Формирование основ обеспечения безопасности консервированных пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

ТАШКЕНТСКИЙ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

На правах рукописи

Диссертационная работа на соискание академической степени магистра по специальности 5А541130- Безопасность пищевых продуктов

Формирование основ обеспечения безопасности консервированных пищевых продуктов

Газизова Наиля Шавкатовна

Научный руководитель д.т.н. Додаев К.О.

Представлено к защите на основании решения заседания кафедры «Технология консервированных пищевых продуктов» 2009 г

Заведующий кафедрой Фатхуллаев А.А.

Начальник отдела «Магистратура» Абдурахманов А.А. к.т.н., доцент

Ташкент - 2009

Оглавление

Введение

1. Литературно-обзорная часть. Номенклатура консервированных пищевых продуктов и концепции их безопасности

1.1 Классификация и характеристика основных видов плодоовощных консервов

1.2 Характерные дефекты консервов, опасные для здоровья человека

1.3 Требования перерабатывающей промышленности к качеству сырья

1.4 Линия производства томатной пасты

1.5 Производство кетчупов

2. Экспериментальная часть (методы исследования томатной пасты)

2.1 Метод контроля цвета томатопродуктов ГОСТ 8756.8-85

2.2 Метод определения содержания плесеней по Говарду ГОСТ 10444.14-91

2.3 Метод определения сухих веществ или влаги

3. Теоретическая часть. Построение системы ХАССП на предприятии

3.1 Семь принципов ХАССП

3.2 Основные цели внедрения системы ХАССП

3.3 Предварительные шаги перед построением системы ХАССП на предприятии

3.4 Разработка плана ХАССП

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить в специальных хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами [1].

Консервирование, как метод сохранения продуктов от порчи, известно с давних пор (засол, квашение, сушка). Консервы в современном понятии (продукты, укупоренные в герметическую тару и стерилизованные) появились в начале XIX века и в настоящее время вырабатываются во всех странах мира. [2].

Стандартизация расценивается государством, как средство управления государством и повышения конкурентоспособности продукции, так сказать эффективный рычаг воздействия на производителей, обеспечивающих выполнение требований безопасности, защиту прав потребителей. По прогнозам специалистов в современных условиях вышеназванная роль стандартизации будет возрастать в связи с появлением новых сфер применения стандартов. Так например в Европе внедрение и применение метода ХАССП в пищевой промышленности, сертификация по этой системе являются обязательными.

Система менеджмента безопасности пищевых продуктов НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point) или в русской транскрипции ХАССП (Анализ рисков и критические точки контроля) - наиболее эффективная система, гарантирующая безопасность продуктов питания за счет того, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции.

Законы рынка вносили коррективы в стихийное производство. Сегодня стало выгодно их применять - естественно, легче продать товар, соответствующий стандартам, принятым на международном уровне, такая продукция более конкурентоспособна. Наш предприниматель сегодня постепенно осваивает другие, внешние рынки - а они требуют других стандартов.

Пищевая промышленность - одна из отраслей промышленности, где вопросы качества продукции являются само собой разумеющимися и наиболее значимыми. Интерес предприятий пищевой промышленности к стандартам ISO серии 9000 возник с самого их появления.

Все звенья пищевой компании должны работать на выпуск безопасного конечного продукта. Изначально мы должны поставить нашу работу таким образом, чтобы на выходе сам собой получался безопасный продукт.

Угрожающие здоровью опасности могут возникать в любом звене цепочки создания пищевой продукции. Поэтому очень важно, чтобы все без исключения операторы осуществляли адекватное управление безопасностью. И те, кто производит корма, и те, кто их скармливает животным, и те, кто готовит полуфабрикаты, осуществляет перевозки, торгует, обеспечивает хранение и так далее. Кроме того, к созданию продукта имеют отношение, пусть и косвенное, создатели оборудования, упаковки, чистящих веществ, добавок и ингредиентов, сервисные службы.

Система ХАССП помогает организациям сконцентрироваться на опасностях, влияющих на безопасность и гигиену продуктов питания, а также устанавливать и контролировать предельные значения показателей в критических контрольных точках в ходе производственного процесса.

Актуальность темы диссертации. В современном мире на сегодняшний день качество является неотъемлемой частью продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества.

Сегодня в Узбекистан поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров.

Проблема качества, непростая во все времена, особенно остро стоит сейчас, на этапе перехода к рыночной экономике. Мировой рынок пестицидов оценивается в сумму около 30 миллиардов долларов ежегодно. Используется более миллиона тонн пестицидов, пищевых добавок, антибиотики, гормоны и др.

Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества.

Цель исследования: Формирование основ безопасности консервированных пищевых продуктов. Работа посвящена изучению вопроса, который актуален сегодня для многих предприятий- вопросу безопасности качества и контролю выпускаемой консервированной продукции.

Задачами исследования являются необходимость внедрения системы качества «ХАССП», а так же внедряемость ИСО для пищевых продуктов в нашем государстве, которая бы способствовала контролю качества. Эффективность внедрения этих систем в нашей стране. На сколько это повлияет не качество отечественной продукции.

В качестве примера мною была взята линия производства томатопродуктов. Задача исследования заключается в выявлении, предотвращении опасностей, а также ужесточении контроля качества продукции на стадии ее выпуска.

Научная новизна. В результате практических и теоретических исследований методов, на примере мною рассмотрена линия производства томатной пасты. Внедрение системы ХАССП (в которой включены все необходимы нормативные документы) в нашем регионе, что позволит тщательно рассмотреть и предотвратить риски на каждом этапе производства.

Объект и предмет исследования: В качестве примера взято производство томатной пасты, по причине наибольшего потребления данного продукта на местном рынке, а также с точки зрения безопасности он очень спорный.

Практическое применение полученных результатов. Контроль за безопасностью производства консервированных томатопродуктов сократит риск производства некачественной продукции. Тем самым обеспечивая безопасность производства консервированных томатопродуктов.

Апробация диссертации. Основная часть материала, приведенного в диссертации доложена на конференции «Умидли кимёгар». Труды научно-технической конференции магистрантов, ТХТИ-2009, Научно-практическая конференция, Ташкент, 07-09 апреля, 2009 г.

Публикации диссертанта по теме. По теме диссертации опубликован 1 тезис доклада.

Магистерская диссертация включает следующие главы.

В главе 1 диссертации приведена оценка актуальности диссертационной работы, выявления проблем «Безопасности пищевых продуктов» стоящих на данный момент и пути их решения. Были поставлены и раскрыты цели и задачи исследования.

В главе 2 диссертации были проведены методы исследования (метод определения цветности, метод определения плесеней по Говарду, метод определения сухих веществ) над продуктом при помощи которых получены экспериментальные результаты.

В главе 3 диссертации было описано построение системы ХАССП на пищевом предприятии, описаны цели внедрения системы. Была описана пошаговая последовательность этапов работ при разработке плана ХАССП. Выявление опасных факторов и определение контрольных мер.

В заключении обобщены результаты диссертационной работы, носящие научную и практическую ценность.

1. Литературно-обзорная часть. Номенклатура консервированных пищевых продуктов и концепции их безопасности

1.1 Классификация и характеристика основных видов плодоовощных консервов

Консервирование, как метод сохранения продуктов от порчи, известно с давних пор (засол, квашение, сушка). Консервы в современном понятии (продукты, укупоренные в герметическую тару и стерилизованные) появились в начале XIX века и в настоящее время вырабатываются во всех странах мира. Из большого количества рецептур плодоовощных консервов, по виду используемого для изготовления сырья изделия можно разделить на две группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные) [1].

Из овощей производят следующие виды консервов:

1. овощные натуральные консервы, которые предназначены для изготовления первых и вторых блюд, а также используются в виде гарнира. В процессе изготовления этих консервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья. К числу таких консервов относятся «Зеленый горошек», «Сахарная кукуруза», «Томаты цельно консервированные» и др.,

2. овощные закусочные консервы, при выработке которых сырье подвергается кулинарной обработке консервы включают овощной фарш и томатный соус. Их приготавливают также в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных с солью, томат-пастой, пряностями. Такие консервы представляют собой продукт, готовый для непосредственного употребления в пищу. К числу таких консервов относятся «Перец фаршированный», Икра кабачковая» и пр.,

3. овощные и мясоовощные обеденные блюда: первые (борщи, супы, рассольники и пр.) или вторые (рагу, голубцы и пр.). эти консервы употребляют в пищу после кратковременного подогрева. Первые блюда иногда предварительно разбавляют горячей водой,

4. концентрированные полуфабрикаты (томат-паста и томат-пюре), используемые для изготовления первых и вторых обеденных блюд, для получения заливок при выработке некоторых овощных, рыбных и мясных консервов, для производства соусов,

5. консервированные соусы (главным образом из томатов), применяемые в качестве приправы ко вторым обеденным блюдам,

6. натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой готовые к употреблению напитки, содержащие все наиболее ценные составные части исходного сырья,

7. овощные маринады, используемые в качестве закуски,

8. квашеные и соленые овощи, применяющиеся так же, как и маринады [12, 35, 37].

Из плодов вырабатываются следующие виды продукции:

1. компоты, представляющие собой фрукты или ягоды в сахарном сиропе, консервированные в герметических банках. Эти компоты не требуют дополнительной обработки перед употреблением и используются в качестве десерта;

2. консервированные фруктовые и ягодные соки-- натуральные или выработанные с добавлением сахарного сиропа. Их употребляют в качестве напитков. Кроме того, плодовые соки могут служить полуфабрикатом для изготовления желе, натуральных сиропов для безалкогольной продукции, ликероводочных изделий;

3. плодовые заготовки и полуфабрикаты в виде пюре или пасты, консервированные в герметичной таре, а также пюре и плоды, сохраняемые при помощи сернистого ангидрида (сульфитированные). Заготовки в герметичной таре применяются для изготовления десертных продуктов и блюд для питания детей. Сульфитированное пюре используют только в условиях промышленной переработки для получения повидла, мармелада, джема, варенья, начинки для конфет и т.д.,

4. Варенье, джем, желе, повидло и другие продукты, получаемые в результате варки плодов и плодовых полуфабрикатов (пюре, соки) с сахаром. Все эти продукты употребляют в качестве десерта без дополнительной обработки перед использованием,

5. маринады из фруктов и ягод, а также моченые плоды, использующиеся аналогично овощным маринадам в качестве закуски [9]. Овощные натуральные консервы и маринады. Овощные натуральные консервы представляют собой полуфабрикаты, предназначенные для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых обеденных блюд [38].

