Организация предприятия общественного питания

При проектировании предприятий общественного питания важную роль играет выбор размеров рабочих мест, учет антропометрических данных и требований физиологии труда. Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20 %.

Факторами, влияющими на выбор и назначение размеров рабочих мест, являются: рост работающих, требуемое расстояние видения (удаление глаз от обрабатываемого предмета) и угол зрения.

20. Методы расчета площадей помещений: производственных, для посетителей, вспомогательных

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным, всех остальных помещений -- по нормативным данным.

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения (м2) определяют по формуле где Fоб -- площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м2; з -- коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов -- 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары -- 0,4.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха -- по площади, занимаемой оборудованием этого цеха (плиты, котлы, столы и т. д.), площадь зоны комплектации и зоны получения обедов -- по площади, занимаемой раздаточным оборудованием.

Общая площадь помещений -- основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле где F-- площадь помещения, занятая оборудованием, м2; FKOM -- компоновочная площадь помещения, м2.

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то з_ф=з.

Расчет площадей помещения по нормативным данным. Площадь цехов заготовочных предприятий (мясного, рыбного и т. д.) рассчитывают по норме площади (м2) на 1 т сырья в сутки или смену; на 1 т полуфабрикатов в смену; на 1 т готовой продукции в сутки или смену; на 1 тыс. изделий в смену или на цех в зависимости от мощности цеха. Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений (м2) рассчитываются по формуле

где р -- число мест в зале или обедов в домовой кухне; d -- норма площади на одно место в зале, м2 .

Площади служебных и бытовых помещений принимают по нормативным данным на одного работающего.

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляют сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания. Полученная в результате расчета площадь здания -- основа для компоновки проектируемого предприятия.



21. Основные принципы подбора и расчета оборудования для тепловой обработки продукта: определение эффективности его использования

Тепловое оборудование ПОП представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи и поддержания требуемой температуры блюд.

Подбирая оборудование, следует установить на основе определенных критериев, во- первых, для каких целей это необходимо, и, во-вторых, каковы возможные варианты комплектации и только после этого производить сравнение эксплуатационных характеристик, чтобы принять к установке наиболее экономически целесообразное оборудование.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного периода (2-3 ч) работы ПОП (объем стационарных варочных котлов);

Максимально загруженного часа работы ПОП (плиты, кофеварки, фритюрницы, сковороды и тд)

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости;для тех или иных тепл аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент их использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой ПОП: реализуемые блюда в зале, в магазине кулинарии и отпускаемые на дом.

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Горячие блюда и гарниры готовят в основном на каждые 2-3 часа реализации, за исключением тех блюд и гарниров, качество которых при хранении не изменяется /гречневая каша, тушеная капуста и др./

Объем котлов для варки бульонов:

V= ?Vпрод + Vb- ?Vпром,

где V - объем котла для варки бульонов, куб дм, Vпрод - объем продуктов, используемых для варки, Vb - объем воды, Vпром- объем промежутков между продуктами.

Vпрод. = G/с,

где G -масса продукта, с - объемная масса продукта

Vпром= Vпрод * в,

где в - коэф-т, учитывающий промежутки между продуктами. в= 1 - с

Расчет объема котлов для варки 2ых блюд:

- ненабухающие продукты

Vk= (Vпрод * 1,15)/k , 1,15 - коэф-т, учитывающий покрытие продукта водой, k - коэф-т заполнения котла (=0,85)

- набухающие продукты

Vk=(Vпрод+Vb)/k

Vb=G * Пв,

G - кол-во продукта, Пв - норма воды, k = 0/85

- тушеные продукты



Vk=Vпрод/k

По расчетному объему по каталогам и справочникам подбирают стационарные котлы, объем которых близок к расчетному. Затем составляют график их загрузки. Он позволяет определить количество котлов соответствующей емкости, которые необходимо установить в горячем или кулинарном цехах с учетом их максимальной оборачиваемости за рабочий день или за смену.

Расчет электрической сковороды производят по площади жарочной поверхности по количеству продуктов, обжариваемых в течение часа максимальной загрузки.

