Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Тема 1. Ознакомление с предприятием

Тема 2. Организация работы производства



Тема 1. Ознакомление с предприятием.

Тип предприятия: Ресторан

Название: «Санта - Барбара»

Адрес: Сибирская 16

Организационно-правовая форма: ООО

Часы работы предприятия: с 10:00 до 01:00 (или до последнего клиента).

Форма и методы обслуживания: Обслуживание персоналом

Количество посадочных мест в торговом зале: 40 + 24 места летника

Вид меню: меню со свободным выбором блюд и комплексных обедов

Контингент питающихся: администрация ресторана, сотрудники ресторана, люди с высоким материальным статусом.

Структура предприятия: цеховая

Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента, перечня выпускаемой продукции. Выявление идентифицирующих признаков.

В данном предприятии организована цеховая структура, которая

включает следующие цеха: мясо-рыбный, холодный (с кондитерской линией), горячий, овощной. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Имеются следующие помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.



Ознакомление с формами и методами обслуживания

В данном ресторане применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый зал.

Расчет с гостями.

Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ, и спрашивает разрешение на подготовку счета для оплаты.

Анализ соответствия ресторана требованиям ГОСТР 50762-95

«Общественное питание. Классификация предприятий»

Идентифицирующие признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

1. Тип предприятия - ресторан - соответствует требованиям данного

стандарта.

2. Соблюдаются следующие требования к предприятию

общественного питания:

- безопасность жизни и здоровья потребителей

- правила производства и реализации, утвержденные постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N2332

- санитарные и технологические нормы

- пожарной и электробезопасности.

- выполняются требования нормативных документов по безопасности

услуг.

- площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.

- на предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы,

инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

- предприятие имеет световую вывеску с элементами оформления и с указанием его типа, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Анализ меню и оформления зала и «летника»

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

В Ресторане «Санта-Барбара» представлено меню со свободным выбором блюд.

Особенности меню - это то, что в нем представлены национальные блюда Итальянской, Японской и Русской кухонь.

Предложения

Торговый зал не требует изменений в отличие от «летника». Предлагаю добавить в оформление: живые цветы и различные декоративные элементы.

Правила внутреннего распорядка

1. Начало работы производства с 8-30ч.

2. Начало работы ресторана 10-00ч.

3. Соблюдение всех правил личной гигиены.

4. Соблюдение норм и правил техники безопасности.

5. Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную

одежду.

6. Не входить на производство без санитарной одежды.

7. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку

своего рабочего места 1% раствором хлорной извести.

8. Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка.

9. Ресторан заканчивает работу в 01:00.

Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии

Требования охраны труда и экологической безопасности, предусматривающих создание оптимальных условий для осуществления технологических процессов и обеспечения благоприятных условий труда, учитываются как на стадии проектирования предприятий, так и при их строительстве и реконструкции. При этом должны учитываться необходимые требования экологии и условий окружающей среды.

При проектировании предприятий руководствуются строительными нормами СНиП 11 -Л-8-71 «Предприятия общественного питания».

Территория предприятия должна содержаться в чистоте, а в теплое время года должна поливаться водой; примыкающая к производственной части здания - должна иметь огромную хозяйственную зону с подъездными путями не с магистральной улицы или площади, а с улицы, расположенной со стороны внутриквартального проезда. В хозяйственной зоне оборудуют разгрузочные площадки, навесы для тары и мусоросборников.

Предприятия торговли, общественного питания и пищевых производств размещаются в зданиях торговых центров, в отдельно стоящих и пристроенных зданиях, первых этажах жилых зданий, в торговых павильонах и палатках.

Планировка производственных торговых помещений должна обеспечивать правильную организацию технологических процессов, наибольшую экономичность удобство эксплуатации. Особое внимание уделяется устройству входов, лестниц, площадок, коридоров, проходов и дверей. Пути эвакуации должны быть в расчете на свободное и безопасное перемещение транспортных средств и аварийное освещение Ширина основных эвакуационных проходов в торговом зале должна быть не менее 2.5 м; ширина коридоров в помещениях для хранения и подготовки товаров к продаже - не менее 1.8 м, а административных, товых, подсобных технических помещений - не менее 1.2 м.

Ширина дверей в складских и производственных помещениях принимается в пределах от 0.9 до 1.8м в зависимости от количества мест в торговом зале.

