Проект столовой при реабилитационном центре на 200 человек в загородной зоне г. Тарусы Калужской области

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

столовая труд производственный блюдо

Общественное питание (индустрия питания)- самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Предприятие общественного питания называется предприятие, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Есть большинство предприятий других отраслей ограничивающихся выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятие торговли осуществляет реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

1.производство кулинарной продукции

2. реализацию кулинарной продукции

3.организацию ее потребления

Питание является необходимой жизненной потребностью всех слоёв населения. Индустрия массового питания с каждым годом всё больше развивается - число заведений растёт, качество обслуживания повышается. Предприятия общественного питания не только помогают населению экономить своё время, но и дают возможность насладиться приятной атмосферой, а также вкусной и качественной едой.

Необходимость различных типов предприятий питания определяется спросом населения на различные виды питания, спецификой обслуживания людей во время обеденных перерывов и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовые различают:

- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая.

Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни, режим питания».Диетическое питание является профилактическим фактором. Как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта.

С этой целью для дипломного проекта выбрана столовая при реабилитационном центре на 200 человек.



Глава I Обоснование проектирования предприятия

В данном дипломном проекте разрабатывается столовая при реабилитационном центре на 200 человек.

Реабилитационный центр будет располагаться в Калужской области недалеко от прекрасного старинного города Тарусы, расположенного в 130 км от Москвы и в 70 км от Калуги, на берегу реки Оки.

Реабилитационный центра будет специализироваться восстановлении здоровья и трудоспособности людей, страдающих хроническим панкреатитом и энтеритом, анемией, целиакией, при ряде нагноительных процессов, а также после перенесенных ожогов различной степени тяжести, резекции желудка и диабета первой и второй степени.

Для Калужской области наиболее предпочтительными, с точки зрения развития региона, являются то производство, которое не разрушают среду, а используют ее потенциал.Реабилитационный центр представляет собой комплекс из нескольких корпусов, которые прекрасно вписаны в лесной ландшафт.

Столовая будет отдельно стоящим зданием, но связанным переходом с главным корпусом реабилитационного центра. Переход с панорамными окнами обеспечивает удобство для людей в любое время года, проходящих лечение в центре и позволяет насладиться видом на реку.

Из окон столовой на высоком берегу, открывается великолепный панорамный вид на реку и противоположный берег Оки с великолепным широколиственным лесом, состоящим из дубов, ясеней, кленов.

Кристально чистый воздух, живописная природа - все это будет способствовать улучшению здоровья проживающих.

Столовая будет имеет торговый зал для обслуживания потребителей, административно-бытовые, вспомогательные, складские и производственные помещения, площади и состав которых определяются по действующим нормативным документам.

Все помещения связываются между собой, будут расположены по ходу технологического процесса, без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, будут удовлетворять требованиям СНиП, противопожарным правилам.

Состав производственных помещений:

- горячий цех;

- холодный цех;

- мясо - рыбный цех;

- овощной цех.

Состав складских помещений:

-охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии;

- охлаждаемая камера для хранения мяса и птицы;

- охлаждаемая камера для хранения фруктов, овощей, зелени;

- кладовые для хранения сухих продуктов и корнеплодов;

Административно-бытовые помещения:

- душевые для персонала;

- гардероб для персонала;

- раздевалка для персонала;

- туалет для персонала;

- комната отдыха для персонала;

- бухгалтерия;

- кабинет директора;

- кабинет зав. производством;

- кабинет кладовщика;

- кабинет диетврача и диетсестры.

Вспомогательные помещения - моечная кухонной посуды и инвентаря. Горячий и холодный цеха ориентированы на северо-запад, северо-восток, север. Моечные кухонной и столовой посуды примыкают к производственным цехам.

Работает столовая на сырье, завоз продуктов осуществляется один раз в неделю, хлеб завозится ежедневно, молочные продукты - дважды в неделю.Мясо принимается только при наличии ветеринарного заключения и клейма.

Заявка на поставку продуктов составляется заблаговременно, которые уже потребуются на следующую неделю.

Для обеспечения продуктами обеспечен подъезд непосредственно к столовой.

Цель работы столовой при реабилитационном центре:

1.производство блюд согласно утвержденным диетам и профилю реабилитационного центра

2.обеспечение диетическим питанием проживающих людей реабилитационного центра, которое обладает профилактическим фактором. Как профилактический фактор диетическое питание используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, для закрепления терапевтического эффекта.

3. создание комфортных условий для потребления продукции.



Глава II. Организационный раздел

2.1 Описание предприятия

Проектируется столовая при реабилитационном центре. Зал для потребителей рассчитан на 200 человек.Работает столовая 7 дней в неделю, с 7 утра до 21 часа вечера, так как питание людей проходящих лечение осуществляется 6 раз в определенные часы.

В штате персонала есть диетврач и диетсестра, которые занимаются подбором диетического и лечебного питания, составлением 7-ми дневного меню.

Основную работу в столовой осуществляют квалифицированные повара III, IV и V разрядов соблюдающие правила санитарии на производстве и личной гигиены, а также знающие устройство и работу оборудования, прошедшие все необходимые инструкции по технике безопасности и правила пожарной безопасности.

При входе в торговый зал устанавливаем рукомойники с подводом горячей и холодной воды и диспенсеры для жидкого мыла и сухих салфеток для соблюдения личной гигиены.

Зал освещён искусственным и естественным светом, за счет панорамных окон открывается великолепный панорамный вид на реку и противоположный берег Оки с великолепным широколиственным лесом, состоящим из дубов, ясеней, кленов.

Столы четырехместные, с гигиеническим покрытием прямоугольной формы со стульями, отвечающими эргономическим и антропометрическим показателям



2.2Организация управления

Процесс управления представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание благоприятных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания

Возглавляет столовую директор.Директор столовой отвечает за работу предприятия, осуществляет правильное и чёткое руководство.

Главный бухгалтер анализирует и представляет руководству отчёт о финансовом состоянии столовой.

Заведующий производством несёт ответственность за организацию питания, осуществляет руководство закупкой продуктов и сырья, осуществляет контроль по приёму на работу и за обучением производственного персонала.

Схема управления столовой представлена на рисунке 1.

Размещено на http://www.allbest.ru//

Рисунок 1- Схема управления предприятием



2.3Организация снабжения и складского хозяйства

Столовая использует в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, жиры и другие).

Для столовой предполагается 2 вида поставок: транзитные и складские. Транзитные поставки характерны тем, что товары будут доставляться непосредственно от поставщика, минуя базы. Применяется для поставки скоропортящейся продукции и крупногабаритные товары простого ассортимента (мука, сахар). Преимущества транзитной формы снабжения состоят в том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев сокращается срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь; сокращается объем погрузочно-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты по погрузке и выгрузке товаров. Складские поставки характерны тем, что товары доставляются с торгово-распределительной базы.

Столовая будет использовать централизованную доставку, т.е. товары транспортируются средствами поставщика, это позволяет снизить расходы по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика. С поставщиком заключается договор на поставку.

Договор - документ, в котором содержатся обязанности и права обеих сторон по поставке продукции. При составлении договора руководствуются: законодательными актами и законами РФ, гражданским кодексом РФ

Завоз товаров без заключения договора с поставщиком невозможен.

Критерии для поставщиков, которыми будет руководствоваться дирекция столовой:

Свежие и качественные продукты питания

Своевременная поставка

Внушительный стаж и опыт поставки

Сертификаты и лицензионные документы

Прием пищевых продуктов-- важный момент в работе предприятия общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.

Прием продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.), который производится заведующим складом-кладовщиком в присутствии диетсестры или диетврача. Также необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

При приеме осматривается состояние тары, маркировка на ней и соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только после ее предварительной очистки снаружи во избежание загрязнения продуктов.

Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать: мясо без наличия ветеринарного клейма, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, консервы бомбажные, крупу и муку с амбарными вредителями, и грибы от частных лиц.

Складская группа помещений на предприятиях общественного питания служит для хранения и отпуска на производство поступающего сырья. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями. К ним относят: охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии, для хранения мяса и птицы, для хранения фруктов, овощей, зелени, кладовые для хранения сухих продуктов и корнеплодов и другие.

Согласно Пособию к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания складские помещения должны отвечать объемно-планировочным решениям:

Площадь складских помещений должна быть компактной, выделен участок для каждого товара;

Рациональное размещение оборудования с учётом необходимой площади для проходов и проездов;

Высота в складских помещениях не меньше 2,5 м;

Подъезд автотранспорта и разгрузку необходимо осуществлять с хозяйственного двора;

Для разгрузки товара предусматриваются платформы или разгрузочные площадки;

Охлаждаемые камеры необходимо размещать единым блоком с общим тамбуром.

Также помимо продовольственного в столовой осуществляется материально - техническое снабжение.Столовая обеспечивается посудой, оборудованием, спецодеждой, мебелью, торговым и производственным инвентарём.

Немало важным является материально-техническое снабжение столовой. Этому руководство столовой уделяет особое внимание, и организация материально-технического обслуживания должна соответствовать критериям:

сервисное обслуживание оборудования - один из основных критериев(в сервизное обслуживание входит: монтаж оборудования, регулировка его, проведение периодических профилактических осмотров оборудования, гарантийный ремонт;

цена оборудования- второй критерий. Здесь интересует не цена сама по себе, а ее соответствие качества оборудования и сервисному обслуживанию.

гарантийное обслуживание- предпочтение отдается фирме-поставщику, которая гарантирует не только работу, но и ремонт оборудования, наличие запасных частей и т.д.

сроки доставки оборудования и условия оплаты - регламентируются договором поставки

Для поставки материально-технических оснащений заключается договор с компанией занимающейся данными видами товаров или с изготовителем. Во время приема оборудования проверяют соответствие с ТУ, целостность упаковки, сопроводительную документацию и техпаспорт.

2.4Организация производства на предприятии

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственный процесс складывается в столовой из стадий:

- прием и хранение продуктов и полуфабрикатов

- обработка отдельных видов продуктов;

- производство кулинарной продукции и оформление блюд

- реализация продукции и обслуживание потребителей.

Проектируемая столовая будет с полным циклом, с цеховой структурой. Цехи делятся на заготовочные (овощной и мясо-рыбный), доготовочные (холодный и горячий) цеха.

Овощной цех.Технологический процесс овощного цеха включает в себя обработку овощей, в том числе сортировку, мытье, очистку, доочистку после механической очистки, промывание, нарезку. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В овощном цехе применяется оборудование: картофелечистки,механические овощерезки, столы с моечной ванной, простые производственные столы.

Мясо-рыбный цех.Мясо-рыбный цех состоит из двух технологических линий: линии обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы.Рабочие места состоят из оснащённых инструментами, разделочными досками и мясорубками производственных столов. После приготовления полуфабрикаты хранятся в охлаждаемом шкафу либо сразу доставляются в горячий цех.

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды

Холодный цех. В холодном цеху приготовляются, порционируются и оформляются холодные и сладкие блюда.В цехе используется холодильное и вспомогательное, овощерезки, производственные столы с необходимым инструментом.

В цехе должны соблюдаться строгие санитарные правила, так как продукция цеха после приготовления вторичной тепловой обработке не подвергается; холодные блюда должны быть изготовлены в количестве реализованном в короткий срок. Салаты и винегреты хранят в незаправленном виде в охлаждающем шкафу при температуре 2 - 6оС не больше 6 часов. Отпускаются холодные блюда при температуре 10 - 14оС

Горячий цех. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

2.5Организация обслуживания посетителей

Работает столовая по строго составленному 7-ми дневному меню согласно приказу Правительства Российской Федерации №330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», используя специализированные сборники рецептур:

1. В. А. Тутельян, М. А. Самсонов, Б. С. Каганов и др. « Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава: практическое руководство» , 2008г, Издательство: Национальная ассоциация клинического питания

2.Картотека блюд лечебного и рационального питания М.А.Самсонов, И.В. Медведева, С.И. Матаев и др. Екатеринбург Средне - Уральское книжное издательство 1995 часть 1, 1996 часть 2

3.Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, принимаемых в лечебном питании в медицинских организациях РФ» Практическое руководство. Тутельян В.А, Гаппаров М.М, Батурин А.К,Пожегова А.В. и др., Москва 2014

При входе в торговый зал устанавливаем рукомойники с подводом горячей и холодной воды, и диспенсеры для жидкого мыла и сухих салфеток для соблюдения личной гигиены.

Зал освещён искусственным и естественным светом, за счет панорамных окон открывается великолепный панорамный вид на реку и противоположный берег Оки с великолепным широколиственным лесом, состоящим из дубов, ясеней, кленов.

Столы четырехместные, с гигиеническим покрытием прямоугольной формы со стульями, отвечающими эргономическим и антропометрическим показателям. Приборы в столовой сделаны из алюминия или нержавеющей стали, посуда - из фарфора белого цвета с отсутствием художественной рисунков.

2.6Организация производственного контроля и качества блюд, напитков и изделий

Питание должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергетической ценности, набору продуктов, режиму питания.

До начала реализации качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производство, дежурный врач в центре. Периодически главный врач реабилитационного центра в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Человек, снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу.

Ежедневно должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут



Глава III. Технологический раздел

3.1 Производственная программа предприятия

Производственная программа характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции. В производственной программе должно быть предусмотрено максимальное использование оборудования.

Производственной программой - является меню реализации блюд в зале данного предприятия.

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка предприятия

Слово « меню» - происходит от французского «menu» означает расписание блюд и напитков на завтрак,обед иужин,а также рационы (трёхразового питания)

Для столовой при реабилитационном центре составлено 7-дневное меню согласно приказу Правительства Российской Федерации №330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», используя специализированные сборники рецептур:

1. В. А. Тутельян, М. А. Самсонов, Б. С. Каганов и др. « Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава: практическое руководство» , 2008г, Издательство: Национальная ассоциация клинического питания

2.Картотека блюд лечебного и рационального питания М.А.Самсонов, И.В. Медведева, С.И. Матаев и др. ЕкатеринбургСреднеуральске книжное издательство 1995 часть 1, 1996 часть 2

3.Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, принимаемых в лечебном питании в медицинских организациях РФ» Практическое руководство. Тутельян В.А, Гаппаров М.М, Батурин А.К,Пожегова А.В. и др., Москва 2014

7-ми дневное меню представлено в таблице 3.1.

Для всех необходимых расчетов из 7-ми дневного меню выбран один день- среда.

Расчет осуществляется на строго определенное количество человек, на максимальную вместимость столовой.

Общее количество питающихся -200 человек, из них:

120 человек - питаются согласно Высокобелковой диете,

60 человек - Высокобелковой диете (щадящей),

20 человек - Высокобелковой диете (сахарный диабет).

Также в производственной программе учтено некоторое количество блюд для сотрудников реабилитационного центра.

Размещено на http://www.allbest.ru//

Таблица 3.1- Меню

ПОНЕДЕЛЬНИК

Диета Высокобелковая	Диета Высокобелковая (щадящая)		Диета Высокобелковая (сахарный диабет)
№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г	№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г	№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г
ЗАВТРАК
6.13*	Каша пшенная вязкая молочная (СБКС)	200	6.2*	Каша манная вязкая молочная (СБКС)	200	6.13*	Каша пшенная вязкая молочная (СБКС) без сахара	200
11.55	Какао со сгущенным молоком	200	11.55	Какао со сгущенным молоком	200	11.55	Какао с молоком без сахара	200
	Творог порционный сладкий	130		Творог порционный сладкий	130		Творог порционный	130
12.9*	Масло сливочное порционное	10	12.9*	Масло сливочное порционное	10	12.9*	Масло сливочное порционное	10
	Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2
2.5*	Хлеб белый	50	12.5*	Хлеб белый	100	12.5*	Хлеб ржаной	50
12.13*	Сахар	5	12.13*	Сахар	5
11 ЧАСОВ
11.60	Сок апельсиновый	200	11.60	Сок апельсиновый	200	11.79	Сок томатный	200
ОБЕД
9.73	Салат из квашеной капусты и моркови с растительным маслом	130/10				9.73	Салат из квашеной капусты и моркови с растительным маслом	130/10
1.80	Рассольник вегетарианский с солеными огурцами со сметаной	500/10	1.5	Суп перловый вегетарианский протертый со сметаной	400/10	1.80	Рассольник вегетарианский с солеными огурцами со сметаной	500/10
2.31	Бефстроганов из отварного мяса	105	2.7	Суфле из отварного мяса	120	2.31	Бефстроганов из отварного мяса	105
6.43	Макаронные изделия отварные	100	8.14	Вермишель отварная	100	8.5	Каша гречневая рассыпчатая гарнир	155
12.5*	Хлеб белый	50	12.5*	Хлеб белый	100	12.7*	Хлеб ржаной	50
11.94	Компот из чернослива, изюма, кураги	200	11.94	Компот из чернослива, изюма, кураги	200	11.94	Компот из чернослива, изюма, кураги	180
16 ЧАСОВ
11.82	Отвар шиповника без сахара	200	11.82	Отвар шиповника без сахара	200	11.82	Отвар шиповника без сахара	200
11.29	Фрукты (яблоки)	150	11.30	Яблоко печеное	150	11.29	Фрукты (яблоки)	150
УЖИН
2.116	Котлеты из индейки паровые	105	2.116	Котлеты из индейки паровые	105	2.116	Котлеты из индейки паровые	105
7.53	Овощное рагу тушеное с кабачками	150	7.53	Овощное рагу тушеное с кабачками	150	7.53	Овощное рагу тушеное с кабачками	150
	Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2
12.5*	Хлеб белый	50	12.5*	Хлеб белый	100	12.7*	Хлеб ржаной	50
12.13*	Сахар	5	12.13*	Сахар	5
21 ЧАС
5.16*	Ряженка	200	5.9*	Молоко кипяченое	200	5.16*	Ряженка	200

ВТОРНИК

	Диета Высокобелковая		Диета Высокобелковая (щадящая)		Диета Высокобелковая (сахарный диабет)
№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г	№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г	№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г
ЗАВТРАК
5.17*	Сыр	30	5.17*	Сыр	30	5.17*	Сыр	30
6.7*	Каша геркулесовая вязкая молочная (СБКС)	200	6.7*	Каша геркулесовая вязкая молочная протертая (СБКС)	200	6.7*	Каша геркулесовая вязкая молочная (СБКС) без сахара	200
12.9*	Масло сливочное порционное	10	12.9*	Масло сливочное порционное	10	12.9*	Масло сливочное порционное	10
	Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2
12.5*	Хлеб белый	50	12.5*	Хлеб белый	100	12,7*	Хлеб ржаной	50
12.13*	Сахар	5	12.13*	Сахар	5
11 ЧАСОВ
11.84	Напиток клюквенный	200	11.84	Напиток клюквенный	200	11.84	Напиток клюквенный без сахара	200
						1.18	Фрукты (груша)	150
ОБЕД
9.124	Помидоры свежие	50				9.124	Помидоры свежие	50
1.83	Суп фасолевый вегетарианский	500	1.86	Суп пюре из зеленого горошка и моркови	500	1.83	Суп фасолевый вегетарианский	500
7.9	Пюре картофельное	245	7.9	Пюре картофельное	245	8.39	Капуста цветная свежая отварная	210
3.75	Рыба (филе) хек припущенный	100	3.75	Рыба (филе) хек припущенный	100	3.75	Рыба (филе) хек припущенный	100
11.94	Компот из чернослива, изюма, кураги	200	11.94	Компот из чернослива, изюма, кураги	200	11.94	Компот из чернослива, изюма, кураги без сахара	180
12.5*	Хлеб белый	50	12.5*	Хлеб белый	100	12.7*	Хлеб ржаной	50
16 ЧАСОВ
5.4*	Запеканка творожная с морковью	170	5.4*	Запеканка творожная с морковью	170	5.4*	Запеканка творожная с морковью без сахара	165
УЖИН
9.52	Салат из свеклы с растительным маслом	130/10	6.3*	Каша рисовая вязкая молочная без сахара	230	8.50	Овощи, припущенные с маслом	155/5
2.46	Плов с отварным мясом на растительном масле	260	2.11	Фрикадельки мясные паровые в молочном соусе	100/50	2.1	Мясо отварное	50
	Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2
2.5*	Хлеб белый	50	12.5*	Хлеб белый	100	12.7*	Хлеб ржаной	50
12.13*	Сахар	5	12.13*	Сахар	5
21 ЧАС
5.12*	Кефир	200	5.12*	Кефир	200	5.12*	Кефир	200

СРЕДА

	Диета Высокобелковая		Диета Высокобелковая (щадящая)		Диета Высокобелковая (сахарный диабет)
№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г	№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г	№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г
ЗАВТРАК
6.2*	Каша манная вязкая молочная (СБКС)	200	6.2*	Каша манная вязкая молочная (СБКС)	200	6.34*	Каша ячневая вязкая молочная (СБКС) без сахара	200
4.6	Омлет паровой на пару	115	4.6	Омлет паровой на пару	115	4.6	Омлет паровой на пару	115
12.9*	Масло сливочное порционное	10	12.9*	Масло сливочное порционное	10	12.9*	Масло сливочное порционное	10
	Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2
12.5*	Хлеб белый	50	12.5*	Хлеб белый	100	12.7*	Хлеб ржаной	50
12.13*	Сахар	5	12.13*	Сахар	5
11 ЧАСОВ
11.82	Отвар шиповника без сахара	200	11.82	Отвар шиповника без сахара	200	11.82	Отвар шиповника без сахара	200
	Йогурт без сахара	125		Йогурт без сахара	125		Йогурт без сахара	125
12.15*	Джем порционный	20	12.15*	Джем порционный	20
ОБЕД
9.120	Огурцы свежие	50				9.120	Огурцы свежие	50
1.15	Борщ вегетарианский со сметаной	400/10	1.5	Суп перловый протертый со сливочным маслом	400/10	1.15	Борщ вегетарианский со сметаной	400/10
2.18	Гуляш из отварного мяса	105/5	2.7	Суфле из отварного мяса	120	2.18	Гуляш из отварного мяса	105/5
6.43	Макаронные изделия отварные	160	7.53	Овощное рагу тушеное с кабачками	150	7.53	Овощное рагу тушеное с кабачками	150
11.92	Компот из свежемороженых ягод (вишня)	200	11.92	Компот из свежемороженых ягод (вишня)	200	11.92	Компот из свежемороженых ягод без сахара	200
12.5*	Хлеб белый	50	12.5*	Хлеб белый	100	12.7*	Хлеб ржаной	50
16 ЧАСОВ
11.29	Фрукты (яблоки)	150	11.30	Яблоко печеное	150	11.29	Фрукты (яблоки)	150
УЖИН
2.15	Котлеты мясные паровые с растительным маслом	110/5	2.15	Котлеты мясные паровые с растительным маслом	110/5	2.15	Котлеты мясные паровые с растительным маслом	110/5
8.36	Капуста тушеная	200	8.14	Вермишель отварная	160	8.36	Капуста тушеная	200
	Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2
12.5*	Хлеб белый	50	12.5*	Хлеб белый	100	12.7*	Хлеб ржаной	50
12.13*	Сахар	5	12.13*	Сахар	5
21 ЧАС
5.16*	Ряженка	200	5.9*	Молоко кипяченое	200	5.16*	Ряженка	200

ЧЕТВЕРГ

	Диета Высокобелковая		Диета Высокобелковая (щадящая)		Диета Высокобелковая (сахарный диабет)
№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г	№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г	№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г
ЗАВТРАК
6.3*	Каша рисовая вязкая молочная (СБКС)	200	6.3.1*	Каша рисовая вязкая молочная протертая (СБКС)	190	6.34*	Каша ячневая молочная (СБКС) без сахара	205
9.19	Колбаса вареная отварная	82	9.19	Колбаса вареная отварная	82	9.19	Колбаса вареная отварная	82
	Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2
12.5*	Хлеб белый	50	12.5*	Хлеб белый	100	12.7*	Хлеб ржаной	50
12.13*	Сахар	5	12.13*	Сахар	5
11 ЧАСОВ
11.84	Напиток клюквенный	200	11.84	Напиток клюквенный	200	11.84	Напиток клюквенный без сахара	200
12.19*	Печенье	50	12.19*	Печенье	50	12.20*	Печенье крекер без сахара	50
ОБЕД
9.651	Салат из морской капусты	50				9.651	Салат из морской капусты	50
1.53	Суп сборный овощной с цветной капустой со сметаной	500/10	1.68	Суп геркулесовый с овощами протертый	500	1.53	Суп сборный овощной с цветной капустой со сметаной	500/10
2.21	Котлеты мясные паровые запеченные в молочном соусе	100/35	2.21	Котлеты мясные паровые запеченные в молочном соусе	100/35	2.21	Котлеты мясные паровые запеченные в молочном соусе	100/35
8.5	Каша гречневая рассыпчатая	155	8.7	Каша гречневая вязкая молочная без сахара протертая	195	8.5	Каша гречневая рассыпчатая	155
11.94	Компот из чернослива, изюма, кураги	200	11.94	Компот из чернослива, изюма, кураги	200	11.94	Компот из чернослива, изюма, кураги без сахара	180
12.5*	Хлеб белый	50	12.5*	Хлеб белый	100	12.7*	Хлеб ржаной	50
16 ЧАСОВ
1.18	Фрукты (груши)	150	1.18	Фрукты (груши)	150	1.18	Фрукты (груши)	150
УЖИН
9.132	Кукуруза консервированная	50
3.75	Форель, припущенная с растительным маслом	100/5	3.75	Форель, припущенная с растительным маслом	100/5	3.75	Форель, припущенная с растительным маслом	100/5
7.9	Пюре картофельное	200	7.9	Пюре картофельное	200	8.50	Овощи, припущенные с маслом	155/5
	Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2
12.5*	Хлеб белый	50	12.5*	Хлеб белый	100	12.7*	Хлеб ржаной	50
12.13*	Сахар	5	12.13*	Сахар	5
21 ЧАС
5.12*	Кефир	200	5.12*	Кефир	200	5.12*	Кефир	200

ПЯТНИЦА

	Диета Высокобелковая		Диета Высокобелковая (щадящая)		Диета Высокобелковая (сахарный диабет)
№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г	№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г	№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г
ЗАВТРАК
5.17*	Сыр	30	5.17*	Сыр	30	5.17*	Сыр	30
6.7*	Каша геркулесовая вязкая молочная (СБКС)	200	6.7*	Каша геркулесовая вязкая молочная протертая (СБКС)	190	6.7*	Каша геркулесовая вязкая молочная (СБКС) без сахара	205
11.52	Кофейный напиток с молоком	200	11.52	Кофейный напиток с молоком	200	11.52	Кофейный напиток без сахара	200
12.5*	Хлеб белый	50	12.5*	Хлеб белый	100	12.7*	Хлеб ржаной	50
11 ЧАСОВ
11.82	Отвар шиповника без сахара	200	11.82	Отвар шиповника без сахара	200	11.82	Отвар шиповника без сахара	200
	Творог порционный сладкий	130		Творог порционный сладкий	130		Творог порционный	130
ОБЕД
9.27	Сельдь в масле	50/5				9.27	Сельдь в масле	50/5
1.62	Суп вермишелевый на курином бульоне	500	1.62	Суп вермишелевый на курином бульоне	500	1.53	Суп сборный овощной с цветной капустой со сметаной	500/10
	Куриные котлеты «Акварель»	110		Куриные котлеты «Акварель»	110		Куриные котлеты «Акварель»	110
7.9	Пюре картофельное	245	7.9	Пюре картофельное	245	7.9	Пюре картофельное	245
11.99	Напиток из свежемороженых ягод (смородина)	200	11.99	Напиток из свежемороженых ягод (смородина)	200	11.99	Напиток из свежемороженых ягод (смородина) без сахара	200
12.5*	Хлеб белый	50	12.5*	Хлеб белый	100	12.7*	Хлеб ржаной	50
16 ЧАСОВ
11.72	Сок яблочный	200	11.72	Сок яблочный	200	11.79	Сок томатный	200
УЖИН
9.133	Горошек, консервированный зеленый	50
2.15	Биточки мясные паровые	100	2.15	Биточки мясные паровые	100	2.1	Мясо отварное	50
8.1	Рис отварной с маслом	150/5	7.53	Овощное рагу тушеное с кабачками	150	7.53	Овощное рагу тушеное с кабачками	150
	Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2		Чай в пакетиках	2
12.5*	Хлеб белый	50	12.5*	Хлеб белый	100	12.7*	Хлеб ржаной	50
12.13*	Сахар	5	12.13*	Сахар	5
21 ЧАС
5.12*	Кефир	200	5.12*	Кефир	200	5.12*	Кефир	200

СУББОТА

	Диета Высокобелковая		Диета Высокобелковая (щадящая)		Диета Высокобелковая (сахарный диабет)
№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г	№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г	№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г
ЗАВТРАК
6.34*	Каша ячневая молочная (СБКС)

Подобные документы

• Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

  Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
  
  курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009
  

• Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест

  Характеристика столовой, методы и формы обслуживания потребителей. Назначение овощного цеха, санитарно-гигиенические требования. Разработка плана-меню предприятия, расчет сырья и работников цеха. Подбор оборудования, инвентаря. Организация труда в цехе.
  
  курсовая работа [92,2 K], добавлен 24.02.2016
  

• Организация производства

  Характеристика и особенности столовой как предприятия общественного питания. Виды складских помещений, применение тары, транспортных средств и оборудования. Организация труда на производстве, ассортимент изделий, состав помещений в кондитерском цехе.
  
  контрольная работа [15,1 K], добавлен 04.06.2011
  

• Разработка комплекса решений в области производственного менеджмента

  Общая характеристика ООО "Наш пряник". Технология производства и контроля качества пряников. Наименование и техническая характеристика оборудования. Определение потребности в производственной площади. Расчет численности работников и структуры предприятия.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 09.12.2014
  

• Организация столовой при гостиничном комплексе "Ивантеевка", ООО "Комбпит"

  Общая характеристика и организационная форма хозяйствования столовой при гостиничном комплексе "Ивантеевка", ООО "Комбпит". Структура и режим работы предприятия. План-меню, технологические схемы и карты. Планировка производственных и торговых помещений.
  
  отчет по практике [664,6 K], добавлен 17.12.2014
  

• Организация производственного процесса

  Схема организации производственного процесса. Расчет эффективного фонда времени работы оборудования. Расчет сметной стоимости зданий и сооружений, численности производственных рабочих. Составление баланса рабочего времени среднесписочного рабочего.
  
  курсовая работа [95,1 K], добавлен 20.03.2014
  

• Организация участка механической обработки деталей

  Определение действительного фонда времени работы оборудования. Определение численности промышленно-производственного персонала участка. Планирование фонда оплаты труда. Калькуляция себестоимости изделий. Определение потребности в оборотных средствах.
  
  курсовая работа [144,2 K], добавлен 16.06.2011
  

• Расчет и анализ технико-экономических показателей цеха предприятия

  Структура технико-экономических показателей цеха: стоимость основных средств; годовой выпуск продукции. Определение численности производственного персонала. Расчет фонда оплаты труда, себестоимости продукции, прибыли. Эффективность капитальных вложений.
  
  курсовая работа [231,8 K], добавлен 31.03.2015
  

• Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления блюд в баре

  Определение типа, класса специализации предприятия. Расчет количества посетителей, количества блюд и напитков. Технико-технологическая карта на фирменные блюда. Требования к планировке и устройству помещения. Система оплаты труда, стимулирование сбыта.
  
  курсовая работа [183,6 K], добавлен 03.06.2014
  

• Организация производственного процесса в общедоступной столовой

  Определение понятия, требования к производству и общие принципы организации правильного питания. Анализ рациональной организации производственного процесса в общедоступной столовой: освещение, отопление, вентиляция, требования и организация рабочих мест.
  
  курсовая работа [32,6 K], добавлен 20.04.2011
  

• Особенности совершенствования системы мотивации и оплаты труда работников предприятия

  Производственно-хозяйственная деятельность предприятия. Анализ обеспеченности и состава кадров, квалификационных требований к персоналу. Использование фонда рабочего времени и расчет соотношения темпов роста производительности и оплаты труда работников.
  
  курсовая работа [113,6 K], добавлен 03.03.2015
  

• Организация и расчет непоточной формы серийного производства

  Характеристика серийного производства. Расчет основных параметров производственного процесса на участке. Система технического обслуживания оборудования, контроля качества продукции, труда на участке. Система рационального обслуживания данного участка.
  
  курсовая работа [75,8 K], добавлен 20.08.2011
  

• Ассортиментная политика предприятия

  Понятие ассортимента товара и его классификация. Обоснования плана производства продукции. Расчет численности промышленно-производственного персонала. Расчет себестоимости продукции по предприятию. Математические модели жизненного цикла товара.
  
  курсовая работа [87,9 K], добавлен 11.09.2014
  

• Нормирование труда в торговле

  Рабочее время торговых работников. Фактическая и нормальная продолжительность рабочего дня. Системы оплаты труда. Благоприятные и безопасные условия труда. Расчет средней зарплаты и суммы начисленных отпускных. Расчет плановой численности работников.
  
  контрольная работа [23,2 K], добавлен 08.07.2010
  

• Исследование инновационной деятельности предприятия

  Факторы, препятствующие и способствующие инновационной деятельности. Расчёт экономических показателей деятельности промышленного предприятия: стоимости оборудования и производственных помещений, фонда оплаты труда, прибыли и уровня рентабельности.
  
  курсовая работа [85,1 K], добавлен 09.06.2013
  

• Анализ организации труда руководителя

  Общая характеристика ООО "Завод Электродвигатель". Процесс формирования себестоимости продукции. Анализ объёма производства продукции. Анализ численности работников предприятия и организация оплаты труда. Анализ организации труда директора завода.
  
  отчет по практике [93,0 K], добавлен 08.10.2010
  

• Формы и системы оплаты труда

  Ознакомление с формами, системами оплаты труда и их основными элементами. Расчет фонда заработной платы и заработной платы работников. Понятие тарифной ставки и должностного оклада. Определение индивидуальной расценки за единицу продукции или работы.
  
  презентация [789,3 K], добавлен 11.02.2013
  

• Совершенствование методов контроля качества продукции на предприятии ООО "Изомин"

  Понятие качества продукции, его роль и значение в обеспечении эффективности деятельности предприятия. Характеристика методов и инструментов контроля качества продукции. Разработка стратегии повышения качества продукции производственного предприятия.
  
  дипломная работа [1,6 M], добавлен 26.06.2017
  

• Организация труда менеджера

  Расчет отклонения в выполнении договора поставки текстильных товаров, разработка организационных мероприятий по повышению уровня эффективности управления коммерческого предприятия. Проект штатного расписания аппарата управления, фонда оплаты труда.
  
  контрольная работа [39,1 K], добавлен 25.03.2010
  

• Планирование оплаты труда на предприятии

  Цель, задачи и технология планирования средств на оплату труда. Состав средств, направляемых на потребление. Планирование и формулы расчета фонда оплаты труда и средств фонда потребления. Расчет и распределение планового годового фонда заработной платы.
  
  курсовая работа [406,8 K], добавлен 04.07.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам