Организационно-экономическая деятельность ресторана "Пекинская утка"

* возраст;

* образ жизни;

* работу;

* экономические условия.

Возраст.

В течение своей жизни меняются нужды и потребности каждого человека. Соответственно с этим происходят изменения в ассортименте и номенклатуре потребляемых товаров и услуг. Так, в школьном возрасте больше потребляется спортивной одежды, аудио- и видеокассет, школьных товаров. Молодые люди в возрасте от 20 до 34 лет больше внимания уделяют автомобилям, жилью, одежде, мебели, инвентарю для отдыха. Изменения в ассортименте и номенклатуре приобретаемых товаров и услуг происходят и в последующие годы, причем на указанное изменение самое непосредственное влияние оказывает этап жизненного цикла семьи.

Возраст и этап жизненного цикла являются исходными параметрами при сегментировании рынка потребительских товаров и услуг. Об этом подробно говорилось в предыдущей главе.

Образ жизни.

Под образом жизни обычно понимаются устоявшиеся формы бытия человека в окружающем мире, которые находят свое выражение в его деятельности, интересах и убеждениях. При этом деятельность человека может быть связана с работой, общественными мероприятиями, отдыхом, развлечениями, сосредоточена на семье, доме, средствах массовой информации, моде, питании. Мнения могут быть обусловлены общественными событиями, политикой, бизнесом, экономикой, культурой, образованием, а также затрагивать личные достижения.

Выше перечислены основные параметры, характеризующие образ жизни. Описанием этих параметров и их измерением занимается психографика. Она позволяет измерить характеристики образа жизни и их классифицировать.

Используя психографику, многие маркетинговые фирмы разрабатывают классификации образов жизни конкретных потребителей и покупателей. Так, в частности рекламные агентства * Arcy , Masius , Benton & Bowles выделяют пять групп русских покупателей и потребителей: купцы, казаки, студенты, исполнительные директора и русские души. По мнению этих агентств, купцы представляют собой независимых, амбициозных и имеющих определенный статус потребителей, в то время как русские души пассивны, полны надежд, но не способны к обоснованному выбору товаров и услуг. Наконец, казаки склонны иметь BMW, курить сигареты D unhill и пить коньяк Remy Martin , а для русских душ характерно наличие автомобиля Лада, они курят Marlboro и пьют водку Smirnoff.

Таким образом, используя психографику, маркетолог может определить, какое влияние оказывает образ жизни на потребление отдельных товаров и услуг, а, следовательно, должным образом промоделировать поведение соответствующих покупателей и потребителей.

Стиль жизни.

Одной из основных характеристик образа жизни является стиль жизни. Под стилем жизни имеется в виду определенный тип поведения отдельной личности или группы людей, в большинстве своем воспроизводящий одни и те же черты, манеры, привычки, вкусы и склонности. Как и образ жизни, стиль жизни может быть описан психографикой и использован маркетологами в их практической деятельности.

Род замятий.

На выбор товаров и услуг существенное влияние оказывает род занятий человека. Например, фермер больше потребляет рабочей одежды, служащий больше внимания уделяет модной одежде, менеджер стремится иметь престижную машину. Во всех таких случаях целесообразно учесть профессиональные запросы покупателей и потребителей и, по возможности, специализировать данное предприятие на конкретные нужды и потребности соответствующей группы.

Экономические условия.

Самое непосредственное влияние на поведение покупателей оказывают экономические условия.

Как известно, при благоприятных экономических условиях реальные текущие доходы возрастают, увеличиваются сбережения населения, а также есть возможность получить льготные кредиты. В случае ухудшения экономического положения эти факторы имеют тенденцию к изменению в худшую сторону, т. е. доходы и сбережения населения уменьшаются, возникают проблемы с получением на приемлемых условиях кредита. Это все отрицательно сказывается на покупательной способности населения. Поэтому маркетологи должны учитывать возможные изменения экономических условий и своевременно предлагать товары и услуги, наиболее полно соответствующие складывающейся покупательной способности населения.

Психологические факторы.

Психологические факторы оказывают основное влияние на решение о покупке товаров и услуг. К таким факторам относятся:

* потребности;

* мотивы;

* восприятие;

* отношение.

Потребности

В первой главе потребность была определена как нужда, принявшая свою специфическую форму в зависимости от уровня культуры и особенностей личности человека. В свою очередь, нужда характеризовалась как ощущение человеком нехватки чего-либо.

В любой момент каждый человек испытывает самые разнообразные нужды. Одни из них являются столь существенными, что мотивируют человека искать пути и способы их удовлетворения. Иными словами, потребность, достигшая максимального уровня интенсивности, становится мотивом. Мотив побуждает человека совершать определенные действия, призванные удовлетворить возникшие потребности.

Мотивы.

Существует значительное число различных теорий, описывающих человеческие мотивации. Вместе с тем наиболее популярными из них являются теория Зигмунда Фрейда и Абрахама Маслоу.

В соответствии с теорий 3. Фрейда человек в своей жизни постоянно подавляет в себе множество влечений. Эти влечения никогда полностью, не исчезают, и в то же время человек не осуществляет за ними полный контроль. И, следовательно, человек не отдает себе полного отчета в истоках собственной мотивации.

Восприятие.

Из изложенного следует, что нужды и мотивы обусловливают определенные действия человека, направленные на удовлетворение его потребностей. Такие действия достигают желаемого результата благодаря соответствующему восприятию человеком реально сложившейся ситуации.

Итак, восприятие можно определить как процесс отбора, упорядочения и интерпретации имеющейся информации для создания объективного представления о данной ситуации или объекте, например товаре или услуге.