Инструкция вводного инструктажа по пожарной безопасности 1. Недопустимо загромождать оборудованием, производственными отходами и материалами - коридоры, проходы, фойе, холлы, лестничные площадки, марши лестниц и эвакуационные выходы.

2. Оборудование, приборы и мебель устанавливать с таким расчетом,

чтобы не загромождать Выхода из помещения, кабинетов и т.п.

Электрочайники, электроплитки и т. п. устанавливаются на подставки из негорючих теплоизоляционных материалов.

При обнаружении неисправностей электрооборудования - немедленно отключить, поставить в известность администрацию и вызвать электрика.

Порядок действий при пожаре каждый обнаруживший пожар, обязан:

Сообщить в пожарную охрану по «01» (назвать адрес, что и где горит, свою фамилию).

Принять меры по эвакуации людей из здания, тушению пожара и защите материальных ценностей.

Поставить в известность администрацию.

Принять меры к пресечению паники.

В помещении, где возник пожар, не открывать окна и двери.

Организовать встречу пожарных подразделений.

ИНСТРУКЦИЯ

о мерах пожарной безопасности на предприятиях общественного питания

Общие положения

Настоящая инструкция разработана на основании действующих правил пожарной безопасности (ППБ 01 - 93) в Российской Федерации.

Все работники предприятий общественного питания должны знать и строго соблюдать требования данной инструкции.

3. Все работники предприятий общественного питания должны допускаться к работе только после противопожарного инструктажа.

4. Персональную ответственность за обеспечение пожарной безопасности на предприятии общественного питания несет менеджер кафе.

Меры пожарной безопасности

5. В помещениях предприятий общественного питания на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.

6.Территория предприятий общественного питания должна содержаться в чистоте, горючие отходы должны собираться в отведенном месте и своевременно вывозиться.

7. Запрещается складирование продукции и материалов, стоянка автотранспорта в противопожарных разрывах.

8. Дороги, проезды, подъезды к предприятиям общественного питания должны быть всегда свободными, содержаться в исправном состоянии, а зимой очищаться от снега и льда.

9. Временные строение должны располагаться не ближе 15 метров от предприятий общественного питания или у противопожарной стены.

10. В помещениях предприятий общественного питания не допускается именное хранение горючих отходов, упаковок. Они должны удаляться ежедневно по мере накопления в отведенные для этого места.

11.Хранение горючих товаров или негорючих товаров в сгораемой упаковке в помещениях, не имеющих оконных проемов и шахт дымоудаления, не допускается.

В помещениях предприятий общественного питания при расстановке технологического оборудования должны быть обеспечены эвакуационные проходы к лестничным клеткам и другим путям эвакуации.

На путях эвакуации не допускается устройство торговых точек, хранение продукции и отходов, а также устройство раздевалок.

Вывод.

На предприятии соблюдены все правила: правила внутреннего распорядка, охраны труда и пожарной безопасности.

До потребителей доступно доведена необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах, а также цены и условия оплаты услуг.



Тема 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха

Требования к заведующему производством (начальнику цеха)

Требования к заведующему производством (начальнику цеха), в соответствие с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

- Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

- Знать основы организации производственных цехов и производства в целом.

- четко организовывать производственную деятельность

подчиненных, осуществлять рациональную организацию

производственного процесса, подбор и расстановку кадров.

- знать технологии производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, санитарные правила для ПОП.

- Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и, цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья, обладать навыками составления технологических карт.

- знать основные положения документов по сертификации услуг ОП.- знать требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию ОП.

- знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов содержащие опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения.

- знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды инвентаря, посуды, весоизмерительные приборы.

- осуществлять постоянный контроль над технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.

- осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

Требования, предъявляемые к шеф-повару:

- должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы

- знать основы трудового законодательства РФ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей»

- правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

- знать основы организации производства в целом

- быть способным организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;

- уметь пользоваться сборниками рецептур блюд;

- знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда;

- обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составление технологических карт.

- знать основные положения по сертификации услуг общественного питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.

- знать последовательность технологического процесса, режимы и способ обработки сырья и полуфабрикатов.

- знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения.

- знать иностранные языки и профессиональную терминологию в необходимом объеме.

- знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов.

- знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.

- Осуществлять постоянный контроль за соблюдением технологических режимов и рецептур блюд за соблюдением персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.

- уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления инициативы и активности у подчиненных, воспитывать деловые качества.

- осваивать и использовать новые методы в работе, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями. - осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

При поставке товаров и сырья шеф-повар проверяет органолептическим способом качество, сверяет количество и наименования привезенного сырья.

Требования к поварам в данном ресторане:

- повар должен иметь начальное или среднее профессиональное

образование;

- знать рецептуры и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;

- знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.

- соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально-опасные для здоровья вещества, химического и биологического происхождения;

- уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении

блюд и кулинарных изделий.

- знать особенности приготовления и подачи кулинарных блюд и блюд иностранных кухонь.

- обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей.

- осознавать ответственность за выполняемую работу.

Организация материальной ответственности в ресторане

В ресторане «Санта-Барбара» сосредоточены большие запасы товарно-

материальных ценностей и денежных средств.

За все ценности, находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность - полная.

Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет. Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

Администрация ресторана заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18-тилетнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности, или типового договора о коллективной материальной ответственности.

Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведении, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы.

Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон.

Администрация ресторана обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады.

Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации. Администрация ресторана «Санта-Барбара» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.

В данном ресторане материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

В данном предприятии заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

Ознакомление со структурой производства

В ресторане «Санта-Барбара» цеховая структура производства.

Организация работы мясо-рыбного цеха.

В ресторан «Санта-Барбара» поступает только свежее мясо, не подвергавшееся заморозке. Мясо-рыбный цех предназначен для приготовления полуфабрикатов и заготовок на шашлык, люля-кебаб, а так же заготовки для горячего и холодного цехов.

В цехе 2 технологические линии - по обработке рыбы и обработке мяса и птицы. Для каждого вида продукта своя разделочная доска. В цехе предусмотрена моечная ванна для рыбы и мяса, холодильное оборудование, мясорубка 2 производственных стола: 1 - для мяса и птицы, 2 - для рыбы.

Все заготовки в мясо-рыбном цехе делаются на один рабочий день, т. е. каждый день делаются новые заготовки. Хранят 12 часов при температуре - 4оС.

У мясо-рыбного цеха свободный доступ с горячим и холодным цехом.

Организация работы холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодный цех нашего ресторана предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд ежедневно включает множество салатов (в зависимости от спроса), свежевыжатые соки. Для приготовления салатов на рабочем месте используют ванны для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые, вареные и квашеные овощи на разных разделочных досках. В цехе предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

Блюда холодного цеха не подвергаются вторичной тепловой обработке, т.к. в нем должны соблюдать санитарные правила и нормы особенно тщательно. Все блюда готовятся на заказ из заранее приготовленных заготовок, которые хранятся 12 часов при температуре - 4оС.

Оборудование холодного цеха: слайсер, соковыжималки, миксер, настольные весы, 1 производственный стол, ножи, доски, холодильное оборудование.

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производиться тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются холодные напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складским помещением и удобную связь с кондитерской рабочей линией и холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов отрасли, стандартов предприятия. Готовятся, точно соблюдая технологию приготовления.

Горячий цех оснащен современным тепловым оборудованием, холодильным оборудованием, пароконвектоматом, фритюрницей, производственными столами, стеллажами, ножами, котлами, черпаками, дуршлагом и так далее.

Микроклимат горячего цеха. Температура не должна превышать 23оС, добиться этого должна помочь приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м.с. влажность 60-70%).

Овощной цех.

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

Оборудованием в овощном цехе является Robot Coupe. Используется для нарезки овощей, сыра. А так же имеется немеханическое оборудование (производственные столы, моечные ванны) и инвентарь (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, производственные доски).

Выделяют линию обработки картофеля и овощей. Для этого имеется моечные ванны, ножи, производственные столы и доски. Изготовленные полуфабрикаты укладывают в контейнера.

Организация работы кондитерской рабочей линии.

Кондитерская рабочая линия предназначена для приготовления десертов.

Так как ассортимент десертов в нашем ресторане не очень большой, нецелесообразно выделять для этого целый цех. Поэтому кондитерская рабочая линия находится в холодном цехе. Эта линия оснащена холодильным оборудованием, машиной для взбивания сливок, кондитерскими ножами, миксером, разделочными досками, скалками и др. необходимым инвентарем.

Вывод.

В ресторане «Санта-Барбара» соблюдены все требуемые технологические нормы. Каждый цех имеет хорошую взаимосвязь друг с другом. Для каждого цеха имеется необходимое для него оборудование (холодильное, жарочно-выпечное, раковины, производственные столы, стеллажи и т.д.).

Микроклимат соответствует установленным нормам.

Правильная планировка помещений способствует правильной организации труда, обеспечивает последовательность и поточность технологических процессов. Позволяет бесперебойно вести технологический процесс.

Знакомство с нормативной и технологической документацией

Основной нормативной и технологической документацией для предприятий общественного питания являются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями. В ресторане «Санта-Барбара» применяется: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2009г.

В сборнике приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом. На все фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указывается нормы вложения сырья, выход и проданная цена готового блюда, технико-технологических карт.

К нормативно-технической документации, которой пользуется предприятие также относятся: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ), и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ГОСТы) являются основным нормативным документом, регулирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ГОСТы разрабатываются и утверждаются министерством мясной и молочной промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию общественного питания.

Технологическая карта - форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимое, для изготовления изделия, время, квалификация работников и т.п. Порядок составления технологических карт:

В ТК указывается наименование изделия, номер и вариант рецептуры, норма вложений сырья массой нетто на одну порцию и на определенное количество порций, с указанием выхода блюд.

Также указывается краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, обращается внимание на последовательность закладки в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуется требования к качеству блюда. Указывается энергетическая ценность блюда и содержания в нем белков, жиров, углеводов.

Технологические карты подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в карточке заведующей производством.

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное названия блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий , которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативным документам и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и выхода готовых изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого

процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность людей, приводят используемые пищевые добавки.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранения. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели. ,

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждая технико-технологическая карта получает номер и хранится в карточке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Документы:

* СаНПиН 2.3 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Госты:

* ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания»

* ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

* ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

* ГОСТ Р 50647-94(30602-97) «Общественное питание. Термины и определения».

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (ТУ). Они определяют ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП).

Разрабатываются на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Анализ соответствия качества выпускаемых п/ф

В нашем ресторане в каждом цехе есть технические и технико-технологические карты, чтобы процесс приготовления шел быстрее, на стенах над рабочими местами наклеены рецептуры блюд и это помогает новым поварам быстрее выучить рецептуры блюд. Предприятие пользуется такими документами, как технические условия (ТУ), они разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, которое является базовой организаций по стандартизации продуктов общественного питания. ТУ - основной регламентирующий документ, определяющий производство п/ф только на предприятии общественного питания. Он содержит требования к качеству сырья и п/ф по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции - вводят одновременно со стандартами (ТУ). Они являются основными технологическими документами, определяемые ассортимент выпускаемых п/ф; требования к процессам, требования к упаковке и маркировке; условиям и срокам хранения и транспортирования. Стандарты предприятия (СТП) разрабатываются на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен, обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. ТП не может нарушать ГОСТы.

Все полуфабрикаты хранятся на предприятии 12 часов т.е. в течении одной смены. На следующий день делаются новые заготовки, как в холодном, так и в мясо-рыбном, также в кондитерской рабочей линии, овощном и горячем цехах. Блюда, которые трудоёмки по приготовлению начинают готовить с вечера и доводят до готовности на следующий день.

Отходы из мясо-рыбного цеха редко остаются, но если все же такое произошло, то варят бульоны. Все остальные отходы утилизируют.



Тема 3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля (администрация зала)

К администратору торгового зала предъявляются следующие требования:

1. Обеспечивать работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана «Санта-Барбара». Создавать для них комфортные условия.

2. Осуществлять контроль над сохранностью материальных ценностей.

3. Консультировать посетителей по вопросам наличия имеющихся в кафе услуг.

4. Принимать меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

5. Рассматривать претензии, связанные с неудовлетворительным обеспечением посетителей, и проводить, соответствующие организационно-технические мероприятия.

5. Осуществлять контроль над рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании. 6. Обеспечивать чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к ним или зданию территориях.

7. Контролировать соблюдение работниками организации трудовой деятельности и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

8. Информировать руководство ресторана об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

9. Осуществлять контроль над исполнением указаний руководства работниками организации.

10. Осуществлять операции по приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность.

11. Оформлять документы и получать в соответствии с установленным порядком денежные средства.

12. Вести на основании приходных и расходных документов кассовую книгу.

13. Сверять фактическое наличие денежных сумм и ценных бумаг с книжным остатком.

14. Составлять кассовую отчетность.

15. Выполнять работу по обеспечению организации кадрами требуемых профессий, специальностей и квалификации.

16. Изучать личный состав ресторана «Санта-Барбара» установленную документацию по учетам кадров, связанную с приемом, переводом, трудовой деятельностью и увольнением работников, а также расстановку работников, их деловые качества с целью подбора их на замещение вакантных должностей.

17. Участвовать в организации работы квалификационных и аттестационных комиссий и в оформлении их решений.

18. Анализировать движение кадров и принимать участие в разработке мероприятий по устранению их текучести.

19. Организовывать профессиональное обучение и повышение квалификаций.

20.Участвовать в работе по профессиональной ориентации, а также в разработке учебно-методической документации (учебных планов и программ, пособий и т.д.)

21.Вести учет работы по подготовке и повышению квалификации кадров, анализировать качественные показатели результатов обучения и его эффективность. Принимать меры по соблюдению трудовой дисциплины и правил трудового распорядка в организации.

Администратор непосредственно включает:

а) ТВ в начале рабочего дня

б) Кондиционеры

Администратор обязан знать:

постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающихся работы организации;

структуру управления организацией, права и обязанности работников организации и режим их работы;

правила и методы организации процесса обслуживания посетителей; ассортимент реализуемых услуг; основы маркетинга; правила приема, выдачи и хранения денежных средств и ценных бумаг;

порядок оформления приходных и расходных документов; лимиты остатков кассовой наличности, установленной для организации;

правила обеспечения их сохранности; порядок ведения кассовой книги, составления кассовой отчетности; правила эксплуатации электронно-вычислительной техники;

принципы планировки и оформления помещений, основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей; вопросы подготовки и повышения квалификации кадров, перспективы развития организации;

положения о работе аттестационных и квалификационных комиссий;

порядок принятия на работу; формы, виды и методы профессиональной ориентации и обучения;

разработку учебных планов и программ;

порядок ведения отчетности по кадрам; основы экономики, организации труда и управления;

законодательство о труде и охране труда РФ;

правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и пожарной защиты.

Администратор должен четко исполнять:

а) график и контроль над его исполнением.

б) контроль над выполнением поставленных задач в соответствии с порядком работы сотрудника

в) учет и контроль поступающих денежных средств.

г) безопасность и своевременное решение возникших проблемных ситуаций путем скоординированной работы администратора, охранника, использования устройства оповещения и автоматического вызова органов внутренних дел.

Требования к исполнению служебных обязанностей:

1. Начало рабочего дня.

а) открытие смены на рабочих страницах

В течение рабочего дня производится приходование денежных средств (на основании закрытия смен) от официантов.

В конце рабочего дня.

а) производится закрытие рабочего дня и выгрузка смены.

б) данные по отчетам закрытия рабочего дня являются данными для составления дневного отчета)

Отчет заносится в тетрадь администратора и состоит из:

1. фиксации персональных сумм по официантам.

2. итогового результата, состоящего из компьютерного отчета по данному числу, подкрепленного в тетрадь.

3. а так же отчетов по регистраторам наличного и безналичного прихода (касса, банковский терминал), которые подкрепляются в тетрадь, являясь составляющим полного отчета за день.

4. Все это заверяется подписью администратора смены и является обязательным ежедневным условием работы.

Обслуживающий персонал работает по следующему графику: два рабочих дня и два дня выходных. Время работы с 9:00 до 24:00 (если банкет), перерыв не фиксирован и составляет один час. Так же вместе с графиком составляется таблица, в которой отмечаются все штрафы, которые получил сотрудник за месяц работы, их сумма затем вычитается из зарплаты.

Администратор руководит работой обслуживающего персонала.

Бармен относится к категории служащих.

Требования к квалификации:

Начальное профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы или среднее (полное) общее образование и специальная подготовка по установленной программе, без предъявления требований к стажу работы.

Бармен должен знать:

- основные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания; 

- виды и классификацию баров; 

- оптимальные параметры светового и температурного режима в помещении бара; 

- правила эксплуатации обогревательных приборов и кондиционеров; 

- правила подготовки бара к обслуживанию; правила оформления барной стойки; 

- стили, виды и методы обслуживания посетителей бара; особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей); 

- ассортимент и характеристику основных моющих и дезинфицирующих средств; 

- правила уборки различных видов мебели; 

- перечень услуг, предлагаемых в баре; меню (карту) бара; 

- правила производственной санитарии, санитарные правила и гигиенические нормативы (применительно к своей специальности); 

- внутренние стандарты одежды (униформы); 

- ассортимент и назначение барной посуды, приборов; правила учета и

хранения барной посуды, аксессуаров и инструментов; 

- техника и правила подготовки барной посуды, аксессуаров, инструментов и их мойки; приемы полировки посуды; 

- правила инвентаризации бара; 

- правила хранения, подготовки к продаже и подачи напитков, готовых блюд и фасованных продуктов; 

- краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков; правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши); правила и температурный режим подачи прохладительных напитков, соков, минеральной воды; 

- рецептуру и этикет приготовления коктелей и напитков; 

- технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и т.д.); 

- правила подачи табачных изделий и замены пепельниц; 

- основы межличностного общения и этикета; правила поведения в конфликтных ситуациях; 

- профессиональную терминологию; 

- психологию продаж; 

- способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитные карты); 

- правила кассовых операций; виды кассовых аппаратов; 

- передовой отечественный и зарубежный опыт организации деятельности баров; 

- формы и правила оформления отчетности и внутренней документации;

- режим работы предприятия; 

- правила внутреннего трудового распорядка; 

- организационную структуру предприятия; 

- правила техники безопасности, противопожарной безопасности; 

- правила и нормы охраны труда.

Назначение на должность бармена и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению старшего менеджера ресторана.

Бармен подчиняется старшему менеджеру ресторана.

На время отсутствия бармена (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности

Бармен: Осуществляет подготовку бара к обслуживанию посетителей (подготовка к работе оборудования; наведение порядка на рабочем месте; соблюдение чистоты, санитарных правил и гигиенических нормативов, требований пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; соблюдение установленных внутренних стандартов одежды и аккуратного внешнего вида).

Обеспечивает хранение и подготовку посуды и аксессуаров (учет и поддержание необходимого запаса посуды, аксессуаров и инструментов; мойка и полировка стеклянной посуды).

Обеспечивает хранение и подготовку спиртных и прочих напитков.

Приветствует и размещает гостей в баре в соответствии с действующими стандартами обслуживания.

Обслуживает посетителей в соответствии с действующими стандартами обслуживания (подача спиртных напитков, пива, прохладительных напитков и соков, приготовление и подача кофе и чая, простых закусок, шоколада, десертов и кондитерских изделий, подача табачных изделий, приготовление и подача свежевыжатых соков).

Производит расчет и прощается с посетителем бара в соответствии с действующими стандартами обслуживания.

Поддерживает положительный имидж бара.

Осуществляет уборку барной стойки и техническое обслуживание барного оборудования.

Осуществляет подготовку бара к закрытию (приведение в порядок рабочего места, используемого технологического оборудования, уборка и мытье посуды, инструментов, размещение продуктов питания и напитков на хранение в специально отведенных местах и холодильных шкафах).

Строго соблюдает кассовую дисциплину, работает на кассово-операционной системе в строгом соответствии с инструкцией.

Своевременно предоставляет в бухгалтерию отчет о движении и остатке товаров.

Своевременно получает товары и продукты со склада и производства.

Проверяет наличие маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада, а также наличие сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации и т.д.).

Своевременно проходит медицинские осмотры и обучение санитарно-гигиеническому минимуму.

Постоянно совершенствует профессиональное мастерство.

Права

Бармен имеет право:

Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Ответственность

Бармен несет ответственность:

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностные обязанности официанта.

Официант относится к категории технических исполнителей.

Официант назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению управляющего рестораном. 

Официант подчиняется непосредственно управляющему рестораном / администратору / менеджеру зала.

На должность официанта назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, стаж работы в соответствующей области не менее полугода.

На время отсутствия официанта его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.

Официант должен знать:

- меню предприятия и цены;

- правила производственной санитарии;

- виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств;

- виды и назначение используемых столовой посуды, столовых приборов, столового белья;

- порядок получения, сдачи и учета столовых посуды, приборов, белья и инвентаря;

- правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря;

- основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино-водочных изделий.

Официант руководствуется в своей деятельности:

- законодательными актами РФ;

- Уставом организации, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

- приказами и распоряжениями руководства;

- настоящей должностной инструкцией.

Должностные обязанности официанта

Официант выполняет следующие должностные обязанности:

- Сервирует столы.

- Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения.

- Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд.

- Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром.

- Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.

- Подает заказанные блюда.

- Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

- Поддерживает чистоту в зале.

- Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям.

- Проводит ежемесячный переучет посуды.

Права официанта

Официант имеет право:

- Требовать от руководства предприятия создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей .

- Вносить руководству предприятия предложения по улучшению качества обслуживания посетителей.

- Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями

- Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия.

4. Ответственность официанта

Официант несет ответственность:

- За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.

- За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.

- За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию

Ежедневная подготовка зала включает:

1. уборку полов

2. обметание пыли

3. протирания мебели, оборудования

4. расстановка мебели

5. предварительная сервировка столов6. личная подготовка персонала к работе

После уборки помещение проветривают.

В течение дня проводят небольшие местные уборки уборщица. Один раз в месяц в ресторане «Санта-Барбара» проводят санитарный день.

Торговый зал ежедневно подготавливается к обслуживанию.

Санитарно-гигиеническая уборка торгового зала производится ежедневно. При уборке удаляют пыль с мебели, светильников, батарей и т.п. моется пол. После каждой уборки помещение проветривается. В течение дня при необходимости небольшую уборку осуществляет уборщица. Один раз в месяц проводится санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, инвентаря и оборудования.

После окончания уборки официанты подготавливают зал к работе, расставляют приборы со специями, производят предварительную сервировку.

Перед работой зала администратор собирает весь обслуживающий персонал и проводит инструктаж, так же он проверяет внешний вид работников. Если в предыдущий рачий день были какие-то не стандартные или конфликтные ситуации, то он выявляет их причину, проводит разъяснительную работу по этому поводу.

В процессе обслуживания официант помогает посетителю в выборе мест, в выборе блюд и напитков, затем он принимает заказ. По этому заказу выписывают заказ на барную продукцию и отдают бармену, другой заказ на производство. Затем официант получает продукцию и относит её посетителю. По мере потребления блюд посетителем официант убирает со стола использованную посуду и приборы. В конце обслуживания выписывается два счета. Один счет официант подписывает и отдаёт посетителю, другой прилагает к отчету вместе с чеком. В счете указывают название предприятия, фамилию официанта, дату обслуживания, наименование и количество блюд и барной продукции, стоимость всего заказа и цену каждого наименования. Если заказчик отказался, от какого-либо блюда, то напротив него ставится прочерк. Все счета пронумерованы и подлежат отчету.

Ознакомление с меню, картой вин и коктейлей

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

В ресторане «Санта-Барбара» используются следующие виды меню:

- со свободным выбором блюд

- скомплектованных обедов (завтраков)

- банкетное меню.

Карта вин - перечень алкогольных напитков, пива, безалкогольных напитков.

Так же в карте вин включены табачные изделия, кондитерские изделия (шоколад).

Карта - коктейлей начинается с коктейлей - апперетивов, способствующих возбуждению аппетита, затем напитки дня, фирменные коктейли.

Оформление меню зависит от типа и класса предприятия.

В ресторане «Санта-Барбара» меню напечатано типографическим способом, на русском языке, в твердой обложке, все страницы в изысканном стиле.

В ресторане «Санта-Барбара» производится организация обслуживания вне ресторана, то есть выездное обслуживание.

Ознакомление с порядком обслуживания потребителей в торговом зале.

Обслуживание складывается из следующих элементов:

- встреча и размещение гостей,

- прием и оформление заказа,

- передача заказа на производство,

- получение и подача заказных блюд,

- расчет с клиентом.

Потребителей у входа встречает официант. Он приветствует гостей и

предлагает места за столом. Затем он предлагает меню с левой стороны, левой рукой. Подождав несколько минут, официант дает время ознакомится с ассортиментом блюд, потом, подойдя к столу, принимает заказ. Официант записывает заказ в бланк счетов, приняв заказ, официант его выполняет (берет в сервизной посуду, передает заказ в горячий и холодные цеха).

Потом последовательно подает блюда и напитки. В конце обслуживания производится расчет с потребителями (выписывается счет).



Тема 4. Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия.

Должностные обязанности директора ресторана

Общие положения

1. Директор ресторана относится к категории руководителей.

2. Директор ресторана ведет дела от имени учредителя (владельца).

3. На должность директора ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

4. Назначение на должность директора ресторана и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия (владельца).

Директор ресторана должен знать:

- Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

- Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

- Организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений.

- Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

...