Проект столовой при реабилитационном центре на 200 человек в загородной зоне г. Тарусы Калужской области

Компот из свежемороженыеягод

13-14

230

200

46

60

Молоко кипяченое

21

60

200

12

15

Расчетный объем котлов Vр, дм3, для варки горячих блюд и гарниров, продуктов для салатов и закусок определяют по формулам (3.6), (3.7),(3.8),(3.9):

- для набухающих:

,(3.6)

- для не набухающих:

,(3.7)

- для тушеных:

,(3.8)

, (3.9)



где - объем обрабатываемого продукта, дм3;

- объем воды для варки набухающих продуктов,

дм3 (по Сборнику рецептур)

K - коэффициент заполнения котла, 0,85;

Q - масса обрабатываемого продукта, кг;

- плотность продукта, кг/дм3

Расчет для набухающих продуктов:

Каша манная вязкая 210 порций

(210*200)/1000 =42 кг - каши манной

Для 1 кг каши требуется 0,15 кг крупы манной, следовательно, для 42 кг - 6,3 кг крупы манной

Для 1 кг каши требуется 0,82 л воды,следовательно, для 42 кг - 34,44 л

Каша ячневая вязкая 20 порций

(210*200)/1000 =4 кг - каши ячневой

Для 1 кг каши требуется 0,19 кг крупы ячневой, следовательно, для 4 кг -0,76 кг крупы ячневой

Для 1 кг каши требуется 0,82 л воды,следовательно, для 4 кг - 3,28 л

Макаронные изделия 60 порций



(60*160)/1000= 9,6

Для 1 кг макарон требуется 0,350 кг сухих макарон , следовательно, для 9,6 кг -3,36 кг сухих макарон

Для 1 кг макарон требуется 6 л воды,следовательно, для 4 кг - 20,16 л

Такой же объем потребуется еще для 60 порций макаронных изделий.

Вермишель отварная 60 порций

(60*160)/1000= 9,6

Для 1 кг вермишели требуется 0,350 кг сухой вермишели, следовательно, для 9,6 кг -3,36 кг сухой вермишели

Для 1 кг макарон требуется 6 л воды,следовательно, для 4 кг - 20,16 л

Расчет для ненабухающих продуктов:

Морковь отварная( для супа) 1,5 кг

Отварное мясо ( для гуляша и суфле) 34,4 кг

Сосиски отварные( для сотрудников) 30 порций

Расчеты представлены в таблице 3.12

Таблица 3.12 -Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд

Наименование продукции	Часы реализа-ции	Норма продукта на 1 блюдо, г	Количество блюд	Количе-ство продукта, кг	Плотность, кг/дм3	Объем воды, дм3	Расчет-ный объем, дм3	Приня-тый объем, дм3
Каша манная вязкая	8	30	210	7,9	0,8	34,44	42,34	60
Каша ячневая вязкая	8	38	20	0,95	0,8	3,28	5	6
Морковь отвар (для супа)	10	25	1,5кг	1,5кг	0,50	-	3,45	6
Отвар мясо(для гуляша и суфле)	10	172	34,4кг	34,4кг	0,85	-	46,7	60
Сосиски отварные	12	100	30	6,5	0,45	-	7,5	15
Макаронные изделия	12.30 13.00	55 55	60 60	12,9 12,9	0,26 0,26	20,16 20,16	38,9 38,9	60 60
Вермишель отварная	18	55	60	5,6	0,60	20,16	30,3	33



Для приготовления всех блюд принимаем:

3 котла - КПЭМ- 60-ОР, производитель ОАО ЧувашТоргТехника(габаритные размеры 962*639*1140)

1 кастрюлю из нержавеющей стали объемом 6 литров (торговая марка SITRAM -28 см. h-11 см)

2 кастрюлииз нержавеющей стали объемом 15 литров (торговая марка SITRAM- 28 см, h- 28 см.)

1 кастрюлю из нержавеющей стали объемом 33 литра (торговая марка SITRAM - 36 см,h-45 см)

Таблица 3.13- Определение полного рабочего цикла котла

Блюдо	Час, к которому это блюдо должно быть готово	Вместимость котла, дм3	Продолжительность полного рабочего цикла котла, мин
			загрузка	разогрев	варка	Разгруз-ка	Маар-мит	мой-ка	итого
Каша манная вязкая	8	60	10	40	20	20	-	10	100
Каша ячневая вязкая	8	6	10	15	20	20	-	10	75
Морковь отвар( для супа)	10	6	5	20	20	10	-	10	65
Отвар мясо( для гуляша и суфле)	10	60	5	40	50	10	-	10	115
Отвар из шиповника	11	60	5	40	10	10	-	10	75
Борщ вегетарианский	13-14	100	10	40	40	-	60	10	160
Суп перловый	13-14	33	10	20	30	-	60	10	130
Компот из свежемороженыеягод	13-14	60	5	40	10	20	-	10	85
Макаронные изделия	13-14	100	10	40	15	10	-	10	85
Сосиски отварные	13-14	15	5	15	15	10	-	10	65
Вермишель отварная	18	33	5	20	15	10	-	10	60
Молоко кипяченое	21	15	5	20	10	20	-	10	65

График работы пищеварочных котлов представлен на рисунке 3.

Рисунок 3 - График работы пищеварочных котлов

Расчет и подбор сковород

Расчет площади пода сковороды для обработки продуктов насыпным слоем F, м2, ведут по формуле (3.10):



, (3.10)

где Q - количество обрабатываемого продукта, кг;

h - высота слоя продукта, дм;

ц - оборачиваемость площади пода за расчетный период, раз;

- плотность продукта, кг/дм3

Оборачиваемость площади пода за расчетный период, раз, рассчитывается по формуле (3.11);

, (3.11)

гдеТ - расчетный период, мин;

t - продолжительность тепловой обработки, мин

Высоту слоя продукта (h, дм) принимают:

- пассерование овощей, жарка картофеля0,3-0,4;

- пассерование лука0,2-0,3;

- пассерование муки1;

- тушение капусты, свеклы1,5-2,0;

- припускание овощей1,0-1,2.

Морковь, припущенная 4.59 кг

Лук припущенный 1,02 кг

Свекла припущенная 17 кг

Овощное рагу тушеное с кабачками 25,4 кг

Гуляш из отварного мяса 27 кг

Капуста тушеная 40 кг

Расчет чаши пода выбираем с учетом максимальной загрузки сковороды.

Общая площадь пода равна:

Результаты расчетов сводят в таблицу 3.14

Таблица 3.14- Расчет сковород для обработки продуктов насыпным слоем

Наименование продукта (продукции)	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2.
Морковь, припущенная	4,59	0,5	1,2	20	3,03	0,023
Лук припущенный	1,02	0,42	1,2	15	4	0,005
Свекла припущенная	17	0,55	1,2	20	3,03	0,07
Расчет чаши пода выбираем с учетом максимальной загрузки сковороды
Гуляш из отварного мяса	27,0	0,9	1,1	30	2	0,14
Овощное рагу тушеное с кабачками	25,4	0,85	1,0	30	2	0,15
Капуста тушеная	40,0	0,85	1,0	30	2	0,24
Итого:						0,53

Согласно расчетам принимаем: 2 сковороды ЭСК-80-0,27-40, производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры 800х800х950, площадь пода чаши - 0,27 м2

Расчет жарочной поверхности плиты

Расчет жарочной поверхности плиты произведен по формуле (3.12):

, (3.12)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд
данного вида за расчетный период;

f - площадь, занимаемая единицей посуды, м2;

- оборачиваемость плиты за час, раз

Каша ячневая

Морковь отварная

Борщ вегетарианский

Сосиски отварные

Молоко кипяченое

Суп перловый

Вермишель отварная

Результаты расчетов жарочной поверхности плиты представлены в таблице 3.15.



Таблица 3.15 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование продукции	Вид посуды	Вместимость, дм3	Количество посуды, шт.	Пло-щадь единицы посуды, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь плиты, м2
Каша ячневая	Кастрюля SITRAM	6	1	0,04	30	2	0,02
Морковь отварная	Кастрюля SITRAM	6	1	0,04	30	2	0,02
Борщ вегетариан-ский	Кастрюля SITRAM	15	1	0,08	60	1	0,08
Сосиски отварные	Кастрюля SITRAM	15	1	0,08	15	4	0,02
Молоко кипяченое	Кастрюля SITRAM	15	1	0,08	40	1,6	0,05
Суп перловый	Кастрюля SITRAM	33	1	0,11	60	1	0,11
Вермишель отварная	Кастрюля SITRAM	33	1	0,11	15	4	0,0275
Итого:							0,333
Принимаемая:							0,36

Согласно расчетам принимаем Плиту электрическую четырех конфорочную с жарочным шкафом ЭПК-47ЖШ, производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры800х810х975)

Расчет пароконвектомата

Расчет ведется по формуле (3.13):

, (3.13)

где - число отсеков в шкафу

- число гастроемкостей в расчетный период

- оборачиваемость отсеков

Омлет на пару 23 кг, время приготовления 20 мин

Суфле из отварного мяса 60 порций, время приготовления 30 мин

Яблоко печеное 60 порций, время приготовления 10 мин

Котлеты мясные паровые 230 порций, время приготовления 40 мин

Расчеты сведены в таблицу 3.16.



Таблица 3.16 - Расчет пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт, кг	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического процесса, мин	Оборачивае-мость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата
Омлет на пару	23кг (200шт)	25	8	20	3,03	2,6
Суфле из отварного мяса	10,11кг	14кг	1	30	2	0,5
Яблоко печеное	60шт	25	3	10	6,25	0,48
Котлеты мясные паровые	230шт	40	6	40	1,6	3,75
Итого:						7,33

Согласно расчетам принимаем пароконвектомат ПКА 10-1/1ПМ вместимостью 10 гастроемкостей, производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры 840х800х1055)

Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет вместимости шкафа V, дм3, осуществляют по формуле (3.14):,(3.14)

где Q - количество продуктов, подлежащих одновременному

хранению в цехе на 0,5 смены, кг;

- плотность продукта, кг/дм3

- коэффициент, учитывающий массу посуды (для холодильных шкафов принимают 0,7…0,8).

Результаты расчетов представляют в таблице 3.17



Таблица 3.17 - Расчет и подбор холодильного оборудования

П/ф	Единица измерения	Число порций	Масса одной порции, г	Масса п/ф, кг	Объемная плотность,кг/дм3	Объем п/ф, дм3
Сосиски	шт	30	97,5	2,925	0,45	8,1
Масло сливочное	кг	-	-	5,9	0,90	8,1
Ягоды с/м	кг	-	-	14,49	0,55	32,9
Молоко	л	60	200	12	0,90	16,6
сметана	кг	-	-	3,4	0,90	4,7
Яблоки свежие	кг	-	-	9	0,55	20,4
Итого:						90,8

Полезный объем холодильного шкафа равен 90,8 дм3=0,0908 м3

Выбираем Холодильный шкаф ШХ 370М, полезный объем 0,35 м3 ( габаритны размеры 575х585х1800)

Расчет и подбор механического оборудования

Для приготовления супа перлового протертого используем:

Протирочную машину МПР-350М-01, производитель ОАО«Торгмаш»(Габаритные размеры 600х340х650мм)

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Производственные столы

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам (3.15), (3.16):

,(3.15)

,(3.16)

где l - норма длины стола на одного работника (

принимается равной 1,25 м), м;

- стандартная длина столов, м.

Расчеты представлены в таблице 3.18.

Таблица 3.18- Расчет количества производственных столов

Количество работников, чел	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина столов, м	Размеры принятых столов, мм, l x b x h	Марка и количество столов
2	1,25	2,5	1200х700х860	СПРП-7-3, 2 стола
-	-	-	800х700х860	СПРО, 2 стола

Принимаем 2 производственных стола СПРП-7-3 (каркас с полкой из нержавеющей стали), производитель ОАО ЧувашТоргТехника ( габаритные размеры 1200х700х860) и 2 стола СПРО,производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры800х700х860)

Также для работы в горячем цехе устанавливаем:

Вентиляционный зонт ЗВЭ-900-1,5П (производитель ОАО ЧувашТоргТехника(габаритные размеры 920х900х450)

Вентиляционный зонт ЗВЭ-900-2П (производитель ОАОЧувашТоргТехника(габаритные размеры 1350х900х450)

Моечная ванна для мытья рук односекционная ВМП-6-1-5РН (с полкой, вся нерж.) производитель ОАОЧувашТоргТехника (габаритные размеры 635х600х860)

Моечная ванна двухсекционная ВМП-6-2-5РН (с полкой, вся нерж.) (производитель ОАО ЧувашТоргТехника(габаритные размеры 1200х600х860)

Стеллаж кухонный СК-600(производитель ОАО ЧувашТоргТехника(габаритные размеры800х616х1730)

ВесыSW-1-10 настольные порционные(габаритные размеры 260х287х137)

Бак для пищевых отходов Forcar AV 4671 (габаритные размеры 390x390x600)

Тележка сервировочная ТС-80 (производитель ОАО ЧувашТоргТехника( габаритные размеры 905х500х980)

Расчет площади цеха

Расчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле (3.17)

, (3.17)

где l - длина принятого оборудования, м;

b - ширина принятого оборудования, м;

n - количество принятого оборудования, шт.;

- коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха
принимают 0,3)

Расчеты представлены в таблице3.19.

Таблца3.19 -Площадь горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество, шт.	Габариты, мм l x b x h	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь оборудования, м2
Котел пищеварочный	КПЭМ- 60-ОР	3	962*639*1140	0,6	1,8
Сковорода электрическая	ЭСК-80-0,27-40	2	800х810х975	0,6	1,2
Плита электрическая	ЭПК-47ЖШ	1	800х810х975	0,6	0,6
Вставка нейтральная	7NEV/400	1	400х810х975	0,3	0,3
Вентиляционный зонт	ЗВЭ-900-1,5П	1	920х900х450	-	-
Вентиляционный зонт	ЗВЭ-900-2П	1	350х900х450	-	-
Пароконвектомат	ПКА 10-1/1ПМ	1	840х800х1055	-	-
Подставка под пароконвектомат	ПК-10М	1	840х700х640	0,6	0,6
Стол производственный	СПРО	2	800х700х860	0,56	1,12
Протирочная машина	МПР-350М-01	1	600х340х650	-	-
Холодильный шкаф	ШХ 370М	1	575х585х1800	0,3	0,3
Весы	SW-1-10	1	260х287х137	-	-
Стол производственный	СПРП-7-3	2	1200х700х860	0,8	1,6
Стеллаж кухонный	СК-600	1	800х616х1730	0,4	0,4
Моечная ванна для рук	ВМП-6-1-5РН	1	635х600х860	0,4	0,4
Моечная ванна	ВМП-6-2-5РН	1	1200х600х860	0,7	0,7
Тележка сервировочная	ТС-80	1	905х500х980	0,4	0,4
Бак для пищевых отходов	Forcar AV 4671	1	390x390x600	0,15	0,15
Итого:					9,57

Коэффициент использования площади для горячего цеха -0,3.

С учетом коэффициента площадь горячего цеха равна: 9,57/0,3=31,9м2

3.3.2 Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, оформления холодных блюд и закусок. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать то, что продукция цеха после изготовления и разделения на порции не подвергается вторичной тепловой обработке. Именно поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Холодные блюда и закуски должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусматривается холодильное оборудование. Кроме того, в холодном цехе будет использоватьсямеханическое (универсальные приводы со сменными механизмами, хлеборезки) и вспомогательное оборудование (производственные столы, стеллажи и т.д.).

Производственная программа холодного цеха

Общее количество питающихся -200 человек, из них 120 - питаются согласно Высокобелковой диете, 60- Высокобелковой диете( щадящая), 20 - Высокобелковой диете( сахарный диабет).

Производственная программа составлена согласно перечню блюд вторника, как наиболее разгруженного дня для работы холодного цеха

Приведём производственную программу цеха в таблице 3.20.

Таблица 3.20- Производственная программа холодного цеха

№ карточки-раскладки	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций, шт, кг, л
5.17*	Сыр	30	6кг
12.9*	Масло сливочное порционное	10	2кг
9.124	Помидоры свежие	50	7 кг
9.52	Салат из свеклы с растительным маслом	130/10	120 шт
11.84	Напиток клюквенный	200	40л
11.94	Компот из чернослива, изюма, кураги	200	40л
5.12*	Кефир	200	40л
11.29	Фрукты (груши)	150	3 кг
12.5*	Хлеб белый	50(ВБД) 100(ВБД щадящая)	81 кг
12.7*	Хлеб ржаной	50	3 кг

Расчет численности производственных работников

Затраты времени на приготовление блюда рассчитываются путем перемножения числа блюд на коэффициент трудоемкости блюда и на 100

Число работников занятых в процессе производства определяется по нормам времени, по формулам (3.3), (3.4):

Расчеты сведены в таблицу3.21

Таблица 3.21 -Расчет численности работников горячего цеха

Блюдо	Число блюд за день, шт, кг	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Сыр	200	0,2	4000
Масло сливочное порционное	200	0,1	2000
Помидоры свежие	140	0,2	2800
Салат из свеклы с растительным маслом	120	0,6	7200
Кефир	200	0,2	4000
Фрукты (груши)	20	0,2	4000
Хлеб белый	81 кг	0,2	1620
Хлеб ржаной	3 кг	0,2	60
Итого:			25680

Работу в холодном цехе будет осуществлять 1 работник , с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни требуется 2 работника. График работы сменный, смена- 12 часов

График работы представлен на рисунке 4.



Рисунок 4 - График выхода работников холодного цеха

Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет вместимости шкафа V, дм3, осуществляют по формуле (3.14)

Расчет произведен по количеству продуктов, одновременно хранящихся в цехе на половину смены.

Результаты расчетов представлены в таблице 3.22.

Таблица3.22 - Расчет и подбор холодильного оборудования

П/ф	Единица измерения	Число порций	Масса одной порции, г	Масса п/ф, кг	Объемная плотность,кг/дм3	Объем п/ф, дм3
Масло сливочное порционное	кг	100	10	1	0,9	1,4
Помидоры свежие	кг	140	50	7 кг	0,35	25
Свекла отварная	шт	120	130	15,6 кг	0,55	35,5
Кефир	л	200	200	40л	0,8	25,6
Фрукты (груши)	кг	20	150	3	0,55	6,8
Итого:						94,3

Полезный объем холодильного шкафа равен 94,3дм3=0,0943 м3.

Выбираем комбинированный холодильный шкаф ШК-0,32-ХХ,полезный объем 0,32 м3, производитель «Атлант», (габариты 600Х600 х1760 мм)

Расчет и подбор механического оборудования

Расчет овощерезательной машины

Требуемая производительность машины, рассчитываются по формуле (3.18):

, (3.18)

где - производительность машины

G- масса продукта, сырья, п/ф за определенный период времени, кг

Tу - условное время работы машины, ч ( формула 3.19.)

(3.19)

T-продолжительность работы цеха

- условный коэффициент использования машины = 0,5

Фактическая продолжительность работы машины по формуле (3.20)

(3.20)

Q- Производительность принятой к установке машины, кг/ч

Коэффициент использования находится по формуле (3.21):

(3.21)

T- Продолжительность работы цеха.

