Анализ конкурентной среды предприятия общественного питания на примере ООО Кафе "Шашлычный двор"

Активизация и стимулирование - функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование. Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления. Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. Чайникова Л. Н., Чайников В. Н.Конкурентоспособность предприятия.Тамбов: Изд-во Тгту, 2007.-С. 94.

Основной задачей контроля над деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль над работой предприятия осуществляется не только руководителями предприятия, но и государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

Структуры, осуществляющие контроль над деятельностью предприятий общественного питания:

Налоговая инспекция

Министерство здравоохранения

Государственная пожарная инспекция.

Государственная инспекция по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей

Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации;

Министерство Российской Федерации по антимонопольной политике и поддержке предпринимательства;

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба Министерства здравоохранения Российской Федерации;

Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии;

Правоохранительные органы и др.

Вышестоящие организации контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в улучшении работы предприятия. По результатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.

Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия (объединения), организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.

В состав конкретных функций хозяйственной деятельности входят: организация работы с кадрами, управление организацией труда и заработанной платы, организация творческой деятельности трудового коллектива, продовольственное и материально-техническое снабжение, капитальное строительство, организация финансовой деятельности.

Специальная функция управления - это подфункция конкретной функции управления, объединяющая комплекс задач, направленных на достижение одной или нескольких целей. В системе управления общественным питанием используются одноцелевые специальные функции, направленные на достижение одной основной цели, и многоцелевые специальные функции, направленные на достижение ряда или всех основных целей предприятия, организации общественного питания.

Например, перспективное и текущее технико-экономическое и социальное планирование включает многоцелевые специальные функции:

организацию работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию

организацию разработки технико-экономических норм и нормативов

планирование капитального строительства

планирование социального развития трудового коллектива

планирование повышения эффективности использования ресурсов и организация системы прогрессивных технико-экономических норм и нормативов и др.

Содержание конкретных и специальных функций управления не являются неизменными. Эти функции развиваются и формируются под влиянием научно-технического прогресса, углубления разделения труда, повышения уровня концентрации производства и совершенствования управления.

Важнейшим направлением научно-технического прогресса в общественном питании является внедрение новейших видов оборудования и прогрессивных индустриальных технологий, средств вычислительной техники, промышленных телевизионных установок. Применение электронно-вычислительной техники обуславливает изменение содержания определенных управленческих функций. Так,

На предприятиях общественного питания широкое распространение получило планирование социального развития коллективов, что обусловило формирование новых специальных функций:

организация работ по совершенствованию социальной структуры трудового коллектива

создание благоприятных условий труда

организация охраны труда

организация работ по выполнению мероприятий, направленных на повышение социальной активности личности.

2.3 Конкурентная среда предприятий общественного питания

В России одной из наиболее развивающихся отраслей бизнеса является сфера общественного питания. Сегодня даже в самых небольших поселках и деревнях обычно есть одно-два кафе. В крупных же городах количество заведений общественного питания: баров, кафе и ресторанов - исчисляется тысячами. Этот бизнес при грамотном и продуманном подходе приносит хороший доход, поэтому люди, имеющие начальный капитал нередко предпочитают вкладывать его именно в такие предприятия.

Данный вид деятельности предполагает наличие множество конкурентов. Специфичность этого бизнеса заключается в том, что ни в коем случае нельзя «сбрасывать со щитов» тех конкурентов, которые априори считаются неконкурентоспособными, или имеют слабую позицию в данной конкурентной среде. Считаться со всеми конкурентами - вот правильный подход к ведению бизнеса в данной сфере.

Конкуренция может влиять как положительно на развитие предприятия, так и отрицательно. Некоторые участники конкурентной борьбы для того чтобы уменьшить свои затраты на полуфабрикаты, или готовую продукцию собственного производства, целенаправленно идут на снижение качества своей продукции, посредством использования ненатуральных продуктов, или продуктов заведомо низкого качества, или продуктов, несоответствующим стандартам. Такой способ может оправдать себя на коротком отрезке временного интервала. Клиенты, некогда приходящие в это заведение за качественной услугой или качественным питанием, могут перебежать к конкурентам.

Как правило, конкуренция положительно влияет на развитие предприятий общественного питания. В условиях конкурентной среды, участники стараются оптимизировать свои расходы, ввести какие-то новшества, повысить качество представляемой услуги. Хорошим способом конкурентной борьбы является система автоматизации услуги. Такое нововведение позволяет быстро принимать заказы от клиентов, вести бухгалтерский учет, оптимизировать расходы и пресечь воровство со стороны персонала.

Существует много факторов влияющих на посещаемость предприятия общественного питания. Это и квалифицированный персонал, и удачное месторасположение, и наличие отличительных особенностей, и дизайн самого заведения и фирменные блюда. Все эти факторы в комплексе ведут к улучшению позиций предприятия в конкурентной среде.

Для продвижения предприятия общественного питания немалую роль играет маркетинг. Чтобы правильно позиционировать себя на рынке, при этом выделяя свои преимущества и фирменный облик можно пользоваться стратегией дифференцированного маркетинга. При разработке маркетинговой стратегии учитывается ряд факторов:

качество продуктов, используемых в приготовлении пищи;

возможность использования невысоких цен;

количество блюд в меню;

удобство в местоположении предприятия общественного питания;

предоставление дополнительных услуг;

эксклюзивность обслуживания;

вежливое обращение с посетителями;

компетентная информация о составе и особенностях блюд в меню.

В этой связи, основной целью управления маркетингом в предприятии общественного питания является исследование маркетинговой стратегии аналогичных предприятий. Проанализировать их сильные и слабые стороны, оценить свои перспективы, чтобы попытаться переманить к себе часть их клиентов, при этом, не теряя своих.

