- Экономику общественного питания.

- Порядок ценообразования.

- Организацию оплаты и стимулирования труда.

- Законодательство о труде и охране труда Российской Федерации.

- Правила внутреннего трудового распорядка.

- Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Директор ресторана в своей деятельности руководствуется:

- Уставом предприятия.

- Настоящей должностной инструкцией.

- Директор ресторана подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия.

На время отсутствия директора ресторана (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности

Директор ресторана:

1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

6. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

10. Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17. Выполняет родственные по содержанию обязанности.

18. Руководит работниками ресторана.

Права

Директор ресторана вправе:

1. Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности ресторана.

2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности ресторана и повышению качества оказываемых услуг.

4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

5. Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность

Директор ресторана несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

ООО «Санта-Барбара плюс»

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Салат овощной с семгой.

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию
		Брутто	Нетто
1.	Филе семги	51	40
2.	Огурцы свежие	39	30
3.	Помидоры	48	40
4.	Китайский салат	26	20
5.	Майонез «Heinz»	20	20
	Выход	--	150

Технология приготовления

Помидоры и огурцы нарезают сегментами. Китайский салат - шашками. Заправляют майонезом, филе семги обжаривают и выкладывают сверху.

Требования к качеству

Внешний вид	филе семги не рассыпалось
Консистенция	Упругая
Цвет	Красно-зеленый
Вкус	Входящих в салат продуктов
Запах	Входящих в салат продуктов

Требования к подаче

Подают на специальной салатной тарелке. Салат выкладывают горкой. Оформляют укропом и свежей петрушкой. Температура подачи 14о.



Условия и сроки реализации

Салат готовят из заранее приготовленных заготовок, по мере поступления заказов. Максимальный срок хранения 15 мин на раздаточном столе.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
11,13	18,58	3,46	219,44

Подписи:

Шеф-повар:

«___»_________ 20__г.

ООО «Санта-Барбара плюс»

ресторан продукция карта технологический

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: салат «Наслаждение с кальмаром»

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Кальмар	83	40
2	Яйца	1 шт.	40
3	Огурцы свежие	42	40
4	Сыр голландский	40	40
5	Майонез «Heinz»	30	30
6	Грецкий орех	10	10
	Выход	--	200

Технология приготовления

Свежие огурцы, варёные яйца, варёный кальмар и сыр нарезают соломкой. Выкладывают слоями кальмар, яйцо, огурец, сыр голландский соответственно, сверху сетка из майонеза и посыпают измельченным грецким орехом.

Требования к качеству

Внешний вид	Все компоненты правильной нарезки, салат выложен горкой, сверху аккуратная сетка из майонеза.
Консистенция	Овощей и кальмара в составе салата достаточно плотная, огурцов - хрустящая.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Вкус	В меру солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Запах	Приятный аромат компонентов входящих в салат.

Требования к подаче

Подают салат на специальной салатной тарелке, оформляют листом салата и свежей петрушкой. Температура подачи 14о.

Условия и сроки реализации

Салат готовят из заранее приготовленных заготовок, по мере поступления заказов. Максимальный срок хранения 15 мин на раздаточном столе.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
24,64	35,2	2,71	426,2

Подписи:

Шеф-повар:

«___»_________ 20__г.

ООО «Санта-Барбара плюс»

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Шампиньоны с сыром и луком

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Шампиньоны	170	150
2	Сыр Пармезан	55	50
3	Лук репчатый	52	50
4	Оливковое масло	20	20
5	Перец	1	1
6	Паприка	1	1
	Выход	--	170

Технология приготовления

Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек. Ножки измельчить, смешать с мелко нарезанным луком, обжарить в растительном масле. Добавить тертый сыр, соль и перец. Этой смесью нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить шляпки шампиньонов. Присыпать паприкой. Поставить в горячую духовку на 10 минут.

Требования к качеству

Внешний вид	Грибы выложены на порционной сковородке, грибы целые, сверху золотистая сырная корочка.
Консистенция	Грибов плотная , сыра плавкая.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Вкус	В меру солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Запах	Приятный аромат грибов и сыра.

Требования к подаче

Подают на порционной сковородке и оформляют зеленью петрушки. tо подачи 65о.

Условия и сроки реализации

Готовят грибы из заранее подготовленных заготовок по мере необходимости (поступлении заказа). Максимальный срок хранения 2 мин на раздаточном столе.



Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
20,234	17,074	5,947	258,39

Шеф-повар:

«___»_________ 20__г.

ООО «Санта-Барбара плюс»

Технологическая карта № 4

Наименование блюда Биточки из семги

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию
		Брутто	Нетто
1.	Филе семги	80	80
2.	Хлеб (пшен.)	15	15
3.	Молоко	23	23
4.	Кулинар. Жир	5	5
	Масса полуфабриката	-	123
	Выход	--	100

Технология приготовления

Филе семги пропускаем через мясорубку с хлебом, размоченным в молоке. Полученную массу обмачиваем в льезоне, панируем в сухарях. Обжариваем на сковороде до образования золотистой корочки. Доводим до готовности в пароконвектомате при 160°С 10-15 минут.

Требования к качеству

Внешний вид	Кругло-приплюснутая форма
Консистенция	сочная, нежная, однородная
Цвет	Оранжево-золотистый
Вкус	Жареной рыбы, в меру соленый
Запах	Жареной рыбы

Требования к подаче

Подают на специальной столовой тарелке. Оформляют зеленью. Температура подачи 65°С.

Условия и сроки реализации

2-3 часа при температуре 65°С.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
16,89	15,46	7,98	248,90

Шеф-повар:

«___»_________ 20__г.

ООО «Санта-Барбара плюс»

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: суп-лапша домашняя

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию
		Брутто	Нетто
1.	Лапша домашняя	16	16
2.	Морковь	10	8
3.	Лук репчатый	10	8
4.	Кулинарный жир	5	5
5.	Бульон куриный	180	180
	Выход	--	200



Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Требования к качеству

Внешний вид	лапша сохранила форму
Консистенция	Лук и морковь - мягкие, лапша - набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
Цвет	Прозрачно-золотистый
Вкус	овощей, лапши, в меру солёный
Запах	Продуктов входящих в суп

Требования к подаче

Подают в глубокой столовой тарелке. Оформляют зеленью и яйцом, подают с курицей.

Условия и сроки реализации

2-3 часа на плите.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
3,55	5,41	8,42	93,51

Шеф-повар:

«___»_________ 20__г.



«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

«__»_______20 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Суп картофельный с макаронными изделиями

(название блюда)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо суп картофельный с макаронными изделиями

(название блюда)

вырабатываемое предприятием ресторан «Санта-Барбара» и филиалами_____________

(название предприятия)

по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления супа карт. с мак. издел. используется следующее сырьё и продукты (название блюда)

Наименование продуктов	Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)
Картофель	ГОСТ 7176-85
Макароны
Морковь	ГОСТ Р 51782-01
Петрушка(корень)
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Лук порей
Маргарин столовый
Вода	ТУ 0131-001-50283820-04

2.2 Сырье, используемое для приготовления супа карт. с мак. издел. должно

соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4 Продукты, используемые для приготовления супа. карт. с мак. издел., (название блюда)

не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

3. Рецептура суп карт. с мак. издел. на 1 порцию

(название блюда)

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	120	90
Макароны	12	12
Морковь	15	12
Петрушка(корень)	3,9	3
Лук репчатый	7,2	6
Лук порей	7,8	6
Маргарин столовый	3	3
Вода	225	225
Соль*	2	2
Масса полуфабриката	-	359
Выход	-	300

Примечание:__________________________________________________

*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда суп карт. с мак. издел.

(название блюда)

производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта) картофель сортируют, калибруют, чистят, моют; морковь сортируют, чистят, моют; лук сортируют, очищают, моют; петрушку(корень) моют, чистят; макароны промывают; маргарин распечатывают.

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.)

Картофель нарезают брусочками, коренья - соломкой, лук или мелко рубят, морковь и лук пассируют. В кипящую воду кладут макароны и варят 10-15 минут, затем добавляют картофель и пассированные овощи и варят суп до готовности.

Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Также можно готовить с томатным пюре(3г на 300г супа).

Оформление, подача, реализация и хранение.

Описание подачи: посуда, оформление блюда

Подаётся в глубокой столовой тарелке, оформляют зеленью, можно подавать с пирожками

Температура подачи блюда

Срок реализации блюда

2-3 часа с момента окончания технологического процесса.

Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

Картофель сырой 3-4 часа; морковь, лук порей очищенный, лук репчатый очищенный - 24 часа

5.Условия транспортирования (указать при необходимости)

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп картофельный с макаронными изделиями

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Консистенция	Жидкая. Овощи и картофель мягкие, но неразваренные.
Цвет	Бульона - прозрачный, не мутный, ингредиентов - свойственный компонентам, входящих в состав блюда.
Вкус	в меру соленый.
Запах	Приятный, свойственный компонентам.

Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)__9,62_________________

Массовая доля жира, % (не менее)__8,35_________________________

Массовая доля соли, % (не более)____0,66________________________

Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8. :

Для кулинарных изделий

КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание
КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
5*10 2	1,0	-	1,0	-	25

Для кондитерских изделий

КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не	Плесени, КОЕ/г,	Примечания
более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	более	не более



7.Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1,10	0,89	7,61	42,85

Ответственный разработчик: _______________



ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Плов Узбекский

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «плов Узбекский» вырабатываемое предприятием кафе «Суфра»

по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Перечень сырья

Для приготовления «плова Узбекского»

Наименование продуктов	Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)
Рис пропаренный	ГОСТ 6292-93
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005
Морковь свежая	ГОСТ Р 51782-2001
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Баранина (тазобедренная часть)	ГОСТ Р 52843-2007
Барбарис	ГОСТ 28750-90
Зира	ГОСТ 29056-91
Чеснок	ГОСТ 27569-87
Перец черный молотый.	ГОСТ 29050-91

Сырье, используемое для приготовления «плова Узбекского» должно

соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

Продукты, используемые для приготовления «плова Узбекского» не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

Рецептура «плова Узбекского» на 1 порцию

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина (тазобедренная часть)	200	143
Крупа рисовая (пропар.)	65	65
Масло подсолнечное	20	20
Лук репчатый	24	20
Морковь	19	15
Зира	3	3
Барбарис	5	5
Чеснок	7	7
Перец черный молотый	0,25	0,25
Соль*	4	4
Масса тушеного мяса	-	100
Масса п/ф	-	278,25
Выход	-	300

*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

Технологический процесс.

Подготовка сырья к приготовлению блюда «плов Узбекский»

производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006 г.)

Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта)

Баранину зачистить, прожиловать, промыть. Крупу промыть. Лук очистить от шелухи и промыть. Морковь очистить и промыть. Чеснок очистить от шелухи.

Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.)

Нарезанное кусочками по 20-30 г. мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные морковь и лук, затем барбарис с зирой. Мясо и овощи заливают водой (140 г.), доводят до кипения, всыпают рис и кладут зубчики чеснока. После того как рис впитает воду между плитой и казаном положить решетку, закрыть крышку и доводят до готовности.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Описание подачи: посуда, оформление блюда

Подают на большой плоской столовой тарелке, оформляют свежей зеленью петрушки.

Температура подачи блюда 75о

Срок реализации блюда - реализуют в течение 12 часов.

Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

Морковь - 24 часа, при t= -2 - -4оС

Лук репчатый - 24 часа, при t= -2 - -4оС

Петрушка - 24 часа, при t= -2 - -4оС

Баранина нарезанная - 36 часов, при t= - 2- -4оС

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «плов Узбекский»

Внешний вид	Овощи и мясо сохранили свою форму, рис рассыпчатый.
Консистенция	Рассыпчатая.
Цвет	Желто-оранжевый, благодаря моркови.
Вкус	В меру солёный. Пряный. Без посторонних примесей.
Запах	Приятный аромат компонентов входящих в блюдо.



Физико-химические показатели

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 38,705%

Массовая доля жира, % (не менее) 32,078% (на содержание сухих веществ)

Массовая доля соли, % (не более)1,33%

Сr=116,115*100/300=38,705 %

Cmin=0,9*(125,017+4) = 116,115%

Мж=40,103/125,017*100 = 32,078%

Мg=4*100/300=1,33%

Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Для кулинарных изделий

КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание
КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
5*10 2	1	-	-	-	25

7.Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
8,682	13,368	15,25	216,04

Ответственный разработчик: ___________________________________

Определение содержания основных пищевых и сухих веществ

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ.	Содержание сухих веществ
		Белки	Жиры	Сахар
		%	г	%	г	%	г	%	г
Баранина (тазобедренная часть)	143	15,6	22,308	16,3	23,309	-	-	32,7*	46,761
Крупа рисовая (пропар.)	65	7,0	4,48	1,0	0,65	71,8	46,67	86	55,9
Масло подсолнечное	20	-	-	99,9	19,98	-	-	99,9	19,98
Лук репчатый	20	1,4	0,28	-	-	9,01	1,802	14	2,8
Морковь	15	1,3	0,195	0,1	0,015	7,02	1,053	12	1,8
Зира	3	-	-	-	-	-	-	89,5	2,685
Барбарис	5	-	-	-	-	7,9	0,395	69,8	3,475
Чеснок	7	2,5	0,175	23,0	1,61	3,7	0,259	20	1,4
Перец черный молотый	0,25	10,95	0,27	3,26	0,008	38,31	0,096	89,5	0,224
Соль	4**	-	-	-	-	-	-	99,8	3,992
Масса п/ф	278,25	-	27,708	-	45,572	-	50,275	-	139,017

Определение содержания основных пищевых и сухих веществ в готовом блюде

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ.	Содержание сухих веществ
		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
В полуфабрикате до тепловой обработки (масса п/ф)	278,25	27,708	45,572	50,275	139,017
Сохранность после тепловой обработки, %		94	88	91	90
В готовом блюде	300	26,046	40,103	45,750	125,017
В готовом блюде	100 г.	8,682	13,368	15,25	41,672

Размещено на Allbest.ru

...