Проект универсального предприятия общественного питания с аргентинской национальной кухней, включающего кафе с самообслуживанием на 100 мест "CheComida" и закусочную ("тапас-бар") на 20 мест "Baires", располагающегося в городе Тюмень
Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия. Разработка функционального блюда "Киноа с кунжутом и шиповником". Разработка производственной программы, расчет помещений, подбор оборудования, расчет численности персонала, рентабельности.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.06.2017 |
| Размер файла | 452,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Организация мясо-рыбного цеха предусматривает обработку мяса, рыбы и птицы в одном помещении, поэтому в цехе спроектированы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Так же установлены отдельные ванны, доски, столы и инструмент. На линии обработки мяса установлены ванны для промывания, а так же стол для обработки и разделки мяса, электронные весы и мясорубка. Установлен холодильный шкаф с двумя секциями для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Мясо подвергается дефростации в моечных ваннах.
Общее руководство цехами осуществляется шеф-поваром который вместе с другими поварами осуществляют выполнение производственной программы. Шеф-повар дает задание поварам в соответствии с их профилем.
Основным назначением холодного цеха является порционирование и приготовление закусок и холодных блюд, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех расположен в светлом помещении с окнами, выходящими на север или северо - запад. Холодный цех имеет взаимосвязь с горячим цехом, моечной кухонной посуды, раздачей и торговым залом. Порцинирование и подача блюд, выпускаемых холодным цехом производиться непосредственно в его помещении, рядом расположена моечная столовой посуды.
В холодном цехе осуществляется нарезка сырых и вареных овощей и корнеплодов, фруктов, приготовление салатов, холодных блюд и закусок, их оформление и порционирование.
Горячий цех является завершающим этапом приготовления пищи. Из горячего цеха готовые блюда поступают на раздачу через самих поваров. В горячем цехе производиться тепловая полуфабрикатов и приготовление блюд.
В цехе применяется комбинированное освещение с максимальным естественным освещением.
Горячий цех имеет удобную и рациональную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, торговым залом и моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Температура в цехе не превышает 23°С, за счет организации приточно-вытяжной системы вентиляции. Относительная влажность воздуха должна составлять 60-70 %.
Организация бракеража готовой продукции осуществляется администрацией предприятия: директор, шеф-повар и заместители. За проверку качества в реализуемой продукции отвечает шеф-повар.
Зал предприятия - основное помещение, где обслуживаются потребители, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.
Фасад здания будет выполнен с элементами неоренессанса с типичной аргентинской росписью “fileteado”. Самое основное в стиле -- демократичность и простота во всем. Цвета для оформления зала выбраны натуральные - бежевый, с яркими вкраплениями деталей.
Для оформления используется стилизованная мебель облегченных конструкций. Зал кафе рассчитан на 100, а зал закусочной - на 20 посадочных мест, которые представлены 2-х и 4-х местными столами с комфортабельными диванами и стульями различной стилистики. Столы четырехместные прямоугольные имеют размеры 1250Ч800Ч740 мм и 850Ч850Ч740.
5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
В экономической части проекта составляется план хозяйственной деятельности предприятия с целью разработки системы мероприятий по обеспечению формирования прибыли в необходимом объеме и для эффективного использования в соответствии с задачами развития предприятия в предстоящем периоде.
Для этого её показатели рассматривается вкомплексе с системой формирующих ее показателей: объемом товарооборота, издержками производства и обращения, валовым доходом.
5.1 Расчет издержек производства и обращения
Статья 1 Расходы на оплату труда
Расходы на оплату труда равны фонду оплаты труда и составляются согласно штатного расписания, которое представлено в таблице 5.1.
