Прием фуршет на 120 человек в ресторане люкс по случаю презентации фирмы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика помещений для потребителей и их оснащение

1.3 Характеристика банкета

2. Профессиональные бизнес-процессы при обслуживании официантами. Роль менеджера в организации банкетной службы

2.1 Этапы технологии и организации обслуживания с использованием автоматизированной системы управления

2.2 Роль менеджера в организации банкетной службы

2.3 Организация обслуживания банкета

Заключение

Список использованной литературы

Приложения



Введение

служба банкетный менеджер официант

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе. Сегодня при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения приема-фуршета по поводу презентации фирмы «СК Алатау» на таком предприятии общественного питания, как ресторан, причем ресторан категории люкс. Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания потребителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В связи с этим в набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Во многих ресторанах специально для этого предусмотрены концертно-эстрадные представления. А обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку.

Несомненно, эти факторы отразились на процессе организации и проведения данного банкета и качестве обслуживания гостей. При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, класс, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, а также учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 120 человек. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню.

Структура работы: Работа состоит из введения, основной части, заключения и списка использованной литературы.



1. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

1.1 Характеристика предприятия

Итак, нам необходимо подготовить банкет по случаю презентации фирмы ООО «СК Алатау» в ресторане немецкой кухни «Maximilian's».

Данное мероприятие будет проходить 26 декабря (суббота) с 12:00 до 22:00 по адресу Казань, ул. Спартаковская, 6.

11:45. Менеджер банкетной службы встречает гостей в холле гостиницы на первом этаже, и провожает в ресторан " Maximilian's ".

12:00. В холле гостей встречают ведущие и фоновое музыкальное сопровождение. Также в холле гостей встречают два официанта с "welcome drinks". В это же время гости оставляют верхнюю одежду в гардеробной комнате (она расположена слева от ресторана).

12:30. Ведущие приглашают гостей за праздничный стол и продолжают вести программу. На этот момент на столах уже накрыты легкие закуски, салаты и напитки.

17:00. Официанты вносят горячие блюда.

20:00. Официанты накрывают "Coffee Break" (десерты, чай, кофе)

22:00. Ведущие завершают развлекательную программу, официанты помогают гостям в гардеробной комнате, менеджер банкетной службы провожает гостей к выходу.

Клубный ресторан-пивоварня «Максимилианс» располагается в ТЦ Suvar Plaza по адресу: Казань, ул. Спартаковская, 6.

РЕЖИМ РАБОТЫ

C воскресенья по четверг - с 10:00 до 2:00.

В пятницу и субботу - с 10:00 до 5:00.

Maximilian's (Максимилианс) - баварский ресторан-пивоварня, существует в Казани не так давно. С первых же дней открытия желающих попасть в стены «маленькой Баварии» оказалось так много, что была введена заблаговременная запись клиентов.

По традиции западных пивных заведений, Maximilian's показывает весь варочный процесс пива клиентам. Специалисты из Европы лично контролируют варку, находясь за стойкой бара. Ежедневно в меню три оригинальных сорта живого «нефильтрованного» пива, изготавливаемого на мини-пивзаводе за стеклянной перегородкой прямо в зале ресторана. Вместимость пивных «танков» - 36 000 литров.

Рецепт приготовления пива Maximilian's хранится в тайне. Известно лишь, что напиток варят по старинным немецким рецептам с бирками «светлое», «темное» и «пшеничное». Дневная выработка - не более 1 200 литров. Хмель и солод привозят из Германии - поставки осуществляет фирма «Weyermann» (всемирно известная семейная солодовня, основанная Michael Weyermann Malzfabrik в Бамберге (Бавария) в 1879 году). «Weyermann» славится тем, что солод здесь выращивается в особых экологически чистых районах Германии.

Дрожжи щепетильные немцы изготавливают в уникальных условиях - работает специальная система усиленной водоочистки, которая доводит воду до необходимого состава, утвержденного немецким институтом качества.

Пивное оборудование было доставлено в Казань из Австрии. Оно соответствует всем современным требованиям европейского пивоварения и имеет новейшее программное обеспечение.

Кроме всего прочего, дизайнеры уделили особое внимание интерьеру заведения. Maximilian's - это классический немецкий ресторан. Дух Баварии удалось передать силами ирландского дизайнера-краснодеревщика Подрика Одвайера, специализирующегося на оформлении пабов.

Наконец, ежедневно, в ресторане Maximilian's звучит живая музыка - играют как местные музыканты, так и артисты с мировым именем!

Maximilian's - это:

- Открытый варочный процесс нефильтрованного «живого» пива трех сортов - светлого, темного и пшеничного.

- Каждый вечер живая музыка на сцене ресторана.

- Высокопрофессиональное оборудование для варки пенного напитка.

- Процесс пивоварения контролируют эксперты из Европы.

- Оригинальная немецкая кухня.

- Уютная атмосфера «маленькой Баварии» и самый вежливый персонал во всем городе.

Ресторан «Максимилианс» - это идеальное место для проведения банкетов, свадеб, юбилеев, корпоративных и других мероприятий. Великолепный зал на 160 персон оснащенный всем необходимым оборудованием для проведения пышного праздника по любому поводу.

Возможны разные формы обслуживания и сервировки банкетов, но в любом случае главным будет качество приготовленных блюд, правильно составленная карта напитков, уровень сервиса и стиль оформления банкетного зала. Менеджеры банкетной службы ресторана с удовольствием помогают подобрать для банкета профессиональных ведущих, ди-джеев, артистов и музыкантов.

Возможность деления зала на 3 отдельных кабины вместимостью до 50 персон и оснащенных телевизорами и проекторами с большими экранами, позволяют организовать презентацию, конференцию, семинар, бизнес-раут или провести лекцию на должном уровне.

Зала оснащен большими экранами, поэтому у болельщиков спортивных команд есть уникальная возможность встретиться с друзьями и насладиться игрой любимой команды в приятной атмосфере, под кружку любимого напитка и, конечно же, настоящей баварской кухней.

В ресторане «Максимилианс» имеется отдельный банкетный зал, позволяющий проводить торжества, банкеты, корпоративные вечера, свадьбы, юбилеи для компаний от 60 до 500 персон. Это возможно благодаря мобильным перегородкам, которые делят зал на три уютные зоны.

1.2 Характеристика помещений для потребителей и их оснащение

Банкетный зал ресторана выполнен в современном стиле. Цвета пастельных тонов: стены коричневого цвета, потолок белый, барная стойка с абстрактным рисунком. Скатерти на столах кофейного цвета. Стулья из дерева, с мягкими сидениями пастельных тонов. Освещение в зале общее.

Цветочные композиции потребители не называют главными причинами, по которым они отдают предпочтение тому или иному ресторану. В то же время флористические украшения свидетельствуют о классе ресторана или бара. Живые цветы на столах гостей создают ощущение праздничности и изысканности.

В банкетном зале цветы выполнены в линейном стиле аранжировки: имеются посаженные маленькие деревца. Также присутствует и массивный стиль аранжировки - букеты, построенные на основе массы различных цветов.

На сервировочных тарелках полотняные салфетки кофейного цвета.

Рекламой будут являться приглашения, где будут написаны: адрес ресторана, в каком зале будет проводиться банкет, время его проведения

1.3 Характеристика банкета

Прием Фуршет - этот способ организации имеет следующие преимущества:

-гости выбирают то, что им нравится;

-предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу;

-в отличие от банкетов, по окончании которых все гости должны уходить одновременно, здесь каждый гость может уйти с приема, когда захочет.

Прием "Фуршет" организуется в следующих случаях: - торжество в честь национальных и международных праздников; - торжественная встреча и проводы официальных делегаций; - во время перерывов в работе съездов, конгрессов, конференций, симпозиумов и после их окончания; - когда важно, чтобы продолжительность приема не превышала 2 ч. Составление столов для фуршета Фуршетный стол предназначен для обслуживания не более 30 человек. По способу сервировки столов он бывает: односторонний стол. Ставят в линию от четырех до шести столов на расстоянии 1 м от широкой стены торгового зала; двусторонний стол. В середине зала в линию ставят широкий стол подход к нему удобен со всех сторон. Количество столов определяется количеством ожидаемых гостей. Для устройства фуршетных столов подбирают одинаковые по длине и высоте столы, которые укрепляются, как при построении банкетного стола. Способ расстановки столов определяется организаторами приема. Стол устраивают в самом освещенном месте торгового зала у стены напротив входа в зал таким образом, чтобы гости имели к нему доступ с трех сторон (при первом варианте) и с четырех (второй вариант). Официантам во время обслуживания банкета не следует вести себя сдержанно. По желанию организаторов приема в торговом зале можно оставить 23 двухместных стола с соответствующим количеством стульев для гостей пожилого возраста. После устройства необходимого количества буфетов и резервирования столов и стульев для гостей пожилого возраста лишние столы и стулья уносят из торгового зала и складывают в другом помещении. Стол застилают банкетной скатертью, которая спускается почти до пола (для двустороннего стола со всех сторон, а для одностороннего с трех сторон). Столы должны быть покрыты сукном, чтобы не скользила банкетная скатерть. В углах стола скатерть должна образовывать правильные складки. На односторонний стол стелят вторую банкетную скатерть сверху, а на двусторонний две банкетные скатерти параллельно друг другу. Клетчатые скатерти стелят сверху так же, как и при накрытии банкетного стола.

Перед проведением фуршета официантов знакомят с особенностями меню, названиями блюд и способами их приготовления. Официантов распределяют по участкам для обслуживания гостей.

Если стол односторонний, для его обслуживания выделяют двух официантов, если двусторонний четырех (по двое на каждую сторону стола) и двух стажеров официантов для уборки использованной посуды. Если столы для блюд и напитков отделены друг от друга, обслуживание производят шесть официантов, из которых двое подают напитки, а четверо подают блюда. Официанты должны ознакомиться с протоколом приема, т. е. знать время и порядок начала приема, количество и продолжительность тостов, начало и продолжительность музыкальной программы, в какой момент подавать горячие закуски, шампанское, кофе. Если апперетивные напитки с бутербродами канапе будут подавать с подносов, то назначают официантов, которые будут подавать. В этом случае официанты работают парами. Продолжительность инструктажа 15 мин. После инструктажа проводится последний осмотр форменной одежды официантов и их принадлежностей, проверяется готовность торговых помещений к работе. Гостей встречает организатор приема. Если гостей более 100, они входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Если предусмотрено подавать аперитив вместе с бутербродами канапе с подносов, официанты становятся по двое около входа в зал (в аванзале) и предлагают каждому гостю рюмку с аперитивным напитком и бутерброды канапе на выбор. Если такая встреча не предусмотрена, по знаку организатора приема официанты наливают аперитивные напитки в рюмки, поставленные на поднос, и обходят гостей согласно их статусу, предлагая им напиток и бутерброды. Организатор приема предлагает гостям напитки. Это считается началом приема. Каждый официант становится на свое место, и все они приступают к обслуживанию гостей. Официанты помогают гостям выбрать и положить себе блюда и налить напитки. Если гости хотят обслуживать себя сами, официанты помогают только тогда, когда их позовут для совета или помощи. Открывают газированные напитки. Официанты следят за тем, чтобы стажеры официанты по уборке использованной посуды вовремя обеспечивали гостей напитками и едой, меняли пепельницы и убирали со столов использованную посуду. Гостям, интересующимся названием и способом приготовления блюд банкета, следует давать компетентные объяснения. После того как съедена большая часть блюд, по знаку метрдотеля гостям предлагают горячие закуски. Вместе с блюдом, на которое поставлены эти закуски, несут пустую тарелку для шпажек из пластмассы, на которые насажены, котлетки и сосиски-малютки. К десертам подают игристое вино, заранее налитое в рюмки. В конце приема приносят мороженое в креманках, поставленных на небольшие подносы, с подстановочными тарелочками и ложечками. Кофе можно подавать двумя способами: в чашках на небольшом подносике; в кофейниках на подносики ставят кувшины с кофе, чашки для кофе с блюдцами, сахарницу с кусковым сахаром и щипцами для сахара. Во втором случае кофе подают два официанта один несет поднос, а другой наливает кофе, подает чашку с блюдцем и кладет сахар каждому гостю по желанию. Оплата счета производится на основе меню заказа сразу же после подачи блюд и напитков. Способы оплаты счета те же, что и на банкете. После того как убрана вся посуда, зал приводят в порядок.



2. Профессиональные бизнес-процессы при обслуживании официантами. Роль менеджера в организации банкетной службы

2.1 Этапы технологии и организации обслуживания с использованием автоматизированной системы управления

Автоматизированная система управления Астор построена на платформе «1С: Предприятие 8.0», соответствуют требованиям стандарта автоматизации розничных предприятий. RAS (Retail Automation Standard), относятся к классу ERP-систем и позволяют автоматизировать торговые сети произвольной величины и сложности. Они имеют модульную структуру и включают функциональные блоки. Представленная система позволяет автоматизировать управление ассортиментом, ценообразованием, оперативный и складской учет, управление движением денежных средств, взаиморасчетами и производством, маркетингом и продажами, а также вести бухгалтерский и налоговый учет и проводить анализ хранимых в системе данных. В системах также предусмотрены возможности интеграции с торговым оборудованием популярных марок.

Автоматизированная система управления ресурсами предприятия «ЭКСПЕРТ» предназначена для проведения комплексной автоматизации деятельности предприятия. АС «ЭКСПЕРТ» представляет собой единую информационную систему, охватывающую все основные процессы на предприятии, начиная с планирования его деятельности и заканчивая анализом деятельности предприятия и получением результирующей отчетности. Функциональные возможности системы обеспечивают ее использование на предприятиях различных форм собственности и видов деятельности. Основными задачами системы являются:

- организация планирования деятельности предприятия;

- организация оперативного и статистического учета деятельности предприятия;

- автоматизация ручных операций и уменьшение бумажного документооборота;

- ускорение процесса подготовки и выполнения заказов;

- унификация процесса ввода и обмена информацией между подразделениями предприятия;

- повышение качества оформляемых документов;

- минимизация непроизводственных затрат;

- повышение персональной ответственности сотрудников;

- обеспечения надежности и защищенности информации за счет использования современных электронных технологий и программных средств.

R-Keeper - это мощный инструмент для автоматизации деятельности ресторана, позволяющий управлять залом ресторана, вести складской учет и учет рабочего времени, отличный помощник для владельцев и менеджмента. Система подходит для маленьких и больших ресторанов, предприятий быстрого питания, а также позволяет эффективно управлять сетями ресторанов.

Технологии R-Keeper позволяют получить отличные результаты в борьбе за скорость обслуживания посетителей ресторанов - для этого используются новейшие аппаратные комплексы торгового оборудования (touch-screen станции, портативные терминалы с рукописным вводом, локальный пейджинг и.т.д.).

Информация из отчетов в системе R-Keeper позволяет снизить себестоимость производства за счет эффективного управления товаропотоками и оптимального использования человеческих ресурсов.

R-Keeper является многофункциональной системой, включающей в себя целый комплекс программных продуктов, из компонентов которого как из кубиков можно построить систему, удовлетворяющую потребностям конкретного ресторана.

В данный момент система R-Keeper используется в более чем 3000 предприятий общественного питания - ресторанах, кафе, фаст-фудах, барах.

Сотрудники этих предприятий уже не могут представить без нее свое рабочее место, ведь данная система существенным образом облегчила выполнение повседневных обязанностей, а также саму систему управления рестораном.

2.2 Роль менеджера в организации банкетной службы

Банкетный менеджер ресторана утверждает график предстоящих мероприятий и планирует время проведения, когда обращаются новые клиенты. Ему необходимо опыт в правильном планировании количества часок, необходимых для выполнения различных функций персоналом. Например, свадьба может занимать шесть часов, по крайней мере, для подготовки зала, приготовления пищи, фактического проведения событий и уборки. Если событие запланировано близ другого мероприятия, а вследствие неверного расчета праздники пересекутся, стресс и разочарование гарантированно участникам обоих событий.

Банкетный менеджер может вести переговоры с новыми клиентами и предлагать имеющиеся варианты залов, видов событий и так далее. Он будет обсуждать количество гостей, варианты предоставления пищи, будь то накрытые столы и обслуживание сидящих гостей, или размещение пищи в стиле шведского стола. Он будет помогать, и направлять клиента в принятии решения относительно потребностей в размерах зала. В обязанности банкетного менеджера входить получение такой информации, как, например, будут ли проводиться танцы. Какой уровень обслуживания необходим клиенту, гости будут самостоятельно выбирать закуски, или набор пищи должен быть у каждого клиента на столе? Будет ли главный стол, для празднующих или молодоженов? Все эти ситуации должен учитывать банкетный менеджер, а также вести расчет бюджетных требований и расходов.

Банкетный менеджер будет отвечать за бюджет мероприятия. Он может нести ответственность за заказ всех продовольственных товаров и предметов снабжения для удовлетворения каждого события, или может работать в тесном контакте с шеф-поваром, уточняя необходимый набор продуктов, для приготовления пищи. Банкетный менеджер должен убедиться, что винный шкаф и напитки в баре, полностью укомплектованы и готовы к предстоящей организации фуршета. Он также ответственен за инвентаризацию. Банкетный менеджер проверяет и знакомит персонал с точным графиком работы во время проведения банкета, для того, чтобы каждый человек знал, что ему делать в тот, или иной отрезок времени.

Менеджер будет отвечать за наем сотрудников, которые будут помогать с украшением зала. Он будет следить за составлением таблицы работ, а также за соответствующие детали оформления, будь то скатерти или посуда. Банкетный менеджер будет отвечать за планировку столов и всех мероприятий, которые планируются внутри проведения банкета. Если организованный банкет предполагает выступление музыкантов, он отвечает за расположение сцены таким образом, чтобы всем гостям была слышна музыка. Если мероприятие будет включать танцы, банкетный менеджер должен убедиться, что танцевальная площадка тщательно подготовлена и удовлетворяет ожиданиям гостей.

Банкетный менеджер должен устранить любую деталь, которая пошла не так, во время проведения фуршета. Он будет следить за гостями, чтобы убедиться, что всё идет по плану и посетители получают достойное обслуживание. Банкетный менеджер должен убедиться, что гости получают еду своевременно, а фуршет проходит в праздничной атмосфере. В обязанности банкетного менеджера входит слежение за своевременной смены грязной посуды, чистоты зала, в то время, как мероприятие происходит. В конце мероприятия, он должен убедиться, что все выплаты сделаны, а всё сотрудничество прошло в рамках договора.

2.3 Организация обслуживания банкета

Сервировка фуршетных столов начинают с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Зависимости от напитков, которые будут представлены на пиру, стол сервируют различными видами рюмок и бокалов за исключением бокалов для шампанского и пива, ликерных и коньячных рюмок (Приложение 1).

Существует несколько вариантов сервировки фуршетного стола стеклянной посудой (приложение 2). При двустороннем сервировке вдоль фуршетного стола определяют среднюю линию, на концах которой, отступив от края стола на 10-15 см, составляют треугольники из фужеров (10, 15 или 21 шт.). Если длина стола более 7 м, фужеры ставят также в середине стола двумя треугольниками (6-10 шт.) С расстоянием между их углами 15-20 см.

Рюмки размещают между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии примерно 20 см, чередуя их в определенном порядке. Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Стопки для соков ставят у фужеров с двух сторон от каждого треугольника. Между рядами рюмок ставят напитки, вазы с цветами, с внешней стороны - блюда с холодными закусками.

При расстановке фужеров и рюмок "змейкой" по оси стола размещают фужеры группами на расстоянии 1 м. Наряду с фужерами под углом 45° к оси стола ставят лафитные, рейнвейном, водочные рюмки (группами по 3-6 шт.). Напитки в бутылках ставят внутри образованных рюмками углов, а блюда с закусками - с внешней стороны.

При расстановке "елочкой" по продольной оси стола через интервалы в 1 м ставят фужеры по 3-6 штук, под углом 45 ° к оси стола расставляют рейнвейном, лафитные и водочные рюмки, составленные треугольниками по 3 штуки. Бутылки с водой ставят рядом с фужерами, с алкогольными напитками - внутри образованных рюмками углов. Блюда с закусками размещают на каждой стороне стола параллельно рядам рюмок.

При расстановке фужеров, рюмок группами по продольной оси стола под углом 45 ° с интервалами 20-30 см размещают фужеры, затем рюмки. Возможно и одностороннее их размещения группами. При таком сервировке напитки, фрукты и цветы ставят в интервале между группами фужеров, рюмок или за ними. Все остальные предметы сервировки и закуски расставляют на каждой стороне стола по обе стороны групп рюмок.

При односторонней сервировке в один ряд рюмки ставят, как при сервировке в два ряда. В центре стола можно поставить фужеры двумя треугольниками по 3-6 штук в каждом, на концах - по 10-15. Вазы с фруктами и цветами, а также вина ставят у рюмок, воду - рядом с фужерами. Блюда и закуски размещают перед рюмками (приложение 3).

На расстоянии 1-1,5 м вдоль края стола ставят закусочные тарелки стопками по 6-10 штук (приложение 4).

Слева от них кладут закусочные вилки, справа - закусочные ножи. Столовые наборы можно разместить справа - ножи, а за ними вилки. Вилок должно быть вдвое больше, чем ножей. Над закусочными могут быть выставлены стопками по 4-6 штук пирожковые тарелки. Наряду с ними размещают фруктовые ножи и вилки.

Более сложные блюда можно представить следующим образом: на подносе, накрытой салфеткой, ставят блюда, соус, чистые тарелки, закусочные наборы, хлеб. Официант обносит гостей, предлагая им самим принять желаемое, или разлагает это сам свободной правой рукой. При таком способе подачи лучше работать в паре: один официант несет поднос с блюдами, второй перекладывает блюдо на мелкую тарелку и с наборами подает гостю.

После холодных закусок в обнос подают горячие блюда в кокотницах, овальных или круглых блюдах, барашках. Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой. На ручки кокотницы надевают папильотки. У края блюда кладут вилки или чайные ложки. На подносе стопкой размещают бумажные салфетки.

Если горячее официант приносит в металлической посуде, то на левую руку он прежде кладет ручник, чтобы защитить руку от ожога. При подаче рыбы, жаренной в тесте, небольших котлет, люля-кебаб на блюдо ставят также стопку со шпажками. В правой руке официант держит тарелку для использованных шпажек.

Горячие блюда могут быть поданы на подносе. Основной продукт ставят на подносе в блюде или барашке, соус в соуснике, рядом размещают стопку тарелок, столовые приборы и хлеб. Официант подходит к гостям, предлагая им взять блюдо, или по их желанию подает ее сам.

После горячих блюд подают десерт. На поднос, накрытый салфеткой, ставят металлические креманки, кладут десертные или чайные ложки. В это время или после десерта гостям предлагают шампанское. Его несут на подносе, накрытой салфеткой, в бокалах, наполненных на две трети их вместимости.

Завершается банкет подачей кофе. Официант переносит блюда на левой руке, правой ставит чашку на блюдце, рядом кладет кофейную ложку и по желанию гостя в чашку кладет щипцами несколько кусочков сахара, а затем предлагает кофе гостю. К кофе можно подать также коньяк или ликер. Для этого на подносе, накрытой салфеткой, ставят коньячные и ликерные рюмки, бутылки с коньяком и ликером. По желанию гостя рюмки наполняют коньяком или ликером. Это можно сделать и в подсобном помещении. В таком случае официант называет напитки, которыми наполнены рюмки.

Самое главное при проведении банкетных мероприятий это высокий уровень обслуживания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Успех работы официанта зависит от его умения произвести первое впечатление, так же важно установить контакт с гостем. Общение начинается именно с установления эмоционального и личного контакта. Если с самого начала не удалось расположить гостя к себе, все дальнейшие попытки нормализовать ситуацию с общением будут практически безуспешны. Универсальный жест гостеприимства - улыбка. Улыбка согревает, приободряет, располагает к общению, настраивает на дружеский лад. Официантам следует научиться улыбаться искренне, сердечно и тепло.

Официант должен знать, кто из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом, каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен знать все меню, все блюда, предлагаемые гостям.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться.

Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки. Ручник - это один из важнейших инструментов официанта. Его назначение - уберечь руки официанта при подаче горячих блюд, также оно используется при натирке приборов и посуды. Запрещается класть ручник в карман или на плечо, вытирать им руки.

На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда. С блюдом, а иногда и с гарниром и соусом официанты направляются к входу в банкетный зал, где останавливаются в порядке номеров обслуживаемых каждым из них секторов. До того, как войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для раскладки. Исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

Требуемый ритм в обслуживании банкетных мероприятий организует метрдотель. В обязанности метрдотеля входит разъяснение официантам особенностей приготовления некоторых закусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность их подачи. Он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручая им подачу вин или блюд, при этом более квалифицированным и рослым официантам, имеющим опыт обслуживания подобных банкетов, поручается подача вин. Метрдотель доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе согласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителя протокольного отдела организации, устраивающей банкет. Метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания, распределения обязанностей каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей основным блюдом, гарниром, соусом; кто, когда и каким методом производит уборку использованной посуды и приборов или смену их; кто вносит блюда в зал и кто, куда и когда выносит использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал. Большое внимание он должен уделять организации своевременного и одновременного входа в зал и выхода из зала официантов с блюдами, напитками согласно очередности номеров секторов. Нарушение этого требования неизбежно вызовет обход в пути к столу одними официантами других или излишнюю задержку их у стола гостей.

Работа официантов на банкете-фуршете имеет свои особенности. На банкетном мероприятии гости, как правило, обслуживают себя сами. Но в течение всего мероприятия официанты должны поддерживать порядок на столах и в зале, помогать гостям в выборе закусок и напитков. Если некоторые из участников фуршета разместились не у стола, а в стороне от него, то официант обычно подходит к ним с подносом, на котором - несколько видов закусок, необходимая посуда и приборы. После того, как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блюда, предложить наполнить рюмку вином, положить на тарелку закуску, уделяя особое внимание гостям, стоящим не у стола.

Напитками гостей обносят, используя различные приемы. Официант может приготовить поднос с рюмками, содержащими разные виды вина. Взяв поднос на левую руку, предлагают гостям ту или иную рюмку, называя налитый напиток. Возможен и другой вариант. На поднос ставят несколько пустых рюмок и две-три бутылки с разными напитками так, чтобы этикетки были видны гостям. Официант, держа поднос на левой руке, подходит к гостям, предлагая тот или иной напиток, и по желанию гостя наполняет рюмки правой рукой или дает ему возможность налить напиток самому. Также возможен и третий вариант. При этом несколько бутылок с разными напитками и пустые рюмки ставят на поднос. Один официант несет его, а другой предлагает напитки гостям и наполняет по их желанию рюмки. Официант держит в левой руке между пальцами несколько пустых рюмок, а в правой - бутылку с напитком и, обходя гостей, предлагает его. По желанию гостя он наполняет рюмку в своей или его руке.

Официант, подающий закуски, берет со стола блюдо в левую руку и, обнося участников банкета, сам раскладывает кушанья. Можно подавать закуски и иначе: официант ставит на поднос одно - два блюда, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, хлеб и обносит гостей, предлагая им положить себе на тарелку закуску, или сам раскладывает ее правой рукой, держа поднос в левой. Так обслуживают гостей, остановившихся у дополнительных сервированных столиков или в стороне от основного банкетного стола. При подаче закусок и напитков на подносе гости имеют возможность заменить тарелки и рюмки, не подходя к основному банкетному столу. Очень часто, особенно в тех случаях, когда приглашено много гостей, и к фуршетному столу трудно подойти, официанты дополнительно разносят закуски, вилки, тарелки и хлеб и предлагают их гостям

В течение всего банкета официанты, занятые обслуживание гостей, следят за столом: убирают использованную посуду и по мере надобности пополняют предметы сервировки, добавляют хлеб, салфетки, открывают напитки, убирают со стола пустые бутылки и блюда из-под закусок, освобождают пепельницы или заменяют их.

Горячие закуски официанты на подносах вносят в зал примерно через 30 мин после начала банкета, при этом подают горячие блюда в соответствующей посуде (кокотницах). На этот же поднос у его борта кладут специальные вилки или чайные ложки (в количестве соответствующем числу кокотниц) и стопкой несколько пирожковых тарелок, на которые гости по желанию ставят кокотницы. Подавая такие закуски, одновременно следует предлагать гостям бумажные салфетки, так как держать кокотницу на тарелке в одной руке очень неудобно. Оставшиеся на подносе кокотницы с горячей закуской помещают по нескольку штук на закусочные тарелки и ставят на банкетный стол, положив рядом с ними приборы.

После горячих закусок подают десерт: мороженое, пломбир, взбитые сливки натуральные или с фруктами, вареньем, ягодами; фрукты, запеченные в тесте. Сладкое блюдо официанты обычно вносят в зал примерно через 10-15 мин после подачи горячих закусок. Для подачи десерта используют металлические креманки. Их ставят на поднос; десертные (чайные) ложки кладут рядом с креманками или в них и обносят гостей. После десерта можно подавать шампанское. Шампанское разливают по бокалам на 2/3, ставят на поднос и обносят напитком участников банкета. Подав шампанское, часть официантов подготавливает к подаче кофе, коньяк, ликер.

Горячие закуски и блюда, затем десерт, шампанское, кофе должны подаваться одновременно ко всем столам. При этом официанты, обслуживающие более отдаленные от входа в зал столы, входят в зал первыми. Запоздалая или преждевременная подача очередных закусок или напитков к какому либо столу нарушает ритм работы всего коллектива. Во время речей и тостов обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимания гостей и не нарушать тишины. В этот момент официанты должны отойти к подсобным столам и, если этого требует обстановка, наполнить рюмки напитками, поставить на поднос, и по окончании речи или провозглашения тоста тотчас же поднести их гостям, стоящим вдали от стола или не имеющим наполненной рюмки или бокала. Если гости в зале стоят группами, официант должен обойти их, в том случае, когда это невозможно сделать, попросить разрешения пройти. После проводов гостей официанты приступают к уборке посуды.

При приёме заказа между предприятием и заказчиком подписывается договор, в котором отмечены взаимные обязательства и права. Организация каждого банкета состоит: из приёма заказа, подготовки к обслуживанию и обслуживания. Заказ на обслуживание новогоднего банкета-фуршета в ресторане принимает банкетный менеджер. Заказ будет регистрироваться в специальной книге заказов на обслуживание торжеств. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, вид обслуживания, заказчику показывают зал, в котором будет организовываться торжество, должен ли быть подан гостям аперитив, количество участников мероприятия, время начала и окончания обслуживания, музыкальное сопровождение, развлекательная программа с тамадой и конкурсами, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

После предварительного согласования всех деталей заказчик должен внести аванс в размере от 30 до 50 % от стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера с квитанцией, которая отдаётся заказчику. За два или три дня до начала банкета заказчик и банкетный менеджер оформляют заказ-счёт, который выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передаётся кассиру. Все заказы фиксируются в книге учёта заказов. Стоимость заказа оплачивается полностью после составления заказ - счёта. Заказчик оплачивает через кассу полную стоимость заказа за вычетом внесенного аванса. После оплаты заказчику вручается пригласительный билет, а банкетный менеджер определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки столов и подачи блюд, составляет заявки и передает их в сервизную. Он проводит подготовку персонала. Затем уборщикам зала и официантам поручается уборка помещения, расстановка мебели, подготовка посуды, приборов и сервировка стола.

Для организации банкета-фуршета используют столы высотой 0,9-1,1 м, ширина - 1,2-1,5 м, длиной не более 10 м. Для этого используют фуршетные столы различной формы, из которых можно компоновать праздничный стол разного размера и формы (приложение 5).

При определении общей длины столов выходят из норматив: 0,4 м на одну персону. Фуршетные столы размещают по-разному: в один ряд, несколькими рядами или в виде круга, эллипса, квадрата с округлением углов, а также букв Т, П, Ш т. д..

При этом центральное, наиболее удобное место в зале выделяется почетным гостям. Столы не должны загораживать основной или служебный вход в зал, их следует устанавливать ближе чем на 1,5 м от стены, чтобы обеспечить свободное передвижение гостей и официантов. Стол для почетных гостей (при расстановке столов в виде букв Т, П, Ш) устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от других столов.

Кроме основных фуршетных столов, в зале в удобных местах (преимущественно у стен) ставят дополнительные - круглой, квадратной или прямоугольной формы. У этих столов гости могут есть и пить или ставить на них использованные тарелки, рюмки, бокалы и т. д.. В банкетном зале могут быть предусмотрены небольшие столы (примерно на 6 чел.) С креслами для гостей, которым трудно принимать пищу стоя.

Кроме того, у стен устанавливают подсобные столы для запасных тарелок, наборов, рюмок, салфеток.

Фуршетные столы накрывают таким образом, чтобы спуск скатерти со всех сторон был 5-0 см от пола. Скатерти стелют на столы после того, как все они расставлены и выровнены. Предварительно их рекомендуется накрывать мягкой толстой тканью, что предупреждает битья посуды, впитывает случайно пролитую жидкость. Если стол накрывают несколькими узкими скатертями, следует выровнять нижние края двух из них, которыми накрывают фуршетный стол с одной и другой стороны. Затем их прикрепляют с сукна к столу нитью и третьей скатертью накрывают его так, чтобы она свисала только с торцов, при этом один ее край выравнивают по краю стола, второй - подворачивают по противоположному краю. Если край скатерти неровный, его тоже подворачивают. Конец очень длинной скатерти можно подкрутить валиком под стол (со стороны, противоположной главному входу) или сделать складку, для чего ее подворачивают на торце внутрь на стол.

Стол можно накрыть двумя широкими скатертями: первой застилают сторону стола, противоположную основном прохода зала, второй - другую сторону стола, перекрывая первую скатерть. Углы скатерти подворачивают, создавая прямой угол, и спуски с бокового и торцевого сторон аккуратно скрепляют.

Сегодня чаще используют специально сшитые скатерти с длинной оборкой, которые мы и будем использовать. Причем скатерть, которая находится на крышке стола, и та, что спускается вдоль края, выполнены из материала разного цвета. Например, поверхность стола накрыта скатертью белого цвета, бока и торец задрапированы голубой тканью. Скатерть, спускающейся по бокам стола, может быть слегка присборена.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Расчет необходимого количества официантов основан на следующей норме: один официант на 16-20 человек. На данном банкете присутствует 120 человек, один официант будет обслуживать 20 гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 6 официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами.

Расчёт потребности столов

Расчет потребности столов на 120 человек. Длину стола определяем из расчета 20 см. на каждого участника банкета. При двух стороннем расположении гостей потребуется расстановка столов буквой «Ш», каждый стол по 5 м (1,25*4). Размер стандартного стола 1,25*80 см., за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в этом случае количество столов составит 20/1,25/=16. Значит, мы используем 16 столов.

Промышленность выпускает банкетные скатерти размером 1,73*1,73=2,9м., для покрытие одного стола размером 0,80*0,80 м. потребуется 1 скатерть. Количество столов в зале составляет 16, поэтому нам требуется заказать 16 скатертей.

Для лучшей организации обслуживания столы делят на 2 сектора, для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столу. Для подсобных столов потребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5м. и 1 скатерть для резерва.

Салфеток полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*120=240 шт. и 12 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (6·2=12шт.). Полотенце для полировки посуды по одному на каждого официанта, значит нам нужно 6 полотенец. Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 6 фартука.

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

№ п/п	Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды и приборов	Вместимость посуды, порций	Кол-во приборов, едениц
1	Карпаччо	60	Закусочная тарелка Закусочный прибор	1 1	60 60
2	Салат с креветками	120	Салатники круглые фарфоровые Ложка для раскладки салатов	1 1	120 1
3	Икра зернистая	120	Икорницы	1	120
4	Осетр заливной	120	Блюда овальные фарфоровые	6	120
5	Крабы под майонезом	120	Салатники квадратные фарфоровые Ложка для раскладки салатов	1 1	120 1
6	Корзиночки с ветчиной	120	Блюда круглые фарфоровые	6	120
7	Мясное ассорти	60	Блюда овальные фарфоровые	6	10
8	Соус майонез с корнишонами	60	Соусники фарфоровые	1	60
9	Колбаса копченая с зеленым салатом	60	Блюда круглые фарфоровые	6	10
10	Салат столичный	120	Салатники круглые фарфоровые Ложка для раскладки салатов	1 1	120 1
11	Салат из овощей	120	Салатники круглые фарфоровые Ложка для раскладки салатов	1 1	120 1
12	Салат витаминный	120	Салатники треугольные фарфоровые Ложка для раскладки салатов	1 1	120 1
13	Грибы маринованные с луком	60	Салатники квадратные фарфоровые Ложка для раскладки салатов	1 1	60 1
14	Солянка мясная	120	Столовая тарелка Столовый прибор	1 1	120 120
15	Шампиньоны в кокотнице	120	Кокотницы	1	120
16	Куриная грудка в слив соусе	120	Тарелка столовая Столовый прибор	1 1	120 120
17	Картофель фри	120	Тарелка столовая Щипцы	12	10
18	Котлеты по-киевски	120	Тарелка мелкая столовая Столовый прибор	1 1	120 120
19	Сложный гарнир	120	Мельхиоровое блюдо	12	10
20	Яблоки с сиропом	60	Креманки	1	60
21	Чай	120	Чайные чашки Чайные ложки	1 1	120 120
22	Кофе	120	Кофейные чашки Ложки кофейные	1 1	120 120
23	Торт '' Прага''	120	Тарелки пирожковые	1	120



Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
Фарфор: Тарелки мелкие столовые: -для горячего рыбного блюда -для горячего мясного блюда -резерв Тарелка закусочная: -для мясных холодных блюд -резерв Тарелки пирожковые: -для торта -кокотницы -соусники -резерв Салатники квадратные: Салатники круглые: Салатники треугольные: Блюда овальные: Блюда круглые: Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами Хрусталь: Фужеры для воды Стакан для соков Рюмки: -для водки Бокалы для шампанского Креманки для мороженого Вазы для фруктов Мельхиор: Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда Ножи и вилки закусочные Прибор для раскладывание блюд: Ложки чайные: -для чая Ложки кофейные Подносы	120 60 60 10 120 120 10 120 120 120 60 6 150 200 120 30 30 120 120 120 120 60 120 120 10 60 120 120 120 6 120 120 100	130 250 120 120 120 66 165 220 130 33 33 130 130 130 130 66 130 130 11 60 130 130 130 6 130 130

Заявка в сервизную к обслуживанию на «28» декабря 2013 г.

Время готовности: 15.00ч.

Наименование посуды и приборов	Потребность,шт.
Фарфор: Тарелки мелкие столовые Тарелка закусочная Тарелки пирожковые Салатники квадратные Салатники круглые Салатники треугольные Блюда овальные Блюда круглые Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами Хрусталь: Фужеры для воды Стакан для соков Рюмки Бокалы для шампанского Креманки для мороженого Вазы для фруктов Мельхиор: Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда Ножи и вилки закусочные Прибор для раскладывание блюд Ложки чайные Ложки кофейные Подносы	130 130 130 165 220 130 33 33 130 130 130 130 66 130 130 11 130 130 130 130 130 130 100

Заявка в буфет к банкету

Время готовности: 15.30

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость, л.	Кол-во шт.
Водка «Nemiroff лайт»	бутылка	0.5	40
Шампанское «Martini Asti»	бутылка	0.8	26
Вода минеральная	бутылка	0.5	60
Напиток	бутылка	1,5	14
Фрукты:	кг		40
яблоки	кг		10
виноград	кг		10
апельсины	кг		10
слива	кг		10

Заявка в бельевую к банкету

Время готовности: 15.00

Наименование белья	Кол-во, ед.
Скатерти банкетные 1,73х 1,73 м Скатерти белые 1,5 х 1,5 м Салфетки белые Ручники Полотенце Фартук	16 6 240 12 6 6



Заключение

В данной курсовой работе были рассмотрены особенности подготовки банкетных мероприятий, а также был приведен пример проекта по организации празднования презентации фирмы.

По результатам работы можно сделать вывод, что особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:

- прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;

- подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;

- непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания.

Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной в курсе "Организация производства и обслуживания банкетов на предприятиях общественного питания" и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания, не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь.



Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария. Издание третье, переработанное. - М.: «Экономика», 2009. - 366с.

2. Барышев А.Ф. Учебник. Маркетинг. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 208с.

3. Басовский Л.Е. Менеджмент. Учеб. пособие. - М.: Инфра-М, 2011. - 220с.

4. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов на Дону: Издательство "Феникс", 2009. - 352с.

5. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжный мир, 2011. - 165с.

6. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта: Справочник: пер с англ. Ростов на Дону: Издательство "Феникс", 2011. - 320с.

7. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М.: Издательство "Флинта", 2012. - 190с.

8. Декор стола // Гостиница и ресторан. - 2012 - №4.

9. Ефимова О.Л. Экономика общественного питания: Уч. пособие под ред. Кабушкина Н.М.- 6 изд.испр. - Мн.: Новое знание. 2008. - 348 с.

10. Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов на Дону: Издательство "Феникс", 2011. - 476 с.

11. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. - М.: Магистр, 2008. - 557с.

12. Зотов Б.И., Курдюмов В.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве. - Изд. 2-ое, переработанное и дополненное. - М.: Колос, 2013. - 432 с.

13. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2012. - 160с.

14. Корнеева К. Анатомия стола // Ресторатор. - 2012 - №7.

...