Овощные закусочные и обеденные консервы, консервируемые полуфабрикаты. Овощные закусочные консервы представляют собой готовые блюда повышенного спроса, состоящие из смеси обжаренных в растительном масле и бланшированных овощей и характеризующиеся высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами.

Концентрированные томатопродукты. Концентрированные томатопродукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров [10].

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в %): томатное пюре-- до 12, 15 и 20, томатная паста-- до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы [11].

Овощные соки, ягодные соки. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов.

Плодоовощные консервы, приготовленные биохимическими способами.

Самыми распространенными и эффективными способами консервирования и длительного хранения плодов и овощей являются квашение, соление и мочение. Соленые и квашеные овощи, моченые плоды и ягоды пользуются повышенным спросом населения, так как они обладают высокими вкусовыми и диетическими свойствами [1, 4, 5].

1.2 Характерные дефекты консервов, опасные для здоровья человека

Контаминанты пищевых продуктов.

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Все химические вещества пищи с определенной степенью условности могут быть разделены, во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения; во-вторых, на пищевые добавки - вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенного технологического эффекта и, в-третьих, на контаминанты из окружающей среды. консервированный пищевой безопасность томатный

Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.

Пищевые добавки - химические вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта.

Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие их окружающей среды - контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты: токсические элементы; нитраты, нитриты, нитрозоамины; гистамин; пестициды; антибиотики; радионуклиды; полициклические ароматические углеводороды (ПАУ); диоксины и диоксиноподобные соединения; бактерии и бактериальные токсины; микотоксины.

В науке о безопасности питания базисным регламентом являются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).

ПДК загрязняющих веществ в продуктах питания - установленное законом предельно допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного вещества.

Токсичность - способность химических веществ вызывать нарушения жизнедеятельности организма - отравление.

Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по критериям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения.

Контаминанты пищевых продуктов химического происхождения.

А) Токсичные металлы. По вопросу металлических загрязнений существует несколько течек зрения. Согласно одной их них, все металлы периодической системы делят на группы:

-металлы, как незаменимые факторы питания (эссенциальные макро- и микроэлементы);

-неэссенциальные или необязательные для жизнедеятельности металлы; токсичные металлы.

Однако в высоких дозах они оказывают токсическое действие. Кроме того, токсичность металлов проявляется в их взаимодействии друг с другом. Тем не менее, существуют металлы, которые проявляют сильно выраженные токсикологические свойства при самых низких концентрациях и не выполняют кокой либо полезной функции. К таким токсичным металлам относят ртуть, кадмий, свинец, мышьяк.

Б) Нитраты, нитриты и нитрозосоединения. Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Наряду с нитратами в почве содержится другой минеральный источник азота - аммоний. Он адсорбируется почвой и нитрифицируется. Нитраты быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы. Нитритов в растениях содержится небольшое количество, в среднем - 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак.

Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается - в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений.

В) Пестициды. Общее наименование всех химических соединений, которые применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредителей и паразитов (англ.:pest -паразиты, cide - уничтожать), сорных растений, микроорганизмов, и вызываемых ими болезней.

Пестициды различают в зависимости от цели и направления их использования: инсектициды - уничтожают насекомых; родентициды - уничтожают грызунов; фунгициды - уничтожают грибы; гербициды - против сорных растений; бактерициды - против бактерий; акарициды - против клещей.

Особую группу составляют дефолианты - средства для удаления листьев и ботвы, ретарданты - препараты для укорачивания соломы и регуляторы роста растений.

Критериями токсичности пестицидов являются величины токсических смертельных доз при разных путях поступления в организм - через кожу, легкие или желудочно-кишечный тракт. Однако многие вещества, будучи малотоксичными, опасны в связи с возможностью мутагенного, тератогенного, и канцерогенного действия при влиянии на организм в небольших количествах, близких к реально встречающимся.

Г) Антибиотики. Антибиотики - специфические продукты жизнедеятельности или их модификации, обладающие высокой физиологической активностью по отношению к определенным группам микроорганизмов (вирусам, актиномицетам, грибам, бактериям, водорослям или протоза) или злокачественным опухолям, избирательно задерживая их рост или полностью подавляя их развитие.