Таблица 5.1 -Штатное расписание предприятия
|
Наименование должности |
Количество работников, чел. |
Оклад, т.р. |
Региональный коэффициент 15% от оклада, т.р. |
Заработная плата, т.р. |
|
|
1 |
2 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Директор |
1 |
55,0 |
8,25 |
63,25 |
|
|
Управляющий |
1 |
40,0 |
6 |
46 |
|
|
Бухгалтер |
1 |
25,0 |
3,75 |
28,75 |
|
|
Калькулятор-технолог |
1 |
25,0 |
3,75 |
28,75 |
|
|
Шеф-повар |
1 |
30,0 |
4,5 |
34,5 |
|
|
Повар 4 разряда |
4 |
24,0 |
3,6 |
110,4 |
|
|
Повар 5 разряда |
2 |
27,0 |
4,05 |
62,1 |
|
|
Мойщики посуды |
2 |
18,0 |
2,7 |
41,4 |
|
|
Менеджер |
2 |
20,0 |
3 |
46 |
|
|
Гардеробщик |
1 |
15,0 |
1,5 |
11,5 |
|
|
Уборщица |
1 |
12,0 |
2,3 |
15,3 |
|
|
Кладовщик |
1 |
18,0 |
2,7 |
20,7 |
|
|
Итого: |
19 |
508,65 |
Статья 2 Отчисления в социальные фонды. Рассчитываются как 34,1% от фонда оплаты труда и составляют 508,65·0,342 = 174т.р..
Статья 3 Расходы на аренду. Расходы не предусмотрены.
Статья 4 Затраты на ремонт основных средств и содержание здания. Здание и оборудование новое, данная статья не рассчитывается.. Затрат по данной статье нет.
Статья 5 Амортизация основных средств. Средняя стоимость строительства в городе Тюмени составляет 40т. рублей/м2. Таким образом, общая сумма затрат на строительство составит 22400 тыс. рублей.
Расчет затрат на приобретение оборудования представлен в таблице 5.2.
Таблица 5.2 - Затраты на приобретение оборудования
|
Наименование |
Марка оборудования |
Количество, шт |
Цена за единицу, т.р. |
Стоимость, т.р. |
|
|
Овощерезка |
RobotCoupeCL20 |
1 |
54 |
54 |
|
|
Холодильник |
Sagi Shine HD60 |
2 |
137 |
274 |
|
|
Холодильник |
Sagi F40 |
2 |
120 |
240 |
|
|
Плита электрическая индукционная |
MKN Optima 850 2123103 |
1 |
180 |
180 |
|
|
Пароконвектомат |
MKN HansDampf 6.1 Silver CSE61 |
1 |
120 |
120 |
|
|
Макароноварка |
MKN Optima 700 2120406A |
1 |
90 |
90 |
|
|
Печь-гриль |
Josper HJX25LBC |
1 |
600 |
600 |
|
|
Тепловая витрина |
Blanco Manhattan MWA4 |
2 |
130 |
260 |
|
|
Фритюрница |
Beckers FR4 |
1 |
8 |
8 |
|
|
Весы |
Cas SW |
2 |
6 |
12 |
|
|
Микроволновая печь |
Gorenje GMO20DGE |
1 |
9 |
9 |
|
|
Кипятильник заливной |
Animo WKT-D 5N VA |
1 |
45 |
45 |
|
|
Посудомоечная машина |
ComendaLF 322 |
1 |
145 |
145 |
|
|
Ванна котломоечная двухсекционная |
Hessen ВК 2/8 (нерж.) |
1 |
23 |
23 |
|
|
Ванна трехсекционная |
ВМЦ 3/15644 (нерж) |
1 |
43 |
43 |
|
|
Столы |
Hessen СРП 12*8 (нерж) |
2 |
11 |
22 |
|
|
Тележка для тарелок |
Hessen ТТ-2-8/5 |
1 |
6 |
6 |
|
|
Столы |
Hessen СРП 15*8 (нерж) |
8 |
13 |
104 |
|
|
Стеллажи |
Hessen С-1,6*9*4/4 (нерж) |
9 |
7 |
63 |
|
|
Ванны |
Hessen ВМЦ2/10644 (нерж) |
2 |
20 |
40 |
|
|
Рукомойник |
Hessen РПО 5*6 (нерж) |
4 |
5 |
20 |
|
|
Тележкадляотходов |
Forcar AV 4671 |
4 |
12 |
48 |
|
|
Холодильный моноблок |
Polair MM 109 SF |
2 |
41,5 |
83 |
|
|
2489 |
Начисление амортизационных средств приведено в таблице 5.3.