Что касается самих конкурентов, то следует помнить о том, что необходимо постоянно исследовать достижения соперников. Без мониторинга состояния дел конкурентов невозможно добиться успеха. Изучение их методов работы помогает учиться на чужих ошибках и выискивать еще не активированные сильные стороны выбранных нами направлений деятельности. При анализе конкуренции надо четко и связно оценить работу конкурентов, узнав информацию о конкурентах, проанализировать его, делать выводы. Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - С. 34.

Также потребуется провести сравнительные анализ товаров и услуг, как по ценовым категориям, так и с точки зрения качества. Управляющие должны видеть полную картину происходящего на выбранном сегменте рынка, знать своих сильных и вероятных конкурентов, досконально ознакомиться с их манерой ведения дел во всех областях, от производства до рекламы.

Из вышеизложенного становится понятно, что для того чтобы минимизировать свои расходы, выбирая сегмент рынка или рекламируя заведение, можно и даже нужно пользоваться ошибками конкурентов, чтобы не наступать на «грабли» дважды. При просчете всех возможных вариантов развития событий на рынке есть большие шансы пройти этот период становления заведения без особых потерь. При ясной картине конкурентов, зная, какими достоинствами и недостатками они обладают, можно облегчить свои тактические действия для укрепления своих позиций в конкурентной среде.



Глава 3. Конкурентная среда ООО Кафе «Шашлычный двор»

3.1 Краткая характеристика предприятия

ООО Кафе «Шашлычный двор» открылся весной 2009 года, до проведения ребрендинга кафе носило название «У Оганеса» с 2006 года. Кафе является самостоятельным хозяйствующим обществом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Данное кафе расположено по адресу г. Петрозаводск Соломенское шоссе, остановка «Пески».

Имеется 1 зал и 4 беседки, не считая открытые беседки вместимостью 6 человек, которые расположены на улице.

Название беседок и их вместимость:

«Vip» беседка - 12 человек;

«Банкетная» беседка - 30 человек;

«Корабль» беседка - 18 человек;

«6-я» беседка - 40 человек.

Вместимость главного зала составляет 80 человек. Итого вместимость кафе «Шашлычный двор» не считая открытые беседки, составляет 180 человек.

Режим работы: понедельник-четверг с 9:00 до 24:00, пятница- воскресенье с 9:00 до 6:00 утра.

Штат сотрудников ООО Кафе «Шашлычный двор» насчитывает 32 человека.

Таким образом, можно определить структуру управления компании: линейно-функциональная (см. приложение 2).

Генеральный директор (1 чел) подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.

Главный бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

Администратор (2 чел) находится в подчинении генерального директора. Следит за выполнением указаний, также проводит работы с клиентами.

Технолог (1 чел) находится в подчинении генерального директора. Занимается разработкой, организацией того или иного производственного процесса.

Арт-директор (1 чел) находится в подчинении генерального директора. Устраивает мероприятия, отвечает за рекламную компанию.

Ди-джей (1 чел) находится в подчинении арт-директора. Отвечает за подбор и воспроизведение музыки.

Бармен (2 чел) Находится в подчинении администратора. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.

Жарщик (2 чел) Подчиняется шеф-повару. Осуществлеют процесс приготовления мясных и рыбных продуктов на мангале.

Официант (8 чел) Находится в подчинении администратора. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

Шеф-повар (1 чел) Находится в подчинении генерального директора. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты.

Повар (2 чел) Подчиняется шеф-повару. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

Мойщицы (2 чел) Подчиняется шеф-повару. Занимается мытьем посуды.

Уборщицы (2 чел) Подчиняются администратору. Отвечают за чистоту в заведении.

Гардеробщицы (2 чел) Находится в подчинении администратора. Осуществляет прием на хранение верхней одежды, головных уборов.

Охранник (2 чел) Подчиняется администратору. Отвечает за порядок в заведении, может сотрудничать со службой охраны.

Водитель (1 чел) Подчиняется генеральному директору. Осуществляет доставку продуктов.

Дворник (1 чел) Подчиняется администратору. Отвечает за чистоту и порядок в пределах территории кафе.

Средняя заработная плата составляет 10-15 тыс. рублей.

В интерьере присутствуют портьеры, драпировка, удобные кресла, столики, зеркала.

В кафе приняты высокие стандарты качества. Эти стандарты строжайшим образом соблюдаются от закупки сырья до подачи блюд на раздаче гостю.

Закупка продуктов для кафе осуществляется только у поставщиков, хорошо зарекомендовавших себя на рынке и обладающих всей необходимой разрешительной документацией. Огромное внимание уделяется безопасности питания и качеству при приготовлении блюд. Меню обновляется каждый сезон, но качество блюд остается неизменным. Новинками становятся только лучшие блюда, прошедшие отбор, при этом уникальные блюда, как правило, остаются в меню.

Интерьеры кафе «Шашлычный двор» выполнены в классическом стиле, создающие атмосферу уюта и домашней обстановки. Все элементы интерьера, мебель, шторы специально изготовлены в едином стиле.

На сегодняшний день ООО "Кафе «Шашлычный двор»" имеет свою сформированную целевую аудиторию. Кафе пользуется популярностью, как среди молодежи, так и среди людей среднего или пожилого возраста. Особой ценностью кафе является своё уникальное меню. Именно здесь на вкус даже самому взыскательному гостю Шеф повар предлагает эксклюзивные блюда авторской европейской, славянской или кавказской кухни. Среди эксклюзивных блюд можно выделить: хинкали, долма, форель в майонезе. В баре представлено широкое собрание эксклюзивных напитков.

Качественное обслуживание гостей делает пребывание в «Шашлычном дворе» исключительно комфортным.

