Организация производства на предприятии общественного питания
Формы и методы обслуживания гостей. Должностные обязанности персонала. Расчет сырья для производства. Организация труда и отдыха работников. Отпуск готовой продукции. Обслуживание торжеств и шведского стола. Нормативная и распорядительная документация.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 30.04.2015 |
| Размер файла | 354,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
8. График выхода на работу
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый, или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двух бригадный, комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.
Ленточный (ступенчатый, или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.
Недостаток - отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.
График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике до-дискуется различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.
Двух бригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.
Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двух бригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.
Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.
9. Табель учета рабочего времени
Табель использования рабочего времени: как его заполнять? Ниже мы подробно ответим на этот вопрос. Ведение табеля осуществляется как в электронной форме, так и в бумажной, причем последняя форма обязательна. Заполнение данных только на компьютере не допустимо.
Скачать табель учета рабочего времени, его бланк, образец или форму, можно бесплатно в интернете. Образец заполнения табеля рабочего времени, а также заполненный табель учета рабочего времени можно посмотреть и в таких программах, как Консультант плюс и Гарант.
Открытие табеля происходит первого числа ежемесячно. В бухгалтерию его обычно предоставляют дважды: перед начислением аванса, а затем перед начислением зарплаты.
Всем сотрудникам организации присваивается табельный номер, используемый в документах по контролю над трудом и оплатой.
Изменения по причине принятия новых или увольнения старых работников производятся только на основе официальных приказов руководства.
Заполнять табель надо ежедневно целый месяц, а в последний рабочий день подводится итог по каждому работнику: сколько было неявок и сколько часов отработано. Для заполнения табеля учета рабочего времени нужна форма Т-12 или Т-13, по наличию реквизитов они практически идентичны.
Рассмотрим пошаговую инструкцию по составлению и оформлению табеля учета рабочего времени на основе этих форм.
1. Сверху нужно указать название компании. Оно должно полностью соответствовать названию, указанному в учредительных документах.
2. Далее заполняются разделы "Дата составления" (зачастую это крайний день отчетного месяца) и "Номер документа".
3. Ячейка "Отчетный период" содержит диапазон с 1-го по последнее число месяца.
4. Первый столбец первого раздела ("Учет рабочего времени") содержит порядковые номера персонала.
5. Столбцы 2 и 3 заполняют, исходя из личных карточек (форма № Т-2).
6. 4-й и 6-й столбцы - это код затрат и ежедневное отработанное количество часов.
7. 5-я и 7-я графы - это промежуточные результаты за первую половину месяца и за вторую соответственно. Верхняя ячейка содержит отработанные дни, нижняя - отработанные часы.
8. Столбцы с 8-го по 17-й заполняются в конце месяца. Итог отработанных дней не включает выходные, командировки, больничные, прогулы сотрудников, т. е. те дни, когда человека фактически не было на рабочем месте.
9. 8-я графа представляет собой сумму верхних ячеек из пятого и седьмого столбцов.
10. 9-я графа - сумма нижних ячеек пятого и седьмого столбцов.
11. 14-я и 16-я графа - это количество часов и дней.
12. 15-я графа содержит код причины неявки.
13. 17-я графа - общее число выходных дней за месяц.
10. Контроль за работой в цехах
Работа в цехах осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов, начальник (бригадир) цеха составляет наряд заказа по форме №6. Наряд-заказ - это документ для расчета производственного задания на приготовление продукции по заказу: определение потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство.
На ПОП различают опытно-статистические и технологические нормы выработки. Нормы выработки, установленные опытно-статистическим методом, выражаются в рублях и условных блюдах. Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать затраты труда на производство блюд и кулинарных изделий, а также стимулируют выпуск трудоемких, способствуют расширению ассортимента продукции собственного производства, удовлетворению спроса производителями. Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: кг, шт. внедрение технически обоснованных норм выработки способствует снижению себестоимости производства продукции ПОП за счет повышения производительности труда, лучшей организации труда, укреплению трудовой дисциплины.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относится температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цеха влияет также теплоизлучение от нагретых поверхностей оборудования.
Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работников. Оптимальная температура в горячем цехе должна быть в пределах 23-25 ?С. Относительная влажность воздуха в цехе 60-70 ?С. Нужный микроклимат создается путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, используют автоматические устройства кондиционирования. Важным условием снижения утомляемости работников является правильное освещение производственных помещений, рабочих мест. В цехе обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6,0, удаление рабочего места от окна - не более 8 м.
Производственные столы размещаются так, чтобы повар работал лицом к окну и свет падал слева. Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы.
11. Оценка качества готовой продукции
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно-пищевую лабораторию.
Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.
12. Отпуск готовой продукции
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, водоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.
Классификация тары производится по четырем основным признакам (схема 3):
- по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;
- по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;
- по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;
- по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно).
13. Оформление сопроводительного документа
Своевременный и правильный учет товаров, поступающих на торговые предприятия, сопровождается оформлением соответствующих документов. Основным расчетным документом, оформляющим поступление товаров, является платежное требование.
Поставщики, отпуская товар, выписывают соответствующие сопроводительные (товаросопроводительные) документы, каковыми в каждом конкретном случае являются счета, счета-фактуры, накладные, товарно-транспортные и железнодорожные накладные и пр., которые поступают на торговые предприятия одновременно с товарами. Само название (сопроводительные) означает, что эти документы сопровождают товары в пути следования от поставщика к покупателю (торговому предприятию). Все они имеют свою форму и обязательные реквизиты. По этим документам проверяют соответствие количества и качества фактически поступивших товаров количеству и качеству товаров по документам поставщиков.
Основные виды документов, сопровождающих движение товара от поставщика к потребителю:
1. Накладная. На торговых предприятиях накладные выступают как приходными, так и расходными документами. Накладные выписываются материально ответственными лицами при отпуске товаров со складов, баз, либо в бухгалтерии предприятий-поставщиков. Наряду с другими первичными документами накладная служит основанием для отражения выбытия и поступления товаров в учете на торговом предприятии.
Наиболее употребительная форма накладной - код по ОКУД 0330214. В накладной указываются дата выписки, наименование поставщика и покупателя, наименование и сокращенное описание товара, его количество, цена за единицу и общая сумма (в том числе прописью) отпущенного по накладной товара. В обязательном порядке подлежит выделению цифрами и с указанием ставки сумма НДС. Это необходимо для того, чтобы впоследствии иметь возможность предъявить сумму НДС в бюджет.
Накладная подписывается сдающей и принимающей сторонами, при наличии печати - заверяется печатью, при наличии штампа - штампом магазина, склада, базы, равно как сдающей, так и получающей стороны.
14. Снятия остатков продуктов
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни. Форма ОП-15 - документ, который применяется для ведения учета на производстве (кухне) остатков продуктов, полуфабрикатов, а также изделий, которые в конечном итоге не были реализованы. Документ имеет унифицированную форму по ОКУД 0330515.
Документ является важным инструментом при контроле за остатками продукции и полуфабрикатов, которые по тем или иным причинам не были реализованы или использованы для конечного приготовления. В графе 11 данного документа отображается количественный остаток сырья, которое не поддавалось обработке. Остатки готовой продукции и полуфабрикатов следует пересчитывать в сырье, согласно нормам рецептур.
Документ используется всеми учреждениями общественного питания и составляется в единственном экземпляре инвентаризационной комиссией. Не смотря на уже имеющуюся унифицированную форму, каждое учреждение имеет право разрабатывать бланк формы ОП-15 самостоятельно, руководствуясь специализированным бланком как шаблоном. При этом форму можно дополнить соответствующими графами для внесения данных, к примеру, об объемах продаж и производства в целом и т.д. (в зависимости от направления каждого учреждения общественного питания).
15. Составление актов для списания кухонного инвентаря
Что нужно сделать перед составлением акта списания материалов
Разумно предположить, что документ с таким названием, как акт списания материалов, подтверждает непосредственный расход материальных ценностей, за счет которого используемые материалы становятся незадействованными в дальнейшем процессе производства. Утвержденного законодательством унифицированного бланка акта списания не существует, но это не означает, что такой документ можно не составлять вовсе: как правило, налоговые органы очень щепетильно относятся ко всему, что касается расходов материальных ценностей. В любом случае составлять акт весьма желательно, а вот форма акта списания должна быть разработана инициатором. Проще всего для этой цели использовать уже готовый шаблон, например, и адаптировать его к конкретной процедуре, с учетом фактического положения дел в организации.
Перед непосредственным составлением акта списания материалов необходимо оформить требование-накладную. В ней следует отобразить перемещение материальных ценностей, подлежащих списанию, на склад для последующей их передачи материально ответственному лицу.
После того, как материалы, согласно документации, окажутся на складе, их необходимо выдать со склада. Итогом данной процедуры становится закрепление этих материальных ценностей за материально ответственным лицом. Как составляется акт списания материалов?
Акт списания принято составлять в единственном экземпляре. В документе необходимо указать следующие сведения:
· дату составления акта и место составления этого документа,
· полный перечень лиц, участвующих в процедуре списания - членов собранной комиссии - с указанием их должностей и фамилий в алфавитном порядке (ФИО председателя нужно выделить),
· список материалов, которые подлежат списанию,
· количество материалов, подлежащих списанию,
· сумма, равная реальной стоимости списанных материалов,
· причина для списания (например, порча),
· общая сумма списания (прописью).
16. Подготовка зала к обслуживанию
Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;
2. Подготовка и получение столовой посуды;
3. Сервировка столов;
4. Личная подготовка обслуживающего персонала.
Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение столового белья и накрытие столов. Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности. Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств в соответствии с ГОСТ Р 51870-2002 "Услуги бытовые. Услуги по уборке зданий и сооружений. Общие технические условия" и Письмо Роспотребнадзора от 25.01.2006 № 0100/626-06-32. Качество уборки проверяет метрдотель и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала.
При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее двух метров. Столы располагают рядами группами или в шахматном порядке. Расстояние между рядами должно быть не менее 0,7 метра. В помещении сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы. У стен столы лучше всего располагать по диагонали, для того чтобы все четыре стороны были свободными и доступными. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см., а сиденья стульев, сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.
Подготовка и получение столовой посуды. Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда - без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула.
Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.
Личная подготовка персонала. Большое значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. Настроение людей, пришедших в ресторан, во многом зависит от того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен отлично знать меню и характеристику блюд, состав продуктов всех блюд меню, с каким гарниром подается то или иное блюдо, а также уметь правильно и профессионально дать характеристику любому напитку. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд и умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.
Официант должен знать и соблюдать нормы этикета и правила подачи блюд, а также уделять большое внимание своему внешнему виду. Во время работы официант должен быть причесан так, чтобы волосы плотно прилегали к голове и не падали на глаза. Особое внимание официант должен уделять своему рту, для этого нужно ежедневно промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и промывать ее жидкостью, устраняющей запах.
Одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чистая рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным. До начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в левой руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, то есть сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Те официанты, которые считают, что правило носить ручник на левой руке устарело, совершают большую ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов. Не рекомендуется засовывать ручник в карман, брать подмышку и класть его на плечо. К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов и штопор. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.
Сервировка столов. Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
Перед сервировкой обеденные столы накрывают скатертями. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см. и не ниже сиденья стула. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал сторону, а на второй, верхней скатерти, кромку заворачивают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.
Подсобные столы и серванты также накрывают скатертями и салфетками. Если во время обслуживания возникла необходимость сменить скатерть, то это нужно сделать незаметно. В первую очередь, официант должен переставить всю посуду на подсобный столик, а затем, взяв края чистой скатерти, и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
При сервировке стола соблюдают определенные правила. В первую очередь на стол ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и в последнюю очередь ставят стекло.
Сервировка, в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для завтрака, обеда, ужина, сервировку банкетных и фуршетных столов.
Сервировка для завтрака включает в себя: пирожковую тарелку, закусочные нож и вилку, чайную ложку, льняную салфетку либо вазочку с бумажными салфетками.
Для дневного обслуживания стол сервируют подстановочной и закусочной тарелками, пирожковой тарелкой, столовыми вилкой и ножом, а также фужером.
Для вечерней (полной) сервировки используют закусочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочную и столовую вилку, закусочный и столовый нож, фужер, рюмку, полотняную салфетку, специи и пепельницу. В зависимости от интерьера и специфики заведения, сервировка стола может дополняться вазой с цветами, различной рекламой блюд и напитков, соусами, маслами и т.д.
При сервировке следует соблюдать следующие правила:
- вся посуда, приборы и салфетки должны быть идеально чистыми, посуда - без сколов и трещин, приборы - недеформированными, а салфетки - накрахмаленными и тщательно отутюженными;
- расстояние от края столешницы до ручек приборов и подстановочной тарелки - 2 см.;
- эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола;
- пирожковая тарелка ставится слева от подстановочной или закусочной на расстоянии 5-10 см;
- расстояние от края подстановочной тарелки до приборов - 1 см.;
- расстояние между приборами - 1 см.;
- ножи кладутся справа от подстановочной тарелки, лезвием должны быть обращены к ней, а вилки - слева;
- в первую очередь кладутся столовые приборы, далее - рыбные и в последнюю очередь - закусочные;
- столовая ложка всегда кладется с правой стороны;
- десертные приборы укладываются перед тарелкой, ближе к ней кладется нож, затем десертная вилка и в последнюю очередь - ложка;
- расстояние от фужера до приборов либо до края подстановочной тарелки - 3 см;
- если на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут сложенную вчетверо полотняную салфетку;
- сложенная или скрученная в различные формы полотняная накрахмаленная салфетка должна стоять самостоятельно, а не опираться на фужеры.
17. Расчет официанта с потребителем
Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.
Существуют следующие виды расчета:
Ш наличными,
Ш кредитными картами,
Ш безналичный.
Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.
Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.
Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.
Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная.
Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: SAMSUNG ER - 250RF, SAMSUNG - 4615RF, АЗИМУТ - EPSON ТМ - И 950РФ и др.
Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.
Использование в ресторанах компьютерного Pos-терминала, работающего по специальным программам, обеспечивает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и 3сервис-бар, печатание счета гостю, контроль за работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, которые установлены на кухне, в барах для печатания заказов, вводимых официантом.
18. Обслуживание торжества
Название слова "банкет - фуршет" происходит от французского слова "а ля фуршет", что означает " на вилку". Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.
Поводом для проведения банкета- фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет- фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.
Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.
На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Прием заказа:
Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.
Нужно ли вывешивать государственный флаг.
Почетные гости.
Нужен ли микрофон.
Музыкальная программа.
Какие напитки во время аперитива.
Расстановка мебели. Столы для банкета- фуршета должны быть несколько выше обычных (90-100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками.
Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш.
Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.
Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.
Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.
Сервировка фуршетного стола. При сервировке стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер.
Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10-15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-20 см. должны быть свободными.
Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом- около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.
При расстановке стекла "змейкой" по оси стола ставят фужеры группами по 5-7 шт. на расстоянии 80-100 см. От фужеров под углом 45 градусов к краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки - лафитные, рейнвейные, водочные.
При расстановке стекла "елочкой" по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки.
После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см. От края стола и 0:7-1 м. от торца.
Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2м., за исключением сервировки стола "змейкой".
Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше.
Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам.
Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.
После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.
Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными интервалами.
Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого.
До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т.д.
Меню банкета-фуршета. Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например, седло.
барашка, поросенок или индейка, жареная целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.
Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.
Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе.
Для обслуживания банкета - фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.
В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.
Банкет за столом с частичным обслуживанием. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др.
19. Обслуживания шведского стола
Бренч - это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый "семейный обед". В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16-17 часов. Введение такого специальное предложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бренч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бренч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает "живые" деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бренча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бренч - неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.
Банкет: в отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и белого вина, апельсиновый сок).
Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.
Кейтеринговые мероприятия в этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.). Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. Для горячих блюд везутся мармиты - либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи. Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.
Тематические мероприятия: Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день кавказской кухни, на столе непременно должна быть баранина, зелень, овощи и обязательно соусы. Блюда, не имеющие отношения к кавказской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Кавказа. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.
Организаторам такого шведского стола нужно знать о культуре, традиции и нравах страны, кухню которой они используют. Например, в кавказской кухне широко используется открытый огнь и вертел для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд.
Для кавказских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей.
Чтобы составить меню нужно знать последовательность расположения блюд:
Икра зернистая
Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Салаты и винегреты
Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
Домашняя птица и дичь холодные
Кисломолочные продукты
Горячие закуски
Рыбные, из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Овощные и грибные
Яичные и мучные
Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюре
Молочные, холодные, сладкие
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные горячие блюда
Мясо отварное, припущенное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
Горячие блюда из домашней птицы и дичи:
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из круп: бобовые, макаронные, мучные, яичные, творожные
Сладкие блюда: Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)
Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
Холодные напитки собственного производства из фруктов и ягод (собственного производства)
Коктейли (безалкогольные).
20. Перечень нормативных и правовых документов
Краткий список нормативных документов:
1. Федеральный закон от 27.07.2004 № 79-ФЗ "О государственной гражданской службе Российской Федерации".
2. Федеральный закон от 21.07.1997 № 118-ФЗ "О судебных приставах".
3. Федеральный закон от 02.10.2007 № 229-ФЗ "Об исполнительном производстве".
4. Указ Президента РФ от 01.02.2005 № 112 "О конкурсе на замещение вакантной должности государственной гражданской службы Российской Федерации".
5. Указ Президента РФ от 27.09.2005 № 1131 "О квалификационных требованиях к стажу государственной гражданской службы (государственной службы иных видов) или стажу работы по специальности для федеральных государственных гражданских служащих".
6. Федеральный закон от 25.12.2008 № 273-ФЗ "О противодействии коррупции".
7. Указ Президента РФ от 21.07.2010 № 925 "О мерах по реализации отдельных положений ФЗ "О противодействии коррупции".
8. Наставление по организации работы в Федеральной службе судебных приставов по противодействию коррупции, утвержденное Директором ФССП России 09.01.2013 (ознакомление в отделе противодействия коррупции Управления).
9. Указ Президента РФ от 18.05.2009 № 559 "О представлении гражданами, претендующими на замещение должностей федеральной государственной службы, и федеральными государственными служащими сведений о доходах, об имуществе и обязательствах имущественного характера".
10. Приказ ФССП России от 12.04.2011 № 124 "Об утверждении Кодекса этики и служебного поведения федерального государственного гражданского служащего Федеральной службы судебных приставов" (ознакомление в ходе стажировки).
11. Приказом ФССП России от 06.09.2010 № 410 "Об утверждении Положения о порядке уведомления федеральным государственным гражданским служащим Федеральной службы судебных приставов о фактах обращения к нему в целях склонения к совершению коррупционных правонарушений, регистрации такого уведомления и организации проверки содержащихся в уведомлении сведений".
12. Приказом Минюста России от 27.02.2008 № 39 "Об утверждении Положения об организации работы с личными делами и обеспечении безопасности персональных данных федеральных государственных гражданских служащих Министерства Юстиции Российской Федерации, подведомственных ему служб и агентств"
13. Письмо ФССП России от 22.05.2012 № 12/01-12233-ТИ "Об исключении нарушений сроков регистрации исполнительных документов" (ознакомление в ходе стажировки).
14. Приказ ФССП России от 14.11.2011 № 525 "Об утверждении Положения об организации профессиональной подготовки государственных гражданских служащих Федеральной службы судебных приставов".
15. Приказ ФССП России от 08.12.2006 № 157 "Об утверждении Положения о премировании, оказании материальной помощи, выплате ежемесячной надбавки за сложность, напряженность и высокие достижения в труде работника Федеральной службы судебных приставов" (ознакомление в ходе стажировки"
16. Приказ УФССП России по Республике Татарстан от 27.06.2011 № 440 "Об утверждении Положений о структурных подразделениях Управления Федеральной службы судебных приставов по Республике Татарстан" (ознакомление в ходе стажировки).
17. Приказ Минюста России от 09.04.2007 № 69 "Об утверждении Положения о территориальном органе Федеральной службы судебных приставов" (ознакомление в ходе стажировки).
18. Приказ УФССП России по Республике Татарстан от 29.12.2011 № 1033 "Об утверждении Положения по информационной безопасности в Управлении Федеральной службе судебных приставов по Республике Татарстан" (ознакомление в ходе стажировки).
19. Приказ УФССП России по Республике Татарстан от 07.02.2007 № 78 "Об утверждении Служебного распорядка Управления Федеральной службы судебных приставов по Республике Татарстан" (ознакомление в ходе стажировки).
20. Приказ УФССП России по Республике Татарстан от 20.12.2011 № 989 "Об организации наставничества в Управлении Федеральной службы судебных приставов по Республике Татарстан".
21. Иные нормативные акты, в соответствии с которыми осуществляется деятельность отдела УФССП России по Республике Татарстан (ознакомление в ходе стажировки).
Краткий список нормативных документов:
1. Федеральный закон от 27.07.2004 № 79-ФЗ "О государственной гражданской службе Российской Федерации".
2. Федеральный закон от 21.07.1997 № 118-ФЗ "О судебных приставах".
3. Федеральный закон от 02.10.2007 № 229-ФЗ "Об исполнительном производстве".
4. Указ Президента РФ от 01.02.2005 № 112 "О конкурсе на замещение вакантной должности государственной гражданской службы Российской Федерации".
5. Указ Президента РФ от 27.09.2005 № 1131 "О квалификационных требованиях к стажу государственной гражданской службы (государственной службы иных видов) или стажу работы по специальности для федеральных государственных гражданских служащих".
6. Федеральный закон от 25.12.2008 № 273-ФЗ "О противодействии коррупции".
7. Указ Президента РФ от 21.07.2010 № 925 "О мерах по реализации отдельных положений ФЗ "О противодействии коррупции".
8. Указ Президента РФ от 18.05.2009 № 559 "О представлении гражданами, претендующими на замещение должностей федеральной государственной службы, и федеральными государственными служащими сведений о доходах, об имуществе и обязательствах имущественного характера".
9. Приказом Минюста России от 27.02.2008 № 39 "Об утверждении Положения об организации работы с личными делами и обеспечении безопасности персональных данных федеральных государственных гражданских служащих Министерства Юстиции Российской Федерации, подведомственных ему служб и агентств".
10. Приказ ФССП России от 12.04.2011 № 124 "Об утверждении Кодекса этики и служебного поведения федерального государственного гражданского служащего Федеральной службы судебных приставов" (ознакомление в ходе стажировки).
11. Письмо ФССП России от 22.05.2012 № 12/01-12233-ТИ "Об исключении нарушений сроков регистрации исполнительных документов" (ознакомление в ходе стажировки).
12. Приказ ФССП России от 06.09.2010 № 410 "Об утверждении Положения о порядке уведомления федеральным государственным гражданским служащим Федеральной службы судебных приставов о фактах обращения к нему в целях склонения к совершению коррупционных правонарушений, регистрации такого уведомления и организации проверки содержащихся в уведомлении сведений".
13. Приказ УФССП России по Республике Татарстан от 07.02.2007 № 78 "Об утверждении Служебного распорядка Управления Федеральной службы судебных приставов по Республике Татарстан" (ознакомление в ходе стажировки).
14. Приказ УФССП России по Республике Татарстан от 29.12.2011 № 1033 "Об утверждении Положения по информационной безопасности в Управлении Федеральной службе судебных приставов по Республике Татарстан" (ознакомление в ходе стажировки).
15. Иные нормативные акты, в соответствии с которыми осуществляется деятельность отдела УФССП России по Республике Татарстан (ознакомление в ходе стажировки).
21. Схема структуры управления предприятия
Методы распределения обязанностей по отделам зависят от положенных в основу признаков.
Во-первых, по принципу деления на равные по размеру группы. Этот метод применяется, когда профессиональные работники одинаковы, а для достижения какой-либо цели необходимо определенное число людей.
Во-вторых, по функциональному признаку. Это наиболее распространенный способ создания отделов по производству, маркетингу, кадрам, финансовым вопросам и т. д. Их число зависит от потребностей самой организации.
В-третьих, по территориальному признаку. Этот способ наиболее распространен в случаях, когда предприятие осуществляет свою деятельность на территории разных районов. Все виды операций компании на данной территории могут быть поручены региональному управляющему по сбыту.
В-четвертых, на основе выпускаемой продукции. Этот способ в настоящее время получает все большее распространение на крупных предприятиях, расширяющих ассортимент производимой продукции, где другой метод привел бы лишь к усложнению структуры организации.
В-пятых, на основе интересов потребителя. В тех отраслях, где покупатель является ключевым фактором, его интересы оказывают решающее влияние на структуру организации. Это особенно характерно для службы сервиса.
В крупных по масштабам деятельности компаниях используются все или некоторые из вышеприведенных способов.
При формировании структур управления во внимание принимаются следующие вопросы:
|
стратификация, то есть сколько может потребоваться уровней управления; |
||
|
формализация, то есть насколько формальным должно быть взаимодействие. Чем более бюрократичен стиль, тем более формальной и системной должна быть внутренняя структура; ... |
Подобные документы
Характеристика предприятия общественного питания. Анализ материально-технической базы. Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Должностные обязанности персонала. Изучение ассортимента продукции. Оформление зала и цехов.
дипломная работа [301,8 K], добавлен 15.03.2011Организационная структура управления предприятием на примере ОАО "Димитровградхиммаш". Должностные обязанности работников на предприятии. Номенклатура производимой продукции. Основные рынки сбыта готовой продукции. Организация коммерческой деятельности.
отчет по практике [63,6 K], добавлен 06.07.2012Общие сведения о предприятии ООО "Марципан", особенности организационной структуры, обязанности персонала. Порядок проведения сертификации услуг общественного питания. Правила охраны труда для работников. Состав, структура и взаимосвязь помещений.
отчет по практике [37,5 K], добавлен 08.10.2010Закрепление требований к профессии, специальности и квалификации. Квалификационные характеристики и должностные инструкции. Подбор кадров, определение величины заработной платы, дополнительного вознаграждения. Организация режима труда и отдыха персонала.
реферат [17,3 K], добавлен 16.10.2009Организация снабжения и складского хозяйства, производства, управления и обслуживания предприятия общественного питания. Планирование количества посетителей и реализуемых блюд, расчет расхода сырья, необходимого оборудования и численности персонала.
дипломная работа [211,5 K], добавлен 27.07.2011Должностные обязанности заведующего производством и администратора. Правила заключения договора о материальной ответственности с работниками производства. Характеристика структуры производства и порядок оперативного планирования работы производства.
отчет по практике [3,1 M], добавлен 24.05.2017Организация труда на предприятии: содержание, принципы и факторы. Разделение и кооперация труда, организация рабочих мест. Рабочее время, режимы труда и отдыха, анализ производительности. Организация оплаты труда, ее формы и системы в ОАО "Надежда".
курсовая работа [64,1 K], добавлен 04.09.2009Характеристика серийного производства. Расчет основных параметров производственного процесса на участке. Система технического обслуживания оборудования, контроля качества продукции, труда на участке. Система рационального обслуживания данного участка.
курсовая работа [75,8 K], добавлен 20.08.2011Характеристика деятельности предприятия общественного питания Столовая №1 МУП "Глобус" г. Зеленогорска. Использование прогрессивных технологических процессов и оборудования, организация производства, труда и управления на предприятии. Кадровая политика.
отчет по практике [75,9 K], добавлен 12.07.2011Характер обслуживания в сфере общественного питания. Оценка качества сервиса. Организационная экономическая характеристика ресторана. Совершенствование организационной структуры управления, повышение качества работы персонала на предприятии питания.
курсовая работа [227,8 K], добавлен 17.04.2015Мотивация трудовой деятельности. Формы, состав и структура фондов оплаты труда. Анализ и оценка организации оплаты и стимулирования труда персонала предприятий общественного питания. Направления по повышению эффективности использования труда работников.
курсовая работа [59,7 K], добавлен 18.12.2011Основные понятия, определения и нормативное сопровождение режима труда и отдыха персонала на предприятии. Характеристика ООО Гостиничный комплекс "Надеждинский". Анализ системы управления персоналом. Мероприятия по совершенствованию режима труда и отдыха.
дипломная работа [371,4 K], добавлен 29.11.2014Понятия, категории и сущность ресторанного бизнеса. Культура обслуживания как фактор качества общественного питания. Организация обслуживания населения на примере ресторана "Нептун". Мероприятия по улучшению культуры обслуживания на предприятии питания.
дипломная работа [234,9 K], добавлен 19.02.2013Теоретическое изучение организации обслуживания населения на предприятиях общественного питания. Функции менеджера по обслуживанию. Культура обслуживания и виды сервиса. Организация обслуживания населения на примере клуба-ресторана г. Якутска "Jet".
курсовая работа [51,8 K], добавлен 02.12.2010Технология производства, деятельность персонала, качество готовой продукции на ОАО "Машиностроительный завод". Психологические аспекты управления коллективом, кадровое планирование в организации, отбор персонала, совершенствование организации труда.
отчет по практике [24,5 K], добавлен 18.11.2010Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия ООО "Фирма "Арка" ресторан "Эль ранчо". Порядок оказания услуг общественного питания. Должностные обязанности, права и ответственность шеф-повара, администратора зала и менеджера.
отчет по практике [35,7 K], добавлен 08.10.2010Техника управления человеческими ресурсами и характеристика кадровой политики на предприятиях общественного питания. Основные методы оценки и отбора персонала. Организация аттестации и адаптации персонала. Анализ конкурентов и внешней среды предприятия.
дипломная работа [216,5 K], добавлен 02.10.2013Организация обслуживания рабочих мест: системы, формы обслуживания. Принципы научной организации обслуживания рабочих мест. Затраты оперативного времени на элементы операции по результатам хронометража. Комплексная норма времени. Нормативная трудоемкость.
курсовая работа [718,1 K], добавлен 19.02.2011Формы разделения труда на предприятии: функциональная; технологическая; профессиональная; квалификационная. Установление необходимого числа станков в условиях одностаночного обслуживания. Анализ возможности организации многостаночного обслуживания.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 05.10.2010Элементы организации труда, ее сущность и экономическое значение. Научная организация труда: оснащение рабочего места и его обслуживание. Оплата труда работников учреждений социальной защиты населения. Организация труда в центре "Красная гвоздика".
реферат [23,6 K], добавлен 23.07.2009