Таблица 5.3 - Начисление амортизационных средств
|
Вид основных фондов |
Балансовая стоимость основных фондов, т.р. |
Норма амортизационных отчислений, % |
Сумма амортизационных отчислений, т.р. |
||
|
за год |
за месяц |
||||
|
Здания и сооружения |
22400 |
4 |
896 |
74,6 |
|
|
Оборудование |
2489 |
5 |
124,5 |
10,4 |
|
|
Итого: |
207889 |
1020,5 |
85,0 |
Сумма амортизационных отчислений в год составит 1020,5т.р., в месяц -85,0 т. р..
Статья 6 Износ малоценных и быстро изнашиваемых предметов. Затраты по данной статье складываются из затрат на приобретение МБП и стоимости стирки.
Малоценные и быстро изнашиваемые предметы приобретаются раз в год. Расчет по данной статье приведен в таблице 5.4.
Таблица 5.4 - Расчет затрат на приобретение быстро изнашиваемых предметов, санитарной и спецодежды
|
Вид спецодежды |
Количество, шт. |
Цена за единицу, т.р. |
Стоимость, т.р. |
|
|
Комплект поварской |
7 |
3,5 |
24,5 |
|
|
Полотенце |
14 |
0,1 |
1,4 |
|
|
Фартук |
7 |
0,8 |
5,6 |
|
|
Перчатки одноразовые, 100 шт/упаковка |
5 |
0,25 |
1,25 |
|
|
Комплект для техперсонала |
4 |
3,0 |
12 |
|
|
Итого: |
44,75 |
Расчеты по стирке одежды представлены в таблице 5.5.
Таблица 5.5- Расчет расходов по стирке одежды в день
|
Наименование санитарной одежды |
Количество, шт. |
Масса одного, кг |
Масса, кг |
|
|
Комплект поварской |
7 |
0,80 |
5,6 |
|
|
Полотенце |
14 |
0,03 |
0,42 |
|
|
Фартук |
7 |
0,15 |
1,05 |
|
|
Комплект для техперсонала |
4 |
0,70 |
2,8 |
|
|
Итого: |
9,87 |
При стоимости стирки и глаженья белья в прачечной 120 р./кг, расходы на стирку равны: 1184 рублей за месяц, за год 14213 рублей.
Сумма затрат по статье за год составит 59,0 т.р.
Статья 7 Расходы на электроэнергию представлены в таблице 5.6.
Таблица 5.6 - Расходы на электроэнергию
|
Оборудование |
Марка и модель |
Количество, шт |
Номинал. мощность, кВт |
Время работы в смену, ч |
Потребляемая мощность, кВт·ч |
||
|
в день |
в год |
||||||
|
Плита электрическая |
MKN Optima 850 2123103 |
1 |
14 |
15 |
210 |
76650 |
|
|
Пароконвектомат |
MKN HansDampf 6.1 Silver CSE61 |
1 |
10,9 |
15 |
163,5 |
59677,5 |
|
|
Макароноварка |
MKN Optima 700 2120406A |
1 |
5 |
15 |
75 |
27375 |
|
|
Холодильник |
Sagi Shine HD60 |
3 |
0,38 |
24 |
27,36 |
9986,4 |
|
|
Холодильник |
Sagi F40 |
1 |
0,25 |
24 |
6 |
2190 |
|
|
Тепловая витрина |
Blanco Manhattan MWA4 |
2 |
3 |
15 |
90 |
32850 |
|
|
Фритюрница |
Beckers FR4 |
1 |
2,2 |
15 |
33 |
12045 |
|
|
Весы |
Cas SW |
2 |
0,25 |
15 |
7,5 |
2737,5 |
|
|
СВЧ-печь |
Gorenje GMO20DGE |
1 |
0,8 |
15 |
12 |
4380 |
|
|
Кипятильник заливной |
Animo WKT-D 5N VA |
1 |
3,2 |
15 |
48 |
17520 |
|
|
Овощерезка |
RobotCoupe CL 20 |
1 |
0,4 |
7 |
2,8 |
1022 |
|
|
Камеры охлаждаемые |
PolairMM 109 SF |
2 |
18 |
24 |
432 |
153792 |
|
|
Итого: |
246433 |
Расход электроэнергии при цене 3 рубля/кВт·ч составит 461 т.р..
