Конспект лекций

Определяющую роль в развитии туризма, особенно международного, играют туристские фирмы. Экспертные оценки показывают, что в большинстве стран около 40% всех туристов, выезжающих за границу, организуют свои путешествия через туристские фирмы, в частности через турагентов.

При создании рынков туристские фирмы приносят выгоду производителям, потребителям, дестинации:

· производители могут торговать оптом и таким образом переносить риск на туроператоров, хотя последние пытаются застраховаться, включая освобождение от ответственности в пункты договора;

· поставщики могут сократить расходы на мероприятия по продвижению товаров, концентрируясь на прямой рекламе для потребителей;

· при покупке пэкидж-туров турист избавляется от необходимости в поиске и от транзакционных издержек во времени и в деньгах;

· потребители получают от специалистов знания о фирме, что фактически минимизирует неопределенность, которую несет в себе поездка. Например, круизы привлекательны для туристов потому, что отдых начинается в момент пересечения ими борта судна;

· наиболее существенный выигрыш для туриста заключен в более низких ценах, особенно на курортах с большим количеством отдыхающих (например, Мексика, Гавайи). В таких дестинациях туроператоры могут, используя свою рыночную силу как покупателя, получить скидку до 60% от нормального тарифа;

· дестинации, особенно в развивающихся странах с ограниченным бюджетом, могут значительно выиграть от международных рыночных сетей турагентов.

Можно предложить следующую классификацию туристских фирм:

По виду собственности: государственная (федеральная собственность и собственность субъектов РФ); муниципальная; частная; собственность общественных организаций; кооперативная; совместная (находится в собственности двух или более лиц, принадлежащая им на праве общей собственности).

По организационно-правовой форме: полное товарищество; товарищество на вере; общество с ограниченной ответственностью; общество с дополнительной ответственностью; акционерное общество; производственный кооператив; государственное и муниципальное унитарное предприятие; потребительский кооператив; общественная организация (объединение).

А практике туристского бизнеса наиболее распространены ООО и ЗАО.

По целям деятельности: коммерческие; некоммерческие.

По региону функционирования: фирма страны потребителя туристских услуг; фирма страны исполнителя туристских услуг.

По виду туризма, виду туристского продукта и сегменту рынка - туристские фирмы можно подразделить на фирмы, занимающиеся рекреационным туризмом (отдых и лечение); экскурсионным туризмом; деловым туризмом (выставки, ярмарки, конгрессы, симпозиумы); этническим туризмом (встречи с родственниками); спортивным туризмом (горнолыжные, парусные, конные туры); приключенческим туризмом (сафари, охота); молодежным и студенческим туризмом; семенным туризмом; специфическими видами туризма; индивидуальным туризмом; групповым, массовым туризмом и т.д.

По своему отношению к исполнителям и потребителям туристских услуг: туропораторы, турагенты. Это одно из основных делений туристских фирм.

Туроператор (оптовик, принципал) собирает отдельные компоненты туристской поездки в единый тур. Основным направлением деятельности туроператора является планирование и создание маршрутов, программ и пакетов услуг для поездок туристов на групповой и индивидуальной основе.

Сообразно действующему российскому законодательству определения туроператора не имеется, но в Федеральном законе Российской Федерации от 5 февраля 2007 г. N 12-ФЗ О внесении изменений в Федеральный закон "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" есть определение туроператорской деятельности. Рассмотрим детально это определение, поскольку из него и вытекает опосредовано определение самого туроператора и его функций.

Туроператорская деятельность - деятельность по формированию, продвижению и реализации туристского продукта, осуществляемая юридическим лицом (далее -- туроператором).

Из этого определения можно сделать вывод о том, что туроператор -- юридическое лицо, осуществляющее туроператорскую деятельность на основании лицензии. Туроператорская деятельность наделяется тремя видами функций - формированием, продвижением и реализацией туристского продукта.

Классификация фирм - туроператоров:

1. Локальные (местные) туроператоры.

3. Операторы массового рынка.

4. Специализированные туроператоры.

5. Туроператоры, организующие въезд (рецептивные фирмы).

В отличие от туроператоров, турагенты не создают собственных туров, а выступают на основе заключенных договоров в качестве продавцов туристских путешествии, созданных первыми; турагенты продают эти туры непосредственно потребителю и поэтому считаются розничными торговцами.

В зависимости от полномочий, предоставляемых туроператору агентом, и ответственности агента перед покупателем можно выделить три вида агентской деятельности:

1. Агент по продаже.

2. Агент-посредник.

3. Фирма-турорганизатор.

Выделим основные отличия между туроператором и турагентом (см. Табл. 7).

Таблица 7

Основные отличия между туроператором и турагентом

Туроператор	Турагент
Продает организационную поездку	Продает отдельные туруслуги
Работает по инклюзивным ценам	Работает на процентной основе
Осуществляет оптовые закупки и продажи	Осуществляет непосредственную работу с клиентом
Формирует новый продукт	Не создает новый продукт

Подобно другим фирмам, туристская фирма работает более эффективно и результативно при наличии четкой организационной структуры.