С точки зрения маркетинга, для потребителей и покупателей товаров и услуг характерно избирательное восприятие. Это означает, что одну и ту же информацию о товаре разные потребители воспринимают неодинаково. При этом в процессе избирательного восприятия обычно выделяют:

* избирательное воздействие. Это означает, что человек воспринимает не всю информацию, а лишь ту часть ее, которая наиболее полно совпадает с его взглядами, сложившимися суждениями и идеями. Например, покупатель нового телевизора быстрее воспримет позитивную информацию о выбранной им марке телевизора и может проигнорировать все негативное, относящееся к сделанному им выбору;

* избирательное понимание. Суть его состоит в том, что человек не всегда склонен истолковывать информацию так, как это соотносится с реальностью. Люди склонны интерпретировать информацию таким образом, чтобы она соотносилась с их психологическим состоянием, совпадала со сложившимся мнением и убеждением. Например, курильщики нередко игнорируют или уменьшают значение различных предупреждений о вреде курения. Такое игнорирование не позволяет им считать, что имеющаяся информация о курении является достоверной;

* избирательное запоминание. Это означает, что каждый человек склонен запомнить не всю информацию, а лишь ее часть, которая подтверждает его отношения и убеждения. Так, заядлый курильщик способен не обратить должного внимания на вред курения, в то же время он воспримет и запомнит рекламу, которая олицетворяет полную свободу человека, в том числе и относительно курения.

Учитывая избирательность воздействия, понимания и запоминания, необходимо постоянно и много усилий уделять тому, чтобы соответствующее обращение о товарах и услугах доходило до покупателей и потребителей и оказывало на них требуемое влияние. Такое влияние должно сформировать высокий имидж товаров, их производителей и продавцов.

Отношение.

Каждый из нас формирует свое отношение к одежде, продуктам питания, политике, музыке, театру, религии и многому другому. Эти отношения характеризуются сложившимся устойчивым благоприятным или неблагоприятным мнением о существующих товарах, услугах или идеях. Двумя составными частями отношения являются убеждение о товаре и его оценка. Убеждение о товаре -- характеристики, приписываемые товару данным человеком.

Оценка характеризует позитивное или негативное мнение данного индивидуума о соответствующем товаре, услуге или идее.

Потребности, восприятие, отношение и составляющие его убеждения и оценка тесно взаимодействуют между собой, оказывая влияние на поведение покупателей и потребителей. Это влияние необходимо постоянно учитывать при формировании маркетинговых стратегий.

2. Анализ финансово-экономической деятельности ресторана «Пекинская утка»

2.1 Анализ экономической хозяйственной деятельности

Общество с ограниченной ответственностью «Элькар» зарегистрировано решением Минского горисполкома № 1266 от 08.11.2000 года.

ООО «Элькар» создано и действует в соответствие с Гражданским кодексом Республики Беларусь, Законом Республики Беларусь «О хозяйственных обществах», иными законодательными актами Республики Беларусь.

Общество является юридическим лицом согласно законодательству Республики Беларусь, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать имущественные и личные неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, хозяйственном или третейском суде. Открывать расчетный, валютный и другие счета в учреждениях банков, иметь печать, штампы и иные реквизиты со своим наименованием. Общество создается на неопределенный срок.

Для обозначения своей продукции Общество может разрабатывать и использовать собственный товарный знак в порядке, установленном законодательством.

Общество имеет право создавать унитарные предприятия, открывать филиалы и представительства в Республике Беларусь и за ее пределами, участвовать в акционерных обществах, обществах с ограниченной ответственностью и иных хозяйственных обществах и товариществах, а также в объединениях и в иных юридических лицах.

Основной целью деятельности Общества является извлечение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов Участников Общества посредством осуществления; хозяйственной деятельности.

Общество осуществляет следующие виды деятельности (в соответствии с Общегосударственным классификатором Республики Беларусь (ОКРБ 005-2001), утвержденным Постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 28 декабря 2001 года № 52):

Предоставление услуг ресторанами,

Поставка готовой пищи,

Исследование конъюнктуры рынка и выделение общественного мнения,

Рекламная деятельность и др.

Руководство ООО «Элькар» возложено на директора.

Директор ООО «Элькар» организует всю работу ООО «Элькар» и несет персональную ответственность за ее результаты, решает все вопросы деятельности. Директор ООО «Элькар»:

- по доверенности действует от имени учредителей в порядке, установленном уставом предприятия. По поручению учредителей, представляет его интересы по вопросам изыскания товарных ресурсов в организациях;

- в соответствии с законодательством Республики Беларусь вносит предложения учредителям по приему и увольнению всех категорий работников ООО «Элькар»;

- разрабатывает организационную структуру ООО «Элькар», утверждает функциональные обязанности своих служб, специалистов и обслуживающего персонала;

- определяет распорядок рабочего дня, сменность работы, порядок предоставления выходных дней и отпусков;

- в установленном порядке вносит учредителям предложения по поощрению отличившихся сотрудников, а так же применению к ним дисциплинарных взысканий.

В состав ООО «Элькар» входят три предприятия общественного питания на ул. Кирова 9, ул. Немига 12, пр. Пушкина 8. Ведущим из которых является ресторан - чайный бар «Пекинская утка», расположенный по проспекту Пушкина.

Главная особенность ресторана «Пекинская утка» Ї несомненно, его кухня. Жители столицы не избалованы китайскими блюдами, а тем более хорошими заведениями, специализирующимися на традиционной кухне Поднебесной.

«Пекинская утка» насквозь пропитана восточным колоритом. С потолка свисают красивые китайские фонари, на стенах веера и китайские росписи, играющая фоном современная китайская музыка, которую вряд ли можно услышать где-либо еще. И все это переносит гостей ресторана в восточную страну-загадку.