Результаты расчетов представлены в таблице 3.23

Таблица 3.23-Расчет овощерезательной машины

Операция	Наименование продукта	Масса ово-щей, кг	оборудование	Производите-льность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффи-циент использования	Чис-ло мА-шин
					Оборуд.	цех
Нарезание	Помидоры	7	Robot-Coupe CL 30 Bistro	40	6	12	0,05	1
Терка	Свекла	15,6

Согласно расчетам принимаем Овощерезку Robot-Coupe CL 30 Bistro (габариты 345х304х590)

Дополнительно принимаем:Для нарезания гастрономических товаров выбираем машину для нарезки гастрономических продуктов -СлайсерPrima 250 (Габариты 540х430х370 мм).

Для нарезания хлеба выбираем Полуавтоматический слайсер для хлеба Prima 300(Габариты 625х430х415 мм)

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Производственные столы

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам (3.15), (3.16):

Расчеты представлены в таблице 3.24.

Таблица 3.24 - Подбор производственных столов

Количество работников, чел	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина столов, м	Размеры принятых столов, мм, l x b x h	Марка и количество столов
1,25	1,25	1,25+ с учетом для установки оборудования	1500х700х860	СПРП-6-5, 1 стол
Дополнительно:
-	-	-	1200х700х860	СПРП-7-3, 1 стол

Принимаем 1 производственный стола СПРП-6-5(каркас с полкой из нержавеющей стали), производитель ОАО ЧувашТоргТехника( габаритные размеры 1500х700х860 ) с учетом установки на нем ОвощерезкиRobot-Coupe CL 30 Bistro и машины для нарезки гастрономических продуктов -СлайсерPrima 250

Дополнительно устанавливаем 1 стол СПРП-7-3 (каркас с полкой из нержавеющей стали) производитель ОАО ЧувашТоргТехника( габаритные размеры 1200х700х860 мм) для установки на нем полуавтоматического слайсера для хлеба,

Моечная ванна для мытья рук односекционная ВМП-6-1-5РН (с полкой, вся нерж.) производитель ОАОЧувашТоргТехника (габаритные размеры 635х600х860)

Моечная ванна двухсекционная ВМП-6-2-5РН (с полкой, вся нерж.) (производитель ОАО ЧувашТорг Техника(габаритные размеры 1200х600х860)

ВесыSW-1-10 настольные порционные (габаритные размеры 260х287х137)

Бак для пищевых отходов Forcar AV 4671 (габаритные размеры 390x390x600)

Тележка сервировочная ТС-80 (производитель ОАО ЧувашТоргТехника( габаритные размеры 905х500х980)

Расчет площади цеха

Расчет площади холодного цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле (3.17):

Расчеты представлены в таблице 3.25

Таблица 3.25 - Площадь холодного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество, шт.	Габариты, мм l x b x h	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь оборудования, м2
Стол производственный	СПРП-6-5	1	1500х700х860	1,05	1,05
Стол производственный	СПРП-7-3	1	1200х700х860	0,8	0,8
Овощерезка	Robot-Coupe CL 30	1	345х304х590	-	-
Слайсер для гастрономических товаров	Prima 250	1	540х430х370	-	-
Полуавтоматическийслайсер для хлеба	Prima 300	1	625х430х415	-	-
Весы	SW-1-10	1	260х287х137	-	-
Моечная ванна для рук	ВМП-6-1-5РН	1	635х600х860	0,4	0,4
Моечная ванна	ВМП-6-2-5РН	1	1200х600х860	0,7	0,7
Тележка сервировочная	ТС-80	1	905х500х980	0,4	0,4
Бак для пищевых отходов	Forcar AV 4671	1	390x390x600	0,15	0,15
Итого:					3,5

Коэффициент использования площади для холодного цеха -0,35.

С учетом коэффициента площадь холодного цеха равна: 3,5/0,35=10м2

3.3.3Овощной цех

В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а также - имеет удобную связь с холодным и горячим цехами. Технологический процесс включает в себя обработку овощей, в том числе сортировку, мытье, очистку, доочистку после механической очистки, промывание, нарезку. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В овощном цехе предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции.

Производственная программа овощного цеха

Общее количество питающихся -200 человек, из них 120 - питаются согласно Высокобелковой диете, 60- Высокобелковой диете( щадящая), 20 - Высокобелковой диете( сахарный диабет) + 30 сотрудников

Производственная программа составлена согласно перечню блюд наиболее загруженного дня для работы овощного цеха- среды

Приведём производственную программу цеха в таблице 3.26.

Таблица 3.26-. Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья, п/ф	Кулинарное использование	Количество порций	Норма продукта на брутто 1 порцию, кг	Масса сырья брутто, кг
	Наименование блюд	Наименование вырабатываемых п/ф
Шиповник сушенный	Отвар шиповника без сахара	Шиповник сушеный мытый	200	0,02	4
Огурцы свежие	Огурцы свежие	Огурцы свежие мытые	140	0,05	7
Капуста свежая	Борщ вегетарианский Капуста тушеная	Капуста свежая соломкой	170 170	0,1 0,219	54,23
Лук репчатый свежий	Борщ вегетарианский Овощное рагу тушеное с кабачками Капуста тушеная	Лук репчатый свежий соломкой	170 110 170	0,006 0,012 0,01	4,04
Морковь столовая свежая	Борщ вегетарианский Овощное рагу тушеное с кабачками Капуста тушеная	Морковь столовая свежая соломкой	170 110 170	0,02 0,03 0,01	8,4
Картофель свежий	Борщ вегетарианский	Картофель свежий брусочками	170	0,063	10,71
Укроп свежий	Борщ вегетарианский Овощное рагу тушеное с кабачками	Укроп свежий обработанный	170 110	0,003 0,003	0,84
Свекла столовая свежая	Борщ вегетарианский	Свекла столовая свежая соломкой	170	0,01	17
Томаты свежие	Борщ вегетарианский	Томаты свежие мытые	170	0,013	2,21
Картофель свежий	Суп перловый протертый Овощное рагу с кабачками	Картофель свежий дольками	60 110	0,088 0,038	9,46
Морковь столовая свежая	Суп перловый протертый Овощное рагу с кабачками	Морковь столовая свежая дольками	60 110	0,025 0,038	5,68
Кабачки свежие	Овощное рагу тушеное с кабачками	Кабачки свежие кубиками	110	0,077	8,47
Петрушка свежая	Борщ вегетарианский Овощное рагу тушеное с кабачками Капуста тушеная	Петрушка свежая обработанная	170 110 170	0,003 0,003 0,007	3,01
Вишня свежемороженая	Компот из свежеморож.ягод( вишня)	Вишня размороженная, мытая	200	0,063	14,49
Яблоки свежие	Яблоки свежие	Яблоки свежие мытые	200	0,15	30

Расчет численности производственных работников

Расчет численности работников производится на основании норм выработки одним работником за смену при проведении определенной технологической операции и производится по формуле (3.22):

N = n / (H * l*Т), (3.22)

где N - численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.;

n - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг, шт.;

H - норма выработки на одного человека;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Т- продолжительность рабочего дня (Т=8 ч)

Расчеты сведены в таблицу 3.27.

Таблица 3.27 -Расчет численности работников овощного цеха

Наименование вырабатываемых п/ф	Наименование блюда	Масса сырья брутто, кг	Норма выработки, кг/ч	Время на приготовление п/ф
Шиповник сушеный мытый	Отвар шиповника без сахара	4	9,0	0,4
Огурцы свежие мытые	Огурцы свежие	7	14,3	0,5
Капуста свежая соломкой	Борщ вегетарианский Капуста тушеная	54,23	80,5	0,7
Лук репчатый свежий соломкой	Борщ вегетарианский Овощное рагу тушеное с кабачками Капуста тушеная	4,04	15,1	0,3
Морковь столовая свежая соломкой	Борщ вегетарианский Овощное рагу тушеное с кабачками Капуста тушеная	8,4	29	0,3
Картофель свежий брусочками	Борщ вегетарианский	10,71	17	0,6
Укроп свежий обработанный	Борщ вегетарианский Овощное рагу тушеное с кабачками	0,84	4,5	0,2
Свекла столовая свежая соломкой	Борщ вегетарианский	17	50	0,3
Томаты свежие мытые	Борщ вегетарианский	2,21	14,3	0,2
Картофель свежий дольками	Суп перловый протертый Овощное рагу с кабачками	9,46	17	0,6
Морковь столовая свежая дольками	Суп перловый протертый Овощное рагу с кабачками	5,68	29	0,2
Кабачки свежие кубиками	Овощное рагу тушеное с кабачками	8,47	28,6	0,3
Петрушка свежая обработанная	Борщ вегетарианский Овощное рагу тушеное с кабачками Капуста тушеная	3,01	4,5	0,7
Вишня размороженная, мытая	Компот из свежеморож.Ягод (вишня)	14,49	29	0,5
Яблоки свежие мытые	Яблоки свежие	30	29	1
Итого				6,8

Работу в овощном цехе будет осуществлять 1 работник , с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни требуется 2 работника. График работы сменный, смена- 12 часов

График работы представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 - График выхода работников овощного цеха

Расчет и подбор механического оборудования

Расчет овощерезательной машины и машины для очистки овощей рассчитывается по формулам (3.18), (3.19), (3.20), (3.21):

Расчеты сведены в таблицу 3.28.

Таблица 3.28 -Расчет овощерезательной машины и машины для очистки овощей

Операция	Масса овощей, кг	Наименование оборудования	Производит-ельность, кг/ч	Продолжи-тельность работы, ч	Коэффициент использования	Количество машин
Нарезание	117,9	ROBOT COUPE CL40	40	3	0,3	1
Очистка	63,76	Fimar PPN/5	60	1	0,1	1

Согласно расчетам принимаем Овощерезку Robot-Coupe CL 40, производительностью 60 кг/ч (габариты 320х304х504) и Картофелечистку Fimar PPN/5, производительностью 60 кг/ч, производитель Fimar, Италия (габариты 520х630х590)

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Производственные столы

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам(3.15), (3.16):

Расчеты представлены в таблице 3.29

Таблица 3.29 - Подбор производственных столов

Количество работников, чел	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина столов, м	Размеры принятых столов, мм, l x b x h	Марка и количество столов
3	1,25	1,2	1200х600х860	СПРП-6-5, 1 стол
Дополнительно:
-	-	-	850х700х860	Стол для доочистки картофеля СК-1, 1 стол

Моечная ванна для мытья рук односекционная ВМП-6-1-5РН (с полкой, вся нерж.) производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры 635х600х860)

Моечная ванна двухсекционная ВМП-6-2-5РН (с полкой, вся нерж.) (производитель ОАО ЧувашТоргТехника( габаритные размеры 1200х600х860)

Подтоварник кухонный ПК-6-2 (производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры 1000х600х300)

Весы SW-1-10 настольные порционные (габаритные размеры 260х287х137)

Бак для пищевых отходов Forcar AV 4671 (габаритные размеры 390x390x600)

Расчет площади цеха

Расчет площади овощного цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле(3.17):

Расчеты представлены в таблице 3.30

Таблица3.30- Площадь овощного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество, шт.	Габариты, мм l x b x h	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь оборудования, м2
Стол производственный	СПРП-6-5	1	1200х600х860	0,7	0,7
Стол для доочистки картофеля	СК-1	1	850х700х860	0,6	0,6
Овощерезка	Robot-Coupe CL 40	1	320х304х504	-	-
Картофелечистка	Fimar PPN/5	1	520х630х590	-	-
Подтоварник кухонный	ПК-6-2	2	1000х600х300	0,6	1,2
Весы	SW-1-10	1	260х287х137	-	-
Моечная ванна для рук	ВМП-6-1-5РН	1	635х600х860	0,4	0,4
Моечная ванна	ВМП-6-2-5РН	1	1200х600х860	0,7	0,7
Бак для пищевых отходов	Forcar AV 4671	1	390x390x600	0,15	0,15
Итого					3,75

Коэффициент использования площади для овощного цеха -0,35.

С учетом коэффициента площадь овощного цеха равна: 3,75/0,35=10,7м2



3.3.4Мясо-рыбный цех

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясо-рыбном цехе организуются линии обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Производственной программой называется совокупность ассортимента и объёма полуфабрикатов или кулинарных блюд, т. е. мощности, выпускаемых в смену столовой до потребителя.

Производственная программа составлена согласно перечню блюд наиболее загруженного дня- среды.

Общее количество питающихся -200 человек, из них 120 - питаются согласно Высокобелковой диете, 60- Высокобелковой диете( щадящая), 20 - Высокобелковой диете( сахарный диабет) + 30 сотрудников

Производственная программа цеха приведена в таблице 3.31.

Таблица 3.31-. Производственная программа мясо-рыбного цеха

П/ф	Проводимые операции	Назначение п/ф	Количество порций	Брутто на 1 порцию	Выход п/ф,кг
Говядина крупным куском	Зачистка, промывание

Подобные документы

• Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

  Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
  
  курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009
  

• Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест

  Характеристика столовой, методы и формы обслуживания потребителей. Назначение овощного цеха, санитарно-гигиенические требования. Разработка плана-меню предприятия, расчет сырья и работников цеха. Подбор оборудования, инвентаря. Организация труда в цехе.
  
  курсовая работа [92,2 K], добавлен 24.02.2016
  

• Организация производства

  Характеристика и особенности столовой как предприятия общественного питания. Виды складских помещений, применение тары, транспортных средств и оборудования. Организация труда на производстве, ассортимент изделий, состав помещений в кондитерском цехе.
  
  контрольная работа [15,1 K], добавлен 04.06.2011
  

• Разработка комплекса решений в области производственного менеджмента

  Общая характеристика ООО "Наш пряник". Технология производства и контроля качества пряников. Наименование и техническая характеристика оборудования. Определение потребности в производственной площади. Расчет численности работников и структуры предприятия.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 09.12.2014
  

• Организация столовой при гостиничном комплексе "Ивантеевка", ООО "Комбпит"

  Общая характеристика и организационная форма хозяйствования столовой при гостиничном комплексе "Ивантеевка", ООО "Комбпит". Структура и режим работы предприятия. План-меню, технологические схемы и карты. Планировка производственных и торговых помещений.
  
  отчет по практике [664,6 K], добавлен 17.12.2014
  

• Организация производственного процесса

  Схема организации производственного процесса. Расчет эффективного фонда времени работы оборудования. Расчет сметной стоимости зданий и сооружений, численности производственных рабочих. Составление баланса рабочего времени среднесписочного рабочего.
  
  курсовая работа [95,1 K], добавлен 20.03.2014
  

• Организация участка механической обработки деталей

  Определение действительного фонда времени работы оборудования. Определение численности промышленно-производственного персонала участка. Планирование фонда оплаты труда. Калькуляция себестоимости изделий. Определение потребности в оборотных средствах.
  
  курсовая работа [144,2 K], добавлен 16.06.2011
  

• Расчет и анализ технико-экономических показателей цеха предприятия

  Структура технико-экономических показателей цеха: стоимость основных средств; годовой выпуск продукции. Определение численности производственного персонала. Расчет фонда оплаты труда, себестоимости продукции, прибыли. Эффективность капитальных вложений.
  
  курсовая работа [231,8 K], добавлен 31.03.2015
  

• Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления блюд в баре

  Определение типа, класса специализации предприятия. Расчет количества посетителей, количества блюд и напитков. Технико-технологическая карта на фирменные блюда. Требования к планировке и устройству помещения. Система оплаты труда, стимулирование сбыта.
  
  курсовая работа [183,6 K], добавлен 03.06.2014
  

• Организация производственного процесса в общедоступной столовой

  Определение понятия, требования к производству и общие принципы организации правильного питания. Анализ рациональной организации производственного процесса в общедоступной столовой: освещение, отопление, вентиляция, требования и организация рабочих мест.
  
  курсовая работа [32,6 K], добавлен 20.04.2011
  

• Особенности совершенствования системы мотивации и оплаты труда работников предприятия

  Производственно-хозяйственная деятельность предприятия. Анализ обеспеченности и состава кадров, квалификационных требований к персоналу. Использование фонда рабочего времени и расчет соотношения темпов роста производительности и оплаты труда работников.
  
  курсовая работа [113,6 K], добавлен 03.03.2015
  

• Организация и расчет непоточной формы серийного производства

  Характеристика серийного производства. Расчет основных параметров производственного процесса на участке. Система технического обслуживания оборудования, контроля качества продукции, труда на участке. Система рационального обслуживания данного участка.
  
  курсовая работа [75,8 K], добавлен 20.08.2011
  

• Ассортиментная политика предприятия

  Понятие ассортимента товара и его классификация. Обоснования плана производства продукции. Расчет численности промышленно-производственного персонала. Расчет себестоимости продукции по предприятию. Математические модели жизненного цикла товара.
  
  курсовая работа [87,9 K], добавлен 11.09.2014
  

• Нормирование труда в торговле

  Рабочее время торговых работников. Фактическая и нормальная продолжительность рабочего дня. Системы оплаты труда. Благоприятные и безопасные условия труда. Расчет средней зарплаты и суммы начисленных отпускных. Расчет плановой численности работников.
  
  контрольная работа [23,2 K], добавлен 08.07.2010
  

• Исследование инновационной деятельности предприятия

  Факторы, препятствующие и способствующие инновационной деятельности. Расчёт экономических показателей деятельности промышленного предприятия: стоимости оборудования и производственных помещений, фонда оплаты труда, прибыли и уровня рентабельности.
  
  курсовая работа [85,1 K], добавлен 09.06.2013
  

• Анализ организации труда руководителя

  Общая характеристика ООО "Завод Электродвигатель". Процесс формирования себестоимости продукции. Анализ объёма производства продукции. Анализ численности работников предприятия и организация оплаты труда. Анализ организации труда директора завода.
  
  отчет по практике [93,0 K], добавлен 08.10.2010
  

• Формы и системы оплаты труда

  Ознакомление с формами, системами оплаты труда и их основными элементами. Расчет фонда заработной платы и заработной платы работников. Понятие тарифной ставки и должностного оклада. Определение индивидуальной расценки за единицу продукции или работы.
  
  презентация [789,3 K], добавлен 11.02.2013
  

• Совершенствование методов контроля качества продукции на предприятии ООО "Изомин"

  Понятие качества продукции, его роль и значение в обеспечении эффективности деятельности предприятия. Характеристика методов и инструментов контроля качества продукции. Разработка стратегии повышения качества продукции производственного предприятия.
  
  дипломная работа [1,6 M], добавлен 26.06.2017
  

• Организация труда менеджера

  Расчет отклонения в выполнении договора поставки текстильных товаров, разработка организационных мероприятий по повышению уровня эффективности управления коммерческого предприятия. Проект штатного расписания аппарата управления, фонда оплаты труда.
  
  контрольная работа [39,1 K], добавлен 25.03.2010
  

• Планирование оплаты труда на предприятии

  Цель, задачи и технология планирования средств на оплату труда. Состав средств, направляемых на потребление. Планирование и формулы расчета фонда оплаты труда и средств фонда потребления. Расчет и распределение планового годового фонда заработной платы.
  
  курсовая работа [406,8 K], добавлен 04.07.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам