Организация производства на предприятии общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Характеристика предприятия

2. Ознакомление с формами, методами и теориями обслуживания

3. Должностные обязанности

4. Составление проекта договора о материальной ответственности

5. Составление меню для банкета на 1 гостя

6. Расчет сырья для производства

7. Изучение режима труда и отдыха работников

8. График выхода на работу

9. Табель учета рабочего времени

10. Контроль за работой в цехах

11. Оценка качества готовой продукции

12. Отпуск готовой продукции

13. Оформление сопроводительного документа

14. Снятия остатков продуктов

15. Составление актов для списания кухонного инвентаря

16. Подготовка зала к обслуживанию

17. Расчет официанта с потребителем

18. Обслуживание торжества

19. Обслуживания шведского стола

20. Перечень нормативных и правовых документов

21. Схема структуры управления предприятия

22. Служебная и распорядительная документация, ее заполнение

23. Индивидуальный план работы

24. Коммерческие сделки

25. Договор поставки

26. Использование рабочего времени

27. Проведение выставки-дегустации

28. Проведение дегустаций в формате рекламных мероприятий

1. Характеристика предприятия

Кафе "ООО. ЛОНДА" открытое в 2006 г. Саратовская об. г Энгельс.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Предметом деятельности предприятия является:

* Осуществления производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

* Осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.

Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:

предоставление услуг питания населению;

обеспечение предприятия квалификационными кадрами;

развитие и укрепление материально-технической базы;

обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.

Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.

Услуги организации потребления продукции, обслуживания:

- организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

- организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

- услуги по организации досуга;

- организация музыкального обслуживания.

Все вышеперечисленные услуги имеют сертификаты соответствия.

Состав производственных помещений:

v Доготовочные цеха:

v Холодный и горячий.

v Заготовочные цеха.

v Овощной и мясной.

Вспомогательные цеха:

Моечная столовой посуды.

Моечная кухонной посуды.

Состав складских помещений:

Помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции.

Кладовая суточного запаса сырья.

Общая кладовая для хранения покупной продукции.

Состав торговой группы помещений.

Торговый зал -70 посадочных мест.

Банкет зал - 35 посадочных мест.

По типу оказываемых услуг - кафе.

По характеру производства - с полным циклом производства. По ассортименту реализуемой продукции - универсальное.

По месту расположения - в жилом районе.

Кафе предназначено для питания и проведения досуга посетителей, по методу обслуживания - обслуживание официантами и барменами.

Кафе имеет 3 зала вместимостью:

35 посадочных мест в зале с баром,

35 посадочных мест банкетный зал.

Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка. Время работы производства с 8-00, время работы кафе с 10-00 до 22-00.

Предоставляемые услуги:

услуга питания;

услуга питания кафе;

услуги организации досуга.

Перспективы развития кафе "ЛОНДА". Кафе имеет огромные возможности для дальнейшего развития благодаря удачному расположению в административно - жилой зоне рядом.

Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента, перечня выпускаемой продукции. Выявление идентифицирующих признаков.

В данном предприятии организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясной. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Имеются следующие помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.

По производственной структуре кафе "ЛОНДА" относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье.

Вид обслуживания: реализация продукции через торговый зал, а также через барную стойку с помощью бармена, а в торговом зале официантами. Используются классические формы и методы обслуживания посетителей.

Ассортимент выпускаемой продукции:

1) Холодные блюда (27 наименований);

2) Первые блюда (13 наименования);

3) Вторые горячие блюда (12 наименований);

4) Горячие напитки (10 наименований);

5) Холодные напитки (20 наименований);

6) Мучные изделия (17 наименований).

2. Ознакомление с формами, методами и теориями обслуживания

В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы. Современные формы обслуживания не используются.

Расчет с гостями. Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

Анализ соответствия кафе требованиям ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

Идентифицирующие признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

1. Тип предприятия - Кафе - соответствует требованиям данного стандарта.

2. Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания:

- безопасность жизни и здоровья потребителей;

- правила производства и реализации, утвержденные постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N2332;

- санитарные и технологические нормы;

- пожарной и электробезопасности;

- выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг;

- площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров;

- на предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара;

- предприятие имеет вывеску с указанием его типа, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Основные категории обслуживания. К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся: метрдотель (администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, бармен, кассир, гардеробщик. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия с учетом особенностей работы и требований действующего законодательства.

Согласно ГОСТ Р 50935-96 при установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;

- способность к руководству (для метрдотеля);

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- соблюдение требований мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей, знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика).

Управляющий (менеджер). Любому предприятию необходим управляющий. Это аксиома. Часто можно услышать сакраментальную фразу: "Нашему предприятию нужен толковый управляющий". Понятие толковый, прежде всего, подразумевает конечный продукт, результат управленческого труда. Предприятие толкового управляющего должно представлять собой хорошо отлаженный механизм, работающий как часы: когда гости не томятся в ожидании кого-либо или чего-либо; им всегда рады; встречают при входе; по телефону дают исчерпывающую информацию; обслуживающий персонал и представители администрации демонстрируют знание этикета, персональный сервис, индивидуальную культуру и профессиональную подготовку; не менее 50 % столиков предварительно заказаны на вечернее время в пятницу, субботу и воскресенье; банкетный зал забронирован на 3 месяца вперед; в наличии - специальное меню (несколько банкетных, комплексные с фиксированными ценами, детские и вегетарианские); блюда, указанны в меню на иностранном языке (если это бар или ресторан), переведены на русский язык, а также сопровождаются краткой характеристикой; предприятие легко найти благодаря удачно расположенной наружной рекламе и яркой вывеске, причем реклама всегда соответствует реальному предложению; качество предлагаемых услуг стабильно, как и круг постоянных клиентов.

Обо всем этом должен позаботиться управляющий, которому может помочь знание необходимых и обязательных для исполнения функций, порядка служебного взаимодействия, а также прав. Исходя из всего вышесказанного, можно определить обязанности, ответственность и служебное взаимодействие.

Обязанности:

1. Управление финансовой деятельностью предприятия: контроль работы бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности); подписание счетов поступления денежных средств и уровня продаж; выплата заработной платы; анализ расходов.

2. Административная работа: составление текущих торгово-административных планов; разработка и организация системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента, объем продаж на официанта/бармена и на бригаду, средний чек на гостя, средний чек от объема продаж на официанта/бармена, нормы затрат по кухне, по бару); результаты инвентаризации; составление необходимых письменных отчетов, отчетов перед учредителями, отчетов от подчиненных; переписка с деловыми партнерами.

3. Руководство работы с кадрами: прием персонала на работу и увольнение, проведение инструкций, тренингов, аттестаций и мероприятий по повышению квалификации; формирование кадрового резерва; осуществление кадровых перестановок; контроль работы персонала; формирование внутреннего распорядка; составление графика работы по сменам; совершенствование системы поощрений; формирование корпоративной культуры персонала.

4. Управление маркетингом: общее руководство маркетинговой деятельностью; планирование и организация мероприятий по созданию бренда и продвижения услуг предприятия на рынке; анализ возможностей диверсификации деятельности предприятия.

5. Оперативное руководство: производством, обслуживанием, техническим обслуживанием, санитарным состоянием, безопасностью.

Ответственность за:

· рентабельность предприятия;

· выполнение торгово-финансового плана предприятия;

· организаторскую работу служб и подразделений предприятия;

· привлечение гостей в ресторан;

· развитие предприятия.

Права. Управляющий обладает всей полнотой распорядительной власти, включающей административные, финансовые, правовые, хозяйственные и другие аспекты, предоставленные ему учредителем в соответствии с уставом.

Служебное взаимодействие:

1. Подотчетен в своих действиях учредителям предприятия.

2. Управляющему подчиняется весь персонал предприятия, если другое не оговорено уставом.

3. Управляющий взаимодействует с руководителями подразделений и служб предприятий и через них осуществляет управление предприятием и персоналом.

В обслуживании клиента ведущую роль выполняют бармены и официант. Официант сегодня не только "подавальщик блюд", это профессионал, который может поддержать беседу на любую тему, обладает чувством юмора, владеет хорошими манерами. В процессе обслуживания бармен и официант выступают как представители заведения, от их мастерства зависит, какое впечатление останется у гостя о предприятии. Кроме того, серьезные требования предъявляются к официанту и бармену как продавцу: хорошее знание меню, винной карты (особенно если в ресторане нет сомелье) позволяет им консультировать гостя при выборе заказа и тем самым активно влиять на объем продаж в зале. В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам и барменам присваивают 3, 4, 5 разряд.

Обязанности официанта:

1. Должен иметь профессиональную подготовку.

2. Сервировка стола в соответствии со стандартом.

3. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями, салфетками.

4. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

4. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа.

5. Прием заказов от клиента.

6. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

7. Принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента.

8. Предоставление счета гостям.

Обязанности бармена:

1. Должен иметь профессиональную подготовку.

2. Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.

3. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.

4. Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший).

5. Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума.

6. Знать виды и значения инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.

7. Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.

8. Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.

9. Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

10.Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

Требования к заведующему производством (начальнику цеха):

1. Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

.2. Знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ "О защите прав потребителей", Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания (5), отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

3. Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного питания.

4. Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт.

5. Знать требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

6. Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

7. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчиненных.

Начальник цеха:

1. Начальник цеха должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.

3. Знать товароведную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.

4. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

5. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

6. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

7. Знать, правила планирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

8. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Обязанности заведующего производства.

1. Заведующий производством относится к категории руководителей.

2. Требования к квалификации: высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

3. Заведующий производством должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

- организацию и технологию производства;

- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

- основы рационального и диетического питания;

- порядок составления меню;

- правила учета и нормы выдачи продуктов;

- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

- калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

- стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

- действующие правила внутреннего распорядка;

- экономику общественного питания;

- организацию оплаты и стимулирования труда;

- законодательство о труде;

- основы организации труда;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы охраны труда;

- основы администрирования;

- этику делового общения.

4. Назначение на должность заведующего производством и освобождение от должности производятся приказом генерального директора.

5. Заведующий производством подчиняется непосредственно генеральному директору.

6. Заведующему производством для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

7. На время отсутствия заведующего производством (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

3. Должностные обязанности

Заведующий производством:

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

8. Проводит бракераж готовой пищи.

9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Проводит работу по повышению квалификации работником.

Обязанности шеф-повара:

1. Шеф-повар относится к категории руководителей.

2. На должность шеф-повара принимается физическое лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

3. Шеф-повар должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;

- организацию и технологию производства;

- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

- основы рационального и диетического питания;

- порядок составления меню;

- правила учета и нормы выдачи продуктов;

- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

- калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

- экономику общественного питания;

- организацию оплаты и стимулирования труда.

4. Назначение на должность шеф-повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.

5. Шеф-повар подчиняется заведующему производством.

6. На время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности:

1. Шеф-повар действует в интересах предприятия;

2. Шеф-повар является на работу строго по расписанию.

Шеф-повар:

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

8. Составляет график выхода поваров на работу.

9. Проводит бракераж готовой пищи.

10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Обязанности повара:

1. Повар относится к категории работников производства.

2. На должность повара принимается физическое лицо, имеющее начальное или среднее профессиональное (юридическое) образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.

3. Повар должен знать:

- правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;

- правила нарезки хлеба;

- сроки и условия хранения очищенных овощей;

- устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;

- безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба;

- правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов.

4. Назначение на должность повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.

5. Повар подчиняется шеф-повару.

6. На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности:

1. Повар действует в интересах предприятия.

2. Повар является на работу строго по расписанию.

