Практика управленческой деятельности в ресторанном бизнесе

Управляющему нужно уметь работать с различными типами кассовых аппаратов, знать специальные кассовые программы, разработанные для предприятий общественного питания, а в последнее время все чаще требуется иметь навыки использования ПК, чтобы осуществлять регулярный учет продукции и инвентаря. Ему приходится также общаться с разрешающими органами, проводящими проверки на предприятиях общественного питания.

Кроме этого управляющий помогает руководству, доводит решения вышестоящих инстанций до всего коллектива, налаживает внутренние коммуникации, составляет графики работы и следит, чтобы их соблюдали. Он всегда должен быть в курсе происходящего в заведении, уметь найти замену заболевшему сотруднику, обеспечить нормальную работу, что бы ни случилось.

В зависимости от уровня ресторана и способа распределения обязанностей между членами коллектива варьируется и функционал управляющего. Если на эту должность приглашают молодых девушек до 25-26 лет приятной внешности, то скорее всего их основная будущая обязанность - следить за комфортом посетителей в зале, а также, возможно, встречать их, провожать к заказанному или свободному столику, интересоваться необходимостью предоставления тех или иных услуг. Если же указан возраст до 35 лет или более, значит, требуется специалист со знанием кассовых программ, опытом работы в общепите. Его обязанность - в большей степени контролировать деятельность персонала и всего предприятия в целом. Поэтому в некоторых случаях в объявлениях даже оговаривают, что предпочтение отдают кандидатам, имеющим опыт работы барменами или официантами.

Каждый день менеджера ресторана полон неожиданностей и нестандартных ситуаций. Поэтому данный специалист всегда должен быть готов взять на себя ответственность за принятие того или иного решения. Для тех, кто предпочитает работать по схеме, скорее подойдет сетевое заведение: там вся деятельность хорошо структурирована, четко распределены обязанности, разработаны конкретные требования, сотрудники регулярно проходят обучение. К тому же претенденту наверняка удастся выбрать место работы, наиболее близкое к дому. Если же сетевые стандарты кажутся слишком жесткими, всегда есть возможность устроиться в ресторан семейного типа, в место, где культивируется индивидуальный подход и к посетителями, и к сотрудникам.

Работа управляющего кафе или ресторана интересна и очень ответственна. И то, что многие даже не знают о существовании такой должности, как раз заслуга хороших управляющих - невидимых, но незаменимых, как воздух.

Резюмируя, управляющий рестораном выполняет следующие функции:

Управляет финансовой деятельностью ресторана:

- Контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.).

- Подписывает счета.

- Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.

- Контролирует выплаты по заработной плате.

- Контролирует расходы предприятия.

Проводит административную работу:

- Составляет текущие торгово-административные планы.

- Разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д.).

- Составляет необходимые письменные отчеты.

- Отчитывается перед учредителями (инвесторами).

- Осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных.

- Осуществляет переписку с деловыми партнерами.

Руководит работой с кадрами:

- Осуществляет прием и увольнение персонала на работу.

- Проводит инструктажи.

- Организует проведение тренингов с персоналом.

- Организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации.

- Формирует кадровый резерв.

- Осуществляет кадровые перестановки.

- Контролирует работу персонала.

- Утверждает внутренний распорядок предприятия.

- Составляет графики работы по сменам и отпусков.

- Поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников.

- Контролирует правильность использования дисциплинарных процедур.

- Совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов.

- Формирует корпоративную культуру персонала.

- Проводит собрания с персоналом.

- Накладывает административные и материальные взыскания на персонал.

Осуществляет управление маркетингом:

- Руководит маркетинговой деятельностью предприятия (изучение гостей, анализ эффективности рекламы, изучение конкурентов и поставщиков и т.д.)

- Планирует и организует мероприятия по созданию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке.

- Анализирует возможности диверсификации деятельности ресторана.

Осуществляет оперативное руководство:

- Производством;

- Обслуживанием;

- Техническим обслуживанием;

- Санитарным состоянием;

- Безопасностью.

Ответственность:

- Управляющий рестораном отвечает перед учредителями (инвесторами) за рентабельность предприятия - увеличение доли прибыли и снижение доли затрат, и за его репутацию.

- За выполнение торгово-финансового плана предприятия:

- Плана выручки.

- Плана прямых затрат на закупку продуктов и налитков.

- Плана затрат на оплату труда персонала.

- Плана затрат на ремонт и оборудование помещений.

- Плана затрат на дозакупку мелкого оборудования.

За организацию работы служб и подразделений предприятия:

- Кадровой службы.

- Бухгалтерии (гл. бухгалтер, гл. кассир, калькулятор, ст. кладовщик). - Службы закупки.

- Производственных цехов (кухни).

- Бара.

- Службы организации обслуживания.

- Банкетной службы.

- Инженерно- технической и эксплуатационной службы.

- Административного офиса.

За привлечение гостей в ресторан:

- Организацию рекламы в средствах массовой информации и адресной рекламы.

- Организацию спонсорских и представительских мероприятий.

- Организацию внутренней рекламы через декоративно-оформительские средства и на информационных носителях.

За развитие предприятия:

- Разработку и обновление ассортимента основного, вспомогательных и специальных меню.

- Организацию проектных групп для осуществления программ развития с участием всех подразделений и служб предприятия.

- Пересмотр штатного расписания и должностных инструкций сотрудников всех звеньев по результатам квалификационных аттестаций и оценки производительности основных подразделений и служб ресторана.

Служебное взаимодействие:

Управляющий рестораном в порядке служебной иерархии подотчетен в своих действиях учредителям (инвесторам) ресторана, если другое не предусмотрено его трудовым договором (контрактом) и уставом предприятия.

Управляющему рестораном подчиняется весь персонал предприятия, если другое не оговорено в его трудовом договоре (контракте) или не предусмотрено уставом предприятия.

