Пища для человека является важнейшим из условий жизнедеятельности. От организации питания зависит здоровье, работоспособность и продолжительность жизни населения.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Сегодня производство и организация питания реализуется двумя способами - в домашних условиях и на специализированных предприятиях общественного питания. Приготовление пищи дома зачастую достаточно трудоёмко и в среднем занимает 2…4 часа в сутки. Потребление пищи в рамках общественного питания менее затратное по времени и при том позволяет сделать свой рацион достаточно разнообразным, и основным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции, хотя потребительский спрос постепенно возрастает.

Работа предприятий общественного питания объединяет в себе все процессы рыночной деятельности - производство, реализацию, организацию потребления и досуга и все больше проникает в быт большой части населения. Питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, детских садах, в средних и высших учебных заведениях способствует решению многих социально-экономических проблем, своевременно предоставляя качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учебы, а также позволяет более эффективно использовать свободное время.

В XX веке общепринятой была следующая сегментация рынка индустрии общественного питания:

- элитные и дорогие заведения (“finedining”) для особых случаев;

- для походов с семьёй (“casualdining”);

- уличная еда и сетевые предприятия быстрого питания.

Сегодня с развитием информационных технологий традиционная модель потребления претерпевает изменения. Вслед за появлением концепции качественного недорогого питания fastcasual наблюдается тенденция смешения сегментов, образования гибридных форматов. Актуальной является позиция создания ниши демократичных заведений индивидуального решения, с интересными концепциями, вкусной и разнообразной кухней.

В данной дипломной работе представлен процесс создания проекта универсального предприятия общественного питания с аргентинской национальной кухней, включающего кафе с самообслуживанием на 100 мест «CheComida» и закусочную («тапас-бар») на 20 мест «Baires», располагающегося в городе Тюмень.

Отличительными чертами являются умеренная цена блюд, открытая кухня, интерьер в экостиле с национальными элементами, тщательно подобранная музыка, различные дополнительные услуги: интернет, доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому.

В работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.

При написании дипломного проекта использовалась специальная литература и нормативно-техническая документация, а также практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа и обзоры интернет-изданий о современных заведениях.

блюдо меню персонал рентабельность

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

В данном проекте представлена разработка заведения общественного питания для жителей и гостей города Тюмень с концепцией "два в одном", расположенные в отдельном новом двухэтажном здании: кафе с открытой кухней на первом этаже и тапас-бар на втором. В ассортименте блюд, интерьере и атмосфере акцент будет сделан на воссоздании облика и подачи заведения современной аргентинской кухни.

Цель проекта - дать жителям и гостям Тюмени представление о гастрономии и кухне Аргентины, создать место, где можно отдохнуть и вкусно поесть в приятной атмосфере во время обеда и вечером. Основными посетителями предприятия будут работники ближайших организаций, жители и гости города.

Кухня Аргентины - одного из крупнейших государств Южной Америки - отличается тем, что она объединяет в себе многие кухни мира. Современная аргентинская кухня - это во многом симбиоз традиционной аргентинской, итальянской, испанской и креольской кухонь, а также индейских блюд, пестрое смешение национальных традиций и иностранных многочисленных рецептур, которые были завезены сюда европейскими переселенцами. В отличие от стран, расположенных по соседству, в рецептах местных блюд и их оформлении при подаче наиболее заметно европейское влияние.

Аргентина известна, прежде всего, своей говядиной и хорошими винами. Одним из наиболее популярных блюд аргентинской кухни является асадо. Дать точное определение данному блюду сложно из-за того, что в разных регионах Аргентины для приготовления используются различные ингредиенты. Обобщенно же, асадо - это жареное мясо. Сегодня практикуют три способа приготовления асадо: жарка на гриле - наиболее распространенный способ, жарка на вертеле, а также асадо “concuero” - жарка мяса с пленкой, сохраняющей сок и аромат. Для приготовления традиционного асадо в большинстве случаев используется мясо, почки, домашняя колбаса, железы и кровяная колбаса. Также могут быть использованы курятина, баранина, телятина и мясо ламы. Традиционно асадо подают с пикантным соусом чимиччури, который готовится более чем из десятка пряностей и приправ [23].