«Пекинская утка» - самое популярное китайское блюдо, известное во всем мире. Путешественники, посетившие Пекин, говорят, что в этом городе обязательно надо сделать два дела: побывать на Великой стене и отведать жареную утку по-пекински. Посетить самую главную достопримечательность Китая минчанам не так уж просто, а вот попробовать прославленное блюдо теперь можно, даже не выезжая из столицы, в чайном баре с поистине говорящим названием «Пекинская утка».

«Пекинская утка» - это еще и чайный бар, в котором представлен только настоящий китайский чай. Здесь есть листовой напиток на любой вкус: зеленый, красный и белый.

Во всех залах ресторана запрещено курить, поэтому здесь будет удобно отдыхать всей семьей.

Также в «Пекинской утке» есть отдельный банкетный зал на 50 человек, в котором можно провести праздник с ярким китайским колоритом.

В организационные возможности чайного бара входят: Банкетное обслуживание и Вечеринки, Деловые переговоры, Организация детских праздников, Презентации, Свадьба, Фуршет.

Ресторан относится ко 2-й наценочной категории.

К оплате принимаются: Visa Electron, Master Card, Maestro, VISA, Белкарт.

Время работы: пн.--вс.: с 09:00 до 23:00.

Ресторан включает 80 посадочных мест.

Предприятие успешно функционирует, ежегодно увеличивая число своих постоянных пациентов, об этом свидетельствует улучшение показателей хозяйственной деятельности.

Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности Ресторана «Пекинская утка» за 2009-2011 гг. представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности Ресторана «Пекинская утка» за 2009-2011 гг., млн. руб.

Показатели	2009 год	2010 год	2011 год	Отклонение 2011/2009 гг.
1. Выручка от реализации	1 345	1 826	1 937	592
2. Налоги	223	322	297	74
3. Товарооборот	1 122	1 504	1 640	518
4. Среднесписочная численность работников, чел.	49	48	43	-6
5. Средний товарооборот на 1 работника	22,90	31,33	38,14	15,24
6. Себестоимость реализованных товаров, работ, услуг	558	722	773	215
7. Доходы от реализации	564	782	867	303
8. В % к обороту	49,3	42,8	44,8	- 4.5
9. Управленческие расходы	490	597	727	237
10. В % к обороту	42,8	32,7	37,5	- 5,3
11. Прибыль (убыток) от реализации	74	185	140	66
12. Прибыль (убыток) от операционных доходов и расходов	-	-	-	-
13. Прибыль (убыток) от внереализационных доходов и расходов	-	-	1	1
14. Прибыль (убыток) отчетного периода	74	185	141	67
15. Расходы, не учитываемые при налогообложении	-	-	-	-
16. Налоги и сборы, производимые из прибыли	67	65	77	10
17. Чистая прибыль (убыток)	7	120	64	57
18. Рентабельность продаж, % (стр. 14 / стр. 1*100%)	5,51	10,14	7,28	1,77

За 2009 г. товарооборот ресторана «Пекинская утка» составил 1 122 млн. руб. Доход от реализации к концу анализируемого периода составил 564 млн. руб., прибыль от реализации товаров, работ, услуг - 74 млн. руб.

Прибыль отчетного периода была такой же - 74 млн. руб. Были произведены отчисления налога на прибыль и иных обязательных платежей в сумме 67 млн. руб.

Чистая прибыль составила 7 млн. руб. За 2010 г. получена прибыль отчетного периода 185 млн. руб. Эта прибыль была получена в основном за счет прибыли от реализации. От реализации получена прибыль 185 млн. руб. Были произведены отчисления налога на прибыль и иных обязательных платежей в сумме 65 млн. руб.

Чистая прибыль за 2010 год составила 120 млн. руб. За 2011 г. получена прибыль отчетного периода 141 млн. руб. Эта прибыль была получена в основном за счет прибыли от реализации. От реализации получена прибыль 140 млн. руб., прибыль от внереализационных доходов и расходов составила 1 млн. руб. Были произведены отчисления налога на прибыль и иных обязательных платежей в сумме 77 млн. руб.

Чистая прибыль за 2011 год составила 64 млн. руб. Таким образом, 2011 год стал очередным успешным годом в развитии предприятия.

В течение 2011 года прибыль отчетного периода увеличилась по сравнению с 2009 годом на 67 млн. руб. (или на 190,54 %). Увеличение прибыли отчетного периода произошло в основном за счет увеличения прибыли от реализации на 66 млн. руб.

Также следует отметить повышение себестоимости на 215 млн. руб. или на 138,53% и управленческих расходов на 237 млн. руб. или 48,37%, но оно произошло за счет увеличения объемов реализации товаров, продукции, работ, услуг. Сумма отчислений налога на прибыль и иных обязательных платежей в динамике повысилась на 10 млн. руб., а чистая прибыль увеличилась на 57 млн. руб.

Среднесписочная численность работников в динамике снизилась на 6 человек, а товарооборот на 1 работника увеличился на 15,24 млн. руб. или на 66,55%. Что касается рентабельности продаж, то можно отметить, что за анализируемый период, данный показатель увеличился на 3,08 п.п. и составил 9,55%.

В таблице 2.2 представлен анализ влияния факторов на изменение прибыли от реализации продукции Ресторана «Пекинская утка».

Таблица 2.2 -Факторный анализ прибыли от реализации продукции

Показатели	Алгоритм расчета	Размер влияния, млн. руб.
		2010 г.	2011 г.
1. Товарооборот	Д ПРТО = ДТО	382	136
2. Себестоимость реализованных товаров, работ, услуг	Д ПРС = - ДС	-164	-51
3. Управленческие расходы	Д ПРУР = - ДУР	-107	-130
Баланс факторов	Д ПР = Д ПРТО + Д ПРС + Д ПРУР	111	-45

Таким образом, прирост прибыли от реализации продукции Ресторана «Пекинская утка» в 2010 году составил 111 млн. руб.

В том числе за счет роста товарооборота прибыль от реализации увеличилась 382 млн. руб. Однако за счет роста себестоимости продукции и управленческих расходов прибыль от реализации снизилась на 164 и 107 млн. руб. соответственно.

В 2011 наибольшее влияние на изменение прибыли от реализации продукции оказал рост товарооборота. За счет данного фактора прибыль от реализации увеличилась на 136 млн. руб. Отрицательное влияние на прибыль от реализации оказал рост себестоимости и управленческих расходов (размер влияния составил 130 и 45 млн. руб. соответственно).

2.2 Оценка финансового состояния ресторана «Пекинская утка»

Показательной при оценке эффективности работы предприятия общественного питания показательной является также оценка финансового состояния. При проведении анализа финансового состояния в первую очередь изучим объем, состав и структуру активов ресторана «Пекинская утка».

Для этого составим таблицу 2.3.

Таблица 2.3 - Оценка динамики и структуры актива баланса Ресторана «Пекинская утка» за 2011 г.

Актив баланса	На начало 2011 г.	На конец 2011 г.	Отклонения за отчетный период
	тыс. руб.	% к итогу	тыс. руб.	% к итогу	в абсолютной сумме	%
I. Внеоборотные активы (строка 190)	3 031,2	0,86	2 619	0,82	-412,2	-0,04
II. Оборотные активы (строка 290)	348 333,1	99,14	316 783	99,18	-31 550,1	0,04
1. Запасы и затраты (строка 210)	210 241,2	60,36	159 766,6	50,43	-50 474,6	-9,92
2. Налоги по приобретенным ценностям (строка 220)	17 420,1	5,00	12 074,9	3,81	-5 345,2	-1,19
3. Дебиторская задолженность (строка 240)	4 622,7	1,33	10 460,6	3,30	5 837,9	1,98
4. Денежные средства (строка 260)	116 049,1	33,32	134 480,9	42,45	1 8431,8	9,14
5. Финансовые вложения (строка 270)	-	-	-	-	-	-
Всего имущества (строка 300)	351 364,3	100	319 402	100	-31 962,3	-

Как показывает таблица 2.3, в ресторане «Пекинская утка» удельный вес внеоборотных средств уменьшился на 0,04% при повышении удельного веса оборотных активов на 0,04%, что предопределяет тенденцию к ускорению оборачиваемости всего имущества. При прочих равных условиях указанные изменения оценивают положительно.

Также целесообразным является для оценки финансового состояния ресторана «Пекинская утка» проведение анализа состава, структуры и эффективности использования капитала организации. Для изучения состава, структуры и эффективности использования капитала в ресторане «Пекинская утка» за 2011 г. составим таблицу 2.4.

Таблица 2.4 - Анализ состава, структуры и эффективности использования капитала в ресторане «Пекинская утка» за 2011 г.

Пассив баланса	На начало 2011 г.	На конец 2011 г.	Отклонения за отчетный период
	млн. руб.	% к итогу	млн. руб.	% к итогу	в сумме	%
I. Капитал и резервы (строка 490)	167 361,4	47,63	182 349,9	57,09	14 988,5	9,46
II. Долгосрочные обязательства (строка 590)	-	-	-	-	-	-
III. Краткосрочные обязательства (строка 690)	184 002,9	52,37	137 052,1	42,91	-46 950,8	-9,46
1. Краткосрочные кредиты и займы (строка 610)	-	-	-	-	-	-
2. Кредиторская задолженность (строка 620)	184 002,9	100	137 052,1	100	-46 950,8	-
3. Задолженность перед учредителями (строка 630)	-	-	-	-	-	-
4. Резерв предстоящих расходов (строка 640)	-	-	-	-	-	-
5. Прочие краткосрочные обязательства (строка 650)	-	-	-	-	-	-
Всего источники имущества (строка 600)	351 364,3	100	319 402	100	-31 962,3	-

Собственные средства в ресторане «Пекинская утка» на начало 2011 г. составляли меньшую долю в общем капитале, чем заемные средства (расчеты). На конец года доля собственного капитала (расчетов) повысилась, в то время как доля заемного капитала соответственно уменьшилась.

В заемном капитале наибольшую долю составляла кредиторская задолженность. Преобладание собственного капитала над заемным на конец периода является положительным моментом в работе организации, но тот факт, что наибольшую долю в заемном капитале составляла кредиторская задолженность, указывает на необходимость мероприятий по снижению и оптимизации кредиторской задолженности. Таким образом, данные, представленные в таблице 2.4, показывают, что за 2011 год кредиторская задолженность на предприятии снизилась.

Далее для оценки финансового состояния ресторана «Пекинская утка» проведем анализ показателей ликвидности и платежеспособности организации. Под платежеспособностью организации понимают ее готовность погасить краткосрочную задолженность своими средствами. Различают три показателя платежеспособности: коэффициент абсолютной (срочной) ликвидности, промежуточный коэффициент покрытия и общий коэффициент покрытия (коэффициент текущей платежеспособности).

При исчислении всех этих показателей используют общий знаменатель - краткосрочные обязательства. Исчисляются они как совокупная величина краткосрочных заемных средств, кредиторской задолженности и прочих краткосрочных пассивов (строка 610 + 620 + 650). В ресторане «Пекинская утка» краткосрочные обязательства составили на начало года 184 002,9 млн. руб. (0+184 002,9+0), а на конец периода - 137 052,1 млн. руб. (0+137 052,1+1).

Коэффициент абсолютной ликвидности исчисляют отношением денежных средств и финансовых вложений (строки 260 + 270) к краткосрочным обязательствам. В ресторане «Пекинская утка» этот показатель составил на начало года 0,63 ((116 049,1+0)/184 002,9), а на конец периода 0,98 ((134 480,9+0) / 137 052,1). Значение коэффициента абсолютной ликвидности свидетельствует о высокой платежеспособности организации, но и о повышении ее в динамике. Предельное теоретическое значение данного показателя составляет примерно 0,2 - 0,25. Показатель абсолютной ликвидности организации имеет особенно важное значение для поставщиков продуктов питания и банка, кредитующего данную организацию.

Промежуточный коэффициент покрытия определяют как частное от деления совокупной суммы денежных средств, краткосрочных финансовых вложений и краткосрочной дебиторской задолженности (строки 240 + 260 + 270) на краткосрочные обязательства. Теоретическое значение этого показателя признается достаточным на уровне 0,7-0,8.

В Ресторане «Пекинская утка» на начало года промежуточный коэффициент покрытия составил 0,66 ((4 622,7+116 049,1+0)/184 002,9), а на конец отчетного периода - 1,06 ((10 460,6+134 480,9+0)/137 052,1). Его величина намного выше теоретического значения показателя на конец периода, что указывает на ухудшение деятельности исследуемой организации.

Общий коэффициент покрытия (коэффициент текущей ликвидности) исчисляют отношением совокупной величины оборотных активов (стр. 290) к краткосрочным обязательствам.

Минимальное критическое значение этого показателя составляет 1,0. Если значение показателя меньше 1,0, структура баланса признается неудовлетворительной, а организация неплатежеспособной. Значительное превышение оборотных активов над краткосрочными обязательствами (более 1,0) также нежелательно, так как свидетельствует о неэффективном использовании организацией своего имущества.

В ресторане «Пекинская утка» этот показатель составил на начало года 1,89 (348 333,1/184 002,9), а на конец периода 2,31 (316 783/137 052,1). Рассчитаем вышеперечисленные коэффициенты для ресторана «Пекинская утка» за 2011 г. (табл. 2.5).

Таблица 2.5 - Оценка ликвидности ресторана «Пекинская утка» за 2011 г.

Показатели	2011 г.	Отклонение	Норм. коэфф-т
	начало периода	конец периода
Коэффициент абсолютной ликвидности	0,63	0,98	0,35	0,2-0,25
Промежуточный коэффициент покрытия	0,66	1,06	0,4	0,7-0,8
Коэффициент текущей ликвидности	1,89	2,31	0,42	0.9

По данным таблицы 2.5 можно сделать выводы, что промежуточный коэффициент покрытия был на начало 2011 г. ниже нормативного и в динамике повышался. Коэффициент абсолютной ликвидности на начало 2011 г. был выше нормативного и в динамике повышался. Коэффициент текущей ликвидности на начало 2011 г. был выше нормативного и в динамике продолжал повышаться.

Общая обеспеченность организации собственными оборотными средствами для ведения хозяйственной деятельности и своевременного погашения срочных обязательств характеризуется коэффициентом текущей ликвидности. Коэффициент текущей ликвидности на начало года составил 1,89, на конец периода - 2,31.

Таким образом, на основании вышеперечисленных значений коэффициентов можно сделать вывод об удовлетворительной структуре баланса ресторана «Пекинская утка» и платежеспособности организации. Так как все значения коэффициентов ликвидности соответствуют нормативным значениям на конец отчетного периода, и следует также отметить тенденцию к дальнейшему улучшению финансового состояния организации, о чем свидетельствует повышение промежуточного коэффициента покрытия, коэффициента абсолютной ликвидности и коэффициента текущей ликвидности.

В целом следует отметить, что ресторана «Пекинская утка» работал эффективно и устойчиво функционирует на протяжении 2009-2011 годов. При этом ежегодно увеличивается прибыль от реализации товаров и прибыль отчетного периода, что во многом обусловлено ростом товарооборота в организации.

Проведем анализ состояния товарооборота, товарных запасов и товарооборачиваемости в ресторане «Пекинская утка» за 2009-2011 гг.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в торговле и общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается обращение товаров со дня их поступления до дня реализации, а также скорость оборота товаров. Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания товаров в виде товарного запаса. Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами товары, а вложенные в них средства.

Таблица 2.6 - Динамика товарооборота, товарных запасов и расчет товарооборачиваемости в целом в ресторане «Пекинская утка» за 2009-2011 гг., млн. руб.

Показатели	2009 год	2010 год	2011 год
1. Розничный товарооборот	1345	1 826	1 937
2. Товарные запасы	42	46	54
3. Однодневный товарооборот, (стр.1/360)	3,0	5,0	5,3
4. Товарооборачиваемость, дней (стр.2/стр.3)	14,0	9,0	10,00

Полученные результаты в таблице 2.5 свидетельствуют о том, что товарооборачиваемость в течение 2010 г. составила 9,0 дней, что на 5 дней меньше, чем в течение 2009 г. Для определения суммы средств, высвобожденных за счет изменения товарооборачиваемости, необходимо ускорение времени обращения товаров в днях умножить на фактический среднедневной товарооборот периода. По ресторану «Пекинская утка» фактический среднедневной товарооборот в 2010 году составил 5,0 млн. руб. Ускорение времени обращения товаров в 2010 г. по сравнению с 2009 г. на 5 дней привело к дополнительному высвобождению средств в сумме 45 млн. руб. (9?5). В 2011 году однодневный товарооборот вырос за счет роста товарооборота, соответственно показатель товарооборачиваемости увеличился на 1,0. В динамике объем розничного товарооборота увеличился в 2011 г. по сравнению с 2009 г. на 592 млн. руб. или на 44,02%.

Следует отметить, что рост товарооборота в ресторане «Пекинская утка» во многом обеспечивается эффективно налаженной системой закупок и производства. Так, заказами продуктов занимается заведующим производством. Для обеспечения организации продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

- что купить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел закупок организации. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На организации есть список поставщиков, у которых постоянно закупаются продукты питания, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удаленность поставщика;

- сроки выполнения заказов;

- организация управлением качества у поставщика;

- наличие скидок и др.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешиваний. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто организация имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Продукты в исследуемой организации приобретаются как на территории Беларуси: ОАО «Гормолзавод №2» г. Минск, ООО «Лемен» г. Минск, ОАО «Минский мясокомбинат», РУП «Овощная фабрика» и т. д., так и на территории России: ООО «Эленг» г. Смоленск, ОДО «Вития», г. Тверь.

Таблица 2.7 - Динамика закупки основных продуктов и полуфабрикатов

Основные виды сырья и материалов	Ед. измерения	Объем закупок в 2011 г.
		в том числе
		всего	Республика Беларусь	СНГ
1. Мясо, колбаса	кг	13 609,5	-	13 609,5
2. Молочная продукция	кг	10 854,4	10 854,4	-
3. Кондитерские изделия, сладости	кг	5 799,1	-	5 799,1
4. Овощи	кг	466,9	400,0	66,9

Из таблицы 2.6 видно, что география закупок в организации достаточно широкая, что свидетельствует о выборе оптимального поставщика и обеспечении производства необходимыми продуктами и полуфабрикатами соответствующего качества и количества. В таблице 2.7 приведена динамика закупок по видам продуктов и полуфабрикатов. В 2010 году объём закупок организации в текущих ценах к 2009 г. по всем видам продуктов и полуфабрикатов возрос на 10,7%, в том числе мясоколбасных продуктов на 5,6%, кондитерских изделий - на 35,0%, мясных полуфабрикатов - на 12,5%, других продуктов - на 20,2%.

В 2011 г. произошло увеличение закупок продуктов и полуфабрикатов на 20,0% по сравнению с уровнем 2009 г.

Таблица 2.8 - Динамика закупок по видам продуктов и полуфабрикатов в ресторане «Пекинской утке»» в 2009-2011 гг.

Наименование продукта	Объем закупок в 2009 г., млн. руб.	Объем закупок в 2010 г.	Объем закупок в 2011 г.
		в текущих ценах, млн. руб.	Темп роста к 2009 г, %	в текущих ценах, млн. руб.	Темп роста к 2009 г, %
Мясо, колбаса	162,4	171,5	105,6	173,5	106,8
Молочная продукция	12,4	13,6	109,7	15,8	127,4
Кондитерские изделия, сладости	22,6	30,5	135,0	33,6	148,7
Овощи	11,6	12,8	110,3	18,9	162,9
Полуфабрикаты мясные	69,5	78,2	112,5	88,4	127,2
Другие продукты (масло, пряности и т.п.)	18,8	22,6	120,2	26,6	141,5
Всего	297,3	329,2	110,7	356,8	120,0

Таким образом, как показал проведенный анализ, во второй главе нашей работы, что ресторан «Пекинская утка» является одним из популярных и известных предприятий общественного питания в г. Минске.

В течение 2009-2011 годов ресторан «Пекинская утка» работает эффективно и устойчиво.

При этом ежегодно увеличивается прибыль от реализации товаров и прибыль отчетного периода, что во многом обусловлено ростом товарооборота в организации и контролем расходов на реализацию. Даже в период кризиса 2010-2011 год предприятие не снизило результативность своей работы.

Об устойчивости функционирования и платежеспособности организации в 2010-2011 году свидетельствуют все значения коэффициентов ликвидности, которые соответствуют нормативным значениям на конец 2011 года, и следует также отметить тенденцию к дальнейшему улучшению финансового состояния организации, о чем свидетельствует повышение промежуточного коэффициента покрытия, коэффициента абсолютной ликвидности и коэффициента текущей ликвидности.

3. Пути повышения эффективности ресторана «Пекинская утка»

3.1 Повышение требований к качеству и культуре обслуживания гостей ресторана «Пекинская утка»

Как было заявлено в первой главе нашей работы, эффективность и качество работы в сфере общественного питания имеет важное значение в удовлетворении потребностей населения.

Этому в ресторане «Пекинская утка» уделяется важное внимание.

Руководитель ресторана «Пекинская утка» составляет меню, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.

Кухня как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо, к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм официантов, находящихся в непосредственном контакте с гостями.

Контроль над приготовлением пищи в кафе включает контроль качества и количества продуктов, их себестоимости. Качество блюд - самое важное для достижения успеха. Оно создает и поддерживает имидж кафе, повышает число продаж, побуждая посетителей посещать кафе снова и снова.

Под количественным контролем подразумевается определение требуемого числа порций каждого из предлагаемых блюд, контроль их размеров и веса. Для этого используется простая таблица, отражающая объем продаж ежедневно потребляемой продукции (количество проданных блюд и сравнение с запланированным). Необходимыми данными являются:

- количество порций того или иного блюда;

- количество нереализованных порций на конец рабочего дня;

- прогнозирование необходимого количества блюд на день;

- необходимость обновления меню каждые две-три недели.

Определение и контроль себестоимости продуктов, из которых готовятся блюда - крайне трудная задача, так как работу кухни нельзя сравнивать с работой по производству промышленных товаров. Трудности связаны:

- с необходимостью приготовления блюд в большом и малом количествах;

- со стремлением не делать запасов;

- с трудностью расчета факторов, влияющих на себестоимость каждой порции, и затрат на выплату зарплаты руководству и персоналу.

И здесь в ресторане «Пекинская утка» все налажено очень хорошо. Выбор и правильная расстановка персонала, взаимодействующего с клиентом, остается одной из основных задач руководства ресторана «Пекинская утка». Тщательный отбор кандидатов на вакантные должности имеет продолжением систематическую работу по адаптации новых сотрудников. Принимая во внимание высокую подвижность нового персонала в первые месяцы работы и связанные с этим производственные издержки, адаптация (или обучение на рабочем месте) новичков к условиям предприятия приобретает ключевую роль в кадровом вопросе. Интеграция новичка в коллектив предприятия или в рабочую группу зависит не только от профессиональных факторов, но и от социологических и психологических моментов. Отсюда следует, что необходимо интересоваться не только профессиональными, но и человеческими качествами претендента.

Равным образом сотрудник или работник ресторан «Пекинская утка» должен иметь детальное представление об ассортименте услуг своего кафе, существующих дополнительных услугах и т. д. Кроме того, персонал должен иметь представление о возможностях увеличения продаж, в частности, путем изучения вкусов клиентов и выявления предложения, максимально соответствующего спросу.

Предупредительные, быстрые и квалифицированные работники кафе - все вносят свой вклад в создание у клиента представления об уровне качества обслуживания. На эти представления он опирается при оценке уровня обслуживания, и об этом он вспоминает, когда возвращается в кафе снова.

В ресторане «Пекинская утка» все сотрудники и работники являются «полномочными представителями» предприятия. В такой ситуации обслуживание согласовывается и осуществляется по единому плану, без взаимных претензий. «Наш ресторан - это мы», «мы все ответственны за результат» - только такая установка поможет достичь оптимальных показателей эффективности ресторанной деятельности и на примере ресторан «Пекинская утка» мы еще раз убеждаемся в этом.

Для достижения этой корпоративной цели в ресторан «Пекинская утка» пользуются приемом открытой работы внутри предприятия. Для этого сначала используют укрепление взаимосвязей между сотрудниками, находящимися на разных квалификационных уровнях и относящимися к различным службам. Общественные связи - это не только отношения рядового персонала с руководством предприятия, но и взаимоотношения рядовых сотрудников между собой, особенно с теми, которые заняты непосредственным обслуживанием гостей ресторана «Пекинская утка».

Качество обслуживания и корпоративная культура как основа успешных продаж приобретают все большее значение, в том числе и в ресторанном бизнесе, подчеркивая возросшую значимость кадровых вопросов для ресторанной индустрии в целом.

Все сотрудники ресторана «Пекинская утка» должны:

- предоставлять гостям обслуживание на уровне мировых стандартов, сочетающих в себе эффективность и человеческое внимание;

- быстро и четко реагировать на просьбы гостей;

- уметь устанавливать личный контакт с гостем, что дает ему возможность почувствовать заботу и внимание к себе;

- понимать и предвосхищать желания и потребности гостя;

- при общении с гостями быть вежливыми, заботливыми и доброжелательными;

- проявлять высокий уровень профессионального мастерства, уметь в любых ситуациях оставаться хладнокровным и при необходимости успокоить гостя;

- проявлять заботу и персональное уважение к каждому гостю;

- понимать необходимость отличного обслуживания как отечественных, так и зарубежных гостей;

- уметь общаться как на русском языке, так и на иностранном языке;

- уметь брать на себя персональную ответственность и работать с недовольными гостями;

- выглядеть профессионально и вести себя достойно;

- принимать личное участие в создании системы качественного обслуживания;

- понимать, что персонал ресторана - самый главный фактор безопасности жизни, здоровья гостей, сохранности их имущества;

- быть членом единой команды профессионалов индустрии гостеприимства и гордиться своим предприятием питания;

- постоянно продолжать свое совершенствование в сфере обслуживания.

Особое внимание следовало бы уделить культуре обслуживания.

«Золотое» правило ресторанного сервиса -- гостей следует обслуживать так, как вы хотели бы, чтобы обслужили вас. Под стандартами обслуживания подразумевается совокупность процедур и каждодневных операций, выполняемых ресторанным персоналом и способствующих максимальному удовлетворению потребностей посетителей.

Конечно, стандарты обслуживания могут варьироваться: многое зависит от класса кафе, количества посадочных мест, типа обслуживания и царящей там атмосферы. Иначе говоря, при определении наиболее подходящих стандартов обслуживания для конкретного кафе необходимо учитывать, как он позиционируется, какую идею владельцы и управляющий персонал пытаются донести до своих клиентов. Залогом коммерческого успеха кафе является умение его владельцев предугадать любое возможное желание потенциального клиента. Отталкиваясь от этого, необходимо разработать стандарты обслуживания, составить своеобразный свод правил, направленных на оптимизацию предлагаемых кафе услуг.

Часто причина заведомо неудачного обслуживания кроется не в отсутствии какого-либо дорогого оборудования и не в недостаточном «лоске» интерьера, а в «ненавязчивом» сервисе. Именно поэтому так важно, чтобы каждое кафе имел свой собственный кодекс стандартов. При его разработке необходимо помнить о том, что стандарты должны быть достаточно гибкими и отражать требования и пожелания клиентов кафе, и в первую очередь клиентов постоянных. Стандарты кафе не устанавливаются раз и навсегда: они могут дополняться по мере необходимости и, конечно, обновляться при кардинальном изменении концепции кафе.

Нельзя забывать и о том, что под стандартами подразумевается не только правильная «техника» обслуживания гостей, но и отношение официантов к своей работе, к посетителям. Очень важно, чтобы клиентам не передавались негативные эмоции: находясь в кафе, они должны чувствовать себя психологически комфортно.

Свои стандарты обслуживания установлены и в ресторане «Пекинская утка». При обучении персонала кафе оговариваются все требования, предъявляемые к сотрудникам: внешний вид, речевой этикет и т. д.

Но стандарт -- это одно, а действительность -- совсем другое. Поэтому недостаточно слепо следовать инструкциям. Скажем, существует стандартное приветствие гостя ресторана, и здесь важен не сам набор слов, а то, как эти слова произносятся, то есть правильное отношение персонала к клиентам кафе. Помимо общих стандартов руководством ресторан «Пекинская утка» приняты специальные стандарты по правилам поведения обслуживающего персонала в экстренных ситуациях, например, когда гость торопится, чем-то недоволен или когда он просто, что называется, «трудный».

Для хозяйства ресторан «Пекинская утка» характерен неравномерный объем услуг, которые требуются в дневное и вечернее время. Поэтому число работников на отдельных участках в вечернее время может быть больше, чем в дневное. Поэтому установлению рациональных режимов работы персонала ресторан «Пекинская утка» должен предшествовать анализ загрузки его в течение дня. В результате анализа устанавливается возможность подготовки в дневное и вечернее время, а также назначения на утренние часы небольших групп дежурного персонала. Таким образом, разрабатываются наиболее рациональные режимы работы для каждой профессии работников кафе.

Особое внимание при анализе условий труда в ресторане «Пекинская утка» обращено на соблюдение всех требований техники безопасности. Здесь постоянно делают анализ того, соответствует ли обеспечение всех рабочих мест необходимым инвентарем, предусмотренным правилами противопожарной безопасности, и т. п.

Совершенствование организации труда в этом направлении является важным не только с точки зрения качества обслуживания питающихся в ресторан «Пекинская утка», хотя это основная цель для ресторанного хозяйства, но и с точки зрения воспитания коллектива кафе, создания условий, способствующих превращению труда в первую жизненную потребность человека.

Общие требования, предъявляемые к персоналу ресторана «Пекинская утка», должны сводиться к следующему:

1. Повара и официанты принимаются на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и тестирований.

2. Официанты должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включают официантов, владеющих различными языками.

3. Регулярно, но не реже одного раза в год, проводится переаттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала для подтверждения или повышения квалификационного разряда.

4. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников ресторан «Пекинская утка» на курсах повышения квалификации по специальной программе.

5. Все работники должны быть одеты в форменную, специальную или санитарную одежду и обувь установленного для ресторана «Пекинская утка» образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений.

6. Работники обслуживающего персонала должны быть внешне аккуратными, бодрыми и иметь подтянутый вид.

7. Работники, обслуживающие гостей, должны быть вежливыми, внимательными и предупредительными в отношениях с посетителями ресторана. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен пригласить директора кафе.

8. Работники не должны заниматься посторонними делами на рабочем месте.

9. Работники кухни, технических служб и вспомогательного персонала (уборщики) не должны появляться в зале кафе в санитарной и специальной одежде, если это не связано с выполнением ими прямых обязанностей (проведение срочных ремонтных работ).

Повышение эффективности труда на каждом участке хозяйства ресторана «Пекинская утка», каждом рабочем месте должно сочетаться с повышением качества работы, продукции и услуг. Эффективность и качество работы в сфере услуг, к которой относится ресторанное хозяйство, имеет важное значение в удовлетворении потребностей, создании условий для питания, отвечающих запросам посетителей ресторана «Пекинская утка».

Для ресторанного хозяйства направления повышения эффективности труда являются особенно актуальными. Всемерное внедрение механизации, способствующей сокращению доли ручного труда, повышению заинтересованности работников кафе в результатах своего труда, закреплению кадров, повышению их квалификации - вот те основные факторы, которые должны обеспечить рост эффективности труда, а, следовательно, повышение уровня и качества обслуживания посетителей ресторана «Пекинская утка».

3.2 Повышение эффективности деятельности ресторана «Пекинская утка»

Предлагаемые мероприятия по совершенствованию деятельности ресторана:

1) Для усиления контроля за товарно-материальными запасами предлагается введение программы «Одиссей» для автоматизации ресторана «Пекинская утка»;

2) Для сокращения времени обслуживания клиентов ресторана также предлагается компьютерная программа «Одиссей» для автоматизации работы ресторана;

3) Для повышения качества предлагаемых блюд предлагается внедрение нового кухонного оборудования;

4) Для повышения качества обслуживания посетителей предлагается ввести специальную функцию - клиентинг - базу данных о клиентах и их предпочтениях. Эта функция входит программу «Одиссей».

Для усиления контроля за товарно-материальными запасами и для сокращения времени обслуживания клиентов ресторана предлагается компьютерная программа «Одиссей».

Программа Odyssey Access Client Manager от Juniper Networks служит для создания различных видов подключения к Internet (от SIM с мобильника до высокоскоростного DSL).

Odyssey (Одиссей) будет особенно полезен обладателям Visa, т.к. в ней при создании подключения (некоторых их видов) и через небольшие равные промежутки времени требуется постоянный ввод логина и пароля. Данная программа автоматизирует этот процесс.

Преимущества программного комплекса «Одиссей».

- Движение средств, продажи услуг, движение товаров и услуг, трудозатраты станут для владельца ресторана прозрачными и понятными;

- Удобная технология заказа и учета товаров, возможность сокращения запасов продуктов до разумного минимума;

- Грамотное управление персоналом, распределение рабочего времени в зависимости от загрузки ресторана;

- Контроль над работой управляющего рестораном, получение мгновенного флеш - отчета в любое время.

- Программа по автоматизации работы ресторана «ОДИССЕЙ» является экономически выгодной.

Средняя сумма счета (руб.) - 100 000 руб.

Кол-во мест в ресторане (шт.) - 80.

Средняя заполняем...