Развитие системы управления персоналом в кафе-кондитерской

распределение ресурсов;

составление плана обучения;

- составление учебной программы;

реализация учебной программы;

обоснование обучения;

оценка процесса обучения.

Хорошее обучение требует индивидуального подхода к потребностям каждого сотрудника. Если основываться на принятой в мировой практике классификации методов обучения, то все их следует разделить на методы обучения, применяемые в ходе выполнения работы, методы обучения вне рабочего места (должностных обязанностей) и методы, которые в равной степени подходят для любого из этих двух вариантов.

Обучение на рабочем месте характеризуется непосредственным взаимодействием с обычной работой в обычной рабочей ситуации. Такое обучение может осуществляться в различных формах. Определяющим признаком здесь является то, что обучение организовано и проводится специально для данной организации и только для ее сотрудников. Основные способы обучения на рабочем месте:

1. Копирование (работник прикрепляется к специалисту и учится, копируя действия этого человека);

2. Наставничество;

3. Делегирование части полномочий (с четко очерченной областью задач

4. для принятия решений);

5. Ротация (перевод на другие должности для получения дополнительной

6. квалификации);

7. Использование учебных заданий, методик, инструкций.

Обучение вне работы включает все виды обучения за пределами самой работы. Такое обучение проводится внешними учебными структурами и, как правило, вне стен организации. Основные способы:

Деловые игры;

Учебные ситуации;

Моделирование (реальных рабочих условий);

Ролевые игры (моделирование ролевого поведения, поведения в группе) и др.

Названные методы обучения не исключают друг друга, так как обучение в стенах организации может вестись с отрывом или без отрыва от работы. Кроме того, они могут дополнять друг друга, так как обучение в процессе работы часто совмещается с обучением в других организациях или учебных заведениях.

Каждый метод имеет свои преимущества и недостатки. И главным критерием при выборе того или иного метода является его эффективность для достижения целей обучения каждого конкретного работника.

На результаты обучения влияет непосредственное участие менеджера во всем цикле рассмотренной выше систематической модели обучения, начиная с определения целей, составления учебных планов и контроля хода обучения.

Однако, кроме этого, важен еще один аспект: должны быть созданы возможности для практического применения полученных в процессе обучения навыков и знаний. При проверке результатов обучения необходимо убедиться, что каждому прошедшему курс обучения, созданы условия для применения полученных знаний при выполнении повседневных обязанностей. То, чему работник обучился, только тогда принесет пользу, когда будет перенесено из учебной аудитории на рабочее место. Может случиться, что, возвратившись на свое рабочее место, полный энтузиазма, он не встретит поддержки и не сможет воспользоваться обратной связью. Через какое-то время социальная среда заставит его вернуться к тому, как он действовал раньше. Таким образом, теряется все ценное, что дало обучение, а в худшем случае отвергаются все мотивирующие факторы в потребности обучения. Полная оценка обучения должна помочь ответить на вопросы, связанные с расчетом эффективности затраченных средств на обучение. Это наиболее сложный уровень оценки инвестиций и их окупаемости. Она должна проводиться не только на уровне одного работника, но также на уровне отдела и организации - специалистами кадровых и бухгалтерских служб.

2. Анализ деятельности кафе-кондитерской «Печки-Лавочки»

2.1 Общие сведения о предприятии

Кафе-кондитерская «Печки-Лавочки» предприятие, созданное в 2003 году индивидуальным предпринимателем Антоновой Ириной Викторовной.

Ее место нахождения: г. Смоленск, улица Октябрьской революции, 9. Оно расположено в центре города в отдельно стоящем здании в месте интенсивных потоков пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Режим работы кафе-кондитерской установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 8 часов утра до 3 часов ночи. Архитектурно-художественное решение зала отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен и потолков) и выполнено в русском стиле с настоящей русской печкой, что привлекает достаточное количество иностранцев. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню.

Кафе-кондитерская - это предприятие, рассчитанное на 168 посадочных мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, акцент делается на приготовление выпечки.

За небольшое время существования кафе, на нем сформировалась команда опытных работников, хорошо знающих свое дело. За то небольшое время, которое существует кафе, оно было отмечено Администрацией города Смоленска за добросовестный труд и высокий профессионализм в области торговли за 2005-2009 год.

Тип предприятия общественного питания самостоятельно определяется организацией или индивидуальным предпринимателем в соответствии с действующим государственным стандартом - ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Например, кафе - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. В нем реализуются фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Для того чтобы соответствовать данному определению, предприятие должно соблюдать все необходимые требования, предъявляемые к кафе в соответствии с ГОСТом.

Рассмотрим, какие основные документы необходимы организации или индивидуальному предпринимателю для того, чтобы открыть, например, кафе или другое предприятие общепита. Для удобства в дальнейшем под термином «кафе» мы будем подразумевать любые предприятия общественного питания.

Деятельность кафе начинается с получения разрешения у местных властей на открытие (и, соответственно, работу) предприятия общественного питания. Для организации летних кафе возможно получение временного разрешения, рассчитанного на работу летнего кафе только в теплое время года (с мая до середины октября). Органы местного самоуправления самостоятельно определяют вид подобных разрешений: это может быть разрешение на открытие летнего кафе или на объект мелкорозничной сети или иной документ.

В настоящее время нет обязательной сертификации услуг общественного питания - с 1 июля 2003 г. обязательная сертификация предусмотрена только для продукции, а не для услуг. Но многие предприятия общественного питания добровольно проходят такую сертификацию. Она подтверждает статус организации общественного питания, а также (что представляется наиболее значимым для самих предприятий общепита) служит для населения своеобразной гарантией качества оказываемых услуг и положительно сказывается на имидже заведения.

Однако отсутствие обязательной сертификации вовсе не означает, что можно прийти, поставить ларек с шатром, повесить вывеску и спокойно печь свои домашние пирожки и жарить шашлыки для всех желающих перекусить.

Существуют санитарные правила (а точнее, санитарно-эпидемиологические правила), которые должны соблюдать все организации и индивидуальные предприниматели, работающие в сфере обслуживания и питания населения".

Именно поэтому, прежде чем приступить к работе, все предприятия общепита должны получить заключение Роспотребнадзора (в прошлом - Госсанэпиднадзор). С ним же должен быть согласован и ассортиментный перечень (меню) блюд и напитков, которые кафе может предлагать посетителям.

Кроме того, потребуется заключение пожарной инспекции (согласование с местным органом Государственного пожарного надзора). Распространенным условием для разрешения на открытие кафе является договор на вывоз твердых бытовых отходов и уборку прилегающей территории.

Если в кафе будет продаваться алкогольная продукция, то предварительно надо получить лицензию на ее розничную продажу.

Все предприятия общепита должны соблюдать Правила оказания услуг общественного питания и обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества, установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах и иных нормативных документах.

Целью введения учётной политики ставится подготовка предприятия к внедрению системы автоматизации управления в интересах повышение доходности, приобретения дополнительных конкурентных преимуществ и повышения стоимости бизнеса.

Ответственным за качество, точность и своевременность ведения всех видов учёта является Главный бухгалтер предприятия. Он же отвечает за ведение бухгалтерского учёта в рамках действующего законодательства.

Управленческий учёт ведёт помощник бухгалтера по экономической работе. Он несёт ответственность за качество, точность и своевременность предоставления данных по управленческому учёту. В работе они руководствуются должностными обязанностями, положениями должностных инструкций и настоящего документа. Данные Бухгалтерского учёта предоставляются в установленные сроки заинтересованным организациям в соответствии с законодательством.

Данные Управленческого учёта предоставляются директору кафе и являются конфиденциальными в рамках предприятия.

Услуги кафе-кондитерской попадают под обложение единым налогом на вмененный доход (ЕНВД). Необходимость уплаты ЕНВД зависит не только от наличия зала обслуживания, но и от его площади. Услуги общественного питания облагаются ЕНВД только в том случае, если они оказываются в зале обслуживания посетителей площадью не более 150 кв.м.

2.2 Структура производства и управления предприятием

Понятно, что эксклюзивный интерьер кафе-кондитерской обязывает и к отменной кухне, которая в свою очередь требует наличия мощного и надежного оборудования. Для кафе со 168 посадочными местами предпочтение было решено отдать тепловому оборудованию, позволяющему быстро готовить полный ассортимент блюд.

Так как кафе работает с 10.00 до 1.00, то нагрузка на кухню распределена относительно равномерно, и в самые напряженные дни, с четверга по субботу, с поступающими заказами вполне справляются работающие в одну смену семь поваров.

Доставка продукции осуществляется автотранспортом на служебный вход, изолированный от торгового зала. Затем продукты на грузовой тележке доставляются в кладовую, оснащенную холодильным и морозильным шкафом. Иногда для приема более крупных поставок используется главный вход.

В горячем цехе (48,5 кв. м), где завершается технологический процесс приготовления блюд и производится тепловая обработка продуктов, в центре помещения решили «прописать» охлаждаемые столы Fagor с диапазоном рабочих температур -2...+8°С. А две электроплиты, гастрономический пароконвектомат, жарочную поверхность, мармит, фритюрницу и гриль было решено расположить вдоль стены. Над всей этой тепловой линейкой разместили два вентиляционных зонта, каналами для сбора конденсата и жира и сливным краном. По мнению зав. производством, подобный вариант расстановки оборудования гораздо более практичен для организации производственного процесса, поскольку траектории движения поваров распределяются оптимальным образом, сказываясь на производительности их труда.

Поскольку размеры горячего цеха не позволили разместить в нем весь необходимый объем холодильного оборудования, то для оптимального использования площадей было решено использовать среднетемпературные столы (-2.. .+8°С) с внутренним охлаждаемым объемом, где хранятся различные ингредиенты, необходимые для приготовления блюд. Эти многофункциональные столы, оснащенные встроенным испарителем, электронным регулятором температуры и автоматической системой разморозки, позволяют наиболее эффективно организовать процесс хранения и порционирования продуктов. Подобный комбинированный вариант значительно ускоряет процедуру приготовления блюд.

Вся используемая в цехах производственная мебель - российского производства. Это пристенные столы с бортом и каркасом из оцинкованной стали, столешницей и полкой из пищевой «нержавейки», а также стеллажи с четырьмя полками, предназначенными для хранения кухонного инвентаря и упакованных пищевых продуктов. Помимо этого в каждом цехе имеются моечные ванны с одной и двумя секциями для обработки кухонного инвентаря и столовой посуды.

Для выполнения разнообразного спектра процедур по тепловой обработке продукции предпочтение решили отдать двум мощным 4-конфорочным плитам Electrolux с конвекционными жарочными шкафами.

Что же касается пароконвектомата, то в процессе поиска подходящей модели принималась в расчет необходимая производительность кухни при максимальной загруженности заведения, то есть количество и оборот посадочных мест. Была приобретена модель XV компании UNOX вместимостью 4XGN1/1 мощностью 4,55 кВт, благодаря которой готовятся как порционные блюда из основного меню, так и банкетные позиции. Приготовление блюд в пароконвектоматах экономит время, упрощает работу поваров, создает идеальный режим для приготовления каждого блюда без утомительного поливания или удаления влаги вручную. При этом значительно уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки.

Также в горячем цеху находится фритюрница модели Р8+8В от МВМ с двумя корзинами по 8 литров мощностью 2x3 кВт, которая используется для получения традиционного картофеля фри и для приготовления мяса и овощей. Фритюрница, снабженная съемными противоударными нагревательными элементами и встроенным термостатом, имеет зону для охлаждения масла. А благодаря наличию у нее двух ванн становится возможным вариант одновременного приготовления двух разных блюд.

Также используется паровой мармит 70/70 ВМЕ от МВМ мощностью 3 кВт с регулируемым термостатом (30-90"С), который применяется для кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии, в основном для бизнес-ланчей. Поскольку в мармите продукты находятся в 3 -5 см от разогретой ТЭНами воды, таким образом исключается подгорание густых соусных блюд.

Холодный цех (5,5 кв. м), где производятся нарезка продуктов, а также порционирование и оформление блюд, было решено для ускорения процедуры приготовления не изолировать от горячего цеха в отличие от других производств. Здесь располагаются два среднетемпературных холодильных шкафа (О...+1О°С) со сплошными дверцами и два среднетемпературных охлаждаемых стола (-2...+8°С) от Fagor, способных эффективно функционировать при различных температурных режимах и прекрасно справляться с задачами хранения сырья и готовых продуктов.

Помимо этого в холодном цехе предусмотрены: соковыжималка для овощей и фруктов от Waring (США) и полуавтоматическая гастрономическая машинка для нарезки со встроенным затачивающим устройством от Celme (Италия).

Изолированные цехи

В мучном цехе (9,3 кв. м), служащем для производства кулинарных и хлебобулочных изделий, помимо холодильного шкафа, необходимого для хранения тестовых заготовок и готовых десертов, и охлаждаемого стола для содержания соусов и кремов располагаются кондитерский пароконвектомат, расстоечный шкаф, а также спиральная тестомесильная машина NT 20 с дежой на 22 литра от МВМ.

В кондитерском пароконвектомате Unox модели XF 035 вместимостью 4 GNx (435x315) с максимальной температурой +260*0 предусмотрен режим смачивания, дающий возможность получать хлебобулочные изделия с блестящими и гладкими поверхностями, а также функция резкого снижения влажности во внутреннем объеме с помощью вентиляции воздуха, способствующая созданию румяной корочки. Данный аппарат себя прекрасно зарекомендовал в процессе выпечки больших объемов продукции.

В доготовочном цехе (10,9 кв. м), объединившем в себе овощной и мясорыбный участки, представлен стандартный набор электромеханики от МВМ: картофелечистка производительностью 100 кг/час и емкостью бункера 4 кг и настольная мясорубка, способная обрабатывать порядка 150 кг мяса в час.

Для мойки посуды и подносов в моечном помещении располагаются посудомоечная машина Quattro S (МВМ) мощностью 5,7 кВт, а также моечные ванны с одной и двумя секциями.

Структура управления предприятием

Предприятия общественного питания, в отличие от других организаций, имеют самую нестабильную и сложную структуру управления. С развитием заведения в штате появляются новые, изначально не запланированные должности.

Стандартная управленческая структура кафе включает в себя собственника заведения, который определяет стратегию развития предприятия. А также управляющего, контролирующего все подразделения ресторана - бухгалтерию, производство, сервис (обслуживание), отдел снабжения, отдел кадров, главного инженера и службу безопасности.

В идеале каждое из перечисленных звеньев ресторанной цепи содержит еще 4-5 должностных наименований. Но директора, как правило, стремятся избежать слишком большого штата.

Сократить количество сотрудников в ресторане можно, совмещая какие-то обязанности. Если, например, вопросами подбора нового персонала на крупном предприятии занимается отдельный человек - менеджер или директор по персоналу, то в небольшом кафе эти функции может выполнять управляющий. А при отсутствии управляющего его обязанности частично может взять на себя администратор.

Эффективно и изменение графика работы сотрудников. Обычно это 8-часовой рабочий день либо график 2 через 2 по 12 часов.

Распределение обязанностей между сотрудниками производится согласно должностным инструкциям. В них указывается

специфика работы того или иного работника на данном предприятии, прописывается его поведение в непредвиденных ситуациях.

Кадровая структура кафе постоянно меняется в соответствии с развитием предприятия, расширением объема его производства. Формируются специализированные звенья: юридический отдел, отдел маркетинга и рекламы.

При развитии кафе в целую сеть предприятий, происходит бюрократизация всей системы. Чтобы наладить эффективное

руководство организацией, возможно привлечение обособленной управляющей компании, которая будет контролировать все

высокодолжностные структуры сети.

Так, управляющая компания выделяет генеральных руководителей для каждого из отделов. В каждом из предприятий они имеют присутственные дни и тем самым систематизируют и отслеживают информацию по всей сети.

Нужно отметить, что подбор персонала в кафе имеет свои особенности. Прежде всего, это сезонность и непостоянность структуры предприятий общепита. Особенно в летнее время в кафе наблюдается текучесть кадров. Руководители, в связи с открытием площадок на свежем воздухе, предпочитают набирать на временную занятость студентов, многие из которых не стремятся сделать карьеру в системе общепита «от и до».

Привлекать новых сотрудников в рестораны лучше через кадровые агентства, где каждый работник тщательно отбирается по профессиональным качествам. Но можно разместить вакансии и в газете. В этом случае необходимо выделить какого-то сотрудника, который элементарно «сидел бы на телефоне» и отвечал на звонки.

Предприятие возглавляет директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояния и деятельность перед государством и трудовым коллективом. Директор представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, открывает в банках счета предприятия.

Управляющий (1 чел.)- в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия. Проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия, разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии. Следит за работой бухгалтерии, производства, сервиса, отдела снабжения и докладывает об их работе своему вышестоящему руководителю (директору).

Бухгалтерия (3 чел.) - осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами, устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия и др. производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, топлива, материалов и т.д.; осуществляет оперативный контроль за ходом производства, разрабатывает календарные графики работы, устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства и др. В задачи этого отдела входит также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом.

Производство (22 чел.) - сюда входят: заведующий производством (2 чел.) - это должность главная в организации общественного питания. Он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельности данного предприятия. В зависимости от того, насколько высока квалификация заведующего производством, зависит нормальная и стабильная работа в организации общепита. Им подчиняются повара (16 чел.), которые выполняют все указания заведующего производством, например, таких, как обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимент и качества и помощники повара (4 чел.), которые занимаются подготовкой и обработкой овощей, рыбы, мяса птицы для дальнейшего приготовления их поварами.

Сервис (27 чел.) - сюда входят: администраторы (2 чел.) - Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий; контролирует по вопросам предоставления услуг посетителей; обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков; осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин и т.д. А также, подчиняющиеся администраторам, официанты (8 чел.), уборщицы производственных помещений (4 чел.), посудомойщицы (5 чел.), бармены (3 чел.), продавцы (3 чел.) и кассиры (2 чел.).

Отдел снабжения (3 чел.) - кладовщик (2 чел.) - отвечает за обеспечение кухни необходимыми продуктами, составляет заявки на приобретение продуктов, закупом которых занимается водитель-экспедитор (1 чел.).

Структура управления кафе-кондитерской представлена на рис. 1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1 Организационная структура управления кафе-кондитерской «Печки-Лавочки»

2.3 Ассортимент выпускаемой продукции

Основной целью кафе-кондитерской является получение прибыли.

Основным видом деятельности является:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению выпечки;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации продукции;

- услуги по организации досуга;

- доставка продукции на рабочие места и на дому;

- организация комплексного питания.

Основной продукцией кафе-кондитерской является выпечка. На сегодняшний день насчитывается около 14 видов этой продукции.

Таблица 1 Динамика реализации продукции в кафе-кондитерской «Печки-Лавочки» за период 2005 - 2006 г.г.

№	Наименование продукции	Реализация продукции 2005 г.	Реализация продукции 2006 г.	Отклонение тыс. руб.
		тонн	тыс.руб	тонн	тыс.руб	+/-
1.	Пирожки с грибами	0,475	57,0	0,51	81,6	+ 24,6
2.	Пирожки с капустой	1,02	81,6	1,13	90,4	+ 8,8
3.	Пирожки с картошкой	1,55	124,0	1,76	176,0	+ 52,0
4.	Пирожки с сыром и ветчиной	0,675	81,0	0,644	103,04	+ 22,04
5.	Пирожки с мясом	0,329	52,64	0,329	65,8	+ 13,16
6.	Пирожки с яблоком	0,548	54,8	0,606	72,72	+ 17,92
	Всего:	4,597	451,04	4,979	589,56	+138,52

По сравнению с 2005 годом выпуск продукции в 2006 году по всем группам характеризуется значительным ростом.

В связи с увеличением реализации продукции и повышением цены на нее, увеличивается объем товарной продукции на 138, 52 тыс. руб.

Ассортимент должен быть оптимизирован по составу на основе анализа доходности продаваемого. Кроме того, в ассортиментном перечне целесообразно выделить каким-то образом результаты анализа продаваемости продукции. Обычно это четыре категории:

- приносящие основной доход;

- малодоходные, но необходимые для ассортимента, поскольку способствуют росту продаваемости других позиций;

- убыточные, на которые либо необходимо повысить цену, либо вывести из производства и продажи;

- все остальные, над которыми нужно работать с целью перевода в одну из перечисленных выше категорий.

Такой анализ необходимо проводить не реже одного раза в месяц с целью оптимизации ассортиментного перечня.

Поставщиками сырья являются: мука - «Смоленский мелькомбинат»; сахар, грибы консервированные, бакалея - производственный кооператив «Лаваш»; сыры -- ООО «Молочное дело» молоко, масло сливочное, сливки 33% - ОАО «Роса»; мясо, курица, колбасы - ИП Выражейкин А.Б. продовольственная база «Купец».

2.4 Основные технико-экономические показатели кафе-кондитерской «Печки-Лавочки»

Основные технико-экономические показатели деятельности предприятия позволяют изучать все стороны хозяйственной деятельности фирмы во взаимосвязи и взаимодействии.

Технико-экономические показатели образуют комплекс системного подхода к изучению рыночной экономики и позволяют выявить приоритеты и направления в процессе функционирования каждого предприятия независимо от его формы собственности и вида деятельности.

Основные технико-экономические показатели являются синтетическими (обобщающими) параметрами деятельности предприятия. Каждый из них в отдельности характеризует обобщенно одну из сторон внутренней или внешней деятельности конкретного предприятия.

Основные технико-экономические показатели находят широкое применение как в анализе, так и в планировании деятельности фирмы.

Охарактеризуем с помощью технико-экономических показателей производственно-хозяйственную деятельность предприятия за 2005-2006 года.

Таблица 2 Основные технико-экономические показатели работы кафе-кондитерской «Печки-Лавочки»

Показатели	Годы	Отклонение
	2005	2006	Абсолют. +/-	Относит. %
1. Производственная мощность, тонн.	85,0	90,0	+ 5,0	105,9
2. Коэффициент использования производственной мощности, %	95,2	96,9	+1,7	-
3. Объем производства в натуральном выражении, тонн	80,9	87,2	+6,3	107,8
4. Товарооборот, тыс. руб.	10200	12100	+1900	118,6
5. Объем реализованной продукции, тыс. руб.	10200	12100	+1900	118,6
6. Среднегодовая стоимость основных производственных фондов, тыс.руб.	24000	26000	+2000	108,3
7. Фондоотдача, руб.	1,90	1,85	-0,5	97,4
8. Фондовооруженность, руб.	90,98	105,5	+14,5	116,0
9. Среднегодовая численность персонала, чел.	59	62	+3	105,1
10. Выработка продукции на одного работника, тыс. руб.	172,9	195,2	+22,3	112,9
11. Фонды оплаты труда, тыс. руб.	4956	5580	+624	112,6
12. Себестоимость товарной продукции, тыс. руб.	8293	9453	+1160	113,4
13. Затраты на 1 руб. товарной продукции, коп.	81,0	78,0	-3,0	96,3
14. Прибыль от реализации продукции, тыс. руб. (стр. 5 - стр. 9)	1907,0	2647,0	+740	138,8
15. Рентабельность продукции, %	23,0	28,0	+5 пункта	-

Данные таблицы 2 показывают, что за анализируемый период производственная мощность кафе-кондитерской «Печки-Лавочки» увеличилась на 5 тонн и стала составлять 105 % по сравнению с 2005 годом. Коэффициент использования производственной мощности поднялся на 1,7%. Это происходит, в первую очередь, из-за ввода в эксплуатацию нового оборудования. Отсюда, возрастает объем производства продукции в натуральном выражении (увеличился на 6,3 тонн).

Среднесписочная численность работающих увеличилась на 3 человека, что привело к увеличению выработки на одного рабочего, она увеличилась на 22,3 тыс. руб.

Полная себестоимость товарной продукции увеличилась на 1160 тыс. рублей. Это произошло, в основном, за счет увеличения цен на основное сырье и материалы.

Прибыль от реализации продукции увеличилась на 740 тыс.руб., и как следствие, произошел рост рентабельности производства на 5 пунктов.

Проанализировав таблицу, можно сказать, что в целом предприятие работает неплохо.

Таблица 3 Показатели, характеризующие производство и реализацию продукции

Показатели	2005 г.	2006 г.	Отклонение, %
Объем производства в натуральном выражении, тонн	80,9	87,2	107,8
Товарооборот, всего, тыс. руб.	10200	12100	118,6
Объем реализованной продукции, тыс. руб.	10200	12100	118,6
Реализованная продукция к товарной продукции, %	100	100	-

Анализируя данные таблицы 3, мы видим, что, объем производства в натуральном выражении в 2005 году значительно увеличился по сравнению с 2006 годом в связи с увеличением производственной мощности и составил 87,2 тонны от 80,9 тонн, вырабатываемых ранее.

Таблица 4 Факторный анализ прибыли от реализации продукции кафе-кондитерской «Печки-Лавочки» за 2005 и 2006 годы

Показатели	2005 г.	2006 г.	Отклонение, %
Объем производства в натуральном выражении, тонн	80,9	87,2	107,8
Объем реализованной продукции, тыс. руб.	10200	12100	118,6
Себестоимость товарной продукции, тыс. руб.	8293	9453	+1160

На основании данных таблицы 4 выполним расчет изменения прибыли от реализации в 2005 - 2006 годах способом цепной подстановки.

П₂₀₀₆ = 80,9 * (10200 - 8293) = 154276 тыс. руб. - плановое значение прибыли;

П_усл1 = 87,2 * (10200 - 8293) = 166290 тыс. руб. - первый условный показатель прибыли;

П_усл2 = 87,2 * (12100 - 8293) = 331970 тыс. руб. - второй условный показатель прибыли;

П₂₀₀₅ = 87,2 * (12100 - 9453) = 230818 тыс. руб. - фактический показатель прибыли;

ДП_общ. = 230818 - 154276 = 76542 тыс. руб. - общее изменение прибыли.

В том числе за счет:

1. Изменения объема реализации продукции:

ДП(V) = 166290 - 154276 = 12014 тыс. руб.

2. Изменения средней цены реализации продукции:

ДП(Ц) = 331970 - 166290 = 165680 тыс. руб.

3. Изменение себестоимости продукции:

ДП(С) = 230818 - 331970 = -101152 тыс. руб.

Анализ использования фонда рабочего времени

В ходе анализа использования рабочего времени оценивается полнота использования рабочего времени. На основании баланса рабочего времени, отчета по труду и табельного учета составляется баланс рабочего времени по организации, по каждому ее подразделению и каждой категории работников.

Анализ использования фонда рабочего времени можно рассмотреть на примере (табл. 5).

Таблица 5 Использование фонда рабочего времени.

Показатели	2005	2006	Изменения +/-
1. Среднесписочная численность работников, чел. (ЧР)	59	62	+3
2. Время, отработанное всеми рабочими, ч.	115050	124899	+9849
3. Отработано человеко-дней всеми рабочими	15340	15810	+470
4. Время, отработанное 1 рабочим, ч.	1950	2014,5	+64,5
5. Количество дней, отработанных 1 рабочим (Д)	260	255	-5
6. Средняя продолжительность рабочего дня, ч. (П)	7,5	7,9	+0,4
7. Фонд рабочего времени	115050	124899	+9849

Приведенные в таблице 5 данные позволяют установить, что на предприятии имелись недостатки и положительные моменты в использовании рабочего времени, а именно:

а) продолжительность рабочего дня в 2006 году увеличилась по сравнению с 2005 годом на 0,4 часа, или на 5,3%;

б) один рабочий в 2006 году проработал на 90 часов (или на 4,6%) больше, чем в 2005 году, что оказало положительное влияние на выполнение плана по объему производства;

в) по сравнению с предыдущим годом один рабочий работал меньше на 5 дней (или на 1,9%). Продолжительность рабочего дня стала больше по сравнению с предыдущим годом, что свидетельствует о целенаправленной работе, осуществляемой в организации по улучшению использования рабочего времени.

Анализ использования рабочего времени показал, что в организации имеется резерв повышения производительности труда рабочих за счет ликвидации потерь рабочего времени, то есть, возможно увеличение выработки продукции.

Для разработки в результате анализа использования рабочего времени предложений по улучшению использования рабочего времени необходимо дополнительно выявить причины потерь рабочего времени, которые могут происходить из-за увеличения текучести кадров, прогулов, целодневных и внутрисменных простоев и неявок с разрешения администрации, и определить, каковы в результате этого потери по выпуску продукции.

Вышеуказанное свидетельствует о том, что величина объема выпуска продукции зависит от полноты использования рабочего времени. В ходе проводимого анализа использования фонда рабочего времени необходимо:

- дать общую оценку полноты использования рабочего времени;

- определить основные факторы и размер влияния каждого из них на использование рабочего времени;

- выяснить причины возникших целодневных и внутрисменных потерь рабочего времени;

- произвести расчет влияния простоев на производительность труда и изменение объема выпуска.

Источниками необходимой информации в этом случае являются плановый и фактический учет в организации рабочего времени, статистический отчет по труду, табельный учет.

При осуществлении расчета баланса рабочего времени целесообразно использовать не только данные текущего периода, но и аналогичные данные за предшествующие периоды (неявки работников из-за болезни, отвлечение работников на выполнение государственных и общественных обязанностей и др.), табельный учет явок и неявок на работу с расшифровкой по причинам. Баланс рабочего времени необходимо составлять не только в целом по организации, но и по каждому производственному участку и каждой категории работников.

Использование рабочего времени анализируется путем сопоставления отчетных данных с плановыми показателями. Но, прежде всего, необходимо дать общую оценку использования рабочего времени. В этом случае объектом анализа является величина отклонения фактически отработанного времени в человеко-часах в отчетном периоде от аналогичного показателя за предыдущий период или от планового показателя.

На изменение фонда рабочего времени оказывают влияние следующие факторы:

- изменения среднесписочной численности рабочих;

- изменения продолжительности рабочего года или количества отработанных дней в среднем за год одним работником;

- изменения средней продолжительности рабочего дня.

Иначе говоря, фонд рабочего времени (Т) равен произведению изменения среднесписочной численности рабочих (ЧР), продолжительности рабочего года (количества отработанных дней одним рабочим в среднем за год) (Д), средней продолжительности рабочего дня (П).

Т = ЧР Ч Д Ч П.

Снижение продолжительности рабочего года отражает целодневные потери рабочего времени, а изменение в сторону снижения продолжительности рабочего дня - величину внутрисменных простоев.

Расчет количественного влияния факторов на изменение фонда рабочего времени можно определить способом абсолютных разниц. Суть данного способа заключается в том, что по каждому фактору определяется абсолютное отклонение, которое затем необходимо умножить на плановое или фактическое значение всех остальных факторов:

ДТ_ОБЩ = Т_Ф - Т_ПЛ;

ДТ_ОБЩ = 124899 - 115050 = + 9849 (ч);

ДТ_ЧР = (ЧР_Ф - ЧР_ПЛ) Ч Д_ПЛ Ч П_ПЛ;

ДТ_ЧР = (62-59) Ч 260 Ч 7,5 = + 5850 (ч);

ДТ_Д = (Д_Ф - Д_ПЛ) Ч ЧР_Ф Ч П_ПЛ;

ДТ_Д = (255 - 260) Ч 62 Ч 7,5 = - 2325 (ч);

ДТ_П = (П_Ф - П_ПЛ) Ч Д_Ф Ч ЧР_Ф;

ДТ_П = (7,9 - 7,5) Ч 255 Ч 62 = +6324 (ч).

Таким образом, расчеты показали, что положительно на изменение фонда рабочего времени повлияло увеличение средней численности персонала на 3 человека, однако совокупный фонд рабочего времени уменьшился за счет сокращения количества фактически отработанных дней в отчетном году по сравнению с планом, а также по причине внутрисменных простоев.

Для выявления причин, связанных с целодневными и внутрисменными потерями рабочего времени, необходимо сопоставить данные фактического и планового баланса рабочего времени, что позволит выявить причины, оказавшие влияние на снижение потерь рабочего времени, а именно:

- невыход работников на работу с разрешения администрации организации;

- неявки работников на работу по болезни;

- прогулы;

- отсутствие материалов на рабочих местах;

- отключение электроэнергии;

- аварии и простои в связи с неисправностями машин и оборудования и т.п.

В ходе анализа причин потерь рабочего времени необходимо отдельно выявить потери, которые зависят от коллектива организации, так как снижение потерь рабочего времени, произошедших по вине трудового коллектива организации, - это прямой резерв увеличения производства продукции, и он не требует обычно дополнительных капитальных вложений.

Таблица 6 Факторный анализ производительности труда

Показатели	2005 г.	2006 г.	Отклонение+/-
Объем реализованной продукции, тыс. руб.	10200	12100	118,6
Среднегодовая численность персонала, чел. - Специалисты: - Рабочие:	59	62	+3
	10	10	-
	49	52	+3
Удельный вес рабочих в общей численности персонала, %:	83	84	+1
Количество дней, отработанных 1 рабочим	260	255	-5
Средняя продолжительность рабочего дня, ч.	7,5	7,9	+0,4
Время, отработанное всеми рабочими, ч.	115050	124899	+9849
Среднегодовая выработка, тыс. руб.: - одного работающего - одного рабочего	1020 208	1210 233	+ 10 + 25
Среднедневная выработка рабочего, тыс. руб.	0,8	0,9137	+ 0,1137
Среднечасовая выработка рабочего	0,1067	0,1157	+0,009

Расчет влияния факторов на уровень среднегодовой выработки работников предприятия произведем способом абсолютных разниц:

ДГВ_ОБЩ = ГВ_Ф - ГВ_ПЛ;

ДГВ_ОБЩ = 195,2 - 172,9 = + 22,3 (тыс. руб.);

ДГВ_УД = ДУД Ч ГВ'_ПЛ;

ДГВ_УД = (0,84 - 0,83) Ч 49 = + 0,49 (тыс. руб.);

ДГВ_Д = УД_Ф Ч ДД Ч ДВ_ПЛ;

ДГВ_Д = 0,84 Ч (255 - 260) Ч 0,8 = -3,36 (тыс. руб.);

ДГВ_П = УД_Ф Ч Д_Ф Ч ДП Ч ЧВ_ПЛ;

ДГВ_П = 0,84 Ч 255 Ч (7,9 - 7,5) Ч 0,1067 = +9,14 (тыс. руб.);

ДГВ_ЧВ = УД_Ф Ч Д_Ф Ч П_Ф Ч ДЧВ;

ДГВ_ЧВ = 0,84 Ч 255 Ч 7,9 Ч (0,1157 - 0,1067) = +15,23 (тыс. руб.).

Произведенные вычисления позволяют сделать вывод о том, что на увеличение среднегодовой выработки работников предприятия положительно повлияли: увеличение удельного веса рабочих в общей численности персонала, а также увеличение среднечасовой выработки одного рабочего. За счет первого фактора среднегодовая выработка увеличилась на 0,49 тыс. руб., а за счет второго - на 15,23 тыс. руб. Но уменьшение количества рабочих дней привело к снижению среднегодовой выработки на 3,36 тыс. руб.

При анализе производительности труда необходимо произвести также факторный анализ изменения выпуска продукции за счет изменения фонда рабочего времени. Анализ можно произвести способом цепной подстановки по данной формуле:

ВП = ЧР Ч Д Ч П Ч ЧВ, где

ЧР - среднегодовая численность рабочих,

Д - отработано дней одним рабочим,

П - средняя продолжительность рабочего дня,

ЧВ - среднечасовая выработка рабочего.

Итак, произведем расчет, используя данные предыдущих таблиц, по следующей модели:

ВП_ПЛ = ЧР_ПЛ Ч Д_ПЛ Ч П_ПЛ Ч ЧВ_ПЛ;

ВП_ПЛ = 49 Ч 260 Ч 7,5 Ч 0,1067 = 10195 (тыс. руб.);

ВП_УСЛ1 = ЧР_Ф Ч Д_ПЛ Ч П_ПЛ Ч ЧВ_ПЛ;

ВП_УСЛ1 = 52 Ч 260 Ч 7,5 Ч 0,1067 = 10819 (тыс. руб.);

ВП_УСЛ2 = ЧР_Ф Ч Д_Ф Ч П_ПЛ Ч ЧВ_ПЛ;

ВП_УСЛ2 = 52 Ч 255 Ч 7,5 Ч 0,1067 = 10611 (тыс. руб.);

ВП_УСЛ3 = ЧР_Ф Ч Д_Ф Ч П_Ф Ч ЧВ_ПЛ;

ВП_УСЛ3 = 52 Ч 255 Ч 7,9 Ч 0,1067 = 11177 (тыс. руб.);

ВП_Ф = ЧР_Ф Ч Д_Ф Ч П_Ф Ч ЧВ_Ф;

ВП_Ф = 52 Ч 255 Ч 7,9 Ч 0,1157 = 12120 (тыс. руб.).

Таким образом, суммарное увеличение объема валовой продукции составило:

ДВП_ОБЩ = ВП_Ф - ВП_ПЛ;

ДВП_ОБЩ = 12120 - 10195 = + 1925 (тыс. руб.).

На прирост объема валовой продукции оказали влияние следующие факторы:

изменение среднегодовой численности рабочих

ДВП_ЧР = ВП_УСЛ1 - ВП_ПЛ;

ДВП_ЧР = 10819 - 10195 = + 624 (тыс. руб.);

изменение количества дней, отработанных одним рабочим за год,

ДВП_Д = ВП_УСЛ2 - ВП_УСЛ1;

ДВП_Д = 10611 - 10819 = - 208 (тыс. руб.);

уменьшения средней продолжительности рабочего дня

ДВП_П = ВП_УСЛ3 - ВП_УСЛ2;

ДВП_П = 11177 - 10611 = - 566 (тыс. руб.);

увеличения среднечасовой выработки

ДВП_ЧВ = ВП_Ф - ВП_УСЛ3.

ДВП_ЧВ = 12120 - 11177 = + 943 (тыс. руб.).

Подводя итог по проведенному факторному анализу, можно отметить, что на прирост объема валовой продукции 2 фактора - среднегодовая численность рабочих и среднечасовая выработка, оказали положительное влияние и увеличили объем валовой продукции на 3492 тыс. руб. Остальные факторы привели к уменьшению выпуска продукции на 774 тыс. руб.

Анализ движения трудовых ресурсов

При изучении показателей трудовых ресурсов в первую очередь обращается внимание на то, как организация обеспечена необходимым персоналом.

На предприятиях общественного питания вид персонала делится на: специалистов и рабочих.

К категории специалистов относятся: администратор зала, бухгалтер, управляющий, заведующий производством, калькулятор. К рабочим относятся: официанты, бармены, кассиры зала, кладовщик, повара, мойщики посуды, кухонные рабочие, водитель.

Если труд служащих регламентируется должностными инструкциями, то труд рабочих - специальными тарифно-квалификационными характеристиками, утвержденного в составе Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС).

Тарифно-квалификационные характеристики содержат описание основных, наиболее часто встречающихся работ по профессиям рабочих. Конкретное содержание, объем и порядок выполнения работ на каждом рабочем месте устанавливается утвержденными в организации технологическими картами, рабочими инструкциями или другими документами.

На структуру персонала организации оказывают влияние особенности производства, его специализация и масштабы производственного процесса, то есть удельный вес каждой категории работающих зависит от развития техники, технологии и организации производства.

Так, например, повышение организационно-технического уровня производства способствует относительному сохранению численности служащих и росту рабочих в общей численности организации, а совершенствование техники, технологии и организации производства приводит к сокращению работников вспомогательных производств и росту основных рабочих.

Уменьшение количества рабочих может оцениваться как положительный фактор, если это произошло в результате повышения уровня механизации труда.

При анализе численности и движения рабочих, кроме того, что устанавливается показатель абсолютного отклонения по численности рабочих, определяется также относительное отклонение численности рабочих от планового показателя и предыдущего отчетного периода в связи с изменением объема выпускаемой продукции, для чего исчисляются следующие показатели:

- коэффициент изменения объема продукции, определяемый путем деления фактического выпуска продукции на плановый выпуск продукции;

- плановая численность персонала, скорректированная на коэффициент изменения выпуска продукции;

- разница между фактической численностью персонала и плановой, скорректированной на коэффициент изменения выпуска продукции.

Существенной предпосылкой роста производительности труда и эффективности производства является стабильность состава кадров. Изменение в составе работников по возрасту, стажу работы и образованию происходит вследствие движения рабочей силы. Движение рабочей силы и его динамики является важнейшим объектом анализа.

Для характеристики и движения рабочей силы рассчитывают и анализируют динамику следующих показателей:

Коэффициент оборота по приему (К_пр) - отношение числа принятых за период к среднему списочному числу работающих за тот же период

количество принятого на работу персонала

К_ПР =

среднесписочная численность персонала

Коэффициент оборота по выбытию (увольнению) (К_в) - отношение числа выбывших за период к среднему списочному числу работающих за тот же период

количество уволившихся работников

К_В =

среднесписочная численность персонала

Коэффициент текучести (К_т) - отношение числа выбывших за период по причинам, характеризующим излишний оборот (по собственному желанию и нарушению трудовой дисциплины), к среднему списочному числу работающих за тот же период

количество уволившихся по собственному желанию

и за нарушение трудовой дисциплины

К_Т =

среднесписочная численность персонала

Коэффициент постоянства состава персонала (постоянства кадров) (К_п.с.) - отношение числа работников, проработавших весь период, среднему списочному числу работающих за тот же период

количество работников, проработавших весь год

К_П.С. =

среднесписочная численность персонала

В процессе анализа должны быть выявлены резервы сокращения потребности в трудовых ресурсах за счет рационального использования рабочей силы, роста производительности труда, интенсификации производства и т. д.

В том случае, если имеет место расширение деятельности, то есть хозяйствующий субъект увеличивает производственную деятельность, создает рабочие места, необходимо определить дополнительную потребность в трудовых ресурсах и источники их привлечения.

При анализе движения рабочей силы были рассчитаны следующие показатели:

Коэффициент по приему, который увеличился на 4,84%, т.к. в 2006 году было принято 3 человека, по сравнению с 2005 годом, в котором не принято ни одной штатной единицы.

2. Коэффициент постоянства состава персонала, который не изменился. И в 2005, и в 2006 г.г. он составил 100%, т.к. и в прошлом и в отчетном периодах весь год проработали все работники.

Анализ эффективности использования трудовых ресурсов

В условиях рынка особое значение имеет анализ рентабельности персонала. Рентабельность персонала (R_П) определяется как отношение прибыли (П) к среднегодовой численности промышленно-производственного персонала (Ч_ППП):

R_П = .

Прибыль зависит от рентабельности продаж, оборачиваемости капитала и величины функционирующего капитала.

Факторную модель можно представить в следующем виде:

R_П = Ч Ч , или R_П = Ч Ч , где

П - прибыль от реализации продукции,

Ч_ППП - среднесписочная численность работников,

В - выручка от реализации продукции,

K - среднегодовая сумма капитала,

ВП - стоимость выпуска продукции в действующих ценах,

R_ППП - рентабельность персонала,

- рентабельность оборота (R_ОБ),

- капиталовооруженность труда,

- доля выручки в стоимости выпущенной продукции (Д_РП),

- среднегодовая выработка продукции одним работником в действующих ценах (ГВ),

- скорость оборота капитала.

Первая формула позволяет оценить, как изменилась прибыль на одного работника за счет изменения рентабельности продаж, коэффициента оборачиваемости и величины функционирования капитала.

Вторая модель позволяет оценить, как изменилась прибыль на одного работника за счет уровня рентабельности продаж, удельного веса выручки в общем объеме произведенной продукции и производительности труда.

Эту взаимосвязь можно представить схематически (рис. 2)



Рис. 2 Структурно-логическая факторная модель рентабельности персонала

Количественное влияние факторов можно определить способом абсолютных разниц. Необходимые данные для проведения анализа представлены в таблице 8.

Таблица 8 Данные для факторного анализа рентабельности персонала.

№	Показатели	2005	2006	Отклонение +/-
1	Прибыль от реализации продукции, тыс. руб.	1907	2647	+740
2	Среднесписочная численность персонала, чел.	59	62	+3
3	Выручка от реализации продукции, тыс.руб.	10200	12100	+1900
4	Выпуск продукции в действующих (плановых) ценах, тыс.руб.	10200	12100	+1900
5	Среднегодовая сумма капитала, тыс. руб.	24000	26000	+ 2000
6	Прибыль на одного работника, тыс. руб.	32,3	42,7	+10,4
7	Рентабельность реализованной продукции, %	18,7	21,9	-
8	Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.	8293	9453	+1160
9	Рентабельность оборота, %	19	22	+ 3
10	Коэффициент оборачиваемости капитала	1,75	1,65	- 0,1
12	Сумма капитала на одного работника, тыс. руб.,	406,8	419,4	+12,6
13	среднегодовая выработка работника в текущих (плановых) ценах, тыс. руб.	715,3	696,8	-18,5

Произведем факторный анализ изменения прибыли по формуле

R_П = Ч Ч .

На изменение прибыли на одного работника оказали влияние следующие факторы:

капиталовооруженность труда

ДR_П1 = (_Ф - _ПЛ) Ч _ПЛ Ч _ПЛ 100 ;

ДR_П1 = (419,4 - 406,8) Ч 1,75 Ч 19100 = + 4,19 (тыс. руб.);

...