Совершенствование внутрихозяйственного планирования на предприятии туристской индустрии (предприятие питания)

Размещено на http://www.allbest.ru

МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ БИЗНЕСА И УПРАВЛЕНИЯ

Институт экономики и управления

Кафедра «Ресторанно-гостиничный бизнес и маркетинг»

Дипломный проект на тему:

«Совершенствование внутрихозяйственного планирования на предприятии туристской индустрии (предприятие питания)»

по специальности 080502 «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства»

Выполнил: студент

Скобелева Людмила Геннадьевна

5 курс, очная форма обучения

Научный руководитель:

кандидат экономических наук,

доцент Маньшин Р.В.

Москва 2015



ВВЕДЕНИЕ

Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны - это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана.

Ресторан - это место интенсивного социально общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосферы и толково организованное обслуживание создают возможности для привлечения рынка и дают хорошую прибыль на инвестиции.



ГЛАВА 1. ПОКАЗАТЕЛИ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ И ИХ ПЛАНИРОВАНИЕ

Планирование хозяйственной деятельности предприятия.

Методы и виды планирования.

Планирование - это разработка и установление руководством предприятия системы количественных и качественных показателей его развития, в которых определяются темпы, пропорции и тенденции развития данного предприятия как в текущем периоде, так и на перспективу. Планирование является центральным звеном хозяйственного механизма управления и регулирования производства. Планирование, административное управление и контроль за деятельностью предприятия в зарубежной практике определяют одним понятием “менеджмент”. Взаимосвязь планирования и управления можно представить в виде схемы (рис. 1.1).

Существует несколько методов планирования: балансовый, расчетно-аналитический, экономико-математические, графоаналитический и программно-целевые (рис. 1.2).

Балансовый метод планирования обеспечивает установление связей между потребностями в ресурсах и источниками их покрытия, а также между разделами плана. Например, балансовый метод увязывает производственную программу с производственной мощностью предприятия, трудоемкость производственной программы - с численностью работающих. На предприятии составляются балансы производственной мощности, рабочего времени, материальный, энергетический, финансовый и др.

Расчетно-аналитический метод используется для расчета показателей плана, анализа их динамики и факторов, обеспечивающих необходимый количественный уровень. В рамках этого метода определяется базисный уровень основных показателей плана и их изменения в плановом периоде за счет количественного влияния основных факторов, рассчитываются индексы изменения плановых показателей по сравнению с базисным уровнем.

Экономико-математические методы позволяют разработать экономические модели зависимости показателей на основе выявления изменения их количественных параметров по сравнению с основными факторами, подготовить несколько вариантов плана и выбрать оптимальный.

Рис. 1.1. Взаимосвязь планирования и управления производственной деятельностью предприятия.

Рис. 1.2. Методы планирования.

Графоаналитический метод дает возможность представить результаты экономического анализа графическими средствами. С помощью графиков выявляется количественная зависимость между сопряженными показателями, например, между темпами изменения фондоотдачи, фондовооруженности и производительности труда. Сетевой метод является разновидностью графоаналитического. С помощью сетевых графиков моделируется параллельное выполнение работ в пространстве и времени по сложным объектам (например, реконструкция цеха, разработка и освоение новой техники и др.).

Программно-целевые методы позволяют составлять план в виде программы, т.е. комплекса задач и мероприятий, объединенных одной целью и приуроченных к определенным срокам. Характерная черта программы - ее нацеленность на достижение конечных результатов. Стержнем программы является генеральная цель, конкретизируемая в ряде подцелей и задач. Цели достигаются конкретными исполнителями, которые наделяются необходимыми ресурсами. На основе ранжирования целей (генеральная цель - стратегические и тактические цели - программы работ) составляется граф типа “дерево целей” - исходная база для формирования системы показателей программы и организационной структуры управления ею.

По срокам различают следующие виды планирования: перспективное, текущее и оперативно-производственное (рис. 1.3).

Перспективное планирование основывается на прогнозировании. С его помощью прогнозируются перспективная потребность в новых видах продукции, товарная и сбытовая стратегия предприятия по различным рынкам сбыта и т.д. Перспективное планирование традиционно подразделяется на долгосрочное (10-15 лет) и среднесрочное (3-5 лет) планирование. хозяйственный планирование питание предприятие

Долгосрочный план имеет программно-целевой характер. В нем формулируется экономическая стратегия деятельности предприятия на длительный период с учетом расширения границ действующих рынков сбыта и освоения новых. Число показателей в плане ограниченно. Цели и задачи перспективного долгосрочного плана конкретизируются в среднесрочном плане. Объектами среднесрочного планирования являются организационная структура, производственные мощности, капитальные вложения, потребности в финансовых средствах, исследования и разработки, доля рынка и т.п. В настоящее время сроки исполнения (разработки) планов не имеют обязательного характера, и ряд предприятий разрабатывают долгосрочные планы сроком на 5 лет, среднесрочные - на 2-3 года.



Рис.1.3. Виды планирования на предприятии (фирме).

Текущее (годовое) планирование разрабатывается в разрезе среднесрочного плана и уточняет его показатели. Структура и показатели годового планирования различаются в зависимости от объекта и подразделяются на заводские, цеховые и бригадные. Основные разделы и показатели годового плана представлены в (табл. 1.1).

Таблица 1.1 Основные разделы и показатели годового плана

Разделы плана	Показатели плана
1. План производства и реализации продукции	Номенклатура, ассортимент, товарная и реализованная продукция
2. План технического развития и организации производства	Удельный вес конкурентоспособной продукции, экономическая эффективность мероприятий
3. План по инвестициям и капитальному строительству	Размеры капитальных вложений в строительно-монтажные работы, эффективность капиталовложений
4. Материально-техническое обеспечение (план закупок)	Объем поставок сырья и материалов
5. Труд, персонал и заработная плата персонала, фонд оплаты труда	Производительность труда, численность
6. Себестоимость, прибыль и рентабельность	Смета затрат, себестоимость товарной и реализованной продукции, балансовая чистая прибыль, рентабельность
7. Финансовый план (бюджет)	Баланс доходов и расходов, налоги, платежи и отчисления
8. Фонды экономического развития предприятия	Сметы фондов (накопления, потребления, резервного и др.)
9. Охрана окружающей среды	Капиталовложения в природоохранные мероприятия, плата за природные ресурсы
10. Социальное развитие коллектива	Уровень социальной обеспеченности работников
11. Внешнеэкономическая деятельность	Размер валютной выручки

Оперативно-производственное планирование уточняет задания текущего годового плана на более короткие отрезки времени (месяц, декада, смена, час) и по отдельным производственным подразделениям (цех, участок, бригада, рабочее место). Такой план служит средством обеспечения ритмичного выпуска продукции и равномерной работы предприятия и доводит плановые задания до непосредственных исполнителей (рабочих). Оперативно-производственное планирование подразделяется на межцеховое, внутрицеховое и диспетчирование. Завершающим этапом заводского оперативно-производственного планирования является сменно-суточное планирование.

В целом перспективное, текущее и оперативно-производственное планирование взаимосвязаны и образуют единую систему. Основные параметры и показатели по видам планирования представлены в (табл. 1.2). Упрощенная процедура разработки комплексного плана фирмы включает следующие основные элементы (рис. 1.4).

Таблица 1.2 Основные параметры и показатели планирования

Основные параметры (показатели)	Долгосрочное планирование	Среднесрочное планирование	Текущее планирование	Оперативно-производственное планирование
Номенклатура	Наименование продукта (услуг)	Перечень важнейшей номенклатуры продукции	Перечень всей номенклатуры продукции	Детальный перечень всей номенклатуры продукции
Сумма затрат	Ориентировочная, подлежащая уточнению сумма затрат (в рублях)	Сумма расходования ресурсов по видам	Сумма расходования ресурсов по видам и номенклатуре выпускаемой продукции	Подетальные и пооперационные нормы расходования ресурсов по видам
Сроки исполнения	Ориентировочные сроки исполнения	Календарные сроки исполнения	Точно установленные сроки исполнения	Почасовые и суточные графики исполнения
Ответственные исполнители	Ответственные исполнители (без указания и соисполнителей)	Ответственные исполнители и соисполнители по этапам и видам работ	Подробный перечень исполнителей по этапам и видам работ номенклатуре продукции	Подетальное распределение работ среди исполнителей
Эффективность	Эффективность (достижение цели, окупаемость затрат)	Превышение дохода над расходами	Сумма чистого дохода	Своевременность и полнота выполнения плана по номенклатуре продукции



Рис. 1.4. Процедура разработки комплексного плана предприятия (фирмы).

Имеются различные признаки классификации планирования по видам, срокам, формам и другим признакам. С точки зрения обязательности принятия и выполнения плановых заданий оно подразделяется на директивное и индикативное планирование.

Директивное планирование характеризуется обязательным принятием и выполнением плановых заданий, установленных вышестоящей организацией для подчиненных ей предприятий. Директивное планирование пронизывало все уровни системы социалистического централизованного планирования (предприятия, отрасли, регионы, экономику в целом), сковывало инициативу предприятий. В рыночной экономике директивное планирование используется на уровне предприятий при разработке их текущих планов.

Индикативное планирование - это форма государственного регулирования производства через регулирование цен и тарифов, ставок налогов, банковских процентных ставок за кредит, минимального уровня заработной платы и других показателей. Задания индикативного плана называются индикаторами. Индикаторы - это параметры, характеризующие состояние и направления развития экономики, выработанные органами государственного управления. В составе индикативного плана могут быть и обязательные задания, но их число весьма ограничено. Поэтому в целом план носит направляющий, рекомендательный характер. Применительно к предприятиям (организациям) индикативное планирование чаще применяется при разработке перспективных планов.

Необходимо различать перспективное планирование, прогнозирование, стратегическое планирование, тактическое планирование и бизнес-планирование, которые взаимосвязаны, образуют единую систему и в то же время выполняют различные функции и могут применяться самостоятельно. Как уже отмечалось выше, перспективное планирование основано на прогнозировании. Прогнозирование является базисом, фундаментом перспективного планирования и в отличие от него основано на предвидении, построенном на экономико-математическом, вероятностном и в то же время научно обоснованном анализе перспектив развития предприятия в обозримом будущем.

Стратегическое планирование ставит перспективные цели и вырабатывает средства их достижения, определяет основные направления развития предприятия (организации) и, что особенно важно, формирует миссию предприятия, направленную на реализацию его общей цели. Миссия детализирует статус предприятия (организации) и обеспечивает направления и ориентиры для определения целей и стратегий на различных уровнях развития. Тактическое планирование в отличие от перспективного и стратегического планирования охватывает краткосрочный и среднесрочный периоды и направлено на реализацию выполнения этих планов, которые конкретизируются в комплексных планов социально-экономического развития предприятия.

Бизнес-планирование является разновидностью технико-экономического планирования, однако в условиях рыночной экономики его функции значительно расширились и оно стало самостоятельным видом планирования. Существуют и другие классификации форм и видов планирования. Так, по классификации Р.Л. Акоффа, широко используемой в зарубежной науке и практике, планирование бывает:

* реактивным - базируется на анализе и экстраполяции прошлого опыта снизу вверх;

* инактивным - ориентируется на существующее положение предприятия для выживания и стабилизации бизнеса;

* преактивным (упреждающим) - основано на прогнозах с учетом будущих изменений и осуществляется на предприятиях сверху вниз путем оптимизации решений;

* интерактивным - заключается в проектировании будущего с учетом взаимодействия прошлого, настоящего и будущего, направленном на повышение эффективности развития предприятия и качества жизни людей.

Отметим, что планирование на предприятии (фирме) является важнейшим элементом рыночной системы, ее базисом и регулятором.



1.1 Хозяйственная деятельность коммерческих предприятий в условиях рыночной экономики

1. Принципы рыночной экономики

Рынок - это система экономических отношений, основывающаяся на следующих принципах:

- экономическая свобода деятельности хозяйствующих субъектов;

- экономическая ответственность хозяйствующих субъектов;

- свободное ценообразование;

- конкуренция;

- открытость рыночных отношений;

- наличие соответствующих рыночных институтов.

Институты рынка - это, прежде всего, нормы, регулирующие рыночные отношения и организации, которые являются носителями этих норм.

К институтам относятся:

1) договор, как основная регулирующая рыночная форма;

2) институты инфраструктуры рынка (информационно-аналитические, консалтинговые, аудиторные, рекламные фирмы);

3) институты товарных рынков (товарные биржи, торговые предприятия, система франчайзенга);

4) институты финансовых рынков (кредитные организации, фондовые биржи, инвестиционные фонды, страховые компании).

2. Понятие предприятия. Предприятие - основной субъект рыночной экономики

Основой любой экономической системы является производственная деятельность, т.е. производство продукции, выполнение работ и оказание услуг.

Производство создает необходимую базу для потребления, непосредственно определяет его уровень и обеспечивает благосостояние как отдельных работников, так и общества в целом.

В современной экономике производство организуется в форме предприятия. Поэтому предприятие является основным элементом экономической системы, а уровень используемой на предприятии техники и технологии, организация производства, финансовое состояние предприятия непосредственно определяет степень развития экономики в целом.

Экономическая сущность предприятия может быть охарактеризована с различных сторон.

В общем случае под определением предприятие подразумевается коммерческая организация, созданная с целью удовлетворения с помощью прибыли определенных общественных потребностей, т.е. предприятие - это хозяйствующий субъект.

Предприятие может также рассматриваться как имущественный комплекс, включающий все виды имущества, необходимого для осуществления производственной деятельности.

Предприятие представляет собой обособленную хозяйственную единицу, обладающую экономической и административной самостоятельностью, организационно-техническим, экономическим и социальным единством, и имеющую общие цели деятельности.

С этой позиции любое предприятие представляет собой организацию.

Организация - это группа людей, деятельность которых сознательно координируется для достижения общей цели.

Представление о предприятии, как об организации позволяет сделать выводы о том, что предприятие - это, прежде всего, коллектив работников, связанных определенными социально-экономическими отношениями и интересами. Прибыль в данном случае создает лишь необходимую базу для удовлетворения потребностей всего коллектива. Т.е. предприятие - это социальная единица.

Предприятие не только хозяйствующий субъект, но юридическое лицо.

Юридическим лицом признается организация, которая имеет в собственности, в хозяйственном ведение или оперативном управлении обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять различные права, нести обязанности, быть истцом или ответчиком.

Юридическое лицо должно иметь самостоятельный баланс или смету.

В зависимости от цели и деятельности юридические лица подразделяются на две категории:

1) коммерческие организации;

2) некоммерческие.

Цель коммерческой организации - это получение прибыли от своей деятельности. Некоммерческие организации такой цели не ставят.

Коммерческие организации могут быть созданы только в определенной организационно-правовой форме. Организационно-правовая форма - это система норм, которая определяет отношения между партнерами по предприятию с одной стороны и отношения этого предприятия с другими предприятиями и физическими лицами.

Несмотря на отличия между отдельными предприятиями, мы можем выделить общие положения, которые характеризуют экономику предприятия:

1) наличие обособленного имущества;

2) расходы (затраты), которые характеризуют стоимость потребленных ресурсов;

3) доходы, которые характеризуют результат деятельности предприятия;

4) капиталовложение (инвестиции), которые характеризуют воспроизводственный процесс, т.е. способность предприятия осуществлять свою деятельность сколь угодно.

Необходимо помнить, что предприятие представляет собой сложную систему, имеющую внутреннюю среду (структуру) и внешнюю среду. При этом предприятие является открытой системой, т.е. его внутренняя структура активно взаимодействует с внешней средой.

3. Хозяйственные средства предприятия

Предприятие как имущественный комплекс, включает все виды имущества (хозяйственные средства), которые необходимы для осуществления производственной деятельности. Имущество предприятия неоднородно и классифицируется по различным признакам.

Прежде всего, имущество классифицируется по составу и по источникам формирования.

По составу выделяют:

1) внеоборотные активы;

2) оборотные активы.

Внеоборотные активы - это средства производства, которые:

- имеют срок полезного использования более 1 года;

- используются в деятельности предприятия;

- не создается в целях их последующей перепродажи.

Внеоборотные активы характеризуются длительным использованием в течение многих производственных циклов и возмещают свою стоимость по частям.

Оборотные активы потребляются в течение одного производственного цикла и в течение этого цикла переносят свою стоимость на готовую продукцию.

По источникам формирования хозяйственные средства предприятия подразделяются на:

1) собственные;

2) заемные.

Собственные средства формируются в основном за счет средств учредителей предприятия.

Заемные средства используются временно в течение определенного периода, по истечении которого подлежат возврату.

Рассмотренная классификация является основой для построения баланса предприятия, который является наиболее общей характеристикой состава и размещения хозяйственных средств и источников их формирования.

Баланс состоит из двух частей, которые называются актив и пассив. Каждый элемент актива и пассива называется статьей баланса. Статьи баланса группируются в разделы. Итог баланса называется валютой баланса.

В активе баланса представлены внеоборотные и оборотные активы. Экономическая сущность актива может быть охарактеризована с двух сторон:

1) актив показывает состав, размещение и фактическое использование хозяйственных средств предприятия. Основное внимание уделяется тому, во что вложены финансовые ресурсы предприятия и каково их функциональное назначение.

2) актив представляет собой затраты предприятия, сложившиеся в результате предшествующей хозяйственной деятельности, а также понесенные расходы ради возможных будущих доходов, поэтому в активе представлены экономические ресурсы (способные принести доход).

Пассив показывает, за счет каких источников сформированы хозяйственные средства и по своему экономическому содержанию представляет собой капитал собственников и сумму обязательств предприятия.

А (активы) = К (капитал) + О (обязательства)

Хозяйственные средства в балансе отражаются на определенную дату (на начало и на конец периода).

Информация баланса не может быть отнесена к конфедициальной.

Любое хозяйственное действие вызывает изменения в балансе. В активе баланса статьи расположены в порядке возрастания их ликвидности, т.е. способности и скорости превращения отдельных видов имущества в денежные средства. В пассиве статьи расположены в порядке возрастания срочности обязательств.

1.2 Внутрихозяйственное планирование

Внутрихозяйственное планирование - это процесс разработки и последующего контроля за ходом реализации плана развития ресторанного формирования, анализа и контроля за его исполнением и корректировки, в соответствии с меняющимся состоянием экономической среды.

Эффективное внутрихозяйственное планирование, наряду с управленческим учетом, экономическим анализом и контролем - основа эффективного управления предприятием.

Проведенный анализ показывает, что именно те организации, которые применяют современные методы планирования и управления ресторанным бизнесом, имеют устойчивые положительные финансовые результаты и представляют несомненный интерес для инвесторов, и наоборот в тех организациях где внутрихозяйственное планирование и управленческий контроллинг не осуществляется - имеются значительные проблемы с воспроизводством капитала, организации наращивают кредиторскую задолженность и представляют большую угрозу как для партнеров по бизнесу, так и для собственников этих предприятий.

Эффективное внутрихозяйственное планирование позволяет предприятию:

· предвидеть перспективу своего развития и строить альтернативные варианты планов;

· более взвешенно подходить к оценке рисков при привлечении и использовании трудовых, материальных и финансовых ресурсов, существенно снизить риски неплатежеспособности и банкротства;

· более целенаправленно проводить инновационно-инвестиционную политику, обеспечивать своевременное возмещение выбывающих и создание новых, конкурентоспособных производственных мощностей, совершенствовать ассортимент, снижать издержки и повышать качество продукции;

· более эффективно работать с потенциальными инвесторами, предвидеть возможное негативное развитие событий и принимать приемлимые меры по минимизации рисков их реализации;

· повышать эффективность управления бизнесом и его рыночную конкурентоспособность.

Реализация вышеперечисленных и иных базовых функций планирования требует при разработке системы внутрихозяйственного планирования учета и использования научных принципов и методов. Под принципами планирования понимают основные теоретические положения, которым следует руководствоваться в процессе организации плановых работ, а под методами - совокупность приемов и методик, позволяющих их осуществить.

К основным принципам внутрихозяйственного планирования относятся:

· непрерывность планирования. Этот принцип означает, что на предприятии разрабатываются долго-, средне- и краткосрочные планы. Причем при разработке более детализированных краткосрочных планов (годовой, квартальный бюджеты) отправной точкой являются долго- и среднесрочные планы, которые в свою очередь постоянно пересматриваются и конкретизируются с учетом состояния развития ресторанного бизнеса, изменения экономической конъюктуры и степени успешности исполнения краткосрочных планов. Тем самым достигается непрерывность планирования в организации.

· научность. Этот принцип означает, что внутрихозяйственное планирование должно осуществляться на научной основе, то есть на достоверной информации и с применением проверенных методик, с использованием последних достижений в области информатики и прикладного моделирования. Научность предполагает широкое использование при проведении плановых расчетов использование пакетов прикладных программ и бизнес-софтов, использование которых позволяет повысить обоснованность и достоверность результатов плановых расчетов.

· нацеленность планов на рациональное использование ресурсного потенциала ресторанного формирования, совершенствование его структуры и повышения рентабельности активов и собственного капитала организации;

· ведущих звеньев и приоритет их реализации. При разработке плана необходимо определять ограниченное количество наиболее важных мероприятий, финансирование и реализация которых позволит произвести реструктуризацию ресторанного формирования и послужит повышению его рыночной конкурентоспособности и рыночной капитализации;

· взаимной увязки и координации. В процессе планирования необходимо избежать возникновения возможных диспропорций при реализации намеченных мероприятий с целью обеспечения их взаимной сбалансированности развитии, что обеспечит в конечном итоге наиболее эффективное использование накопленного ресурсного потенциала и осуществляемых затрат.

· учета меняющейся конъюктуры рынка капитала, товаров, материальных и трудовых ресурсов, фазы промышленного цикла и учет конкурентного окружения и возможных действий конкурентов.

· альтернативности и учета инфляционных и иных финансовых и коммерческих рисков при оценке и выборе наиболее эффективного варианта плана.

Учет этих основополагающих принципов при разработке планов любого уровня позволяет разработать научно-обоснованный и достаточно достоверный план развития ресторанного формирования.

При планировании на предприятии важным этапом является определение целей предприятия с установлением их соподчиненности. Это необходимо для того, чтобы достижение промежуточного результата - цели более низкого уровня, приближало предприятие к достижению конечного результата, то есть цели более высокого уровня. Объективная оценка при планировании степени продвижения к конечным результатам способствует обоснованному выбору средств и методов достижения конечной - стратегической цели предприятия. Как правило, независимо от организационных форм ведения производства, конечной (стратегической) целью любого предприятия является повышение его доходности и рыночной стоимости.

Необходимо отметить, что выбор основных целей и возможных средств или способов их достижения тесно взаимосвязаны. Если предприятие имеет отсталую материально-техническую базу и производит неконкурентоспособную по качеству и цене продукцию, вряд ли можно рассчитывать на то, что оно без изменения структуры и технологий производства станет прибыльным. Формулируемые руководителями предприятия цели должны безусловно учитывать имеющиеся на предприятии производственные, финансовые и трудовые ресурсы, что делает их достижение более реальным. Финансовое состояние предприятий во многом предопределяет выбор приоритетных экономических целей и методов их достижения. Для большинства предприятий питания, главной целью на текущий период является получение наибольшего предпринимательского дохода при допустимом предпринимательском риске, укрепление их платежеспособности.

Планирование в условиях рынка требует комплексного учета производственно-коммерческих, инвестиционных и финансовых условий развития ресторанного бизнеса. Это требует объединения в общий комплексный план соответствующих целей и средств их достижения, использования зональных систем ведения предприятия, типовых технологических карт, отраслевых стандартов, прогрессивных норм и нормативов, и экономических целей. Эти цели можно кратко сформулировать следующим образом:

· экономический рост, означающий желание предприятий расширять объемы производства и реализации продукции за счет ориентации на имеющийся и перспективный спрос;

· полная занятость, предполагающая возможность подходящего трудоустройства работникам предприятия и справедливое распределение доходов от бизнеса;

· экономическая эффективность, характеризующая наивысшую отдачу накопленного ресурсного потенциала при допустимом уровне издержек;

· стабильный уровень цен, не допускающий существенных колебаний общего уровня действующих цен с целью повышения устойчивости финансовых результатов;

Приведенный перечень общих целей должен быть использован при планировании хозяйственной деятельности на предприятии.

Планирование деятельности на предприятии представляет собой решение целой системы организационно-управленческих задач. Среди них: формирование цели, планирование и координация работ, организация процессов, мотивирование деятельности, контроль за ходом выполнения работ, оценка результатов, корректировка цели и планов и др.

Внутрихозяйственное планирование - это непрерывной процесс управленческой деятельности, связанной с разработкой и контролем за исполнением многочисленных планов, охватывающих производственно-коммерческую, инвестиционную и финансовую деятельность предприятия. Оно позволяет соизмерять свои затраты и результаты, нормы расходования ресурсов и получаемых совокупных доходов на всех стадиях хозяйствования и уровнях управления. Поэтому планирование на предприятии служит основой организации и управления производством, является нормативной базой для выработки и принятия рациональных организационных и управленческих решений.

Предметом внутрихозяйственного планирования являются основные функции менеджмента на предприятии, а именно: определение целей, организация, учет, контроль, регулирование и стимулирование.

Основными объектами внутрихозяйственного планирования являются предприятия и их внутрихозяйственные подразделения и функциональные службы.

Методология внутрихозяйственного планирования включает совокупность общих теоретических принципов и положений, отвечающих требованиям рынка и проверенных практикой.

Функции внутрихозяйственного планирования

Внутрихозяйственное планирование выполняет три основные функции: прогнозирования, координации и контроля.

Хорошо составленный план должен содержать цели, которые необходимо достигнуть в планируемом периоде, что не возможно сделать без прогнозирования.

Прогноз - научно обоснованного суждение о возможных состояниях объекта в будущем и (или) об альтернативных путях и сроках их осуществления.

На уровне предприятия питания прогнозы классифицируются по масштабности, времени прогнозирования (прогнозируемому периоду) и цели. На предприятиях различных организационных форм осуществляются микроэкономические прогнозы, которые взаимосвязаны с региональными и отраслевыми прогнозами на уровне министерств. Классификация по прогнозируемому периоду позволяет выделить долгосрочные (5--15 лет), среднесрочные (1--5 лет), краткосрочные (от месяца до года) и оперативные (до месяца) прогнозы. По цели выделяют нормативные и поисковые прогнозы: в первом случае с помощью нормативов делают прогноз состояния ресторанного хозяйственного объекта в будущем, во втором -- состояние объекта прогнозируют с учетом сложившихся факторов процесса производства.

Основными принципами разработки прогнозов являются систематичность, согласованность, вариантность, достоверность, рентабельность или окупаемость.

Методы прогнозирования для различных организационных форм предприятий могут быть подразделены на две большие группы: интуитивные (экспертные) и формализованные.

На основе вероятных прогнозов разрабатывают планы ресторанного предприятия.

Следующая функция внутрихозяйственного планирования -- координация действий. План, устанавливая определенные пропорции между ресурсами и видами деятельности, создает хорошую основу для координации усилий всех участников предприятия. Координация, в свою очередь, требует интеграции всех разделов плана. На предприятиях с централизованной системой планирования не возникает каких-либо принципиальных трудностей с интеграцией планов. На децентрализованных предприятиях управляющие в разной степени участвуют в процессе планирования и сам процесс составления плана более сложен, имеет многоступенчатую форму.

Важнейшей функцией планирования является обеспечение контроля. На сколько точно реализуются целевые установки плана, зависит от того, как налажен контроль его выполнения. Система отчетности о выполнении плана, методы оценки и измерения результатов деятельности всех структурных подразделений предприятия должны позволить организовать управление по отклонениям. Это даст возможность высшему управленческому персоналу уделять внимание только исключительным событиям или ситуациям, вызывающим отклонения от нормального хода производства.

Применяемая в современном менеджменте классификация общих управленческих функций была впервые сформулирована его основателями Ф. Тейлором, Н. Файолем, Г. Эмерсоном и дополнена многими зарубежными и отечественными учеными. Она представляет систему организационно-управленческих функций, каждая из которых непосредственно относится к плановой деятельности всех предприятий: обоснование целей, формирование стратегии, планирование работы, координация работ, мотивирование деятельности, контроль хода работы, оценка результатов, корректировка цели, изменение планов и т.п.

Планирование в условиях рынка также служит основой осуществления множества разнообразных экономических, организационных, управленческих, социальных и многих других функций, характеризующих степень развития производства.

1.3 Предприятия питания, их деятельность, ее содержание и знание

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая другая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем за его функционированием. Замысел и контроль - не единственные факторы, от которых зависит успешное функционирование системы. В этой главе рассмотрим многие из этих факторов, являющихся необходимыми условиями этого успеха.

Практическая философия.

В сердце всякого предприятия - практическая философия его владельца или директора, под которой мы понимаем общий подход к ведению бизнеса, характерный для данной компании. Через этот подход выражаются этические и моральные ценности, в которые эта компания верит.

Кредо, цели и задачи.

Многие компании публикуют свое официальное кредо, т. е. формальное изложение главных идей, которые руководство пытается претворить в жизнь. Это то, ради чего предприятие было создано и что делает его отличным от других.

Ресторан и его рынок.

Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услугами. Владелец должен провести анализ рынка, чтобы узнать, есть ли в данной рыночной нише достаточный спрос на тот или иной продукт, например на итальянскую кухню. Ниша - это маркетинговый термин, означающий специфическую долю определенного рынка.

Концепция и профиль ресторана.

Профиль ресторана должен разрабатываться с мыслью о его потенциальных посетителях. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т.д. Концепция должна подходить для данной местности и ориентироваться на данный рынок. Особенности внешнего оформления и меню опираются на концепцию, а концепция ориентирована на рынок. Так переплетаются между собой рынок, меню и оформление.

Для успешного функционирования ресторана необходимо обращать внимание на следующие факторы:

- кредо;

- цели;

- задачи;

- рынок;

- концепция, или профиль;

- местоположение;

- меню;

- атмосфера;

- сумма аренды;

- другие расходы.

Выбор места для ресторана.

Концепция ресторана должна соответствовать месту, где он находится (рис. 1.3.1). Место должно нравиться тем, кто будет его посещать, т. е. предполагаемому рынку. Конечно и другие факторы (качество пищи, меню, обслуживание, цена, атмосфера, менеджмент) тоже важны, но хорошее местоположение обходится дороже всего, поэтому администрация вынуждена завышать цены и форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5-8% от реализации приготовленных блюд.

Концепция и рынок: менеджмент, расположение, пища, обслуживание, качество, меню, цена, атмосфера.

Среди главных критериев, по которым выбирается место для ресторана, можно указать следующие:

- демография - сколько людей проживает в микрорайоне;

- средний уровень доходов у этих людей;

- является ли этот район растущим или, наоборот, приходит в упадок, в какой зоне находится ресторан, как обстоят дела с канализацией, дренажом, туалетами;

- удобство - не трудно ли людям добираться до ресторана;

- заметность - легко ли проходим увидеть ресторан;

- парковка для автомашин - есть ли необходимость иметь собственную стоянку. Если стоянка нужна, то на сколько мест и сколько это будет стоить;

- привлекательность - насколько гостеприимным кажется ресторан для проезжающих мимо автомобилистов;

- местонахождение - насколько приятным кажутся соседние дома;

С точки зрения рестораторов наиболее перспективными следующие места:

- ресторан стоит в гордом одиночестве;

- скопление ресторанов или ресторанный ряд;

- торговый центр;

- богатый пригородный район.

Атмосфера ресторана.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя - и на сознательном, и на подсознательном уровне. Посетители ресторана обращают большое внимание на дизайн интерьера, и чем более он помогает создать определенное настроение, тем лучше. Пожалуй, больше всего атмосферика заметна в интерьере так называемых «тематических» ресторанов. Они в полной мере используют цветовые, звуковые, осветительные, декоративные и визуальные эффекты, чтобы вызвать в посетителе особое настроение.

Планирование меню:

Меню самый важный ингредиент успеха в ресторанном деле. Оно должно согласоваться с общей концепцией ресторана, а поскольку концепция базируется на ожиданиях посетителя, то и выходит, что именно меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их. Тип меню зависит от профиля ресторана.

Существует шесть главных типов меню:

1. Меню a la carte (а ля карт) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.

2. Меню table d`hote (табль д`от) предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню используется чаще всего в гостиничных ресторанах и в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его экономичным.

3. Меню du jour ( дю жур) перечисляют дежурные блюда, то есть дневные.

4. Туристское меню строится так, что бы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества.

5. Калифорнийское меню, названное так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

6. Цикличное меню повторяется через какой-то период.

Обычно меню включает:

- от шести до восьми холодных закусок;

- от двух до четырех типов супа;

- несколько салатов;

- от восьми до шестнадцати видов жаркого;

- от четырех до шести видов десерта;

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

- вкусы и желания посетителей;

- квалификацию поваров;

- имеющиеся оборудование и мощности;

- цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

- питательную ценность;

- валовую прибыль;

- точность формулировок;

- качественный анализ меню;

- внешнее оформление меню.

Квалификация поваров.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Два фактора являются главными при её определении:

1. Могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик;

2. Отвечают ли их кулинарное мастерство ожиданиям клиентов.

То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условием конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Кухонное оборудование: мощности и их компоновка.

При составлении меню следует учитывать мощности кухни и их размещение. Всякий, кому доводилось сбиваться с ног, работая на кухне в субботний вечер, скажет, что во многом это проблема возникла из-за слишком амбициозного меню: слишком много блюд, приготовление которых требует сложной технологии и сложного оборудования.

Когда ресторан функционирует, перестройка кухонного оборудования обходиться слишком дорого. Гораздо проще изменить меню, приспособив его к имеющемуся оборудованию и производственному календарному плану. Меню можно строить так, чтобы не задействовать мощностей на приготовление закусок. Именно поэтому среди закусок обычно преобладает холодная нарезка, салатики и картофельные чипсы. Таким образом плита остается в распоряжении поваров, готовящих главные блюда. Да и десерты, если даже их не привозят в ресторан в упакованном виде, готовятся заранее и подаются в холодном виде или подогретыми в микроволновой печи.

Среди других важных соображений укажем следующее:

- предполагаемый объем продаж на каждый из пунктов меню;

- постоянное или сезонное меню;

- количество пунктов в меню - чем их больше, тем сложнее с оборудованием;

- желаемая скорость обслуживания - быстрое обслуживание требует больших мощностей;

- соображение питательности.

Большинство поваров способны адаптироваться к имеющемуся оборудованию и готовить на нем вполне качественные блюда. Некоторые разрабатывают свою методику, что и в каком количестве должно быть заготовлено, прежде чем начать сам процесс приготовления разных блюд.

И конечно, у всякого повара есть коронное блюдо, всегда пользующееся повышенным спросом и снимающее напряжение производственной линии.

Концепция и ценовая политика.

Концепция ресторана и рынок, на который он ориентируется, во многом определяет диапазон цен в его меню. Отпускные цены должны быть приемлемыми для потенциальных посетителей и гарантировать доход ресторану. Этому сопутствует следующие факторы:

- цены на аналогичные блюда у конкурентов;

- себестоимость этих блюд;

- стоимость труда, затраченного на производство этих блюд;

- расходы, включаемые в себестоимость;

- ожидаемый доход;

- коэффициент доходности блюд.

Существуют два главных подхода к определению оптимальных отпускных цен.

1) Сопоставительный подход анализирует диапазон цен, принятых у конкурентов, и назначает соответствующий диапазон цен на закуски, главные блюда и десерты;

2) Другой подход заключается в том, что ресторан назначает свою цену за блюдо и умножает на соответствующее количество, необходимое для достижения рентабельности.

Питательная ценность.

Озабоченность сохранением здоровья - черта нашего времени, и этот факт вынуждает рестораны более внимательно подходить к выбору продуктов, и способам приготовления пищи. Сейчас в меню гораздо больше блюд из куриного мяса, рыбы, креветок, и макарон, чем всего несколько лет назад. Говядина в готовку идет только постная, вместо жарки в масле на сковородке употребляется более полезные для здоровья способы - если жарка, то на простом или поворачивающимся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюльке из огнеупорного стекла.

Все больше ресторанов считают нужным указывать питательную ценность своих блюд.

Качественный анализ меню.

Один из старейших способов анализа меню был предложен Джеком Миллером. Самые ходкие блюда он называл победителями. Они хоть и имели низкий процент рентабельности, но зато расходились в большом количестве.

В 1982 г. Майкл Казанова и Дональд Смит придумали свою систему анализа, в которой лучшие блюда именовались звездами - это те, что пользовались наивысшим успехом у посетителей и приносили наивысшую долю прибыли.

Позднее Девид Пейвесик предложил руководствоваться всеми тремя показателями: процентом рентабельности, долей прибыли и объемом продаж.

Другая переменная величина в качественном анализе меню - стоимость труда, использованного на приготовление того или иного блюда. Некоторые блюда готовятся по несколько часов, и зачастую эту цифру вывести довольно трудно. Эта цифра и стоимость продуктов, использованных для приготовления блюда, определяют его себестоимость, и эта себестоимость не должна превышать 60 - 65% . Остальные 35 - 40% - производственные накладные расходы и прибыль.

Оформление меню.

Основные пункты меню оглашает официант, подходя к столику, чтобы принять заказ. Рабочее меню иногда пишется мелом на доске. Меню быстрого обслуживания высвечивается над прилавком, где принимаются заказы. Официальное меню представляет собой одинарный сложенный пополам лист бумаги или несколько таких листов, вложенных в обложку. Иногда на первом листе указывается профиль ресторана и тип блюд, подаваемых в нем, а затем перечисляются блюда и напитки.

Иногда в меню дается описание блюд даже с картинками. Исследования показали, что точка, на которой фокусируется внимание прежде сего, - середина страницы, которая находится справа, и поэтому именно там следует помещать фирменные блюда.

Требования к обслуживающему персоналу.

1. Область применения.

Настоящий стандарт устанавливает требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности.

Стандарт применяется при проведении сертификации услуг общественного питания, а также может быть использован при присвоении квалификации обслуживающему персоналу.

Требования по безопасности изложены в пунктах 4.7, 4.8.

2. Нормативные ссылки.

В настоящем стандарте использована ссылка на следующий стандарт:

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

3. Определения.

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50647).

3.2. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга (ГОСТ Р 50647).

3.3. Метод обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647).

3.4. Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647).

4. Общие требования к обслуживающему персоналу.

4.1. К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.2. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

- способность к руководству (для метрдотеля);

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

4.3. Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

4.4. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

4.5. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий [1] с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

4.6. Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

4.7. Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы [2].

4.8. К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места [5];

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

4.9. Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.

Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

...