Режим труда и отдыха на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Pizza Евро")

1. В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.

2. Поток грязной используемой столовой посуды из торгового зала поступает через один общий служебный выход на производство.

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым ^данному типу производства.

В производственном помещении установлено следующее оборудование:

Холодильные камеры -- 4 шт.

Производственные столы -- 4 шт.

Моечная ванна -- 4 шт.

СВЧ - печь

Печь для выпечки пиццы

Кухонный комбайн

Фритюрница

Электроплита 4-х конфорочная

Машина для натирания сыра.

Кладовая суточного запаса сырья имеет стеллажи, весы напольные

Моечная столовой посуды: Ванны моечные ФМСМ - 1, стеллаж для посуды, шкаф для хранения посуды, стол производственный

Моечная кухонной посуды - ванны моечные ФМСМ-1, стеллаж для посуды.

Бар оборудован: барной стойкой -- З м.; кассовый аппарат, электрический чайник, кофеварка «Экспресса -- капучино»; мерная посуда для спиртных напитков, смесительная установка для молочных коктейлей, миксер, холодильник.

Обязательные требования, которые соответствуют кафе выполнены полностью в данном предприятии: вывеска световая с элементами оформления; оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов.

Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; столы с полиэфирным покрытием; кресла полумягкие в обеденном зале; металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; сортовая стеклянная посуда без рисунка; скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками); салфетки полотняные индивидуального пользования; меню и прейскурант с эмблемой предприятия на русском языке; обложка меню с эмблемой или рисунком; разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; обслуживание барменами за барной стойкой; наличие у обслуживающего персонала форменной одежды и обуви; любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Кафе «Pizza Евро» оборудовано:

- системой центрального кондиционирования и вентиляцией. Забор воздуха производится с улицы, проходит несколько степеней отчистки и попадает в помещение. Во всех залах поддерживается свой режим температуры, оптимальный для того или иного рода занятий;

- системой многоступенчатой отчистки и фильтрацией воды, что позволяет обеспечить подачу качественной воды для всех внутренних коммуникаций;

- современным напольным покрытием;

- правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением норм охраны труда и безопасности, принималось участие в оценке качества готовых блюд.

Проанализировав организацию технологического процесса в кафе «Pizza Евро», мной были сделаны следующие выводы:

Организация производства имеет как положительную, так и отрицательную характеристики.

К положительным моментам относятся:

соблюдение производственной и технологической дисциплины;

соблюдение санитарных норм и норм охраны труда;

-полное соответствие производственного персонала требованиям Гост 28-1-05;

- соблюдение всех юридических норм при оформлении документации, касающейся товарооборота и закупки необходимого сырья;

- предоставление полного ассортимента полноценного питания;

Однако, несмотря на положительные моменты, в организации технологического процесса присутствуют и недоработки:

- цех представляет собой единое пространство, не сильно разделенное на холодный и горячий цех, что является ошибочным, и сокращает общую площадь цеха, которая таким образом является не совсем комфортной для двух человек. Для улучшения условий труда желательно расширить помещения, отделить горячий и холодные цеха, увеличив рабочую площадь.

- несмотря не наличие вентиляционной системы, процесс подачи свежего воздуха на кухню происходит в затруднительных условиях присутствует только вытяжка. Для решения этой проблемы, помимо вытяжки на кухне необходимо установить кондиционер, что будет способствовать поддержанию должной температуры в помещении и улучшению трудового процесса.

Рассматривая режим труда рабочего персонала в кафе «Pizza Евро», выявлен недельный режим труда и отдыха, который включает график выходов на работу (график сменности - Прил.2). Он определяется количеством рабочих и нерабочих дней и часов суточной смены (односменный), порядком чередования рабочих дней и дней отдыха в различные смены.

В данном случае количество смен зависит от должности сотрудника кафе.

У барменов наблюдаются три смены, в которых представлен один человек, сменяющий напарника с интервалом в четыре дня. Трудовой рабочий день бармена составляет -15 часов (с 8.00-24.00 часов), по такой же схеме осуществляется работа кухонных рабочих - три смены, в которых представлен один человек, сменяющий напарника с интервалом в четыре дня, рабочий день кухонного рабочего составляет --1 часов (с 8.00-24.00 часов). У поваров наблюдаются две смены, в которых представлены два человек, сменяющие напарников с интервалом в три дня.

Причем в самой смене наблюдается скользящий график прихода и ухода. Трудовой рабочий день повара составляет --12 часов (с 7.30-19.30 и 12.00 -24.00 соответственно) и длиться в течение трех дней, после чего следует семидесяти двух часовой перерыв.

В данном случае, в смене состоящей из двух человек, в первый день один из поваров начинает рабочую деятельность в 7.30 и оканчивает ее в 19.30, что соответствует установленному количеству рабочих часов в данном кафе, в то время как второй повар начинает свою трудовую деятельность в 12.00 и оканчивает ее в 24.00. На второй день смены сотрудники чередуют график прихода и ухода.

Во время прохождения практики было произведено ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию.

Подготовка к обслуживанию в кафе состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа: 1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями. 2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3).Сервировка столов. 4).Личная подготовка бармена или официанта.

Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Контроль за встречей гостей и наблюдение за работой официантов -это основной этап в работе администратора. Первое, на что обращает внимание посетитель кафе, - это готовность сотрудников встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то у него складывается положительное впечатление о предприятии. Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В кафе за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

* Встреча гостей при входе в зал;

* Приветствие;

* Проводите гостей к столу;

* Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть. Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант. Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей.

Представление меню. Представление меню - благоприятный момент для предложения «товара». Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку, и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки.

В ходе трехдневной стажировки были выявлены положительные и отрицательные стороны организации процессов обслуживания и разработаны рекомендации по улучшению условий труда персонала.

Самый главный недочет организации рабочего времени связан с режимом труда и отдыха персонала. Судя по графику, очевидно, что персонал перерабатывает в среднем на 16 часов в месяц, что является нарушением Трудового кодекса РФ. Особое внимание следует уделить проблеме отдыха, как во время работы, так и обеденный перерыв который является ненормированным. Отсутствие полноценного отдыха и обеденного перерыва приводит к снижению работоспособности сотрудников.

В виду этих причин следует пересмотреть режим труда и отдыха, сделать не односменный суточный режим, а двухсменный режим, составленный с учетом правил Трудового кодекса Российской Федерации.

Что касается всей работы самого руководителя кафе «Pizza Евро» Рабочий, так он следует из того, что день руководителя очень насыщен и не нормирован в виду специфики рода деятельности.

В настоящее время эффективность работы организации во многом определяется эффективностью повседневной работы руководителя. Очевиден тот факт, что в коллективе трудно наладить работу, когда руководитель и его подчиненные не обладают современными приемами и методами работы, не совершенствуют свой индивидуальный рабочий стиль. Безусловно, готовность руководителя к успешной деятельности определяется знаниями, умениями, навыками и качествами личности. Но в данном случае за трех дневное прохождение стажировки в должности помойника руководителя была выявлена закономерность «управления» случайности. У руководителя нет ясной базы для принятия решений при планировании времени. Последовательность его действий часто управляется внешними факторами. Причинами этого является недостаток хорошо организованной базы для принятия решений, а также выработанная привычка планировать время в недостаточной связи с желанием достичь поставленных целей.

Выводы. Решающее значение для устранения недостатков в практике повседневной деятельности имеет рациональное использование руководителем рабочего времени. Важным шагом при создании эффективной системы управления собственным временем для руководителя является определение целей деятельности, как на короткий, так и на длительный период. Управление на основе целей не связано с дополнительными усилиями, так как базируется на процессе планирования с определением предельных сроков выполнения намеченных действий или мероприятий.

Предпосылкой достижения целей руководителем является использование его рабочего времени на реализацию мероприятий, которые ведут к этим целям.

Предложения по улучшению работы предприятия

В процессе обслуживания необходимо изменить следующее:

неоднократны были замечания в сторону официантов, за не соответствующее поведение во время обслуживания и грубое обращение посетителям. На что начальство предприятия ни как не реагировало, либо обходилось лишь устным предупреждением.

Поэтому предлагаю ввести систему штрафов, которые существенно бы отразились на заработной плате.

Администратор должен более четко организовывать рабочий процесс персонала, т.к сам администратор часто отсутствует на рабочем месте, что не способствует дисциплине остальных работников.

Также, для создания более уютной обстановки и более здорового климата, я считаю возможным увеличить количество декоративных растений в торговом зале. Разнообразить организацию досуга потребителей, т.к в торговом зале постоянно играет одна и та же музыка, что не доставляет должного удовольствия от посещения данного кафе, особенно постоянным клиентам.

Следовало бы больше уделить внимания оформлению торгового зала, а именно декоративным элементам, и освещению. Так как окна кафе выводят на северо-запад то в утренние и дневные часы, используется искусственное освещение, которое предназначено для эксплуатации в ночное время. Такое освещение влияет на зрение посетителей. Поэтому предлагаю дополнительно установить декоративные светильники, меньшей мощности чем приборы общего освещения.

Во второй половине дня искусственное освещение не требуется, т.к солнце освещает все окна торгового зала. Хотя в кафе столы расположены не очень близко к окнам, такое обилие света тоже влияет на комфорт в кафе. Поэтому предлагаю использовать жалюзи, бамбуковые или трасниковые. Это способствовало бы улучшению ощущения комфортности в кафе, и стало бы оригинальным элементом декора.

Наиболее серьезными нарушениям на мой взгляд, были нарушения требований личной гигиене. Повара и официанты постоянно и не снимая носят кольца, браслеты на руках. во время выполнения технологических операций. У некоторых. Работников отсутствуют или просрочены сан. книжки. Поэтому предлагаю более тщательно следить за работниками кафе. Вполне возможно введение системы административных штрафов за нарушение гигиенических требований. Также нашему руководству не помешало бы ознакомится, и изучить зарубежный опыт предприятий подобного типа. Все ознакомление руководства кафе с зарубежным опытом аналогичных предприятий происходит через средства массовой информации, а также печать (зарубежная литература), другие средства, такие как служебные командировки, взаимные контакты и т. д. руководителем не используются. Также предлагаю налаживать доверительные и дружеские отношения с руководством предприятий, подобных данному, для возможного обмена опытом и организацией работы предприятия.

Дополнительно предлагаю провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность. Увеличить количество посадочных мест за счет обустройства летней площадки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Важное значение для повышения производительности труда, поддержания высокой работоспособности и компенсации вредного влияния некоторых факторов имеет рациональный режим труда и отдыха работников, т.е. рациональное использование календарного, номинального и эффективного фонда рабочего времени, чередование рабочего времени и времени отдыха, определения их длительности. Правильно организованный и соблюдаемый на предприятиях режим труда и отдыха значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производственного процесса.

Организация и функционирования предприятий общественного питания не возможна без надлежащего режима труда и отдыха. Поэтому тема моей Аналитической работы - «Режим труда и отдыха на предприятиях общественного питания». Для выполнения данной работы мной были выполнены следующие задачи:

· были изучены теоретические основы формирования рациональной организации режимов труда и отдыха;

· были изучены физиологические основы построения режимов труда и отдыха;

· были изучены методы нормирования и виды режимов труда и отдыха;

· были рассмотрены классификация и методы изучения рабочего

· времени;

· проанализирован существующий режим труда и отдыха в кафе «Pizza Евро» выявлены его достоинства и недостатки;

· проанализированы должностные обязанности и трудовую деятельность

· работников кафе;

· разработаны рекомендации по улучшению условий труда и внедрению рациональных режимов труда и отдыха в кафе «Pizza Евро».

Данная аналитическая работа состоит из «Введения», трех глав, «Заключения», списка использованной литературы и приложения.

Во «Введении» обосновывается актуальность выбранной темы.

В первой главе исследуются теоретические основы труда и отдыха на предприятии общественного питания.

Во второй главе приводится характеристика кафе «Pizza Евро», состава по должностным квалификациям работников предприятия и условия их работы. В третьей главе представлен комплексный анализ режима труда и отдыха в кафе «Pizza Евро».

Размещено на Allbest.ru