Посетители ночного клуба так же могут воспользоваться следующими услугами:

отдельной беседки;

предварительный заказ;

дисконтные карты.

Бесплатный Wi-Fi

Дисконтные карты предназначены для постоянных посетителей. Скидки по этим картам варьируются от 10% до 30% на все меню и на все услуги.

«Silver CARD»- скидка 10%. Можно получить при предоставлении кассового чека от 4000 рублей.

«Gold CARD»-скидка 20%. Можно получить при предоставлении кассового чека суммой более 15000 рублей.

«Platinum CARD»- скидка 30%. Выдается особым клиентам, по желанию руководства кафе.

Анализ финансовых результатов деятельности предприятия:

Таблица 3.1 Показатели масштабов деятельности предприятия Таблица составлена автором работы

Показатели	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012 г. к 2010 г., %
Выручка от продаж, тыс. руб.	3853	4675	4956	128,6

Данные таблицы 3.1 свидетельствуют о расширении объемов деятельности предприятия. Так, например, выручка от продаж возросла на 28,6%. Это связано с правильной работой с клиентской базой, что приводит к ее расширению.

Рассматривая динамику роста основных средств, можно заменить, что здесь наибольший рост приходится на производственный и хозяйственный инвентарь; его стоимость увеличилась в 4,45 раза в 2012 г. по сравнению с 2010 г. (с 92 тыс. руб. до 410 тыс. руб.). Также большой рост приходится на сооружения и машины и оборудования, который составляет 254,4% и 141,6% соответственно.

Таблица 3.2 Состав и структура основных средств предприятия Таблица составлена автором работы

Виды основных средств	2010 г.	2011 г.	2012 г.
	сумма, тыс. руб.	уд. вес, %	сумма, тыс. руб.	уд. вес, %	сумма, тыс. руб.	уд. вес, %
Здания	1588	63,9	1622	59,4	2056	55,2
Сооружения	112	4,5	152	5,5	285	7,6
Машины и оборудование	692	27,8	745	27,2	980	26,3
Производственный и хозяйственный инвентарь	92	3,8	210	7,6	410	10,9
Всего основных средств	2484	100	2729	100	3731	100

Наибольший удельный вес в структуре основных производственных фондов занимают здания, который колеблется от 63,9% в 2010 г. до 55,2% в 2012 г.

Цели и основные виды деятельности предприятия.

Основной целью деятельности кафе является извлечение прибыли. Кафе «Шашлычный двор» [Электронный ресурс]

Предметом деятельности является:

- организация общественного питания, создание, содержание и эксплуатация основных типов предприятий массового питания (ресторан, столовая, кафе, бар и т.д.);

- деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов, в т.ч. колбасных изделий и копченостей, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икры осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции, и т.п.;

- организация и эксплуатация хлебопекарен и кондитерских производств, выпечка и реализация хлебобулочных и иных мучных и кондитерских изделий;

- розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями (ликёром, ромом, бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке;

- проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

- оказание сервисных услуг по заказам населения;

- создание собственной производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие вспомогательные объекты, транспорт и сбытовую сеть (оптовую/розничную) и управление ими;

- осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания;

Предприятие реализует цели и выполняет задачи, связанные с его деятельностью непосредственно или на основании договоров с юридическими и физическими лицами.

В кафе применяется метод ценообразования путем 300% наценки на себестоимость блюда. На более дорогие и деликатесные блюда наценка меньше 300%, на более дешевые - может доходить до 500%. На бизнес-ланчи наценка не более 200%, что связано со стратегией привлечения гостей в дневное время.

По выходным дням в кафе проводятся, развлекательные, детские мероприятия. Также выступают ди-джеи со своими программами.

3.2 Анализ конкурентной среды ООО Кафе «Шашлычный двор»

На сегодняшний день рынок общественного питания в городе Петрозаводске стабильно развивается. Количество заведений общественного питания увеличивается, что не может не влиять на конкурентную среду в этой отрасли. В Проекте постановления Администрации Петрозаводского городского округа "Об утверждении Концепции развития торговли, общественного питания и бытового обслуживания Петрозаводского городского округа на 2011-2014 годы" зафиксировано, что в 2010 году количество предприятий общественного питания составило 287 ед. В 2010 году количество предприятий потребительского рынка увеличилось по сравнению с 2007 годом на 469 единиц или в 1,3 раза. (см. приложение 1)

Увеличение количества ресторанов, кафе и т.д. объясняется ростом спроса на данную услугу, а также невысокими барьерами при входе на рынок. Вместе с увеличением числа заведений наблюдается и рост уровня конкуренции.

Кроме того, о высоком уровне конкуренции свидетельствует еще и то, что в основном все рестораны и кафе предлагают европейскую кухню. Для того чтобы уменьшить конкурентную борьбу, некоторые кафе акцентируют свое внимание на уникальные кухни, например: японскую, кавказскую и американскую.

В основном конкурентную борьбу навязывают предприятия общественного питания, которые находятся в непосредственной близости от кафе «Шашлычный двор». Это говорит о том, что территориальный признак, является основным для формирования непосредственной конкурентной среды. Также немаловажную роль играет тот фактор, что близлежащие заведения, так же как и кафе «Шашлычный двор» акцентируют свое внимание на продаже готового продукта в виде шашлыков. Стоит отметить, что прибыльность данного вида бизнеса зависит от сезонностей, то есть количество посетителей сильно колеблется в зависимости от времени года. Имея данный фактор, введу, руководители предприятий чутко реагируют на сезонность, и формируют конкурентную политику в зависимости от него.

Основными конкурентами ООО Кафе «Шашлычный двор» являются кафе «Сказка», кафе «Пески» и в июле 2013 года планируется завершение строительства еще одного заведения, предоставляющего аналогичную услугу. Его можно занести в список потенциальных конкурентов.

Кафе «Сказка» расположен по адресу г. Петрозаводск, Соломенское шоссе, городской пляж «Пески». Оно позиционируется как место отдыха солидных (состоявшихся) людей, требовательных к качественному времяпрепровождению.

В кафе «Сказка» имеются основное заведение, которое включает кухню, танцевальный зал, кальянную комнату, барную стойку и несколько десятков диванов со столами для посетителей.

Режим работы: Понедельник-пятница с 09:00 до 24:00, суббота, воскресенье с 12:00 до 5 часов утра.

Эстетика и комфорт, вместе с тем легкая танцевальная музыка в различных стилях привлекают сюда тех, кто ценит комфорт и отдых высшей пробы.

Основной контингент Кафе «Сказка» это состоявшиеся люди, которые предпочитают отдых в кругу семьи. Именно эта атмосфера делает клуб особенно популярным и привлекательным.

«Сказка» обладает безупречной репутацией «приличного заведения» с высоким уровнем обслуживания.

Войдя в помещение клуба, гости попадают в уютный интерьер, где их встречают приветливый персонал и располагающая атмосфера, создающие все условия для идеального отдыха, делового и дружеского общения. В рамках полюбившегося проекта постоянно проходят яркие вечеринки, собирающие исключительных людей, готовых отдаться во власть настоящего праздника.

На территории кафе расположен основной зал, беседки для группового времяпровождения, вместимость которых варьируется от 10 до 20 человек, и летние беседки.

Кафе «Пески» самый первый из предприятий общественного питания, которая была построена на территории «трех» кафе. Расположение: г. Петрозаводск, Соломенское шоссе. Городской пляж «Пески».

В данном заведении расположены 3 зоны:

- большой зал, танцпол;

- малый зал;

- летние открытые беседки.

Основной является европейская, славянская и кавказская кухни. Так же с 12:00 до 15:00 с понедельника по пятницу бизнес-ланч.

Кафе «Пески» самый неконкурентоспособный из «трех» кафе. Причиной этому является внешний вид заведения, а также низкое качество обслуживания. Основной контингент: молодые люди в возрасте от 17 до 25 лет, но бывают и исключения.

Режим работы: Понедельник-пятница с 09:00 до 23:00, суббота, воскресенье с 11:00 до 5 утра. В этом заведении играет фоновая клубная музыка.

Рассмотрим плюсы и минусы в деятельности предприятий-конкурентов кафе «Шашлычный двор».

Кафе «Сказка».

Достоинства:

лучшая узнаваемость;

большой танцпол;

высокий уровень рекламной деятельности;

большой выбор блюд

Недостатки:

дорогая стоимость меню;

платный вход по выходным дням;

отсутствие столиков для некурящих людей.

отсутствие удобной парковки

Кафе «Пески».

Достоинства:

хорошая узнаваемость;

наличие удобных летних беседок;

помимо европейской и кавказской кухни, предлагается еще и среднеазиатская кухня;

Недостатки:

Отсутствие таких услуг, как, еда на вынос, служба доставки.

Отсутствие удобной парковки

Низкий уровень обслуживания

«Опасный» контингент.

Таким образом, наиболее сильным конкурентом рассматриваемого кафе «Шашлычный двор» является кафе «Сказка».

Анализ конкурентной среды кафе «Шашлычный двор»:

В ходе исследования было выявлено, что в кафе «Шашлычный двор» установлены общепризнанные цены, что подходит для посетителей среднего и высшего класса. На некоторые продукты цены установлены выше рыночной, в основном на, но это зависит от определенного периода или сезона, например, перед некоторыми крупными праздниками замечено повышение цен на многие сорта вин и фирменные блюда. Также были отмечены пониженные цены на некоторые блюда, которые можно приготовить в домашних условиях, т.е. привычные для нас блюда. Итак, в данном кафе применяют практически все стратегии установления цен на рынке, что позволяет персоналу кафе принимать посетителей разных классов.

Развитие бизнеса в области общественного питания, требует рекламирования. Средств достучаться до клиентов много, это могут быть и радиостанции, и телевидение, и газеты, журналы, брошюры, баннеры, объявления в интернете и др. Чем активнее развивается кофе, тем лучше нужно его рекламировать.

До начала рекламы нужно определиться с тем, что именно будем рекламировать. Предметом рекламы может быть качественно представляемая услуга, фирменные блюда или же низкие цены в кафе. Желательно чтобы реклама отражала уникальность кафе, отличительные черты от прямых конкурентов. Второй важной особенностью является выбор целевой аудитории, например, рекламируя вечеринки или дискотеки в нашем заведении, нужно ясно для себя определить, что контингент посетителей, скорее всего, будет молодежь, а это значит, что в заведении будут себя неуютно чувствовать люди старшего возраста или семейные пары. Избегая таких ошибок, руководство кафе «Шашлычный двор» грамотно использует рекламу для продвижения своего предприятия.

Оптимистично выглядят данные об изменении структуры спроса в зависимости от рекламы новых блюд. Были опрошены как постоянные, так и случайные посетители кафе «Шашлычный двор». Предлагалось три варианта ответа:

Предпочитаю рекламируемые новые блюда

Предпочитаю проверенные блюда

Не имеет значения

По данным рисунка можно заключить, что наибольшее соответствие предпочтений наблюдается у постоянных посетителей. Наряду с этим среди случайных посетителей наблюдается меньшая зависимость от рекламы и введения в ассортимент новых блюд.



Рис. 3.1 Предпочтения посетителей Составлен автором работы на основе массового анкетирования

конкурентная среда общественное питание

Для того чтобы привлечь новых клиентов проводятся комплексные работы по позиционированию кафе: создана своя группа в социальных сетях, существуют разного рада видеоролики про кафе, которые транслируются на местных телеканалах, созданы аудиозаписи, которые рекламируются через радио. Кроме этого данное предприятие успешно использует методы стимулирования клиентов, такие как акции, бонусы, скидки.

Качественная реклама и положительный имидж не гарантируют предприятию успешное развитие на представляемом рынке. Данными приемами могут воспользоваться и наши конкуренты, поэтому желательно с некоторой периодичностью провести анализ конкурентной среды и основных конкурентов в целом. Это позволит нам оценить силу конкурентов в частности, также зависимость от поставщиков, покупателей и т.д.

Для динамичного и успешного развития, необходимо учитывать все факторы, влияющие на конкурентные позиции предприятия: качество товара, ассортиментный набор, предоставление лучшей услуги, поэтому комплексная политика, направленная на улучшение каждого аспекта, занимает важное место в повышении конкурентоспособности предприятия. Основными критериями формирования данной политики являются спрос и предложение на продукцию. Анализируя спрос, можно определить так называемые слабые места в деятельности предприятия, для дальнейшего усиления данных позиций.

Нужно обратить внимание на то, что предприятия общественного питания как правило, обладают фактором сезонности, поэтому для поддержания объема спроса, нужно предлагать ту услугу или тот товар, который актуальный в данный период. Например, зимой растет объем спроса на горячие напитки и блюда, в то время как такое меню может быть не востребовано летом. В теплые сезоны посетители предпочитаю шашлыки и мясные продукты.

Большое внимание организация уделяет обратной связи с клиентом. Это необходимо для изучения спроса и требований, предъявляемым клиентом к услугам кафе. Как правило, это метод опроса. Это относительно недорого, поэтому его можно применять для выяснения широкого круга проблем.

Таблица 3.3 Степень удовлетворенности посетителей Таблица составлена автором работы на основе массового анкетирования

	Удельный вес респондента, %
	Положительный ответ	Отрицательный ответ
Ассортимент услуг	82	18
Стоимость услуг	61	39
Уровень обслуживания	75	25
Скорость обслуживания	62	38

В настоящее время это самый распространенный способ сбора первичной информации. Результаты анкетного опроса потребителей кафе «Шашлычный двор» представлены в таблице. Было опрошено 100 человек с вариантами ответа «нравится» или «не нравится».

Наряду с положительными факторами деятельности организации, отмеченными потребителями в ходе анкетного опроса, были выявлены немаловажные упущения предприятия, относящиеся в основном к сфере скорости обслуживания клиентов и ценовой политики кафе. Обозначившиеся недостатки самым общим образом можно было бы охарактеризовать, как привычку работать «по старинке», то есть, не видя конкурентов. Такой способ деятельности недопустим, так как с каждым годом кафе-конкуренты развиваются с ускоренными темпами, более того появляется угроза новых «игроков» в данной отрасли. Для того чтобы знать отличительные черты своих конкурентов, их достоинства и недостатки необходимо делать анализ конкурентной среды.

Для того чтобы провести анализ конкурентной среды необходимо для начала знать сильные и слабые стороны своего предприятия. Для этого ясной оценки сил предприятия и ситуации на рынке, существует SWOT-анализ.

SWOT-анализ - это определение сильных и слабых сторон предприятия, а также возможностей и угроз, исходящих из его ближайшего окружения (внешней среды).

Сильные стороны (Strengths) - преимущества вашей организации;

Слабости (Weaknesses) - недостатки вашей организации;

Возможности (Opportunities) - факторы внешней среды, использование которых создаст преимущества Вашей организации на рынке;

Угрозы (Threats) - факторы, которые могут потенциально ухудшить положение вашей организации на рынке.

Для проведения SWOT- анализа не требуются ни обширные базы данных, ни формальная подготовка. Любой, кто хоть немного знаком с компанией и имеет представление о рынке, может составить простой SWOT. С другой стороны, присущая анализу простота может привести к поспешным и бессмысленным выводам. Вдобавок, пользователи иногда забывают об объективности и полагаются на устаревшую или ненадежную информацию.

Объективность и использование разносторонней информации это главное условие анализа, так как для справедливой оценки состояния предприятия в конкурентной среде нужно использовать ту информацию, которая реально описывает ситуацию Важно понимать, что SWOT-анализ должен как можно в большей степени основываться на объективных фактах.

На основе данного анализа можно выработать стратегии дальнейшего поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании.

Таблица 3.4 СВОТ анализ ООО Кафе «Шашлычный двор» Таблица составлена автором работы на основе данных, полученных после анализа.

СВОТ - анализ	Возможности:	Угрозы:
	Новые виды услуг Тенденции спроса Увеличение рекламы Дополнительные услуги	Новые игроки на рынке Слабость поставщиков Сезонный спад
Сильные стороны:	Высокое качество продукций Широкий ассортимент Быстрое выполнение заказов Наличие отличительной черты: «Фирменного блюда».	Поле СиВ Учитывая тенденции спроса, кафе имеет возможность увеличить свое производство за счет высокого качества своей продукции, и используя отличительные черты, такие как: широкий ассортимент, и быстрое выполнение заказов может ускорить темпы для того чтобы переманить клиентов у конкурентов.	Поле СиУ Все угрозы предприятия являются аналогичными и для конкурентов, кроме поставщиков, так как другие кафе на рынке находятся дольше кафе «Шашлычный двор» и смогли наладить хорошие отношения с поставщиками. Высокое качество продукции позволяет создавать новым игрокам преграду для вступления в конкурентную борьбу. Стабильность и информированность предприятия позволяют вовремя реагировать на сезонные спады.
Слабые стороны:	Слабый имидж кафе Отсутствие корпоративной культуры Низкая мотивация сотрудников	Поле СлВ Руководство выделяет достаточно средств для того, чтобы правильно позиционировать кафе, в дальнейшем это приведет к улучшению имиджа кафе. Улучшение финансовых результатов приведет к увеличению з/п, что положительно отразится на мотивацию сотрудников.	Поле СлУ Сезонный спад ведет к тому, что руководству кафе приходится сокращать большое количество сотрудников. Это не способствует к формированию корпоративной культуры. Находясь в состоянии неопределенности, оставшиеся работники, теряют мотивацию к труду.

Учитывая данные SWOT-анализа кафе «Шашлычный двор» можно сделать вывод, что данное предприятие имеет хороший потенциал для развития и укрепления своих позиций на данном рынке. Об этом свидетельствуют факторы увеличения спроса на продукцию данного кафе, также значительное внесение средств руководством кафе в рекламу и позиционирование своего предприятия.

Целесообразность и рентабельность расширения кафе «Шашлычный двор» обусловлена также следующими факторами:

Наличия отличительной черты - «Фирменного блюда»;

Высокое качество продукций

Широкий ассортимент

Быстрое выполнение заказов

Наличия пространства для расширения сети;

Основными преградами для быстрого развития является сезонность данного вида деятельности, также несформировавшийся имидж кафе.

SWOT-анализ необходим для того, чтобы наглядно оценить все помехи, которые влияют на развитие предприятия. Для ускорения темпов развития, необходимо постараться превратить угрозы в возможности, а недостатки в преимущества.

Наиболее известной маркетинговой моделью для описания конкурентной среды, используемой в отечественной и зарубежной литературе, является модель пяти сил конкуренции Портера.

Согласно исследованиям известного английского учёного, авторитета в области конкуренции М.Е. Портера состояние конкуренции на определённом рынке можно охарактеризовать пятью конкурентными силами:

1. Соперничество среди конкурирующих продавцов.

2. Конкуренция со стороны товаров-заменителей

3. Угроза появления новых конкурентов.

4. Экономические возможности и торговые способности поставщиков.

5. Экономические возможности и торговые способности покупателей.

Прибыль побуждает конкурирующие фирмы развивать свои стратегии, направленные на создание конкурентных взаимодействий.

Каждое предприятие по-своему видит путь к развитию, и максимизацию прибыли. Нужно учитывать, что при выборе стратегического направления развития, придется со временем корректировать некоторые аспекты. Причиной этому являются конкурирующие стороны, которые тоже желают улучшить свое положение на рынке, и будут стремиться сбивать с пути.

Черты конкурентных взаимодействий фирм можно охарактеризовать следующим образом:

- Фирмы борются за более выгодную рыночную позицию, которая проявляется, в конечном счёте, в стремлении каждого завоевать свою клиентуру (наиболее прибыльную рыночную долю);

- Конкурирующие стратегии фирм и пути реализации этих стратегий различны. - Фирмы ограничены, в основном, своими соображениями о том, что и как сработает на этом рынке (реакция покупателей и т.п.), и что вообще юридически законно (антимонопольное законодательство, разрешающее конкурентные действия и т.д.).

Конкурентная ситуация на рынке развивается постоянно, поэтому существует потребность у фирмы в отслеживании конкурентных изменений на рынке систематически. Только при этих условиях фирма может правильно оценить возможности конкурентов и собственные возможности и выработать оптимальную маркетинговую стратегию, которая всегда направлена на создание или поддержание собственного конкурентного преимущества.

Модель 5 сил Портера очень мощный инструмент анализа, однако, имеет некоторые сложности. Самая первая из них - определение границ индустрии/отрасли, которую анализируем. Не слишком очевидно кого же считать конкурентами. Всё зависит от того, какова конечная цель анализа. Конкурентами считаются производители услуг, удовлетворяющие те же потребности клиентов, что и услуги анализируемой фирмы. Для получения достоверных данных нужно четко разделить анализируемую среду по тем критериям, результаты которых мы хотим получить. Для того чтобы анализировать конкурентную среду предприятия общественного питания кафе «Шашлычный двор» по пятифакторной модели Портера, нужно четко обозначить границы анализируемого объекта, ведь в целом результаты анализов данной отрасли в пределах одного города, субъекта и страны будут различаться. Анализ конкурентной среды кафе «Шашлычный двор» будет проводиться по территориальному делению пляжа «Пески», где располагаются кафе «Сказка», «Пески», «Шашлычный двор».

Рассмотрим направление деятельности ООО Кафе «Шашлычный двор» при помощи пятифакторной модели анализа конкуренции М. Портера. Забелин П. В, Моисеева Н. К. Основы стратегического управления / 2-е изд. Уч. пособие - 2011. - С. 26

Рис. 3.1 Анализ уровня конкуренции в отрасли

На рисунке представлены все 5 движущих сил М. Портера: конкуренция среди существующих фирм, товары-заменители, угроза появления на рынке новых компаний, поставщики и покупатели. Исходя из этого, можно распределить перечисленные выше силы по степени доминирования.

Наиболее важной и влияющей силой отраслевой конкуренции для кафе «Шашлычный двор» является - рыночная власть потребителей (55% влияния, данное значение может измениться в зависимости от сезонности). Следующей за ней по значимости идет - конкуренция среди существующих фирм (30% влияния). Остальные три силы, хотя имеют влияние на конкуренцию, в рассматриваемой отрасли, но по сравнению с перечисленными выше двумя не значительное (приблизительно 15%).

Следовательно, основная стратегия кафе - борьба за потребителя.

Перед лицом рынка и конкурентов фирма должна выявить свои сильные и слабые стороны и обеспечить себе уровень компетенции одновременно по нескольким направлениям. Важнейшими из них являются: концепция товара, качество, стоимость, торговля, внешняя политика, финансы, предпродажная подготовка и послепродажное обслуживание.

Все эти направления графически могут быть представлены в виде векторов многоугольника конкурентоспособности, которые соответственно описывают:

концепцию товара или услуги, на которой базируется деятельность нашей фирмы;

качество, выражающееся в соответствии вашего продукта высокому уровню товаров рыночных лидеров и выявляемое путем опросов и сравнительных тестов;

предпродажная подготовка, которая свидетельствует о способности фирмы не только предвидеть запросы будущих покупателей, но и также убедить их в исключительных возможностях предприятия удовлетворить эти потребности;

финансы - как собственные, так и легко мобилизуемые финансовые ресурсы;

стоимость, к которой следует прибавлять возможную наценку;

торговля, с точки зрения коммерческих методов и средств;

послепродажное обслуживание, позволяющее фирме закрепить за собой постоянную клиентуру;

внешняя политика, представляющая собой способность фирмы управлять в позитивном плане своими отношениями с политическими властями, прессой и общественным мнением.

Накладывая, многоугольники конкурентоспособности различных предприятий друг на друга, можно наглядно выявить сильные и слабые стороны одного предприятия по отношению к другому.

Следует отметить, что значения координат на векторах многоугольника конкурентоспособности, относящиеся к конкретным фирмам, могут быть получены либо экспертным путем, либо в результате проведенного маркетингового исследования. И в том, и другом случае эти значения оцениваются количественно, и, следовательно, может быть проведен количественный анализ конкурентоспособности фирмы по отдельным направлениям. Данное положение наиболее уместно, когда на рынке одновременно участвуют несколько приблизительно равнозначных конкурентов, и для выработки корректной стратегии продажи мы нуждаемся в проведении строгого количественного анализа нескольких многоугольников конкурентоспособности.

Для сравнения с кафе «Шашлычный двор», анализируются близлежащие предприятия общественного питания, (кафе «Сказка», кафе «Пески») которые являются основными конкурентами, как по признаку территориальной близости, так и идентичностью представляемых услуг.

Шкала оценивания будет состоять из 10 баллов: 1 балл минимальная оценка, 10 баллов максимальная оценка.

Результаты были получены посредством опроса 25 человек в возрасте от 20 до 55 лет, которые хотя бы один раз посещали все представляемые кафе. В диаграмму внесены средние результаты опроса по каждому предприятию.

Сравниваются как по классическим критериям, так и по критериям, более четко описывающим сферу общественного питания:

В классическом варианте:

Концепция товара

Качество

Стоимость

Торговля

Внешняя политика

Финансы

Предпродажная подготовка

Послепродажное обслуживание.

Рис 3.2 Анализ конкурентоспособности с использованием классической модели многоугольника. Составлено автором работы на основе массового анкетирования

В классическом варианте анализа конкурентоспособности кафе «Шашлычный двор» возникаю небольшие неудобства, в связи с тем, что некоторые критерии по своим понятиям охватывают часть функции других критериев, например, торговля в данной сфере охватывает функции предпродажной и часть послепродажной подготовки.

Подводя итоги по классической модели конкурентоспособности предприятия общественного питания кафе «Шашлычный двор» можно отметить, что кафе имеет сильных конкурентов в своей сфере. Анализируемые кафе близки своими показателями почти по всем критериям, это связано с их территориальной близостью, что позволяет легко копировать нововведения друг друга.

Для точной оценки конкурентоспособности кафе «Шашлычный двор» введем критерии сравнения, которые более справедливо и с большей информацией для восприятия описывают конкурентоспособность предприятий общественного питания.

Вариант критериев, более точно описывающий отрасль общественного питания:

Качество обслуживания

Узнаваемость кафе

Ассортимент

Скорость обслуживания

Стоимость меню.

Комфортабельность.

Внутренний дизайн помещений.

Другие удобства.

В пункте быстрота выполнения заказов учитывалось, что на полное обслуживание клиентов в среднем требуется 20-30 минут. В пункте другие удобства учитывались мнения респондентов по тем пунктам, которые им изначально не предлагались, например: удобство парковки, наличие курящих/некурящих мест, наличие музыки и т.д



Рис 3.3 Анализ конкурентоспособности с использованием отраслической модели многоугольника. Составлено автором работы на основе массового анкетирования

Исходя из диаграммы, можно сделать вывод, что исследуемый кафе «Шашлычный двор» является конкурентоспособным предприятием, превосходя своих основных конкурентов по таким показателям как: Стоимость меню и быстрота выполнения заказов.

Также можно отметить, что кафе не слишком узнаваемо, это связано с тем, что существует данное предприятие с 2009 года, в то время как основные конкуренты открылись на 2-3 года раньше.

3.3 Мероприятия по обеспечению повышения конкурентоспособности кафе «Шашлычный двор» в конкурентной среде

Основное противоречие конкурентоспособности можно сформулировать как противоречие между интересами производителя и потребителя, которое в действительности подвергается корректировке в процессе реализации рыночных отношений потребителя и производителя, в результате которой, продажа данного товара становится эффективной для обеих сторон. Осуществление указанной корректировки возможно только при условии разрешения ряда проблем, обусловленных данным противоречием. Во-первых, оптимизации уровня цены товара и представляемых услуг, приемлемого для всех участников рынка в области общественного питания. Во-вторых, проблемы создания фундаментальной и достойной инфраструктуры, необходимой для удовлетворения потребностей покупателя, на фоне конкурирующих сил.

B конкурентной политике относительно товара или услуг в сфере общественного питания принимаются во внимание, прежде всего, правильная подача товара или услуги потребителям, комфорт, качество и уникальный вкус предлагаемых продуктов питания, внешняя привлекаемость, и другие характеристики, то есть способность товара удовлетворять совокупные потребности покупателя лучше, чем товары или услуги предлагаемые конкурентами. Создание такой потребительской ценности товара, которая включала бы в себя всю совокупность свойства данного товара, а также сопутствующих ему, является важнейшим условием выживания на рынке.

Для того чтобы производить, реализовать и организовать потребления продукции на высоком уровне, и с лучшими конкурентными преимуществами, нужно применять различные стратегии. Например:

Добиться отличия товаров предприятия в глазах покупателей от товаров конкурентов;

Выбрать из намеченных к производству и реализации товаров один, являющийся наиболее привлекательным для всех покупателей, и осуществить на этой основе прорыв на рынке. Иначе говоря, иметь свое фирменное блюдо.

Расширять и периодически обновлять меню;

Своевременно изъять устаревший, или не пользующийся популярностью товар из меню;

Расширить свою клиентскую базу;

Регулярно развивать и совершенствовать систему обслуживания.

Интерес представляет анализ конкретных шагов и действий, которые предпринимают руководители, для того, чтобы осуществить очередной рывок «за лидерство».

Это, прежде всего, относится к постоянному обновлению ассортимента выпускаемой продукции, безостановочному расширению клиентской базы, повышению качества производства, эффективности, снижению всех видов издержек и затрат.

Чем обширнее параметрические ряды и ассортиментные наборы, тем выше вероятность того, что покупатель найдет для себя оптимальный вариант закупки. Например, выпускают автопогрузчики одного и того же типа, но отличающиеся друг от друга грузоподъемностью, скоростью, радиусом разворота и тому подобное. Каждому потребителю с учетом конкретных условий его работы необходимы определенные эксплуатационные параметры покупаемых автопогрузчиков, если продавец способен их обеспечить, покупка состоится, если нет - покупатель будет искать другого продавца.

Для повышения эффективности работы ООО Кафе «Шашлычный двор» основные мероприятия должны быть направлены на активизацию маркетинговой деятельности.

До настоящего времени кафе не разрабатывал сезонную систему скидок, считая это не нужным. Однако в некоторые периоды конкуренты устраивают «пору скидок» предоставляя скидки при этом 30-50%. В некоторых случаях кафе придерживается их акций, а в некоторых нет. Например, сезонные скидки кафе поддерживаются, так как в летний период все жители и гости столицы предпочитают проводить время в открытых кафе, поэтому летом кафе предлагает скидки в размере 20-30% на определенные продукты.

Система скидок по группам посетителей, как для частных лиц, так и для корпоративных клиентов в кафе не достаточно разработана, имеются только три вида дисконтных карт, которые охватывают небольшую долю клиентов.

«Silver CARD»- скидка 10%. Можно получить при предоставлении кассового чека от 4000 рублей.

«Gold CARD»-скидка 20%. Можно получить при предоставлении кассового чека суммой более 15000 рублей.

«Platinum CARD»- скидка 30%. Выдается особым клиентам, по желанию руководства кафе.

Существующая система скидок не достаточно гибкая. Для того чтобы получить скидку в 10% клиентом нужно приобрести продукты питания на 4000 рублей. Средний чек составляет 1200-1500 рублей. Исходя из данной системы, для того чтобы получить скидку в 10% нужно посетить кафе три раза, данные обстоятельства могут спугнуть клиентов. В отсутствие гибкой системы скидок кафе теряет часть клиентов, так как они уходят к конкурентам, что в свою очередь снижает товарооборот кафе и его прибыльность.

По уровню ценообразования кафе относится к категории среднеценовых. Кафе предназначено на посетителей со средним уровнем доходности. Торговая наценка не устанавливается специальными документами, а рассчитывается исходя из установленных цен, которые в свою очередь ориентированы на цены конкурентов того же уровня.

Для увеличения конкурентоспособности предлагается в кафе разработать гибкую систему скидок, как для корпоративных клиентов, так и для частных посетителей. В таблице 3.1 показаны основные направления новой ценовой политики.



Таблица 2.3 Разработка системы скидок в кафе «Шашлычный двор» Таблица составлена автором работы

Обоснование скидки	Контингент, для которого предназначена скидка
Скидка при первом посещении Кафе, что должно фиксироваться к гостевой книге	Корпоративные клиенты и частные клиенты
Скидка компаниям при заключении договора на год о проведении ежемесячны банкетных мероприятий в Кафе	Корпоративные клиенты
Скидка компаниям при заключении договора на обеспечение обедами своих сотрудников	Корпоративные клиенты
Сезонные скидки на определенные продукции.	Частные лица
Скидки при заказе шашлыков из рыбы. Не менее 2 наименований	Частные лица
Скидки «постоянным клиентам» - посетившим Кафе более 3 раз - посетившим Кафе более 5 раз	Частные лица
Скидки при проведении банкетных мероприятий при общей стоимости более 100000 руб.	Частные лица

Еще одной группой мероприятий направленной повышение конкурентоспособности предприятия является разработка ПР-программы.

Применение и расширение на предприятии системы паблик рилейшенз, применение предприятием со своей стороны общественно полезных действий.

Основным предложением по улучшению конкурентного имиджа предприятия является улучшение маркетинговой деятельности, в связи, с чем необходимо изучить общественное мнение по отношению к этой деятельности на предприятии.

Для привлечения клиентов посредством создания благоприятного имиджа нужно осуществить следующие направления.

Первое. Применение предприятием со своей стороны общественно полезных действий, которые формируют к предприятию устойчивое благоприятное отношение со стороны общества в целом и у покупателей как его представителей, что способствует формированию имиджа предприятия. Кафе нужно выделять средства на спонсирование благотворительных и социальных проектов.

...