Расход угля для печи-гриля Josper HJX25LBC составляет 15 кг/смена, при цене 18 р/кг расходы составят 96 т.р..
Общие затраты на топливо равны 557 т.р..
Статья 8 Расходы на рекламу. Расходы на рекламу на рекламных щитах и в интернете составляют 40 тыс. руб. в месяц.
Статья 9 Проценты за пользование кредитом. По данной статье расходы не предусмотрены.
Статья 10 Расходы на хранение сырья составляют 72 т.р. в год.
Статья 11 Потери товаров на хранение и реализацию составляют 240 т.р./год.
Статья 12 Расходы на тару. Общая стоимость затрат по данной статье составит500 р./месяц.
Статья 13 Расходы на транспорт. По данной статье расходы не предусмотрены.
Статья 14 Налоги. По данной статье предусмотрены расходы в сумме 80,0 т.р. в месяц.
Статья 15 Прочие расходы. По данной статье для проектируемого предприятия предусмотрено 40 т.р. в месяц.
В таблице 5.7 представлены все издержки проектируемого предприятия.
Таблица 5.7 - План издержек производства и обращения проектируемого предприятия
|
№ п/п |
Статья расходов |
За месяц, т.р. |
За год, т.р. |
|
|
1 |
Расходы на оплату труда |
502,55 |
6030,6 |
|
|
2 |
Отчисления в социальные фонды |
171,87 |
2062,4 |
|
|
3 |
Расходы на аренду |
0 |
0 |
|
|
4 |
Затраты на ремонт основных средств |
0 |
0 |
|
|
5 |
Амортизация основных средств |
71,7 |
860,5 |
|
|
6 |
Износ малоценных и быстроизнашиваемых предметов |
1,2 |
14,2 |
|
|
7 |
Расходы на топливо |
46,5 |
557 |
|
|
8 |
Расходы на рекламу |
40 |
480 |
|
|
9 |
Проценты за пользование кредитом |
0 |
0 |
|
|
10 |
Расходы на хранение сырья |
6 |
72 |
|
|
11 |
Потери товаров на хранение и реализацию |
20 |
240 |
|
|
12 |
Расходы на тару |
0,5 |
6 |
|
|
13 |
Расходы на транспорт |
0 |
0 |
|
|
14 |
Налоги |
80 |
960 |
|
|
15 |
Прочие расходы |
40 |
480 |
|
|
Итого: |
980 |
11763 |
5.2 Расчет общего объема товарооборота и валового дохода
При определении товарооборота важно обозначить точку безубыточности - критический товарооборот, при котором сумма валового дохода только покрывает издержки производства и обращения, но прибыль при этом не образуется. Он рассчитывается как сумма себестоимости продукции и издержекрассчитывается по формуле (5.1) [11]:
,(5.1)
где - стоимость сырья, тыс.руб.
Нх=?ИО- сумма издержек, тыс.руб..
Пример расчета:
Ткрит.мес = 3000+980 = 3980 т. р.;
Ткрит.год =47760 т.р..
Рассчитаем наценку на продукцию по формуле (5.2)[11]:
Н = Нх+Нy, (5.2)
где Нy - наценка, формирующая прибыль, т. руб.;
Нх - минимальная наценка, покрывающая издержки, т. р..
Наценка на покрытие издержек производства и обращения находится по формуле (5.3)[11]:
(5.3)
Пример расчета:
= 24,6%
Общая наценка равна Н = 76,7% + 23,3% = 100,0%
После определения объема товарооборота, обеспечивающий предприятию безубыточную работу, расчитывается возможный объем товарооборота напланируемый период. Плановый товарооборот на 1 день рассчитывается по формуле (5.4)[6]:
Тплан =с, (5.4)
где Сс - себестоимость продукции, т.р..
Тплан день= 177 т.р., в месяц составит 5310 т.р., в год - 63720 т.р..
5.3 Расчет прибыли и рентабельности
Балансовая прибыль от реализации продукции характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности и рассчитывается по формуле (5.5)[6]:
П = ?ВД - ?ИО - НДС, (5.5)
где ВД - валовый доход;
НДС - налог на добавленную стоимость.
Наценка на продукцию собственного производства и покупные товары образует валовой доход, который предназначен для покрытия издержек производства и обращения, уплаты налогов и формирования прибыли.
Валовый доход рассчитывается по формуле (5.6)[6]:
ВД = . (5.6)
Пример расчета:
ВД=38232 т.р.
Сумма НДС рассчитывается по формуле (5.7)[11]:
НДС = . (5.7)
Пример расчета:
НДС = = 9720 т.р..
Рассчитывается балансовая прибыль:
Пб = 38232 - 9720 - 10900 = 17612 т.р..
Чистая прибыль находится по формуле (5.8)[6]:
Пч=Пб - Нп, (5.8)
где Нп - налог на прибыль (24%).
Пример расчета:
Пч = 17612·0,76 = 13385 т.р. в год.
Для оценки производственно-финансовой деятельности помимо показателя прибыли в абсолютной форме используют относительный показатель - рентабельность. Рентабельность рассчитывается по формуле (5.9)[6]:
Рт=, (5.9)
где Рт- уровень рентабельности к валовому товарообороту, %;
П - сумма прибыли, руб.;
Т - объем товарооборота, руб.
Пример расчета:
Рт= = 21%.
5.4 Расчет эффективности капитальных вложений
Основные фонды - это совокупность материально-вещественных ценностей, которые многократно используются в производственном процессе и по мере изнашивания переносят свою стоимость на изготавливаемую продукцию. Расчет показателей эффективности использования основных фондов ведется по нижеизложенным показателям.
Фондоотдача - отношение объема реализации продукции к среднегодовой стоимости основных фондов. Фондоотдача рассчитывается по формуле (5.10):
Фотд= , (5.10)
где Т- товарооборот, т.р.;
ФСГ - среднегодовая стоимость основных фондов.
Пример расчета:
.
Фондоёмкость рассчитывается по формуле (5.11):
Фёмк=. (5.11)
Пример расчета:
Фондооснащенность рассчитывается по формуле (5.12):
Фосн= Фсг/Чср, (5.12)
где Чср - среднесписочная численность работников производства.
Пример расчета:
Фондовоооруженность - это показатель, характеризующий оснащенность работников предприятия основными средствами. Данный показатель определяется как отношение стоимости основных средств к средней годовой численности работников.Фондовоооруженность рассчитывается по формуле (5.13):
Фв=Фачоф./Ч , (5.13)
где Фачоф- активная часть основных фондов;
Ч - численность персонала.
Пример расчета:
Эффективностьрассчитывается по формуле (5.14):
Э=Фачоф·100%/ОФ (5.14)
Пример расчета:
Показатели эффективности использования основных фондов представлены в таблице 5.8.
Таблица 5.8 - Система показателей эффективности основных фондов
|
Наименование показателя |
Значение |
|
|
Фондоотдача |
5,4 |
|
|
Фондоемкость |
18,4 % |
|
|
Фондооснащенность |
619 |
|
|
Фондовооруженность |
131 |
|
|
Эффективность |
9,8% |
Срок окупаемости рассчитывается по формуле (5.15):
, (5.15)
где Ток- срок окупаемости, лет;
Соф- основные фонды;
Соб.ф.- оборотные фонды;
Пример расчета:
Ток= 2,5 года.
Сводные экономические показатели проектируемого предприятия представлены в таблице 5.9.
Таблица 5.9 - Сводные экономические показатели предприятия
|
Наименование показателей |
Показатели |
||
|
Товарооборот плановый, т.р. |
63720 |
||
|
Валовый доход, т.р. |
38323 |
||
|
Издержки производства и обращения, т.р. |
10900 |
||
|
Балансовая прибыль, т.р. |
17612 |
||
|
НДС, т.р. |
9720 |
||
|
Среднесписочная численность работников, чел. |
19 |
||
|
Фонд заработной платы, т.р. |
502,5 |
||
|
Площадь предприятия, м2 |
560 |
||
|
Срок окупаемости, года |
2,5 |
Срок окупаемости данного предприятия - 2,5 года, рентабельность 21%.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Для успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо еще на стадии проектирования сделать все необходимые технологические, технические и экономические расчеты. В зависимости от полноты произведенных расчетов и прогнозирования прибыли будет зависеть рентабельность авансируемого капитала.
Цель дипломного проекта заключалась в проектировании универсального предприятия общественного питания (кафе на 100 мест и закусочная на 20 мест) с аргентинской национальной кухней в г. Тюмени При проектировании были рассчитаны следующие показатели:
- рассчитано технологическое оборудование, тепловое, холодильное и вспомогательное;
- рассчитана общая площадь проектируемого предприятия;
- графически выполнен чертеж предприятия, схематично расставлено технологическое оборудование, обозначены окна и входы, сделана спецификация оборудования;
- произведен расчет основных экономических показателей;
- разработаны нормативно-технологические документы на функциональное блюдо «Киноа с кунжутом и шиповником» для профилактики дефицита кальция.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
2 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3 ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения
4 ГОСТ 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
5 Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания
6 МГСН 4.14-98 Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания
7 Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002.
8 Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Профи-информ, 2005
9 Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с: ил.
10 Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 с.: ил.
11 Цуканов М. Ф. Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260100.62 (271200) «Технология продуктов общественного питания» очной и заочной форм обучения - СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, 2009. - 65 с.
12 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
13 Технология продуктов общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под. ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - 351 с: ил.
14 Методические указания для выполнения курсового проекта. Составитель д.с.н., доцент В.Г. Попов. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2012
15 Свистунов С. «Золотые зёрна» инков // Огонёк. -- М.: Огонёк, 1995. - № 34.
16 Попов В.Г. Экономика и организация работы предприятий общественного питания: учебное пособие/ В. Г. Попов. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2012. - 120 с.
17 Абдуллаева М. С., Надточий Л. А. Оценка пищевой ценности культуры киноа // Символ науки. -- СПб.:ИТМО, 2016. -№1
18 Колодязная В. С. Пищевая химия: Учеб. пособие. - СПб.: СПбГАХПТ, 1999. - 140 с.
19 Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Н. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев: Высшая школа, Головное изд-во, 2009. - 280 с.
20 Как составить план по маркетингу сервисной компании. Пер. с англ. - М.: Дело, 2007. - 80 с.
21 Кудряшов А.Г. Линии и оборудование кафе столовых и ресторанов, - Армавир, 2009. - 227 с.
22 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: Деловая литература, 2009.
23 Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания. М.: Экономика, 2005. - 207 с.
24 Ботов М.И. Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания, М.: Сухаревка, 2012. - 204 с.
25 Палли М. Азбука ресторатора. - М.: Издательство Жигульского,2003- 380с. ; ил.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
КИНОА С КУНЖУТОМ И ШИПОВНИКОМ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Киноа со кунжутом и шиповником, вырабатываемое … и реализуемое…
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3 РЕЦЕПТУРА
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
1 |
Киноа |
80 |
160 |
|
|
2 |
Кунжут (семена) молотые |
35 |
35 |
|
|
3 |
Шиповника ягоды сушеные молотые |
5 |
5 |
|
|
Выход готового изделия, г |
210 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу киноа смешать с тертым кунжутом и шиповником, отварить, заправить сливочным маслом.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано прилагаемому к технологическому документу фото. Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
|
Крупа не разварена, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно |
Отварной крупы - кремовый. Блюда в целом - свойственный компонентам, входящим в блюдо. |
Достаточно плотная, неразваренная |
Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков. |
6.2. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: |
|||||
|
БГКП(колиформы) |
Е/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
||
|
1 х 10^3 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
0,1 |
25 |
Дрожжи - 500, с консервантами - 200 КОЕ/г, не более; плесени - 50 КОЕ/г, не более.
6.3. Нормируемые физико-химические показатели
|
Массовая доля, % |
||||||
|
Сухих веществ |
Жира |
Сахара |
Поваренной соли |
|||
|
Мин. |
Макс. |
Мин. |
Макс. |
|||
|
34,73 |
38,59 |
0 |
0 |
- |
- |
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
1 порция (210 грамм) содержит: |
||||
|
18,36 |
32,72 |
52,64 |
603,4 |
|
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
||||
|
20,86 |
30,58 |
12,47 |
20,11 |
Ответственный за оформление ТТК
Спецификация оборудования
|
Наименование |
Марка оборудования |
Количество, шт |
Габариты, мм |
|||
|
длина |
ширина |
высота |
||||
|
Овощерезка |
RobotCoupeCL20 |
1 |
325 |
300 |
650 |
|
|
Холодильник |
Sagi Shine HD60 |
2 |
750 |
740 |
2040 |
|
|
Холодильник |
Sagi F40 |
2 |
700 |
630 |
1640 |
|
|
Плита электрическая индукционная |
MKN Optima 850 2123103 |
1 |
800 |
700 |
850 |
|
|
Пароконвектомат |
MKN HansDampf 6.1 Silver CSE61 |
1 |
997 |
799 |
790 |
|
|
Макароноварка |
MKN Optima 700 2120406A |
1 |
400 |
700 |
850 |
|
|
Печь-гриль |
Josper HJX25LBC |
1 |
620 |
620 |
170 |
|
|
Тепловая витрина |
Blanco Manhattan MWA4 |
2 |
1550 |
700 |
900 |
|
|
Фритюрница |
Beckers FR4 |
1 |
380 |
200 |
280 |
|
|
Весы |
Cas SW |
2 |
260 |
287 |
137 |
|
|
Микроволновая печь |
Gorenje GMO20DGE |
1 |
470 |
280 |
367 |
|
|
Кипятильник заливной |
Animo WKT-D 5N VA |
1 |
237 |
406 |
435 |
|
|
Посудомоечная машинамашина |
ComendaLF 322 |
1 |
600 |
600 |
820 |
|
|
Ванна котломоечная двухсекционная |
Hessen ВК 2/8 (нерж.) |
1 |
1650 |
850 |
870 |
|
|
Ванна трехсекционная |
ВМЦ 3/15644 (нерж) |
1 |
1500 |
600 |
870 |
|
|
Столы |
Hessen СРП 12*8 (нерж) |
2 |
1150 |
800 |
870 |
|
|
Тележка для тарелок |
Hessen ТТ-2-8/5 |
1 |
810 |
560 |
870 |
|
|
Столы |
Hessen СРП 15*8 (нерж) |
8 |
1500 |
800 |
870 |
|
|
Стеллажи |
Hessen С-1,6*9*4/4 (нерж) |
9 |
930 |
400 |
1600 |
|
|
Ванны |
Hessen ВМЦ 2/10644 (нерж) |
2 |
1000 |
600 |
780 |
|
|
Рукомойник |
Hessen РПО 5*6 (нерж) |
4 |
500 |
600 |
870 |
|
|
Тележкадляотходов |
Forcar AV 4671 |
4 |
390 |
390 |
600 |
|
|
Холодильный моноблок |
Polair MM 109 SF |
2 |
700 |
550 |
300 |
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Проект создания предприятия общественного питания в г. Тольятти. Организация управления, обслуживания, снабжения и складского хозяйства. Расчет производственной программы. Инженерное обеспечение и обоснование экономической рентабельности организации.
дипломная работа [886,3 K], добавлен 25.06.2011Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.
дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015Организация снабжения и складского хозяйства, производства, управления и обслуживания предприятия общественного питания. Планирование количества посетителей и реализуемых блюд, расчет расхода сырья, необходимого оборудования и численности персонала.
дипломная работа [211,5 K], добавлен 27.07.2011Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания. Оборудование торгового зала и подсобных помещений. Особенности загрузки торгового зала на каждый час работы предприятия. Способы составления меню для закусочных.
дипломная работа [618,7 K], добавлен 15.08.2010Проект открытия обычного среднеценового кафе в деловом центре города. Характеристики организации и внутренней организационной среды. Поиск и подбор помещения под кафе. Структура управления и персонал предприятия. Расчет расходов и доходов от проекта.
контрольная работа [24,4 K], добавлен 07.01.2011Маркетинговое обоснование концепции создания кафе в г. Тольятти, выбор целевого рынка. Определение типа, вместимости, производственной программы и системы снабжения предприятия. Разработка схемы технологического процесса; дизайн интерьера, обслуживание.
курсовая работа [398,1 K], добавлен 05.12.2014Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.
отчет по практике [33,7 K], добавлен 31.01.2013Обоснование выбора концепции предприятия. Производственная инфраструктура предприятия, ее характеристика и подбор санитарно-эпидемиологических требований. Организационно-технологические расчеты складской и производственной структуры предприятия.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.04.2019Технико-экономическое обоснование проекта ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест при торгово-развлекательном комплексе. Анализ рынка и конкуренции. Организация производства в предприятии общественного питания. Фирменные рецептуры блюд.
дипломная работа [221,4 K], добавлен 24.03.2012Выбор и обоснование производственной и организационной структур, состава и численности персонала предприятия, объема средств на оплату труда. Расчет характеристик и параметров имущественного комплекса предприятия. Расчет и распределение прибыли.
курсовая работа [180,3 K], добавлен 25.03.2015Общественное питание как отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию. Анализ расчета производственной мощности кафе при кинотеатре на 30 мест. Коэффициент потребления блюд одним посетителем.
курсовая работа [153,3 K], добавлен 31.03.2015Особенности организации и технология работы салона-парикмахерской. Расчет размера стартового капитала и источники финансирования проектируемого салона. Разработка стандарта обслуживания посетителей и эффективное размещение рабочих мест работников.
курсовая работа [79,6 K], добавлен 21.02.2011Обзор современного торгово-технологического оборудования. Проектирование кафетерия на 36 посадочных мест, обоснование его товарного ассортимента. Расчет и планировка торгового предприятия. Проектирование и конструирование элементов торгового оборудования.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 08.06.2014Характеристика предприятия, расчет арендной платы за пользование объектом. Оснащение кафе, обоснование потребности в новом оборудовании, схема технологического процесса, план маркетинга. Организационная структура предприятия, сбыт готовой продукции.
бизнес-план [223,8 K], добавлен 20.08.2010Характеристика столовой, методы и формы обслуживания потребителей. Назначение овощного цеха, санитарно-гигиенические требования. Разработка плана-меню предприятия, расчет сырья и работников цеха. Подбор оборудования, инвентаря. Организация труда в цехе.
курсовая работа [92,2 K], добавлен 24.02.2016
