Организация предприятия общественного питания

Гастроемкости и средства их перемещения -- передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом обшественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Гастроемкости можно использовать для приготовления пищи, хранения, транспортировки и раздачи ее. Наружные размеры гастроемкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования, серийный выпуск которого начат промышленностью. Модулем гастроемкостей являются длина и ширина (530x325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55; 140 и 190 мм.

Условное обозначение GN1/1 х 100 означает, что высота емкости равна 100 мм (длина и ширина -- 530 х 325 мм), гастроемкости могут быть с крышками (GN1/1 х 100 К1). В каждую гастроемкость помещают полуфабрикаты и кулинарные изделия только одного наименования.

Передвижные стеллажи предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования гастроемкостей, а также для использования при выпекании мучных кулинарных и кондитерских изделий в печах большой производительности, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них. Передвижные контейнеры предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных предприятий в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии.

Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле

где G--масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.; Ег.е -- вместимость данной гастроемкости, кг или шт.; R -- коэффициент запаса емкостей (R = 3-- один комплект емкостей находится на производстве, один -- на мойке, один -- на доготовочных предприятиях).

Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам

где Ес.п -- вместимость передвижных стеллажей, шт.; Ек.п -- вместимость передвижных контейнеров, шт.

36. Подбор раздаточных линий

1. обслуживание официантами

L=p*lн

Р-число мест в зале, lн -норма длины раздачи на одно место в зале,м

Норма длины раздаточного стола на 1 место

Горячий цех - 0,03

Хол цех - 0,015

Буфет - 0,01

2. барная стойка

L=N*lн

N-кол-во посетителей за барной стойкой за 1 раз

Lн - норма длины барной стойки на 1 клиента

3. самообслуживание

Подбираются раздаточные линии промышленного производства,

Рассчитанные на определенное кол-во мест

ЛС- А, Г - на 50 мест

ЛС- Б,В - на 75 мест (диет)

При подборе раздаточных линий исходят из пропускной способности линии 6-9 человек в минуту на 1 кассовую кабину и 10-14 человек на 2 кассовые кабины. цех питание жарочное оборудование

37. Состав проекта, принципы, задачи

Проектирование- комплекс технической документации, состоящий из

расчётно-пояснительной записки, чертежей и сметной документации.

Состав проекта: - текстовые материалы ( пояснительная записка, расчёты)

- чертежи

- сметная документация

Пояснительная записка - обоснование принятых конструктивных, технологических, инженерных, архитектурно-планировочных решений, характеризующих рациональность проекта.

Чертежи - графическое изображение принятых архитектурного, технологического и конструктивного решений проектируемого объекта, его элементов и деталей.

Сметная документация - определяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчётов между подрядчиком (строит.

организацией) и заказчиком за выполняемые работы.

Принципы проектирования:

1. Плановость (существуют перспективные схемы развития генеральных планов городов, районов - строительство или реконструкция с возможным изменением их специализации).

2. Градостроительный (учёт особенностей городов и поселков, влияющих на вместимость предприятий, их размещение, перспектив развития, транспортные и пешеходные пути).

3. Принцип типизации и унификации (связан с унификацией типовых элементов, узлов и деталей, экономических решений, разработанных на основе малого числа типа размеров элементов здания).

38. Типовое и индивидуальное проектирование. Проекты для экспериментального строительства и реконструкции ПОП

- Типовой - проект, предназначенный для многократного использования в строительстве одинаковых по назначению объектов. Базой служит индустриализация строительства.При строительстве здания ПОП по типовому проекту последний выбирают по паспортам строительного каталога. В паспортах на типовые проекты приводят область применения (климатический район), основные условия применения (сейсмичность, просадочные грунты и т.д.), технико-экономические показатели и состав проекта. Типовой проект не может учитывать в полной мере всех местных условий строительства (рельеф, уровень грунтовых вод), поэтому проектные организации проводят привязку типовых проектов.

- Индивидуальный - проект, предназначенный для строительства крупных объектов многофункционального назначения, а также в случаях, когда невозможно или нецелесообразно строительство по типовому проекту (ограниченность территории участка, сложившаяся застройка и т.д.). Рассчитан на конкретные условия и редко используется повторно.

- Проект для экспериментального строительства - проект для проверки в реальных условиях возможности внедрения в строительство новых экономичных проектных решений, конструкций, инженерного оборудования.

- Проект реконструкции - техническое переоснащение (замены устаревшего оборудования);смена способа организации производства: сырье => полуфабрикаты; перепрофилирования (перепозиционирование). Он разрабатывается для ПОП, которые по своему техническому состоянию, оснащению оборудованием, формам обслуживания не соответствуют современным требованиям.

39. Перечень основной проектной документации при разработке проекта

СНиП 1.02.01-85

Проектирование осуществляют в одну или две стадии. Если по типовым и повторно применяемым проектам, а также проектирование технически несложных объектов - то в одну стадию (рабочий проект со сводным сметным расчетом стоимости). Для других объектов строительства, в том числе крупных и сложных - в две стадии (проект со сводным сметным расчетом стоимости и рабочая документация со сметами).

1 стадия - пояснительная записка с кратким изложением содержания проекта, архитектурно-строительная (пояснительная записка, ген план, разрезы и фасады, планы этажей и т.д.), технологическая (п.записка, технологические характеристики предприятия, планы помещений с расстановкой оборудования), технико-экономическая части (данные об источниках снабжения водой, электроэнергией, газом, теплом) и сводный сметный расчёт (локальные сметы по каждой части проекты).

2 стадия - рабочая документация (чертежи). Она не подлежит экспертизе и утверждению.

40. Функциональные основы проектирования ПОП

Все помещения, входящие в состав ПОП, объединяются по своему функциональному назначению в группы.

Функциональная группа - взаимосвязанные помещения, имеющие единое целевое назначение в организации различных звеньев технологического процесса (производственная, для потребителей, для приёма и хранения).

Группа помещений для приёма и хранения продуктов - приёмочная продуктов (охлаждаемые камеры по назначению и вместимости продуктов, неохлаждаемые кладовые).

Служебные и бытовые помещения - служебные (офисная группа, бытовые - гардеробы для персонала, душевые кабины, уборные, бельевая, помещения для отдыха работников).

Технические помещения - вентиляционные камеры - приточная, вытяжная, кондиционирование - 2/3, электрощитовая, тепловой узел (может быть установлен водонагреватель для производства воды на технологические цели), машинное отделение охлаждаемых камер, если предусмотрены

стационарные холодильные установки.



41 Расчет количества сырья полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности в зависимости от способов организации производства и обслуживаемого контингента

В предприятиях общественного питания расчет сырья можно произвести несколькими методами. Выбор методики определяется типом предприятия, мощностью, обслуживаемым контингентом.

В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчет сырья можно вести по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.

Расчет продуктов для кондитерского и кулинарных цехов проводится Аналогично расчету по меню, исходя из развернутого ассортимента и количества изделий, с учетом процентной разбивки по видам.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах при расчете сырья массу продукта, поступающего в виде полуфабрикатов принимают по нетто. Расчет сырья производится отдельно: для обеденной продукции по каждому виду меню; для специализированных цехов; для магазинов кулинарии.

Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента. Суточные рационы питания должны содержать в определенном соотношении все необходимые организму вещества.

В предприятиях общественного питания большой мощностью расчет сырья по ранее рассмотренной методике производить трудно, вследствие значительного объема работы. Для расчета сырья в таких предприятиях целесообразно пользоваться укрупненными показателями.

При проектировании фабрик и предприятий, вырабатывающих полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т. д.) задают или получают расчетным путем мощность, выраженную в тоннах сырья или вырабатываемой продукции. Прежде всего, определяют состав и мощность каждого цеха, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья.

При определении потребности в сырье для заготовочных предприятий следует учитывать, что не все виды сырья поступают в доготовочные предприятия общественного питания в виде централизованно изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий- часть его (гастрономия, зелень и т.п.) поставляют, минуя, фабрики кухни, комбинаты по выпуску полуфабрикатов и др.

42. Принципы расчета площадей помещений для хранения продуктов в зависимости от способа организации производства: сырье, полуфабрикаты, продукция высокой степени готовности

Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов. Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий доготовочных и работающих на сырье можно рассчитывать по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных ПОП по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП04--86).

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле

F=Gf,

где F--площадь помещения, м²; G -- суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделии, кг; f--норма площади (ВНТП 04-86), т/м² тыс. шт/м².

Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле

где G --суточный запас продуктов данного вида, кг; t - срок годности, сут; q - удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола, кг/мг; в -- коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. По этой методике рассчитывают площади помещений и охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в гастроемкостях на стеллажах или в контейнерах.

Площадь помещения

где Fоб - площадь оборудования, т. е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м²; з - коэффициент использования площади.

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число гастроемкостей, число единиц и площадь, занимаемую средствами их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле

где G - масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.; Еге -- вместимость данной гастроемкости, кг или шт.; R - коэффициент запаса емкостей.

Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам

,

где Есп, Екп -- вместимость передвижных стеллажей и контейнеров, шт.

В настоящее время в ПОП устанавливают сборные холодильные и морозильные камеры. Сборные камеры собирают из панелей разных типоразмеров, что обеспечивает их быструю сборку и пуск в эксплуатацию. При установке таких камер необходимо определить их объем, т. е. полученное значение площади умножить на высоту камеры.

Гастроемкости и средства их перемещения -- передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом обшественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Наружные размеры гастроемкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения.

При расчете площади охлаждаемой камеры для экспедиции необходимо иметь в виду, что там готовая продукция и полуфабрикаты хранятся в функциональных емкостях на стеллажах, поэтому следует определять полезную площадь передвижных стеллажей, а не контейнеров.

Площадь мясной камеры на заготовочных предприятиях и предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в которых мясо хранится на подвесных путях, определяют по формуле . В числителе этой формулы необходимо проставить площадь подвесного пути вместо площади, занятой оборудованием. Площадь подвесного пути можно найти по формулам:

для говядины, свинины

для баранины

где L --длина подвесного пути, м; b -- ширина туши, полутуши, четвертины, м.

Длину подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины рассчитывают по формулам: для говядины, свинины



где n -- число туш, полутуш, четвертин; а -- толщина туши, полутуши, четвертины, м;

с - расстояние между тушами, полутушами, четвертинами на подвесном пути, м.

Число туш, полутуш и четвертин

где G -- суточный расход сырья, кг; t --срок хранения сырья, сутки; g - масса одной туши, полутуши и четвертины, кг.

43. Производственная программа заготовочного цеха: мясного, рыбного, овощного. Основные принципы подбора и расчета оборудования для механической обработки продуктов: определение эффективности его использования

Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04-86).Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Производственная программа мясного и рыбного цехов

Мясной и рыбный цеха.

Расчёт численности работников цеха следует вести по нормам выработки или нормам времени на единицу п/ф.

N1= ? (n * t)/60*T*л

где N1 – числ-ть занятых производственных работников, n – кол-во изготовляемых блюд за день в штуках, t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин, T- продолжительность рабочего дня работника, ч, л – коэф-т, учитывающий рост производительности труда.

N1=? n/ (Hb * л),

где N1 – числ-ть занятых производственных работников, n – кол-во изготовляемых блюд за день в штуках, Hb – норма выработки 1 работника за рабочий день, кг/шт.

Мощность мясного цеха, по данным ВНТП-04-86, составляет 23-25% от мощности заготовочного предприятия. Объем производства в максимальную смену следует принимать за 60% от мощности цеха. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья такое (%): говядина - 50; свинина -25; баранина-17; птица- 10, субпродукты -5, вырезка-

Мощность рыбного цеха, по данным ВНТП-04-86, составляет 7,5-8,0% мощности заготовочного предприятия. Объем производства в максимальную смену следует принять за 60%. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья: рыба частиковых и океанических пород - 90%, рыба осетровых пород - 10%.

При подборе отдельных видов оборудования учитывают эффективность его использования.

Расчет механического оборудования в мясо-рыбном цехе ведется по формулам (2.14), (2.15).

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой и определяется коэффициент ее использования по формуле

nф=T*Q , (2.15)

где Q-производительность принятой машины, кг/ч

Перечень механического оборудования должен быть дополнен – ленточной пилой для распиливания свиных туш, машиной для снятия шкурки со шпига, плавникорезки. ППбудет строиться в зависимости от поступаемой в цеха продукции и будет подбираться соответствующее оборудование. Расчёты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэф-та использования площади после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной площади.F=Fпол/ЮуГде F – общая площадь помещения, кв м, Fпол – полезная площадь, Юу – условный коэф-т использования площади.Фактическийкоэф-т= отношение полезной площади к компановочной

Мощность овощного цеха составляет 40-50% от мощности заготовочного предприятия (фабрики - заготовочной

Объем производства в овощном цехе в максимальную смену следует принимать: по овощам - 60% для любой мощности, по картофелю- 100% для цехов мощностью менее 10 т в сутки и 50% для цехов мощностью более 10 т в сутки. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья такое (%): картофель - 50, овощи - 50, в том числе капуста свежая - 18, морковь - 8, свекла - 7, лук репчатый - 7, зелень, кабачки, соленья - 10.

Расчет отдельных видов механического оборудования произво-дят с учетом эффективности его использования. При посменном ре-жиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем -- на весь раб день.

Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к уста-новке машины, времени ее работы и коэффициента использования

Qтр=Т*nу , (2.14)

Qтр-требуемая производительность машины, кг/ч;G-количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени(смена), кг; Т-продолжительность работы цеха,ч; nу-условный коэффициент использования машин (0,3-0,5).

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой и определяется коэффициент ее использования по формуле

nф=T*Q , (2.15)

Q-производительность принятой машины, кг/ч;

Далее идет подбор вспомогательного оборудование и рассчитывается площадь цеха.



44. Состав служебных, бытовых и технических помещений. Требования к размещению на плане здания

Предприятия, работающие на сырье и доготовочные, содержат служебные помещения (кабинет директора, контору и главную кассу); помещение персонала; гардероб для персонала; гардероб для официантов; душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин (если больше 100 женщин в саму многочисленную смену); бельевую; помещение общественных организаций; помещения слесаря-механика, электромонтера; помещение заведующего хозяйством. В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер; тепловой пункт; электрощитовая; вентиляционные камеры; камера тепловых завес.

Помещения служебной и бытовой групп проектируют таким образом, чтобы в них можно было пройти, минуя производственные и складские помещения.

Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия; освещение естественное. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости к служебным помещениям; освещение естественное.

Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений. Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными. Гардероб официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы, проектируют отдельно. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определяют из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих. Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника.

При расчете бытовых помещений принимают следующий состав работающих: женщин -- 70 %, мужчин -- 30 %. Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитывают на 50 % персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку).

Туалеты проектируют как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. Туалеты для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Число санитарных приборов рассчитывают на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор.Кладовую для белья устраивают смежно с гардеробами рабочей одежды. Площадь бельевой принимают из расчета 5 м2 на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1 м2 на 10 мест в зале. В бельевой предусматривают отделения для чистого и грязного белья.

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Проектируют технические помещения в цокольном, подвальном и других этажах здания. Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор. В предприятиях малой мощности для установки холодильного агрегата можно не предусматривать специального машинного отделения. Запрещается располагать холодильные агрегаты на лестницах и лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям зданий, в машинных отделениях лифтов и в вестибюле. Не допускается также размещать холодильные агрегаты в тепловых шлюзах (тамбурах), холодильных камерах и в коридорах холодильников. В производственных помещениях предприятий общественного питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки, представляющие собой раздельные системы, располагаемые на разных этажах. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания. Электрощитовую размещают также у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается, чтобы электрощитовая находилась под моечными, душевыми, санузлами и другими помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы.

Распределительные пункты, шкафы и щитки должны находиться за пределами помещений выколачивания мешков, моечных, охлаждаемых камер, кладовых и складов картофеля и овощей.

Размещено на Allbest.ru

...