Режим труда и отдыха на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Pizza Евро")

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет жизненные потребности людей в питании. Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.

Спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания непрерывно изменяется и растет.

В условиях рыночной экономики возрастает значение различных факторов, которые воздействуют на эффективность производства, так как в силу возрождающейся конкуренции результативность деятельности становится решающей предпосылкой существования и развития предприятий общественного питания. Среди факторов эффективности существенное место занимает организация труда, т.е. правильное построение режима труда и отдыха на предприятии. Так, даже самое современное оборудование и высокопроизводительная техника не дадут желаемого результата при низкой организации их обслуживания и, наоборот, при научной организации труда можно получить от соответствующего технического оснащения производства максимальный результат.

Труд как понятие обозначает целесообразную деятельность человека по производству продукции или оказанию услуг и всегда связывается с физическими и психологическими затратами энергии². Он, являясь источником производимых продуктов, услуг сам является товаром, который продается на рынке труда. Следовательно, на рынке труда продается процесс соединения энергии человека (его способностей, умений и вещества природы, в том числе и имеющего духовное происхождение), а цена труда в этом случае выступает в виде денежного эквивалента - заработная плата.

В наблюдающихся случаях перенапряжения и переутомления человека виноват неправильный режим труда. Нужно правильно и умело распределять силы и время выполнения работы как физической, так и умственной. Равномерная, ритмичная работа продуктивнее и полезнее для здоровья работающих, чем смена периодов простоя периодами напряженной, спешной работы.

Необходимым условием сохранения здоровья в процессе труда является чередование работы и отдыха. Отдых после работы вовсе не означает состояния полного покоя. Лишь при очень большом утомлении может идти речь о пассивном отдыхе. Желательно чтобы характер отдыха был противоположен характеру работы человека (контрастный принцип построения отдыха).

Актуальность темы исследования и анализа режимов труда и отдыха предприятия общественного питания в новых условиях экономических реформ определяются, прежде всего, продолжающимся развитием конкуренции, усовершенствованием новых форм производства и меняющимся трудовым законодательством, что в свою очередь требует создания оптимальных условий для осуществления трудовой деятельности. Для создания оптимального функционирования предприятия общественного питания необходимо рациональная организация режима труда и отдыха.

В ходе аналитической работы были использованы нормативные документы, работы ведущих авторов в области финансового анализа, организации производства на предприятии общественного питания, экономического планирования, а также различные публикации из периодической экономической печати за последние годы.

Предприятием используемое в качестве исследования является кафе «Pizza Евро». На основании, которого был сделан анализ режима труда и отдыха. труд отдых режим кафе

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТРУДА И ОТДЫХА НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

На эффективность труда влияют ряд факторов, которые можно подразделить на внешние и внутренние

К внешним факторам относят:

- уровень развития производства, насыщенность рынка продовольственными товарами, динамика денежных доходов населения, конкуренция на рынке, ценовая политика государства, налоговая политика, состав и численность населения, месторасположение, внедрение нового ассортимента.

К внутренним факторам относят:

- состояние материально-технической базы предприятия;

- техническое оснащение;

- уровень механизации труда;

- формы обслуживания покупателей;

- производственно-технологические процессы;

- квалификация работников;

- организационная структура управления;

- система стимулирования работников;

- условия труда.

1.1 Классификация затрат рабочего времени и методы изучения затрат рабочего времени

Рабочее время - это время, в течение которого работник обязан выполнять установлено ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы состоит из производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производительным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Тпз) - это время, затрачиваемое работником для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, оформление отчета о выполнении работы и т.д.).

При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должно составлять за 7-8 ч. рабочего дня 15-20 мин.

Оперативное время - это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.

Основное время (То) - это время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т.е. на качественное изменение предметов труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, полуфабрикатов, варка, запекание, жаренье, контроль за степенью готовности, отпуск блюд потребителям и т.д.

Вспомогательное время (Тв) - это время, затраченное на действия необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией повторяемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т.д.

Время обслуживания рабочего места (Тобс) - это время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования, в состоянии, соответствующим санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятии общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.

Время непроизводительной работы (Тип) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющиеся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправленное состояние оборудования), организационных недостатков (отвлечение квалификационных поваров на подсобные работы, или отвлечение поваров на разгрузку), нарушение поварами технологии приготовления пищи и т.д.

Время перерывов (Тп) -- это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается.

Перерыв в работе можно подразделить на:

- перерывы, зависящие от работника. К ним относятся небольшие перерывы на отдых или личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин.) (Тотл), и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздания на работу, излишние перерывы на отдых и т.д.), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.

- перерывы, не зависящие от работника. К ним относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта, ожидание закипания воды, остывание блюд и т.д.), которые объединяются индексом Тпот.

Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов.

В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.

Фотография рабочего времени - это изучение и замеры всех, без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода (смены или рабочего дня). Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установление величины его затрат по отделенным видам; получение материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.

В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть:

целевой - охватывающей лишь часть рабочего дня, проводящейся для

установления норм оперативного времени на единицу продукции;

маршрутной - - применяющейся в том случае, когда по характеру

работы исполнитель находится в движении. Этот вид помогает выявить

недостатки в расстановке оборудования;

самофотография - проводится с целью установления причин рабочего

времени.

Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций¹:

подготовка к наблюдению, включающая в себя изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдения;

проведение наблюдения. Процесс фотографирования наблюдения должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах и минутах. Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня, в которых до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Время перерыва в работе, вызываемое любыми причинами записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины. При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены);

3) обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете;

4) составление баланса рабочего времени. На основе анализа используемого рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс, являющийся основой для расчета технически обоснованных норм выработки;

5) составление плана организационно-технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.

Хронометраж - проводится в целях определения затрат рабочего времени на единицу продукции, ух мнения норм времени, рассчитанных на фотографии рабочего дня, выявлении причин выполнения норм выработки отдельными работниками. С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций. В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками. Для хронометража используются специальные бланки.

1.2 Значение режима труда

Одним из важнейших направлений обеспечения социальной направленности рыночной экономики является рационально построенная организация труда на всех уровнях управления. Организованный на научной основе труд является ведущим фактором роста производительности и снижения издержек производства, основой обеспечения конкурентоспособности хозяйствующих субъектов рыночной экономики.

Под организацией труда на предприятиях понимаются конкретные формы и методы соединения людей и техники в процессе труда. Труд людей в процессе производства организуется под воздействием развития производительных сил и производственных отношений. Поэтому организация труда всегда имеет две стороны: естественно-техническую и социально-экономическую. Эти стороны тесно связаны между собой и находятся в постоянном взаимодействии, определяя содержание организации труда.

Формирование эффективной системы организации труда, отвечающей требованиям рыночной экономики, предполагает анализ факторов ее развития, главными из которых являются: изменения, вызываемые научно-техническим прогрессом в технической базе производства и профессионально-производственных характеристиках рабочей силы, с одной стороны, и объективно обусловленный рост требований работников к организации труда, его содержанию, условиям и оплате, - с другой.

Рациональная организация труда в общественном питании должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.

Важнейшей значение в улучшении организации труда является установление наиболее целесообразных режимов труда и отдыха.

Стоит отметить, что отсутствие рационально разработанного режима труда и отдыха приводит к деструктивным последствиям и делает трудовой процесс невозможным.

Совместный труд требует единства при распределении труда по времени - по часам суток, дням недели и более длительными отрезками времени.

В процессе труда работоспособность, т.е. способность человека к трудовой деятельности определенного рода, а соответственно, и функциональное состояние организма подвергаются изменениям. Поддержание работоспособности на оптимальном уровне - основная цель рационального режима труда и отдыха.

Режим труда и отдыха - это устанавливаемые для каждого вида работ порядок чередования периодов работы и отдыха и их продолжительность. Рациональный режим - такое соотношение и содержание периодов работы и отдыха, при которых высокая производительность труда сочетается с высокой и устойчивой работоспособностью человека без признаков чрезмерного утомления в течение длительного времени. Такое чередование периодов труда и отдыха соблюдается в различные отрезки времени: в течение рабочей смены, суток, недели, года в соответствии с режимом работы предприятия².

Установление общественно необходимой продолжительности рабочего времени и распределение его по календарным периодам на предприятии достигаются при разработке правил, в которых предусматривается порядок чередования и продолжительность периода работы и отдыха. Этот порядок принято называть режимом труда и отдыха.

Один из основных вопросов установления рациональных режимов труда и отдыха - это выявление принципов их разработки. Таких принципов три:

удовлетворение потребности производства;

обеспечение наибольшей работоспособности человека;

сочетание общественных и личных интересов.

Первый принцип заключается в том, что при выборе оптимального режима труда и отдыха требуется определить такие параметры, которые способствуют лучшему использованию производственных фондов и обеспечивают наибольшую эффективность производства. Режимы труда и отдыха строятся применительно к наиболее рациональному производственному режиму, с тем, чтобы обеспечить нормальное течение технологического процесса, выполнение заданных объемов производства, качественное и своевременное проведение планово-профилактического ремонта и осмотра оборудования при сокращении его простоев в рабочее время.

Второй принцип гласит, что нельзя строить режимы труда и отдыха без учета работоспособности человека и объективной потребности организма в отдыхе в отдельные периоды его трудовой деятельности. В целях учета физиологических возможностей человека (в рамках установленных законом предписаний по охране труда и продолжительности рабочего времени) следует разрабатывать такой порядок чередования времени труда и отдыха, определять такую их длительность, которые обеспечивали бы наибольшую работоспособность и производительность труда.

Третий принцип предполагает, что режим труда и отдыха должен быть ориентирован на учет и обеспечение в определенной степени удовлетворения личных интересов трудящихся и отдельные категорий работников (женщин, молодежи, учащихся и т.д.).

Таким образом, при выборе оптимального режима труда и отдыха нужен комплексный социально-экономический подход. Целью подобного подхода является полная и всесторонняя оценка его оптимизации с точки зрения учета личных и общественных интересов, интересов производства и физиологических возможностей человека.

В связи с этим следует отметить, что научно обоснованным режимом труда и отдыха на предприятиях является такой режим, который наилучшим образом обеспечивает одновременное сочетание повышения работоспособности и производительности труда, сохранение здоровья трудящихся, создания благоприятных условий для всестороннего развития человека.

1.3 Методы нормирования и режимы труда

Нормирование труда в общественном питании это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях¹. Мера труда выражается нормой труда величиной, определяющей, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы.

Норма труда выражается:

нормой времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Она устанавливается в единицах гремени и является исходной величиной, для расчетов нормы выработки. Для общественного питания разработаны технически обоснованные нормы времени;

нормой выработки - это количество продукции (в блюдах, килограммах) которое должно быть изготовлено за единицу времени одним или группой работников соответствующей квалификации;

- нормой обслуживания - это количество объектов или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определенное время;

- нормой численности - это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов;

- нормой управляемости - это оптимальное число работников для подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.

Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используется два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.

Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период. При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками на отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают, таким образом, среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.

Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.

Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также на предприятиях, на которых совмещаются производственные и торговые функции.

Аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивный метод нормирования. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража.

На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Технически нормирования помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.

Режим работы предприятия предусматривает количество смен в сутки, длительность смены в часах, продолжительность рабочей недели и общее время работы предприятия, цеха в течение календарного периода (сутки, месяц, квартал, год). Исходя из этого, режимы труда и отдыха подразделяются на внутрисменные, суточные, недельные и годовые.

Внутрисменный режим труда и отдыха - это порядок чередования времени работы и отдыха в течение рабочей смены. Основой для разработки любого внутрисменного режима труда и отдыха является динамика работоспособности. При разработке внутрисменного режима работы с учетом условий производства и особенностей каждого конкретного вида работ определяется общая величина времени на отдых, распределение этого времени на протяжении смены (перерывы в работе и их продолжительность), характер отдыха.

Необходимо различать общее время на отдых и личные надобности (определяемое соответствующими нормативами) и время на регламентированные перерывы.

Продолжительность отдыха в течение смены (регламентированные перерывы) зависит в основном от тяжести труда и условий его осуществления.

Внутрисменный режим труда и отдыха должен включать в себя перерыв на обед и кратковременные перерывы на отдых. Отдых должен быть регламентированным, так как он более эффективен, чем перерывы, возникающие нерегулярно, по усмотрению работника.

Обеденный перерыв связан с естественной необходимостью организма в отдыхе после нескольких часов работы и потребностью в приеме пищи. Он предотвращает или уменьшает снижение работоспособности, отмечающееся в середине рабочего дня в связи с утомлением, накопившимся за первую половину смены. Эффективность его зависит от правильного выбора времени для перерыва, длительности, содержания и организации.

Кратковременные перерывы на отдых предназначены для уменьшения развивающегося в процессе труда утомления. В отличие от обеденного перерыва и перерывов на личные надобности они являются частью рабочего времени и назначаются одновременно для коллектива всего цеха или участка. При их разработке предварительно необходимо в каждом случае решать следующие вопросы: общее время на регламентированные перерывы; длительность одного перерыва; время назначения перерывов; содержание отдыха (активный, пассивный, смешанный). Количество и длительность кратковременных перерывов определяют исходя из характера трудового процесса, степени интенсивности и тяжести труда. Ориентиром для установления начала перерывов на отдых служат моменты снижения работоспособности. Что бы предупредить ее спад, перерыв на отдых назначается до наступления утомления организма.

Таким образом, установить время введения перерывов на отдых на том или ином производственном участке без специального обследования невозможно. Но есть одно общее положение, которое надо учитывать при назначении перерывов: чем тяжелее и напряженнее работа, тем раньше по отношению к началу стадии развивающегося утомления следует вводить регламентированные перерывы. Во второй половине рабочего дня в связи с более глубоким утомлением количество перерывов на отдых должно быть больше, чем в первой половине смены.

В каждом конкретном случае подбирают соответствующий типовой режим либо по показателю утомления, установленному на основании данных физиологических исследований, либо по показателю количественной оценки условий труда, полученному расчетным способом на основе оценки отдельных факторов условий труда.

Суточный режим труда и отдыха организуют с учетом закономерности суточного ритма физиологических процессов человека. Он предусматривает установление сменности работы, времени начала и окончания работы в сменах и продолжительности смен.

В соответствии с суточным циклом физиологических функций организма, наивысший уровень работоспособности отмечается в утренние и дневные часы. В этой связи наиболее эффективной является работа в первую смену. Однако применяется двух- и трехсменная работа, а в условиях непрерывных технологических процессов трехсменная работа обязательна. При многосменной работе рекомендуется применять графики сменности, максимально сокращающие работу в ночное время, которое характеризуется минимальной работоспособностью. Характер недельных и годовых режимов труда и отдыха определяется принятой системой графиков выхода на работу (или графиков сменности).

При односменном режиме работа должна начинаться не ранее 8-9 часов, при двухсменной - не ранее 6 часов (первая смена), а оканчиваться не позднее 0 часов (вторая смена). При трехсменном режиме начало работы ночной смены должно быть не позднее 0 часов.

Суточный режим работы предприятия может быть односменным, двухсменным, трехсменным или четырехсменным.

Недельный (месячный) режим труда и отдыха включает график выходов на работу (график сменности). Он определяется количеством рабочих и нерабочих дней и часов за неделю (месяц), порядком чередования рабочих дней и дней отдыха, чередованием работы в различные смены.

Переход на многосменный режим работы должен производиться одновременно с ускорением перестройки работы организаций и учреждений сферы обслуживания и социально-культурных отраслей. В целях повышения заинтересованности рабочих, мастеров и других специалистов, работающих в вечернюю и ночную смену, для них вводится ряд дополнительных моральных и материальных стимулов, льгот и преимуществ.

Основные вопросы режима рабочего времени на предприятиях регламентируются правилами внутреннего трудового распорядка, которые утверждаются трудовыми коллективами по представлению администрации и профсоюзного комитета.

1.4 Основные требования к созданию условий труда

В цивилизованном обществе большое значение придается условиям труда и их улучшению. Во многих конвенциях и рекомендациях МОТ указывается, что трудовая деятельность и жизнедеятельность людей совпадают во времени и пространстве, или, иначе говоря, основная активная жизнь человека проходит на работе. Следовательно, от условий труда зависят не только результаты труда, но и такие факторы, как общая продолжительность жизни, состояние трудоспособности, физического здоровья, период социальной активности и др. Данные требования представляют собой совокупность факторов, определяющих состояние производственной среды и оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека.

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- производительные повешения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья;

обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

правильно разместить оборудование, обеспечить им рабочие места;

создать оптимальные условия труда.

Важное и самостоятельное значение имеет вопрос о путях улучшения условий труда. Многие годы на местах с неблагоприятными условиями труда устанавливается более высокая заработная плата. Кроме того, введены льготы по пенсионному обеспечению; выдается специальное питание; сокращается продолжительность рабочего времени и др.

Однако в улучшении условий труда главным являются не увеличение компенсационных выплат заработной платы, а создание на рабочих местах комфортных условий для работы. Для этого используются несколько направлений: техническое, технологическое, организационное, психофизиологическое, санитарно-гигиеническое и социальное.

Техническое направление связано с созданием новой техники, обеспечивающей сохранение жизни и здоровья людей и минимизацию затрат труда на производство продукции. Технологическое направление сопряжено с введением новых технологических режимов, позволяющих выводить людей из рабочих зон (например, окраска изделий в специальных камерах). Изменения в технологии позволяют применять новые виды сырья, более производительные инструменты и приспособления.

Организационное, психофизиологическое, санитарно-гигиеническое и социальное направления заключаются в оздоровлении производственной среды, в повышении интереса к работе и ее результатам.

При проведении мероприятий по рационализации условий труда большое значение имеет учет требований эстетики труда. Эстетика труда -это наука, изучающая закономерности изменения формы, цвета, звука, света, применяемых в производстве, и внедрение в него комплекса художественных начал с целью повышения результативности труда.

Под охраной труда понижается осуществление комплекса мер технического характера (ограждение опасных мест на производстве, внедрение безопасной техники, видоизменение технологий с целью ликвидации тех видов работ, при которых возникает угроза жизни и здоровью работающих) и санитарно-гигиенических мер (рациональное освещение, создание благоприятных микроклиматических условий в производственных помещениях, устройств водяных и тепловых завес, душевых установок и увлажнителей воздуха), обеспечивающих нормальные условия труда. Законом установлены правила по охране труда, обязательные для администрации предприятий, учреждений, организаций, которые должны

обеспечить надлежащее техническое оборудование всех рабочих мест и создать условия для безопасной работы, предусмотренные законодательством Российской Федерации, инструкциями и положениями хозяйствующих органов.

2. ИЗУЧЕНИЕ РЕЖИМА ТРУДА И ОТДЫХА В КАФЕ «PIZZA ЕВРО»

2.1 Характеристика кафе «Pizza Евро», как типа ПОП

Общество с ограниченной ответственностью «Родник» обладает правами одического лица; имеет обособленное имущество; самостоятельный баланс; четный счет в банке; угловой штамп; печать со своим наименованием.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Юридический адрес: г. Ростов-на-Дону, бул. Комарова, 7

Фактический адрес: г. Ростов-на-Дону, бул. Комарова, 7

Предметом деятельности предприятия является осуществления производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих.целей:

1. Предоставление услуг питания населению;

2. Обеспечение предприятия квалификационными кадрами.

3. Услуги организации потребления продукции, обслуживания;

4. Организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

5. Организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно - массовых .мероприятий и т.д.;

6. Организация детских праздников и дней рождения;

7. Услуги по организации досуга;

8. Организация музыкального обслуживания;

9. Упаковывание продукции в контейнеры;

10. Вызов такси.

Все вышеперечисленные услуги имеют сертификаты соответствия.

Состав производственных помещений.

Производство имеет безцеховую структуру, поэтому все необходимое оборудование расположено в одном помещении, которое разбито на несколько рабочих мест:

· для доработки п/ф из мяса и птицы

· для доработки п/ф из рыбы

· для приготовления холодных блюд и закусок

· для приготовления горячих блюд и закусок

· для приготовления пиццы

Вспомогательные помещения:

· Моечная столовой посуды

· Моечная кухонной посуды

Состав складских помещений:

· Помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции.

· Кладовая суточного запаса сырья.

· Общая кладовая для хранения покупной продукции.

· Состав торговой группы помещений.

· Торговый зал - 40 посадочных мест.

По типу оказываемых услуг - кафе.

По характеру производства - доготовочный. По ассортименту реализуемой продукции -универсальное.

По месту расположения - в жилом районе.

По методу обслуживания - обслуживание официантами и барменами.

Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка.

Ассортимент выпускаемой продукции

1. Холодные блюда - 25 наименований;

2. Горячие закуски - 6 наименований;

3. Первые блюда - 5;

4. Вторые горячие блюда (32 наименования);

5. Горячие напитки (26 наименований);

6. Холодные напитку. (15 наименований);

7. Мучные изделия (21 наименование).

Ознакомление сменю

В кафе меню составляется на месяц без учета сезона. Возможно добавление блюд в зависимости от праздников (масленица -- блины, во время поста -постные блюда). Меню разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из ры5ы, птицы, свежих овощей, бобовыми круп.

Ознакомление с формами и методами обслуживания.

В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

2.2 Категории работников работающих в кафе «Pizza Евро» и специфика их работы

В деятельности организации работы кафе участвуют, как специалисты - сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они имеют высшее или среднее специальное образование. Специалисты выполняют функции менеджеров, администраторов, бухгалтеров; а также и технические исполнители - сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции (официанты, бармены, повара) они имеют специальную профессионально-техническую подготовку.

Взаимодействие всех этих категорий работников, занятых в аппарате управления, способствует достижению целей предприятия, направленных на удовлетворение потребностей потребителей и получение прибыли.

Общие требования к производственному персоналу, работающему в кафе «Pizza Евро»

1. К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции: администратор, официант, повар, бармен, кухонный рабочий.

2.При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч.

теоретические знания и умение применять их на практике;

способность к организации производственной деятельности (для

администратора);

знание руководящих отраслевых документов, касающихся

профессиональной деятельности;

знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

3.Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должны соответствовать типу и классу бара

Прием на работу производственного персонала должен осуществляться на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования.

Для каждой конкретной должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

6. Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик (должностей) и с учетом особенностей работы каждого предприятия.

7.Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции безопасной для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции.

К производственному персоналу предприятий предъявляют следующие

общие требования:

знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

соблюдение должностных инструкций, тарифно квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

10.Производственный персонал бара должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.

Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

11. Все работники подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

Требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала кафе и специфика их работы

Работниками в кафе «Pizza Евро» являются менеджер зала, повара, бармены, официанты, кухонные рабочие.

Менеджер (администратор) зала

Он принимает на себя основную нагрузку по обслуживанию посетителей кафе. Менеджер зала -- это "распорядитель", заведующий столом (кухней). Основная задача менеджера -- доброжелательно принять гостей, своевременно предоставить им вкусную еду, создать уютную обстановку, обеспечить возможность отдохнуть, потанцевать.

Перед рабочей сменой менеджер проверяет состояние залов обслуживания посетителей, наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т. п. После осмотра помещений менеджер знакомится с принятыми накануне заказами на обслуживание, отдает распоряжения. Он лично контролирует ход работы всего обслуживающего персонала.

В его обязанности входит сопоставление меню с наличием блюд в производстве и в баре, внесение необходимых поправок. Менеджер проверяет внешний вид официантов, их готовность к обслуживанию, информирует их об особенностях работы на данный день.

В течение рабочего дня менеджер следит за соблюдением правил подачи блюд, использованием посуды, быстротой обслуживания, правильностью расчетов с посетителями. Большая ответственность возлагается на менеджера при подготовке проведении в кафе приемов и банкетов. Менеджер принимает заказ на банкет, непосредственно обсуждает с заказчиком все детали его проведения и т. д.

Менеджер зала выборочно, но систематически контролирует правильность оформления счетов и расчетов официантов с посетителями, полноту отпуска и соответствие заказу продукции из кухни и бара, чистоту посуды в сервизной.

Повар

1.Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование, и он относится к категории специалистов;

Знать правила проведения проверок и документальных ревизий и порядок списания недостач и других потерь;

Знать организацию и технологию производства;

4.Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции;

5.Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

Знать порядок приемки, оприходования, хранения и расходования денежных средств, товарно-материальных и других ценностей

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

9.Знать правила планирования, оформления и подачи блюд.

10.Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Бармен

Основные обязанности бармена определяются, в данном случае, характером и спецификой заведения, в котом он работает. На работу бармена принимаются лица, достигшие 18 лет. Исходя из этого, в его основные обязанности входит:

Знание предлагаемого в кафе меню и ассортимент напитков;

Обладание навыками по изготовлению и подаче напитков с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей;

4.Знание норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии;

Знание действующих продажных цен на блюда и напитки;

Порядок списания недостач и других потерь, вверенных материальных ценностей.

Специфика работы бармена объясняется также уставом администрации: он обязан быть внимательным и вежливым, правильно производить расчеты с посетителями; обеспечить надлежащее санитарное состояние, данного ему в расположение, участка помещения; поддерживать общение с клиентами, начатое по их инициативе.

Официант

1.Официант относится к категории специалистов;

2.Обязан знать предлагаемое меню, гастрономическую карту и технологическую характеристику предлагаемых блюд;

Стандарты и этикет сервировки стола;

Порядок списания недостач и других потерь, вверенных материальных ценностей;

Иметь опрятный вид и ухоженную внешность;

Быть внимательным и вежливым;

7. Занимать активную и доброжелательную позицию по отношению к клиентам;

8.Обслуживать посетителей на высоком уровне;

9. Внимательно относится к настроению и состоянию клиента, и учитывать их в процессе обслуживания.

Кухонный рабочий (мойщица)

Кухонный рабочий должен пройти профессиональную подготовку на предприятии.

Знать наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции и на производстве.

Знать правила включения и выключения технологического оборудования.

Знать виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств.

Владеть безопасными приемами работы по переноске, погрузке, разгрузке, транспортировке грузов.

2.3 Режим труда рабочего персонала в кафе «Pizza Евро»

Правила внутреннего распорядка используемого в кафе:

Начало работы производства с 8-ОО ч.

Начало работы кафе с 10-ОО ч

Соблюдение всех, правил личной гигиены.

Соблюдение норм и правил техники безопасности.

Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду.

Не входить на производство без санитарной одежды

После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1 %: раствором хлорной извести.

Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка.

Кафе заканчивает работу в 24-ОО ч.

Организация охраны труда и противопожарной безопасности.

В кафе «Pizza Евро» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода вводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

Рассматривая режим труда рабочего персонала в кафе «Pizza Евро», выявлен недельный режим труда и отдыха, который включает график выходов на работу (график сменности). Он определяется количеством рабочих и нерабочих дней и часов суточной смены, порядком чередования рабочих дней и дней отдыха в различные смены.

В данном случае количество смен зависит от должности сотрудника кафе.

У барменов наблюдаются три смены, в которых представлен один человек, сменяющий напарника с интервалом в четыре дня. Трудовой рабочий день бармена составляет 13 часов (с 10.00-24.00 часов), что соответствует времени работы самого заведения и длиться в течение двух дней, после чего следует девяносто шести часовой перерыв. В виду специфики трудовой деятельности перерыв во время рабочей смены является ненормированным, и осуществляется по ситуации, в том числе и обеденный, так как уставом администрации запрещено принимать пищу на рабочем месте или покидать его, при наличии клиента.

По такой же схеме осуществляется работа кухонных рабочих -- три смены, в которых представлен один человек, сменяющий напарника с интервалом в четыре дня. Трудовой рабочий день кухонного рабочего составляет - 15 часов (с 8.00-24.00 часов), что соответствует времени работы самого заведения и длиться в течение двух дней, после чего следует девяносто шести часовой перерыв.

У поваров наблюдаются две смены, в которых представлены два человек, сменяющие напарников с интервалом в три дня.

Причем в самой смене наблюдается скользящий график прихода и ухода. Трудовой рабочий день повара составляет - 12 часов (с 7.30-19.30 и 10.00 -22.00 соответственно) и длиться в течение трех дней, после чего следует семидесяти двух часовой перерыв.

В данном случае, в смене состоящей из двух человек, в первый день один из поваров начинает рабочую деятельность в 7.30 и оканчивает ее в 19.30, что соответствует установленному количеству рабочих часов в данном кафе, в то время как второй повар начинает свою трудовую деятельность в 10.00 и оканчивает ее в 22.00. На второй день смены сотрудники чередуют график прихода и ухода.

В виду специфики трудовой деятельности перерыв во время рабочей смены является ненормированным, и осуществляется по ситуации, в том числе и обеденный, так как уставом администрации запрещено принимать пищу на рабочем месте или покидать его.

У официантов наблюдаются две смены, состоящие из двух человек, которые сменяют напарников с интервалом в четыре дня.

Трудовой рабочий день официанта составляет - 12 часов (с 7.30-19.30 и 10.00 - 22.00 соответственно) и длиться в течение четырех дней, после чего следует девяносто шести часовой перерыв. Принцип скользящего графика внутри смены схож со сменой поваров - в первый день один из официантов начинает рабочую деятельность в 7.30 и оканчивает ее в 19.30, что соответствует установленному количеству рабочих часов в данном кафе, в то время как второй его напарник начинает свою трудовую деятельность в 10.00 и оканчивает ее в 22.00. На второй день смены сотрудники чередуют график прихода и ухода.

Схожая ситуация обстоит и с перерывом во время работы - он не нормирован, так как уставом администрации запрещено принимать пишу при наличии клиента, если это будет вести к задержке заказа.

2.5 Условия созданные для работы в кафе «Pizza Евро»

Известно, что условия труда формируются под влиянием трех основных факторов: социально-экономического, технико-организационного и естественно-природный.

К социально-экономическим факторам относятся: санитарные нормы, режим труда, система льгот и компенсаций. Требования, предъявляемые к организациям общественного питания, выполнены в кафе полностью: к санитарно-гигиеническим условиям труда относят состояние микроклимата (температура и влажность воздуха, степень его запыленности и загазованности), уровень шума, вибрации, освещенности. Средняя температура в помещении составляет 18 С. Освещенность соответствует светотехническим нормам естественного и искусственного освещения. Производственный шум имеет приемлемые формы и не имеет негативного воздействия на психику, вибрация и ультразвук отсутствуют. В кухонной рабочей зоне присутствует вытяжка, которая обеспечивает устранение неприятного запаха и способствует отчистки воздуха. Однако площадь не совсем соответствует стандарту. Согласно установленным санитарным нормам проектирования промышленных предприятий на каждого работающего требуется не менее 15 м³ объема производственного помещения и не менее 4,5 м² площади. А в данном случае при наличии на кухне двух работающих поваров площадь на одного человека составляет 4 м², что несет определенные неудобства. Следует сказать, что нормирование труда имеет также отклонения от нормы. В следствии шестнадцати часового рабочего дня у барменов и работников кухни (2/4), и двенадцати часового рабочего дня у официантов и поваров (2/3) работники перерабатывают в месяц в среднем около шестнадцати часов. Система льгот и компенсаций за переработку отсутствует.

К технико-организационным факторам относятся: техника, инструменты, сырье, материалы, технология, организация производства, труда, управление.

Говоря о техническом оснащении можно сказать, что бар и кухонная зона оборудованы по всем стандартам производства. Кухонная зона оснащена всем необходимым оборудованием. Производство имеет четкую организацию и управление.

В целом, условия труда в кафе оцениваются как благоприятные, способствующие физическому и духовному развитию работника, формированию творческого отношения к труду, чувства удовлетворенности им.

3. АНАЛИЗ РЕЖИМА ТУДА И ОТДЫХА В КАФЕ «PIZZA ЕВРО»

На предприятии общественного питания кафе «Pizza Евро» использованы следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основные групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений проводит по ходу движения посетителей

3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4. Компоновка всех, групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Кафе «Pizza Евро» не отвечает всем выше перечисленным требованиям. На нем имеются следующие несоответствия:

...