При выборе названия - “CheComida”, в соответствии с выбранной концепцией, были использованы характерное для аргентинской речи междометие “che” и “comida” - по-испански «еда».

На сегодняшний день для организации предприятия общественного питания быстрого обслуживания одним из перспективных направлений является работа в формате своеобразного самообслуживания “free flow”, в переводе с английского «свободное перемещение» - как посетителей, так и еды. Отличительными чертами концепции являются наличие открытой кухни, приготовление всех блюд на глазах у посетителей, принцип самообслуживания и широкий выбор предлагаемых блюд при невысоких ценах. В заведениях такого формата приготовление блюд превращается в захватывающее кулинарное шоу, спектакль, посвященный приготовлению и потреблению еды.

Формат отличает максимально демократичная система работы с потребителем. Отсутствуют раздачи, вынуждающие гостя выстоять очередь и пройти всю ассортиментную линейку. Благодаря отдельным «островкам» с блюдами разных кухонь и стоимостью (“food stations”), даже при большом количестве посетителей не только удается избежать длинной очереди, но и заказ им не нужно придётся. Основные «островки» - это овощной, кофейный, пивной, линия горячих блюд и линия самообслуживания. Увеличение количества линий раздачи позволит избежать очередей и сделать процедуру заказа более удобной.

Концепция подразумевает широкое разнообразие предлагаемых блюд: мясных, рыбных, овощных, творожных блюд и запеканок. Также для увеличения ассортимента вводятся сезонные или праздничные блюда, например, осенью и весной - овощные салаты, в посты - постное меню и т.д. Такое демократичное заведение рассчитано на посетителей с различными уровнями доходов, а также кулинарными предпочтениями [26].

В настоящее время на территории Тюмени существует большое количество ресторанов, кафе и закусочных. По результатам исследования отзывов, посетителей не устраивают или завышенные цены, или некачественная еда. При этом ёмкость рынка общественного питания еще не исчерпана, и ее запас составляет около 30%. Эти данные обусловлены тем, что в некоторых районах места общественного питания просто отсутствуют. Выбранное место - угол улиц Камышинская и Победы.

Вблизи ведется масштабная постройка автодорожной развязки, свяжущей напрямую центральную часть города по улице 50 лет ВЛКСМ и район Дома Обороны по логу реки Тюменки. Также рядом проходит активная застройка территории: жилые комплексы «Аристократ», «Столичный» и другие. Основной контингент посетителей - работники близлежащих организаций гости и жители города.

Основные конкуренты:

- ресторан-клуб «Банковский клуб», средний чек - 3000 рублей, отдаленность - 300 м;

- ресторан славянской кухни «Спотыкач», средний чек - 1500 рублей, отдаленность - 600 м;

- ресторан русской кухни «Чарка», средний чек - 1000 рублей, отдаленность - 700 м;

- заведения ресторанного холдинга «Ассорти-Ресторанс» семейное кафе «Франсуа» и ресторан домашней кухни «Грузинка», средний чек - 1000 рублей, отдаленность - 700 м;

Предприятие будет располагаться в новом двухэтажном здании.

На первом этаже будут располагаться зал для посетителей, доготовочные цеха (горячий и холодный), моечные кухонной и столовой посуды, дебаркадер, складские (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые), бытовые и технические помещения; на втором - бар-закусочная с барной стойкой, и административный блок (кабинеты директора, заведующего производством, бухгалтерия и т.д.).

Облик столицы Аргентины, Буэнос-Айреса начал сформировываться во второй половине XIX века. Многие из жителей - потомки иммигрантов из различных культур, оставивших свой след в архитектуре города. Они воссоздавали ту архитектуру, к которой привыкли на родине: в Париже, Мадриде, Барселоне. На смену господствовавшему тогда колониальному стилю пришла модная эклектика - необарокко, неоренессанс, а также приобрёл неповторимый своеобразный стиль район Ла-Бока [27].