В настоящее время не существует научных методов разработки оптимальной схемы организационной структуры. Конкретный вид наиболее эффективной структуры будет зависеть от таких переменных, как размеры и возраст агентства, направления, на которых сконцентрирована деловая активность (служебные поездки, путешествия во время отпуска, индивидуальные или групповые путешествия и т.п.). пределы распространения власти управленческого аппарата, делегирование полномочий, а также качество персонала, работающего в агентстве в настоящее время.

При разработке организационной структуры туристское агентство вправе использовать любые средства разделения, которые являются для него подходящими, исходя из объема деятельности, типа клиентуры, которую оно обслуживает, или специфических функций, которые оно должно выполнять, чтобы работа агентства осуществлялась надлежащим образом.

Мы рассмотрим четыре методы разделения, которые содержат в своей основе общие принципы организационной модели:

1. Разделение по времени.

2. Разделение по функциональной или профессиональной специализации.

3. Разделение по территориям (регионам).

4. Разделение по разновидностям рынка и обслуживаемых клиентов.

Работа менеджера туристской фирмы - ответственная и важная как с точки зрения финансов и качества, так и с точки зрения безопасности туристов и окружающей среды. Знание правил, особенностей туристского рынка, его традиций и тонкостей определяет профессионализм туроператора.

Основой профессиональной подготовки специалистов туристского профиля служит государственная доктрина, отраженная в Законе РФ «Об образовании» от 10 июля 1992 г. № 3267-1 (в редакции от 9 февраля 2007 г.). Кроме того, постановлением Министерства труда и социального развития РФ от 17 мая 1999 г. № 8 утверждены «Квалификационные требования (профессиональные стандарты) к специалистам турбизнеса России».

Профессиональные стандарты разработаны для турагентств, туроператоров, экскурсионных бюро, основных служб гостиниц (приема, размещения, питания, приготовления пищи и гостиничного фонда), а также для государственных органов исполнительной власти в сфере туризма (туристской администрации).

Требования, которые предъявляются к работникам туристкой индустрии, достаточно высокие и с широкой программой знаний. Как правило, именно они закладываются в должностные обязанности.

Контрольные вопросы

1. Какую роль в туристской индустрии играют туристские фирмы

2. Какую выгоду приносят туристские фирмы производителям, потребителям, дестинации

3. Дайте характеристику системе распространения туристских услуг

4. Дайте понятие туристской фирмы

5. По каким признакам можно классифицировать туристские фирмы

6. Дайте характеристику видов туристских фирм

7. Дайте понятия «туроператор» и «турагент»

8. В чем заключаются основные отличия между туроператором и турагентом

9. Перечислите виды туроператоров

10. Перечислите виды турагентов

11. Каким требованиям должна отвечать организационная структура туристкой фирмы

12. По каким принципам может формироваться организационная структура туристкой фирмы

13. Какие отделы могут входить в структуру управления турагентской фирмы, перечислите их функции

14. Что является основой профессиональной подготовки специалистов туристского профиля

15. Для каких секторов индустрии туризма разработаны профессиональные стандарты

16. Какие квалификационные уровни имеют профессиональные стандарты в туризме

17. Какие требования предъявляются к личным и профессиональным качествам специалиста в области туроперейтинга

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Раздел 1. Теория организации производства

Тема 1.1. Основы теории организации производства

1. Совокупность людей, сознательно координирующих свою деятельность для достижения общих целей

Ј организация

Ј предприятие

Ј система

2. Объединение людей, совместно реализующих некоторую программу или цель и действующих на основе определенных процедур и правил

Ј организация

Ј предприятие

Ј система

3. Элементы организации производства на макро-уровне

Ј народное хозяйство

Ј объединения предприятий

Ј отрасли и сферы народного хозяйства

Ј самостоятельное производство

Ј подразделение, отдел

Ј отдельное предприятие

4. Элементы организации производства на микро-уровне

Ј народное хозяйство

Ј объединения предприятий

Ј отрасли и сферы народного хозяйства

Ј самостоятельное производство

Ј подразделение, отдел

Ј отдельное предприятие

Тема 1.2. Системная концепция организации производства

5. … - единство закономерно связанных друг с другом предметов или целое, состоящее из частей, упорядоченных по определенному закону или принципу

6. … - совокупность или комбинация взаимосвязанных элементов или частей, образующих единое целое, и определенным образом взаимодействующих для достижения заданной цели.

7. Материальные средства, комплекс отношений между людьми, информационные элементы - это классификация элементов системы по

Ј признакам управления и исполнения

Ј структурным подразделениям и процессам

Ј содержанию

8. Подсистема, которая включает в себя планирование, регулирование, контроль, учет, стимулирование

Ј управляемая

Ј управляющая

Ј управленческая

9. Планирование, регулирование, контроль, учет, стимулирование - подсистема

Ј управляемая

Ј управляющая

10. Первичное исходное воздействие на определенный объект:

Ј основная связь

Ј положительная

Ј прямая

11. Отражение данным объектом на него прямого воздействия - __________ связь

12. Дополнительные каналы поставки ресурсов при срыве поставок по основным каналам:

Ј дополняющие связи

Ј дублирующие

Ј контрольные

13. Связи, которые создают условия для эффективной реализации основных связей:

Ј контрольные связи

Ј дублирующие

Ј дополняющие

14. Связи, позволяющие устранить отклонения, возникающие в процессе функционирования системы, адаптировать существующую структуру к новой ситуации:

Ј контрольный

Ј положительные

Ј непрерывные

Ј корректирующие

15. Связи, понижающие организованность и значимость соответствующего элемента системы:

Ј обратные

Ј дискретные

Ј отрицательные

Ј нейтральные

16. Связи, повышающие организованность и значимость соответствующего элемента системы:

Ј основные

Ј непрерывные

Ј положительные

Ј нейтральные

17. Отношения иерархической соподчиненности, а также любые другие межуровненые отношения:

Ј горизонтальные

Ј вертикальные

Ј основные

Ј вариабельные

18. Дискретные связи, характеризующиеся цикличностью в их реализации (отношения бухгалтерии и складом по поводу инвентаризации имущества) - ________________________

19. Дискретные связи, которые устанавливаются между элементами системы по мере возникновения соответствующей ситуации - ___________________________

20. Связи, которые могут оставаться практически неизменными при различном изменении ситуации и условий функционирования организации:

Ј нейтральные

Ј непрерывные

Ј инвариантные

21. Связи, которые при определенном изменении ситуации также изменяют свои характеристики:

основные

Ј корректирующие

Ј вариабельные

Ј горизонтальные

Ј дополняющие

Ј положительные

22. Совокупность устойчивых связей между элементами системы - __

23. Узел связей между элементами системы со всей совокупностью входящих и исходящих из него каналов - ____________________

24. Соответствие между видами соединений и их характеристиками

Вид соединения	Характеристика
1. последовательное	Ј у данного узла связи в рамках структуры отсутствует выход, но имеется несколько каналов входа
2. расходящееся	Ј узел связи имеет один вход и один выход
3. встречное	Ј каждый узел связи имеет несколько каналов входа и такое же количество каналов выхода
4. расширяющееся	Ј число входов данного узла связи меньше, чем число выходов
5. многоканальное

25. Соответствие между видами соединений и их характеристиками

Вид соединения	Характеристика
1. последовательное	Ј прямая связь руководителя организации со своими подчиненными
2. расходящееся	Ј одноканальная связь начальника отдела с руководством организации и многоканальная - с подчиненными
3. встречное	Ј последовательная информационная связь одних членов организации с другими
4. расширяющее	Ј в рамках информационной структуры участок промежуточной переработки информации, которая поступает от разных отделов для последующей ее передачи руководству
5. сужающее

Тема 1.3. Формы и методы организации производства

26. Совокупность всех действий людей и орудий труда, осуществляемых на предприятии для изготовления конкретных видов продукции - производственный ………………

Ј цикл

Ј процесс

Ј оборот

27. Комплекс организованных во времени основных, вспомогательных и обслуживающих процессов, необходимых для изготовления определенного вида продукции - производственный …

Ј цикл

Ј процесс

Ј оборот

28. Виды производственных процессов:

Ј вспомогательные

Ј дополнительные

Ј контролирующие

Ј обслуживающие

29. Принцип организации производственного процесса, при котором происходит его разделение на отдельные части (процессы, операции) и их закрепление за соответствующими подразделениями предприятия

Ј комбинирования

Ј специализации

Ј дифференциации

30. Изготовление и ремонт изделий периодически повторяющимися партиями - … производство

Ј единичное

Ј серийное

Ј массовое

31. Предметный принцип построения цехов и участков рекомендуется применять при выпуске

Ј одного или двух стандартных изделий

Ј большой номенклатуры изделий

Ј пять или шесть разнородных изделий

32. Технологический принцип построения цехов и участков рекомендуется применять при

Ј большом объеме и высокой степени стабильности выпуска изделий

Ј относительно невысокой серийности изделий

Ј единичном производстве

33. На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части производства

Ј основное

Ј дополнительное

Ј вспомогательное

Ј обслуживающее

34. … - обособленная часть предприятия, в которой протекает законченный процесс основного или вспомогательного производства, осуществляемый коллективом работников во главе с одним руководителем

Ј участок

Ј отделение

Ј цех

35. … - часть предприятия, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции

Ј производственный участок

Ј рабочее место

Ј участок

36. Производственный процесс включает в себя ...

Ј процессы накопления

Ј процессы труда

Ј процессы ликвидации

Ј естественные процессы

Ј процессы согласования

37. Естественные процессы включают в себя

Ј транспортировку груза

Ј сушку древесины на открытом воздухе

Ј остывание отливок

Ј упаковку изделий

38. Совокупность производственных процессов, реализация которых обеспечивает изготовление продукции и выполнение услуг - _____________ подсистема

39. Совокупность взаимосвязанных методов управления, реализуемых людьми с помощью технических средств - _____________ подсистема

Тема 1.4. Проектирование организационной и производственной структур организации

40. Один из факторов, влияющих на производственную структуру

Ј уровень соподчиненности и подотчетности высшему органу управления

Ј однородность номенклатуры продукции и технологии

Ј организационная структура управления предприятием

41. Организационная структура предприятия - это состав

Ј отделов

Ј служб в аппарате управления

Ј рабочих мест

Ј участков

Ј цехов

42. Тип организационной структуры, при которой управление осуществляется одним доминантным лицом -- руководителем

Ј линейная

Ј функциональная

Ј штабная

43. Тип организационной структуры, при которой персонал объединяется по направлениям его деятельности и специализируется на выполнении определенных функций

Ј линейной

Ј функциональной

Ј адаптивная

44. Производственную структуру предприятия характеризует ...

Ј численность работающих в подразделениях

Ј состав производственных подразделений

Ј значимость производственных подразделений

Ј взаимосвязи производственных подразделений

Ј объём производства подразделений

45. Последовательность по возрастанию положения в производственной структуре

Ј рабочее место

Ј производственный участок

Ј цех

Ј корпус

Ј филиал

46. Соответствие уровня управления предприятия составу подразделений

Уровень управления	Подразделения
1. Высший	Ј Директора, комитеты, правление
2. Средний	Ј Центральные службы предприятия
3. Низовой	Ј Оперативно-хозяйственные подразделения

47. Соответствие уровня управления содержанию решаемых задач

Уровень управления	Задачи
1. Высший	Ј Разработка целей и стратегий развития, координация деятельности в масштабе предприятия, принятие важнейших производственно-хозяйственных и технических решений
2. Средний	Ј Обеспечение эффективности функционирования и развития предприятия путем координации деятельности всех подразделений
3. Низовой	Ј Оперативное решение и организация хозяйственной деятельности в рамках отдельных структурных подразделений, выполнение установленных заданий по выпуску продукции и получение прибыли

Раздел 2. Организация производства на предприятиях туризма

Тема 2.1. Особенности деятельности гостиничных предприятий

48. Организационная структура управления гостиницей

49. К группе бытовых услуг относится услуга

Ј парикмахерской

Ј тренажерного зала

Ј библиотека

50. Гарантированное бронирование - это

Ј двукратное подтверждение клиенту заказа на размещение;

Ј бронирование со специальным подтверждением, которое гарантирует клиенту получение им заказанного номера

Ј предварительный заказ мест и номеров в гостинице

51. К службам гостиницы, которые непосредственно контактируют с гостями, относятся:

1. ___________________

2. ___________________

3. ___________________

4. ___________________

52. В функции отдела материального обеспечения входит:

Ј учет кредиторской задолженности по поставщикам

Ј формирование плана поставок

Ј планирование потребности в финансовых ресурсах

Ј инвентаризация

53. Подразделение гостиницы, которое обеспечивает снабжение всеми необходимыми материальными ресурсами - __________

54. К службам второго уровня относятся службы (2)

Ј бронирования

Ј финансов

Ј безопасности

Ј номерного фонда

55. Квалификационные требования в секторе «Гостиницы» разработаны для работников службы

Ј обслуживания

Ј номерного фонда

Ј бронирования

56. Должность, которая относится к службе обслуживания

Ј администратор

Ј метрдотель

Ј швейцар

57. Последовательность уборки многокомнатного номера

Ј гостиная

Ј санузел

Ј прихожая

Ј спальня

Ј кабинет

58. Горничной, работающей в номере, запрещается

Ј убирать оставленную еду в холодильник

Ј слушать музыку

Ј перестилать кровать в отсутствии гостя

60. К функциям службы приема и размещения относится

Ј оформление заявок на бронирование

Ј заказ и доставка авиа- и ж/д- билетов

Ј выдача ключей

61. К службам первого уровня относятся службы (2)

Ј обслуживания

Ј маркетинга

Ј управления персоналом

Ј приема и размещения

62. Сотрудникам службы безопасности запрещается

Ј пропускать в гостиницу клиентов в нетрезвом состоянии

Ј устанавливать видеонаблюдение в номерах гостиницы

Ј допрашивать клиентов в присутствии сотрудников правоохранительных органов

63. Квалификационные требования в секторе «Гостиницы» разработаны для работников службы

Ј бронирования

Ј безопасности

Ј обслуживания номерного фонда

64. В функции отдела персонала не входит

Ј расчет заработной платы

Ј прием на работу

Ј повышение квалификации работников

65. В обязанности работников службы обслуживания входит

Ј прием заявок на бронирование по телефону

Ј заказ столика в городских ресторанах;

Ј выдача ключей на стойки регистрации

66. Горничной, работающей в номере, разрешается

Ј пользоваться туалетом данного номера

Ј перекладывать личные вещи гостя

Ј застилать постель в отсутствии гостя

67. Последовательность осуществления видов уборки

Ј текущая ежедневная уборка

Ј экспресс-уборка

Ј после выезда

Ј забронированные номера

68. Сотрудники службы безопасности при патрулировании помещений гостиницы обязаны иметь при себе

Ј оружие

Ј дубинку

Ј рацию

69. К функция службы приема и размещения относится

Ј встреча гостя у в хода в гостиницу

Ј выписка счетов гостю во время его выезда

Ј обслуживание гостя в номере

70.Сотрудники службы безопасности обязаны

Ј вести наблюдение за гостями в номерах

Ј патрулировать прилегающие к гостинице территории

Ј приглашать сотрудников правоохранительных органов при совершении мелких преступлений

71. Последовательность этапов осуществления закупок отделом снабжения

Ј менеджер отдела рассматривает предложения поставщиков

Ј товар поступает на склад с накладной, его проверяют, регистрируют, оформляют возврат негодного товара

Ј службы гостиницы подают в отдел снабжения заявки

Ј менеджер отдела оформляет заказ на покупку товара

Ј в отдел закупок от поставщика поступает счет-фактура, который проверяется, регистрируется и передается на оплату

72. К обязанностям работников службы персонала не относится

Ј обучение персонала

Ј осуществление процедуры увольнения сотрудников

Ј установление размеров заработной платы

73. Исследование рынка, планирование основных товарных групп, сбыта, продвижения и распределения продукции входят в функции отдела

Ј маркетинга

Ј сбыта

Ј финансов

74. Номера люксы состоят из

Ј трех комнат: спальни, гостиной, кабинета

Ј двух номеров, которые могут быть соединены в один через смежную дверь

Ј двух комнат: спальни, гостиной

75. При задержке выезда не более чем на шесть часов после расчетного часа взимается оплата

Ј почасовая

Ј за половину суток

Ј за целые сутки

76. Учет материальных ценностей гостиницы, доходов предприятия, формирование годовой квартальной, годовой отчетности - являются функциями сотрудников отдела

Ј продаж

Ј бухгалтерии

Ј финансов

77.Соответствие между отделами гостиницы и функциями, которые они выполняют

Отдел	Функции
1. Бухгалтерия	Ј Разработка плана по труду и заработной плате
2. Финансовый отдел	Ј Учет ценностей в разрезе материально-ответственных лиц
	Ј Учет доходов по отелю
	Ј Разработка новых прейскурантов цен на номера и доп. услуги

78. Согласно кодексу отношений между гостиницами и турагентствами количество человек в группе составляет …. человек

Ј 10

Ј 15

Ј 20

79. Согласно «Системе классификации гостиниц и других средств размещения» средство размещения - это

Ј Помещение, имеющее одно или несколько комнат с мебелью, инвентарем, необходимыми для временного проживания туристов

Ј Помещение, имеющее не менее пяти номеров и используемое организациями различных организационно-правовых норм для временного проживания туристов

80. Бронь аннулируется:

Ј при опоздании более чем на 1 сутки

Ј при опоздании более чем на 2 суток

Ј при большом наплыве гостей.

81. Система «all inclusive» в основном принята в

Ј клубных отелях

Ј мотелях

Ј гостиницах делового назначения

82. Единый расчетный час в гостиницах

Ј 12 часов текущих суток по местному времени

Ј 0 часов текущих суток по местному времени

Ј 12 часов текущих суток по Московскому времени

83. Вариант размещения, который включает в себя номер и завтрак

Ј bed and breakfast

Ј half board

Ј full board

84. К обслуживающим помещениям гостиницы относятся

Ј административные кабинеты

Ј номера всех категорий

Ј помещения общественного назначения и общего пользования

Ј хозяйственные и складские помещения

85. При проживании мене суток оплата взимается

Ј за целые сутки независимо от расчетного часа

Ј почасовая оплата

Ј за половину суток

86. Дополнительные услуги включают в себя следующий набор услуг

Ј гостиница

Ј завтрак

Ј индивидуальный гид-переводчик

Ј проезд от отеля до аэропорта

Ј страхование

Ј визовые услуги

Тема 2.2. Организация деятельности предприятий питания

87. Рестораны подразделяются на классы:

Ј высокой кухни, фаст-фуд, фьюжн

Ј люкс, высший, первый

Ј не имеют классификации

88. К доготовочным цехам относятся:

Ј горячий

Ј холодный

Ј овощной

Ј кондитерский

89. На предприятии общественного питания с полным циклом производства реализация кулинарной продукции:

Ј присутствует

Ј отсутствует

90. Повара находятся в подчинении у:

Ј заведующего производством

Ј старшего метрдотеля

Ј начальника отдела кадров

91. В настоящее время в горячем цехе, как правило, устанавливают:

Ј гладильную доску

Ј морозильные камеры

Ј пароконвектоматы

92. Варка относится к приемам тепловой обработки:

Ј основным

Ј комбинированным

Ј вспомогательным

93. В рыбном цехе обрабатываются:

Ј рыбные блюда

Ј рыбные и морепродукты

Ј мясные продукты

94. К менеджерам высшего звена в ресторане относятся:

Ј экспедитор

Ј заведующий производством

Ј метрдотель

95. Бары подразделяются на следующие классы:

Ј не имеют классификации

Ј люкс, высший, первый

Ј пивной, винный, салат-бар

96. Заведующий производством несет ответственность за соблюдение:

Ј рецептур блюд

Ј правил обслуживания гостей

Ј порядок проведения мероприятий

97. Директору ресторана подчиняются:

Ј бригадиры поваров

Ј официанты

Ј заведующий производством

98. Технические помещения ресторана входят в группу помещений:

Ј административно-бытовых

Ј производственных

Ј являются самостоятельными

99. Из горячего цеха ресторана продукция поступает в:

Ј помещение заведующего производством

Ј торговый зал

Ј доготовочный цех

100. В структуре управления рестораном отсутствует должность:

Ј метрдотеля

Ј портье

Ј кладовщика

101. В предприятии общественного питания отсутствует моечная посуды:

Ј раздаточной

Ј столовой

Ј кухонной

102. К складским помещениям относятся:

Ј сервизная

Ј весовая

Ј охлаждаемые камеры

103. В соусном отделении горячего цеха, в частности, производятся:

Ј гарниры

Ј бульоны

Ј первые блюда

104. Столовые подразделяются на следующие классы:

Ј высший, первый, второй

Ј не имеют классификации

Ј студенческая, диетическая

105. В холодном цехе производят:

Ј замороженные блюда

Ј выпечные изделия

Ј холодные закуски

106. Из нижеперечисленного к оборудованию горячего цеха относится:

Ј сковорода

Ј картофелемоечная машина

Ј гастрономическая машина

107. Производственные помещения делятся на:

Ј технологические и комбинированные

Ј заготовочные и доготовочные

Ј основные и вспомогательные

108. К типам предприятий общественного питания относятся:

Ј ресторан, бар, столовая, закусочная, кафе

Ј пирожковая, трактир, кофейня, ресторан, кафе

Ј ресторан, пельменная, бистро, кафе, бар

109. В мясном цехе производится:

Ј приготовление мясных полуфабрикатов

Ј калибровка мяса

Ј тепловая обработка мяса

110. К административно-бытовым помещениям ресторана относятся

Ј комнаты персонала и дирекции

Ј вестибюль

Ј холлы

111. Кафе подразделяются на следующие классы:

Ј высший, первый, второй

Ј не имеют классификации

Ј детское, студенческое, мороженое

Тема 2.3. Организация деятельности туристских фирм

112. Последовательность этапов создания туристского продукта

Ј Исследование

Ј Администрирование

Ј Финансовая оценка

Ј Планирование мощностей

Ј Маркетинг

113. Этапы создания туристского продукта (дополнить):

1. Исследование

2. ____________________

3. Финансовая оценка

4. Маркетинг

5. Администрирование

114. Этапы создания туристского продукта (дополнить):

1. Исследование

2. Планирование мощностей

3. Финансовая оценка

4. __________________

5. Администрирование

115. Документ, регламентирующий взаимоотношения туроператора и поставщиков услуг

Ј свидетельство о постановке на учет во внебюджетных фондах

Ј договор о предоставлении туристских услуг

Ј акт сверки выполненных работ

Ј агентский договор

116. Цена тура в договоре о предоставлении туристских услуг указывается в денежной _________ единице:

Ј условной

Ј национальной

117. Документ, представляющий собой бланк строгой отчетности, пронумерованный типографским способом:

Ј ваучер

Ј договор

Ј путевка

118. Туристская путевка составляется на языке (-ках)

Ј русском и страны пребывания

Ј страны пребывания

Ј русском

119. Туристский ваучер не отражает реальной стоимости тура, так как оформляется только от имени ____________

120. Документы, регламентирующие отношения туристской фирмы и туриста:

1. договор о предоставлении туристских услуг

2. _______________________________

3. туристский ваучер

4. информационный листок

121. Не закреплена законодательно необходимость выдачи туристам следующего документа:

Ј договор о предоставлении туристских услуг

Ј информационный листок

Ј туристский ваучер

Ј туристская путевка

122. Возникновение бизнеса туроператоров явилось следствием формирования … туризма

Ј массового

Ј индивидуального

Ј эксклюзивного

123. … - это туристская фирма (организация), которая занимается комплектацией туров по договорам с поставщиками услуг и в соответствии с потребностями туристов.

124. Соответствие между турпредприятиями и системами формирования их доходов

Турпредприятия	Системы формирования доходов
1. Туроперат	Ј Разница между ценой покупки и ценой продажи
2. Турагент	Ј Комиссионные за продажу чужого туристского продукта

125. Туроператоры, которые составляют турпакеты с маршрутами в пределах страны проживания

Ј местные

Ј выездные

Ј на приеме

126. Туроператоры, которые базируются в стране на значения и обслуживают прибывающих туристов

Ј местные

Ј выездные

Ј на приеме

127. Внутренние туропреторы:

Ј составляют турпакеты с маршрутами в пределах страны проживания

Ј ориентируют турпакеты на зарубежные страны

Ј базируются в стране назначения и обслуживают прибывающих туристов

128. Инициативный туропретор - это оператор

Ј отправляющий туристов за рубеж или другие регионы по договоренности с принимающими операторами или напрямую с туристскими предприятиями

Ј на приеме, который комплектует туры и программы обслуживания в месте приема и обслуживания туристов, используя прямые договора с поставщиками услуг

Ј базируются в стране назначения и обслуживают прибывающих туристов

129. Туропреторы на приеме

Ј составляют турпакеты с маршрутами в пределах страны проживания

Ј ориентируют турпакеты на зарубежные страны

Ј базируются в стране назначения и обслуживают прибывающих туристов

130. Туроператор на приеме, которые комплектуют туры и программы обслуживания в месте приема и обслуживания туристов, используя прямые договора с поставщиками услуг

Ј рецептивный

Ј инициативный

Ј внутренний

131. Логическая последовательность этапов формирования тура:

Ј Заключение договоров

Ј Организация

Ј Исследование и планирование

Ј Маркетинг и продвижение

132. Соответствие класса обслуживания их характеристикам

Класс обслуживания	Характеристика
1. Люкс	Ј Гостиница 2-3 звезды, перелет экономического класса, питание по типу шведский стол, групповой трансфер
2. Первый	Ј Гостиницы 4-5 звезд, перелет бизнес-классом, индивидуальный трансфер, хорошая кухня, возможен шведский стол
3. Туристкой	Ј Гостиница 5 звезд, перелет первым классом, отличная кухня, индивидуальный трансфер, личный гид.
4. Экономический	Ј Гостиницы 2-3 звезды, минимум услуг, перелет чартерными авиарейсами, питание - возможен завтрак по типу шведский стол

133. Открытие новых маршрутов, освоение новых видов туризма - это интеграция

Ј горизонтальная

Ј вертикальная

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

· понятия и определения теории организации производства;

· формы и методы организации производства;

· принципы системного подхода и проектирования организации производства индустрии туризма в целом и ее предприятий в частности;

· виды организационных и производственных структур;

· особенности организации производства на предприятиях индустрии туризма: специфику организации функционирования средств размещения, производственных процессов на предприятиях питания и организации производственной деятельности туристских фирм.

Уметь:

· провести диагностику, проектирование организационных структур на предприятиях индустрии туризма;

· применять теоретические знания к проектированию производственных и организационных структур на предприятиях туризма;

· анализировать производственную деятельности предприятий, выявлять проблемы управления и определять эффективность производственных процессов на предприятиях индустрии туризма;

· предлагать пути оптимизации функционирования предприятий индустрии туризма.

Владеть:

· методами теоретического и научного анализа;

· методами проектирования производственных и организационных процессов;

· навыками обоснования и выбора решений по повышению организационного уровня, как отдельных предприятий индустрии туризма, так и отрасли в целом.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная литература

1. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов/ Сост. Ю.Ф. Волков.- Ростов н/Д/: Феникс, 2007.- 635 с.

2. Родионова В.Н. Организация производства и управление предприятием: Учебное пособие/ В.Н. Родионова, О.Г. Туровец.- М.: РИОР, 2005.- 128 с.

3. Тимохина Т.Л. Организация административно-хозяйственной службы гостиницы: Учебное пособие.- М.: Форум: Инфра-М, 2008.- 256 с.

4. Туристские фирмы: Национальный туристский журнал/ Международная Туристская Академия.- СПб.: Невский фонд

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- 2-е изд., стереотип.- М.: Академия, 2004.- 415 с.

6. Филипповский Е.Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства/ Е.Е. Филипповский, Л.В. Шмарова.- М.: Финансы и статистика, 2007.- 175 с.

Дополнительная литература

7. Волков О.И. Экономика предприятия: Курс лекций/ О.И. Волков, В.К. Скляренко.- М.: ИНФРА-М, 2006.- 280 с.

8. Затуливетров А. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим.- СПб.: Питер, 2007.- 224 с.: ил.

9. Раздорожный А.А. Управление организацией (предприятием): Учебник.- М.: Экзамен, 2006.- 638 с.

10. Сенин В.С. Гостиничный бизнес: классификация гостиниц и других средств размещения: Учебное пособие/ В.С. Сенин, А.В. Денисенко.- М.: Финансы и статистика, 2007.- 140 с.

11. Скляренко В.К. Экономика предприятия: Конспект лекций/ В.К. Скляренко, В.М. Прудников.-М.: ИНФРА-М, 2008.- 208 с.

12. Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов: Учебное пособие.- М.: Форум:Инфра-М, 2008.- 352 с.

13. Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства: Учебное пособие.- 2-е изд. перераб. и доп.- М.: РДЛ, 2007.- 328 с.

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Договор поставки - основной документ, определяющий права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей.

Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Оптовые базы закупают товары у предприятий - изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»).

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

Туристская фирма -- это коммерческая организация, имеющая главной целью своей деятельности получение прибыли за счет оказания различных видов туристских услуг.

Турагентами являются розничные посреднические туристские организации, предлагающие услуги других предприятий -- туроператоров, транспортных организаций, предприятий общественного питания, средств размещения и т.д. Как правило, это -- коммерческие организации, обслуживающие непосредственно клиентов.

Турагентская деятельность - деятельность по продвижению и реализации туристского продукта, осуществляемая юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем.

Туроператор (оптовик, принципал) собирает отдельные компоненты туристской поездки в единый тур. Основным направлением деятельности туроператора является планирование и создание маршрутов, программ и пакетов услуг для поездок туристов на групповой и индивидуальной основе.

Туроператорская деятельность - деятельность по формированию, продвижению и реализации туристского продукта, осуществляемая юридическим лицом

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Извлечение из рабочей программы дисциплины

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный

инженерно-экономический университет»

Кафедра экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве

УТВЕРЖДАЮ

Проректор

по учебной работе

д. э. н., профессор

_______________ О.В. Гончарук

«03» апреля 2008 г.

Рег. № 3445

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

дисциплины

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО ХОЗЯЙСТВА

СД.03

Специальность 080502(8) - Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства

Санкт-Петербург

2008

4. Содержание разделов и тем дисциплины

Введение

Цель и задачи дисциплины. Предмет и метод дисциплины. Ее структура, место в учебном процессе и требования к знаниям и умениям специалиста.

Раздел 1. Теория организации производства

Тема 1.1. Основы теории организации производства

Организация производства как система научных знаний и область практической деятельности. Система категорий и понятий теории организации производства.

Этапы развития теории организации производства; научные основы организации производства. Законы организации в статике (структурах) и динамике (процессах). Классификация связей и соединений в структурах. Классификация структур. Общие принципы организации структур и процессов.

Тема 1.2. Системная концепция организации производства

Основные понятия системных исследований. Определение, сущность и свойства систем. Классификация систем. Социально-экономические системы.

Система категорий, основные элементы и принципы эффективной организации производства; производственные системы и их виды, предприятие как производственная система.

Тема 1.3. Формы и методы организации производства

Формы организации производства как характеристика пространственно-временной структуры производственного процесса.

Классификация форм организаций производства - специализация, концентрация, комбинирование, кооперирование, их развитие и совершенствование в современных условиях.

Характеристика методов организации процессов производства. Классификация методов организации производства.

Тема 1.4. Проектирование организационной и производственной структур организации

Принципы рационализации структур. Сущность, разделы, этапы и методы организационного проектирования. Виды организационных и производственных структур. Основы моделирования объектов проектирования. Экспертиза проектов.

Раздел 2. Организация производства на предприятиях туризма

Тема 2.1. Особенности деятельности гостиничных предприятий

Особенности отраслевого производства как объекта организации; основные тенденции и закономерности развития организации производства на предприятиях размещения; оценка и анализ уровня организации производства.

Типология организационных структур средств размещения. Характеристика подразделений гостиницы, основные направления их деятельности. Система взаимодействия подразделений и служб.

Тема 2.2. Организация деятельности предприятий питания

Особенности отраслевого производства как объекта организации; основные тенденции и закономерности развития организации производства на предприятиях питания; оценка и анализ уровня организации производства: организация и технология питания в туризме; классификация предприятий питания; Ресторанный бизнес, состав помещений ресторана; основные формы производства на предприятиях питания; взаимосвязь помещений для потребителей; организация производства в производственных помещениях.

Тема 2.3. Организация деятельности туристских фирм

Особенности отраслевого производства как объекта организации; основные тенденции и закономерности развития организации производства на предприятиях размещения; оценка и анализ уровня организации производства; структура производственных систем предприятий размещения; содержание и порядок проектирования организации основных производств на предприятиях: классификация туристских фирм; туроператор как производитель туруслуг; турагент как посредник в реализации турпродукта; специфика и особенности организации деятельности туроператора и турагента; виды организационных структур туристских фирм; характеристика направлений деятельности отделов туристских фирм.

Размещено на Allbest.ru

...