторанная критика как специфический вид журналистики

Яков Можаев в «Барборисе»: первая колонка лучшего ресторанного критика Екатеринбурга

В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что все кухни знает изнутри. И теперь раз в неделю приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Первая колонка Якова Можаева -- о том, стоит ли ужинать в «Барборисе».

Сразу хочу представить партнера этого выпуска -- сервис-ателье «Рубашка на заказ». Изначально хотел найти именно такого партнера, который будет далек от ресторанного бизнеса и не ангажирован, чтобы не просил нахваливать его обеды, даже если они невкусные. «Рубашка на заказ» -- это не про еду, это про личный стиль и хороший вкус.

Слухи о том, что Ельцин-центр будет располагать не только кафе, но и полноформатным рестораном, ходили давно. Неравнодушные к ресторанным новостям вяло обсуждали возможный формат, но кроме привязки к личности первого президента никаких других идей не возникало. Слухи утихли, гладь бытия зеркальна, и вот осенью прошлого года, в легкой пене промокампании, обещанный ресторан шагнул на твердь реальности.

Первое, что бросается в глаза, -- это, конечно, название. Владельцы приписывают авторство народу, но в это верить не хочется. Странная игра слов на уровне неудачного каламбура, буквосочетание, на котором буксуешь сознанием, как в машинном масле на льду. «Барборис». Если ресторан, то почему бар? Если Борис -- почему с маленькой буквы? И, наконец, если барбарис -- то зачем с ошибкой?

Однако «что в имени»? Видные сетевые обозреватели уже были, мед-пиво пили и в целом хвалили -- надо идти.

Идти лучше пешком или ехать на такси. Своя машина будет, скорее, обузой. Эвакуаторщики утюжат окрестности Ельцин-центра с упорством фанатиков и неизменно находят жертв. Припарковать машину бесплатно в том районе -- большая удача. От ближайшего платного паркинга около БЦ «Президент» всего 5-7 минут ходьбы, однако по уральским погодам эти минуты не покажутся безделицей. Кроме того, там еще и очень скользко.

Для преданных своим автомобилям есть тайный способ, непростой, но действенный. Определившись со временем визита, стоит позвонить в «Барборис», забронировать столик и уведомить о желании прибыть на своих четырех. После чего спросить про паркинг, продиктовать всю правду о марке и номере машины. Это самое начало, ничто не предвещает подвоха, сознание убаюкано решённостью вопроса.

Свернув с улицы Ельцина и проехав в сторону пруда 200 метров, будете остановлены охранником с рацией и легкомысленной заградительной ленточкой. Ему нужно сообщить, что путь держите в ресторан. Не чрезмерное пятиминутное общение стража порядка по рации, ленточка приспущена имперским штандартом в день траура, заезжаем строго в сектор, который укажут.

Далее -- самое занятное. Герою Семёна Фарады, командировочному из фильма «Чародеи», заблудившемуся в Институте чародейства и волшебства, посвящается. Вокруг очень много бетона. Куда идти -- непонятно. Штендеры ресторана, указывающие направление, найдутся чуть позже. Впереди чарующие моменты неопределенности.

Повезло: по дороге попался добрый фей, к сожалению, плохо говорящий по-русски, но уверенно пользующийся языком жестов.

Лифт, гардероб, зал.

Ресторан дышит новизной интерьера и одновременно -- безликостью и стерильностью. Всё чисто, аккуратно и свежо, как в новеньком породистом лифте.

Ресторан с таким залом можно назвать в смысловом диапазоне от «Хлодвиг Первый» до «Братья Карамазовы», снабдить соответствующей кухней -- и всё будет одинаково.

Большой. Очень большой. Снимаю шляпу перед оптимизмом людей, которые надеются его заполнить так, чтобы отказывать в брони компаниям больше 4 персон в день обращения.

Изучив меню, можно легко убедиться: у кафе «1991» объявился старший брат -- компоновка и подборка блюд подчеркивают родство лучше любого паспорта.

Первые блюда появляются на столе через 17 минут.

Сельдь олюторская с картофелем, яйцом и свекольным салатом с хреном, 270 руб. за порцию

Олюторскую селедку, воспетую в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года как одну из самых вкусных, очень долго не было видно в ресторанных меню. Ее всю выловили в 70-х -- в погоне за показателями. Потом спохватились, но было, увы, слишком поздно. Олюторская и жупановская сельди, жемчужины закусочного стола, пропали -- закрылись и исчезли рыбзаводы, а потом и поселки вокруг них. Частникам иногда попадалась, но уже на удачу и очень мало, для себя.

