Проект столовой при реабилитационном центре на 200 человек в загородной зоне г. Тарусы Калужской области
Организация производственного контроля и качества блюд, напитков и изделий. Расчет оборудования и площади производственных помещений столовой. Расширение ассортимента реализуемой продукции. Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.10.2016 |
| Размер файла | 2,8 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Х
Х
2319,2
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Наценка ____________300_______ %, руб.коп.
Цена продажи блюда, руб.коп.
95,00
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
110
Заведующий производством
п
о
д
п
и
с
ь
Филиппова М.А.
Калькуляцию составил
Домбровская С.Ю.
УТВЕРЖДАЮ
Главврач
Савельев А.С.
Размещено на http://www.allbest.ru//
Глава IV.Охрана труда и защита окружающей среды
Основная задача охраны труда - техника безопасности, включающая комплекс организационных и технических мероприятий направленных на внедрение и создание безопасных технологических процессов, безопасной техники, автоматической сигнализации и связи, индивидуальной защиты, предохранительных и оградительных приспособлений, которые предотвратят производственный травматизм.
Любая технологическая деятельность является потенциально опасной для человека и окружающей среды, поэтому первостепенным является создание условий для внедрения современных технологий и техники, улучшающих экологическую и промышленную безопасность, а так же соблюдение установленных санитарно-гигиенических норм и правил.
Важную роль в охране труда и защите окружающей среды играют: правильное размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования; соблюдение электробезопасности; соблюдение требований к состоянию микроклимата, освещению; проведение мероприятий по борьбе с шумом и вибрацией и соблюдение техники безопасности
4.1 Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования
Размещение оборудования в производственных помещениях осуществляется в соответствии с отраслевыми нормами технологического проектирования.Размещение оборудования в цехе производится с учетом требований технологической схемы, с учетом ширины проходов:
основные проходы в местах пребывания работающих, а также по фронту обслуживания оборудования шириной не менее 2 м;
проходы для осмотра, периодической проверки и регулирования технологического оборудования (машин, аппаратов и т.д.) шириной не менее 0,8 м
Производственное оборудование должно отвечать требованиям безопасности в течение всего периода эксплуатации при выполнении потребителем требований, установленных в эксплуатационной документации.
Производственное оборудование в процессе эксплуатации не должно загрязнять природную среду выбросами вредных веществ и вредных микроорганизмов в количествах выше допустимых значений, установленных стандартами и санитарными нормами.
Материалы конструкции производственного оборудования не должны оказывать опасное и вредное воздействие на организм человека, создавать пожароопасные ситуации. Элементы конструкции не должны иметь острых углов и кромок, представляющих опасность для работников. Также, конструкция должна исключать возможность случайного соприкосновения с горячими или переохлажденными частями, а все ее элементы должны предотвращать возможность случайного повреждения, вызывающего опасность при обслуживании.
Для исключения несчастных случаев на предприятии должны соблюдаться инструкции по эксплуатации используемого оборудования, а также соблюдаться техника безопасности на рабочем месте.
4.2Электробезопасность
В большинстве случаев, причинами электрических травм является:
неудовлетворительное состояние изоляции
прямой контакт с токоведущими элементами электрических установок
работа с установками без предварительного снятия напряжения.
несоблюдение мер безопасности при работе под напряжением
Требования к оборудованию. Конструктивное исполнение электрооборудования предопределяет большую или меньшую опасность случайного прикосновения к токоведущим ее частям. Поэтому наилучшим конструктивным решением является то, что все токоведущие части заключены внутри корпусов и станин или ограждены сплошными съемными или открывающимися ограждениями (коробами, щитками и т. п.). Защитные перегородки и ограждения должны легко сниматься для дальнейшей санитарной обработки оборудования.
На оборудование должна быть установлена электроблокировка.
Принцип блокировки заключается в том, что напряжение автоматически снимается с токоведущих частей, в случае если открываются двери или ограждение переводится в нерабочее положение.
Оборудование должно быть оснащено аппаратом аварийного отключения, монтирующегося на панели управления этого оборудования. Кнопки аварийного отключения должны быть обязательно красного цвета и больше по размеру. Санитарная обработка, чистка, мойка и разборка оборудования проходит только после полной остановки движущихся и вращающихся частей, и отключения от электросети, тепловое оборудование после остывания нагретой поверхности.
Требования к безопасности при эксплуатации оборудования. К обслуживанию оборудования допускаются лица, знающие принцип работы, устройство, правила эксплуатации и обслуживания оборудования, прошедшие соответствующий инструктаж и медицинское освидетельствование.
Оборудование должно быть исправно, а параметры его работы - соответствовать техническим паспортам. Нельзя допускать несвойственного шума, стука, вибрации и заедания рабочих органов, а также перегрузки машин.
Запрещаются пуск и работа машин с неисправными или снятыми ограждениями, блокировочными, предохранительными и сигнальными устройствами.
Для обеспечения дополнительной защиты при эксплуатации электрооборудования следует использовать средства защиты: резиновые диэлектрические перчатки, лестницы, галоши, указатели напряжения, штанги, изолирующие клещи.
4.3Требования к состоянию микроклимата
Микроклимат является основным фактором, влияющим на работоспособность и организм человека. Показатели микроклимата должны обеспечивать сохранение теплового баланса человека с окружающей средой и поддержание оптимального или допустимого теплового состояния организма.В производственных помещениях и в торговом зале поддерживаются допустимые условия труда за счёт отопления и систем вентиляции.
Рабочие места сотрудников на проектируемом предприятии будут организовываться администрацией данного предприятия в соответствии СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений", утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 1 октября 1996 г., № 21.
Согласно действующим санитарным нормам в производственных помещениях должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.
Скорость движения воздуха влияет на распределение вредных веществ в помещении. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 0,1-0,2 м/спри относительной влажности в пределах 40-60%. На скорость движения воздуха влияет наличие эффективной системы приточно-вытяжной вентиляции.
Состояние микроклимата помещений влияет воздействие теплового излучения, то есть процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний, на организм. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/м2.
На предприятии оборудуются системы отопления для поддержания оптимальной температуры помещения.
Также большое влияние оказывает влажность воздуха, которая влияет на терморегуляцию организма. Повышенная влажность (более 85%) затрудняет ее, а низкая (ниже 20%) может вызвать пересыхание слизистых оболочек. Ещё один не менее важный показатель микроклимата - содержание вредных веществ. В воздухе производственных помещений оно не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом СССР.
4.4 Освещение производственных помещений
Освещение должно обеспечивать достаточную освещённость всех рабочих поверхностей, исключать ослепляющее действие, не образовывать резких и густых теней и быть равномерным.Все поверхности в цехах покрываются светлыми отделочными материалами, которые обеспечивают более качественное и равномерное освещение цехов.В помещениях с регулярным пребыванием людей должно быть как естественное освещение, так и искусственное.
Для общего освещения основных производственных помещений применяются газоразрядные источники света низкого и высокого давления (лампы люминесцентные, ДРЛ). Лампы накаливания общего назначения применяются:
а) в случаях технико-экономической нецелесообразности применения газоразрядных ламп (для освещения помещений с непостоянным пребыванием людей, различных складов и др.);
б) для общего и местного освещения в помещениях с повышенной опасностью поражения электрическим током (сырых, пыльных);
в) для аварийного, эвакуационного и охранного освещения границ предприятия.
4.5 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией
Допустимые уровни шума в помещениях предприятий общественного питания устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровни шума на рабочих местах.
Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука не должны превышать 70 дБ.
Источниками шума и вибрации являются различные процессы, оборудование, явления, что создает определенные трудности в борьбе с ними и обычно требует одновременного проведения комплекса мероприятий как инженерно-технического, так и санитарно-гигиенического характера.
В соответствии с ГОСТ 12.1.029 снижения шума и вибрации в производственных условиях можно добиться следующими методами:
¦ устранение или уменьшение шума и вибрации непосредственно в источнике их возникновения, т.е. тщательный подбор оборудования;
¦ локализация источников шума и вибрации средствами звуко- и виброизоляции; звуко- и вибропоглощения (применение специальных материалов отделки);
¦ рациональное размещение технологического оборудования, машин, механизмов;
¦ применение средств индивидуальной защиты
4.6Меры пожарной безопасности
Чтобы предотвратить пожар на производстве необходимо проводить инструктажи по пожарной безопасности. По окончанию работы осмотреть:
электрооборудование (выключено, кроме холодильников);
цеха (убраны после окончания смены).
Необходимо использовать только исправные розетки, вилки, выключатели. Не оставлять без наблюдения включённые электроприборы и оборудование. После окончания работы отключить электрическое освещение,кроме аварийного. Выходы, лестницы, проходы должны быть свободны, без загромождений различными предметами и тарой.
4.7 Охрана окружающей среды
Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции. Территория должна содержаться в чистоте. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров во все стороны на 1м. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
В цехах устанавливаются местные вытяжные вентиляции с очистительными фильтрами.
Водоснабжение осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода. На случай отключения центрального водоснабжения предусмотрена водонапорная башня. Предприятие оборудуется двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод осуществляется раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.
Глава V. Экономический раздел
5.1 Расчет производственной программы, товарооборота и валового дохода предприятия
Расчёт выпуска продукции проводится основываясь из производственной программы за сутки (расчетный день недели - среда) и количества питающихся и особенностей диет.
Таблица 5.1- Плановый выпуск продукции (производственная программа)
|
№ п/п |
Наименование продукции |
Ед. изм. |
Количество |
|
|
1 |
Холодные блюда |
порции |
140 |
|
|
2 |
Супы |
порции |
200 |
|
|
3 |
Основные блюда |
порции |
400 |
|
|
4 |
Сладкие блюда |
порции |
200 |
Таблица 5.2- продажа покупных товаров
|
№ п/п |
Наименование покупной продукции |
Единица измерения |
Количество покупной продукции, сут. |
|
|
1 |
Йогурт |
шт |
200 |
|
|
2 |
Джем порционный |
кг |
3,62 |
|
|
3 |
Хлеб белый |
кг |
39 |
|
|
4 |
Хлеб ржаной |
кг |
3 |
5.1.1 Расчёт объёма товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупа, которая представлена в таблицах 5.3 и 5.4 и наценки предприятия питания, таблица 5.5.
Таблица 5.3- Расчет стоимости сырья, для собственного производства
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Ед. изм |
Количество |
Цена закупа,(руб.коп) |
Стоимость сырья,(тыс.руб.). |
|
|
1 |
Молочно-жировая продукция |
кг |
64 |
240 |
15360 |
|
|
2 |
Мясо, рыба, птица |
кг |
48 |
430 |
20640 |
|
|
3 |
Яйца куриные |
шт |
430 |
49 |
2107 |
|
|
4 |
Сыпучие продукты |
кг |
30 |
180 |
5400 |
|
|
5 |
Овощи, зелень, корнеплоды |
кг |
130 |
200 |
26000 |
|
|
6 |
Фрукты, ягоды |
кг |
48 |
170 |
8160 |
|
|
Итого: |
54267 |
Таблица 5.4- Расчёт стоимости покупных товаров
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Ед. изм |
Количество |
Цена закупа,(руб.коп) |
Стоимость сырья,(тыс.руб.). |
|
|
1 |
Йогурт |
шт |
200 |
23 |
4600 |
|
|
2 |
Джем порционный |
кг |
3,62 |
56 |
211 |
|
|
3 |
Хлеб белый |
кг |
39 |
21 |
820 |
|
|
4 |
Хлеб ржаной |
кг |
3 |
24 |
75 |
|
|
Итого |
5706 |
На данном проектируемом предприятии наценка составляет: на продукцию собственного производства - 100 %, на покупные товары - 70 %
Таблица 5.5-Расчет сумы наценок
|
Наименование |
Стоимость товаров в ценах, тыс. руб |
Наценка |
||
|
уровень в % к стоимости |
сумма, тыс.руб. |
|||
|
Продукция собственного производства |
54267 |
100 |
54267 |
|
|
Покупные товары |
5706 |
70 |
3994 |
|
|
Итого: |
58261 |
Валовой доход предприятия определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость.
Таблица 5.6- Расчет валового дохода предприятия
|
Наименование |
Ед.изм. |
Продукция собств. пр-ва |
Покупные товары |
Итого |
||
|
за день |
за месяц |
|||||
|
Стоимость сырья и товаров по закупочным ценам |
тыс.руб. |
54 |
5 |
59 |
1770 |
|
|
Наценка предприятия: % к стоимости сырья |
% |
100 |
70 |
|||
|
Товарооборот по ценам реализации |
тыс.руб. |
108 |
9 |
117 |
3510 |
|
|
Валовой доход: сумма % к стоимости продукции по ценам реализации |
тыс.руб. |
54 |
4 |
58 |
1740 |
Таблица 5.7 -Расчет розничного товарооборота предприятия
|
Виды товарооборота |
Итого за день |
Итого за месяц |
Итого за год |
В % к итогу |
|
|
Оборот продукции собственного производств |
108 |
3240 |
39240 |
92 |
|
|
Оборот по покупным товарам |
9 |
270 |
3285 |
8 |
|
|
Всего розничный товарооборот: |
3510 |
42525 |
100 |
5.2 Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия
5.2.1 Затраты по расчётам с персоналом по оплате труда
Численность работников на предприятии рассчитываем раздельно, по группам, с учётом режима и объёма работы. Штатное расписание показано в таблице 5.8.
Таблица5.8 - Штатное расписание
|
№ п/п |
Наименование должностей |
Количество работников |
Оклад за месяц (руб.) |
Отпускные |
Резерв |
Прогнозируе-мый фонд оплаты труда, год |
|
|
Административно-управленческий персонал |
|||||||
|
1 |
Директор |
1 |
35000 |
35000 |
26250 |
446250 |
|
|
2 |
Бухгалтер |
1 |
23000 |
23000 |
17250 |
293250 |
|
|
3 |
Калькулятор |
1 |
15000 |
15000 |
11250 |
191250 |
|
|
4 |
Врач диетолог |
1 |
16000 |
16000 |
12000 |
204000 |
|
|
5 |
Диетсестра |
1 |
10000 |
10000 |
7500 |
127500 |
|
|
Итого |
5 |
99000 |
99000 |
74250 |
1262250 |
||
|
Работники производства |
|||||||
|
6 |
Зав. производством |
1 |
25000 |
25000 |
18750 |
318750 |
|
|
7 |
Повар 5 разряда |
2 |
44000 |
44000 |
33000 |
561000 |
|
|
8 |
Повар 4 разряда |
4 |
76000 |
76000 |
57000 |
969000 |
|
|
9 |
Повар 3 разряда |
4 |
68000 |
68000 |
51000 |
867000 |
|
|
10 |
Мойщик кухонной посуды |
1 |
10000 |
10000 |
7500 |
127500 |
|
|
11 |
Уборщик производственных помещений |
1 |
9000 |
9000 |
6750 |
114750 |
|
|
Итого |
13 |
232000 |
232000 |
342750 |
2958000 |
||
|
Работники торгового зала |
|||||||
|
12 |
Мойщик столовой посуды |
2 |
24000 |
24000 |
18000 |
306000 |
|
|
Итого |
2 |
24000 |
24000 |
18000 |
306000 |
||
|
Прочие работники |
|||||||
|
13 |
Кладовщик |
1 |
15000 |
15000 |
11250 |
191250 |
|
|
14 |
Разнорабочий |
1 |
10000 |
10000 |
7500 |
127500 |
|
|
Итого |
25000 |
25000 |
12000 |
318750 |
|||
|
Всего |
380000 |
38000 |
447000 |
4845000 |
5.2.2 Затраты по перечислениям во внебюджетные фонды и налога на доходы физических лиц
В соответствии с Федеральным законом от 12.02.2001 г. №17-ФЗ, Федеральным законом от 27.12.2002 г. №183-ФЗ "О страховых тарифах на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний на 2003 год"; начислений страховых взносов в Пенсионный фонд РФ, начисления и уплаты НДФЛ согласно статье 223 гл.23 Налогового Кодекса РФ. Рассчитываются с начислений всех сотрудников, признаваемых в соответствии с законодательством налогоплательщиками. Базой для исчисления являются все доходы налогоплательщика, полученные им как в денежной так и в натуральной формах, и определяется в соответствии с законодательством.
Расчёт начислений страховых взносов в пенсионный фонд проводится исходя из суммы прогнозируемого фонда оплаты труда в год по ставке 22%,формула (5.1):
,(5.1)
где ПФ - сумма начислений страховых взносов в пенсионный фонд, руб.;
ФОТ - фонд оплаты труда, руб.;
22% - ставка начислений страховых взносов.
Расчёт начислений страховых взносов на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний взносов проводится исходя из суммы прогнозируемого фонда оплаты труда в год по ставке 1,2% и 2,9% , вычисляется по формулам (5.2 и 5.3):
,(5.2)
,(5.3)
где ФСС - сумма начислений страховых взносов на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, руб.;
ФОТ - фонд оплаты труда, руб.;
1,2% - ставка начислений страховых взносов;
2,9% - ставка начислений страховых взносов.
Расчёт начислений страховых взносов на обязательное медицинское страхование проводится исходя из суммы прогнозируемого фонда оплаты труда в год по ставке 5,1%, вычисляется по формуле (5.4):
,(5.4)
где ФФОМС - сумма начислений страховых взносов на обязательное медицинское страхование, руб.;
ФОТ - фонд оплаты труда, руб.;
5,1% - ставка начислений страховых взносов
Таблица 5.9-Прогнозируемые затраты по перечислениям во внебюджетные фонды и налога на доходы физических лиц
|
№ п/п |
Наименование перечислений |
База налогообложения (руб.коп.) |
Ставка начисления перечислений (%) |
Прогнозируемые затраты по перечислениям (руб.коп.) |
|
|
1 |
ПФ (пенсионный фонд) |
4845000.00 |
22 |
1065900 |
|
|
2 |
ФСС (фонд социального страхования) |
4845000.00 |
1.2 |
58140 |
|
|
3 |
ФСС (фонд социального страхования) |
4845000.00 |
2.9 |
140505 |
|
|
4 |
ФФМС(федеральный фонд медицинского страхования) |
4845000.00 |
5.1 |
247095 |
|
|
Итого |
1511640 |
Таблица 5.10-Трудовые показатели производства
|
№ п/п |
Наименование |
Единица измерения |
Сумма, тыс.руб. |
|
|
1 |
Товарооборот розничный |
тыс.руб. |
42525 |
|
|
2 |
В том числе оборот продукции собственного производства |
тыс.руб. |
39240 |
|
|
3 |
Численность работников предприятия |
чел |
22 |
|
|
4 |
Численность работников производства |
чел |
13 |
|
|
5 |
Средняя выработка 1-го работника предприятия |
тыс.руб. |
1932,9 |
|
|
6 |
Средняя выработка 1-го работника производства |
тыс.руб. |
3271,1 |
|
|
7 |
Фонд оплаты труда (ФОТ) |
тыс.руб. |
4845.00 |
|
|
8 |
Фонд оплаты труда, % к товарообороту |
% |
11,3 |
|
|
9 |
Средняя зараб. плата 1-го работника предприятия |
тыс.руб. |
18,4 |
5.3 Расчет издержек производства и обращения
Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законом РФ.
Для расчета расходов по статье «Амортизация основных средств» необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого предприятия.Единицы технического обеспечения группируются; электрическое и тепловое, холодильное, посудомоечное. Затраты на каждую группу рассчитываются исходя из стоимости и количества единицы оборудования. Удельный вес капитальных вложений на строительство принимается 86%затрат от валового товарооборот.
Таблица 5.11 - Расчет капиталовложений проектируемого ресторана
|
№ п/п |
Показатели |
Капиталовложения, тыс. руб |
|
|
1 |
Строительно-монтажные работы (здание) |
36571.5 |
|
|
2 |
Оборудование |
2064 |
|
|
3 |
Прочие затраты |
28051.7 |
|
|
Всего по предприятию: |
66687.2 |
Расходы на монтаж оборудования составляют 10 % от затрат на приобретение , расчет по формуле (5.5 ):
,(5.5)
где ЗМО - затраты на монтаж оборудования, тыс. руб.;
10% - отраслевой норматив;
ЗОП - затраты прогнозируемые на приобретение оборудования, тыс. руб.
Таблица 5.12 - Расчет сумм амортизационных отчислений
|
№ п/п |
Виды основных фондов |
Стоимость оборудования |
Норма аморт. отчислений, в % к стоимости |
Сумма аморт. отчислений за год, тыс.руб. |
||
|
уд.вес |
тыс.руб. |
|||||
|
1 |
Механическое оборудование |
30 |
619,2 |
15 |
92,88 |
|
|
2 |
Холодильное оборудование |
25 |
516,0 |
10 |
51,6 |
|
|
3 |
Прочее оборудование |
20 |
412,8 |
16.7 |
68,9 |
|
|
4 |
Тепловое оборудование |
25 |
516,0 |
12,5 |
64,5 |
|
|
Оборудование всего: |
100 |
2064 |
- |
277,88 |
||
|
5 |
Мебель, инвентарь |
1020 |
16.7 |
170,34 |
||
|
6 |
Здание |
36571.5 |
1,5 |
548,57 |
||
|
Итого |
1274,67 |
Все полученные результаты запишем в таблице 5.13.
Таблица 5.13 - Прогнозируемый расчет издержек производства и обращения
|
№ п/п |
Статьи издержек |
Проектный расчёт, % к валовому товарообороту |
Сумма издержек, тыс.руб. |
|
|
Оплата труда |
Проектный расчёт |
4845.00 |
||
|
Сырьё и покупные товары |
Проектный расчёт |
5310.00 |
||
|
Отчисления во внебюджетные фонды |
Проектный расчёт |
1511.64 |
||
|
Амортизация основных средств |
Проектный расчёт |
1274.67 |
||
|
Расходы нематериальных активов |
0,5 |
212.62 |
||
|
Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря |
0,4 |
170.10 |
||
|
Коммунальные услуги |
1,8 |
765.45 |
||
|
Отчисления и затраты на ремонт основных средств |
0,1 |
42.52 |
||
|
Прочие нормируемые затраты |
2,2 |
935.55 |
||
|
Расходы по обеспечению условий труда персонала |
0,9 |
382.72 |
||
|
Расходы по управлению и функционированию предприятия питания |
0,1 |
42.52 |
||
|
Затраты на санитарную и фирменную одежду персонала |
0,6 |
255.15 |
||
|
Затраты на кухонную посуду |
0,8 |
340.2 |
||
|
Затраты на посуду |
1,7 |
722.92 |
||
|
Мебель, интерьер, дизайн |
5,8 |
2466.45 |
||
|
Транспортные расходы |
0,8 |
340.20 |
||
|
Итого |
19617.71 |
5.4 Расчет доходов и рентабельности предприятия
Балансовая прибыль предприятия - разница между валовым товарооборотом и издержками производства и обращения. Столовая платит налог в бюджет в размере 6% из суммы валового дохода. После оплаты налога в столовой остаётся чистая прибыль используемая по своему усмотрению.
Таблица 5.14- Прогнозируемые доходы проектируемой столовой
|
№ п/п |
Показатели |
Сумма, тыс.руб. |
|
|
1 |
Товарооборот |
42525 |
|
|
2 |
Издержки производства и обращения |
19617.71 |
|
|
3 |
Балансовая прибыль |
22907.29 |
|
|
4 |
Налог в связи с применением упрощенной системы налогообложения |
2551.5 |
|
|
5 |
Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия |
20355.79 |
Срок окупаемости характеризующий экономическую рентабельность проектируемой столовой рассчитывается по формуле (5.6):
(5.6)
где К - сумма капитальных вложений проектируемого предприятия;
П - годовой баланс прибыли.
Таблица 5.15- Основные экономические показатели проектируемого предприятия питания
|
п/п |
Наименование показателя |
Единица измерения |
Сумма |
|
|
1 |
Розничный товарооборот |
тыс.руб. |
42525 |
|
|
1.1 |
В том числе оборот продукции собственного производства |
тыс.р. |
39240 |
|
|
2 |
Удельный вес продукции собственного производства |
% |
92 |
|
|
3 |
Численность работников - всего в том числе: |
чел |
22 |
|
|
3.1 |
работников производства |
чел |
13 |
|
|
4 |
Средняя выработка: |
|||
|
4.1 |
работников предприятия |
тыс.руб. |
1932,9 |
|
|
4.2 |
работников производства |
тыс.руб. |
3271,1 |
|
|
5 |
Валовой доход |
тыс.руб. |
21170 |
|
|
5.1 |
сумма % к товарообороту |
% |
49,7 |
|
|
6 |
Издержки производства и обращения |
тыс.руб. |
19617.71 |
|
|
6.1 |
сумма % к товарообороту |
% |
46,1 |
|
|
7 |
Фонд оплаты труда |
тыс.руб. |
4845.00 |
|
|
7.1 |
сумма % к товарообороту |
% |
11,3 |
|
|
8 |
Средняя заработная плата |
тыс.руб. |
18,4 |
|
|
9 |
Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия |
тыс.руб. |
20355.79 |
|
|
9.1 |
сумма % к товарообороту |
% |
47,8 |
|
|
10 |
Срок окупаемости капиталовложений |
год |
3.2 |
Заключение
В данной работе были проведены расчёты, целью которых была разработка и проектирование столовой при реабилитационном центре на 200 человек в загородной зоне города Тарусы Калужской области.
По итогу работы можно сделать следующие выводы:
1.Проектирование и строительство столовой при реабилитационном центре являются необходимыми для полноценной работы реабилитационного центра и имеют дальнейшие перспективы развития.
2. Были решены организационные вопросы: описан режим работы, а также укомплектован штат сотрудников столовой, описана организация управления, снабжения, производства и обслуживания на предприятии.
3.Для каждого производственного цеха составлена производственная программа. Были проведены расчёты: необходимого сырья и его расход за день, технологического оборудования. Всё оборудование размещено по ходу технологических процессов для исключения пересечения потоков готовой продукции, полуфабрикатов и поступившего сырья.Заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный) спроектированы в непосредственной близости к складским помещениям и доготовочным цехам (холодный, горячий).
4.На основании расчётов количества технологического оборудования были проведены расчёты площадей производственных и торговых помещений.
5.По рассчитанному количеству сырья были проведены расчёты складской группы помещений: кладовых и охлаждаемых камер.
6.Обеспечена рациональная поточность и последовательность технологических процессов на производстве.
7.Приняты меры по электро- и пожаробезопасности, безопасности работников на производстве и охране труда для обеспечения безопасных условий деятельности и предотвращения несчастных случаев на производстве.
8.Приняты все необходимые санитарно-гигиенические правила и нормы, государственные стандарты и учтены объёмно-планировочные требования
9. Созданы комфортные условия, выстроены графики работы для более эффективного выполнения работы персонала.
10.Организовано обслуживание потребителей на предприятии, созданы необходимые условия для комфортного употребления пищи
11. Проведены расчёты экономических показателей.
Срок окупаемости столовой равен 3.2 года.
Список использованных источников и литературы
О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации: приказ Министерства Здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 года N 330
О введении в действие санитарных правил: Постановление Главного Государственного Санитарного Врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 года N 31 (с изменениями на 31 марта 2011 года)
О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от 02 января 2000 г. № 29-ФЗ (ред. 30 декабря 2006 г.) // Собрание законодательства Российской Федерации, 2000
О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ (ред. 28 ноября 2015 г.) // Государственная Дума, 1999
О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880, действ. с 01.07.2013
ГОСТ Р 7.0.5-2008 БИБЛИОГРАФИЧЕСКАЯ ССЫЛКА. Общие требования и правила составления М.: Стандартинформ, 2009. 19 с. (Система стандартов по информ., библ. и изд. делу)
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения» (введ. с 1 января 2015 г.). М. : Стандартинформ, 2014. 16 с. (Межгосударств. стандарт)
ГОСТ 30389-2013Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования М.:Стандартинформ,2015. - 15 с (Межгосударств. стандарт)
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания (введ. с 1 января 2015 г.). М. : Стандартинформ, 2014. 14 с. (Межгосударств. стандарт)
ГОСТ Р 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания М.: Стандартинформ, 2015. 12 с. (Межгосударств. стандарт)
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования М.: Стандартинформ, 2014. 11 с. (Межгосударств. стандарт)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности М.: Стандартинформ, 2001. 13 с. (Межгосударств. стандарт)
ГОСТ 12.1.030-81 ССБТ - Электробезопасность. Защитное заземление, зануление. М.: Стандартинформ, 2001. 15 с. (Межгосударств. стандарт)
ГОСТ 12.1.019-2009 ССБТ Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты М.: Стандартинформ, 2010. 32 с. (Межгосударств. стандарт)
ГОСТ 12.1.029-80 ССБТ. Средства и методы защиты от шума. Классификация М. :Стандартинформ, 2001. 16 с. (Межгосударств. стандарт)
ГОСТ 12.1.003-2014 Шум. Общие требования безопасности М.: Стандартинформ, 2015. 23 с. (Межгосударств. стандарт)
ГОСТ 12.1.012-2004 "Система стандартов безопасности труда. Вибрационная безопасность. Общие требования" / Госстандарт России - М.: Стандартинформ, 2010. - 20 с.
ГОСТ 21.201-2011 Система проектной документации для строительства. Правила выполнения архитектурно-строительных рабочих чертежей М.: Стандартинформ, 2013. 24 с. (Межгосударств. стандарт)
ГОСТ Р 30390-2013 Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия М.: Стандартинформ, 2014. 16 с. (Межгосударств. стандарт)
Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания ТСН 31-320-2000 (МГСН 4.14-98) М.: Госстрой России, 2000. 41 с. (Система нормат. документов в стр-ве)
МГСН 2.04-97 Допустимые уровни шума, вибрации и требования к звукоизоляции в жилых и общественных зданиях, утв. постановлением Правительства Москвы от 6 мая 1997 года № 325. 38 с. (Система нормат. документов в стр-ве)
СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения М.: Минстрой России, 2014. 40 с. (Система нормат. документов в стр-ве)
СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение М.: Минстрой России, 1995. № 18-78. 45 с. (Система нормат. документов в стр-ве)
СНиП 23-03-2003 Защита от шума М.: Институт обществ. зданий Госстроя России, 2003. № 136. 42 с. (Система нормат. документов в стр-ве)
СНиП 21-01-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений М.: Госстрой России, 2002. 46 с. (Система нормат. документов в стр-ве)
СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений", утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 1 октября 1996 г., № 21
СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов М.: Минздрав России, 2001. 92 с. (Госуд. санит.-эпидем. правила и нормативы)
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья М.: Минздрав России, 2002. 86 с. (Госуд. санит.-эпидем. правила и нормативы)
СанПиН 2.1.5.980-00 Гигиенические требования к охране поверхностных вод, утв. главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 22 июня 2000 г.
Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава: практическое руководство / Авт.: В. А. Тутельян, М. А. Самсонов, Б. С. Каганов и др. Изд.: Национальная ассоциация клинического питания, 2008. 448 с.
Картотека блюд лечебного и рационального питания / Авт.:М.А.Самсонов, И.В. Медведева, С.И. Матаев и др. Изд.: Средне Уральское, Екатеринбург часть 1- 1995; часть 2 -1996.
Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, принимаемых в лечебном питании в медицинских организациях РФ» Практическое руководство/ Авт.: Тутельян В.А, Гаппаров М.М, Батурин А.К,Пожегова А.В. и др, Москва 2014
Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие, Минск: Новое знание, 2000. 304 с.
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания : учебн. пособие. М. : КолосС, 2006. 247с (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учеб. заведений).
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: Учебное пособие под ред. С.Н. Белоусовой Ростов-на-Дону: Феникс, 2011. 352 с. (Серия «Учебники ХХI века»)
Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания : Учебник М.: Академия, 2011. 272с. (учебники для студ. учреждений высш. проф. образования)
Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Под ред. член-корр. МАИ, проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. М.: ДеЛипринт, 2002. 236 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник М.: Академия, 2010. 416 с.
Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания 2013-2014 : каталог «Сухаревка». М.: [б.и.], 2007. 203 с.
Размещено на http://www.allbest.ru//
Приложение 1
Фотографии разработанного блюда «Куриные котлеты «Акварель»»
Размещено на http://www.allbest.ru//
Пример подачи блюда «Куриные котлеты «Акварель»»
Приложение 2
Спецификация оборудования
|
Поз. |
Обозначение |
Наименование |
Кол. |
Масса ед., кг |
|
|
Мясо-рыбный цех |
|||||
|
Стол производственный |
СПРП-6-5 |
2 |
|||
|
Мясорубка |
TS 8 FTSM 101E |
1 |
|||
|
Холодильный шкаф |
ШК-0,32-ХХ |
1 |
|||
|
Моечная ванна для рук |
ВМП-6-1-5РН |
1 |
|||
|
Моечная ванна односекционная |
ВМП-6-2-5РН |
2 |
|||
|
Полки настенные |
ПН |
2 |
|||
|
Тележка-шпилька для гастроемкостей |
ТШГ-14-1/1 |
1 |
|||
|
Весы |
SW-1-10 |
1 |
|||
|
Бак для пищевых отходов |
Forcar AV 4671 |
1 |
|||
|
Овощной цех |
|||||
|
Стол производственный |
СПРП-6-5 |
1 |
|||
|
Стол для доочистки картофеля |
СК-1 |
1 |
|||
|
Овощерезка |
Robot-Coupe CL 40 |
1 |
|||
|
Картофелечистка |
Fimar PPN/5 |
1 |
|||
|
Подтоварник кухонный |
ПК-6-2 |
2 |
|||
|
Весы |
SW-1-10 |
1 |
|||
|
Моечная ванна для рук |
ВМП-6-1-5РН |
1 |
|||
|
Моечная ванна |
ВМП-6-2-5РН |
1 |
|||
|
Бак для пищевых отходов |
Forcar AV 4671 |
1 |
|||
|
Горячий цех |
|||||
|
Котел пищеварочный |
КПЭМ- 60-ОР |
3 |
|||
|
Сковорода электрическая |
ЭСК-80-0,27-40 |
2 |
|||
|
Плита электрическая |
ЭПК-47ЖШ |
1 |
|||
|
Вставка нейтральная |
7NEV/400 |
1 |
|||
|
Вентиляционный зонт |
ЗВЭ-900-1,5П |
1 |
|||
|
Вентиляционный зонт |
ЗВЭ-900-2П |
1 |
|||
|
Пароконвектомат |
ПКА 10-1/1ПМ |
1 |
|||
|
Подставка под пароконвектомат |
ПК-10М |
1 |
|||
|
Стол производственный |
СПРО |
2 |
|||
|
Протирочная машина |
МПР-350М-01 |
1 |
|||
|
Холодильный шкаф |
ШХ 370М |
1 |
|||
|
Весы |
SW-1-10 |
1 |
|||
|
Стол производственный |
СПРП-7-3 |
2 |
|||
|
Стеллаж кухонный |
СК-600 |
1 |
|||
|
Моечная ванна для рук |
ВМП-6-1-5РН |
1 |
|||
|
Моечная ванна |
ВМП-6-2-5РН |
1 |
|||
|
Тележка сервировочная |
ТС-80 |
1 |
|||
|
Бак для пищевых отходов |
Forcar AV 4671 |
1 |
|||
|
Холодный цех |
|||||
|
Стол производственный |
СПРП-6-5 |
1 |
|||
|
Стол производственный |
СПРП-7-3 |
1 |
|||
|
Овощерезка |
Robot-Coupe CL 30 |
1 |
|||
|
Слайсер для гастрономических товаров |
Prima 250 |
1 |
|||
|
Полуавтоматическийслайсер для хлеба |
Prima 300 |
1 |
|||
|
Весы |
SW-1-10 |
1 |
|||
|
Моечная ванна для рук |
ВМП-6-1-5РН |
1 |
|||
|
Моечная ванна |
ВМП-6-2-5РН |
1 |
|||
|
Тележка сервировочная |
ТС-80 |
1 |
|||
