Главная Коллекция "Revolution" Менеджмент и трудовые отношения Анализ личностных характеристик руководителя

Анализ личностных характеристик руководителя

Характеристика различных подходов к изучению профессионально важных личностных качеств менеджера-руководителя, способствующих управлению внутренними бизнес-процессами и их бесперебойной взаимосвязью, на примере хозяйственной деятельности ресторана.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 30.10.2013
Размер файла 1,3 M
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

3.1.2 Амортизация основных фондов и ее расчет

Основные фонды в процессе своего функционирования подвергаются физическому и моральному износу, совершают непрерывный кругооборот по стоимости. В процессе кругооборота основные фонды проходят последовательно три фазы:

1. Производительное использование основных фондов, которое выражается в постепенном перенесении стоимости основных фондов на продукт или услугу.

2. Образование амортизационного фонда, который представляет собой до определенного времени денежный резерв. В амортизационный фонд включается стоимость, отделившаяся от основных фондов.

3. Процесс возмещения выбывших основных фондов, представляющий воплощение стоимости изношенных основных фондов в новых их видах.

Возмещение выбывших основных фондов осуществляется на основе амортизации.

Амортизация - это процесс постепенного переноса стоимости основных фондов по мере их износа на себестоимость производимой продукции (услуги) или на издержки предприятия с целью накопления денежных средств для последующего восстановления (реновации) основных фондов.

Накопление амортизации осуществляется на основе амортизационных отчислений.

Норма амортизационных отчислений - это отношение годовой суммы амортизации к балансовой стоимости основных фондов, выраженное в процентах.

Где:

На - норма амортизации, %;

А - сумма амортизации, руб.;

Сб - балансовая стоимость основных фондов, руб.

Амортизационные отчисления осуществляются предприятиями ежемесячно, исходя из балансовой стоимости объекта основных фондов и срока полезного использования объекта основных фондов. Исходя из годовой нормы амортизации, рассчитывается месячная норма амортизации.

Сумма накопленных амортизационных отчислений за весь срок полезного использования объекта основных фондов образует амортизационный фонд, который представляет собой собственный источник финансирования капитальных вложений на предприятии.

В настоящее время в соответствии с принятым порядком в бухгалтерском учете начисление амортизационных отчислений может осуществляться одним из следующих методов:

- линейный способ;

- способ уменьшаемого остатка;

- способ списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования;

- способ списания стоимости пропорционально объему продукции и работ.

Линейный способ характеризуется тем, что начисление амортизации производится равномерно, исходя из первоначальной или восстановительной стоимости объекта основных средств, срока полезного использования и нормы амортизационных начислений. Способ уменьшаемого остатка заключается в том, что годовая сумма амортизационных отчислений определяется исходя из остаточной стоимости объекта основных фондов на начало отчетного года и нормы амортизационных отчислений, исчисленной на основе срока полезного использования этого объекта. Способ списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования состоит в том, что годовая сумма амортизационных отчислений определяется исходя из первоначальной стоимости объекта основных фондов и соотношения числа лет, оставшихся до конца срока службы объекта и суммы чисел срока службы объекта. При способе списания стоимости пропорционально объему продукции (работ) начисление амортизации производится, исходя из натурального показателя объема продукции (работ) в отчетном периоде и соотношения первоначальной стоимости объекта основных фондов и предполагаемого объема продукции (работ) за весь срок полезного использования объекта основных фондов. С 1 января 2002 года в связи со вступлением в силу Главы 25 Налогового Кодекса РФ «Налог на прибыль организации» в амортизационной политике произошли существенные изменения, касающиеся порядка начисления амортизации имущества в налоговом учете. В нем, в частности, определены состав амортизируемого имущества (ст. 256), порядок определения первоначальной стоимости амортизируемого имущества (ст. 257), состав амортизационных групп (ст. 258), методы и порядок расчета сумм амортизации (ст. 259), особенности организации налогового учета амортизируемого имущества (ст. 322).

Срок полезного использования определяется налогоплательщиком самостоятельно на дату ввода в эксплуатацию конкретного объекта основных средств в соответствии с положениями ст. 258 НК РФ и на основании классификации основных средств, определяемой Правительством РФ. С 1 января 2002 года применяется Классификация основных средств, включаемых в амортизационные группы, утвержденная Постановлением Правительства РФ от 01.01.2002 г. Согласно главе 25 НК РФ в целях налогообложения амортизация начисляется одним из следующих методов:

1. линейным методом;

2. нелинейным методом.

При применении линейного метода сумма начисленной за один месяц амортизации в отношении объекта амортизируемого имущества определяется как произведение его первоначальной стоимости и нормы амортизации, определенной для данного объекта. Норма амортизации по каждому объекту амортизируемого имущества при применении линейного метода определяется по формуле:

Где:

К - норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объекта амортизируемого имущества;

П - срок полезного использования данного объекта амортизируемого имущества, выраженный в месяцах.

При применении нелинейного метода сумма начислений за месяц амортизации определяется как произведение остаточной стоимости объекта амортизируемого имущества и нормы амортизации, определенной для данного объекта. Норма амортизации при применении нелинейного метода определяется по формуле:

Где:

К - норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объекта амортизируемого имущества;

П - срок полезного использования данного объекта амортизируемого имущества, выраженный в месяцах.

При этом с месяца, следующего за месяцем, в котором остаточная стоимость амортизируемого имущества достигнет 20% от первоначальной стоимости этого объекта, амортизация по нему исчисляется в следующем порядке:

1. Остаточная стоимость объекта фиксируется как его базовая стоимость для дальнейших расчетов;

2. Сумма начисленной за месяц амортизации в отношении данного объекта определяется путем деления базовой стоимости на количество месяцев, оставшихся до истечения срока его полезного использования.

Рассмотрим начисление амортизации линейным способом на примере амортизации автомобиле ВАЗ 2110. Рыночная стоимость данного автомобиля составляет 230300 руб. Для получения балансовой стоимости данного объекта мы вычитаем из его рыночной стоимости НДС в размере 15,25%.

230300 - (230300 * 0,1525) = 195179,25 (руб.).

Балансовая стоимость данного объекта составляет 195179,25 руб. Затем по Классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы, определяем срок его полезного использования. Наш объект относится к 4 амортизационной группе, срок его полезного использования - от 5 до 7 лет включительно. Выбранный нами срок полезного использования - 6 лет. Затем по формуле находим норму амортизации в месяц:

Для определения годовой нормы амортизации умножим норму амортизации в месяц на 12.

Кгод = 1,39 * 12 = 16,67%.

Для нахождения месячной и годовой суммы амортизационных отчислений необходимо балансовую стоимость объекта умножить на Кмес или Кгод соответственно и разделить на 100%.

Амес = = 2712,99 (руб.);

Агод = = 32536,38 (руб.).

Расчет амортизационных отчислений по остальным объектам основных фондов приведен в Таблице 3.

Таблица 3. - Амортизация основных фондов, стоимостью свыше 10 тысяч рублей:

Наименование

Кол-во

Стоимость основных фондов, тыс. руб.

Удельн. вес, %

Срок эксплуатации

Норма амортизации

Амортизация, тыс. руб.

Цена

Без НДС

Сумма

группа

месяцев

в месяц

в год

в месяц

в год

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Здание 86%

Помещение для ресторана (собственность)

1

3000000

2542500

2542500

86,0

4

84

1,19

14,29

30255,75

363323,25

Итого:

2542500; 30255,75; 363323,25

Сооружение 0%

Транспорт 6,6%

Автомобиль ВАЗ - 2110

1

230300

195179,25

195179,25

6,6

4

72

1,39

16,67

2712,99

32536,38

Итого:

195179,25; 2712,99; 32536,38

Оборудование, в том числе мебель 5,3%

Машина(привод) универсальная со смен. механ.

1

20000

16950

16950

0,6

4

72

1,39

16,67

235,61

2825,57

Шкаф холодильн. среднетемперат.

2

30000

25425,00

50850,00

1,7

4

72

1,39

16,67

706,82

8476,70

Шкаф холодильн. низкотемперат.

1

25000

21187,50

21187,50

0,7

4

72

1,39

16,67

294,51

3531,96

Охладитель напитков

1

12000

10170,00

10170,00

0,4

4

72

1,39

16,67

141,36

1695,34

Плита электрич. 3-х комфорная

2

10000

8475,00

16950,00

0,6

4

72

1,39

16,67

235,61

2825,57

Шкаф жарочный электрический

2

11000

9322,50

18645,00

0,6

4

72

1,39

16,67

259,17

3108,12

Гарнитур мебельный кухон.

1

24000

20340,00

20340,00

0,7

4

72

1,39

16,67

282,73

3390,68

Итого:

155092,50; 2155,81; 25853,94.

Прочее, но свыше 10 тыс. руб. 2,1%

Кондиционер

3

12000

10170,00

30510,00

1,0

4

72

1,39

16,67

424,09

5086,02

Компьютер (полная комплектация)

2

19000

16102,50

32205,00

1,1

4

72

1,39

16,67

447,65

5386,57

Итого:

62715,00; 871,74; 10472,59

100%

ИТОГО:

2955486, 75

35996,29

432186,16

3.1.3 Оборотные средства

Для обеспечения процесса предоставления и реализации гостиничных услуг предприятие должно располагать определенной суммой оборотных средств (активов).

Оборотные средства - это совокупность материальных и денежных ценностей, которые находятся в постоянном кругообороте предприятия, меняют свою материальную форму в течение одного цикла и в полном объеме переносят свою стоимость на оказываемые услуги.

Оборотные средства классифицируются по различным признакам:

- по видам оборотных средств;

- от обслуживания двух сфер кругооборота средств;

- с учетом особенностей планирования;

- по источникам образования;

- по степени ликвидности.

Оборотные средства используются для закупки сырья, товаров, материалов, приобретения малоценных и быстроизнашивающихся предметов, материалов для хозяйственных нужд.

Они представлены также денежной наличностью в кассе, на расчетном, на валютном и других счетах в банке и ценными бумагами.

Исходя из их состава, можно выделить следующие группы оборотных средств:

- денежные средства;

- дебиторскую задолженность;

- товарно-материальные ценности.

В зависимости от обслуживания двух сфер кругооборота средств различают оборотные производственные фонды и фонды обращения.

Оборотные производственные фонды включают:

- производственные запасы;

- полуфабрикаты;

- незавершенное производство;

- расходы будущих периодов;

- малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь;

- инструменты.

Для обеспечения непрерывности процесса производства оборотным производственным фондам необходимы дополнительные фонды для обслуживания сферы обращения, которые называются фондами обращения.

К ним относятся:

- товарные запасы;

- денежные средства предприятия (в кассе, на расчетном и счетах в банке, в аккредитивах и др.);

- краткосрочные финансовые вложения.

С учетом особенностей планирования оборотные средства подразделяются на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемым оборотным средствам относятся:

- товарные запасы;

- денежные средства в кассе и пути;

- производственные запасы;

- полуфабрикаты;

- малоценные и быстроизнашивающиеся предметы;

- расходы будущих периодов.

Размер нормируемых оборотных средств находится в непосредственной зависимости от объема реализуемых услуг гостиницы, объема ресторанного хозяйства, скорости обращения товаров (кроме предметов материально-технического оснащения). По этим видам оборотных средств устанавливаются, нормы запасов в пределах минимально допустимых для осуществления деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства.

Анализ структуры основных фондов представлен в Таблице 4.

Таблица 4. - Анализ структуры основных фондов ресторана «Персона» за год:

Наименование основных фондов

Наличие на начало года

Поступило

Выбыло

Наличие на конец года

Наличие на конец года в % к началу года

Сумма, руб.

Удельн. вес, %

Сумма, руб.

Удельн. вес, %

Сумма, руб.

Удельн. вес, %

Сумма, руб.

Удельн. вес, %

Здание

2542500

81,8

-

-

-

-

2542500

81,8

100

Сооружение

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Транспорт

195179,25

6,3

-

-

-

-

195179,25

6,3

100

Оборудование, в том числе мебель стоимостью свыше 10 тыс. руб.

155092,50

5,0

-

-

-

-

155092,50

5,0

100

Прочее, но свыше 10 тыс. руб.

62715,00

2,0

-

-

-

-

62715

2,0

100

Оборудование, в том числе мебель стоимостью ниже 10 тыс. руб.

123311,25

4,0

-

-

123311,25

4,0

-

-

-

Прочее, но ниже 10 тыс. руб.

29662,50

0,9

-

-

29662,50

0,9

-

-

-

3108460,50

100

-

-

152973,75

4,9

2955486,75

95,1

95,1

Размещено на http://www.allbest.ru/

3.2 План снабжения предприятия общественного питания сырьём

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания.

При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции.

Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Qn = (n * q) / 1000

Где:

Qn - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество блюд в плановом периоде, ед.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а средне групповые.

Средне групповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой.

Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период.

Средне групповые нормы находят двумя способами:

- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

Где:

Nср - средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ - общее количество блюд;

q1qn - количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

Где:

d1dn - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».

Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:

- супы - 15% (150025 ед./год);

- вторые блюда - 25% (248512 ед./год);

- гарниры - 25% (251336 ед./год);

- холодные закуски - 15% (150731 ед./год);

- салаты - 15% (149762 ед./год);

- десерты - 5% (48714 ед./год).

Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:

Бутерброд с семгой - 10943;

Бутерброд с икрой - 14473;

Бутерброд с отварным мясом - 21533;

Бутерброд с сыром - 32123;

Бутерброд с мясом - 28593;

Салат зеленый с огурцами - 15179;

Салат зеленый с огурцами и помидорами - 22239;

Салат из цветной капусты - 17650;

Салат «Витаминный» - 19768;

Салат из свеклы с сыром и чесноком - 14120;

Грибы, маринованные с луком - 23298;

Салат «Мясной» - 18709;

Салат «Столичный» - 18709;

Рыба заливная - 21533;

Язык заливной - 21533;

Борщ с капустой и картофелем - 45890;

Щи из свежей капусты с картофелем - 35300;

Рассольник домашний - 31770;

Суп - пюре из цветной капусты - 17650;

Суп - пюре из шампиньонов - 19415;

Рыба, тушенная в томате с овощами - 21180;

Рыба жареная - 22592;

Рыба в тесте - 14120

Рыба, запеченная с картофелем - 17650;

Креветки, запеченные под сметанным соусом - 14120;

Кальмары в сметанном соусе - 9178;

Бифштекс - 29652;

Бефстроганов - 22592;

Мясо тушенное - 16944;

Грудинка, фаршированная рисом и печенью - 15532;

Печень, жаренная с луком - 12708;

Свинина в кисло - сладком соусе - 11296;

Курица, тушенная в соусе с овощами - 9884;

Гусь фаршированный - 9884;

Картофель отварной с луком и грибами - 24357;

Картофельное пюре - 38477;

Картофель - фри - 31417;

Картофель жаренный - 42007;

Жаркое по - домашнему - 10590;

Рагу из овощей - 20827;

Макароны с сыром - 31417;

Каша гречневая с грибами и луком - 27887;

Каша рисовая - 34947;

Плов - 10590;

Лимоны с сахаром - 12708;

Клубника с взбитыми сливками - 3530;

Желе из апельсинов - 9178;

Мусс клюквенный - 7060;

Мусс земляничный - 8119;

Суфле шоколадное - 8119.

Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42,7 г., цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед./год. Следовательно, по формуле количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:

Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).

Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в таблице 5.

Таблица 5. - Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц:

Наименование

На 1 порц, г

Кол-во порций

Всего, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Чай зеленый

2

3715

74,30

24,48

1818,86

Чай черный

2

3720

74,40

22,47

1671,77

Кофе молотый

10

10490

1049,0

45,00

47205,00

Вино

«Ахашени» Сенакури

100

223

-

14,14

3153,22

«Оджалеши» Сенакури

100

181

-

10,57

1913,17

«Алазанская долина» Талисман

100

152

-

35,68

5423,36

«Киндзмараули» Талисман

100

104

-

41,43

4308,72

«Мукузани» Талисман

100

194

-

41,60

8070,40

«Саперави» Арагви

100

184

-

22,40

4121,60

«Мерло» Винопром

100

306

-

14,49

4433,94

«Сексарди» Цвейгелт

100

248

-

17,78

4409,44

«Мускат Южнобережный»

100

170

-

31,02

5273,40

«Херес» Массандра

100

130

-

17,49

2273,70

«Шардоне» Кр. подвалы

100

321

-

8,21

2635,41

«Шардоне» Гарлинг

100

216

-

6,94

1499,04

«Совиньон» Кр.подвалы

100

368

-

8,21

3021,28

«Совиньон» орхей

100

340

-

7,54

2563,60

«Мерло» Томай

100

224

-

8,97

2009,28

«Пино-Фран» Гарлинг

100

200

-

7,48

1496,00

«Рислинг» Инкерман

100

360

-

10,86

3909,60

«Молоко любимой женщины»

100

186

-

13,38

2488,68

«Жан-Поль Шене»

100

154

-

38,30

5898,20

«Карранк»

100

200

-

10,45

2090,00

ВСЕГО:

70992,04

Шампанское, игристые вина

«Терлей»

100

104

-

20,67

2149,68

«Абрау Дюрсо»

100

152

-

13,86

2106,72

«Сюрпризное»

100

130

-

16,28

2116,40

«Советское» Крикова

100

209

-

11,04

2307,36

ВСЕГО:

8680,16

Вермуты

«Мартини Бьянко»

100

268

-

31,98

8570,64

«Мартини Розе»

100

104

-

28,44

2957,76

«Мартини Экстра Драй»

100

186

-

33,52

6234,72

ВСЕГО:

17764,12

Водка

«Абсолют»

100

60

-

57,45

3447,00

«Вальс Бостон»

100

129

-

15,61

2013,69

«Медофф»

100

98

-

18,54

1816,92

«Мягков»

100

99

-

19,52

1932,48

«На березовых бруньках»

100

78

-

19,14

1492,92

«На липках»

100

64

-

18,34

1173,76

«Пантофф»

100

99

-

21,41

2119,59

«Парламент»

100

126

-

22,49

2833,74

«Путинка»

100

134

-

18,90

2532,60

«Русский стандарт»

100

86

-

53,60

4609,60

«Ятъ»

100

116

-

15,58

1807,28

ВСЕГО:

25779,58

Виски, джин, ром, текилла, бренди

«Баллантайс Файнест»

100

90

-

149,25

13432,50

«Джони Уокер»

100

118

-

77,02

9088,36

«Хэнки Бэннистер»

100

128

-

73,48

9405,44

«Бифитер Драй»

100

66

-

80,30

5299,80

«Баккарди Блэк»

100

84

-

83,24

6992,16

«Ольмека»

100

76

-

99,95

7596,20

«Кондор» ХО

100

99

-

123,80

12256,20

«Монмарт Наполеон»

100

100

-

89,14

8914,00

ВСЕГО:

72984,66

Коньяки

«Варцихе» Сараджишвили

100

129

-

83,25

10739,25

«Камю - Гранд»

100

113

-

195,60

22102,80

«Лэнди» VS

100

107

-

131,80

14102,60

«Рэми Мартин»

100

94

-

175,61

16507,34

«Хэннеси» VS

100

86

-

216,85

18649,10

ВСЕГО:

82101,09

Ликеры

«Ализе Блю»

50

186

-

108,80

20236,80

«Ализе Уайлд Пэшн»

50

185

-

102,40

18944,00

«Броганс»

50

183

-

82,46

15090,18

«Бэйлиз Оригинал»

50

186

-

74,15

13791,90

«Тоски Амаретто»

50

189

-

81,56

15414,84

ВСЕГО:

83477,72

Сок «Я» в ассортименте

200

2974

594,80

32,59

19384,53

Сигареты

«Esse»

1 пач.

1104

-

21,75

24012,00

«Vogue»

1 пач.

1209

-

31,18

37696,62

«Davidoff» slim

1 пач.

1050

-

33,44

35112,00

«Davidoff»

1 пач.

1150

-

29,80

34270,00

«Kent»

1 пач.

1500

-

25,73

38595,00

«Camel»

1 пач.

1136

-

19,90

22606,40

«Mallboro»

1 пач.

1608

-

21,65

34813,20

«Parlament»

1 пач.

1490

-

32,44

48335,60

«L&M»

1 пач.

1638

-

13,40

21949,20

«Winston»

1 пач.

1498

-

14,72

22050,56

ВСЕГО:

319440,58

Шоколад

«Визит»

100

2292

-

23,18

53128,56

«Вдохновенье»

100

2782

-

26,57

73917,74

«Комплимент»

100

2230

-

41,78

93169,40

«Тоблерон»

100

1618

-

26,79

43346,22

ВСЕГО:

263561,92

Мороженое пломбир

70

17844

1249,08

53,90

67325,41

Фрукты консервированные

Ананасы

20

4060

81,20

27,99

2272,79

Персики

20

3220

64,40

44,02

2834,89

Вишня

20

3830

76,60

69,17

5298,42

Груша

20

3570

71,40

35,92

2564,69

ВСЕГО:

12970,79

Фрукты

Авокадо

150

1260

189,00

28,00

5292,00

Виноград зеленый

150

3220

483,00

71,23

34404,09

Груша

150

2827

424,05

38,00

16113,90

Мандарины

150

5830

874,50

31,65

27677,93

Персики

150

3220

483,00

75,18

36311,94

ИТОГО:

1212943,39

3.2.1 Сущность запасов сырья и товаров, их виды

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно - торговой деятельности.

Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания.

Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е., запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой с/х продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.

По времени различают товарные запасы на начало и конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров - величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год можно рассчитать по формуле:

Где:

Зср - средний запас;

а1аn - сумма товарного запаса на определенную дату;

n - количество дат.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например, с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов выступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (Зд). Этот показатель рассчитывается по формуле:

Зд = З / Тодн

Зд = (З * Д) / Т

Где:

Зд - запас в днях оборота;

Тодн - среднедневной товарооборот (валовой);

З - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д - количество дней в периоде (год - 360, квартал - 90, месяц - 30);

Т - товарооборот (валовой) за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Зд = З / Родн

Где:

Родн - среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию массового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

3.2.2 Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, регулирования размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку товарных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки товарных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующие методы:

- технико-экономических расчетов;

- экономико-статистический;

- индексный;

- экономико-математического моделирования.

Товарный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:

- представительный ассортиментный набор;

- запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

- запас на среднедневную реализацию;

- запас текущего пополнения;

- страховой запас.

Товарный норматив товарных запасов (Нтзд) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

Нтзд = За + Зр + Зп + Зт + Зс

Где:

За - представительный ассортиментный набор в днях;

Зр - запас на среднедневную реализацию в днях;

Зп - запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;

Зт - запас текущего пополнения в днях;

Зс - страховой запас в днях.

Товарный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Нтзпл = Нтзд * Тпл / 90

Где:

Нтзпл - потоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;

Тпл - товарооборот на планируемый квартал;

90 - количество дней в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем затраченного на отдельные операции.

Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения.

Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5-1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров.

Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле:

Iср = (i * 90) / S

Где:

Iср - средний интервал поставки;

i - средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

S - стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) - 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.

После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.

Для того, чтобы посчитать запасы сырья в ресторане «Персона», необходимо разбить его на товарные группы. Разбивка сырья на товарные группы представлена в таблице 6.

Таблица 6. - Разбивка сырья на товарные группы:

Страница:


Подобные документы

  • Методики, способствующие оценке качеств руководителя

    Влияние личностных качеств руководителя на управление коллективом. Анализ методик по оценке личностных качеств руководителя на примере спортивного Центра. Проведение исследования и предложения по выбору личностных качеств руководителя для оценки.

    курсовая работа [1,3 M], добавлен 10.02.2014

  • Оценка деловых и личностных качеств руководителя

    Система деловых качеств руководителя, необходимых для успешного руководства. Этические нормы поведения руководителя, потенциальные ограничения в эффективной деятельности. Умение формирование коллектива, качества лидера. Методы оценки качеств руководителя.

    курсовая работа [55,1 K], добавлен 07.05.2011

  • Особенности влияния личностных качеств руководителя на процесс принятия управленческого решения

    Сущность и характерные особенности управленческих решений. Социально-психологический фактор при их принятии и подготовке. Исследование особенностей влияния личностных характеристик и стиля управления руководителя на примере Управления Россельхознадзора.

    курсовая работа [1,0 M], добавлен 20.04.2012

  • Управленческие способности менеджера (на примере ООО "Сахалинское УТТ")

    Понятие профессионализма менеджера, роли его личностных и профессиональных качеств в современной организации. Возможности развития управленческих способностей менеджера. Анализ личных качеств руководителя и их влияние на эффективность управления.

    курсовая работа [240,2 K], добавлен 10.11.2013

  • Профессионально важные качества личности руководителя

    Специфика набора профессионально важных качеств руководителя в зависимости от вида его профессиональной деятельности. Наиболее значимые черты и свойства успешного руководителя. Потребностно-мотивационная система и эмоционально-волевая сфера личности.

    реферат [27,0 K], добавлен 26.07.2010

  • Проблемы личности руководителя

    Психологические закономерности управленческой деятельности, требования, предъявляемые к личности руководителя. Влияние личностных качеств руководителя на успешность его деятельности. Стили управления коллективом и способы развития управленческих качеств.

    курсовая работа [168,8 K], добавлен 11.11.2010

  • Влияние личностных качеств человека на разработку управленческих решений

    Теоретические подходы к изучению личности руководителя. Специфика и характерные черты личности управляющего. Психологические особенности и личностные качества руководителя. Влияние темперамента менеджера на принятие и реализацию управленческого решения.

    реферат [30,5 K], добавлен 30.11.2011

  • Оценка деловых и личностных качеств менеджера (на примере ООО "Фрегат")

    Теоретические основы оценки деловых и личностных качеств менеджера. Характеристика деятельности предприятия ООО "Фрегат". Методы анализа персонала и планирования карьеры сотрудников. Понятие лидера как менеджера, который мотивирует и обучает кадры.

    курсовая работа [37,2 K], добавлен 31.10.2011

  • Влияние личности руководителя на управление карьерой работников

    Изучение личностных и социальных характеристик людей, занимающих руководящие должности, с целью выявления влияния этих характеристик на восприятие работниками своих руководителей. Особенности процесса планирования деловой карьеры руководителя (менеджера).

    курсовая работа [141,0 K], добавлен 13.04.2015

  • Личные качества менеджера и их влияние на эффективность управления

    Роль личных качеств руководителя для эффективного управления. Подходы к изучению его личности. Ключевые компетентности современного руководителя. Анализ личных качеств менеджера и их влияние на эффективность управления на примере ООО "Босфор".

    курсовая работа [43,8 K], добавлен 07.12.2011

  • Оценка деятельности руководителя в учреждениях уголовно–исполнительной системы

    Сущность и роль руководителя учреждения в системе управления персоналом, оценка эффективности его деятельности. Анализ кадрового состава учреждения, оценка личностных и профессиональных качеств руководителя. Совершенствование системы оценки деятельности.

    реферат [372,0 K], добавлен 01.12.2011

  • Лидерство и руководство на предприятии ООО "ДТС"

    Сущность и концепции лидерства. Особенность и содержание трудовой деятельности руководителя. Оценка лидерских качеств руководителя ООО "ДТС", анализ стиля работы менеджера. Ряд характеристик, которыми необходимо обладать для ведения дел в сфере бизнеса.

    курсовая работа [33,0 K], добавлен 29.05.2014

  • Роль личностных качеств в деловой карьере менеджера

    Роль менеджера в системе управления организацией. Изучение основных теорий лидерства. Характеристика требований, предъявляемых к современному менеджеру. Этапы деловой карьеры. Практика развития личностных качеств менеджера как фактор его деловой карьеры.

    курсовая работа [54,3 K], добавлен 27.11.2014

  • Личность, власть, авторитет менеджера

    Выделение личностных качеств менеджера. Проявление власти руководителя над подчиненными посредством принуждения, вознаграждения, авторитета и законных прав. Описание методов воздействия на окружающих, которые применяли правители Путин, Сталин и Горбачев.

    курсовая работа [36,4 K], добавлен 10.12.2010

  • Личностные, профессиональные и деловые качества менеджера на предприятии МП "ЖКХ" Красноармейского района

    Особенности труда руководителя, характеристика его деловых, профессиональных и личностных качеств. Факторы, влияющие на формирование стиля руководства. Оценка эффективности методов воздействия на работников руководителей МП "ЖКХ" Красноармейского района.

    курсовая работа [962,6 K], добавлен 21.04.2015

  • Имидж современного руководителя

    Понятие, роль и место менеджера в системе управления. Основные требования, предъявляемые к личностно-деловым качествам современного менеджера. Выявление влияния профессиональных качеств менеджера на его деятельность. Классификация ролей руководителя.

    курсовая работа [48,8 K], добавлен 22.01.2013

  • Профессионально-личностный портрет менеджера

    Теоретические основы роли менеджера в организации. Профессиональные знания и механизм активизации менеджера в организации. Жизненный цикл менеджера. Роль менеджера в формировании современного управляющего на примере руководителя предприятия ООО "РОСНО".

    курсовая работа [1,8 M], добавлен 26.12.2011

  • Управление бизнес-процессами

    Социальные инновации и межсекторное взаимодействие в управлении процессами согласования интересов власти, бизнеса и общества. Эволюция и стандартизация подходов к управлению бизнес-процессами. Методологии моделирования и управления бизнес-процессами.

    контрольная работа [34,8 K], добавлен 20.02.2016

  • Понятие лидерства в управлении организацией

    Значение лидерства в современном мире. Стили руководства Курта Левина и Лайкерта. Управленческая сетка Блэйка—Мутона. Концепция "вознаграждения и наказания". Исследование личностных деловых качеств руководителя. Изучение отличия лидера от менеджера.

    курсовая работа [237,2 K], добавлен 12.06.2014

  • Профессионально значимые качества менеджера туристской фирмы

    Особенности профессиональной деятельности в сфере сервиса и туризма. Исследование рейтинга наиболее важных и профессионально значимых качеств работника по мнению руководителей туристских организаций на примере региона Кавказских Минеральных Вод.

    дипломная работа [160,8 K], добавлен 25.08.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены

Сырье

Среднемесячный расход, кг

Цена за 1 кг, руб.

Сумма, руб.

1. Мясо

Говядина

2166,57

135,00

292486,95

Курица (филе)

246,6

117,50

28975,50

Язык говяжий

226,1

120,00

27132,00

Печень говяжья

225,33

55,8

12573,41

Свинина

213,68

155,00

33120,40

Гусь

268,52

130,00

34907,60

ВСЕГО:

3346,80

429195,86

2. Колбасные изделия

Буженина

97,69

147,23

14382,90

ВСЕГО:

97,69

14382,90

3. Рыба, морепродукты

Семга с/с

38,3

457,00

17503,10

Икра лососевая

24,6

1000,00

24600,00

Крабы (консервы)

18,72

200,00

3744,00

Треска

1472,52

70,00

103076,40

Осетр

234,16

350,00

81956,00

Креветки

244,75

107,80

26384,05

Кальмар (филе)

117,78

65,00

7655,70

ВСЕГО:

2150,83

264919,25

4. Масло

Масло сливочное

200,48

64,80

12991,10

Масло растительное

58,00

25,72

1491,76

ВСЕГО:

258,48

14482,86

5. Маргарин

Маргарин

260,12

30,70

7985,68

Жир кулинарный

324,53

36,00

11683,08

ВСЕГО:

584,65

19668,76

6. Молоко

Молоко 3,2%

432,67

11,11

4806,96