F=(?n*f)/ц

F - жарочная поверхность плиты, n - кол-во посуды на плите для блюда одного наименования, f- площадь единицы посуда для этого блюда, ц - оборачиваемость пов-ти плиты за расчётный час.

(ц=60/t)

Q=(n*g*n1*n2*60)/ф,

Q -часовая произв-ть пекарного шкафа по одному виду изделия, n - кол-во изделий на листе 1го , Наименования, g - масса данного изделия на листе, n1 - кол-во листов, n2 - кол-во камер,

ф -продолжительностьподооборота.

Подбираем сковороду с таким условием, чтобы сумма их площадей была больше или равна расчетной.

Требуемая емкость чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяют на час максимальной загрузки фритюрницы и производят по вместимости чаши.

Расчет необходимого количества кипятильников и кофеварок производят по производительности с учетом часового расхода кипятка для горячих напитков и других нужд.
Блюда со сравнительно длительным сроком реализации готовят за несколько часов до отпуска и при расчете жарочной поверхности плиты, на расчетное время загрузки, не учитывают.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

В основном плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём. Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами. В цехе устанавливают так же механическое оборудование, тепловое оборудование

22. Понятия о строительных нормах и правилах. Рекомендации по использованию при проектировании ПОП

Настоящие нормы устанавливают строительные и потребительские требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного питания, далее - предприятия питания. Они включают требования к размещению, земельному участку, функциональным группам составу и площадям помещений, объемно-планировочным решениям,внутренней среде и инженерному оборудованию зданий массовых типов предприятий питания.

В настоящих нормах предусматривается дифференцированное нормирование раздельно по двум функциональным группам помещений: реализации и организации потребления кулинарной продукции (помещения для посетителей) и изготовлению (производству) кулинарной продукции. Это дает возможность индивидуализировать проектные решения с учетом условий инвестирования, а также архитектурно-градостроительных и организационно-технологических условий.

Впервые в строительные нормы вводится ранжирование предприятий питания по уровням качества обслуживания и комфорта для посетителей. Это позволяет унифицировать требования к предприятиям одного уровня (класса) обслуживания, расширить группу сертификационных требований к зданиям, набору, площади и отделке помещений и обеспечить более четкое соответствие качества обслуживания уровню (классу) предприятия.

Требования настоящих норм обеспечивают:

- качество построек,гарантирующее для пользователей безопасность, удобство и комфорт, надежность и долговечность сооружений;

- соблюдение общественно-социальных и государственных интересов в области экологии, энергосбережения и архитектурной среды пребывания людей;

- многообразие проектных решений при соблюдении и однозначном толковании нормативных требований, в том числе при экспертных и других рассмотрениях.

Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей; б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции. В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену). Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.

Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания указаны в табл.

Предприятие Количество мест в зале

Ресторан 50-200

Столовая 50-200 В том числе диетическая 50-100

Столовая раздаточная 25-100

Столовая при высших учебных заведениях 100-500

Кафе (общего типа) 50-200

Кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое,

молочные и пр.) 25-100

Закусочная (общего типа) 50-100

Закусочные специализированные (шашлычные, котлетные, сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, чайные и пр.) 25-100

Бары (винный, молочный, гриль и пр.) 25-50

Пивной бар 25-150

В том числе автомат По расчету

Буфет 8-50

Кафетерий 8-16

Комплексное предприятие 100-300

Магазины кулинарии От 40 до 180 м2 торговой площади

Состав помещений предприятий питания следует принимать в зависимости от типа предприятия, формы обслуживания, а также, в зависимости от установленной классности предприятия, определяемой дополнительным набором услуг и качеством обслуживания.Приложение2.

На предприятиях, в организациях и учреждениях для работающих (сотрудников) следуе предусматривать предприятия или помещения питания в соответствии с ведомственными требованиями. Учреждения обслуживания населения с длительным нахождением посетителей за контролем (библиотеки, театры и т.д.) должны, как правило, иметь помещения для организации питания.

При проектировании помещений обеденных залов и производственных помещений предприятий питания, следует учитывать требования настоящего нормативного документа.

