Ресторанное хозяйство за оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления пищевой продукции взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров (или скидка), а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Расчет валового дохода ресторана «Персона» по продукции собственного производства и по покупным товарам представлен в таблицах 10 и 11 соответственно.

Таблица 10. - Валовой доход от реализации собственной продукции (в месяц):

Таблица 11. - Валовой доход от реализации товаров (в месяц):

ВД_общ = 1734309,48 руб.

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:

- является источником формирования прибыли;

- возмещаются издержки производства и обращения;

- служит источником пополнения собственных оборотных средств;

- формируются республиканские и местные бюджетные фонды.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных - уровнем.

На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.

3.5 Оценка эффективности работы предприятия

В данной работе мною были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.

На примере ресторана «Персона» мною было проведено подробное исследование экономической деятельности предприятия общественного питания, проведена оценка эффективности его хозяйственной деятельности и спланированы необходимые показатели.

Ресторан «Персона» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом, для раскрытия которого необходимо регулярно проводить маркетинговые и статистические исследования рынка.

На основе данных исследований будут искаться пути для дальнейшего повышения рентабельности предприятия.

Анализ различных подходов к изучению личности руководителя показал, что у авторов нет единства в определении компонентов многоуровневой структуры личности руководителя.

Социально-демографические характеристики оказывают непосредственное влияние на восприятие руководителей подчинёнными: По проведённым исследованиям можно сказать о том, что пол руководителя оказывает существенный, хотя порой и не объективный отпечаток на восприятие им его подчинёнными.

Опираясь на результаты эмпирических исследований, Ф. Денмарк пришла к следующему заключению: «Многие предположения, что женщины-руководители существенно отличаются от мужчин-руководителей, совершенно не подтверждаются данными.

Как правило, исследователи сходятся на существовании лишь одного различия, а именно большем интересе женщин относительно отношений между людьми, но это следовало бы рассматривать как плюс с точки зрения эффективности руководства. Установки о половых различиях в способностях, установках, чертах личности основываются скорее на поло-ролевых стереотипах, нежели на результатах эмпирического изучения женщин-руководителей».

Поскольку в каждом возрастном периоде жизни человека происходят изменения в социальных ролях, в системе ценностных ориентаций, накопление опыта и знаний, это, безусловно, сказывается на поведении, характере общения, направленности деятельности человека, его активности, что, в свою очередь, формирует определенную оценку в глазах окружающих. При этом каждый возрастной период имеет свою характерную особенность.

Руководитель должен обладать определённым набором профессионально важных личностных качеств, поскольку сегодня фирмы выросли настолько, что единоличное управление ими стало практически невозможным. Кроме того, у руководителей добавилось и много внешних функций, в том числе взаимодействие с партнерами, профсоюзом, государственными и политическими деятелями.

В современных условиях нужно чтобы каждым направлением занимался самостоятельный управляющий, а глава корпорации становился менеджером-организатором, основная обязанность которого - координировать деятельность группы менеджеров.

Выполняя эту обязанность, современный руководитель выступает в нескольких ипостасях.

Во-первых, это управляющий, облеченный властью, руководящий большим коллективом людей.

Во-вторых, это лидер, способный вести за собой подчиненных, используя свой авторитет, высокий профессионализм, положительные эмоции.

В-третьих, это - дипломат, устанавливающий контакты с партнерами и властями, успешно преодолевающий внутренние и внешние конфликты.

В-четвертых, это - воспитатель, обладающий высокими нравственными качествами, способный создать коллектив и направляющий его развитие в нужное русло.

В-пятых, это - инноваторы, понимающие роль науки в современных условиях, умеющий оценить и без промедления внедрить в производство то или иное изобретение или рационализаторское предложение.

В-шестых, это - просто человек, обладающий высокими знаниями и способностями, уровнем культуры, честностью, решительностью характера и в то же время рассудительностью, способный быть во всех отношениях образцом для окружающих.

Список использованной литературы

менеджер руководитель управление

1. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова, под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392 с. - (Экономическое образование).

2. Феоктистова В.И. Экономика предприятий: Учеб. пособие - М.: Издательство РГТЭУ, 2006.

3. Луховская О.К., Здор В.Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико-маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально - культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. - Иваново, 2005. - 128 с.

4. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2007. - 160 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. - К.: А. С. К., 2005, - 656 с., ил.

6. Пикалев А.В., Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Советский спорт, 2001. - 168 с.

7. Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие - 2-е изд. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К^о», 2005. - 320 с.

8. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2005. - 386 с. - (Экономическое образование).

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. - 352 с. (Серия «СПО»).

10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2004. - 468 с., ил.

11. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008. - 384 с.

12. Эгертон - Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт,2007. - 272 с.

13. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С.С. Скобкин. - М.: Экономистъ, 2004, - 192 с.

14. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. - М.: Флинта, 2008. - 184 с.

15. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2007. - 512 с.

16. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 234 с.

17. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 144 с.

18. Мартынов С.Д. Профессионалы в управлении. - Л.: Лениздат, 2006 г.

19. Кузьмин И.А. Психотехнология и эффективный менеджмент. - М.: Россмен, 2003. - 491 с.

20. Чередниченко И.П., Тельных Н.В. Психология управления. М.: Феникс, 2004.

21. Чуприкова Н.И. Психология умственного развития. - М.: АСТ, 2004.

22. Большаков А.С., Михайлов В.И., Современный менеджмент: теория и практика - Спб: Питер, 2006.

23. Кэмпбелл Д.,Стоунхаус Д., Стратегический менеджмент - Проспект, 2005.

24. Котлер Ф., Менеджмент - Москва, 2006.

25. Рюэгг-Штюрм, Й. (2007), "Новая системная теория и внутрифирменные изменения", Проблемы Tеории и Практики Управления, N 5, 14-18.

Размещено на Allbest.ru