Фасад здания будет выполнен с элементами неоренессанса с типичной для Буэнос-Айреса росписью “fileteado”. Дорожки, фасад здания и территория, прилегающая к зданию, в ночное время суток будет освещаться фонарями. Парковка для гостей будет располагаться с северо-западной стороны здания.

Дебаркадер с загрузочной площадкой планируется разместить со стороны хозяйственного двора в непосредственной близости от складского блока. Кухонный блок оборудован двумя подъемниками: один для продуктов и полуфабрикатов, другой для пищевых отходов. Со стороны служебного входа располагаются гардеробные с душевыми сетками и уборными для персонала предприятия.

Зал кафе проектируется на 100 посадочных мест, закусочной на 20 посадочных мест. Интерьер кафе будет выполнен в средиземноморском экостиле: деревянные стены с декором из разноцветных флажков, расписных тарелок, вышитые скатерти и салфетки.

Режим работы кафе с 12-00 до 00-00. В кафе обслуживают по меню со свободным выбором блюд, в которое включены фирменные блюда, холодные закуски и салаты, супы и горячие блюда, а также мучные кулинарные и булочные изделия. Режим работы закусочной, представляющей собой популярный в испаноязычных странах тип заведений «тапас-бар», расположенного на втором этаже, с 10-00 до 21-00. Основу меню составят традиционные испанские закуски «тапас».

Персонал для кафе подберет кадровое агентство: директор, бухгалтер-калькулятор, шеф-повар, менеджер зала, повара, официанты, бармены, кухонные работники, мойщики посуды, водители-экспедиторы, уборщики. Обязательно наличие санитарной книжки и наличие образования соответствующего занимаемой должности.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. Источники снабжения продовольственным сырьем и товарами представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Источники продовольственного снабжения

2. РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО БЛЮДА «КИНОА СКУНЖУТОМ И ШИПОВНИКОМ»

В настоящее время постулат о том, что пища должна поддерживать состояние физического, психического и социального благополучия и способствовать снижению риска и профилактике заболеваний, способствовать улучшению здоровья и качества жизни человечества, в том числе страдающих различными заболеваниями, не подлежит сомнению.

Под функциональными пищевыми продуктами подразумеваются такие продукты для массового употребления, в которых посредством добавления или замещения конкретных пищевых ингредиентов проявляются определённые физиологические эффекты, такие как регуляция внутренних функций, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека, снижение риска определённых заболеваний, сохранение и улучшение здоровья и превосходящие эффект воздействия на здоровье и самочувствие человека при употреблении традиционных пищевых продуктов. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты подбираются таким образом, что в них будет содержаться 10...50% от суточной физиологической потребности таких веществ, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, ПНЖК, пробиотики, пребиотики или синбиотики. И вполне естественно, что такие продукты имеют ценность только в том случае, если являются частью сбалансированного рациона [4].

Разрабатываемое блюдо является рассыпчатой кашей из крупы киноа, содержащие в качестве дополнительных источников витаминов и микроэлементов измельченные семена кунжута и плоды шиповника.

Киноа, Chenopodium quinoa- зерновая культура, однолетнее растение, вид рода Марь, семейства Маревые, произрастающее на склонах Анд в Южной Америке. Киноа имеет древнее происхождение и была одним из важнейших видов пищи индейцев. В цивилизации инков киноа была одним из трех основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем. Плоды считаются фруктами, поэтому киноа относят к псевдозерновым культурам.

Сейчас культура киноа рассматривается как нетрадиционный сырьевой ингредиент для российского потребителя при создании многокомпонентных рецептур, что обосновано ее высокой пищевой ценностью. По химическому составу в киноа содержатся все необходимые макронутриенты [15].