При проектировании зданий предприятий питания должны быть предусмотрены необходимые надежность, прочность и долговечность обеспечивающие безопасность функционирования зданий и сохранение здоровья его посетителей в пределах нормативного срока эксплуатации.

Здания предприятий питания должны соответствовать эксплуатационным требованиям к территории, помещениям, приему, хранению, производству и реализации продукции, а также к условиям труда персонала - по СанПИН 42-123-5777-91 (в дальнейшем - СанПИН), независимо от форм собственности и организационно-правовых форм.

23. Производственная программа проектируемого предприятия. Порядок разработки, состав

Основные сведения о производственной программе. Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания--доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) -- является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,

где Р-- вместимость зала (число мест); -- оборачиваемость места в зале в тече-

ние данного часа; хч-- загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

где --число потребителей в течение дня; т -- коэффициент потребления блюд - он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд определяют для каждого приема отдельно.

Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т. п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий.

-Фирменные блюда.

-Холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических

продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

-Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

-Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

-Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

-Сладкие блюда: горячие, холодные.

-Горячие напитки.

-Холодные напитки.

-Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты.

24. данных для определения количественных показателей расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле

,

где Р - вместимость зала (число мест);

ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х_ч - загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей за день или определенный период реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия.

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. На основании количества потребителей проводится расчет количества блюд, реализуемых предприятием, и составляется расчетное меню.

Общее количество блюд определяется по формуле

,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

т - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков);

т = т _{холодных блюд} +т _{первых блюд} +т _{вторых блюд}

+т _{сладких блюд и горячих напитков} . (0)

25. Состав помещений для посетителей. Принципы размещения на плане здания

В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия входят: залы, аванзалы, бары, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные, помещения для отдыха потребителей, кабинет врача, помещение для официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, помещение совета кафе (в молодежных кафе), помещение для игр (детское кафе) и помещение для отпуска обедов на дом. Кроме общих залов предусматривают залы диетического и специального питания, банкетные залы при ресторанах и т.д. Проектируют также залы сезонного функционирования на террасах и верандах.

Помещения для потребителей располагают, как правило, в наземных этажах здания; при размещении выше третьего этажа предусматривают лифты для доставки потребителей. Входы и лестницы для потребителей на предприятиях с количеством мест 50 и более отделены от входов и лестниц для обслуживающего персонала.

Залы. Их размещают в наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается -- со стороны боковых фасадов и с угла здания. Должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг или хорошее искусственное освещение.

Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды, а на предприятиях с обслуживанием официантами -- с раздаточной, буфетом и сервизной.

Если производственные помещения в предприятиях самообслуживания располагаются на разных уровнях, связь с залами осуществляется при помощи наклонных конвейеров, а в предприятиях с обслуживанием официантами -- при помощи подъемников и экскалаторов.

Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. В предприятиях с самообслуживанием предусматривают вход в зал непосредственно из вестибюля, в ресторанах -- через аванзал. Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале.

Выполнение этих условий возможно при правильно выбранной конфигурации зала. По форме плана обеденные залы различают прямоугольные, сложные и круглые.

Более экономична и рациональна прямоугольная форма зала с соотношением сторон от 1:1 до 1:3. Форма зала, близкая к квадрату, позволяет организовать кратчайшие пути движения потребителей. При большой вместимости залы могут иметь Г-образную, П-образную и другую форму плана.

Площадь зала принимают без изменений в соответствии со СНиП. В зале предусматривают зоны получения обедов и подходы к ним, пункты предварительной оплаты стоимости обедов и контрольно-пропускные устройства.

Буфет. В предприятиях с самообслуживанием буфет располагается на площади зала. Он предназначен для реализации потребителям покупных товаров, кондитерских изделий и т. п. Буфеты оборудуют прилавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, подшкафниками для посуды и инвентаря, холодильными шкафами и стеллажами для кратковременного хранения продукции и освободившейся тары.

Прилавки-бары позволяют потребителям получить напитки и легкую закуску за стойкой. В зависимости от типа предприятия, размера и конфигурации зала барная стойка может иметь различные формы: прямолинейную, изогнутую, полукруглую, П-образную, Г-образную, ломаную и криволинейную.

Бары размещают в отдельных помещениях или в зале. Бары, расположенные в залах, позволяют эффективно использовать площади залов и оживлять атмосферу в них. Бары являются заметными функциональными элементами интерьеров.

Магазины кулинарии. Они предназначены для реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и сопутствующих товаров. Магазины проектируют в составе предприятий общественного питания, а также в отдельно стоящих зданиях. располагается на первом этаже здания с самостоятельным входом или входом из вестибюля предприятия, со стороны главного или бокового фасадов. Зал магазина должен иметь естественное освещение. Предусматривают удобную связь с приемочной, если предприятие работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, или со складскими помещениями -- доготовочным, мясо-рыбным, овощным, горячим, холодным и кондитерским цехами при работе предприятия на сырье или полуфабрикатах.

Вестибюль. Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешанного функционирования. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке предусматривают санузлы.

Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания; их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальные.

26. Организация планировочного пространства обеденного зала на плане здания в зависимости от формы обслуживания

Обеденная зона в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели.

Залы большой вместимости разделяют панелями-экранами, декоративными решетками и растениями на отдельные группы столов. Помогают разделять пространство зала на обособленные секторы, создают камерность и интимность декоративные барьеры цветочницы с вмонтированными в них маленькими софитами.

Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. При вместимости залов 75 мест и более и обслуживании официантами в кафе и ресторанах предусматривают места для танцев и эстраду. В столовых, работающих вечером как кафе с обслуживанием официантами, днем место для танцев заполняют столиками, а эстраду предусматривают сборно-разборной. Площадь для танцев в залах на 75; 100 и 150 мест принимают соответственно 8; 12 и 16 м2. Минимальные габариты эстрады: длина -- 2,5, ширина -- 1,8, высота -- 0,25-0,45 м. В кафе и ресторанах малой мощности допускается использовать для танцев главный проход, для чего его ширину увеличивают до 2,5 м. Танцевальная площадка может не примыкать к эстраде. Помещение для хранения музыкальных инструментов должно примыкать к эстраде или предусматривается удобный проход.Площадь эстрады в кафе 7 м2, в ресторанах -- не менее 12 м2, диаметр круглой эстрады для кафе составляет 3 м, для ресторанов -- не менее 4,5 м.

Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте, наиболее свободном от движения потребителей.

Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды.

Более экономична и рациональна прямоугольная форма зала с соотношением сторон от 1:1 до 1:3. Форма зала, близкая к квадрату, позволяет организовать кратчайшие пути движения потребителей. При большой вместимости залы могут иметь Г-образную, П-образную и другую форму плана.

Глубина обеденного зала в предприятиях с самообслуживанием может быть 6 м при размещении раздаточной линии на площади горячего цеха и не менее 9м -- при размещении раздаточной линии на площади зала.

Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. При самообслуживании это расстояние не должно превыш 20, а при обслуживании официантами -- 30м.

Важную роль в организации работы залов играет расстановка мебели. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, формой обслуживания, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала. Существует два основных варианта -- геометрический и свободный. 1: проходы между столами устраивают параллельно стенам с различными планировочными вариантами: в линию; по диагонали; в линию вдоль стен и по диагонали в середине.

В предприятиях с самообслуживанием и больших залах применяют линейную расстановку столов. В ресторанах или кафе с обслуживанием официантами мебель расставляют по свободной схеме с выделением зон обслуживания.

На выбор приема расстановки оборудования в зале влияют промежуточные опоры и расстояние между ними- расстановку столов в залах начинают от колонн и проводить ее таким образом, чтобы обеспечить свободный проход потребителей и обслуживающего персонала к каждому месту, беспрепятственную эвакуацию людей из зала, а также транспортировку использованной посуды.

27. Разновидности группировки и размещения раздаточных прилавков самообслуживания в зависимости от планировочной схемы

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале или количества отпускаемых комплексных обедов и определяется по Нормам оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале. Во всех случаях необходимо рассчитать площадь, которую они занимают.

Раздача в предприятиях с самообслуживанием располагается на площади зала. В норму площади на одно место в зале включена площадь, необходимая для установки раздаточных линий. В предприятиях общественного питания для реализации блюд со свободным выбором используют немеханизированные линии раздачи обедов и механизированные линии для реализации комплексных обедов («Поток»). Производительность линии можно увеличить путем привлечения дополнительного числа раздатчиц и изменения формы обслуживания. Схемы размещения раздаточных линий приведены на рис.

Рис. 4.30. Схемы размещения раздаточных линий:

1 -- фронтальное размещение, 2 -- угловое размещение, 3 -- размещение по периметру зала

Раздаточные линии отделяют от производственной зоны перегородками, от мест в зале -- барьерами-поручнями на расстоянии 0,7 -- 0,8 м. Для свободного обхода потребителей в очереди и увеличения пропускной способности раздаточных линий это расстояние может быть увеличено до 1,4 -- 1,6 м. Ширина рабочей зоны за линией раздачи должна быть не менее 1 м. При установке за линией раздачи подсобных столов ширина рабочей зоны увеличивается на 0,8-0,9 м.



28. Состав производственных помещений. Требования к размещению на плане здания предприятия общественного питания

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания. Производственную группу помещений рекомендуется размещать в единой функциональной зоне. При размещении производственных помещений в двух- и трех-этажных предприятиях принцип функционального поэтажного зонирования производственных помещений желательно сохранить. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий.

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и холодный цехи, мясной, птице-гольевой, рыбный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерский цех); моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством. На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают дополнительно раздаточную, сервизную и буфет.

Состав помещений доготовочных предприятий отличается тем, что в них вместо мясного, рыбного (мясо-рыбного) и овощного цехов предусматривают доготовочный и цех обработки зелени.

На предприятиях, реализующих готовую пищу (столовые-раздаточные), предусматривают помещение для приема термосов с пищей, временного хранения ее, подогрева и порционирования, моечную столовой и кухонной посуды.

На заготовочных предприятиях предусматривают цехи для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов (мясной, цех обработки птицы и субпродуктов, рыбный и овощной), цехи, изготовляющие кулинарную и кондитерскую продукцию.

Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный -- менее 400, птице-голье вой -- только в ресторанах с числом мест более 300.

Доготовочный цех предусматривают во всех предприятиях, работающих на полуфабрикатах, независимо от их мощности; это же имеет место при проектировании цеха обработки зелени в ресторанах. В столовых цех обработки зелени выделяют как самостоятельный, начиная с 250 мест.

Цехи размещают в отдельных помещениях здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными.

Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме. Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Применяют бесцеховую планировочную схему в предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и полуфабрикатах.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений. Производственные помещения должны иметь естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других

сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.



29. Сводная продуктовая ведомость, состав.

Расчёт количества продуктов ведется по физиологическим нормам:

Расчёт расхода сырья по физиологическим нормам: (для санаториев, больниц)

G= (? g N)/1000

G - кол-во продукта 1го наименования, кг, g - норма продукта на 1го потребителя, г,

N - число потребителей.

И по меню расчётного дня

Расчёт по меню:

G= (? n g) /1000

n - кол-во блюд по меню расчётного дня с использованием данного продукта, g - норма

продукта искомого наименования для приготовления блюда в граммах по соответствующему

нормативному документу

Составляется рабочая ведомость, в котором указывается наименование продукта, блюдо, вес

Расчёт количества продуктов ведется для каждого вида меню отдельно. Итогом расчёта количества

продуктов является сводная продуктовая ведомость.

В нем указывается наименование продуктов (мясные п/ф, рыбные п/ф, овощные п/ф, молочные п/ф,

фрукты, овощи, зелень, бакалея, виноводочные изделия и т.д.), количество продуктов по видам реализации

(общий зал, ланч, банкет, магазин кулинарии и т.д.) и общий вес.

30. Виды расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия, обслуживаемого контингента

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных ПОП. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Порядок написания блюд в меню:

1.Фирменные блюда.

2.Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

3.Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

4.Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-

пюре, молочные и сладкие.

5.Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

6.Сладкие блюда: горячие, холодные.

7. Горячие напитки. Холодные напитки. 8. Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты.

Меню специализированных предприятий общественного питания начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется. Меню кафе начинается с горячих напитков.

В карте вин вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина - белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляются различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в Сборниках рецептур блюд, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура.

В ресторанах и кафе для ускорения процесса обслуживания в зале могут быть установлены салат-бары. Ассортимент: салаты, овощи, зелень, холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, соусы.

В ресторанах при гостиницах и некоторых других ПОП одной из форм обслуживания по меню со свободным выбором блюд является шведский стол. Ассортимент блюд на шведском столе зависит от времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Для завтрака и ужина 10--15 наименований холодных блюд; кисломолочной продукции; хлопья и мюсли; джемы; варенья; мед; соки; фрукты; мучные кондитерские изделия; горячие напитки. Из вторых горячих блюд рекомендуются для завтрака блюда несложного приготовления, для ужина и обеда -- рыбные, мясные, овощные блюда.

Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, а также в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда, ужина или бизнес-ланча с указанием количества блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов, бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости. Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона. В комплексных меню указывают стоимость, пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент.

Блюда, входящие в меню бизнес-ланча, не должны повторяться в меню общего зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на блюда.

Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при колледжах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов. Меню для учащихся и отдыхающих составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов; меню для участников различных мероприятий -- с учетом стоимости. Меню может быть комплексным (колледжи, турбазы) и со свободным выбором (санатории, дома отдыха), когда блюда заказывают накануне.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным. В первом случае после наименования каждого блюда, кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности, указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором -- по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для ПОП.

Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования - разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии. При определении количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходят из примерного товарооборота в день на одного продавца.

31. Нормативы расчета сети общедоступных ПОП, состав, принципы использования

Принципы размещения:Обслуживание в жилом массиве (стандартное обслуживание). Радиус обслуживания = 500м и время пешеходной доступности - 7-10 минут. Если низкая плотность застройки, то радиус - 800м. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам разрешается размещать в отдельно стоящем здании, пристроенном, встроено-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, а также на территории промышленных предприятий и иных

объектов для обслуживания работающего персонала.

Основной норматив - число мест вПОП на 1000 жителей района, города, поселка в открытой сети.

Мин. - 28 мест на 1000 жителей. На перспективу - 40 мест на 1000 жителей. Магазин кулинарии - 6 кв. м на 1000 жителей.

Р = (Р * N)/1000

Р - общее число мест в общедоступной сети.

Р - нормированное число мест на 1000 жителей

N - планируемая численность населения данного района

Далее есть рекомендации по %-ному соотношению по типам предприятия:

Рестораны - 35%

Столовые - 20%

Кафе - 40-45%

Бары - 2%

Степень обеспеченности сетью на сегодняшний день - 50%

Доля на перспективу специализированных предприятий должна составить 30-35%

Состав: численность населения в целом, район предполагаемого строительства, система размещения ПОП в структуре города

32 Обоснование вместимости залов в столовых на производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях

На промышленных производствах с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными коллективами) предусматривают предприятия общественного питания. При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04--87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования». Для обеспечения питанием работающих предусматривают, как правило, столовые-доготовочные с числом мест в залах, которое определяют из расчета одно место на четыре человека в наиболее многочисленной смене. Однако в соответствии с технологическим процессом основного производства это соотношение может быть уменьшено. При числе работающих в максимальную смену менее 200 человек предусматривают столовые-раздаточные. Если число обслуживаемых менее 30 человек, допускается вместо столовых-раздаточных использовать комнаты приема пищи. Общественное питание рассредоточенных коллективов организуют с помощью индивидуальных термосов. Для организации диетического питания на производственных предприятия проектируют диетические столовые-(мин 50 мест) или диетоделения (мин 12 мест). Столовые-доготовочные можно размещать: в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами подземными или наземными переходами, наземными галереями или коридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам, или в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест не превышала 300 м. Состав и площади помещений столовых-доготовочных производственных предприятий определяют в соответствии с Методическими указаниями о проектировании объектов общественного питания, работающих в условиях индустриальной технологии приготовления пищи, для разных типов производственных предприятий. Кроме столовых при производственных предприятиях проектируют магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Рекомендуется предусматривать вход в магазины с предзаводской территории. Предприятия общественного питания при высших учебных заведениях проектируют в соответствии с ВСН 51--86 «Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования». При вузах проектируют, как правило, столовые, работающие на полуфабрикатах. Предусматривают снабжение полуфабрикатами столовых-доготовочных одного или нескольких вузов из одного заготовочного предприятия или базовой столовой. Общее число мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории вуза, должно составлять 20 % расчетного числа студентов дневного отделения. Расчетное число студентов принимают исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения плюс 10 % обучающихся на заочном отделении. Столовые размещают в отдельно стоящих зданиях и соединяют с учебными корпусами утепленными переходами, буфеты - в учебных корпусах.

33. Состав помещений для приема и хранения продуктов. Требования для размещения на плане здания в зав-ти от типа ПОП и способах организации производства

Состав: складские помещения (камеры для хранения молочно-жировой продукции, мороженого мяса, охлажденного мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, солений и зелени, пищ отходов, кладовые картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая тары, хлеба, упаковочных материалов, инвентаря, разгрузочная платформа, помещ кладовщика и др), экспедиция (охл камеры: для хранения мясных п/ф, п/ф из птицы и субпродуктов, п/ф из рыбы и овощей, гот кулин продукции, кондит изделий, охл камера скомплектованных заказов, помещение моечной и сушки тары и тд)

Требования для размещения складских помещений: подвальный, цокольный или 1 этаж со стороны хоз двора, в северной, северо-восточной или с-з части здания. Допускается размещение в отдельно стоящих зданиях, соединяемых с основн зданием переходным коридором, а также в пристраиваемых помещениях. Кладовую овощей располагают не выше 1 этажа (на заготов размещают под овощным цехом или рядом). Кладовую сух продуктов размещают рядом с кондит и мучным цехами.

Требования к экспедиции: (в составе заготовочного ПОП): размещают вместе с загрузочной платформой единым блоком на первом этаже в с, с-в и с-з части здания. Должны иметь хорошую связь с производственными цехами при помощи подъемников, а с другой - с отапливаемой разгрузочной платформой

34. Принципы расчета и подбора теплового оборудования для варки, жарки, запекания

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

дня или определенного периода (2--3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.

Пищеварочные котлы. Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.<

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов

(3.46)

где Vпрод -- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв -- объем воды, дм3; Vпром -- объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем (дм3), занимаемый продуктами,

(3.47)

где G-- масса продукта, кг; с -- объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9).

Масса продукта

(3.48)

где nс -- количество порций или литров (кубических дециметров) супа; gp -- норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа

(3.49)

где nс -- количество порций супа; V1 -- объем одной порции супа, дм3.

Если следует приготовить концентрированный бульон (костный, мясной или мясо-костный), то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3),

(3.50)

где nв -- норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов nв = 1,25, для рыбного -- 1,1 дм3/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами

(3.51)

где в -- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 - с).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду.

Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов

(3.52)

где п -- количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc -- объем одной порции супа, дм3

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1 --2 ч реализации блюд.

Если в предприятие общественного питания поступают супы в охлажденном состоянии, то для доготовки их (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3--5 мин и настаивание в течение 15--20 мин) рекомендуется использовать варочные устройства УЭВ-40 и УЭВ-60 с котлами, которые можно применять и для отпуска готовых супов с раздачи, так как они выполнены передвижными. Требуемую вместимость котла для доготовки супов можно рассчитать по формуле

(3.53)

где п -- количество порций супа, реализуемых за 1 ч, Vпч -- объем плотной части, дм3, VB -- объем воды для разведения, дм3.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов

(3.54)

при варке ненабухающих продуктов

(3.55)

при тушении продуктов

(3.56)



35. Виды функциональной тары и средства их внутренней транспортировки. Принципы подбора. Использование в технологических расчетах

...