3. Повар обязан:

- обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

- подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;

- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;

- отпускать готовые блюда строго по чекам;

- заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;

- поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;

- своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;

- участвовать в плановых генеральных уборках;

- выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;

- соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;

- уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;

- быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;

- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;

- своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

Формы материальной ответственности. Письменный договор об индивидуальной или бригадной материальной ответственности работников за необеспечение сохранности ценностей, переданных им для хранения, обработки, продажи (отпуска), перевозки или применения в процессе производства, заключается на основе типовых договоров применительно к конкретным условиям и особенностям предприятия (торговой единицы), специфики работы материально ответственных лиц на данном предприятии. Перечень материально ответственных лиц см. в приложении №4.

Договор о материальной ответственности, заключаемый между предприятием и работником (членами бригады), составляется в 2 экземплярах и подписывается:

§ при индивидуальной материальной ответственности-руководителем или заместителем руководителя предприятия и работником;

§ при бригадной-руководителем предприятия, бригадиром и всеми членами бригады.

Первый экземпляр договора хранится у администрации, второй-у работника или бригадира. Последующие изменения вносятся администрацией в оба экземпляра договора.

Договор о материальной ответственности вступает в силу со дня его подписания и действует в течение всего периода работы с вверенными работнику или бригаде материальными ценностями на данном предприятии (в торговой единице). С одним и тем же работником нельзя заключать одновременно договор об индивидуальной и о коллективной материальной ответственности.

При переводе работника, заключившего договор об индивидуальной материальной ответственности, на другую работу с ним заключается новый договор. При выбытии из состава бригады отдельных работников или приеме в бригаду новых работников договор не переоформляется. В этих случаях в договоре против подписи выбывшего члена бригады указывается дата его выбытия, а вновь принятый работник подписывает договор и указывает дату вступления в бригаду.

4. Составление проекта договора о материальной ответственности

1. Работник принимает на себя полную материальную ответственность за недостачу вверенного ему Работодателем имущества, а также за ущерб, возникший у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и в связи с изложенным обязуется:

а) бережно относиться к переданному ему для осуществления возложенных на него функций (обязанностей) имуществу Работодателя и принимать меры к предотвращению ущерба;

б) своевременно сообщать Работодателю либо непосредственному руководителю о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенного ему имущества;

в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенного ему имущества;

г) участвовать в проведении инвентаризации, ревизии, иной проверке сохранности и состояния вверенного ему имущества.

2. Работодатель обязуется:

а) создавать Работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенного ему имущества;

б) знакомить Работника с действующим законодательством о материальной ответственности работников за ущерб, причиненный работодателю, а также иными нормативными правовыми актами (в т.ч. локальными) о порядке хранения, приема, обработки, продажи (отпуска), перевозки, применения в процессе производства и осуществления других операций с переданным ему имуществом;

в) проводить в установленном порядке инвентаризацию, ревизии и другие проверки сохранности и состояния имущества.

3. Определение размера ущерба, причиненного Работником Работодателю, а также ущерба, возникшего у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и порядок их возмещения производятся в соответствии с действующим законодательством.

4. Настоящий Договор вступает в силу с момента его подписания. Действие настоящего Договора распространяется на все время работы с вверенным Работнику имуществом Работодателя.

5. Настоящий Договор составлен в двух имеющих одинаковую юридическую силу экземплярах, из которых один находится у Работодателя, а второй - у Работника.

6. Изменение условий настоящего Договора, дополнение, расторжение или прекращение его действия осуществляются по письменному соглашению сторон, являющемуся неотъемлемой частью настоящего Договора.

Дата и подписи сторон Договора (работодатель, Работник).

Схема предприятия. Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой.

На предприятии общественного питания кафе "ЛОНДА" должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4. Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Кафе "ЛОНДА" не отвечает всем выше перечисленным требованиям. На нем имеются следующие несоответствия:

1) Административно-бытовые помещения перемешиваются с производственными помещениями.

2) В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.

3) Взаимное расположение основных групп помещений не обеспечивает удобную связь между ними.

4) Проход из горячего цеха в банкетный зал лежит через вестибюль, что недопустимо, т.к. блюда уже прошли тепловую обработку, следует готовую продукцию переносить накрытой.

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

1) В горячем и холодном цехах:

- котел пищеварочный КПЭ-60

-привод универсальный ПУ -0,6

-электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.

-конвекционный шкаф,

-столы производственные СП-1200 4шт.

- весы PH-IОц 13ц,

-овощерезка настольная Mouline,

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

2) Мясной цех.

-мясорубка МИМ-1 05,

-холодильный шкаф ШХ-О,4.

-тол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.

-весы настольные ВНЦ-2,

-колода для рубки мяса,

-ванна моечная ВН-1Б-2шт.

3) Мучной цех.

-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

- тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,

-стол производственный СП-1200 2шт.

- стеллажи железные 2шт.

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

4) Кладовая суточного запаса сырья.

- стеллажи,

- весы напольные.

5) Моечная столовой посуды.

- Ванны моечные ВМСМ - 1

- стеллаж для посуды

- шкаф для хранения посуды ШП - 1

- стол производственный

6) Моечная кухонной посуды.

- ванны моечные BMCM-l,

- стеллаж для посуды.

7) Бар

- длина барной стойки - 3 м.

- кассовый аппарат,

- электрический чайник,

- кофеварка "Экспрессо - капучино",

- микроволновая печь

- мерная посуда для спиртных напитков

-смесительная установка для молочных коктейлей.

Технико-технологическая карта

На "Картофель, запечённый со свининой".

Используемое сырьё. Для приготовления "Картофеля, запеченного со свининой" используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	200	150
Свинина(корейка, тазобедренная часть).	70	59
Масса жаренной свинины	-	40
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Масса пассерованного лука со шпиком	-	15
Мука пшеничная	10	10
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката		210
Жир топлённый пищевой	5	5
Масса готового картофеля со свининой	-	180
Масло сливочное	10	10

Технологический процесс. Подготовка сырья к производству "Картофель, запеченный со свининой" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".

Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 ^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром. Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо "Картофель, запеченный со свининой" должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

Температура подачи 65 ^оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатель качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест;

консистенция - нежная;

цвет - золотистый;

вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой;

запах - запечённого картофеля, свинины.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования".

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7.

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1.

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7.

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 "Продукция общественного питания" СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х 10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

"УТВЕРЖДАЮ"

Заведующий столовой ____________ ___________. "__" ________ 20__ г.

Таблица взаимозаменяемости.

Калькуляционная карта. Калькуляция используется для определения себестоимость продукции, работ и услуг. В строительной отрасли, предприятия формируют себестоимость объектов, используя сметную калькуляцию себестоимости работ и услуг. В общественном же питании под калькуляцией подразумевается нечто иное, а именно - формирование стоимости продажи готового блюда.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормируемой калькуляции, когда расход сырья на определенное блюдо точно нормирован.

При определении цены продажи отдельно на каждое готовое блюдо с помощью калькуляции применяется документ - Калькуляционная карточка по форме N ОП-1. Для определения цены одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. При изменении компонентного состава в продуктовом наборе блюда и цен на сырье и продукты новая стоимость блюда определяется в следующих графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в калькуляционной карточке.

Корректность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию для блюда, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе в соответствующих строках.

Далее, в калькуляционной карточке отражаются наименования продуктов, используемых для приготовления блюда, их нормативное количество и стоимость. Состав продуктов определяется, по сборникам рецептур. Нормативная документация для предприятий общественного питания, действующая в настоящее время, приведена в письмах Минторга России N 21-9/410 и Роскомторга N 1-806/32-9. В письмах приводится документация, которой должны следовать предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

· Сборники технологических нормативов 2004-2005годов издания;

· Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 2000 года издания;

· Сборник рецептур блюд диетического питания 2004 года издания;

· Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 2006 года издания;

· Сборник "Торты, пирожные, кексы, рулеты" 2008года издания;

· Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур 1999 года издания;

· Сборник рецептур на пряники 2003 года издания;

· Сборник рецептур на печенье 1988года издания, утвержденный отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;

· Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ кондитерской промышленности (1999);

· Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия 2009 года издания, утвержденный Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;

· Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий 1989 года издания, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР.

Например, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 2000 г. рецептуры блюд в основном приведены по трем вариантам приготовления, отличающимся по норме вложения сырьевых продуктов и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:

В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд. В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.

В настоящее время предприятия общественного питания имеют право выбора варианта используемых рецептур. Ранее, колонка 1 предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка 2 - для предприятий 2 наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка 3 - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах сборника указаны:

· наименования продуктов, входящих в блюдо;

· нормы вложения продуктов массой брутто;

· нормы вложения продуктов массой нетто;

· выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Кафе ООО "ЛОНДА". План-меню обеда на 18 апреля 2015

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовление блюд повар
			к 11ч	к 13 ч	к 15 ч
	1. Холодные блюда и закуски
121	Окунь заливной	50	10	30	10
141/819/907	Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен	60	10	40	10
52	Салат витаминный	150	40	65	45
96	Икра баклажанная	110	30	50	30
42	Сыр голландский	30	10	10	10
41	Масло сливочное	50	10	30	10
	Всего	500
	III. Первые блюда
198	Суп картофельный рыбный	200	75	100	25
168	Борщ московский	400	100	250	50
248	Суп молочный с овощами	150	25	100	25
	Всего:	750
	IV. Вторые блюда
544/773/884	Треска отварная, картофель отварной, соус польский	125	30	70	25
680/786	Ромштекс с жареным картофелем	100	25	55	20
633/772	Гуляш	400	100	250	50
726/767	Тефтели с гречпевой кашей	150	30	90	30
370	Рагу из овощей	150	20	80	50
500	Блинчики с творогом и сметаной	75	20	40	15
	Всего:	1000
	V. Сладкие блюда
985	Яблоки печеные с вареньем	50	10	30	10
	Всего:	250
	Итого:	2500
	VI. Горячие напитки
1025	Чай с лимоном	250	120	70	60
1029	Кофе черный	250	80	120	50
	Всего:	500
	VII. Холодные напитки
696	Морковный сок с лимоном	50	20	20	10
1045	Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком	200	80	80	40
	Всего:	250
	VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1131/1145	Кулебяка с капустой	50
1129/1149	Ватрушка с творогом	50
1123/1147	Пирожки печеные с яблоками	100
1116	Рожки слоеные с повидлом	40
	Всего:	300

5. Составление меню для банкета на 1 гостя

Банкетное предложение	Вес порции	Цена
Салаты
Салат "Цезарь" с куриным филе (Сочные листья салата Романо, ломтики куриной грудки, чесночные гренки, чипсы из Пармезана, соус "Цезарь")	200	380
"Греческий" салат с брынзой и гигантскими маслинами (Классический рецепт салата)	200	380
Холодные закуски
Форель под шубой (Слабосоленая форель под шубой из картофеля, моркови, свёклы, отварных яиц, под домашним сливочным соусом)	150	300
Выпечка
Хлебная корзина (французская белая булочка, французская черная булочка, сырная булочка 2 шт)	100
Горячие закуски
Классический жульен из шампиньонов и вешенок со сливочно-сметанным соусом, под корочкой из сыра "Грюйер"	100	180
Гарниры
Картофель жареный с белыми грибами	280	220
Десерты
Чиз-кейк с ягодным соусом (классический сырный торт)	150	280
Напитки
Морс из лесных ягод	1000	300
Алкогольные напитки
ВОДКА "РУССКИЙ СТАНДАРТ"	1000	1200

6. Расчет сырья для производства

Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности:

- разработка производственной программы проектируемого предприятия;

- расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий;

- расчет площадей помещений дли приема и хранения продуктов;

- разработка производственной программы цехов;

- расчет численности производственных работников;

- расчет и подбор оборудования;

- расчет площадей цехов.

Разработка производственной программы проектируемого предприятия начинается с расчета количества потребителей.

Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале.

Определение количества потребителей производится по формуле:

,

где Р - вместимость зала, мест;

j_ч - оборачиваемость места в зале в течение одного (данного) часа, раз;

x_ч - загрузка зала в данный час, %.

Получение продуктов со склада. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередно...