Организация предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Принципы размещения предприятий питания: открытая сеть и предприятия социального назначения

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01-- 89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-бытовых объектов и сооружений.

Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов. При обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.

В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города.

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать: на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т.п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).

Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.

Предприятия общественного питания местного и социального значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок общественного транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5--7 мин (400--500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:

(2.1)

где N -- численность населения города, чел.; Р-- число мест в предприятиях общественного питания местного значения; Рн -- норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2).

2. Нормативная документация, используемая при разработке ПП ПОП

ВНТП-04-86 (ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий

по производству п/ф, кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий).

Каталоги оборудования

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ОП, 1981, 82,83

Сборник национальных блюд и кулинарных изделий, 2006

Сборник диетического питания, 2002

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции

Сборник рецептур на торты, кексы, рулеты, 2000

Справочник кондитера, 2002

ГОСТ 5.10.74-2003 – Продукты пищевые

СаНПиН-23.1-1324-03 – гигиенические требования к срокам хранения особо скоропортящихся продуктов

При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно -- техническую и технологическую документацию

Для заготовочных предприятий:

I. Технические условия

1) Вводная часть 2) Технические требования к продукции и услугам 3) Требования безопасности 4) Правила приемки и методы контроля 5) Упаковка и маркировка продукции 6) Хранение и транспортировка 7) Указания по использованию продукции, исполнение услуги 8) Гарантии изготовителем продукции

II. Технологические инструкции на п/ф

1) Вводная часть 2) ассортимент 3) Требования к качеству сырья 4) Требования безопасности, рецептура (норма расходов сырья и продуктов) 5) Технологический процесс 6) Упаковка и маркировка 7) Хранение и транспортировка 8) Указания по использованию продукции

III. Стандарты предприятия разрабатываются предприятием и утверждаются руководителем в соответствии с РОсПотребНадзором

Для доготовочных предприятий:

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1981)

2) Сборник рецептур на кексы, торты, пирожные, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (М: Хлебпродинформ 2000)

3) Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции (М: Хлебпродинформ 2006)

4) Сборник рецептур блюд национальных кухонь (М: Хлебпродинформ 2006)

5) Сборник рецептур блюд диетического питания (Хлебпродинформ 2002)

6) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий при общеобразовательных школах (М: Хлебпродинформ 2004)

7) Технико -- технологическая карта ТТК

Область применения ТТК:

1) Перечень сырья 2) Рецептура (масса брутто, нетто, выход) 3) Технологический прогресс 4) Оформление, подача, реализация и хранение 5) Показатели качества и безопасности (органолептические -- цвет, вкус, запах, консистенция)

Физико -- химические показатели: доля сухих веществ

Микро -- биологические показатели: пищевая энергетическая ценность блюд

Составляется зав. Производством или шеф -- поваром, накануне или за 15 часов, утверждается руководителем.

3. Информационный массив данных для разработки однодневного расчетного меню ресторана на 120 мест

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карта или другую нормативную документацию на эти блюда. Для написания меню необходимо руководствоваться строгим порядком изложения блюд в бланке меню. Порядок написания блюд в меню следующий.

Фирменные блюда.

Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Разработаны Методические указания, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Примерное число наименований блюд для ресторана класса «Люкс»

Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6

4. Определение эффективности использования оборудования, установленного в цехе: котлы пищеварочные, мясорубки, овощерезки и т.п. Оценка технического уровня проектируемого предприятия

Технический уровень проектируемого предприятия может быть рассчитан на основании Системы нормативных показателей.

Уровень прогрессивности технологии доготовочного предприятия (%)



где Ад1 --доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов, %; Ад2-- доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в функциональных емкостях и контейнерах, %.

где Gпф1…Gпфn --масса полуфабрикатов разной степени готовности, кг; Gс-- масса сырья, кг;

с1…1n - степень готовности полуфабрикатов. Степень готовности равна: для полуфабрикатов, прошедших частичную механическую обработку, 0,3; полную механическую обработку 0,5; полную механическую и частично тепловую 0,7; готовых кулинарных изделий 0,9; готовых блюд, мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий 1.

где Gк -- масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, поступивших в контейнерах, кг; Gпф, - общая масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, кг.

Нормативный уровень прогрессивности технологии доготовочных предприятий составляет 60...80 %.

Уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий (%)

где Аз1-- доля сырья и продуктов, обработанных поточно-механизированным способом, %; Аз2 - доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, отправляемых в гастроемкостях и контейнерах, %. Показатель Аз2 принимают 100%, так как во всех заготовочных предприятиях предусмотрено использование гастроемкостей, стеллажей и контейнеров на всех стадиях производства, хранения и транспортировки продукции. Нормативный уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий составляет 50...60 %.

Уровень технической оснащенности

где nф -- фактическое количество единиц оборудования; nн-- нормативная потребность единиц оборудования (определяется по нормам оснащения оборудованием).

Доля прогрессивных видов машин и оборудования в общем числе единиц оборудования

где Nпр - количество прогрессивных видов оборудования;N - общее число единиц оборудования.

Доля работников механизированного труда по отношению к численности работников ручного труда

Технический уровень проектируемого предприятия ТУ=0,4А+0,2Б+0,15В+0,25Г.

Коэффициент использования котлов (0,4-0,5), где tк - время полного оборота котла, ч, Т - время работы цеха, ч.

Коэффициент использования механического оборудования , где tф - фактическая продолжительность работы машины, ч. , где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).

К показателям, характеризующим эффективность исполь-зования отдельных видов оборудования, относятся коэффици-енты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования.

Коэффициент экстенсивной нагрузки оборудования (К_э) ха-рактеризует степень использования оборудования во времени Кэ=Вф/Вк

где Вф - время фактической работы оборудования; В_к - ка-лендарный (плановый) фонд времени работы оборудования.

Коэффициент интенсивной нагрузки оборудования (К_и) характеризует использование производительности (мощнос-ти) оборудования в единицу времени: Ки=Пф/Пт

где Пф - фактическая производительность оборудования в единицу времени; П_т - производительность (мощность) обо-рудования в единицу времени по техническому паспорту.

5. Алгоритм технологических расчетов для ресторана быстрого обслуживания на 200 мест

Алгоритм:

1) Расчет количества потребителей

2) Расчет коэффициента перерасчета блюд

3) Расчет количества блюд

4) Расчёт количества блюд в ассортименте

5) Составление меню ресторана быстрого обслуживания на 200 мест на один день

6) Расчёт количества сырья массой брутто и нетто

7) Расчет реализации блюд по часам работы зала

8) Расчет численности персонала и составление графика выхода на работу

9) Расчет и подбор механического оборудования

10) Расчет и подбор холодильного оборудования

11) Расчет немеханического оборудования и тары

12) Расчет и подбор теплового оборудования

13) Расчет раздаточных

14) Определение площади помещений

6. Рекомендации по расположению на плане здания вестибюля предприятия в зависимости от типа и класса предприятия

Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешанного функционирования. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест (0,3-0,45 м² на одно место).

При входах в здания (предприятия) общественного питания, вместимостью от 100 мест

лестницы следует дублировать пандусом с шероховатой поверхностью, шириной не менее 1,2 м для

доступа посетителей в инвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0,9 м.

Вестибюль в предприятиях общественного питания

Помещение	Ресторан	Столовые	Кафе, закусочная, кафе молодежное, детское, молочное
		общедоступные	ВУЗов
Вестибюль (включая гардероб, умывальные, уборные)	Для любой вместимости

Вестибюль в специализированных предприятиях общественного питания

Помещение	Кафе-автомат	Кафе мороженое	Специализированные закусочные	Специализированные ПБО	Специализированные бары	Столовые раздаточные	Буфеты
					пивной	безалкогольный
Вестибюль (включая гардероб, умывальные, уборные)	Для вместимости 50 мест и более	Только умывальные	Для вместимости 50 мест и более	Только умывальные

В вестибюлях следует предусматривать раковины для мытья рук не менее одного крана на 50 мест в зале. В закусочных без вестибюля раковины допускается размещать в зале.

Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке размещают санузлы.

Число мест в гардеробе верхней одежды должно на 10 % превышать вместимость зала. Длина вешалок - 6 крючков для одежды на 1 м вешалки. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5--2 м. Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест. Размещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Глубина гардероба от барьера должна быть не более 6,0 м.

Входы в уборные для потребителей следует устраивать из вестибюля. Уборные запрещается располагать у наружных стен здания; их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальные.

Уборные проектируют раздельными для мужчин и женщин. Число унитазов принимают из расчета 1 унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. В мужских уборных на каждый унитаз приходится один писсуар (в пивных барах 2). В шлюзах уборных предусматривается 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного. В ресторанах, кафе и барах с обслуживанием официантами в умывальных выделяют дополнительную зону туалетной площади (не менее 4 м²).

При числе мест в зале менее 50 допускается проектировать одну уборную с одним унитазом и с раковиной для мытья рук. При числе мест более 50 следует предусмотреть специальную кабину для инвалидов на кресле-коляске.

В предприятиях питания, располагаемых на автотрассах, в зонах массового туризма со значительным одновременным потоком потребителей рекомендуется удваивать число санитарных приборов в уборных, а площадь вестибюля увеличить на 30 %.

7. Состав помещений магазинов кулинарии, принципы размещения, магазин кулинарии самообслуживания

Состав помещений зависит от числа рабочих мест и места размещения. Помещения: зал, отдел заказов, комплектовочная отдела заказов, подсобное помещение (охл и неохл), приемочная продуктов, кладовая сопутствующих товаров и упаков материалов, моечная тары и инвентаря, служебное помещение, помещение для персонала, гардероб для него, душевые, санузлы.

Принципы размещения: располагается на 1 этаже здания с самостоятельным выходом или входом из вестибюля, со стороны главного или бокового фасадов. Зал должен иметь естественное освещение. При проектировании его в здании ПОП, предусматривают удобную связь с приемочной (ПОП на п\ф с выс степени готовности) или со складскими помещениями в - доготовочным, мясо-рыбнымы, овощн, горячим, холодным и кондитерским цехами (ПОП на сырье или п/ф).

При проектировании совместно с кафетерием, организуют подсобное помещение и моечную столовой посуды. Отдел отпуска обедов на дом имеет удобную связь с гор и хол цехами, самостоятельный вх или вых из вестибюля.S помещения не меньше 20м2+ спец раздаточное окно. Подсобные помещения можно объединить.

Магазин кулинарии самообслуживания: МК на 3 и более рабочих месторганизуются преимущественно с самообслуживанием. При размещении в отдельно стоящем здании число рабочих мест в магазинах кулинарии должно быть не менее 7.При самообслуживании с оплатой продукции после ее получения посетители выбирают блюда на раздаточной линии, в конце которой производится расчет. При такой форме потребителю предоставляется возможность выбора блюд в ассортименте по его вкусам и запросам, а раздатчики освобождены от операции разборки чеков и сосредотачивают свое внимание на отпуске блюд, в результате чего увеличивается пропускная способность раздаточной линии.. В магазинах кулинарии также используется самообслуживание с непосредственным расчетом (одновременность процессов выбора, получения и оплаты стоимости блюд). При этом способе функции отпуска и расчета осуществляются одним работником предприятия общественного питания.

8. Основные технологические потоки и рекомендации по их регулированию и направлению при проектировании ПОП

Планировка всех помещений должна быть рациональной, способ-ствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требо-ваниям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию по-требителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пла-нировка помещений должна обеспечивать последовательность и по-точность технологических процессов, а также кратчайший путь про-хождения сырья с момента его получения до выпуска готовой про-дукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрика-тов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исклю-чить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Первый и самый основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования -- обеспечение строгой порочности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и

реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,

пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, посетителей, производственных и складских помещений.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как поэтажных план, так и при вертикальном размещении, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.

9. Расчет кафе-кондитерской на 60 мест

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Часы работы	Оборачив за 1 ч, раз	Загрузка зала, %	Факт
9-10	3	30	117
10-11	3	50	195
11-12	3	60	234
12-13	2	90	234
13-14	2	90	234
14-15	3	90	351
15-16	3	60	234
16-17	3	40	156
17-18	перерыв
18-19	2	70	182
19-20	2	90	234
20-21	2	60	156
21-22	2	50	130

Итого за день 2457

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = m*NД , блюд

где n --количество блюд за день или за определенный период реализации, (блюд);

m -- коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия; NД -- количество потребителей за день или за определенный период реализации, (чел).

Для кафе-кондитерской m=0,8,

Ассортимент:

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд, шт.
	общего колич	данной группы	общего колич	данной группы
Холбл и закуски:	30	-	590
Молоко и кисломол	-	100		590
Сл блюда и напитки	70	-	1376	1376

Наименование	Едпотр	Норма на 1 потр	на
			2457
			потребителей
Холодные напит	л	0,02	49
Хлеб и изделия	кг	0,04	98
Мучкондитизделия свои	шт.	0,5	1229

Потом составляется меню на 1 расчетный день.

Определяется численность производственных работников:

n -- количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.; k -- коэф трудоемкости на изготовление блюда, п/ф; 100 -- норма времени на приготовление блюда, коэф трудоемкости которого условно принят за единицу,с;Т -- продолжительность рабочего дня работника, ч.

N2 = N1* K1,

работников, К1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,59)

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэф использования каждой машины.

Полезный объем дежи определяется по формуле:

V_пол = V * К

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм³), дм³; К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).V_пол = 60 * 0,6 = 36 дм³

Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле

n = t3 / (Т - 3),(4),

где t3 - общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч; 3 - время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч. ***

Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине

Расчет и подбор теплового оборудования

Производительность шкафа определяется по формуле:

Q = (n₁* g * n₂ * n₃* 60) / t,

где n₁ - количество изделий на одном листе, шт.;g - масса одной штуки изделия, кг;n₂ - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;n₃ - количество камер в шкафу, шт.;t - время подооборота, мин.

Время работы шкафа определяется по формуле:t = G / Q, где Q - производительность аппарата, кг/ч;G - масса пекарских изделий за смену, кг/ч.Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле:

n = t / (T * 0,8),

где Т - продолжительность работы смены, цеха, ч;0,8 - коэффициент использования шкафа.

Расчет холодильного оборудования

Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:

V = ? G / (p * н ),



где G - масса продукта (изделия), кг; н - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (н = 0,7); с - плотность продукта, кг/дмі.***

Расчёт вспомогательного оборудования

общая длина производственных столов определяется по формуле:м,

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

n_ф.е.= G / (E_ф.е.* R),

где G - масса полуфабриката, кг;Е_ф.е. - вместимость данной функциональной емкости, кг;R - коэффициент запаса емкости,(R=3).Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:

n_ст = ? n_ф.е. / Е_ст

где Е_ст. - вместимость стеллажей передвижных, кг.

Расчет площади кондитерского цеха

Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:

Sобщ = Sпол / з, где Sпол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;з - коэффициент использования площади (з = 0,3).

10. Принципы расчета и подбора специализированного жарочного оборудования

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета -- количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле

(3.60)

где n -- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f-- площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01--0,02 м2; ц -- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

(3.61)

где T -- продолжительность расчетного периода (1,2--3,8), ч; tц -- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода

(3.62)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле

(3.63)

где G -- масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; с -- объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9); b -- толщина слоя продукта, дм (b = 0,5--2); ц -- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле

(3.64)

где FCТ -- площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

(3.68)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (3.62), а количество плит -- по формуле (3.64).

11. Рекомендации по размещению столовой мебели в обеденных залах

Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и создании комфортных условий для потребителей играет расстановка мебели; варианты расстановки мебели выбирают с учетом обеспечения оптимальных условий для

потребителей и обслуживающего персонала. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, формой обслуживания, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала. Существуют два основных варианта -- геометрический и свободный. При первом варианте проходы между столами устраивают параллельно стенам с различными планировочными вариантами: в линию; по диагонали; в линию вдоль стен и по диагонали в середине зала.

В предприятиях с самообслуживанием и в больших залах применяют линейную расстановку столов. В ресторанах или кафе с обслуживанием официантами мебель расставляют по свободной схеме с выделением зон обслуживания.

Размеры и форма столов могут быть различными и определяются типом предприятия. В ресторанах, кафе и столовых применяют квадратные и прямоугольные двух-, четырех- и шестиместные столы. Квадратные столы имеют сторону размером 600--900 мм, прямоугольные выполняют шириной 600--900 мм и длиной 900--2200 мм. Банкетные столы должны иметь ширину 950--1000 мм.

Высота столов 690--750 мм. В детских кафе применяют столы размерами 600 х 600 и

700 х 700 мм и высотой 540--550 мм для малышей, 570--590 мм для детей дошкольного возраста. В кафетериях, где пишу принимают стоя, предусматривают высокие столы -- 1050--1100 мм. Форма поверхности и размеры разнообразные: круглые 750--1300 мм, квадратные 600--900 и прямоугольные шириной 500--700 мм.

Размеры сиденья стульев рекомендуется принимать равными 380x450 -- 350x440 мм.

Серьезное внимание уделяют подбору и расстановке подсобных и сервировочных столиков, шкафов и столиков официантов, а также столов для подносов и приборов. Выбор их определяется стилевым соответствием с основной мебелью зала, а также методами обслуживания потребителей.

При проектировании залов с самообслуживанием необходимо предусмотреть быструю и удобную уборку использованной посуды. Процесс ее уборки должен быть механизирован. Для этой цели на площади зала устанавливают ленточный транспортер (по периметру стен) в помещение моечной столовой-посуды. Площадь зала при этом увеличивают примерно на 10 %. При установке транспортера предусматривают свободный доступ к нему. В том случае, если конфигурация зала не позволяет устанавливать транспортер, использованную посуду доставляют в моечную на передвижных тележках или специальных стеллажах. Ширина проходов и выбор размеров оборудования зависят от

типа предприятия, а также от размеров зала, его конфигурации, формы и габаритов оборудования, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды.

12. Последовательность технологических расчетов для офисной столовой на 800 работающих

технологические расчеты необходимо выполнять в определенной последовательности:

· разрабатывают производственную программу предприятия;

· определяют потребное количество сырья и п/ф;

· рассчитывают:

1. помещения для приема и хранения продуктов (неохлаждаемые кладовые и охлаждаемые камеры);

2. заготовочные цехи (для заготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом) либо цехи доготовкип/ф (для предприятий, работающих на п/ф);

3. горячий и холодный цехи;

4. кондитерский цех;

5. кулинарный цех;

6. моечные кухонной и столовой посуды, полуфабрикатной тары и пр.;

7. помещения для потребителей.

Расчет помещений для приема и хранения продуктов включает: определение количества продуктов, подлежащих хранению в каждой кладовой , подбор складского оборудования, определение полезной и общей площади каждого помещения в отдельности.

При проектировании производственных помещений разрабатывают производственную программу, т.е. план выпуска продукции каждым цехом (на основании производственной программы предприятия в расчетный день); графики отпуска п/ф (для заготовочных цехов) или готовой продукции (для горячего, холодного и кулинарного цехов); устанавливают режим работы; определяют потребность в механическом оборудовании (с учетом выхода п/ф и отходов при обработке сырья, выхода теста, отделочных п/ф и т.д.), тепловом (для горячего, кулинарного и кондитерского цехов), холодильном, вспомогательном оборудовании; рассчитывают полезную и ориентировочную общую площадь цехов, численность производственно-технического персонала с составлением графика их работы.

Параллельно, с учетом требований охраны труда и противопожарной безопасности, санитарии и гигиены, решают организацию рабочих мест.

Технологический расчет моечных посуды включает подбор моечных машин и вспомогательного оборудования, расчет численности операторов, а также определение полезной и общей площади помещений.

При проектировании залов с помощью расчетов подбирают наиболее соответствующий типу и вместимости предприятия тип раздачи, численность обслуживающего персонала и общую площадь зала.

Расчет вестибюля, служебных и бытовых помещений сводится к определению их площади.

13. Производственная программа

Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04--86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Подобные таблицы составляют на каждый вид сырья в отдельности и в результате расчетов определяют массу различных полуфабрикатов и отходов при их изготовлении.

Производственную программу мясного цеха можно представить в виде табл. 3.24.

В ВНТП-04--86 даны следующие рекомендации по распределению продукции для вывоза в доготовочные предприятия и переработке в кулинарном цехе (%): мясо и птица -- по 50, субпродукты -- соответственно 30 и 70, рыба -- 40 и 60, картофель -- 90 и 10, овощи -- 40 и 60.

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха -- совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов -- совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

14. Принципы расчета кол-ва сырья, п\ф и продукции высокой степени готовности в зав-ти от способов организации производства и обслуживаемого контингента

При проектировании ПОП расход сырья и п/ф можно рассчитывать по физиологическим

нормам питания и по меню расчётного дня.

Расчёт расхода сырья по физиологическим нормам: (для санаториев, больниц, турбазы, колледжи*** питание по полному дневному рациону)

G= (? gN)/1000

G - кол-во продукта 1го наименования, кг, g - норма продукта на 1го потребителя, г,

N - число потребителей.

Расчёт по меню:



G= (? ng) /1000

n - кол-во блюд по меню расчётного дня с использованием данного продукта, g - норма

продукта искомого наименования для приготовления блюда в граммах по соответствующему нормативному документу.

Расчёт кол-ва продуктов ведется для каждого вида меню отдельно. Итогом расчёта является сводная продуктовая ведомость.

15. Производственная программа горячего и холодного цехов. Принципы составления таблиц почасовой реализации блюд, в зависимости от режима работы предприятия. Использование в технологических расчетах

Производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе. Производственной программой цехов предприятий общественного питания является для холодного и горячего цехов -- совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье. п/ф или блюда, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе, данные выбирают из производственной программы всего предприятия или из сводной продуктовой ведомости. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ГОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, где nд --количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); Кч -- коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле где Nч -- число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд -- число потребителей, обслуживаемых за день; значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, -- количеству блюд, выпускаемых за день.

16. Производственная программа заготовочного цеха: мясного, рыбного, овощного. Состав и использование в технологических расчетах

Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе. При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04--86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах.

Расчеты следует представить по каждому виду сырья в отдельности.

В производственную программу каждого цеха ПОП в отдельности включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясной, рыбный цеха).

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле где gp -- норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или ТТК, г; n-- количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ). Из этой ведомости выбирают данные для производственной программы конкретного цеха (овощного, мясного, рыбного).

После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать.

По массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов и за расчетный период времени (основную смену, день, час) проводят технологический расчет оборудования.

17. Объемно-планировочные схемы

Порядок компановки помещений:

- выбрать тип здания (отдельностоящее, пристроенное, встроенное)

- выбрать планировочную схему

- определить этажность здания, распределить помещения по этажам

1 этаж - вестибюль, склады, технич, админ

2 этаж - обеденный зал (40% от общей площади), производств

- вычертить поэтажные планы с учётом выбранной строительной сеткой колонн

6Х6, 7,2Х7,2, 6Х9

Планировочные схемы.

- фронтальная.

Преимущества - последовательное размещение, минимальное пересечение технолог потоков

- глубинная (для небольших ПОП)

Низкий контакт произв-ва с торговой группой, снижен периметр освещенности, могут быть

трудности с размещением линий раздачи при самообслуживании.

- разобщенная (для 2х зальных ПОП)

Ограничена площадь производств помещений

- угловая (для 2х зальных ПОП или самообслуживания)

- Т- образная

- центричная (для заготовочных предприятий)

Оптимальное планировочное решение должно исключать встречные потоки чистой и использованной

Посуды, при самообслуживании в этом случае моечную размещают в направлении выхода из обеденного

Зала. Следует также избегать встречных потоков п/ф, сырья и готовой продукции, персонала и посетителей.

Предусматривается отдельные входы для клиентов и для персонала. Исключается линия пересечения выноса

Отходов и сырья и готовой продукции.

18. Основные принципы размещения предприятия общественного питания, нормативы расчёта открытой сети предприятий питания

Принципы. Размещение ПОП обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города. Особое значение приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.

ПОП рекомендуется размещать на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (ПОП местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями, вблизи крупных транспортных узлов (ПОП городского значения).

Размещение ПОП увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.

ПОП местного значения: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные ПОП. ПОП местного значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности) остановок общественного транспорта одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5--7 мин (400--500 м) независимо от границ микрорайона.

ПОП городского значения: рестораны; ПБО; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам; крупные магазины кулинарии (в т.ч. фирменные) с отделами заказов.

Предприятия питания св. 300 мест, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения, в т.ч. трудовых и культурно- бытовых связей населений, контингента посетителей.

Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях (100 мест и более), в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, в подземных пространствах.

Предприятия приближенного обслуживания (25 - 75 мест): кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые диетические и раздаточные (для определенных контингентов, в т.ч. для пенсионеров, инвалидов) рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.

Нормативы расчёта. 1) Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных ПОП на 1000 жителей. Средний норматив по стране - 40 мест.

2) Потребность в ПОП местного значения, размещаемых в жилой зоне:

где Р -- число мест в ПОП местного значения; Nг -- численность населения города, чел;

Рн- норматив мест на 1000 жителей.

3) Необходимое число мест в ПОП, расположенных j-й зоне (микрорайоне, жилом районе):

,

где Nj - численность населения, проживающего в j-м районе, чел.

4) Потребность в ПОП городского значения определяют как разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприятиях, размещаемых в жилой зоне. При этом нужно учитывать внутригородскую миграцию населения -- приезжающих из жилых

районов с деловыми, культурно-бытовыми и другими целями, а также внутригородской транзитный пассажиропоток.

Общее число мест распределяется между отдельными типами ПОП в определенном соотношении. Долю специализированных кафе, закусочных и баров в общем числе мест на общедоступных предприятиях принимают в зависимости от численности населения города. В областных центрах, в столицах удельный вес специализированных предприятий может быть увеличен с учетом местных условий. В среднем по стране долю специализированных предприятий принимают равной 30 % на первую очередь и 35 % -- на расчетный срок.

5) В городских зонах массового отдыха населения крупных городов организуют постоянно действующие и сезонные, открытые в весенне-летний сезон ПОП. Общую потребность в сети ПОП определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по организации общественного питания в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов. Сеть постоянно действующих ПОП в городских зонах массового отдыха в целом по городу рассчитывают исходя из норматива мест на 1000 человек населения с учетом обеспеченности его общедоступной сетью.

6) Необходимое число мест в ПОП в j-й городской зоне отдыха

где N -- среднедневная численность отдыхающих в зоне, чел; Кк -- коэффициент концентрации отдыхающих в часы пик (0,55); Кс -- коэффициент спроса отдыхающих на услуги ПОП (0,7);

t - продолжительность одной посадки (20 мин); Т-- продолжительность обслуживания отдыхающих в часы пик (3ч); 0,85 -- средний коэффициент загрузки зала.

Общее число мест в ПОП, расположенных в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов, распределяют между отдельными типами в определенном соотношении.

7) Общую потребность в сети ПОП на курортах определяют по нормативным данным. На 1000 человек расчетной численности населения города-курорта предусмотрено 70 мест на первую очередь строительства и 90 мест на расчетный срок для группы бальнеологических курортов, 100 и 120 мест для группы климатических.

8) К общедоступным предприятиям относятся предприятия, размещаемые при гостиницах, вокзалах различного типа и железнодорожных станциях. Вместимость ПОП, размещаемых в зданиях железнодорожных, речных вокзалов, аэровокзальных комплексов и аэропортов, определяют в зависимости от пассажирского потока.

При гостиницах размещают рестораны, кафе, бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары используют для обслуживания проживающих в гостинице, столовые -- для питания обслуживающего персонала гостиниц. Вместимость залов ресторанов, кафе и баров равна количеству человек, проживающих в гостиницах.

19. Схемы взаимосвязи основных групп помещений как основа планировочного решения предприятия общественного питания в целом

Цехи размещают в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме. Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном, хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством. Применяют бесцеховую планировочную схему в предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и полуфабрикатах.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений.

Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Кроме освещенности при создании оптимальной среды в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха в помещениях должна быть в пределах 15 -- 16 °С.

Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

...