Анализ конкурентной среды предприятия общественного питания на примере ООО Кафе "Шашлычный двор"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

Глава 1. Теоретические основы анализа конкурентной среды предприятия

1.1 Понятие и виды конкурентной среды

1.2 Методы анализа конкурентной среды

1.3 Стратегия развития предприятия в зависимости от состояния конкурентной среды

Глава 2. Менеджмент предприятия общественного питания

2.1 Понятие предприятия общественного питания, типы и классификации

2.2 Особенности менеджмента предприятия общественного питания

2.3 Конкурентная среда предприятия общественного питания

Глава 3. Конкурентная среда ООО Кафе «Шашлычный двор»

3.1 Краткая характеристика предприятия

3.2 Анализ конкурентной среды ООО Кафе «Шашлычный двор»

3.3 Мероприятия по обеспечению повышения конкурентоспособности ООО Кафе «Шашлычный двор»

Заключение

Список используемых источников и литературы

Приложения



Введение

Сфера общественного питания за последнее десятилетие потерпела немало изменений. Для того чтобы успешно конкурировать с предприятиями, которые представляют аналогичную услугу не достаточно просто зарегистрировать свое предприятие, и производить продукцию. Нужно постоянно усовершенствоваться, использовать новейшие технологии для минимизации расходов. Проработать эксклюзивный маркетинг план. И все это для того, чтобы улучшить свои позиции относительно своих конкурентов.

Конкуренция - это естественное стремление человека быть первым, быть лучшим. Благодаря этому стремлению мы получаем более качественные товары, более низкие цены на одноименные товары. Помимо конкурентной борьбы на внутреннем рынке страны, встречается еще и внешняя конкуренция, когда приходиться иметь дело с товарами иностранного производства. Использование компьютерных технологий, новейшего оборудования, экологически чистых материалов, высококлассных специалистов - все это инструменты в конкурентной борьбе производителей высококачественных товаров и услуг. Конкуренция обеспечивает экономическое развитие страны, способствует выживанию сильнейших компаний.

Конкуренция происходит не только между производителями товаров и услуг, жесткая конкуренция идет и на рынке труда. Все чаще для повышения конкурентоспособности мы прибегаем к услугам специалистов с высшим образованием, знанием различных языков, умением пользоваться компьютерными программами, имеющие хорошие и глубокие знания в своей сфере. И для того чтобы соответствовать этим критерием, будущий персонал должен проходить жесткий отбор.

Однако нужно заметить, что далеко не все предприниматели умеют пользоваться всеми инструментами, для достижения поставленной цели. Большинство из них не достаточно компетентны в ведении честной и эффективной конкуренции, поэтому совершают ошибки в начальных стадиях развития своего предприятия, и, не выдерживая конкуренцию от уже существующих «игроков» вынуждены смериться со своей изначально проигрышной позицией.

Этим и определяется актуальность темы дипломной работы.

Цель работы: провести анализ конкурентной среды предприятия общественного питания и выработать рекомендации по усилению его конкурентных позиций.

Объект исследования: ООО Кафе «Шашлычный двор».

Предмет исследования - конкурентная среда предприятия общественного питания ООО "Кафе «Шашлычный двор».

Следует отметить что Кафе «Шашлычный двор» не единственное предприятие общественного питания г. Петрозаводске, а потому имеет большое количество конкурентов. Очень велика конкуренция за месторасположение кафе, т.к. наиболее удачными являются многолюдные места, в местах отдыха, проведения досугов и т.д. Поставщики - не менее важный объект для конкурентной борьбы, потому что благодаря выгодному сотрудничеству кафе приобретает преимущество в плане ассортимента и ценовой политики. Специфика бизнеса услуг заставляет руководителей конкурировать и за трудовые ресурсы. Создавать более выгодные условия труда и его оплаты.

В сфере бизнеса услуг имеется жесткий контроль со стороны государства. Предприятия общественного питания закупают сырье и полуфабрикаты внесенные в реестр незапрещенных к употреблению продуктов.

Задачи данной работы заключается в следующем:

Исследовать способы конкурентной борьбы в данной отрасли.

Определить конкурентоспособность кафе «Шашлычный двор» на рынке общественного питания города Петрозаводска.

Выработать рекомендации по усилению его конкурентных позиций.

Для выполнения поставленных задач изучена научная литература по данной теме, такая как учебник Фатхутдинова Р.А. «Стратегический менеджмент»; Кондратьев К.П. «Организация производства на предприятиях общественного питания» и др. Так же будут использованы практические навыки, приобретенные в результате прохождения учебной практики на базе ООО Кафе «Шашлычный двор».

Глава 1. Теоретические основы анализа конкурентной среды предприятия

1.1 Понятие и виды конкурентной среды предприятия

Для того чтобы дать определение конкурентной среде, нужно разобраться с понятием «конкуренция».

Конкуренция возникает в том случае, если на одном и том же рынке продается много близких по своим потребительским свойствам товаров. Суть конкурентной борьбы состоит в улучшении или сохранении позиции предприятия на рынке, что достигается благодаря отличию поставляемых предприятием товаров от товаров-конкурентов как по степени соответствия конкретной потребности клиентов, так и по затратам на ее удовлетворение. Наиболее успешным участником такого соревнования является тот, кто лучше адаптируется в условиях данной среды, и исходя из своих конкурентных преимуществ предлагает тот товар, который соответствует максимальным критериям покупателя.

Наиболее целостные теоретические положения о движущих силах конкурентной борьбы сформулировали только в середине XVIII века ученые классической политической экономики, которые рассматривали конкуренцию как нечто само собой разумеющееся, пронизывающее все отрасли экономики и ограничиваемое только субъективными причинами.

Английский экономист, философ, выдающийся представитель классической школы в экономической теории Адам Смит в работе "Исследование о природе и причине богатства народов" провел анализ конкуренции. В рамках классической экономической теории конкуренция рассматривается как неотъемлемый элемент рыночного механизма.

А. Смит трактовал конкуренцию как поведенческую категорию, когда индивидуальные продавцы и покупатели соперничают на рынке за более выгодные продажи и покупки соответственно. Конкуренция - это та самая "невидимая рука" рынка, которая координирует деятельность его участников. Цель конкуренции - борьба за получение возможно большей прибыли.

Новизна теории конкуренции А. Смита состоит в том, что он впервые:

сформулировал понятие конкуренции как соперничества, повышающего цены при сокращении предложения и уменьшающего цены при избытке предложения;

обозначил главный принцип конкуренции - принцип "невидимой руки", в соответствии с которым, "дергая" за ниточки марионеток-предпринимателей, "рука" заставляет их действовать согласно с неким "идеальным" планом развития экономики, безжалостно вытесняет фирмы, занятые производством ненужной рынку продукции;

разработал теоретически очень тонкий и гибкий механизм конкуренции, который объективно уравновешивает отраслевую норму прибыли, приводит к оптимальному распределению ресурсов между отраслями. Тонкость механизма конкуренции заключается в том, что при сокращении спроса на товар наибольшие трудности испытывают фирмы, выпускающие некачественную или излишне дорогую продукцию. Гибкость механизма конкуренции проявляется в его мгновенной

реакции на любые изменения обстановки во внешней среде. Быстро адаптируются к среде мобильные фирмы;

определил основные условия эффективной конкуренции, включающие наличие большого количества продавцов и покупателей, исчерпывающую информацию, мобильность используемых ресурсов, невозможность каждого продавца оказывать существенное влияние на изменение рыночной цены товара (при сохранении его качества или качества сервиса);

разработал модель усиления и развития конкуренции, доказал, что в условиях рыночных отношений возможно максимальное удовлетворение потребностей потребителей и наилучшее использование ресурсов в масштабе общества в целом. Смит А. Исследование о природе и причинах богатства народов. -- М.: Эксмо, 2007.-С. 25.

Определенный вклад в развитие теории конкуренции Адама Смита внесли: Д. Рикардо, Дж. С. Милль, Дж. Робинсон, Дж. Кейнс, Й. Шумпетер, П. Хайне, К.Р. Макконнелл. М. Портер, Г.Л, Азоев, Ю.И. Коробов, и др.

"Конкуренция есть стремление как можно лучше удовлетворить критериям доступа к редким благам", - считает современный американский экономист П. Хайне.

Представитель неоклассической школы американский экономист Фрэнк Найт определяет конкуренцию как ситуацию, в которой конкурирующих единиц много и они независимы.

Макконнелл К.Р. и Брю С.Л. считают, что конкуренция - это наличие на рынке большого числа независимых покупателей и продавцов, возможность для покупателей и продавцов свободно выходить на рынок и покидать его.

В своей книге "Международная конкуренция" М. Портер отмечает, что конкуренция - динамичный и развивающийся процесс, непрерывно меняющийся ландшафт, на котором появляются новые товары, новые пути маркетинга, новые производственные процессы и новые рыночные сегменты.

Из вышеперечисленного становится понятно, что конкуренция имеет множество трактовок, здесь представлены лишь часть определений конкуренции. Понятие конкуренции настолько многозначно, что оно не охватывается каким-либо универсальным определением. Нельзя не согласиться ни с одним из перечисленных выше трактовок, так как все они носят правильную смысловую нагрузку, их отличия заключаются во временном факторе и в области их применения. Только собрав все эти определения воедино, можно иметь полное представление об этом процессе.

Для того чтобы определить уровень конкуренции в той сфере, в которой хотим начать свой бизнес, необходимо исследование рынка как такового. Без информации о рынке практически невозможно принять правильные принципиальные решения по таким вопросам, как выбор целевого рынка, определение объема продаж, прогнозирование и программирование рыночной деятельности.

Любая фирма, в ходе своего существования, сталкивается с множеством разнообразных конкурентов, с четко обозначенной ценовой политикой, иногда и с формированным стратегическим планом на развитие в данной области. Эти и другие факторы зарождают и формируют конкурентную среду предприятия, которая представляет собой совокупность внешних относительно определенного предприятия факторов, оказывающих влияние на определенное взаимодействие предприятий соответствующей отрасли. При этом важным фактом является то, что конкурентная среда формируется не только и не столько собственно субъектами рынка, взаимодействие которых обусловливает соперничество, а, прежде всего, отношениями между ними.

Таким образом, предприятие, которое находится в определенной конкурентной среде, вынуждено участвовать в конкурентной борьбе. Предлагаются следующее определение конкурентной среды. Конкурентная среда - рынок, на котором свободно соперничают субъекты конкурентной борьбы (конкуренты) за право продать свой товар свободному покупателю. В каждой отрасли формируется собственная конкурентная среда. Именно поэтому предприятие должно правильно оценить его конкурентов и их интересы, в той отрасли, в которой оно функционирует, чтобы выработать наиболее эффективные конкурентные стратегии, которые бы обеспечивали его высокую конкурентоспособность.

В зависимости от той или иной структуры рынка, можно выделить разные формы конкурентной среды. Их можно классифицировать по разным критериям: по признаку отраслевой принадлежности, по доступу на данный рынок, по степени контроля и т.д.

Принято классифицировать все виды конкурентной среды по уровню доступа к ресурсам:

Свободная

Ограниченная

К свободному доступу будут отнесены те среды, в которых предприятия имеют возможность свободно конкурировать, тем временем к ограниченному доступу будут отнесены те предприятия, которым доступ к ресурсам, полностью ограничены, или ограничены частично, в силу разных причин.

Предприятия, которые имеют свободный доступ к ресурсам, и ценностям:

Совершенная (чистая, свободная) конкуренция дает возможность в полную силу действовать рыночному механизму саморегулирования через цену, спрос и предложение. Свободная конкуренция обязательно имеет ценовую основу. Ценовая конкуренция в основном происходит за счет назначения минимальной цены по сравнению с конкурентами, так как в основном весь продукт в этой отрасли стандартизирован, и не имеет особых отличий. Минимальные признаки различий, например, в дизайне или в форме упаковки являются конкурентным преимуществом, но не определяющими. Итак, данная модель конкуренции функционирует на основе "невидимой руки" (данную метафору впервые использовал Адам Смит, в работе «Исследование о природе и причинах богатства народов» для описания механизма влияния индивидуальных интересов на максимизацию общественного богатства, и управляется механизмом цен). Цена чутко реагирует на изменения спроса и предложения, определяя тем самым необходимые объемы производства.

Невозможность прямого вмешательства в механизм ценообразования заставляет фирмам (для увеличения доходов) максимально наращивать объемы производства, что стимулирует полное и рациональное использование всех видов ресурсов, при нерациональном использовании ресурсов, возникают большое количество запасов готовой продукции, что приводит к дополнительным издержкам. Таким образом, конкурентный рыночный механизм решает экономические проблемы, не нуждаясь вмешательства бюрократии (государственного регулирования). Шморгун Л.Г. Менеджмент организаций. Учебное пособие.- К: ЗМИСТ, 2010.- С. 9.

Итак, совершенная конкуренция является идеальной моделью функционирования рыночных отношений и может служить своеобразным критерием оценки совершенства и эффективности других типов рыночных структур.

Свободная конкуренция обусловила развитие концентрации и централизации производства и капитала и на определенном этапе (последняя треть XIX в) привела к возникновению монополий.

Многие крупные компании в разрез, казалось бы, здравой логике, строят свои заводы по производству готовых изделий на относительно близких территориях со своими конкурентами. На первый взгляд это кажется не рациональным решением, ведь, казалось бы, в таких условиях компании ухудшают свои позиции в своей среде. Те, кто так думают, глубоко заблуждаются, ведь в таких условиях берут свое начало многие крупнейшие компании в области автомобильной промышленности, авиации, химической промышленности и т.д.

Общепризнанным «отцом» кластерной теории является американский экономист и звезда бизнес - консультирования Майкл Портер.

М. Портер обратил внимание на то, что наиболее конкурентоспособные фирмы одной отрасли обычно не бессистемно разбросаны по разным государствам, а имеют свойство концентрироваться, «слипаться в сгустки». Часто сразу несколько крупнейших компаний (или даже все они) базируются в одной и той же стране, а порой и в одном единственном ее регионе.

В крохотной Швейцарии расположены сразу три ведущих мировых фармацевтических фирмы. А в очень похожих на нее по уровню развития и менталитету Швеции и Нидерландах почему-то не появилось ни одной значимой фирмы данной отрасли. Аналогичным образом, созвездие наиболее конкурентоспособных автомобильных фирм некогда сложилось в Японии. Позже лидерство переместилось в Южную Корею. Но ни там, ни там не возникло ни одной авиационной фирмы мирового значения. Причем очевидно, что «списать» этот факт на слишком большое отставание Японии или Кореи от лидирующих в авиастроении стран нельзя: куда менее развитая Бразилия, например, этот разрыв успешно преодолела.

Знаменитые компьютерные фирмы, преимущественно, происходят из США, а гиганты аудио- и видеотехники - из Японии и Юго-восточной Азии. Швеция породила несколько очень мощных машиностроительных компаний, но ни одной химической. В Германии расположены три крупнейшие химические фирмы и оба мировых лидера массового производства дорогих автомобилей, а вот сильных немецких компьютерных фирм нет. Юданов А. И. Опыт конкуренции в России-- М.: КНОРУС, 2008.-С.187.

Предприятия, которые имеют ограниченный доступ к ресурсам, и ценностям:

Чистая (абсолютная) монополия. Рынок считается абсолютно монопольным, если в данной среде функционирует единственный производитель продукта, причем этому продукту нет близких заменителей в других отраслях. Следовательно, в условиях чистой монополии границы отрасли и границы фирмы совпадают.

Монополистическая конкуренция. Данная рыночная структура имеет сходство с совершенной конкуренцией, за исключением того, что в отрасли производится подобная, но не идентичная продукция. Дифференциация продукта дает фирме элемент монопольной власти над рынком. Различия в продукте могут и не затрагивать качества товара как такового. Покупатели могут отдавать предпочтение товару из-за более удобного расположения магазина, красивой упаковки и т.п.

Организационные формы монополистического объединения: Тидор С.Н, Левкин Н.В. Философия управления в быстроменяющемся мире: учебное пособие. Петрозаводск: Изд-во ПетрГУ, 2012.-С. 157.

Картель представляет собой объединение предприятий, как правило, одной отрасли, предполагающее совместную коммерческую деятельность, т.е. регулирование сбыта с помощью установленных квот, товарных цен, условий реализации. Для картеля характерно наличие следующих признаков:

договорной характер объединения;

сохранение права собственности участников картеля на свои предприятия и обеспечиваемая этим хозяйственная, финансовая и юридическая самостоятельность;

совместная деятельность по реализации продукции, которая может распространяться, хотя и в ограниченной степени, на её производство.

2) Синдикат - это разновидность картельного соглашения, которое предполагает, сбыт продукции его участников через единый сбытовой орган. Участники синдиката, как и картеля, сохраняют свою юридическую и коммерческую самостоятельность, а иногда и собственную сбытовую сеть, которая тесно связана с синдикатской сбытовой конторой или обществом.

3) Трест представляет собой объединение, в котором различные предприятия, ранее принадлежащие разным предпринимателям, сливаются в единый производственный комплекс, теряя свою юридическую и хозяйственную самостоятельность. В тресте объединяются все стороны хозяйственной деятельности предприятий, а не одна какая-нибудь сторона, как в картели или синдикате. Форма треста удобна для организации комбинированного производства, т.е. объединения в одной компании предприятий разных отраслей промышленности, либо представляющих собой последовательные ступени обработки сырья, либо играющих вспомогательную роль одна по отношению к другой.

Другой конкурентной средой, наряду с монополистической, который не является формой совершенной конкуренции, это-олигополия: тип рыночной структуры, в которой доминирует крайне малое количество фирм. Примерами олигополий можно назвать производителей пассажирских самолетов, таких как «Боинг» или «Эйрбас», производителей автомобилей, таких как «Мерседес», «БМВ» и др.

Также можно выделить «монопсония». Ситуация на рынке, когда на нем имеется только один покупатель. Монопольная власть покупателя ведет к тому, что он является создателем цены.

Опираясь на разные причины возникновения, монополию можно свести к трем основным формам: природная, административная и экономическая.

Административная монополия возникает вследствие того, что государство (правительство или местные власти) создает исключительные привилегированные условия хозяйственной деятельности определенным предприятиям или целым отраслям. Такие субъекты хозяйствования оказываются в ситуации искусственно созданной защиты от конкуренции.

Экономическая монополия возникает на основе закономерностей хозяйственного развития, когда предприятие оказывается в ситуации экономического исключительности, что проявляется в возможностях влияния на ценообразование. Добиваясь выгодных цен, такие предприятия начинают получать монопольную прибыль.

Естественная монополия возникает вследствие объективных причин, когда естественными монополистами становятся владельцы - субъектов хозяйствования, которые располагают редкими и уникальными месторождениями или земельными участками с уникальными природными свойствами (редкие металлы, земля и т.д.).

С рыночной властью связаны такие понятия как:

монопсония (монопольное положение одного покупателя на определенном рынке);

олигопсония (тип рыночной структуры, где есть группа покупателей определенного товара);

дуополия (есть только два поставщика определенного товара, и между ними нет монопольного сговора о ценах, рынках сбыта, квотах производства);

билатеральная монополия (тип рыночной структуры, когда на отраслевом рынке осуществляется противоборство единого поставщика и единого, часто объединенного потребителя)

В условиях приблизительно одинаковых финансово-технологических ресурсов подавляющее большинство конкурирующих крупных корпораций отказывается от применения ценовых методов воздействия на соперника, поскольку это, очень дорого. Ведь каждый производитель осознает, что если он решится на снижение цены своего товара, то конкурент сделает то же самое (от такого ценового маневра, когда конкуренты знают все друг о друге, могут быть только потери дохода), во-вторых, этот метод практически не изменяет рыночную позицию. Экономически выгоднее использовать неценовое соперничество.

С середины 50-х годов - периода развертывания НТР - самый важными методами ведения внутриотраслевой конкуренции становятся обновление товаров и своевременный выход с ними на рынок, улучшения ассортимента и качества продукции, тщательная и бережная работа с клиентами. В наше время также активно пользуются приемом, под названием «ценовая дискриминация».

Ценовая дискриминация - одновременная продажа одинаковых товаров разным категориям покупателей по разным ценам, когда разница цен не оправдано издержками производства, такая практика не приветствуется законодательством РФ и карается штрафами. Есть разные способы разграничения фирмами покупателей на тех, кто может платить дороже, и тех, кто может покупать только по низким ценам потенциальные клиенты фирмы с более эластичным спросом на товар - объект для применения скидок, а клиент с менее эластичным спросом - объект для применения ценовой дискриминации.

Для того чтобы улучшить свою позицию в конкурентной среде, и минимизировать риски, связанные с производством товара, некоторые фирмы прибегают к методу диверсификации производства.

Диверсификация производства предполагает появление очень крупных фирм, которые действуют в нескольких родственных отраслях. Этим они ограничивают зависимость от поставщиков ресурсов и комплектующих изделий, ослабляя позиции конкурента. Вертикальная интеграция объединяет в рамках одной фирмы технологической цепочки производство продукта, от начальных этапов, до его реализации.

Подытоживая рассмотрение различных видов конкурентной среды, можно сделать вывод, что в современных условиях наибольшее распространение получили следующие типы рыночной структуры, как монополистическая конкуренция и олигополия. Это связано с тем, что фирмы всегда стремились, и будут стремиться к монополистическому положению на рынке. Поэтому эффективное функционирования современной рыночной системы обязательно предполагает сознательное государственное регулирование и контроль.

1.2 Методы анализа конкурентной среды предприятия

Любая современная компания, независимо от своих масштабов, действует в конкурентной среде. Даже те компании, которые занимают монополистическое положение на внутреннем рынке, обязательно имеют конкурентов в других субъектах, странах, континентах и т.д. Это естественное явление, так как на рынке всегда найдутся товары или услуги, если не полностью аналогичные нашим, то, в крайнем случае, являются субститутами. Если таковых нет, это означает только одно, они появятся. Исходя из этого, нужно всегда быть готовым к появлению новых конкурентов в выбранной отрасли.

Конкурент - это противник, а противника всегда надо знать в лицо. Поэтому при выборе стратегии деятельности и развития любого предприятия необходим анализ конкурентной среды предприятия.

Целесообразно начать изучать конкурентную среду еще до начала деятельности - на стадии разработки бизнес-идеи и создания предприятия и заниматься этим непрерывно. Только в этом случае есть шанс занять на рынке свою нишу, удержаться в ней и успешно развиваться.

При разработке стратегических планов многие фирмы применяют SWOT-анализ.

Рис. 1.1 Схема применения SWOT-анализа Фатхутдинов Р. Л. Управленческие решения: учеб. 6-е изд., перераб. и доп.- М.: ИНФРА-М, 2007.- С. 24.

На взгляд автора, идея SWOT-анализа заключается в следующем: а) принятие усилий для превращения слабостей в силу и угроз в возможности; б) развитие сильных сторон фирмы в соответствии с ее ограниченными возможностями.

SWOT-анализ предлагается разбить на ряд этапов.

На первом этапе SWOT-анализа глубоко изучаются силы -- конкурентные преимущества фирмы в следующих областях:

патентоспособность выпускаемых товаров;

цена товаров;

прогрессивность технологии;

квалификация кадров;

стоимость ресурсов, применяемых фирмой;

географическое расположение фирмы;

инфраструктура;

система менеджмента (в т. ч. маркетинга);

На втором этапе SWOT-анализа изучаются слабости фирмы. Он начинается с анализа конкурентоспособности выпускаемых товаров по всем рынкам

На третьем этапе SWOT-анализа изучаются факторы макросреды фирмы (политические, экономические, технологические, рыночные и др.) с целью прогнозирования стратегических и тактических угроз фирме и своевременного предотвращения убытков от них.

На четвертом этапе изучаются стратегические и тактические возможности фирмы (капитал, активы и т.п.), необходимые для пре­дотвращения угроз, уменьшения слабостей и роста силы.

На последнем, пятом этапе SWOT-анализа согласуются силы с возможностями для формирования проекта отдельных разделов стратегии фирмы.

Хороший метод, для определения интенсивности конкуренции, в 1979 году предложил Майкл Портер.

Пять сил Портера: Этот метод описывает функционирование конкурентной среды в рамках пяти основных конкурентных сил.

Угроза выхода на рынок новых компаний.

Угроза выхода на рынок новых компаний заключается в том, что с появлением в отрасли, в которой функционирует предприятие, новых «игроков уменьшаются рыночные доли существующих конкурентов. Кроме того, «новички» могут привнести существенные ресурсы (такие как развитая реклама или большой бюджет, НИОКР), которые не были до этого обязательными для успешной деятельности на рынке.

Барьеры входа разделяются на нестратегические и стратегические барьеры. Нестратегическими называются барьеры, создаваемые фундаментальными условиями отрасли, факторами объективного характера и по большей части независимые от деятельности фирмы или слабо поддающиеся ее воздействию. Различают несколько видов нестратегических или объективных барьеров, среди которых можно выделить такие, как емкость рынка, положительный эффект масштаба производства, абсолютные преимущества уже действующих в отрасли фирм в отношении издержек производства данного товара, необратимые издержки для организации минимально эффективного выпуска, преимущества дифференциации продукта.

Стратегические барьеры создаются стратегией самой фирмы и представляют факторы субъективного характера, присущие политике фирмы на рынке. Данную деятельность можно отнести к активной конкурентоспособности организации, так как, возводя барьеры входа, фирма активно воздействует на внешнюю среду.

К стратегическим барьерам можно отнести такие мероприятия фирм, как сберегающие инновации, долгосрочные контракты с поставщиками ресурсов, получение лицензий и патентов на данный вид деятельности, сохранение незагруженных мощностей, а также все способы повышения минимально эффективного объема выпуска для отрасли: увеличение издержек на рекламу и НИОКР, маркетинговые исследования, издержки по созданию имиджа фирмы. Стратегические барьеры могут также проявляться в ценовой и сбытовой политике, особенностях деятельности производителей в качестве держателей патентов, лицензий, товарных знаков. Наличие прочных деловых связей и неформальных отношений с поставщиками ресурсов и покупателями товара тоже играет роль стратегического барьера.

Рыночная власть поставщиков.

Рыночная власть поставщиков влияет на цены и качество поставляемых продукции и услуг, что отражается на рентабельности отрасли. Условия, при которых рыночная власть поставщиков высокая включают:

Доминирование нескольких поставщиков.

Большая концентрация в отрасли поставщиков, нежели чем в отрасли производителей.

Недоступность товаров-заменителей.

Относительная незначимость производителя для поставщиков.

Важность продуктов поставщиков для производителя.

Высокие издержки производителя по смене поставщика.

Рыночная власть покупателей.

Рыночная власть покупателей выражается в их способностях понижать цены в отрасли, путем уменьшения количества покупаемых ими товара, или требовать лучшего качества продукта за ту же цену. Факторы, ведущие к большей рыночной власти покупателей, включают:

Большая концентрация, чем в отрасли производителя.

Большие объемы покупок.

Недифференцированные или стандартные товары и услуги производителя.

Угроза обратной интеграции покупателя с производителем.

Открытость информации о составе затрат производителя.

Высокая ценовая эластичность спроса в отрасли. Если покупатели будут чувствительны к изменениям цен на рынке, то рыночная власть производителя будет небольшой.

Угроза появления товаров-заменителей.

Угроза появления товаров-заменителей. Наличие заменителей устанавливает верхнюю границу цены на продукт в отрасли. Когда цены существующих товаров поднимаются выше данной границы, покупатели могут переключиться на товары-заменители. Способы борьбы с заменителями, входящие в активную составляющую конкурентоспособности, состоят в дифференциации продукта или в увеличении затрат потребителя на переключение на товар-заменитель.

Конкуренция между существующими компаниями в отрасли.

Конкуренция между существующими компаниями в отрасли составляет ядро модели Портера. Интенсивность конкуренции между фирмами будет высокой, если в отрасли присутствуют: большое количество фирм, небольшая степень их дифференциации (эти факторы были рассмотрены в различных типах конкурентной среды), низкий темп роста отрасли, высокие фиксированные затраты, возможность увеличения производственных мощностей только посредством крупных наращиваний, высокие стратегические ставки, высокие барьеры выхода из отрасли по экономическим, стратегическим или эмоциональным причинам.

Интенсивность конкуренции также зависит от типа взаимодействия между конкурентами и скорости происходящих в отрасли процессов.

Из методов анализа конкурентной среды и конкурентоспособности в отрасли предложенных российскими экономистами, можно выделить метод 111-555.

Экспертный институт Торгово-промышленной палаты РФ в 1996 г. выполнил оценку конкурентоспособности российской экономики. Ляшко Ф.Е., Приходько В.И. Стратегический менеджмент в авиастроении: учебное пособие: Ульяновск.:2006.-С.65.

Для изучения факторов, влияющих на конкурентоспособность, было выбрано 114 промышленных предприятий с численностью свыше 200 работающих.

Оценка производилась экспертным методом, на основе мнений руководителей анализируемых предприятий.

Оценивалась конкурентоспособность, качество и цена продукции.

Интервалы оценок от 1 до 5. Один балл присваивался при низком уровне фактора на взгляд экспертной группы. Для конкурентоспособности и качества

один балл - это наихудший уровень, а для цены, наоборот, - наилучший.

Оценка «5» для конкурентоспособности и качества - наилучший вариант, а для цены - наихудший. Среднему уровню соответствует 3 балла.

Классические сочетания:

555 - традиционное: высокая конкурентоспособность, высокое качество, низкая цена (характерно для многих товаров японских и американских фирм).

555 - европейское (все высокое);

511 - восточно-азиатское (высокая конкурентоспособность при низком качестве и низкой цене).

Ранги сочетаний на основе опроса руководителей 114 российских предприятий за 1995 г. получились следующие:

351 - 10 % всех сочетаний; 133 - 9; 555 - 7,0; 135 - 7,0; 333 - 6,0; 553 - 5,2; 111 - 5,0; и т. д. На взгляд автора, наиболее объективной является вторая оценка конкурентоспособности российской промышленности - 133 (низкая конкурентоспособность, среднее качество и средняя цена).

Метод 111-555 является отличным методом для анализа конкурентной среды предприятия на уровне общей оценки ситуации. Из проблем в использовании этого метода можно выделить:

Субъективность мнений респондентов

Малоэффективность системы показателей.

Кроме вышеуказанных способов анализа конкурентной среды, существуют еще несколько способов, например:

Pest-анализ

Профильный метод

Модель Мак-Кинзи

Метод GAP и др.

1.3 Стратегия развития предприятия в зависимости от состояния конкурентной среды

Стратегия развития предприятия предполагает формирование основополагающих целей и задач на долгосрочной основе, а также чёткое определение курса действий и грамотное распределения ресурсов, которые будут необходимы для достижения поставленной цели. В итоге стратегия развития предприятия призвана ответить на ряд вопросов: в каких направлениях хозяйственной деятельности выгоднее развиваться? Какие средства будут необходимы? Какая прибыль будет получена при развитии данных направлений? Стратегия развития предприятия несёт на себе ряд отличительных характеристик:

В ходе выработки стратегии, не предпринимаются ни какие конкретные шаги. Как правило, финальным этапом процесса, является установление направлений, продвигаясь по которым, предприятие обеспечит себе стабильный рост, и усиление своих позиций.

Потребность в выбранной стратегии исчезает, в момент развития событий, в не желаемом для организации направлении.

В процессе формулирования стратегий невозможно предвидеть весь спектр проблем или возможностей, которые откроются на каждом этапе развития. Поэтому с обозначением стратегии нужно быть готовым к дальнейшей ее корректировке.

Формулирование стратегий и выбор альтернатив:

Процедура формулирования стратегии и выбора альтернатив состоит из следующих этапов:

Оценка существующей стратегии: первичная оценка действующей стратегии осуществляется уже на предыдущем этапе - оценка внутренних возможностей.

Собственно фаза формулирования: стержнем любого стратегического плана предприятия является его базовая стратегия. Важно выбирать стратегический план, который не противоречит базовой стратегии.

Планирование риска: планирование риска является одной из важных составляющих стратегического плана. Основной целью является поддержание высокого уровня противодействия возмущениям внешней среды и уменьшение потерь от данных возмущений.

Выбор стратегических альтернатив: в рамках выбранной базовой стратегии возможно несколько курсов действий, которые принято называть стратегическими альтернативами.

Стратегия роста.

Стратегия роста впервые подробно была разработана Игорем Ансоффом. Им же была построена модель роста фирмы. Она состоит из пяти этапов:

1. Стадия планирования. Компания находится в состоянии готовности к формулированию стратегии роста, то есть существует некоторое совмещение внешних условий и внутренних возможностей.

2. Начальная стадия. Обычно фирма проходит этап очень быстро. В течение этого этапа возникают и ликвидируются узкие места в процессах и структуре реализации конкретных продуктов, которые не были предусмотрены в плане. Также растёт объём продаж, хотя дохода фирма практически не получает.

3. Стадии проникновения. Данная стратегия направляет усилия предприятия на более глубокое проникновение на рынок и дополнительные усилия по увеличению темпов роста объёма продаж. Если для этого требуются приобретения и поглощения, то они производятся в рамках данной стратегии. Долговременные программы предусматривают укрепляющие и развивающие действия по всем направлениям функционирования предприятия, особенно обращая внимание на усиление финансовых позиций, модернизацию основных фондов, НИОКР. После достижения этих целей и проведя ве необходимые внутренние перестроения, предприятие может перейти к следующей стратегии.

4. Ускоренный рост. Целью этой стратегии является полное использование внутренних и внешних возможностей. Данный этап цикла роста должен производиться как можно дольше, так как именно на нём происходит полное использование ресурсов, рост доходов начинает превосходить рост продаж, доля рынка приближается к запланированной. Но на этапе ускоренного роста начинают возникать и накапливаться негативные тенденции в деятельности предприятия, поэтому одной из целей данной стратегии является как можно более раннее их выявление и попытк разрешения. Если решить возникшие проблемы не представляется возможным, то руководство предприятия в рамках данной стратегии начинает плавный переход к реализации следующей стратегии.

5. Переходная стадия. Целью этой стратегии является обеспечение после периода ускоренного роста период перегруппировки и перестройки деятельности предприятия для вхождения в новый цикл роста как можно быстрее, то есть не допуская длительной стагнации.

Стратегия предусматривает экономию, отказ от новых производств. Происходит глубокий анализ существующего положения дел на предприятии с целью уменьшения затрат, повышения доходности изделий, перестройки системы управления.

6. Стратегия стабилизации. Стратегия стабилизации направлена на достижение раннего выравнивания объёма продаж и прибылей с последующим их повышением, то есть с переходом на следующий этап роста. В зависимости от скорости падения предприятие может использовать один из трёх наиболее вероятных подходов:

экономия с чётким намерением быстрого оживления;

сдвиги в продолжительном спаде с меньшими надеждами на быстрое оживление;

стабилизация, когда необходимы долговременные программы для достижения сбалансированного состояния предприятия на рынке.

7. Стратегия выживания. Стратегия выживания - чисто оборонительная стратегия и применяется в случаях полного расстройства экономической деятельности предприятия, в состоянии, близком к банкротству. Целью стратегии является стабилизация обстановки, то есть переход к стратегии стабилизации и, в дальнейшем, к стратегии роста. Понятно, что данная стратегия не может быть долгосрочной. Она требует, с одной стороны, быстрых, решительных, полностью скоординированных действий, с другой - осмотрительности и реалистичности в принятии решений. Именно поэтому в условиях реализации стратегии выживания происходит жесткая централизация управления, создаётся “антикризисный комитет”, который наряду с принятием быстрых по реакции ответных мер на возмущения внешней среды разрабатывает и жестко проводит в жизнь следующие программы:

перестройка управления;

финансовая перестройка;

перестройка маркетинга.

Типы стратегий:

В рамках анализа интенсивности конкуренции в отдельной отрасли или стратегической группе, можно выделить четыре вида стратегии. Они отражают четыре различных подхода к росту фирмы и связаны с изменением состояния одного или нескольких следующих элементов: продукт, рынок, отрасль, положение фирмы внутри отрасли, технология.

Стратегия концентрированного роста:

Стратегия концентрированного роста - сюда попадают в те стратегии, которые связаны с изменением продукта или рынка и не затрагивают три других элемента. Конкретными типами стратегий первой группы являются:

стратегия усиления позиции на рынке, при которой фирма делает все, чтобы с данным продуктом на данном рынке завоевать лучшие позиции.

стратегия развития рынка, заключающаяся в поиске новых рынков для уже производимого продукта.

стратегия развития продукта, предполагающая решение задачи роста за счет производства нового продукта, предполагает реализовывать на уже освоенном фирмой рынке.

Стратегия интегрированного роста:

Стратегия интегрированного роста - предполагает расширение фирмы путем добавления новых структур. Выделяются два основных типа стратегий интегрированного роста:

стратегия обратной вертикальной интеграции, направленная на рост фирмы за счет приобретения или усиления контроля над поставщиками, а также за счет создания дочерних структур, осуществляющих снабжение.

стратегия вперед идущей вертикальной интеграции, выражающаяся в росте фирмы за счет приобретения или усиления контроля над структурами, находящимися между фирмой и конечным потребителем, т.е. над системами распределения и продажи .

Стратегия диверсифицированного роста:

Стратегия диверсифицированного роста.

стратегия центрированной диверсификации, базирующаяся на поиске и использовании заключенных в существующем бизнесе дополнительных возможностей для производства новых продуктов.

стратегия горизонтальной диверсификации, предполагающая поиск возможностей роста на существующем рынке за счет новой продукции, требующей новой технологии.

стратегия конгломеративной диверсификации, состоящая в том, что фирма расширяется за счет производства технологически не связанных с уже производимыми новых продуктов, которые реализуются на новых рынках.



Глава 2. Менеджмент предприятия общественного питания

2.1 Понятие предприятий общественного питания, их типы и классификации

Предприятие общественного питания -- общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализацию кулинарной продукции;

организацию ее потребления.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Классификация предприятий общественного питания:

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По видам предоставляемых услуг:

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.

Бар -- отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды.

Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции.

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию

Закусочная -- предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

Пиццерия -- разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе, так и ресторана.

Магазины кулинарии -- предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

Киоск (продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и т.п.)

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся: универсальные, специализированные и узкоспециализированные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья.

Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья: кафе-молочные, кафе - кондитерские, рыбные столовые и т.д.

Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента: шашлычные, пельменные, чебуречные и т.д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем представляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного вида делятся на классы. Это рестораны и бары: «Люкс, высший и первый». Классы в соответствии с ГОСТ Р50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» должны отличаться по следующим признакам:

люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд.

высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд.

первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенний, летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия действуют весь год, независимо от времени года, но в весенние и летние периоды могу увеличить число мест, например на открытом воздухе.

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания » (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389), которое разработано в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей», Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Законом РФ «О техническом регулировании». Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов. [Электронный ресурс]

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны:

соответствовать целевому назначению;

точно и своевременно предоставляться;

быть безопасными.

эргономичны и комфортны;

эстетичны;

отвечать культуре обслуживания;

социально адресованы;

быть информативными.

2.2 Особенности менеджмента предприятий общественного питания

Менеджмент предприятий общественного питания основывается на общих принципах системы управления. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.

Различают основные (общие), конкретные и специальные функции менеджмента в сфере общественного питания.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

прогнозирование и планирование

организация работы

координация и регулирование

активизация и стимулирование

контроль, учет и анализ.

Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Цель координации - обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков.

...