риска

2

1

2

3

Вероятность появления опасного фактора

Рис. 3.3. Анализ рисков по качественной диаграмме.

Далее для каждого идентифицированного опасного фактора необходимо разработать контрольные и предупреждающие воздействий. Контроль опасных факторов возможно вести несколькими способами. Микроорганизмы могут погибать при нагревании, их рост можно предотвратить или ограничить путем воздействия на них высокими или низкими температурами, создания условий низкой влажности, использования консервантов, регулирования уровня рН и т. д. Для предотвращения попадания остатков медикаментов и ветеринарных препаратов из организма животного или же пестицидов из растений чаще всего выдерживают определенный промежуток времени между их применением и забоем или доением животного или сбором урожая. Для предотвращения попадания паразитов контролируют питательный рацион животных, также применяют сушку и замораживание сырья. Жесткое разделение сырья от готовой продукции может предотвратить повторное загрязнение или снизить его уровень. При контроле опасных факторов физического происхождения (посторонних механических примесей) достаточно эффективны визуальные проверки, просеивание, применение металлодетекторов, магнитов и т. д. Таким образом, способы контроля рассматриваются для каждого установленного опасного фактора.

Для предотвращения некоторых опасностей может потребоваться более чем одно контрольное и предупреждающее воздействие. В то же время более чем одна опасность может устраняться определенными контрольными мерами (например, пастеризация молока).

Вся собранная информация систематизируется в таблицах определенной формы, или чек-листах. Результатом этапа «выявление опасных факторов и определение контрольных мер» будут заполненные чек-листы анализа опасных факторов.

Определение критических контрольных точек

Целью этого этапа является определение точек, этапов или процедур, в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня.

Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня. Примерами критических контрольных точек могут служить: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами. Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним - задокументированы.

Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа. Критические контрольные точки, определенные для продукта на одной производственной линии, могут отличаться от критических контрольных точек для такого же продукта на другой производственной линии. Это объясняется тем, что опасные факторы и лучшие точки для их контроля могут изменяться в связи с отличиями в:

-планировке завода;

-рецептах;

-протекании процессов;

-оборудовании;

-выбранных ингредиентах;

-санитарных и вспомогательных программах.

На каждой стадии переработки рабочая группа ХАССП должна рассмотреть возможные последствия отклонения от качественной производственной практики, определить, могут ли такие последствия оказаться недопустимыми с точки зрения пищевой безопасности, и оценить вероятность этого события. Кроме того, рабочая группа должна учитывать, что происходит с продуктом в дальнейшем, чтобы определить, является ли критической данная стадия переработки. Для принятия решений может потребоваться большой объем технических данных (таблица). Если анализ опасных факторов показывает, что трудно контролировать опасный фактор в определенной точке, и опасность не устраняется на последующих стадиях, то процесс (или продукт) следует модифицировать таким образом, чтобы исключить эту опасность.

Критическая контрольная точка может характеризовать сырье, место, методику, процедуру или стадию процесса, однако она должна быть конкретной, например:

«отсутствие» конкретных загрязняющих веществ в сырье;

конкретная операция по очистке;

разделение установок для сырья и продуктов, подвергавшихся кулинарной обработке;

хлорирование охлаждающей воды в контейнерах;

Технические данные, необходимые для анализа в аспекте концепции ХАССП

Эпидемиологические данные о болезнетворных бактериях, токсинах и химических веществах

1. Случаи пищевых отравлений и других болезней пищевого происхождения.

2. Результаты программ обследования и контрольных исследований.

3. Регулируемые законодательством критерии микробиологической безопасности пищевых продуктов и допустимых остаточных количеств.

Данные о безопасности пищевых продуктов

1. Возможное присутствие микробиологических и химических опасных факторов в сырье (см. выше пункт 1).

2. Скорости роста опасных микробов в пищевых продуктах.

3. Скорости гибели опасных микробов в диапазоне условий переработки.

4. Превращение химических веществ и токсинов при переработке, хранении, реализации и использовании.

Данные по сырью, полуфабрикатам и готовым продуктам

1. Рецептура

2. Кислотность (pH)

3. Водная активность (Aw)

4. Упаковочные материалы

5. Структура продукта

6. Условия переработки

7. Условия хранения и реализации

8. Срок хранения

9. Указания по употреблению, этикетки на упаковке.

Данные по переработке

1. Количество и последовательность всех стадий переработки, включая хранение.

2. Диапазон значений температурно-временных условий в технологическом процессе.

3. Вторичная обработка (повторно используемый материал, остающийся в производственном процессе).

4. Разделение зон с большим и малым рисками.

5. Гидродинамические параметры (для жидкостей).

6. Наличие незаполненного пространства в перерабатывающем оборудовании.

7. Эффективность очистки и дезинфекции

^*Не все данные могут потребоваться для каждого исследования

Система являются НОУ-ХАУ в нашей регионе, эта система учитывает опыт и «обкатывалась» в некоторых крупнейших корпорациях мира.

Другие системы, которые основываются на общеизвестных стандартах, разрабатываются с учетом особенностей производства и являются уникальными.

Важным достоинством системы ХАССП является то, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции.

Система ХАССП позволяет предприятию: усовершенствовать систему управления качеством продукции внутри предприятия путем строгого распределения ответственности и выявления наиболее важных для качества продукции контрольных точек; повысить конкурентоспособность своей продукции и как результат, расширить присутствие на внутреннем рынке и увеличить экспортные возможности; завоевать международное признание и укрепить доверие зарубежных партнеров к продукции, а также и к самому предприятию; постоянно контролировать качество и безопасность продукции на любом этапе производственного цикла; перейти от испытаний конечного продукта к разработке предупреждающих методов обеспечения безопасности пищевой продукции; получить документально подтвержденную уверенность относительно безопасности продукции, что особо важно при участии в судебных разбирательствах и страховании рисков; упростить процедуру получения сертификатов на соответствие требованиям технических регламентов; предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивать потребителям гарантии безопасности продукции; поддерживать уверенность потребителей в том, что требуемое качество обеспечивается и поддерживается; улучшить экономические показатели деятельности предприятия (рост прибыли, уменьшение затрат) за счет роста производительности; получить преимущество в тендерах, конкурсах и других подобных мероприятиях, проводимых государственными структурами, крупными заказчиками, которые могут привести к заключению контрактов; повысить степень доверия со стороны представителей надзорных органов и как результат, возможность уменьшить объем и количество инспекционных проверок.

Использование принципов системы ХАССП дает также возможность повысить стабильность качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации. Это уже напрямую относится к конкурентоспособности - стабильность качества является для некоторых наших производителей порой просто камнем преткновения.

Заключение

На защиту магистерской диссертации мною представлена работа посвященная изучению вопроса, который актуален сегодня для многих предприятий- вопросу безопасности и качеству и контролю выпускаемой консервированной продукции.

Цель работы - формирование основ безопасности консервированных пищевых продуктов.

В качестве примера мною была взята линия производства томатопродуктов, а также сам продукт производства- томатная паста. Мною проведена экспериментальная часть над продуктом, целью которого заключалось в выявлении опасностей. Задача исследования заключается в выявлении, предотвращении опасностей, а также ужесточении контроля качества продукции на стадии ее выпуска.

В республике считают, что процесс интеграции Узбекистана в мировую экономику необходимо усиливать при условии использования международно признаваемых стандартов как на товары, продукцию и услуги, так и на всю систему управления производством.

Сегодня существует острая необходимость активизации мероприятий, направленных на решение вопросов управления производством продукции, сертификации, развития экспортоориентированных производств, отвечающих требованиям международных стандартов, и их скорейшей адаптации к изменяющейся бизнес-среде.

Успешное применение процедур, основанных на принципах ХАССП, требует полного сотрудничества и обязательств со стороны служащих пищевого бизнеса. Система ХАССП это инструмент, позволяющий операторам пищевого бизнеса достигнуть более высокого уровня безопасности пищевой продукции.

Стандарт направлен на достижение следующих целей:

- повышение уверенности в безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья за счет того, что внедрение системы ХАССП полностью предотвращает или снижает до приемлемого уровня риски возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей;

- повышение стабильности качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации на основе принципов ХАССП;

- содействие международной торговле посредством укрепления доверия зарубежных партнеров к предприятиям, на которых действует система ХАССП, принятая в международной практике;

- содействие проведению государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов в процессе производства за счет установления обоснованной номенклатуры контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга.

Проблема качества в Узбекистане становится ключевой. Цель - выход на международный рынок и установление долгосрочных отношений с зарубежными партнерами. Предприятия, сертифицированные на основе требований данных международных стандартов, могут вести плодотворную деятельность и на мировом рынке.

Список использованной литературы

1. Т.И. Поморова «Технология хранения и переработки плодоовощной продукции» 2-е издание, стереотипное -М.: Издательский центр «Академия», 2003.

2. И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова «Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей» 2-е издание С.: Издательский центр ЗАО «Cибирское Университетское Издательство», 2006

3. И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова «Экспертиза свежих плодов и овощей» 2-е издание С.: Издательский центр ЗАО «Cибирское Университетское Издательство», 2006

4. Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М., "Пищевая промышленность", 1999.

5. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1995.

6. Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка . М.: 1990.

7. Мальцева А.Н., Физер Н.Г. Консервированные продукты. М:, 1989

8. Гришин С.М., Рафиков С.Н. Томатопродукты. М.: 1990.

9. Мальский А.Н., Изотов А.К. Овощные закусочные консервы. М.: 1989.

10. Марх А.Г. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: 1983.

11. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: 1980.

12. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.:1982.

13. http://revolution.allbest.ru.

14. http://www.compositions.ru.

15. http://www.klubok.net.

16. http://www.bankreferatov.ru.

17. http://konserva.biz.

18. http://24w.ru/referats/konservirovanie_i_pererabotka_tomatov.

19. http://www.raston.ru/catalog.

20. http://www.agro-mash.ru/ob-proizv_tomat-pasta.

21. http://www.slovopedia.com/14/210/1019714.html .

22. http://www.vseslova.ru.

23. http://www.cism.ru/haccp.php.

24. http://ecoreal.ru/content/view.

26. http://www.academia-moscow.ru/off-line/_books/content_9692.htm.

27. http://www.ecologylife.ru/pisch-prom-2004/osobennosti-proizvodstva-tomatoproduktov.html .

28. http://sorta.h12.ru/c-tomato-v.html.

29. http://www.vnikop.ru/index.php.

30. http://www.ecomash.ru/technology.

31. http://medinfa.ru/02/botulizm.

32. http://www.tiensmed.ru.

33. http://www.food-expertise.ru.

34. http://www.rospotrebnadzor.kamchatka.ru/sannadzor/ikra_baklashan.htm.

35. http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/88.htm.

36. http://dic.academic.ru.

37. http://ae.kulichki.com.

38. http://rus-tushenka.ru/page82.html.

39. http://www.i70.ru/gostbykgs.php.

40. http://www.tehlit.ru/Pages/11213.htm.

Список опубликованных материалов по теме диссертации

1. Газизова Н.Ш., Додаев К.О. Основы обеспечения безопасности консервированных пищевых продуктов «Умидли кимёгарлар - 2009» магистратура талабалари илмий-техник анжуманидаги магистратура талабаларининг ма?олалар тўплами. Тошкент: ТКТИ, 7-09 апрель, 2009 г. С.19-20.

Размещено на Allbest.ru