Загрязнение пищевых продуктов антибиотическими веществами может произойти в результате:

· лечебно - ветеринарных мероприятий сельскохозяйственных животных;

· использование антибиотиков в кормопроизводстве;

· применения антибиотиков в качестве консервирующих веществ при производстве пищевых продуктов.

Сохранение скоропортящихся продуктов питания - одна из важнейших проблем пищевой и консервной промышленности. Различные методы сохранения продуктов консервирование, сквашивание, замораживание и охлаждение применялись человеком издавна. Эти методы широко применяются и теперь.

Порча пищевых продуктов при хранении может вызываться развитием различных микроорганизмов: мицелиальные грибы, дрожжи, бактерии; действием ферментов и влиянием окислительных процессов, стимулируемых кислородом воздуха. Для борьбы с порчей пищевых продуктов используются различные физические и химические методы. Перспективным направлением является использование антибиотических веществ, которые в очень низких концентрациях обладают мощным биологическим действием, не проявляя токсичности в отношении животных и человека и препятствуя порче продуктов.

Д) Радионуклиды. Опасность внутреннего облучения обусловлена попаданием и накоплением радионуклидов в организм через продукты питания. Биологические эффекты воздействия таких радиоактивных веществ аналогичны внешнему облучению.

Наряду с испытаниями ядерного оружия, источниками загрязнения окружающей среды могут быть: добыча и переработка ториевых руд; получение уранового топлива; работа ядерных реакторов; переработка ядерного топлива с целью извлечения радионуклидов для нужд народного хозяйства; хранение и захоронения радиоактивных отходов [13, 26].

Основные дефекты консервированных продуктов.

Качество консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

1. При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

2. Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

3. Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

4. Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага.

5. Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

6. Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

7. Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

8. Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора [10, 11, 12, 13].

1.3 Требования перерабатывающей промышленности к качеству сырья

Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к овощам для потребления в свежем виде или для хранения. Это отличие состоит прежде всего в таком показателе как внешняя привлекательность.

Овощи для потребления свежими должны быть привлекательными, в то время как для сырья, предназначенного для переработки, это во многих случаях необязательно. Например, к внешнему виду и степени механических повреждений плодов и овощей, которые идут на производство соков и пюреобразных продуктов, предъявляются невысокие требования.

Требования, относящиеся к сырью, зависят также от вида переработки. Для производства томатопродуктов сырье должно иметь большое содержание сухих веществ и незначительное количество отходов - семян, кожуры и т.п.. Тем не менее для консервирования в целом виде нужно, чтобы плоды были довольно крепкими и не деформировались во время тепловой обработки.

Особое внимание отводится микробиологической характеристике сырья. В плодах и овощах, которые являются объектами жизнедеятельности микроорганизмов, изменяются химические и физические свойства. Вследствие этого уменьшается биологическая ценность и ухудшается технологическая характеристика продукта, предназначенного для консервирования. Бывают случаи, когда вследствие развития соответствующей микрофлоры происходит не только ухудшение качества продукта, но он даже может быть опасным для здоровья (а иногда и жизни) человека, будучи причиной заболеваний или пищевых отравлений. Опасность в данном случае связана с тем, что патогенные микроорганизмы не всегда вызывают видимую порчу продукта. Патогенные микроорганизмы характеризуются тем, что они могут быть возбудителями определенного вида заболевания - токсиноинфекции или во время своей жизнедеятельности на пищевых продуктах выделять токсины, которые приводят к отравлению человека -интоксикации [34, 33].

Основные возбудители болезней в консервированных продуктах (томатопродукты).

Овощи - корнеплоды (морковь, сельдерей, столовая свекла), лук репчатый, чеснок, шпинат, салат, капуста, томаты, тыква, дыня, фасоль, горох, перец и т.п. - по сравнению с другими продуктами растениеводства содержат мало белков, углеводов и жиров, за исключением гороха и фасоли, которые богаты белками и углеводами, но много витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Порча овощей вызывается теми же возбудителями, что и порча плодов, но поскольку рН овощей около 7, на них чаще развиваются бактерии.

Наиболее частыми возбудителями болезни, способными продуцировать энтеротоксины, являются Clostridium perfringens, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Bacillus cereus. Энтеротоксины образуются также возбудителями, принадлежащими к родам: Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Pseudomonas, Aeromonas, Edwardsiella, Vibrio. Большинство энтеротоксинов возбудителей являются термолабильными. Наиболее опасным отравлением является ботулизм [20, 21].

Ботулизм (лат. botulus - колбаса) - это острое инфекционное заболевание, возникающее в результате отравления токсинами бактерий ботулизма и характеризуется тяжелым поражением центральной и вегетативной нервной системы (парезами и параличами поперечно-полосатой и гладкой мускулатуры, иногда в начальном периоде сочетается с гастроэнтеритом)[31].

Возбудитель ботулизма - Clostridium botulinum - широко распространен в природе, постоянным местом обитания является почва. Анаэроб образует споры, которые чрезвычайно устойчивы к воздействию физических и химических факторов. В анаэробных условиях, т.е. без присутствия кислорода (внутри больших кусков мясных и рыбных продуктов, в закрытых консервах) споры превращаются в вегетативные (жизнеспособные) формы, которые размножаются и образуют токсин.

Ботулотоксин - один из сильнейших известных в природе ядов, его смертельная доза для человека составляет около 0,3 мкг.
Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать возбудителей ботулизма. Однако заболевание может возникнуть только при употреблении тех из них, которые хранились при анаэробных условиях без достаточной термической обработки. Это могут быть консервы, особенно домашнего приготовления, копченые, вяленые мясные и рыбные изделия, а также другие продукты, в которых имеются условия для развития вегетативных форм микробов и токсинообразования [32].

На поверхности томатов имеются в значительном количестве почвенные микроорганизмы, в том числе очень стойкие к нагреванию споры и бактерии семей Bacillus и Clostridium. Из почвы на овощ могут попасть патогенные микроорганизмы. Чаще всего встречается Es-cherichia coli, которая попадает в почву с органическими удобрениями, сточными водами. Овощи могут содержать также яйца глистов, которые являются причиной эпидемий, если употребляются в сыром виде плохо вымытые овощи.

В порче овощей главную роль играют бактерии, плесневые грибы. Процесс плесневения ускоряется, если овощи повреждены во время уборки или транспортирования. Повреждение кожицы облегчает проникновение микроорганизмов в продукт и ускоряет процесс порчи. На развитие плесени благоприятно влияет повышение температуры, аэрация и высокая влажность. Вследствие плесневения мякоть становится мягкой и непригодной для консервирования. Вот наиболее распространенные из них:

Макроспориоз - возбудитель гриб Alternaria solani. На плодах томата появляются вдавленные округлые пятна, чаще возле прикрепленных плодах к плодоножке или на месте ушиба. В дальнейшем пятна покрываются черным налетом. Заболевание чаще проявляется в жаркое лето, легко распространяется при транспортировании и хранении при наличии плодов с повреждением кожицы, а также при отпотевании плодов во время резкой смены температур.

Черная гниль, или диплодиоз - вызывается грибами Diplodia destructive (Plow) Petz и Phoma destructive Plow. Поражение начинается от места прикрепления к плодоножке; образуется слегка вдавленное водянистое пятно светло-серого цвета, которое постепенно увеличивается и чернеет. Заражение происходит в поле, а также при транспортировании и хранении при наличии механических повреждений на плодах. Меры профилактики: не допускать механических повреждений кожицы, соблюдать гигиенические правила нормы дозревания, транспортирования, хранения.

Бурая гниль, или фитофтороз - вызывается тем же грибом, что и у картофеля- Phytophthora. Ткань плодов снаружи и внутри буреет, остается твердой, плоды приобретают уродливую форму. Заражение происходит в поле, при хранении болезнь может распространяться только при сильном отпотевании плодов. С целью профилактики заболевания применяют калийные удобрения, опрыскивают растения фунгицидами, осуществляют раннюю уборку плодов, выводят селекционные сорта, устойчивые к фитофторозу.

Серая гниль - вызывается сапрофитным грибом Phizopus nigricans Her. Плод в месте поражения размягчается, образуется мягкая водянистая гниль, которая покрывается серым налетом. Кожица растрескивается, из плодов вытекает сок с кислым запахом. Заболевание легко распространяется при транспортировании и хранении, особенно в условиях повышенной температуры(28-32С°). В качестве мер профилактики необходимо избегать механических повреждений, поддерживать оптимальный режим хранения (вентиляция, температура, влажность и др.)

Водянистая (или мокрая, бактериальная) гниль- вызывается гнилостными бактериями. На плодах появляются вдавленные водянистые пятна, затем мякоть разрушается, превращается в жидкую массу с неприятным запахом. Плод становится похожим на водянистый мешок. Заболевание распространяется при повышенных температурах через повреждения в кожице плодов.

Мозаика и внутренний некроз плодов- вирусное заболевание, проявляющееся в неравномерной окраске плодов томатов при созревании и в образовании внутри плода отмерших участков коричневого или бурого цвета. Пораженные участки становятся твердыми и резко отличаются от здоровой ткани. При слабом поражении внутренний некроз можно обнаружить только на разрезе.

Столбур - микроплазменное заболевание, при котором плоды развиваются жесткими, безвкусными, с сильно развитыми сосудисто-волокнистыми пучками в виде белых тяжей, хорошо видных на разрезе. С поверхности заболевание не обнаруживается [8,14, 28].

Важная подготовительная операция плодов и овощей к переработке - мытье, с помощью которого удаляют микроорганизмы, грязь. Вода должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой воде, а иногда и особым требованиям. Сырье, используемое для изготовления консервированных продуктов, можно поддать бланшированию, стерилизации, варке и т.п. Эти технологические обработки могут как положительно, так и отрицательно влиять на пищевую ценность готового продукта [17, 35].

1.4 Линия производства томатной пасты

К концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре и томатная паста. Они получаются путем уваривания протертой томатной массы. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20%, в томатной пасте -- 25, 30, 35 и 40%. Основным видом является 30%-ная томатная паста. Выпускается также томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37%.

Концентрирование томатной массы в непрерывно действующих выпарных установках. Производство томатной пасты осуществляется на специализированных линиях.

Технологический процесс получения томатной пасты в горизонтальных выпарных аппаратах.

Примером выпарного аппарата с горизонтальным расположением корпуса является аппарат модели «Ротофильм» (фирма «Тито Манцини», Италия). Он состоит из следующих основных элементов:

- горизонтального корпуса в виде полого цилиндра с паровой рубашкой;

- камеры расширения и отделения соковых паров, имеющей форму усеченного конуса и расположенной с задней стороны корпуса. В верхней части камеры находится фланцевый патрубок для отвода соковых паров;

- ротора, образованного из расположенного в центре абсолютно жесткого полого вала укрепленных на нем крестообразных четырех полос -- держателей лопастей. Последние изготовлены из слоистого пластика. Длина этих лопастей равна примерно длине корпуса цилиндра, а их крепление к металлическим держателям позволяет регулировать зазор между ротором и цилиндром. Величина этого зазора, как правило, небольшая, и она имеет фундаментальное значение, поскольку предопределяет толщину пленки. Лопасти имеют наклонные канавки, назначение которых -- повысить интенсивность движения пленки, предотвращая чрезмерное скопление продукта перед лопастями.

Аппарат снабжен приводом ротора, чаном с мешалкой, насосами, трубопроводами, полубарометрическим конденсатором, системой автоматического регулирования и контроля.

Подвергающийся концентрированию продукт подается насосом тангенциально в аппарат через патрубок, расположенный в крышке цилиндрического корпуса.

В зависимости от температуры продукта и степени вакуума в аппарате может быть более или менее интенсивное самоиспарение.

Температура выпаривания от 35 до 90 °С в зависимости от типа обрабатываемого продукта. Продолжительность пребывания его в аппаратах составляет от 15 с до 1 мин.

Захваченный лопастями ротора продукт под действием центробежных сил отбрасывается к поверхности нагрева, растекаясь в виде тонкой пленки. Движение пленки и интенсивная циркуляция, вызываемая вращением лопастей ротора, приводят к максимальной интенсификации выпарного процесса даже в тех случаях, когда обрабатываются плотные и вязкие продукты. Именно этим объясняется высокая испарительная способность аппаратов при относительно ограниченной их поверхности теплообмена.

Пар, образующийся при выпаривании продукта, собирается в центральной части аппарата и с высокой скоростью направляется к выходу, соединенному трубопроводом с конденсатором.

Сконцентрированный продукт выпускается через штуцер в нижней части цилиндрического корпуса и откачивается соответствующим насосом.

Степень концентрации контролируется электронным рефрактометром. Подача концентрируемого продукта регулируется изменением скорости вращения ротора продуктового насоса. Концентрирование продукта в пленочных аппаратах завершается, как правило, за один цикл.

Подогрев концентрированных томатных продуктов. Для подогрева томатных продуктов после концентрирования применяют одноходовые подогреватели типов «труба в трубе», «Рототерм», подогреватели шнекового типа, аппараты периодического действия с поверхностью нагрева и мешалкой. Температура подогрева перед фасованием составляет 85 °С.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Готовая томатная паста фасуется в мелкую потребительскую тару (до 1 кг) с последующей реализацией в розничной торговле, в более крупную тару (3--10 кг) для использования в системе общепита и для собственных нужд консервных предприятий.

Концентрированные томатопродукты, фасованные в мелкую стеклянную и металлическую тару, подвергают стерилизации при температуре 100 °С. При отсутствии необходимых условий для изготовления томатопродуктов методом горячего розлива продукт, фасованный в тару вместимостью 2000--3000 смі, также стерилизуется в автоклавах. Продолжительность стерилизации 10--35 мин в зависимости от вместимости банок. После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 40±2°С.

После охлаждения и просушивания банки подвергают осмотру и разбраковке по внешнему виду.

Получение концентрированных томатных продуктов их качество должно соответствовать требованиям действующего стандарта. По этому стандарту определяются требования к пасте высшего и I сортов. Вкус и запах должны быть натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Соленая паста выпускается I сортом. Цвет пасты красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Для I сорта допускаются буроватый и коричневый оттенки. Посторонние примеси не допускаются [20, 27].

А)

Б)

В)

Г)

Рис 1.1. ( а, б, в, г ) Технологическая линия производства томатной пасты на базе установки ВМГ-Корума.

Производительность (перерабатываемого сырья), кг/смена 1000

Установленная мощность, кВт 10

Обслуживающий персонал, чел /смена 7

Занимаемая площадь, м² 50

Масса, кг 3300

Отмер рецептурных количеств компонентов (в различных емкостях установки), приготовление крахмала в отдельном смесительном баке, нагрев рецептурного количества воды, введение сухих компонентов, перемешивание с помощью гомогенизатора, введение в поток суспензии крахмала и интенсивное, но бережное, перемешивание гомогенизатором массы с одновременным нагревом смеси.

Далее происходит введение томатной пасты (с перемешиванием), добавление оставшейся доли воды и подогрев смеси. Готовая томатная паста направляется на фасовку. Изготовленная томатная паста имеет превосходный вкус и длительные сроки хранения [18, 19, 20].

1.5 Производство кетчупов

Сущность процесса приготовления кетчупа состоит в придании томатной основе вкуса, консистенции и способности сохранять эти свойства длительное время. Особенность этого процесса - низкое значение pH томатной основы.

Томатная паста подвергается нагреванию до 90 - 95 ⁰С и механическому перемешиванию. Для загущения и стабилизации кетчупов применяют различные виды гидроколлоидов (камеди, ксантаны, каррагенаты, лектины, крахмалы).

Наилучшей стабилизирующей способностью кетчупов обладает кукурузный крахмал. Вязкость кетчупа при хранении в течение 35 сут при температуре 22 ⁰С практически на изменяется.

Расход крахмала составил 4,3 и 5,1 % в рецептуре кетчупа.

Ассортимент. Острый, полуострый, любительский, с баклажанами, с грибами, чили (с луком), с чесноком.

Приготовление кетчупов. Для производства кетчупов в томатную пасту загружают полностью по рецептуре в аппарат и разбавляют водой до массовой доли растворимых сухих веществ (19±I)%, доводят до кипения и загружают подготовленный сахар, соль, пряности и другие компоненты согласно рецептурам.

Продолжительность концентрирования кетчупов 15-20 мин.

В конце варки кетчупа добавляют сорбиновую кислоту в количестве 500 г на 1000 кг готовой продукции. Сорбиновую кислоту предварительно растворяют в небольшом количестве кетчупа, подогретого до температуры (80±5) °С в соотношении объемов 1:10, тщательно перемешивают и вводят в остальную массу кетчупа.

Для обеспечения промышленной стерильности кетчуп кипятят в течение 5 мин, а затем добавляют уксусную кислоту [30].

Одна из проблем сегодняшнего современного рынка - положение с продовольственной безопасностью. Производство консервов как индикатор сигнализирует о серьезных проблемах в мясном, рыбном и плодоовощном секторах производства продуктов питания и обнажает все недостатки обеспечения продовольственной безопасности. Консервированная продукция является важной составной частью и для потребления, и для формирования государственных резервов качественными продуктами- армия и другие военизированные структуры в Узбекистана закупают до 40% консервов. Консервированная продукция является неотъемлемой частью современного потребления.

В главе 2 было вкратце изложена информация о разновидностях консервированных продуктов в целом. В качестве примера описаны дефекты, которые могут наблюдаться в процессе производства томатопродуктах. Как эти дефекты могут влиять на безопасность и здоровье человека. Также в качестве примера была взята и рассмотрена линия производства томатной пасты. Описаны требования предъявляемые с сырью.

В наши дни пищевая промышленность должна удовлетворить широкий диапазон требований, предъявляемых рынком и связанных с экологией (включая общие для любых других отраслей требования законодательства и т.п.). Требования устанавливаются не только к качеству продукции, ее стоимости и доступности, но и к гибкости, обслуживанию и надежности бизнеса, что отражается расширенным треугольником качества.

2. Экспериментальная часть (методы исследования томатной пасты)

2.1 Метод контроля цвета томатопродуктов ГОСТ 8756.8-85

Фотоколориметрический метод

Метод основан на измерении оптической плотности водно-спиртовой вытяжки из концентрированных томатопродуктов на фотоколориметре, градуированном по йодной шкале. Предел возможных значений погрешностей измерений 0.008 мг /смі (Р=0.95)

Аппаратура, материалы, реактивы. 1) Колориметр фотоэлектрический лабораторный, обеспечивающий измерение оптической плотности от 0 до 1.3, с синим светофильтром характеризуемым длиной волны, соответствующей максимуму пропускания, от 400 до 420 нм. 2) Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104, с наибольшим пределом взвешивания до 200 г и поверочной ценой деления не более 0.5 мг. 3) Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104, с набольшим пределом взвешивания 500 и поверочной ценой деления не более 50 мг. 4) Рефрактометр лабораторный с ценой деления не более 0.2% 5) Колбы мерные наливные 2-100-2 или 2-100-1 и 2-1000-2 или 2-1000-1 по ГОСТ 1770. 6) Пипетки 4-2-1 или 4-1-1, 5-2-1, 5-1-1, 4-2-2 или 4-1-2, 5-2-2, 5-1-2, 6-2-10 или 6-1-10, 7-2-10 7-1-10 по НТД 7) Ступка фарфоровая с пестиком по ГОСТ 9147. 8) Стаканы стеклянные лабораторные вместимостью 100, 250 и 400 смі по ГОСТ 25336. 9) Колбы конические типа Ки-2 вместимостью 100 или 250 смі по ГОСТ 25336. 10) Стаканчик для взвешивания по ГОСТ 25336. 11) Пробирки по ГОСТ 25336. 12) Стекло часовое или колба круглодонная типа К-2 вместимостью 100 или 250 смі по ГОСТ 25336. 13) Воронка лабораторная типа В по ГОСТ 25336. 14) Калий йодистый по ГОСТ 4232. 15) Йод по ГОСТ 4159, возогнанный. Для возгонки около 15 г йода растирают в ступке с 4 г йодистого калия, смесь переносят в сухой стакан, накрывают его часовым стеклом или круглодонной колбой с водой. Стакан осторожно нагревают. При этом йод возгоняется и оседает на поверхности стекла или колбы. Его собирают и хранят в стаканчике для взвешивания с притертой крышкой. 16) Спирт этиловый технический марки А по ГОСТ 17299. 17) Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. 18) Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026. 19) Сетка асбестовая. 20) Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.

Подготовка к испытаниям

а) Основной раствор йода с концентрацией 10 г/дмі готовят следующим образом. Навеску возогнанного йода массой 10.00 г растворяют в насыщенном растворе йодистого калия, приготовленного из 20 г йодистого калия, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 смі и доводят водой до метки. Раствор хранят в темной склянке не более 3 месяцев. Рабочий раствор йода с концентрацией 1 мг/смі готовят следующим образом. 10 смі основного раствора йода, взятого с помощью пипетки, помещают в мерную колбу вместимостью 100 смі и доводят водой до метки. Раствор хранят не более 1 сут.

Растворы йода для градуировки фотоколориметра с концентрацией йода 0.05, 0.06, 0.07, 0.08, 0.09, 0.10, 012, 0.14, 0.16, 0.18 мг/смі готовят следующим образом. В пробирки пипеткой вносят соответственно 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9, 1.0, 1.2, 1.4, 1.6, и 1.8 смі рабочего раствора и добавляют воду до объема 10 смі. Раствор хранят не более 12 часов.

б) Определяют оптическую плотность растворов при работе с синим светофильтром. Для растворов с концентрацией йода от 0.05 до 0.10 мг/смі используют кювету с расстоянием между гранями 10 мм, а для раствора йода с концентрацией от 0.08 до 0.18 мг/смі используют кювету с расстоянием между гранями 5мм. В качестве раствора сравнения используют дистиллированную воду.

в) Строят два градуировочных графика, откладывая по абсцисс значение массовой концентрации йода в мг/смі, а по оси ординат- значение оптической плотности. Масштаб: 1 см соответствует массовой концентрации йода 0.01 мг/смі и 0.02 ед. оптической плотности.

Проведение испытаний

а) Готовят водно-спиртовую вытяжку продукта с массовой долей растворимых сухих веществ в ней 2.5%. Для этого навеску продукта массой 5.0 г помещают в стакан, в который добавляют спирт и воду. Массу спирта и воды вычисляют по формулам:

m1=0.195ЧAЧm3,

m2=0.205ЧAЧm3-m3,

где m1- масса спирта, г;

m2- масса воды, г;

m3- масса навески продукта, %;

А- массовая доля растворимых сухих веществ в исследуемом продукте по рефрактометру, %.

Содержимое стакана перемешивают и настаивают в течении 30 минут при частом взбалтывании, затем фильтруют.

б) Определяют оптическую плотность фильтрата при работе с синим светофильтром и кюветой 5 или 10 мм в зависимости от концентрации раствора. В качестве раствора сравнения используют водно-спиртовую смесь (1+1, по массе). Значение контролируемого показателя определяют по соответствующему градуировочному графику и выражают в мг/смі.

Обработка результатов. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0.015 мг/смі [39].

Проведение испытания, обработка результатов: В качестве испытуемого объекта была выбрана томатная паста под названием «ITTIFOK» .

Содержание сухих веществ -30%

Сорт- первый

m (спирта) = 0,195 Ч 30 Ч 2,5 =14.6 мл.

m (воды) = 0,205 Ч 30 Ч 2,5 - 2,5=12.9 мл.

Первый результат = 0,090 мг/смі

Второй результат = 0,076 мг/смі

Среднеарифметическое:

Х= (0,076 + 0,090) / 2 = 0,083 мг/смі

№	m(продукта), гр.	m(спирта), гр.	m(воды), гр.	Цветность по йодной шкале, мг/смі	Цветность (ср) по йодной шкале, мг/смі
1.	5	14,6	12,9	0,090	0,083
2.				0,076

Заключение: Полученный результат не соответствует техническим требованиям предъявляемым на томатопродукты. Цветность томатопродуктов по йодной шкале должна быть не более 0,06. Это говорит о том, что в томатопродукте содержаться красящие вещества или посторонние вещества.

2.2 Метод определения содержания плесеней по Говарду ГОСТ 10444.14-91

Сущность метода. Метод основан на микроскопировании продуктов в определенных условиях и заключается в определении числа Говарда; процента полей зрения с плесенями, устанавливаемого в препаратах продуктов при непосредственном микроскопировании.

...