Киноа содержит больше белка, чем любые другие зёрна, в среднем - 16,2% (примерно столько же только в гречихе и амаранте). Дополнительным положительным аспектом оценки белковой составляющей киноа является тот факт, что в отличие от других круп, содержащих малое количество лизина, аминокислотный состав белков киноа достаточно сбалансирован и близок к составу белков молока. Включение киноа в рацион питания станет важным шагом по пути обогащения организма незаменимыми аминокислотами и белками. Лизин понижает уровень жиров в сыворотке крови, в сочетании с пролином и витамином С предупреждает образование липопротеинов, вызывающих закупорку артерий, следовательно, полезен при сердечно-сосудистых патологиях. Несмотря на то, что в самой киноа содержатся многие питательные вещества, потреблять ее следует в составе сбалансированного рациона, в который входят и другие виды продуктов, для обеспечения полноценного питания. По содержанию макро- и микроэлементов киноа особенно богата железом, магнием и цинком [16].

Способность киноа к набуханию близка к таковой у гречки - соотношение крупы и воды 1:2. Традиционное блюдо - «Каша рассыпчатая» (рецептура №255 Сб. рецептур) с использованием крупы киноа. Химический состав представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Химический состав блюда «Каша рассыпчатая из киноа» и его сравнение с усредненной суточной нормой потребления

Функциональные свойства можно усилить путем добавления семян кунжута. Действие витаминов и антиоксидантов, содержащихся в кунжуте, проявляется следующим образом: витамины группы В в качестве коэнзима выполняют метаболические функции, предупреждают куриную слепоту, укрепляют нервную систему и улучшают состояние кожных покровов; токоферол выступает как антиоксидант липидов и витамина А.

Для повышения воздействия добавлены протертые плоды шиповника.

В блюде доля киноа была уменьшена до 160 г в разваренном виде (80 г сухой крупы) и дополнена 35 г кунжута и5 г шиповника и для сравнения приведены усредненные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18...59 лет), их содержание в разработанном блюде и его компонентах. При замене части крупы кунжутом увеличилось содержание липидов (незаменимые жирные кислоты, такие как линолевая и линоленовая), кальция, магния и железа. Добавление шиповника существенно увеличило содержание сильнейшего антиоксиданта- витамина С, влияющего на усвоение фолиевой кислоты и железа, распад холестерина, синтез коллагена, стероидных гормонов и катехоламинов.

Нутриологический состав «Киноа с кунжутом и шиповником» и сравнение пищевых показателейс суточной нормой потребления представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Сравнение пищевых показателей «Киноа с кунжутом и шиповником» с усредненной суточной нормой потребления

На рисунке 2.1 представлено сравнение нутриентов в основном и функциональном блюде.

Рисунок 2.1 - Сравнение нутриентов базового и функционального блюда в процентах от суточной нормы потребления

Кальций - необходимый элемент минерального матрикса кости, он выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза [14]. В разработанном функциональном блюде значительно повышено содержания кальция, а также содержание других минеральных веществ, таких, как магний, фосфор и железо за счет введения измельченных зерен кунжута. Для повышения усвояемости и как источник витамина С добавлены дробленые плоды шиповника.

3. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Основой производственной программы доготовочного цеха является расчётное меню для реализации готовой продукции.

Разработка производственной программы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке:

- определяется вместимость залов;

- определяется количество потребителей;

- рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте;

- составляется планово-расчетное меню.

Производственная программа составляется в соответствии с расчётной мощностью предприятия (количество посадочных мест, объём реализуемой продукции) и плана-меню, разработанного с учётом типа, режима работы предприятия, сезонности, формы обслуживания, спроса потребителей и ряда факторов [1],[14].

На основании графика загруженности обеденного зала в течение дня определяется количество потенциальных потребителей за день. По графику загрузки зала определяется количество потребителей (N_g, чел.) за каждый час работы по формуле (3.1) [10]:

, (3.1)



где P - количество мест в зале;

К_з -коэффициент загруженности обеденного зала в час;

60 - расчётное количество минут;

t₁ - среднее время приёма пищи одним потребителем, минут.

При составлении графика почасовой реализации блюд, представленного в таблице 3.1, необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы - с 11 до 16 часов.

Таблица 3.1 - График загрузки зала кафе

Часы работы	Коэффициент загруженности, Кз	Оборачиваемость G, 60/t	Количество потребителей, Nч	Коэффициент пересчета, Кч = Nч /Ngx	Ngx
11 - 12	0,4	1,5	60	0,11
12 - 13	0,8	1,5	120	0,22
13 - 14	1,0	1,5	150	0,28
14 - 15	0,9	1,5	135	0,25
15 - 16	0,5	1,5	75	0,14	540
17 - 18	0,3	0,5	15	0,07
18 - 19	0,6	0,5	30	0,14
19 - 20	0,9	0,5	45	0,21
20 - 21	0,8	0,5	40	0,19
21 - 22	0,7	0,5	35	0,17
22 - 23	0,6	0,5	30	0,14
23 - 00	0,3	0,5	15	0,07	210
Итого:	750

Количество посетителей кафе в течение дня представлено на рисунке 3.1.



Рисунок 3.1 - Динамика посещаемости кафе по времени

Зная общее количество потребителей в течение дня N_g (N_g= 750 человек) и табличный коэффициент потребления блюд m, определяется количество реализуемых блюд n за каждый приём и в целом за день по формуле (3.2):

, (3.2)

Коэффициент потребления блюд для кафе с самообслуживанием равен 2,5. Общее количество блюд кафе равно 750·2,5 = 1875 блюд.

График загрузки закусочной строится аналогично графику загрузки кафе и представлен в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - График загрузки зала закусочной

Часы работы	Коэффициент загруженности, Кз	Оборачиваемость G, 60/t	Кол-во потребителей, Nч	Коэфф-т пересчета, Кч = Nч /Ngx	Ngx
11 - 12	0,5	3	30	0,18
12 - 13	0,8	2	32	0,19
13 - 14	0,9	2	36	0,21
14 - 15	0,9	2	36	0,21
15 - 16	0,6	3	36	0,21	540
17 - 18	0,5	3	30	0,17
18 - 19	0,6	3	36	0,20
19 - 20	0,6	3	36	0,20
20 - 21	0,6	3	36	0,20
21 - 22	0,3	3	18	0,10
22 - 23	0,2	3	12	0,07
23 - 00	0,2	3	12	0,07	210
Итого:	350

Динамика посещаемости закусочнойпредставлена на рисунке 3.2.

Рисунок 3.2 - Динамика посещаемости закусочной по времени

По формуле (3.2) определяется количество реализуемых блюд n за день. При m = 1, n = 350·1 = 350 блюд. В таблице 3.3 представлена норма напитков, хлеба, кондитерских изделий.

Таблица 3.3- Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в кафе

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов
		кафе	закусочная	кафе	закусочная
Горячие напитки	л	0,1	0,05	75	17,5
Холодные напитки	л	0,09	0,07	68	24,5
В том числе:
фруктовая вода		0,02	0,03	15	10,5
минеральная вода		0,02	0,02	15	7,0
натуральный сок		0,02	0,02	15	7,0
напиток собственного производства		0,03	-	23
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0, 075	0,075	56	26,25
Конфеты, печенье	кг	0,03	0,01	23	3,5
Фрукты	кг	0,03	-	23
Вино-водочные изделия	л	0,05	-	38
Пиво	л	0,025	-	19

В таблице 3.4 представлена погруппная разбивка реализуемых блюд.

Таблица 3.4 - Процентная разбивка реализуемых блюд каждой группы

Наименование групп блюд	% от общего числа блюд	nx
Холодные закуски:
гастрономические продукты	0,14	263
салаты	0,17	319
Бутерброды	0,04	75
Супы	0,10	188
Горячие блюда:
мясные	0,20	375
овощные, крупяные и мучные	0,08	150
яичные и творожные	0,07	131
Сладкие блюда	0,20	375

Производственная программа отражает выпуск всех видов продукции собственного производства, по которой определяется потребность в сырье, полуфабрикатах. При разработке производственной программы определяется количество блюд, реализуемых через обеденный зал, вне предприятия, а также питание персонала.

Меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 3.5.



Таблица 3.5 - Меню со свободным выбором блюд

№ п/п	Наименование блюд	Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ЭЦ, ккал	Кол-во порций в день
Закуски|Entrantes
1	Ассорти рыбное	200	47,2	26,3	0	425	10
2	Мясная нарезка	200	33,6	13,5	2,0	268	10
3	Ассорти копченостей	200	31,5	38,1	18,4	543	10
4	Сырное ассорти	200	31,6	45,2	23,4	627	10
Салаты|Ensaladas
5	Цезарь с лососем	200	23,2	21,1	13,6	338	30
6	Теплый салат из кальмаров с киноа и овощами	200	22	20,2	60,9	513	30
7	Мясной салат с фасолью и чимичурри	200	22,6	6,6	12,6	200	35
8	Цезарь с цыпленком	200	22,7	18,8	14,3	317	35
9	Салат Вердурас	200	5,9	12,7	8,2	170	35
10	Салат из брокколи с чечевицей	220	13	9,5	16,9	205	30
11	Вальдорф	200	4,2	17,8	10,7	220	35
12	Салат овощной с грибами и тыквенными семечками	200	8,4	6,6	14,3	150	30
13	Салат Македония	200	1,7	0,4	30,2	131	35
Горячие закуски|Entrantes calientes
14	Жареные королевские креветки	100	29,7	2,1	0	138	20
15	Чорипан (с чимичурри)	150/50	17,4	32,6	27,6	473	40
16	Ломито	200/50	11,2	27,9	26,3	401	35
17	Эмпанадас с начинками - с говядиной, каперсами и маслинами	150	14	10,4	44,5	328	50
	- с тунцом, сыром и красным луком		22,2	11,3	42,8	361
	- с копченостями		12,3	11,4	47,6	342
	- с курицей и грибами		18,0	7,5	42,0	308
Супы|Sopas
18	Кампестро	250	2,3	3,2	16,6	104	50
19	Бульон с авокадо	230	4,9	9,8	0,6	110	50
20	Крем-суп из тыквы	260	6,3	8,1	11,1	142	50
21	Острый фасолевый суп	250	18,4	6,8	43,1	307	40
Горячиеблюда|Platos principales
22	Дорадо-асадо с томатной тапенадой	200	31,1	6,3	18,6	255	30
23	Стейк из тунца	180	42,8	13,9	0,9	300	20
24	Стейк Скёрт	250	69,4	16,6	0	427	10
25	Стейк Фланк	250	69,4	16,6	0	427	10
26	Стейк Топ Блейд	250	69,4	16,6	0	427	10
27	Глазированные свиные рёбрышки	250	40,2	81,7	22,3	985	20
28	Фаршированные мини-тыквы	340	21,4	8,4	21,6	248	50
29	Миланеза наполитана	300	50,7	12,6	36,0	460	30
30	Локро	250	27,2	13,8	28,6	347	50
31	Баклажаны с кинзой и моцареллой	150	17,5	13,0	10,1	227	20
32	Умита в горшочке	250	7,9	4,9	24,6	174	20
33	Грамахо	220	20	25.3	17,6	378	40
34	Паста Фетучини с морепродуктами	260	21,7	6,6	41,7	313	30
35	Паста Карбонара	250	26,7	10,9	35,0	345	50
36	Паста Канелоне	260	29,5	16,1	58,9	499	40
37	Паэжья с морепродуктами и оливками	330	21,5	12,9	47,5	392	40
38	Паэжья мясная	330	37,6	11,2	46,5	437	40
39	Паэжья вегетарианская	290	8,6	4,8	44,9	257	40
40	Пицца Фугацетта	500	61,8	68,8	126	1371	30
Гарниры
41	Картофель фри	150	4,3	8,2	32,6	221	20
42	Пюре картофельное	250	5,3	10	33,2	243	30
43	Киноа с кунжутом и шиповником	200	22,1	20,7	107	302	20
44	Фасоль тушеная	200	16,4	8,9	35,7	288	20
45	Овощи гриль	200	3	0,4	13,4	69	20
Горячиенапитки|Bebidas calientes
46	Чай: красный, улун, зелёный, травяной	120	0,1	0,4	0,3	10	100
47	Матй	200	0,6	0	2,5	12	50
48	Эспрессо	40	0,8	0,9	0,2	11	50
49	Американо	120	0,8	0,9	0,2	11	50
50	Кортадо с топпингом	120	2,8	7	18,8	150	100
51	Капучино	120	3,2	3	4	56	100
52	Субмарино (горячий шоколад)	120	3,8	12,5	31,4	254	50
53	Тапиока (с киви и персиком)	200	3,3	5,3	35,6	203	50
Десерты|Postres
54	Рогель	125	9,8	9,9	40,5	290	30
55	Альфахорес	100	6,2	19,8	46,6	390	40
56	Пиононо	150	12,1	10,0	72,2	427	30
57	Шокоторта	150	13.5	43.1	97.9	833	30
58	Бара брит	180	10,9	2,1	112	511	30
59	Чуррос с горячим шоколадом	120/50	7,3	20	79	525	40
60	Яблочный штрудель с корицей	150	7,5	31	69,7	587	40
61	Ванильный флан с карамельным соусом	130	8,1	8,1	35	245	30
62	Крема каталана	180	3,6	3,8	16,1	113	25
63	Мороженое	100	3,3	10	51,4	309	60
64	Меренга с ягодами, орехами и карамелью	170	17,5	12,4	111	627	20
Хлебобулочные изделия
65	Французский багет	50	4,5	0,8	28	139
66	Солодовый хлеб	50	4,6	0,6	28	135
67	Чиабатта	50	3,8	1,2	26	130

Также предусмотрен объём продукции, выпускаемой для реализации вне предприятия, представленный в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Меню блюд, реализуемых вне предприятия

№ п/п	Наименование блюда	от общего числа, %	Кол-во блюд, шт.
1	Мясной салат с фасолью и чимичурри	50	18
2	Вердурас	50	18
3	Салат из брокколи с чечевицей	50	15
4	Вальдорф	50	18
5	Салат овощной с грибами	50	15
6	Кампестро	50	13
7 <...

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 

дипломная работа "Проект универсального предприятия общественного питания с аргентинской национальной кухней, включающего кафе с самообслуживанием на 100 мест "CheComida" и закусочную ("тапас-бар") на 20 мест "Baires", располагающегося в городе Тюмень" скачать

Подобные документы

• Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти

  Проект создания предприятия общественного питания в г. Тольятти. Организация управления, обслуживания, снабжения и складского хозяйства. Расчет производственной программы. Инженерное обеспечение и обоснование экономической рентабельности организации.
  
  дипломная работа [886,3 K], добавлен 25.06.2011
  

• Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
  
  курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011
  

• Кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром

  Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.
  
  дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011
  

• Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

  Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
  
  курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009
  

• Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

  Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
  
  курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
  
  курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015
  

• Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске

  Организация снабжения и складского хозяйства, производства, управления и обслуживания предприятия общественного питания. Планирование количества посетителей и реализуемых блюд, расчет расхода сырья, необходимого оборудования и численности персонала.
  
  дипломная работа [211,5 K], добавлен 27.07.2011
  

• Разработка бизнес-плана кафе "Шоколад"

  Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
  
  курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014
  

• Проект закусочной Barbecue

  Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания. Оборудование торгового зала и подсобных помещений. Особенности загрузки торгового зала на каждый час работы предприятия. Способы составления меню для закусочных.
  
  дипломная работа [618,7 K], добавлен 15.08.2010
  

• Проект открытия кафе демократичного уровня на 40 мест

  Проект открытия обычного среднеценового кафе в деловом центре города. Характеристики организации и внутренней организационной среды. Поиск и подбор помещения под кафе. Структура управления и персонал предприятия. Расчет расходов и доходов от проекта.
  
  контрольная работа [24,4 K], добавлен 07.01.2011
  

• Создание концепции предприятия общественного питания

  Маркетинговое обоснование концепции создания кафе в г. Тольятти, выбор целевого рынка. Определение типа, вместимости, производственной программы и системы снабжения предприятия. Разработка схемы технологического процесса; дизайн интерьера, обслуживание.
  
  курсовая работа [398,1 K], добавлен 05.12.2014
  

• Характеристика и организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.
  
  отчет по практике [33,7 K], добавлен 31.01.2013
  

• Организация работы кафе британской кухни на 40 мест

  Обоснование выбора концепции предприятия. Производственная инфраструктура предприятия, ее характеристика и подбор санитарно-эпидемиологических требований. Организационно-технологические расчеты складской и производственной структуры предприятия.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.04.2019
  

• Проект ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест при торгово-развлекательном комплексе. Анализ рынка и конкуренции. Организация производства в предприятии общественного питания. Фирменные рецептуры блюд.
  
  дипломная работа [221,4 K], добавлен 24.03.2012
  

• Организационно-экономическое обоснование производства новой продукции на промышленном предприятии

  Выбор и обоснование производственной и организационной структур, состава и численности персонала предприятия, объема средств на оплату труда. Расчет характеристик и параметров имущественного комплекса предприятия. Расчет и распределение прибыли.
  
  курсовая работа [180,3 K], добавлен 25.03.2015
  

• Работа кафе при кинотеатре на 30 мест

  Общественное питание как отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию. Анализ расчета производственной мощности кафе при кинотеатре на 30 мест. Коэффициент потребления блюд одним посетителем.
  
  курсовая работа [153,3 K], добавлен 31.03.2015
  

• Технико-экономическое обоснование создания парикмахерской в г. Смоленск

  Особенности организации и технология работы салона-парикмахерской. Расчет размера стартового капитала и источники финансирования проектируемого салона. Разработка стандарта обслуживания посетителей и эффективное размещение рабочих мест работников.
  
  курсовая работа [79,6 K], добавлен 21.02.2011
  

• Разработка концепции современного конкурентоспособного кафе, оснащение торгово-технологическим оборудованием и организация его бесперебойной работы

  Обзор современного торгово-технологического оборудования. Проектирование кафетерия на 36 посадочных мест, обоснование его товарного ассортимента. Расчет и планировка торгового предприятия. Проектирование и конструирование элементов торгового оборудования.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 08.06.2014
  

• Создание кафе "Лицейское" по оказанию услуг общественного питания

  Характеристика предприятия, расчет арендной платы за пользование объектом. Оснащение кафе, обоснование потребности в новом оборудовании, схема технологического процесса, план маркетинга. Организационная структура предприятия, сбыт готовой продукции.
  
  бизнес-план [223,8 K], добавлен 20.08.2010
  

• Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест

  Характеристика столовой, методы и формы обслуживания потребителей. Назначение овощного цеха, санитарно-гигиенические требования. Разработка плана-меню предприятия, расчет сырья и работников цеха. Подбор оборудования, инвентаря. Организация труда в цехе.
  
  курсовая работа [92,2 K], добавлен 24.02.2016
  

Другие документы, подобные "Проект универсального предприятия общественного питания с аргентинской национальной кухней, включающего кафе с самообслуживанием на 100 мест "CheComida" и закусочную ("тапас-бар") на 20 мест "Baires", располагающегося в городе Тюмень"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам