Загальний аналіз та характеристика бару "Чорний принц"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Розділ 1. Теоретичні відомості про бар як тип підприємства ресторанного господарства

1.1 Характеристика бару як типу підприємства ресторанного господарства

1.2 Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика

Розділ 2. Загальний аналіз та характеристика бару «Чорний принц»

2.1 Характеристика підприємства

2.2 Організація управління

2.3 Особливості приготування та подання напоїв у барі «Чорний принц»

2.4 Робота бармена в закладах ресторанного господарства

2.5 Організація обслуговування споживачів у барі

2.6 Організація охорони праці на підприємстві

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Вступ

Актуальність теми. Ресторанний бізнес відрізняється від інших видів бізнесу. Це підприємство, що об'єднує у собі мистецтво традиції, механізми роботи і досвід маркетологів, філософію обслуговування і концепцію формування потенційної аудиторії.

З кожним роком ресторанний бізнес стрімко розвивається. Йде серйозна конкурентна боротьба за відвідувачів. Саме цей чинник змушує топ-менеджерів продумувати як основну стратегію і стиль діяльності ресторану та бару, а й деталі, які надають закладу унікальність і неповторність.

Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, товари промислового виробництва.

Тільки за формування грамотно розробленої концепції й послідовного комплексного впровадження складових бізнесу, гарантовано успіх у розвитку діяльності ресторану.

Об'єктом роботи є характеристика барів, як закладів ресторанного господарства, структура, характеристика, управління.

Предметом роботи є М.П «Зустріч - 2», що знаходиться в м. Збараж по вул. Заводська 1.

Мета - ознайомлення з діяльністю роботи та особливостями закладу.

Для досягнення мети були поставленні наступні завдання:

- Розглянути бар, як вид ресторанного господарства;

- Дати повну характеристику бару «Чорний принц»;

- Ознайомитися з організацією управління в закладі;

- Зобразити приготування та подавання напоїв;

- Охорона праці в барі «Чорний принц».

Структура роботи: Робота складається зі вступу, двох розділів, які в свою чергу поділені на підпункти, висновків, списку використаних джерел та додатків у вигляді копій документів.

Розділ 1. Теоретичні відомості про бар як тип підприємства ресторанного господарства

1.1 Характеристика бару як типу підприємства ресторанного господарства

Ресторанна справа в світі є однією із найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу [7, с. 54]. У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах.

В Україні ж, яка довго була у складі СРСР і в якій спостерігався брак елементарних продуктів, сьогодні немає культури харчування і відповідно культури ресторанного бізнесу. В нашій країні ресторанна справа, на думку більшості фахівців, перебуває на стадії зародження. Навіть у столиці, де ринок уже майже заповнений (понад 600 закладів громадського харчування замість 80 - у радянські часи), і конкуренція стає все більшою, наразі залишаються місця для ефективного старту новачків. Передусім за рахунок вивільнення місць - кількість розорених ресторанів і новостворених приблизно однакова. Для порівняння: у Києві ресторанів у 6-7 разів менше, ніж у Москві, і в 40 - ніж у Парижі. За підрахунками рестораторів, українські споживачі готові залишати в закладах громадського харчування мінімум $4,5 млрд. на рік, але в Україні чомусь не помічають цієї цифри. Крім того, особливість сьогоднішньої ситуації полягає у тому, що розвиток ресторанної справи відбувається в комплексі із розвитком транспортного вузла - з/д вокзалу чи автовокзалу, аеропорту. Разом з тим навколо них розбудовується інфраструктура, що включає в себе готелі, магазини, численні кафе та ресторани, автомати з продажу чаю-кави. В Україні ж спостерігається відсутність розвитку такої туристичної інфраструктури або її невідповідність міжнародним стандартам, неефективність використання потенціалу туристичних ресурсів та інші негативні чинники. Таким чином існує необхідність пошуку шляхів та напрямів підвищення ефективності функціонування закладів харчування, зокрема ресторанів, на основі вивчення та узагальнення вітчизняного і зарубіжного досвіду.

Підприємство ресторанного господарства - це вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам. На даному етапі дослідження ми розглядаємо такий тип ресторанного господарства як бар.

Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, товари промислового виробництва. Бари підрозділяються на класи: "люкс", "вищий" і "перший" [22, с. 139].

Бари розрізняють:

ь за асортиментом реалізованої продукції і способом приготування - молочний, пивний зал, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін.;

ь за специфікою обслуговування споживачів - нічний клуб, відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Обслуговування в барі - це послуга з приготування і реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, товарів промислового виробництва, створенню умов для їх споживання біля барної стойки або в залі.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, що мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску; для оформлення залів використовують декоративні елементи, створюючи єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціонуванням повітря або приточно-витяжною вентиляцією. Обов'язковим атрибутом бару є барна стойка висотою до 1,2 м і табурети заввишки 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду такі ж, як і в ресторанах: з мельхіору, неіржавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий, кришталевий, скляний вищих сортів.

Бари розміщують в будівлях на центральних вулицях і проспектах міста, при готелях, в аеропортах, казино, ресторанах, де обладнують окреме приміщення для організації роботи коктейль-бару і коктейль-холу. При плануванні бари повинні органічно вписуватися в загальну групу торгових приміщень, але разом з тим вони індивідуальні по пристрою, устаткуванні та оформленні. Для обробки приміщення залу бару використовують матеріал, який пишається міцністю, декоративністю, вогнестійкістю, легко миється, очищається від пилу і має хорошу ізоляцію. Бари мають назви, пов'язані з місцем їх розташування, наприклад бар «Пивниця», специфікою асортименту страв, обслуговування, національними особливостями, цільовим призначенням, наприклад «Гриль-бар», «Пивний бар ». Крім вивіски біля входу в бар є табличка із зазначенням часу роботи і класу підприємства.

За рівнем обслуговування бари поділяються на три класи: люкс, вищого класу, першого класу.

Бари люкс відрізняються високим класом архітектурно-художнього оформлення торгових приміщень та технічного оснащення, вишуканістю інтер'єру, високою якістю обслуговування, широким асортиментом напоїв, вітчизняних і зарубіжних, багатим вибором фірмових виробів і страв. Обслуговуючий персонал бару (метрдотелі, офіціанти, бармени і кухарі) має високу кваліфікацію. Бари люкс оснащуються високоякісним металевим та фарфоровим посудом, комплектами приладів для різних закусок і страв. При обслуговуванні банкетів та прийомів, які проводяться в барах, застосовуються фірмовий порцеляновий і кришталевий посуд, мельхіорові прилади. У барах люкс організовується відпочинок для відвідувачів: можна послухати музику і концерти у виконанні артистів і ансамблів, пограти у більярд. В якості додаткової послуги для гостей організовується прийом замовлень на виклик таксі [11, с. 43].

Бари вищого класу також відрізняються оригінальністю інтер'єру та комфортністю. Зручні та міцні меблі вдало гармонують із архітектурним оформленням залу. Освітлення бару робиться не надто яскравим. Світло від світильників направляється на стіни і стелю. У вечірній час у барі організовуються музичні шоу та виступи музикантів та співаків.

Асортимент реалізованих напоїв і закусок вирізняються оригінальністю і вишуканістю. У барах вищого класу використовуються високоякісна кухня, посуд і прилади. Обслуговують відвідувачів фахівці високої кваліфікації - метрдотелі (адміністратори залу), бармени, офіціанти і кухарі.

Бари люкс і вищого класу повинні мати сувеніри, фірмові обкладинки для меню, різноманітні проспекти, запрошення з емблемою підприємства як українською, так і на іноземних мовах.

Працівникам бару люкс і вищого класу рекомендується видавати формений одяг єдиного зразка, що поєднується з інтер'єром, наприклад, за кольором [3, с. 208].

У барах першого класу в інтер'єрі використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. На столах з поліефірним покриттям замість скатертин допускається використовувати індивідуальні лляні серветки. У барах першого класу звучить не «Жива» музика, а використовується стереофонічна радіоапаратура і відеотехніка. Асортимент напоїв і закусок різноманітний, але нескладного приготування. Обслуговування здійснюють бармени за барною стійкою та офіціанти за столиками.

В залежності від асортименту реалізованих напоїв, закусок і страв бари підрозділяють на винні, пивні, коктейль-бари, коктейль-холи, а також гриль-бари, експрес-бари, десерт-бари.

Винний бар реалізує міцні алкогольні напої, горілку, лікери, віскі, коньяк, ром і т.д. В меню включаються вина, винні напої, суміші із вин - глінтвейни, крюшони, пунші, а також безалкогольні напої - соки, мінеральна і фруктова вода. У винному барі відвідувачам пропонуються нескладні за приготуванням закуски, бутерброди з різними гастрономічними продуктами, сендвічі, сосиски, а з покупних товарів фісташки, смажений мигдаль, солоний арахіс і кондитерські вироби. Винні бари зазвичай розміщуються при готелях, ресторанах і казино. Число посадочних місць для відвідувачів коливається від 25 до 75. Оформлення залу відповідає сучасним вимогам і стилю [5, с. 102].

Пивний бар - підприємство, де відвідувачам пропонуються в широкому асортименті бочкове та пляшкове пиво різної міцності і від різних виробників, холодні і гарячі закуски. З холодних страв у меню включають бутерброди з різними гастрономічними продуктами, сири, солону рибу, воблу в'ялену, копчену, варені раки, креветки. З гарячої закуски - сосиски (сардельки) з нескладним гарніром, гамбургери, хот-доги. З покупних товарів - картопляні чіпси, солону соломку, горішки, мінеральну і фруктову воду. У пивних барах реалізація міцних алкогольних напоїв заборонено.

Коктейль-бар зазвичай розміщується при готелях і ресторанах. Тут у широкому асортименті готуються і реалізуються змішані напої (коктейлі), міцні, десертні з фруктами, шаруваті, пунші та ін.. У меню коктейль-бару включають канапе з ікрою, шинкою, ковбасою, оливки, маслини, солоний мигдаль і фісташки, а також в асортименті фрукти і кондитерські вироби. Обслуговування здійснюється барменом і офіціантами. У невеликих барах обслуговує гостей тільки бармен.

Гриль-бар відрізняється від інших барів асортиментом реалізованих страв. Самими поширеними стравами в таких барах є курка-гриль, шашлик, люля-кебаб, риба-гриль, барбекю, які можуть подаватися з різним гарніром, соусом і зеленню. Усі страви готує кухар у присутності відвідувачів. Іноді функції кухаря виконує бармен. Обслуговування здійснюється за барною стійкою барменами і за столиками офіціантами [23, с. 11].

Десерт-бар - один з видів безалкогольного бару. Десерт-бар відповідає таким критеріями, як різноманітність і оригінальність 1 асортименту, висока культура виробництва та обслуговування, комфорт.

1.2 Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика

Підприємство ресторанного господарства призначено для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації споживання.

Підприємства ресторанного господарства можуть мати різну організаційно-правову форму. В громадському харчуванні підприємницька діяльність може здійснюватися без застосування найманої праці і реєструється як індивідуальна трудова діяльність. Підприємницька діяльність, здійснювана із залученням найманої праці, реєструється як підприємство або як суб'єкт підприємницької діяльності без створення юридичної особи (приватний підприємець). Підприємством є самостійний господарюючий суб'єкт, створений для виробництва продукції, виконання робіт і надання послуг для задоволення суспільних потреб і отримання прибутку. Підприємство самостійно здійснює свою діяльність, розпоряджається продукцією, отриманим прибутком після сплати податків. Відповідно до законодавства можуть створюватися підприємства приватної, державної, комунальної власності. В ресторанному господарстві також діють підприємства різних видів власності. Комунальні підприємства організовуються органами місцевого самоврядування; майно цих підприємств створюється за рахунок засобів відповідного місцевого бюджету і знаходиться у власності району, міста [9, с. 38].

Приватні підприємства, згідно зі ст. 84 ГК України, можуть мати різні форми організації: повне товариство, товариство з додатковою відповідальністю; товариство з командитною відповідальністю, товариство з обмеженою відповідальністю або додатковою відповідальністю; акціонерне товариство закритого типу; акціонерне товариство відкритого типу, приватне підприємство. Організовуються також спільні підприємства (СП). Зарубіжні фірми вкладають засоби в українські підприємства, допомагають в організації їх роботи; такі підприємства, як правило, спеціалізуються на зарубіжній кухні (прикладом в Україні може служити ДП з іноземними інвестиціями "Аїро Кейтерінг Сервісиз Україна", м. Бориспіль, яке випускає продукцію бортового харчуваня для авіакомпаній) [2, с. 109].

Товариство - об'єднання учасників, що домовилися організувати спільну справу.

Індивідуальне (сімейне) приватне підприємство належить громадянину на праві власності або членам його сім'ї на праві загальної пайової власності.

Повне товариство є об'єднанням декількох громадян або юридичних осіб для спільної господарської діяльності на підставі договору між ними. Майно повного товариства формується за рахунок внесків учасників, отриманих доходів і належить його учасникам на праві загальної пайової власності. Повне товариство не є юридичною особою.

Товариство з командитного відповідальністю включає дійсних членів і членів вкладників і є юридичною особою.

Товариство з додатковою відповідальністю створюється юридичними і фізичними особами шляхом об'єднання їх внесків для здійснення господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки за рахунок внесків засновників. Є юридичною особою. Засновники несуть відповідальність всім своїм майном пропорційно частки кожного в статутний капітал [19, с. 178].

Товариство з обмеженою відповідальністю створюється юридичними і фізичними особами шляхом об'єднання їх внесків для здійснення господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки за рахунок внесків засновника. Є юридичною особою. Засновники несуть відповідальність в межах своїх внесків у статутний капітал товариства.

Акціонерне товариство закритого типу створюється з метою здійснення загальної господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки засновниками і поділений на певну кількість акцій.

Акціонерне товариство відкритого типу формує майно за рахунок вільного продажу акцій і отриманих доходів [14, с. 71].

2. Спеціальна частина. Загальний аналіз та характеристика бару «Чорний принц»

2.1 Характеристика підприємства

Бар «Чорний принц» знаходиться за адресою: Тернопільська область, місто Збараж, вулиця Заводська, 1. Вхід обладнаний виносним козирком, який забезпечує зручність для відвідувачів. Зовнішній вигляд бару оформлений вивіскою, в якій зазначений режим роботи підприємства (з 8-00 до 2-00 годин. Без вихідних).

Основним видом діяльності бару «Чорний принц» є виробництво продукції громадського харчування та надання послуг. Бар «Чорний принц» має приватну форму власності і працює на ринку послуг понад 10 років, надаючи відповідний рівень сервісу споживачам.

Бар «Чорний принц» - це невеликий куточок прадавньої України, можна сказати, своєрідний музейний експонат, у якому знаходиться багато цікавого. Бар прикрашають усілякі аксесуари української культури: картини, глечики, речі побуту, козацькі трофеї, дерев'яні меблі, багатий художній розпис на стінах, домоткані килими, вишиті скатертини, піч, прикрашена розписом. Завітавши сюди, ви опиняєтесь у справжній українській господі.

До ваших послуг дві просторі зали, до інтер'єру яких органічно вплетені старовинні елементи побуту українського народу, що дозволяє у повній мірі зануритись у неповторну атмосферу традиційної української культури. На першому поверсі - великий зал та «Шинок». На другому поверсі - малий бенкетний зал, для тих, хто хоче відпочити у вузькому колі.

Літня тераса. Літня тераса уособлює собою справжній куточок природи посеред міського ландшафту. Тут тече невеличкий водоспад,ростуть красиві верби,між якими розташовано 5 альтанок, де можна провести теплий літній вечір у компанії друзів, скористатися мангалом для приготування шашлику, попиваючи прохолоджуючі напої [24].

Дитячий майданчик - для людей котрі забажають відвідати чарівну літню терасу,або ж просто прийти в бар зі своїми дітками поблизу альтанок розташовані дитяча гірка та гойдалка. Заклад ресторанного господарства розташовується в межах транспортної та пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і направлення пішохідних потоків.

Кухарі бару «Чорний принц» від щирого серця приготують вам найкращі страви за народними рецептами. Тут ви не тільки можете відсвяткувати день народження, ювілей, професійні свята, корпоративи, різноманітні урочисті події, але й замовити смачні та ситні комплексні сніданки, обіди і вечері упродовж робочого тижня. Родзинка закладу - проведення дитячих днів народжень та іменин, які дуже подобаються малечі і користуються неймовірною популярністю.

Жива народна музика поглибить ваше сприйняття національного колориту. У барі «Чорний принц» грають тернопільські музики - у п'ятницю, суботу та неділю, а також заграють на ваше замовлення у інші дні тижня.Тут на вас чекають різноманітні українські страви домашньої кухні, зали оздоблені у найкращих українських традиціях, жива музика, доступні ціни. Незабутня атмосфера домашнього затишку та справжня національна гостинність подарують гарний настрій і назавжди зостануться у ваших спогадах [24].

В даному закладі розміщений «Куточок споживача», де згідно з п. 10 Порядку № 833 має бути розміщено: -- інформацію про найменування власника або уповноваженого ним органу; -- Книгу відгуків та пропозицій; -- адреси та номери телефонів органів, що забезпечують захист прав споживачів; -- інформацію про розташування місць для тих, хто курить, та про шкоду куріння (п. 3.10 Порядку № 219).

У кафе передбачені аварійний вихід, система оповіщення та засоби захисту від пожежі. Кафе оснащено інженерними системами та обладнанням, що забезпечують необхідний рівень комфорту, в тому числі: гаряче і холодне водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція і телефонний зв'язок.

У кафе є необхідне технологічне обладнання:

- Тістомісильна машина;

- Пекарська шафа;

- Електро;

- Дві електроплити;

- Електром'ясорубка;

- Картопелечистка;

- Морозильна скриня (де зберігається м'ясо при температурі - 180С);

- Холодильна шафа і т.д. [24].

2.2 Організація управління персоналом в барі «Чорний принц».

Бар «Чорний принц» знаходиться в м. Збараж по вул. Заводська 1. Заклад спрямований на обслуговування харчування. До меню входять в такі страви, як гарніри, великий асортимент салатів, перших блюд, гарячих та холодних напоїв, закусок, алкогольних напоїв. Реалізація готової продукції здійснюється безпосередньо в торговому залі.

Виходячи з цього перелік штатних працівників такий:

- адміністративний персонал - директор підприємства, замісник директора, економіст, адміністратор, головний бухгалтер;

- виробничо-обслуговуючий персонал, завідуючий виробництвом, шеф-повар, повар, інженер-технолог, офіціанти, робітники складу;

- технічний персонал - прибиральниця, охоронець.

Отже організаційна структурна схема управління підприємства буде мати вигляд:



Схема 1. Організаційна структурна схема управління персоналу

Методи управління - це сукупність прийомів і процедур підготування і прийняття, організації і контролю виконання управлінських рішень.

В управлінні використовуються різноманітні методи, адекватні характеру розв'язуваних фахових задач. Так, із позицій системного аналізу управлінської діяльності можна виділити 4 групи методів відповідно до етапів управлінського процесу: методи підготування, прийняття, організації, контролю за виконанням управлінських рішень. По характеру впливу на виконавців розрізняють 4 основні типи методів управління: економічні, організаційно-розпорядницькі, правові і соціально-психологічні [6, с. 83].

Адміністративні методи орієнтовані на такі мотиви поведінки, як усвідомлена необхідність дисципліни праці, почуття боргу, прагнення людини трудитися в певної організації, культура трудової діяльності. Ці методи впливу відрізняє прямий характер впливів: будь-якой регламентуючий і адміністративний акт підлягає обов'язковому виконанню. Для адміністративних методів характерна їх відповідність правовим нормам, що діють на певному рівні управління, а також актам і розпорядженням вищих органів управління.

Економічні та соціально-психологічні методи носять непрямий характер управлінського впливу. Не можна розраховувати на автоматичну дію цих методів і важко визначити силу їх впливу на кінцевий ефект.

За допомогою економічних методів здійснюється матеріальне стимулювання колективів і окремих робітників. Вони засновані на використанні економічного механізму управління.

Соціально-психологічні методи управління засновані на використанні соціального механізму управління (система взаємовідносин у колективі, соціальні потреби і т.п.). Специфіка цих методів полягає в значній частці використання неформальних факторів, інтересів особистості, групи, колективу в процесі управління персоналом [4, с. 97].

По характеру впливу на виконавців виділяють методи прямого (безпосереднього) і непрямого (опосередкованого) впливу: адміністративні, матеріального і морального стимулювання роботи.

По масштабах застосування методи управління підрозділяються на загальні (наприклад, інтерв'ю, аналіз діяльності, тести та ін.) і спеціальні (організація службової діяльності і т.д.).

При виконанні управлінських рішень, програм широко застосовуються методи колективної та індивідуальної матеріальної мотивації. Засобами такої мотивації служать посадовий оклад, заробітна плата, винагорода і т.п.

Для надання стійкості організаційним зв'язкам у системі управління в процесі виконання управлінських задач застосовується метод розпоряджень. Він виявляється у виді наказів, планів, інструкцій, інших документів, що називаються актами управління.

Одним із видів розпорядницьких методів є адміністративні методи, тобто методи владної мотивації. Вони засновані на підпорядкуванні закону, правопорядку, старшим посадовим особам, мають обов'язковий характер. З їх допомогою діють механізми примусу, що формуються для захисту інтересів товариства, держави, особистості, реалізуються права і обов'язки керівників, підтримується службова дисципліна, забезпечуються умови виконання співробітниками їх обов'язків. (Див. схема 2.)

Серед основних методів управління персоналом, що застосовуються в барі «Чорний принц» можна виділити такі методи як раціональна оцінка праці персоналу та управління мотивацією. Остання включає в себе також елементи управління кар'єрою. Розглянемо їх докладніше [24].

Оцінка праці - заходи щодо визначення відповідності кількості і якості праці вимогам технології виробництва.

Оцінка праці дає можливість вирішити наступні кадрові задачі:

· оцінити потенціал для просування і зниження ризику висування некомпетентних співробітників;

· знизити витрати на навчання;

· підтримувати в співробітників почуття справедливості і підвищувати трудову мотивацію;

· організувати зворотний зв'язок співробітникам про якість їхньої роботи;

· розробляти кадрові програми навчання і розвитку персоналу.

Так, згідно внутрішніх стандартів бару «Чорний принц», для організації ефективної системи оцінки результативності праці працівників підприємства необхідно:

· установити стандарти результативності праці для кожного робочого місця і критерії її оцінки;

· виробити політику проведення оцінок результативності праці (коли, як часто і кому проводити оцінку);

· зобов'язати визначених осіб робити оцінку результативності праці;

· покласти обов'язки на осіб, що проводять оцінку, збирати дані про результативність праці;

· обговорити оцінку з працівником;

· прийняти рішення і документувати оцінку [20, с. 43].

Етапи оцінки праці на конкретному робочому місці працівників бару припускають:

· опис функцій;

· визначення вимог;

· оцінку по факторах (конкретного виконавця);

· розрахунок загальної оцінки;

· зіставлення зі стандартом;

· оцінку рівня співробітника;

· доведення результатів оцінки до підлеглого.

Для того щоб процедури оцінки праці були ефективні на кожнім конкретному підприємстві, вони повинні відповідати наступним вимогам:

· використовувані критерії повинні бути зрозумілі виконавцю й оцінювачу;

· інформація, використовувана для оцінки, повинна бути доступною;

· результати оцінки повинні бути пов'язані із системою заохочення;

· система оцінки повинна відповідати ситуаційному контексту.

Говорячи про системи оцінки праці в кафе, можна виділити три основних рівні оцінки [16, с. 73].

Основні підходи до оцінки праці, застосовувані в барі:

1. Оцінка результату. Утруднення викликає оцінка складних, комплексних видів діяльності, що торкає безліч людей, оскільки виникає проблема оцінки внеску кожного в одержання результату.

2. Оцінка поводження (за критеріями, пов'язаним з діяльністю, що виконується). Найбільша проблема - відділення реального поводження і загальних характерологічних рис.

3. Рейтинги успішності (по ряду шкал, що відбивають поведінкові виміри чи виміри рис). Проблеми цього підходу - помилки узагальнень і генералізації, при яких оцінки одних шкал необґрунтовано переносяться на інші (прикладами модифікованих рейтингів є орієнтовані на поводження рейтингові шкали, шкали спостереження за поводженням).

4. Процедури ранжирування, що дають можливість установити розходження між рядом осіб (по одному чи ряду показників). Однак при використанні прямих рейтингів можуть давати помилкові (суб'єктивні) результати.

Розглянемо методи оцінки праці, які застосовуються на аналізованому підприємстві.

Методи індивідуальної оцінки. Оцінна анкета являє собою стандартизований набір питань чи описів. Оцінюючий відзначає наявність чи відсутність визначеної риси в оцінюваного і ставить оцінку напроти її опису. Загальний рейтинг за результатами такої анкети являє собою суму позначок.

Модифікація оцінної анкети - порівняльна анкета. Контролери чи фахівці з управління персоналом готують список описів правильного чи неправильного поводження на робочому місці. Оцінювачі, що спостерігали за поводженням, розташовують ці описи як би по шкалі від "відмінно" до "погано", у результаті чого з'являється "ключ" анкети. Особи, що проводять оцінку праці конкретних виконавців, відзначають найбільш придатні описи. Оцінкою результативності праці є сума рейтингів по відзначених описах.

На підприємстві використовують також анкету заданого вибору, у якій задаються основні характеристики і перелік варіантів поводження оцінюваного. По шкалі важливості оцінюють у балах набір характеристик того, як виконує свою роботу оцінюваний працівник [24].

Шкала спостереження за поводженням. Як і метод оцінки по вирішальній ситуації, орієнтований на фіксацію вчинків. Для визначення поводження працівника в цілому оцінювач на шкалі фіксує кількість випадків, коли працівник поводився тим чи іншим способом.

2.3 Особливості приготування та подавання напоїв у барі «Чорний принц»

Особливе місце в барній карті «Чорний принц» посідають коктейлі, класифікація яких здійснюється за основними та другорядними ознаками.

За основними ознаками коктейлі класифікуються за об'ємом, впливом на організм людини, сировинною основою, технологією приготування, температурою подавання.

За другорядними ознаками коктейлі класифікуються за складом напою, смаковими властивостями, призначенням чи часом подавання, вмістом алкоголю та цукру, сезоном.

За об'ємом коктейлі поділяються на: Shot Drinks - короткі, до 100 мл, Long Drinks - довгі, від 150 мл, Party Drinks - напої, які виготовляються великими порціями - від 8 і більше порцій.

Тонізуючі та прохолодні коктейлі - це довгі змішані напої об'ємом більше 150 мл, які характеризуються освіжаючим впливом на організм людини, та користуються в барі «Чорний принц» особливою популярністю. Об'єм визначається додаванням наповнювача (соків, газованих, солодких, тонізуючих вод, спрайт, коли, фанти, тоніку або мінеральних столових вод, молока та алкогольних наповнювачів - ігристих вин та рідше пива.

В барі «Чорний принц» здебільшого подаються такі класичні довгі напої: Gin Tonic (Джин тонік), Cuba Libre (Куба Ліб-ре), Planters punch (Плантерс панч), Mai Tai (Май Тай), Pina Colada (Піна Колада).

Подають довгі коктейлі у бокалах хайбол та харікейн.

За сировинною основою. Класифікація коктейлів за їх базою чи основою насамперед пов'язана з тим, що основа напою складає у більшості випадків до 50 % коктейлю, не враховуючи наповнювача. Знаючи, на якій основі виготовляється коктейль, можна визначити прихильність гостей бару «Чоринй принц» до того чи іншого базового напою.

Частіше за все в якості основи бар «Чоринй принц» використовує наступні алкогольні напої: віскі, коньяк, джин, ром, бренді, горілку, текілу. В окрему групу виділяють коктейлі на основі ігристих вин (Kip Royal - Кіп Роял), основою коктейлів також можуть бути лікери, кальвадос, південні солодкі вина, абсент.

За технологією приготування бар «Чоринй принц» виділяє коктейлі приготовані у посуді гостя, склянці для змішування, шейкері, міксері або блендері.

У посуді гостя готують коктейлі, що не потребують інтенсивного перемішування, компоненти яких добре розчиняються один в одному, або в іншому випадку - компоненти яких не повинні змішуватися. Наприклад, Rob Roy (шотландський віскі, вермут червоний, ангостура-бітер), Stinger (джин, лікер Crиme de Menthe).

У шейкері готують коктейлі, що містять компоненти, які важко змішуються, такі як сироп, лікер, вершки, яйця. Шейкер наповнюють на 2/3 кубиками льоду. Компоненти вимірюють за рецептом, вливають у шейкер, закривають його, швидко та сильно струшують приблизно 10 секунд. Шейкер відкривають, проціджують коктейль у попередньо охолоджений бокал. Приклад: Side Cat (коньяк, лікер Куантро, лимонний сік), Alexander (бренді, лікер Crиme de cacao).

Приготування в міксері або блендері має свої особливості: в міксері напій тільки інтенсивно збивається, а в блендері, крім збивання, тверді частинки коктейлю (лід, фрукти) ще й подрібнюються за допомогою спеціальних ножів.

Інгредієнти відмірюються відповідно до рецептури та додаються у ємність блендера. Закривають його кришкою, включають першу потужність на 10 секунд, потім переключають на другу знову на 10 секунд. Готовий коктейль переливають у бокал, прикрашають його і подають гостю.

За вмістом алкоголю коктейлі поділяються на коктейлі з дуже високим вмістом алкоголю (до 100 мл), високим вмістом алкоголю (50-70 мл), низьким вмістом алкоголю (20-50 мл), дуже низьким вмістом алкоголю (до 20 мл), безалкогольні.

Охарактеризуємо один із коктейлів за основними та другорядними ознаками (табл. 2.1, 2.2) [24]:

Таблиця 2.1

Рецептура коктейлю "margareta"

Склад	Нетто, мл	Технологія приготування
Текіла	40	По обідку коктейльної чарки за допомогою скибочки лимона робимо краст-облямівку. У чарку кладемо 2-3 кубики льоду та додаємо змішані у шейкері компоненти
Куантро лікер	20
Сік лимона	10
Вихід	70

Таблиця 2.2

Основні та додаткові класифікаційні ознаки коктейлю "margarita"

Основні	Додаткові (другорядні)
За об'ємом	Короткий напій	За складом напоїв	Краста
За впливом на організм людини	Коктейль-аперитив	За смаковими властивостям	Ароматний коктейль
За основою	На базі текіли	За призначенням	Примітка*
За технологією приготування	В шейкері	За вмістом алкоголю	З високим вмістом алкоголю
За температурою подавання	Холодний напій	За сезоном	Не має чітких сезонних ознак

Рецептура коктейля можуть і не належати до будь-якої другорядної групи, тому що не мають певних додаткових ознак, а кожен інший бар, може трактувати по-своєму.

Правила подавання алкогольних напоїв у барі

Змішані напої готують переважно зі спиртних напоїв, які в барі можуть подаватися і в чистому вигляді. У табл. 2.3 описані можливі способи споживання алкогольних напоїв (табл. 2.4).

Таблиця 2.3

Способи подавання алкогольних напоїв

Напій	Спосіб подавання	Кращі поєднання з іншими напоями	Коктейлі
Віскі	Кімнатної температури чи з льодом у бокалі tumbler; кімнатної температури в бокалі dram	З водою, содовою, колою	God Father, Irish Coffee, Manhattan, Dry Manhattan, Old Fashioned, rob Roy, Rusty Nail, Whiskey Sour
Коньяк	Кімнатної температури в коньячному бокалі на дижестив; із льодом у бокалі tumbler на аперитив (для VS і VSOP)	3 водою, содовою, тоніком	Side Car, French Connection
Арманьяк	Кімнатної температури в арманьяч-ному бокалі на дижестив; із льодом у бокалі tumbler на аперитив (для коньяку три зірочки)	3 водою, содовою, тоніком, шампанським, кофе
Бренді	Із льодом у бокалі tumbler на аперитив; кімнатної температури в коньячному бокалі на дижестив (для високоякісних бренді)	3 содовою, тоніком, апельсиновим соком	Alexander, Brandy Egg-Nog, Stinger, Champagne Cocktail, Horse's Neck, Porto Flip
Кальвадос	Кімнатної температури в коньячному бокалі на дижестив; в середині вечері, в стопці (trou Normand); із льодом у бокалі tumbler на аперитив	3 кавою, тоніком, апельсиновим соком

Залежно від способу подавання спиртні напої в барі «Чоринй принц» можуть бути рекомендовані на аперитив і дижестив. Наприклад, коньяк в коньячному бокалі при кімнатній температурі подають на дижестив, а коньяк з льодом у бокалі тумблер - на аперитив. Спиртні напої поєднуються з певними безалкогольними. Наприклад, текіла добре поєднується з тоніком, лимонним і апельсиновим соком.

Таблиця 2.4

Характеристика коктейлів-аперитивів та правила їх подавання

Назва групи	Назва напою	Посуд для приготування	Посуд для подавання	Смак і аромат	Колір	Особливості
Коктейль-аперитив (дообідній)	"Manhattan"	Шейкер	Мартінка, чарка для коктейлів	Сухий, з ароматом лимона	Золотисто-коричневий	Коктейль прикрашають вишнею. Для кращого смаку і аромату після приготування збризнути цедрою лимона
Коктейль-аперитив (дообідній)	"Олд-фешен"	Тумблер	Тумблер	Солодко-гіркий	Світло-золотий прозорий	Коктейль прикрашають вишнею або лимоном, апельсином. Подають з паличкою для перемішування
Коктейль-аперитив (дообідній)	"Martini dry"	Стакан для змішування	Мартінка	Свіжий, дуже сухий	Прозорий	Міцний алкогольний. Прикрасити оливкою або маслиною на шпажці. Щоб смак був більш виражений, необхідно добре охолодити посуд
Коктейль-аперитив (дообідній)	"Bronks"	Шейкер	Мартінка	Сухий, солодко-гіркий апельсиновий	Каламутно-оранжевий	Прикрасити апельсином. Для кращого смаку взяти натуральний апельсиновий сік

У чистому вигляді в спеціальному бокалі подають шампанське. Бармен «Чорного принца» чітко дотримується певних правил при роботі з цим напоєм:

- шампанське, за винятком деяких найвідоміших марок, не рекомендується довго зберігати;

- температура зберігання має бути в межах 5-15°С. Тепло викликає зміну тиску в пляшці, пробка стискається, як наслідок, не забезпечується герметичність. Смак напою втрачає свою витонченість, а колір стає бурштиново-жовтим. Під дією холоду в напої може з'явитися винний камінь;

- пляшку з шампанським слід зберігати в горизонтальному положенні, щоб пробка не розсохлася, не втратила еластичності та пружності, не розкришилася при відкоркуванні пляшки;

- шампанське слід зберігати в темному місці. Світло погано впливає на якість вин, особливо білих, оскільки у ньому з'являється сірчаний запах, що свідчить про те, що воно не придатне до вживання;

- відкриту не до кінця використану пляшку шампанського необхідно закрити пробкою і поставити в холодильник. Зберігати її можна тільки 1-2 дні.

У барі «Чорний принц» реалізують пиво в індивідуальній упаковці й розливне. По вмінню правильно наливати розливне пиво визначають професіоналізм і майстерність бармена [24].

Бочки з пивом зберігаються в прохолодному і чистому місці при постійній температурі, поводитися з ними необхідно з підвищеною обережністю. Спочатку використовуються більш старі бочки, не забуваючи про те, що строк зберігання пива обмежений. До того як почати їх використовувати, слід поставити їх на 24 години у приміщення бару, оскільки вони повинні відповідати його температурі, щоб пиво стабілізувалося. Відкриваються бочки з пивом слід в останній момент і використовувати їх не більше 72 годин. Для цього чітко розраховано щоденні витрати пива в барі, враховуючи те, що 50 літрів пива еквівалентні 200 порціям по 250 мл.

Бутель з вуглекислим газом прикріплено до стінки в місці, куди не проникають сонячні промені, оскільки максимально допустима для нього температура складає +32°С. Ніколи не закриваючи бутель на ніч, інакше пиво може втратити свою насиченість вуглекислим газом.

Келихи для пива в «Чорний принц» помиті з дотриманням певних правил: бокали для пива слід мити окремо від інших, використовуючи два баки - один для мийки, другий - для споліскування. У жодному разі їх не слід витирати. При машинному митті пивні бокали також миються окремо від іншого посуду і не витирати. Жирні плями, сліди від губної помади і рідини для миття посуду сильно впливають на якість пивної піни: вона швидко спадає.

Основні правила порціонування розливного пива в барі наступні[1]:

- вибрати бокал тієї ж марки, що й пиво;

- добре сполоснути його, це необхідно для того, щоб освіжити бокал і покращити якість піни;

- ретельно струснути краплі з бокалу;

- наповнити бокал за один раз, для цього одним рухом до кінця відкрити кран і тримати під кутом 45 градусів до кінця крана, щоб струмінь падав на стінку бокала, і коли він наповниться наполовину, спрямувати струмінь прямо в бокал, приводячи його поступово у вертикальне положення для отримання необхідної кількості піни;

- коли бокал заповнений - закрити кран одним рухом;

- змити піну з нижньої частини бокалу, якщо вона впала на нього, і потім промокнути його рушником;

- положити на стійку перед споживачем картонну підставку потрібної марки і на неї поставити пиво.

Пиво має зберігатися в прохолодному темному місці, подалі від високих температур. Однак дуже низька температура (нижче +5°С) йому також протипоказана.

На відміну від вина, положення пляшки при зберіганні не відіграє ролі. Виняток складає пиво з осадом чи закрите дерев'яною пробкою, - вони мають зберігатися у вертикальному положенні. Як правило, чим молодше пиво, тим краще воно п'ється, тому робити запаси нема сенсу.

Правила приготування та подавання змішаних напоїв

Важливе значення має розробка в барі «Чорний принц» рецептури змішаних напоїв, які він може запропонувати споживачам. На кожний напій складена технологічна карта, дана органолептична оцінка, описані правила подавання напою (табл. 2.3-2.4).

При приготуванні коктейлів важливе значення має дотримання певних правил.

Важливо точно дотримуватися пропорцій приготування напою, його рецептури. При незначному відхиленні, неточності може повністю змінитися характер і вид напою. Для приготування коктейлів обов'язково використовується дозатор. Він має постійно знаходитися в перевернутому стані в посуді, заповненому водою. Воду слід часто міняти для того, щоб не змінити смак різних коктейлів [10, с. 97].

Шейкер або стакан для змішування компонентів повинен заповнюватися тільки на три четверті. Це необхідно для вільного змішування речовин і створення піни. При збиванні і перемішуванні напоїв бармени звертають увагу на їх складові: якщо вони світлі (прозорі), то для їх змішування використовують стакан, якщо вершки і яйця - шейкер. Цілком очевидно, що розмішувати газовані напої потрібно якомога менше, додаючи їх у коктейль в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх у бокал для змішування чи в міксер. Якщо треба приготувати п'янкий коктейль у шейкері, а до його складу входить цукровий сироп, то в цьому випадку зручно використовувати цукрову пудру. Коктейль слід збивати в шейкері або міксері не більше 6-7 секунд. Це робиться лише для охолодження. Якщо збивати довше, ніж необхідно, то станеться так зване "обводнення", тобто рівень води в напої буде більше допустимого, що призведе до значного погіршення його якості.

У зв'язку з цим лід необхідно зберігається сухим, тобто має бути забезпечений стік талої води з ємності, в якій він зберігається, а також подаватися холод. Інакше також можливе "обводнення" напою.

Охолоджені змішані напої, які готуються без льоду, наприклад мартіні-коктейль, подаються в охолодженому посуді. Охолоджувати його можна двома способами: зберігати в морозильнику і охолоджувати льодом. Для одержання солодкої чи солоної кромки по краях бокала слід їх потерти скибочкою лимона чи апельсина і поставити бокал "донизу головою" в сіль чи в цукрову пудру. Також отримати кольорову кромку можна, занурюючи край бокала в блюдце з лікером, а потім у сіль чи цукрову пудру. Блакитний Curacao надає блакитного кольору кромці, м'ятний лікер - зеленого і т.д.

При підготовці фруктів, які використовують для приготування коктейлів, на початку зміни (чи в процесі роботи) їх необхідно ретельно промити теплою водою і витерти.

При приготуванні напою для кількох гостей одночасно необхідно дотримуватися рівномірної послідовності при порціонуванні, щоб запобігти розбіжностям у смаку напою. Наприклад, слід пам'ятати, що на дні - піна і лід, а значить, мало смаку.

При приготуванні напою бажано для підвищення смакових особливостей коктейлю вичавлювати свіжі фрукти з одержанням соку (м'якоті) в невеликій кількості.

Щоб вичавлювати більше соку з таких фруктів, як лимон або апельсин, слід покласти їх на декілька хвилин у гарячу воду.

Лимонний сік не тільки пом'якшує смак цукру в дуже солодкому коктейлі чи привносить у нього свій характерний смак, він ще й сприяє кращому змішуванню інгредієнтів.

При перемішуванні інгредієнтів у бокалі ложка для змішування використовується зворотним боком, це дозволить краще змішати продукти, не ризикуючи розлити їх, витиснувши з бокалу [13].

2.4 Робота бармена в закладах ресторанного господарства

Бармен - це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до правил та атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради споживачам, приймає і виконує їх замовлення.

Два принципових стимули, які мотивують його поведінку, - це рентабельність бару і задоволення споживача. Бармен слідкує за тим, щоб напої, які подаються ним або його підопічними, відповідали смаку споживача, а також правилам гігієни і безпеки та були приготовані й подані відповідно до стилю та в дусі закладу [8, с. 207].

Він слідкує за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і обладнання, а також підтримання його в робочому стані. Крім того, бармен контролює касові операції і бере участь у складанні карти бару.

Він має слідкувати за розміщенням на полицях пляшок та аксесуарів, здійснює контроль за зовнішнім виглядом своїх підопічних і чистотою обладнання. Бармен перевіряє запаси посуду, слідкує за відкриттям і закриттям приміщення, проводить інвентаризацію і багато іншого. Але в дійсності сфера роботи бармена значно варіюється від одного бару до іншого і залежить найчастіше від ступеня довіри до нього його директора. Незалежно від цього він повинен добре знати правила подавання напоїв і як поводитися з барними аксесуарами та інструментами. Йому необхідно добре володіти усіма комбінаціями класичних коктейлів, їх пропорціями і варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи потрібне знання напоїв, що допоможе при закупівлях, зустрічах з постачальниками, а також при складанні карти бару.

Бармен повинен працювати швидко, без помилок і завжди ввічливо поводитися зі споживачами.

Він має бути чесною і порядною людиною, не вживати спиртне під час роботи, але знати смак напоїв, які пропонує, щоб зробити правильний вибір у разі незвичайного замовлення.

Бармен зобов'язаний завжди бути в чистому одязі і начищеному взутті. В його кишенях не повинно бути речей, які деформують їх. Руки мають бути у повному порядку, і взагалі він повинен слідкувати за своєю зовнішністю. Бармену не слід надягати багато прикрас [21, с. 37].

Він має володіти бездоганними манерами і дотримуватися правил етикету:

- не розмовляти під час роботи зі своїми колегами, досконало володіти процесом виконання замовлення.

- уміти вислухати споживача і підтримувати з ним розмову, але завжди тримати дистанцію;

- уміти зменшити дозу алкоголю сп'янілому споживачу і відмовитися від замовлення сп'янілого, який може бути небезпечним;

- поважати конфіденційність своїх споживачів;

- виходити зі скрутного становища;

- бути ініціативним у деталях (заміна попільничок, пропонування вогню споживачам, прибирання робочого місця і т. ін.).

Важливе значення має ефективне розв'язання проблемних ситуацій, що виникають у процесі роботи (табл. 2.5).

Таблиця 2.5

Розв'язання проблемної ситуації

Етапи розв'язання	Дії	Ваша реакція
Виникнення проблеми	Незадоволеному споживачеві слід запропонувати присісти: важко сидіти і нервувати водночас
Хід розв'язання проблеми	Визначте, в чому полягає проблема	- Зберігайте спокій
	Зумійте, не принижуючись, вибачитися перед споживачем. Не перекладайте провину на інших працівників	- Залишайтесь нейтральними та впевненими - Привітно посміхайтеся, адже посмішка - це
	Запропонуйте реальний вихід із ситуації	головне знаряддя
Розв'язання проблеми	Необхідно приємно закінчити розмову

Всі ці якості необхідні бармену для того, щоб не втратити гідності та поваги, уміти забезпечувати рентабельність бару і задоволення споживачу.

2.5 Організація обслуговування споживачів у барі

Організація обслуговування будь-якого бару включає в себе розгляд необхідних розділів, а саме:

Організація робочого місця бармена у барі

Організацію робочого місця бармена розглянемо на прикладі бару «Чорний принц»(надалі бару).

У робочій зоні бару, розташованій на нижній стільниці барної стійки, бармен кладе дерев'яну дошку, ножі для нарізання цитрусових і зрізання з них шкірочки та інший інструмент.

Зліва розміщують посуд та інвентар для приготування змішаних напоїв. Тут же розміщена ванна для миття посуду, інвентарю. Слід дотримуватися бездоганної чистоти і порядку, оскільки споживач завжди слідкує за роботою бармена.

Справа від бармена розміщена холодильна шафа для зберігання кондитерських виробів, фруктово-ягідного пюре, крюшону та ін. Над холодильною шафою ставлять рядами фужери для коктейль-салатів, креманки для фруктово-ягідного пюре, розетки для ягід, ближче до середини - крюшонницю і чашки для крюшону [24].

Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду - столові. Разом із напоями ставляться соки і сиропи.

Справа розташовують також лотки з тістечками та іншими кондитерськими виробами і відповідний інструмент - лопатки, щипці, ножі, які використовують при їх подаванні та порціонуванні.

У робочій зоні коктейль-бару зліва встановлюють настільну електроплитку для приготування пуншів, гротів, глінтвейнів, над нею на полиці - чашки для перерахованих напоїв, справа - експрес-кавоварку.

У гриль-барі в робочій зоні встановлюють електрогрилі, дошки для розбирання птиці, м'яса, риби з відповідним маркіруванням, мілкі столові тарілки.

На робочому місці бармена кожна річ - пляшка, інструмент тощо завжди мають знаходитися на своєму постійному місці. Тут мають бути також ваги, мікрокалькулятор, касовий апарат або інші пристрої для ведення розрахункових операцій. Мити посуд і обладнання потрібно одразу ж після використання, тому що засохлі залишки продуктів дуже складно відчистити.

Склянки і келихи, чарки після миття слід ставити перевернутими на таці і накривати серветкою. Скляний посуд перед використанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.

Підготовка бару до роботи у закладі «Чорний принц»

Підготовка бару до роботи починається заздалегідь в такій послідовності: перевіряють складські запаси напоїв, продуктів та строки їх зберігання, промивають, протирають, наповнюють ємності для соків, пробують на смак вершки, миють ємності, протирають і знову переливають вершки (щоб не було обідка і застарілих вершків на стінках ємності); готують до роботи касу, перевіряють наявність розмінної монети, рахунків, бланків для реєстрації товарів.

Продукція, запас якої поповнюється зі складу, ретельно протирається і встановлюється на своє місце, причому залишок переміщується вперед (тобто з більш раннім строком реалізації). Розставляються меблі, вмикаються освітлювальні прибори, розставляються горілки чи свічки в свічниках, вмикаються рекламні світильники, за необхідності покращується декоративне оформлення бару.

Поповнюють і зручно викладуть рушники для поліровки посуду (із запасом), причому для поліровки, витирання рук і барної стійки вони мають бути різними.

Викладається барна карта на столах і барній стійці.

На робочому місці розставляються інвентар та інструменти, напої для приготування коктейлів, миються фрукти та викладаються в форми на барну стійку. Вони є прикрасою барної стійки.

Підбирається музика (спочатку заспокійлива), підготовляються (протираються) попільниці, запальнички, спиртівки, напускається вода в мийну ванну та додається миючий засіб [15].

Підготовляється емульгатор (білок + вода 1:1), збиваються вершки, підігрівається в теплій воді кокосове молоко, доливається вода, маса збивається. Все це у подальшому використовується для приготування відповідних напоїв.

Особливості обслуговування в барах

У барах застосовуються різні методи обслуговування відвідувачів: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіноване обслуговування. Споживачі можуть випити коктейль біля барної стійки або перенести напої і різні вироби до обіднього столу (при самообслуговуванні), а також замовити напій у офіціанта. В деяких випадках замовлений напій готують біля столика замовника. Для цього використовують спеціально обладнаний пересувний візок, яким за необхідності користується бармен. Зібраний зі столів використаний посуд офіціанти або збирачі посуду виносять на тацях [18, с. 31].

...