Мне повезло -- пробовал. Вся прелесть этой рыбы -- в ее жирности, от 27 до 32%. Треть! Соль не чувствуется вовсе, и вкус приобретает сливочный оттенок. Рыба будто подернута сверху белой шубкой жирка и бесконечно хороша даже без ничего. На подсушенном ломтике бородинского, с легким серсо чуть подмаринованного лука -- звезда и королева, лучшего от сельди и ждать невозможно. Незабываемо.

Увы, ничем подобным сельдь от «Барбориса» не блистала. Она была обычна, никакого чуда и откровения. Охотно верю, что ее действительно выловили в Олюторском заливе, о чем и написали сначала в накладной, а после и в меню -- всё это так и есть, скорее всего. Но то, что нынешняя олюторка ничем не выигрывает у ординарной тихоокеанской, -- тоже правда.

Подача, с соусно-овощной подгарнировкой, нарядна и забавна, идеально подойдет под рюмку. Этакий пыж, которым можно сопроводить водочный выстрел: картошка, огурец, яйцо, майонез -- каждое лыко в строку.

Если не обращать внимания на манящее название и не предаваться пустым надеждам -- вполне хорошо, сельдь можно брать.

Строганина из муксуна с соусом из кураги, 320 руб. за порцию

Строганина -- жанр лаконичный, как красота песчаных дюн. Природа уже всё сделала, главное -- не испортить. А уж что-что, а портить природу люди научились с большим мастерством.

К примеру, это блюдо. Соус из кураги? Сладость высушенного солнцем абрикоса, на фоне которой строганина теряется, как и не было? Надуманность этой буффонады потрясает.

Арктическое путешествие, северное безмолвие под свинцовым небом, тишина и лишь бессильный скрежет льда о прочные борта ледокола. Вдруг, за айсбергом справа, гул-галдеж, пестрые халаты и крик прямо в сердце: «Сюхофрукт! Под ваш муксун сочний -- наш курага восточний!»

Горе от ума.

Хорошо, что чуткая рука все-таки снабдила подачу солью-перцем -- тем, в чем муксун единственно и нуждался.

Тартар из брянской говядины на хрустящей пшеничной сайке, 510 руб. за порцию

Уверен, где-то есть параллельные миры. Там некоторые привычные слова обозначают нечто совсем иное. Заходишь в магазин, спрашиваешь стиральную машину, а тебя с гордостью подводят к стойке с соковыжималками.

Кажется, ближайший портал в такое измерение находится в «Барборисе». Сайка -- вовсе не кусок поджаренного белого хлеба, это булка. Да, не очень большая, но целиком. С этим образом, возникшим во время чтения меню, приходит в голову и форма возможной подачи. Единственное, что можно сделать с тартаром и сайкой, чтобы объединить их в одно целое, -- сделать на сайке надрез, раскрыть мясу навстречу и, вынув часть мякиша, расположить тартар внутри. Поэтому, когда вместо ожидаемого приносят обыденную поджаренную гренку, даже как-то теряешься.

Вместо сырого желтка сверху красуется внезапный и нерегламентированный пашот. Ладно хоть мясо -- мясо. Нормальной рубки, свежее, аппетитное. Досада в том, что единственный способ довести в фарше резкость на специи можно только горчичным соусом, кокетливо окружающим тартар, как рота куртуазных маньеристов бушующего викинга-берсерка. Затейливый тартар. Гламурный.

Икра из жаренных на гриле овощей с копченой сметаной, 350 руб. за порцию

Еда делится на казенную и домашнюю. Первая, пройдя через горнило технологических карт, становится предсказуемо педантичной, вторая несет в себе тепло человеческих рук и легко узнается в чуть неровных ломтиках, угловато-милой сервировке.

Овощная икра от «Барбориса» -- домашняя. Такую закуску можно увидеть на рынке у бабушек, в гостинце от любимой тещи, она абсолютно точно будет к месту во время импровизированного застолья при случайной встрече старых друзей на полночной кухне.

Вкус в сочетании с черным хлебом и сметаной -- самое что ни на есть «займи да выпей». Единственный вопрос, который может возникнуть к такому блюду: насколько оно ресторанное и не слишком ли просто выглядит в таком антураже и на дорогом фарфоре? Но после первой вилки вопросы отпадают сами собой. Можно и нужно заказывать.

Винегрет из запеченных овощей с квашеной капустой и солеными груздями, 330 руб. за порцию

И снова о разнице в терминах. Винегрет -- салат, полный преемственности. Он обязан своим названием соусу из уксуса, оливкового масла и горчицы, а уж тот, в свою очередь, непосредственно уксусу -- vinaigre (фр.).

Печеные овощи, насыщенные вкусом и ничего не отдавшие воде, квашеная капуста с ядрёнинкой кислого вкуса и взбитая эмульсия из уксуса, ароматного масла и толики горчицы -- совсем чуть-чуть, для остроты. Все свои уже дома, как говаривал бдительный кот Матроскин.

ЧТО в этом каноническом салате делает шлепок сметаны? Чем, кроме абсолютного небрежения к историческим традициям и полного игнорирования самой сути этого рецепта, можно объяснить происходящее? Чудовищная бездуховность.

Оливье с раковыми шейками и красной икрой, 520 руб. за порцию

«Подготовьте припасы под полфунта салата «Зимний». Если гости с ожиданием, то пошлите кухарку на рынок за раками и велите сварить, почистить и вмешать вместо мяса. Сверху припорошите красной икрой, сорт без претензий, для красоты и нарядности».

Что-нибудь подобное про это блюдо наверняка написала бы бывалая Елена Молоховец. И это бы исчерпывающе описывало вкус, вид и подачу. Кроме, пожалуй, исподтишка крадущегося к икре вареного рака. Он трогательно неописуем.

Добавить нечего, кроме разве что общего недоумения от происходящего. Ресторан? Серьезно?

Пирожки с капустой, с картошкой, с сыром и с мясом, по 40 и 60 руб. за штуку

Такой вид горячей закуски, как пирожки с начинками, со времен Гоголя серьезно сдал свои позиции. Теплая, сочная начинка под свежей, румяной корочкой гармонично дополняет традиционные русские напитки. Если же пирожковая начинка еще и приправлена по всем правилам, ярка и ароматна -- лучшего и пожелать невозможно.

Не скажу, что пирожки от «Барбориса» очаровали и влюбили в себя, но не разочаровали точно. Вполне достойно, на крепкую четверку. Чуть не хватило сочности и специй, но это дело легко поправимое.

Грибница из подосиновиков и белых грибов, 350 руб. за порцию

Грибной суп -- как отношения: чем больше в него вкладываешь, тем он вкуснее, крепче и серьезнее. Некоторые грибницы ешь, наслаждаясь каждой ложкой насыщенного вкуса.

Увы, грибница от «Барбориса» по консистенции тянет на семью в предразводном состоянии. Бульон и содержимое отдаляются друг от друга. Каждый занят чем-то своим, и стремления быть парой уже не возникает. Даже сметана не привносит сливочности единения в эту картину нарастающего супового разлада.

Каждая несчастливая семья несчастлива по-своему ©.

Голубцы в сметанном соусе, 340 руб. за порцию

Приготовить правильные голубцы далеко не так просто, как может показаться. Дело в тонкостях. Опыт точно подскажет, да какой степени должен быть бланширован капустный лист, чтобы потом, уже с начинкой, не потерять характерной легкой хрустинки и не расползтись на волокна. Соблюсти пропорцию мяса и риса в фарше, придать соусу пряной пикантности, но при этом не убить его сметанность -- всё это требует чутья, тонкости и даже артистичности натуры.

У «Барбориса» всё это получилось. Голубцы были хороши, и хороши именно тем домашним, убаюкивающе-теплым образом. Всё было на своем месте и именно так, как надо. То, что такого эффекта удалось достичь на ресторанной кухне, без сомнения, впечатляет.

Вареники с картофелем, шкварками и луком фри 260 руб. за порцию

Вареник, как сундучок с пиратским сокровищем, хранит тайну начинки. К сундучку требований немного: крепкий, запирается надежно. Если он при этом еще и аккуратно-нарядный и не возникает желания положить сверху что-нибудь из гардероба, чтобы не царапал взгляда -- совсем хорошо. С тестом у барборисовских вареников всё в порядке, каноны соблюдены.

Начинка же подкачала. Не было в содержимом сундука интриги, тайны, того, почему стоило бы вернуться сюда за варениками снова. Пюре. Пустоватое, пресное, скучное. Блёкло -- даже для неискушенного охотника за сокровищами.

Говяжьи щёчки с морковным хумусом и обжаренным шпинатом, 700 руб. за порцию

Путь творца труден и полон соблазнов. К примеру, сделал морковное пюре. Получилось оно вполне ничего себе, занятное, но всё равно пюре. Конечно, можно назвать его муссом и продать так, но для того ли незабудка цвела? А креатив?

Поэтому продолжил изощряться над корнеплодом: добавил того-сего и взбил до изумления. Нарек хумусом по внешнему сходству. Выгуливать в зал с говяжьими щечками -- оригинальничать так оригинальничать.

Морковный хумус был как морская свинка -- не свинья, да и к морю имеет крайне отдаленное отношение. Если поделить блюдо как пьесу, по репликам трех действующих персонажей, часть гарнира свой участок запорола по-молодецки задорно. На шпинат изобретательского задора уже не хватило, поэтому его просто обжарили, без закидонов, не превращая в шпинатную икру или крокеты. Слава богу.

Само мясо же порадовало и воодушевило. Щечки были протушены до того сладостного состояния, когда коллаген (коровы -- жвачные животные и этими самыми мускулами в ходе жизни работают весьма интенсивно) сообщил волокнам особо приятную насыщенность, вкус и клейкость. Отличное мясо. Просто с гарниром ему не повезло.

Оленина с грибным ризотто и пряным соусом из брусники, 700 руб. за порцию

«Никогда не стоит отчаиваться», -- по слухам, говаривал Синяя Борода в паузах между бракосочетаниями. Если с одним гарниром не повезло, другой может приятно удивить, как и случилось с ризотто.

Внешность заурядна, но вкус получился богатый. Всё, что недовложили в грибницу, ушло сюда, да еще добавили. Без сомнения, самое грибное ризотто за последние годы. Рис пытался впитать всё, не смог, сдался, потому влажен и сочен, как масленок после затяжного дождя.

Оленина же спорная. На любителя. Ешь -- и чувствуешь: мох-ягель уродился в тот год уж больно духовит. Для того чтобы оценить эту бескрайнюю дикость вкуса, нужно любить природу больше старика Пришвина. Всем сердцем, всей душой.

Котлеты из трех видов рыб с соусом из раков и обжаренным шпинатом, 540 руб. за порцию

Рыбная котлета -- явление нежное и многогранное. Дилетанту-любителю, делающему первые шаги в сияющую вселенную рубленых блюд из рыбы, может показаться, что дело это нехитрое: выбрал мякоть, в блендер -- шмяк, вжжж -- и на сковородку. Получившийся в итоге ломоть мощей Ихтиандра удивляет даже бывалых любителей магазинских рыбных крокетов.

Чтобы рыбная котлета очаровала, нужно потрудиться над составлением фарша гораздо сильнее, чем в случае с мясом. Результат не замедлит себя ждать: каждая вилка отзывается во рту сочностью и трогает струны души за сокровенное.

«Барборису» удалось поднять планку рыбной котлеты до невиданной в наших широтах высоты. Даже оставив без внимания соус из раков, на удивление невыразительный, два рака на ведро сливок для цвета, котлетки можно и нужно заказывать, диво как хороши.

Упражнения в прекрасной классике нынче редки среди ресторанных кондитеров. Научившись плохому, они набивают руку на бесконечных муссах и пичкают ими гостей в заведениях без зазрения совести. Но и это бы полбеды. Когда заведение ставит перед кондитерами вполне конкретную задачу -- сделать по писаному -- они начинают вольнодумствовать и впадают в грех «авторского видения».

Именно так рождаются на свет жалкие уродцы со старыми именами и душой, черной, как сугроб на гуталиновой фабрике. Медовик с суфле? Птичье молоко с желейными прослойками? Черный лес на вишнево-сливочном муссе не желаете? Всякий, кто столкнулся, приобретает хромированный отблеск цинизма во взгляде навсегда.

Все десерты, которые получилось попробовать в «Барборисе», -- настоящие. Без обмана. За это поясное спасибо.

Пражский торт с эклерами и «Наполеоном» соревновались в убедительности на чемпионском уровне. Те, кто помнит золотые годы старых советских кондитерских, могут даже всплакнуть от умиления -- сходство с забытыми вкусами и фактурой потрясает. Лимонный крем в этой компании стоит несколько особняком, но и он имеет право -- вкус легкий, изящный, без лишней толики сахара, а фруктовость позволяет претендовать на самые глубокие реверансы. Кондитеры расстарались. Браво.

Резюмируя

Увы, новое далеко не всегда означает хорошее. По крайней мере не во всём.

Необходимость разгадывать шарады парковки Ельцин-центра, дремотная затейливость обслуживания и закидоны кухни «Барбориса» -- всё это нуждается в какой-то компенсации -- удивлением, вкусом, ощущением.

Фееричные десерты и некоторые удачные блюда отчасти берут удар на себя, как легендарные панфиловцы, но полностью ресторан реабилитировать, конечно, не могут.

Сейчас «Барборис» более всего похож на флагманскую точку питания дорогого отеля, в который пришли в неурочное время. Пусто, гулко, безлико. Удивленные повара выдают в зал заказанное, официанты придавлены предписанной вежливостью и недосыпом. Зал нависает над человеком, тяготясь своими размерами.

Прием делегатов любого съезда -- безусловно. Званый многоперсонный обед в честь вручения премии -- почему нет. Ужины с семьей и друзьями на избранные блюда и фееричные десерты -- может быть и гораздо реже.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2