Управляющий рестораном взаимодействует с руководителями подразделений и служб предприятия и через них осуществляет управление предприятием и персоналом.

Права:

Управляющий рестораном обладает всей полнотой распорядительной власти включающей в себя административные, финансовые, правовые, хозяйственные и иные аспекты, предоставленной ему учредителями по трудовому договору (контракту) в соответствии с уставом предприятия и в рамках законодательства РФ.

3. Практика управляющего в ресторанном бизнесе на примере ресторана-кафе «Старый замок»

3.1 Практическая деятельность управляющего в ресторане-кафе «Старый замок»

Эффективность работы ресторана или кафе зависит от множества факторов, среди которых не последнее место занимает продуманная концепция, финансовые вложения, квалификация персонала. Но огромную, если не главную, роль играет личность управляющего, его профессионализм.

Современное ресторанное дело - это целый комплекс мероприятий и организационных моментов. Естественно, человек осуществляющий управление этими процессами должен обладать самыми лучшими качествами, как личными, так и трудовыми. Так, управление рестораном предполагает два момента: управление персоналом и управление процессами.

Персонал ресторана представляет собой многослойную структуру, и найти подход к каждому звену бывает делом нелегким. На кухне царствует шеф-повар, который представляет собой одиозную фигуру. Порой все кухонное помещение приходится переделывать под его вкусы и привычки, если в заведение приглашается новый шеф-повар. И это вполне оправданно, ведь хороший шеф-повар может создать определенную репутацию ресторану, так что отведать его блюд будут приезжать люди даже с других городов. Следующие в кухонной иерархии следуют вице-шеф-повара и просто, повара, которые выполняют основные операции по приготовлению блюд. Затем следует низший обслуживающий персонал: помощники повара, посудомойки, уборщики. Отдельной кастой представлены официанты. И всем этим разношерстным коллективом должен заниматься управляющий: организовывать работу, следить за качеством деятельности, улаживать возможные конфликты внутри коллектива, поощрять и наказывать. Терпение, коммуникабельность, умение находить решение из нестандартных ситуаций должны быть свойственны управляющему.

Однако управление рестораном подразумевает не только работу с людьми, а и организацию технологических процессов. Бесперебойная работа всех частей производства зависит от компетентности управляющего. А в ресторане много оборудования: теплового, холодильного, посудомоечных машин, вытяжек, всевозможных кухонных устройств и оснащение для барной стойки.

Таблица 1. Оборудование по типам ресторанов

Тип учреждение	Требования к приготовлению пищи	Требования к оборудованию
VIP-рестораны, рестораны в отелях	Большое меню, блюда готовятся по заказу	Оборудование для быстрого разогревания пищи, небольшая вместимость
Семейные рестораны, рестораны в магазинах	Разнообразное меню, умеренный выбор блюд, традиционная пища	Общее оборудование средней мощности располагается в обособленной зоне
Национальные и специализированные рестораны	Специфическое меню, выбор блюд умеренный	Особые требования, оборудование может быть частью интерьера
Пивные и винные бары, бистро, кафе	Ограниченное меню - 2-3 блюда, которые готовятся по заказу	Оборудование для бара, включая микроволновые печи
Рестораны быстрого обслуживания	Меню ограниченное, высокая производительность продуктов	Специальное оборудование для напряженной и непрерывной работы
Питание служащих и рабочих	Разнообразное меню, умеренный выбор блюд, которые подаются в одно время	Большое количество оборудования с высокой производительностью и быстрым нагревом
Банкетные залы	Заранее определенно меню, быстрое обслуживание	Большая вместимость для хранения и готовых блюд

Все это должно постоянно работать, а если случилась поломка, то она должна эффективно устраняться. Кроме того, следить управляющему приходится за работой различных коммуникаций: водной, газовой, электрической, вентиляционной. Естественно, управляющий должен обладать хотя бы начальными знаниями о работе всех устройств и коммуникаций, чтобы вовремя среагировать на аварийную ситуацию.

Ресторанное дело требует многостороннего и многопрофильного человека, который стоял бы во главе предприятия. Именно благодаря такому человеку все заведение будет работать стабильно и эффективно.

Характеристика ресторана-кафе «Старый замок».

Местонахождение: Московская область, г. Пушкино, Ярославское шоссе, дом 1а.

Ресторан «Старый Замок», подобно произведениям искусства, создан для того, чтобы очаровывать и восхищать. Профессионализм и внимание персонала в сочетании с легкой музыкой делают ресторанный комплекс «Старый замок» незабываемым местом отдыха.

Оригинальные интерьеры залов, боулинг (4 дорожки Brunswick), бильярд (Американский пул) создают особое, праздничное настроение у гостей. А каминные VIP-залы на 15 и 40 персон не оставят равнодушными компании, любящие уединение. Для семейного отдыха открыт игровой зал с детской комнатой развлечений и аттракционов.

В «Старом Замке» можно отведать блюда исконно русской кухни, а также блюда с итальянско-французским акцентом. В винной карте ресторана широко представлены вина Франции, Испании, Чили.

В ресторанном комплексе «Старый замок» созданы все условия для проведения мероприятий любого формата, будь то семейный праздник в узком кругу или яркий корпоративный вечер:

- 7 залов с различным количеством посадочных мест;

- вместимость от 10 до 90 человек одновременно (фуршет до 150 человек);

- банкеты в будние дни (кроме пятницы) - скидка 10%;

- при предварительном заказе банкета от 10 человек скидка на спиртные напитки 50%;

- доступная стоимость: кафе от 1300 руб., ресторан от 2300 руб.;

- 4 дорожки боулинга и бильярд;

- для маленьких гостей ресторана открыта детская комната с игровыми аппаратами и большим детским городком.

Подъезд к ресторану очень удобен со всех направлений. К услугам гостей ресторана бесплатная парковка. Часы работы с 12:00 до 24:00.

Исследование управляющего, проводимое касательно системы управление персоналом ресторана-кафе «Старый замок».

К целевой аудитории ресторана-кафе «Старый замок» можно отнести людей 23-55 лет, семьи, трудовые коллективы со средним и высоким уровнем доходов, исходя из средней стоимости заказа 1300-2500 рублей.

Таким образом, можно прийти к выводу, что ресторану-кафе «Старый замок» нужен довольно обширный обслуживающий персонал. И его набор - первое задание управляющего в ресторане. Персонал - основная составляющая успеха ресторана. К тому же персонал - это еще и инструмент продаж. Объемы продаж зависят от того, сможете ли управляющий создать спокойную рабочую атмосферу, будут ли довольны сотрудники работой в ресторане. Весь персонал ресторана можно поделить на управляющий и линейный. К линейному персоналу относятся повара, официанты, бармены, сомелье, технические работники. Кадровый менеджмент ресторана-кафе «Старый замок» имеет отличия от иных сфер по основным двум критериям: высоким коэффициентом текучести персонала и среднем уровнем образования сотрудников. В связи с этим поиск и набор нового сотрудников состоит из следующих этапов:

- общее исследование настоящих и будущих потребностей в кадрах;

- определение требований к кадрам: исследование работы, подготовка описания этой работы и личностной спецификации, определение сроков и условий вакансий;

- нахождение главных источников поступления сотрудников;

- выбор методов отбора персонала;

- прием на работу и введение в должность.

Исследование потребности в персонале производится управляющим по всем структурным подразделениям в отдельности. То есть рассчитывается нужное количество поваров, официантов, барменов и технического персонала. Вычисление необходимого количества сотрудников может проводиться различными методами: по нормам численности сотрудников, по нормам времени и выработки. Управляющий рассчитывает штатную численность сотрудников с учетом их нормативной выработки.

Расчет численности сотрудников на основе норм выработки дает весьма объективный и точный итог. При данном методе используется формула:

Н= V/Фрв.* Нвыр.* Кв.н.

где V - базовый объем работ в принятых единицах измерения;

Фр.в - фонд рабочего времени на планируемый период, ч.;

Нвыр - норма выработки в принятых единицах измерения;

Кв.н - плановый коэффициент выполнения норм.

Программа обслуживания клиентов предполагает, что один повар за год приготовит 13776 единиц блюд. В связи с тем, что общее число рабочих дней повара 287 (ресторан-кафе «Старый замок» работает во все дни кроме понедельников, то есть 317 дней в году, отсюда отнимаем 31 день отпуска сотрудника), а за одну смену (12 часов) он приготовит 48 блюд. Эта дневная норма в 48 блюд рассчитывается по времени изготовления блюд, при данной специфике на приготовление одного блюда повар потратит в среднем 15 минут. Плановый коэффициент выполнения норма - 1,1, а фонд рабочего времени 3444 часа. При этих данных расчет численности поваров будет выглядеть следующим образом:

Н= 13776/3444*48*1,1 = 7,5 чел.

У официантов плановый объем работ исчисляется в числе обслуженных столиков. За один день, то есть одну смену официант обслуживает 57 столиков. За год один официант обслуживает соответственно 20664 столиков. Тогда численность официантов составит:

Н= 16359/3444*57*1,1 = 7,5 чел.

Таким образом, исчисляется численность всего линейного персонала. После расчета нормативной численности нужно рассчитать штатную численность персонала. Она находится по формуле:

Ш = Н . Кн

где Ш - штатная численность сотрудников;

Н - нормативная численность;

Кн - плановый коэффициент невыходов (отпуска, временная нетрудоспособность и т. д.), определяемый как:

Кн= 1+(% невыходов/100)

Предположим, по данным за прошедшие годы в ресторане-кафе «Старый замок» в 100 случаях случается 19 невыходов, тогда процент будет равняться 19, а сам коэффициент составит:

Кн= 1+(19/100) = 1,19

Штатная численность поваров и официантов будет равна:

Ш= 7,5*1,19= 9 чел.

Мотивирование персонала ресторана-кафе управляющим.

Грамотное управление персоналом является одним из важнейших факторов успешной деятельности ресторана. Вложение средств в развитие персонала, повышение трудовой мотивации, раскрытие творческого потенциала сотрудников, играет немаловажную роль в улучшение производственных показателей и результатов деятельности ресторана - доходности и прибыльности.

Развитие мотивации персонала охватывает ряд направлений:

- материальная заинтересованность сотрудников в результатах труда (заработная плата, премии, бонусы);

- социальная направленность на рост заинтересованности сотрудников - это повышение квалификации, социальные выплаты;

- моральная мотивация.

Принципы материального стимулирования должны быть основополагающими в работе по мотивации персонала. Основной мотив труда сотрудников и денежный измеритель рабочего времени по его оценке - это оплата труда.

Рис. 4. Структура оплаты труда персонала в ресторане

В качестве материальной мотивации в ресторанах необходимо использовать повышение должностных окладов. Помимо основного оклада персонал должен получать премии, это очень существенный раздел системы мотивации в управлении персоналом. Премии можно разработать за отличное выполнение работ и за творческий вклад работника. Система премирования ориентирована на стимулирование персонала, в соответствии с вкладом работника.

Повышение качества работы персонала является важным мотивирующим фактором. Систему стимулирования труда персонала необходимо дифференцировать по оплате труда сотрудников согласно служебной иерархии, вкладу работников разных групп в достижение результатов деятельности. Наращивание объемов производства и развитие организации должно предусматривать, соответственно, и значительный рост заработной платы сотрудникам.

Необходимо разработать систему поощрений, например, таких как устная похвала, грамоты и подарки сотрудникам, особо отличившимся в процессе хозяйственной деятельности за особенные заслуги, выплата единоразовых премий по итогам финансового года, либо за особые нововведения, способствующие продвижению продукции и росту конкурентоспособности ресторана. Величина и характер поощрений должны зависеть от вклада сотрудника в деятельность ресторана, от отношения к своему труду.

Как правильно создавать мотивацию:

Повышению эффективности мотивации способствует программа, по социальному обеспечению членов коллектива созданная управляющим в ресторане-кафе «Старый замок». Эта программа включает в себя: бесплатное питание; специальная униформа для сотрудников; оплачиваемый отпуск в размере 28 календарных дней; новогодний вечер; корпоративная поездка в Дом отдыха; поощрение (разовые выплаты премии и подарки); профессиональный рост в виде обучения и повышения квалификации.

Контролирование работников ресторана-кафе «Старый замок» управляющим.

Контролирование персонала осуществляется управляющим непрерывно. Главным образом, это контроль за дисциплиной и естественным ходом производственного процесса. А более углубленные ревизии включают также учет издержек на сотрудников и анализ коэффициентов, характеризующих использование кадрового потенциала (контроль результатов труда). Учет издержек труда составляется за год по основным коэффициентам (таблица 2). После этого исследуется динамика показателей стоимости расходов ресторана-кафе «Старый замок» на содержание сотрудников.

Стоимость единицы труда на рабочую силу исчисляется с учетом суммарного размера расходов по следующей формуле:

Ст= З/ССЧ

где, Ст - стоимость единицы труда, З - стоимость расходов ресторана на рабочую силу, ССЧ - общая численность персонала.

В ресторане-кафе «Старый замок» стоимость единицы труда будет равна:

Ст= 8617200/70 = 123102,85

То есть на одного сотрудника в целом затрачивается 123102,85 рублей.

Таблица 2. Учет расходов на сотрудников в ресторане-кафе «Старый замок» за 2011 год

Статья затрат	Сумма, тыс.руб.
Заработная плата (оклад + бонусы и премии)	8227,2
Оплата неотработанного времени (отпускные, выходные начисление)	70,0
Питание персонала	40,0
Стоимость обучения и повышения квалификации	100,0
Незапланированные расходы (смерть родственников, больничные пособия)	20,0
Иные издержки (перевозка персонала, спецодежда)	10,0
Налоги	150,0
Итого	8617,2

Для того, чтобы оценить эффективность расходов на сотрудников, и, следовательно, и эффективность их работы нужно рассчитать коэффициент эффективности:



AV = Пт/Ст,

где Пт - среднегодовая выработка одного сотрудника за анализируемый период, рублей,

Ст - стоимость единицы труда.

AV= 905714,28/123102,85 = 7,4

Этот коэффициент должен быть положительным и чем он выше, тем лучше, тем эффективнее используются расходы на сотрудников.

Также характеризуют эффективность работы персонала увеличение прибыли за счет роста производительности труда, экономическая эффективность персонала. Первая находится по формуле:

ДП= Пр*Iw*ССЧ*d/100

где ДП - увеличение прибыли за счет роста производительности труда,

Пр - производительность труда работников в отчетном периоде,

Iw - прогнозируемый индекс изменения производительности труда одного работника,

d - доля условно-постоянных затрат (в себестоимости продукции).

ДП= 905714,28*1,13*70*300000/100=214925,9

Следовательно, увеличение прибыли за счет производительности труда, экономическая эффективность персонала ресторана-кафе «Старый замок» составляет 214925,9 рублей в год.

Оборудование ресторана: планирование, закупка и обслуживание.

Расчет и закупка оборудования для ресторана осуществляется на стадии комплектации ресторана. Но в процессе деятельности заведения докупается новое оборудование, на смену поломанному, устаревшему и изношенному оборудованию. Перед закупкой оборудования управляющим производится расчет необходимых единиц и мощностей оборудования. Оборудование располагается в основном в горячем цехе, главном производственном помещении ресторана, где работают повара (в холодном цехе изготавливаются холодные люда и закуски). Перед расчетом оборудования производится расчет обслуживаемых посетителей и составление меню. Количество гостей, что обслуживаются за один час работы заведения, находится по формуле:

Nч= P*J*X/100

где Nч - количество клиентов, обслуживаемых за час работы; Р - вместимость залов (количество мест); j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Х - загрузка зала в данный час, % (берем среднюю норму загрузки зала в данном ресторане в 21:00, равную 70 %).

Таблица 3. Почасовая ведомость количества потребителей ресторана

Часы работы	Оборачиваемость за час, раз	Средний процент загрузки зала	Количество гостей
16-17	0,4	30	20
17-18	0,5	40	35
18-19	0,5	40	35
19-20	0,5	40	35
20-21	1	60	103
21-22	1,5	70	181
22-23	1,5	70	181
24-00	1,5	70	181
00-01	1,5	70	181
00-01	1	60	103
01-02	1	60	103
02-03	0,8	50	70
Итого	-	-	1228

Nч= 173*1,5*70/100= 181 чел.

Подобный расчет производится для каждого часа работы заведения и выходит почасовая ведомость (таблица 3) количества потребителей ресторана.

Исходя из численности гостей, определяется среднесуточное количество блюд по формуле:

n= N*m

где, N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (m = 2,5).

N= 1228*2,5= 3070

Расчет оборудования начинается с расчета объемов пищеварочных котлов. Для этого определяются изначально количество блюд, изготавливаемое за один час работы:

Nч=nд*К

где nд - число блюд, изготавливаемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, рассчитывается по формуле

К= Nч/ Nд

где Nч - количество гостей, обслуживаемых за 1 час;

Nд - количество гостей, обслуживаемых за день.

К= 102/1228= 0,08

nч= 1200*0,08 = 96

Из расчетов видно, за один час в ресторане-кафе «Старый замок» изготавливается в среднем 96 блюд. Зная это, можно подсчитать объем пищеварочных котлов по формуле:

V = SVпрод+ Vв-SVпром

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм;

Vпрод - варочный объем, занимаемый продуктами, дм;

Vв - объем воды, дм;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм.

Объем между продуктами находится как результат:

Vпрод=G/r

где G - масса продукта, кг;

r - плотность продукта, кг/дм .

Масса продукта, в свою очередь вычисляется делением:

G= (gp*n)/1000

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Определим необходимый объем котлов для первых блюд, например мясных щей, основными компонентами которых являются мясное филе и овощи. Норма филе на одно блюдо - 78 г, овощей - 8 г, количество блюд - 500, масса плотность филе - 0,2: кг/дм, овощей - 0,60 кг/дм, норма воды на 1 кг продуктов - 1,15 дм/кг, объемов промежутком между продуктами - 5,85 дм.

Gфиле= (78*500)/1000= 39 кг

Vпродфиле = 39 кг/0,25кг/дм = 156 дм

Vфиле= 156дм+(39кг*1,15дм/кг) - 5,85дм= 195дм

Итак, варочный объем мясного филе для щей равен 195 дециметрам.

Gовощей=(8*500)/1000= 4 кг

Vпродовощей = 4 кг/0,6кг/дм = 6,6 дм

Vовощей= 6,6 дм+(4кг*1,15дм/кг)-5,85дм = 5,35 дм

А варочный объем овощей требует 5,35 дм пространства. Тогда общий объем пищеварочных котлов для первых блюд составит 200,35 дм



V варочных котлов = Vфиле + Vовощей = 195 дм + 5,35 дм = 200,35 дм

Для запаса можно взять еще 50 дм, доведя суммарный объем до 250 дм. И если средний объем одного котла равен 60 дм, то потребуется 4 котла.

Аналогично можно рассчитать и объемы для приготовления всех остальных блюд.

Когда все расчеты окончены, управляющим производится выбор поставщика оборудования. Главными критериями при закупке ресторанного оборудования являются качество оборудования, сроки изготовления и возможность монтажа.

Составление меню ресторана-кафе «Старый замок» управляющим.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), которые есть в наличии в продаже во время работы. Поэтому, при его составлении, необходимо сделать разнообразным используемое сырье и продукты для изготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением разных средств кулинарной обработки и осуществлять дежурство их по дням недели.

В ресторане-кафе «Старый замок» в меню включают разнообразные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, изготовленные в отваренном, жаренном, тушеном и запеченном виде; обращается большое внимание на верное соединение гарнира с основным продуктом. Обязательно учитывается при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Последовательность блюд в меню идет от фирменных блюд к напиткам, а посередине располагаются закуски, супы, основные блюда и десерты. От более острых, к менее острым, от варенных к жаренным. В данном ресторане последовательность меню выглядит приблизительно следующим образом: 1. Фирменные блюда и напитки. 2. Холодные блюда и закуски: икра зернистая лососевых и осетровых рыб; рыба малосольная (семга, лососина с лимонами); рыба соленая (копченая); рыба отварная; рыба заливная; рыба под маринадом; рыба под майонезом; рыбная гастрономия и закусочные консервы; селедка натуральная с гарниром, рубленная; нерыбные продукты моря; свежие овощи натуральные; салаты и винегреты; мясная гастрономия; мясо отварное, заливное; мясо жареное; птица и дичь холодные; закуски из овощей и грибов; кисломолочные продукты. 3. Горячие закуски: рыбные и из нерыбных продуктов моря; мясные; из субпродуктов; из птицы и дичи; яичные и мучные. 4. Супы, щи: прозрачные; заправочные; молочные; холодные; сладкие. 5. Вторые блюда: рыба отварная; рыба жареная; рыба тушеная и запеченная; блюда из котлетной (рыбной) массы; мясо отварное; мясо жареное; мясо в соусе; мясо тушеное и запеченное; субпродукты жареные; блюда из рубленого мяса и котлетной массы; птица отварная; птица фаршированная; птица и дичь жареные; блюда из тушеной птицы; блюда из рубленной птицы; блюда из овощей (отварных, приготовленных на пару, жаренных, тушеных); блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные; блюда из яиц и творога. 6. Сладкие блюда: горячие (суфле, пудинги и др.); холодные (компоты, кисели, желе и др.); мучные кондитерские изделия (пирожного, торты, кексы). 7. Напитки Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.); холодные напитки и соки. Минеральные воды. Хлеб.

Отдельно составляется карта вин, так как ресторан предлагает широкий ассортимент спиртных напитков. При этом выделяются вина, аперитивы крепкие спиртные напитки, ликеры, пиво и коктейли. Кроме того? винная карта может классифицироваться по возрасту вин, их цене и форме разлива.

Маркетинговая деятельность управляющего в ресторане-кафе «Старый замок».

Маркетинг в сфере услуг - это всегда сложная задача. С одной стороны, услуги - это то, что необходимо всем слоям населения; спрос на услуги существует всегда, даже в глубоко кризисные времена. С другой стороны, в ресторанном бизнесе предпочтения клиентов играют первую роль, здесь совершенно недостаточно создать некий продукт, пусть даже очень хороший бренд. Очень может оказаться, что "бренд" - никуда не годится, несмотря на время и деньги, потраченные на разработку названия, логотипа, на красивую вывеску, чистые занавески, всегда учтивых и вышколенных официантов. Всё это будет ни к чему - если допустим, повар в ресторане окажется плохой.

Итак, лучший маркетинг ресторана - вкусная еда. Это очевидно: человек приходит в ресторан, в первую очередь, покушать. Эстетическое восприятие - сверкающая вывеска, мраморный вестибюль с лакеем - хотя и ублажают взгляд клиента, но не смогут вызвать чувство стойкой привязанности к заведению. Это ощущение привязанности создается в желудке, и только потом, обогащенное качеством обслуживание и внешним великолепием, трансформируется в непрерывное желание оставлять в любимом ресторане деньги

Второй важнейший маркетинговый фактор - качество обслуживания в ресторане. Вежливость, учтивость официантов, скорость реагирования на ваши запросы, чистота на столах, наличие салфеток, хорошие зубочистки - в обслуживании нет мелочей: всё может быть хорошим, но нерасторопность официантов испортит впечатление.

Цена вопроса - сколько клиент платит за посещение ресторана - третий важнейший маркетинговый фактор, от которого зависит успех ресторанного бизнеса. Посетители готовы платить много за вкусную еду и высокое качество обслуживания, поэтому стоимость обеда не ставится на первое место. Когда у ресторана есть хороший повар, толковые официанты, а цены соответствуют запросам клиентов и соответствуют качеству, можно сделать что-то еще, чтобы раскрутить заведение.

Раскрутка ресторана - создание устойчивого потока клиентов, регулярно оставляющих деньги в заведении, - невозможна без точного понимания, кто есть ваш клиент. Концепция маркетинга ресторана как раз и строится на четком видении портрета типового клиента, понимании его потребностей и предпочтений. Остается продумать интерьер, антураж. Мебель, посуда, папки с меню, одежда персонала, и даже отделка в туалете - всё должно быть в едином, фирменном стиле, то есть - соответствовать визуализации идеи бизнеса.

Особое внимание следует обратить на изготовление меню. Совсем нехорошо, когда меню печатается на тонкой неброской бумаге, и выглядит как кучка засаленных листиков. Плохая бумага, мелкий шрифт, черно-белая печать, и невменяемое описание блюд - "рыба жар. лос./ост. 200гр. б/з - 24,50гр." - лучший способ побыстрее расстаться с клиентом. Меню - это не просто список блюд с ценами, это - презентация, выставочный каталог ресторана. Меню - как хорошая поваренная книга, чтение его должно вызывать усиленное выделение желудочного сока в достаточном количестве, чтобы цена не имела значения. Папка меню, а точнее сказать - буклет - это настоящее произведение дизайнерского искусства. Совершенно недопустимо делать меню "на один раз", оправдывая это тем, что "все равно когда-то цены поменяются". На изготовление меню придется раскошелиться, и, очевидно, не единожды: ведь цены действительно могут измениться, да и сами папки со временем потребуют замены.

Но вернемся к меню. Напечатать меню можно на "обычной" бумаге - офсетной или для цифровой печати, хотя и здесь есть варианты: бумага отличается по плотности (толщине), белизне, бывает матовая, глянцевая, полуглянцевая. Меню можно напечатать методом струйной печати, и здесь вариантов больше - есть арт-бумаги с тиснением, есть бумаги, напоминающие по виду древний пергамент, есть дизайнерские бумаги, есть, наконец, холсты для печати. Нанести изображение, напечатать меню сегодня можно практически на чем угодно. Можно даже выгравировать на коже, на пластике, сделать "под золото", "под серебро", выжечь на дереве (на тонких листах модельной фанеры) - методом лазерной гравировки.

Рекламная полиграфия в повседневном маркетинге ресторана - это не только меню, визитные карточки, но и буклеты с красочным содержанием (фото вкуснейших блюд, интерьеров ресторана), которые следует направить директ-мейлом в офисы близлежащих компаний и предприятий, это могут быть и флаеры, приглашающие на конкретные мероприятия - у вас будет выступать известная музыкальная дива - и дающие право на скидку. Флаер может давать скидку на обед, на проведение дня рождения, иного торжества. Такие флаеры можно рассылать по почте, раздавать возле метро, в других людных местах.

Преимущества и недостатки маркетинга ресторана-кафе «Старый замок» с помощью различных медийных ресурсов и носителей:

Реклама в интернет - ресторан имеет свой сайт. Сайт ресторана это красочная и полная экскурсия по залам, а фотографии блюд должны будить зверский аппетит. На сайте следует предусмотреть возможность интерактивного общения - должен быть форум, или виртуальная книга отзывов, на наполнение которой надо обращать пристальное внимание, оперативно реагируя на критические замечания и пожелания клиентов. Еще одна очень полезная штука - возможность делать интерактивный заказ. Как разрекламировать сайт ресторана? - Можно и нужно использовать традиционные уже методы - контекстную рекламу на поисковиках (yandex, google, и т.д.). Хороший способ рекламы ресторана - регистрация ресурса в специализированных каталогах (web-порталах): городских, тусовочных, объединяющих рестораны, кафе, ночные клубы, театры, кинотеатры, и другие культурные и развлекательные заведения города. Потенциальные клиенты обычно там и ищут - куда бы пойти? - хороший ресторан с подходящими интерьерами и замечательной кухней. Но и здесь надо набраться терпения, постоянно обновлять информацию, а также реагировать на запросы пользователей, - ведь большинство таких веб-порталов - интерактивные.

Реклама в прессе - с развитием Интернет роль печатных СМИ неуклонно снижается, и, соответственно, эффективность рекламы с бумажных изданиях - тоже. Однако не следует отрицать полезность рекламы ресторана в действительно популярных, значимых изданиях, особенно в тех, которые пользуются заслуженным уважением среди бизнес-кругов. Неплохой эффект дает реклама в специализированных изданиях, которые освещают культурную жизнь города, рекомендуют горожанам где и как отдохнуть. Размещая рекламу в серьезных журналах и газетах, не стоит делать ставку на скидки ("купон на скидку"), и вообще - манипулировать ценами. Здесь важно донести до потенциального потребителя действительно полезную для него информацию: ранг заведения, кухню, есть ли возможность проводить банкеты, есть ли живая музыка, какие-то другие развлечения, детская комната, как обстоят дела с парковкой. Следует проиллюстрировать информацию фотографиями и картой проезда к заведению.

Реклама на радио - может быть полезной в утренние и вечерние часы, когда большинство владельцев автомобилей - в дороге. Таким образом, можно внести лепту в рекламу ресторана, или привлечь клиентов на специализированные вечера ("Вечер джазовой музыки"). Реклама на радио - весьма специфична: она должна быть очень короткой, емкой, легко запоминающейся - особенно легко должны запоминаться название кафе и его адрес, и поэтому она должна быть очень креативной. А еще - ввиду высокой частоты повторения, и потому, что слушатели радио редко переключают каналы во время рекламы - реклама на радио должна часто меняться: нельзя из месяца в месяц крутить один и тот же рекламный блок - надоест.

Реклама на телевидение - менее эффективна, и должна подаваться дифференцированно: на общенациональных телеканалах можно рекламировать только сетевые заведения; на городском канале - ресторан быстрого питания, пиццерию, "ресторан для всей семьи"; а вот дорогой ресторан имеет смысл раскручивать только на городском бизнес-канале.

Наружная реклама - при рекламировании ресторана-кафе «старый замок» хорошо зарекомендовали себя перетяжки над улицей, на которой расположено заведение, и на дорогах, которые ведут к ресторану; реклама на бордах, на лайт-боксах, и других рекламных поверхностях. Естественно, наружная реклама должна соответствовать духу заведения, должна привлекать целевых клиентов, и быть креативной.

3.2 Мероприятия по совершенствованию системы управления ресторана-кафе «Старый замок»

Совершенствование системы управления в ресторане - совокупность мероприятий, направленных на эффективное управления работниками ресторана-кафе «Старый замок», разработка маркетингового плана и улучшение качества системы обслуживания гостей ресторана.

Совершенствовать систему управления персоналом в ресторане-кафе «Старый замок» необходимо главным образом путем смены нового стиля поведения управляющего и мотивированием персонала различными принципами. Управляющий рестораном-кафе «Старый замок» может придерживаться демократичного или авторитарного стиля управления. Демократичный стиль все же более предпочтителен, поскольку такой стиль управления персоналом дает некоторую свободу действий и творчества работникам, что оказывает положительное влияние на качество обслуживания клиентов. И при таком стиле управления проще сформировать корпоративную культуру. Корпоративная культура является базовыми ценностями персонала ресторана-кафе «Старый замок». Главной целью управляющего является формирование организационной культуры на взаимоуважении, подчеркнуть значимость задач общих для ресторана и каждого отдельного трудящегося, не допускать ссоры, негативные эмоции в атмосфере ресторана.

Качественному подбору работников и проведению их аттестации способствует нижеприведенный перечень необходимых индивидуальных качеств работника: желание работать, умение планировать свой труд, тщательность в труде, сообразительность, хорошая память, наличие профессиональных знаний, личное поведение (пунктуальность, умение достойно себя вести, сдержанность в отношениях с персоналом и клиентами), способность думать и излагать собственное мнение, умение выражать свои мысли в письменной и устной форме (большой словарный запас и грамотная речь), умение контактировать с клиентами.

Для ввода в работу нового персонала можно применить систему адаптации работников. Задача адаптации может проявиться как в продуктивности деятельности персонала, так и в плохой психологической обстановке. Также в ресторане-кафе «Старый замок» процесс адаптации проходят не только новые работники, но и сотрудники, которые перешли на иную должность, стали пользоваться новой аппаратурой, приняли новые функциональные обязанности. Процесс адаптации в ресторане-кафе «Старый замок» осложнен тем, что возникает проблема трансляции информации внутри ресторана сверху вниз.

В деятельности ресторана-кафе «Старый замок» имеют место быть определенные ситуации, которые происходят с процессом адаптации одного работника, отдела или всего персонала в целом. Такими ситуациями являются:

- взятие на работу нового работника

- увеличение поля компетенции работника

- повышение статуса работника

- передвижение кадров

- приход нового управляющего

- инновационные процессы

- изменения на ресторанном рынке

- изменения в законодательстве.

В системе адаптирования персонала можно выделить организационную адаптацию, социально-психологическую и профессиональную. С течением организационной адаптации проводится знакомство с правилами внутреннего распорядка ресторана, экскурс по отделам ресторана, комментирование полномочий персонала и организационной структурой ресторана. Социально-психологическая адаптация включает личное ознакомление нового сотрудника с каждым работником, созидание дружеской атмосферы, назначение помощников.

Профессиональная адаптация содержит набор вводных лекций, знакомство с производственными стандартами ресторана, обучение, тренинги. Типы преподавания разные и отвечают особенностям восприятия информации взрослыми. Кроме основной подготовки проводятся дополнительные лекции, семинары, где рассматриваются более часто встречающиеся на практике ситуации, проблемы и способы выхода из них. Особую роль имеют тренинги совершенствования общения, навыков ведения переговоров, техники продаж и различные ситуационные сценарии.

Обратная связь с управляющим очень важна для совершенствования адаптационной системы. Чаще всего процесс адаптации нового сотрудника ресторана длится около сезона. В течение данного времени управляющий ресторана контролирует адаптацию каждого работника. С персоналом проводятся ежедневные неформальные беседы, в итоге которых становится понятным, удовлетворен ли сотрудник работой, что он для этого прикладывает, как принял его коллектив, есть ли проблемы во взаимопонимании с руководством, появилось ли ощущение психологического комфорта.

Кроме уже имеющейся системы мотивации сотрудников ресторана-кафе «Старый замок» необходимо ввести новые технологии: внедрение социального пакета даже для неквалифицированных сотрудников, введение рейтинга персонала. Улучшение качества системы маркетинга включает оптимизацию ценовой политики, политики продвижения ресторана.

Для совершенствования ценовой политики ресторана-кафе «Старый замок» можно предложить гостям новые накопительные системы скидок, изменить способ формирования стоимости, повысив тем самым прибыль.

В продвижении ресторана-кафе «Старый замок» важен творческий подход управляющего, нахождение новых способов рекламирования ресторана, активные РR-программы и акции, которые бы проводились в локальных и городских средствах массовой информации. С совершенствованием новых технологий важным стало подача информации о ресторане через всемирную сеть Интернет. Совершенствование сервис-менеджмента включает контролинг автоматизированной системы обслуживания клиентов и управления сотрудниками, ее аудит и обновление.

Заключение

Цель дипломной работы, изучение практических аспектов деятельности управляющего в ресторанном бизнесе, достигнута, и можно обозначить следующие выводы:

1. Ресторан - это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

2. Несмотря на влияние мирового финансового кризиса, рынок общественного питания РФ имеет хорошие перспективы для развития, особенно за счет сетевых предприятий.

Мировой финансовый кризис, проявляющийся в России в том числе снижением доходов населения, отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фастфуд. Тем не менее, рынок общественного питания в России наименее пострадал от кризиса.

Одна из тенденций рынка - его развитие активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции, отлаженной системы управления и квалификации управляющего.

3. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

4. От того на сколько правильно управляющий подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа любого ресторана. Управляющий должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

5. Другой основной задачей управляющего ресторана является работа с финансами. Ему напрямую подчиняется бухгалтерия, через него проходят счета, платежные ведомости, балансы. Все финансовые бумаги визируются управляющим. В его задачи входит контроль поступления средств и контроль расходов, отслеживание динамики продаж.

На основе финансовых ресурсов управляющий должен спланировать закупки так, чтобы обеспечить минимальные остатки на складе и уменьшить оборотные средства. В зависимости от средневзвешенных расходов на закупки управляющий должен анализировать поставки и рекомендовать хозяину оптимальный уровень цен ресторана.

6. На управляющего рестораном ложится организаторская и административная деятельность: все текущие торгово-административные планы составляются им, система отчетности и управленческий баланс также лежат на его совести. Эти задачи требуют точной калькуляции: каков объем продаж по отдельным позициям ассортимента, какой объем продаж приходится на одного официанта или бармена, а какой - на весь коллектив. Управляющий должен быть в состоянии вычислить средний чек на посетителя, средний чек на день работы ресторана, подсчитать нормы затрат по кухне и бару.

Организаторская и административная работа управляющего также включает в себя составление необходимых письменных отчетов для учредителей, анализ отчетов от подчиненных, переписку с деловыми партнерами, поставщиками, государственными органами.

7. В задачи управляющего чаще всего входит и маркетинговая деятельность. Многие крупные рестораны могут позволить себе создать маркетинговый отдел, который будет анализировать состав посетителей, их пожелания и недовольства. Но в любом случае эта деятельность проходит через управляющего ресторана. Именно он планирует и организует мероприятия по созданию брэнда и продвижению услуг ресторана на рынке, оценивает результаты рекламных акций, выбирает наиболее приемлемые для ресторана маркетинговые решения. Управляющий также должен анализировать возможности диверсификации деятельности ресторана.

8. И последнее, что должен уметь управляющий, - осуществление текущего оперативного руководства. А это, как правило, включает в себя и общение со службами безопасности, пожарными, техническими и санитарными службами. Таким образом, управляющей обладает значительной властью в ресторане.

9. В результате проведенного в третьей главе дипломной работы исследования практической деятельности управляющего в ресторане-кафе «Старый замок», были предложены мероприятия по совершенствованию системы управления ресторана, а также сделан главный вывод о том, что управляющий любого стремящегося к успеху ресторана должен иметь достаточный запас знаний, обладать организаторскими способностями, быть компетентным, эрудированным, коммуникабельным и дипломатичным. Во многом современному управляющему на помощь приходят автоматизированные системы управления и учета. Поэтому владение компьютерными навыками и знакомство с профильными программами также должно являться неотъемлемой характеристики управляющего ресторана.

Список использованной литературы

1. Агамирова Е.В. Некоторые подходы к оптимизации процессов управления персоналом в современном ресторанном бизнесе // Современные проблемы сервиса и туризма. 2010. № 3. С. 31-35.

2. Амелина А.Н. Ресторанный бизнес. - М.: Смарт, 2006.

3. Андерсен К., Керр К. Менеджмент, ориентированный на потребителя / Пер.с англ. М., 2003. Ахапкин С.Д., Забелин П.В., Федцов В.Г. Компас молодого предпринимателя. М., 2002.

4. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М. Аносова, Л.С. Кучер . - М., 2003. - 480 с.

5. Аширов Д. А. Управление персоналом: учеб. Пособие / Аширов Д. А. -- М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008. -- 432 с.

6. Бабурин А.С. Концептуально обоснование бизнес-процессов. - М.: Олма-пресс, 2007.

7. Бабченко Т.Н., Галанина Е.Н., Козлова Е.П. Некоторые вопросы организации бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания // Финансовая газета. Региональный выпуск. - №№41, 43, 45, 47. - 2006.

8. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. - М.: Аспект Пресс, 2005.

9. Бухалков М.И. Управление персоналом: Учебник / Бухалков М.И. - М.: ИНФРА-М, 2009 - 368 с.

10. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, К.В. Пивоваров, - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.

11. Виханский О.С., А.И. Наумов "Менеджмент Учебник" 3-е изд. -М.: Гардарики, 2010. - 572с.

12. Гороховский С.И., Людаев А.В., Болотов С.А. Сервисные услуги в рес-торанно-гостиничном бизнесе//Экспертиза. - 2007.

13. Григорьев В.П. Управление персоналом: процессный подход: Учебное пособие / Григорьев В.П., Соловьев Д.П. - Самара: Изд-во Самар. гос, экон. ун-та, 2009. - 108 с.

14. Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности. Учебное пособие. - М.: Нолидж, 2006.

...