3,73

365

0,0102

Итого:

0,24

Индекс количества работников равен 1,32·0,24/1,14 = 0,3.

3.3.2.3 Расчет и подбор холодильного оборудования мясо-рыбного цеха

Расчет ёмкости холодильного оборудования проводится аналогично как для овощного цеха. Расчет предоставлен в таблице 3.23.

Таблица 3.23 - Расчет холодильного шкафа для хранения мясной продукции

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса сырья за смену, кг	Плотность, кг/дм3	Полезный объем, дм3
Говядина охлажденная	7,5	0,85	11,76
Говядина фарш	9,42	0,90	13,96
Говядина мякоть	20,11	0,79	33,94
Говяжьи хвосты	3,74	0,50	9,97
Свинина ребра	8,0	0,50	21,33
Куры потрошеные	14,2	0,25	75,73
Дорадо тушки с/м	7,81	0,50	20,83
Кальмар тушки	3,73	0,50	9,95
Тунец филе	5,31	0,50	14,16
Итого:	79,82		211,63

При соблюдении товарного соседства, принимая на 20 кг продукции 100 дмі объема холодильного шкафа, необходимый объём холодильного шкафа равен 399 дмі. По каталогам торгово-технологического оборудования подобран холодильный шкаф Sagi F40B, характеристика представлена в таблице 3.24.

Таблица 3.24- Характеристика холодильного шкафа Sagi F40

Производитель	Sagi, Италия
Габаритные размеры, мм	700Ч630Ч1640
Мощность, кВт	0,25
Напряжение, В	220
Объём, дмі	600
Температурный режим, єС	0…10

3.3.2.4 Расчет немеханического оборудования мясо-рыбного цеха

Необходимое количество производственных столов в мясо-рыбном цехе определяется аналогично как в овощном цехе по формуле (3.10). Расчет столов представлен в таблице 3.25.

Таблица 3.25- Расчет производственных столов мясо-рыбного цеха

Наименование операций	Количество человек	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м
Сортировка, зачистка и жиловка мяса	0,4	1,25	0,5
Нарезка мясных полуфабрикатов	0,4	1,25	0,5
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы	0,4	1,50	0,6
Обработка птицы и субпродуктов	0,4	1,25	0,5
Пластование и порционирование рыбы	0,4	1,25	0,5
Итого:	2,6

Принимаем два стола Hessen СРП 15*8 (нерж) длиной 1500 мм каждый.

3.3.2.5 Расчет площади мясо-рыбного цеха

Расчёт площади цеха производится по формуле (3.13) и представлен в таблице 3.26.

Таблица 3.26 - Расчет площади мясо-рыбного цеха

№ п/п	Оборудование	Марка и модель	Кол-во, шт.	Габариты, мм.	Занимаемая площадь, м2
				Длина	Глубина	Высота
1	Холодильник	Sagi F40	1	700	630	1640	0,44
2	Столы	Hessen СРП 15*8 (нерж)	2	1500	800	870	2,40
3	Рукомойник	Hessen РПО 5*6 (нерж)	1	500	600	870	0,30
4	Тележка для отходов	Forcar AV 4671	1	390	390	600	0,15
Итого:	3,3

В цехе могут использоваться подтоварники, примерные размеры которых составляют 1000 х 800 мм. Их принимают без расчёта. Механическое оборудование установлено на столах.

Сумма, занимаемая напольным оборудованием S_п= 3,3 м². Общая площадь цеха S_общ = 3,3/0,35 = 9,4 м².

3.3.3Расчет горячего цеха

3.3.3.1 Составление производственной программы горячего цеха

Горячий цех - основной цех предприятия общественного питания. В горячем цехе осуществляется весь цикл приготовления пищи: тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка супов, бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, здесь также производится предварительная тепловая обработка продуктов, которые предназначены для приготовления холодных и сладких блюд.

Режим работы цеха принимается на 2-3 часа раньше открытия предприятия для потребителей. Составляется таблица почасовой реализации блюд в зале, учитывая коэффициент пересчёта блюд из Таблицы 3.1.

График приготовления блюд служит основанием для выполнения расчётов по численности персонала, количеству теплового оборудования и общей загруженности работы предприятия. Работа в цехе начинается с ознакомлением с производственной программой, старший повар подбирает технологические карты, которые необходимы для приготовления блюд. Старший повар является ответственным за организацию технологического процесса. По окончании смены повар отчитывается перед заведующим производством. Расчет оборудования цеха начинают с составления таблицы потребности в оборудовании для каждого блюда, заложенного в производственной программе цеха [12].

Производственной программой горячего цеха является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Программа включает супы, горячие блюда, гарниры, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в зале, а также готовые кулинарные изделия для реализации в баре и вне предприятия. Также в производственную программу горячего цеха входит и тепловая обработка продуктов для холодного цеха [9].

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 3.27.



Таблица 3.27 - Производственная программа горячего цеха

Наименование	Выход, г	Зал	Вне	Персонал	Итого
1	2	3	4	5	6
Жареные креветки	100	70			70
Чорипан	150	20	20		40
Ломито	100	35			35
Эмпанадас	150	50	50		100
Кампестро	250	50	13	15	78
Бульон с авокадо	230	50	20		70
Крем-суп из тыквы	260	50			50
Острый фасолевый суп	250	40			40
Дорадо-асадо с томатной тапенадой	200	30	12		42
Стейк из тунца	180	20			20
Стейки	250	60			60
Глазированные свиные ребрышки	250	20			20
Фаршированные мини-тыквы	340	50	10		60
Миланеза наполитана	300	30	24		54
Локро	250	50	30	15	95
Баклажаны с кинзой и моцареллой	150	20			20
Умита в горшочке	250	20			20
Грамахо	220	40			40
Паста Фетучини с морепродуктами	260	30			30
Паста Карбонара	250	50			50
Паста Канелоне	260	40			40
Паэжья с морепродуктами	330	40			40
Паэжья мясная	330	40			40
Паэжья вегетарианская	290	40			40
Пицца Фугацетта	500	30	15		45
Картофель фри	200	20			20
Пюре картофельное	250	30		15	30
Киноа с кунжутом и шиповником	200	20			20
Фасоль тушеная	200	20			20
Овощи гриль	200	20			20
Сардельки отварные	100			15	15
Анчоусы с петрушкой	50	25			25
Чипиронес	50	25			25
Крокеты с рыбой	50	100			100
Пан кон томате	50	50			50
Пан кон кеса	50	50			50
Начос	50	25			25
Луковые колечки	50	25			25

Основанием для составления графика реализации блюд являются график загрузки зала, расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции. График реализации представлен в таблице 3.28.

Таблица 3.28 - График реализации блюд горячего цеха в зале

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации (по часам работы зала)
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Кол-во реализуемых блюд
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Чорипан	40	2	3	4	4	2	0	1	1	1	1	1	0
Жареные креветки	20	2	3	4	4	2	0	1	1	1	1	1	0
Ломито	35	4	6	7	6	4	1	1	2	2	2	1	1
Эмпанадас	100	11	16	20	18	10	2	4	6	5	5	4	2
Кампестро	63	7	14	18	16	9	-	-	-	-	-	-	-
Суп-лапша	70	8	16	19	18	10	-	-	-	-	-	-	-
Бульон из тыквы	50	6	11	14	13	7	-	-	-	-	-	-	-
Острый фасолевый	40	4	9	11	10	6	-	-	-	-	-	-	-
Дорадо-асадо	42	5	7	8	8	4	1	2	3	2	2	2	1
Стейк из тунца	20	2	3	4	4	2	0	1	1	1	1	1	0
Стейки	60	7	10	12	11	6	1	2	4	3	3	2	1
Глаз.свиные ребра	20	2	3	4	4	2	1	1	1	1	1	1	1
Фарш. мини-тыквы	60	7	10	12	11	6	1	2	4	3	3	2	1
Миланеза	54	6	9	11	10	5	1	2	3	3	3	2	1
Локро	80	9	13	16	14	8	2	3	5	4	4	3	2
Баклажаны с моцар	20	2	3	4	4	2	1	1	1	1	1	1	1
Умита в горшочке	30	3	5	6	5	3	1	1	2	2	1	1	1
Грамахо	40	4	6	8	7	4	1	2	2	2	2	2	1
Паста Фетучини	30	6	8	10	9	5	1	2	3	3	2	2	1
Паста Карбонара	50	6	8	10	9	5	1	2	3	3	2	2	1
Паста Канелоне	40	4	6	8	7	4	1	2	2	2	2	2	1
Паэжья с морепрод	40	4	6	8	7	4	1	2	2	2	2	2	1
Паэжья мясная	40	4	6	8	7	4	1	2	2	2	2	2	1
Паэжья вегетариан	40	4	6	8	7	4	1	2	2	2	2	2	1
Пицца Фугацетта	65	4	7	9	8	5	2	5	7	6	5	5	2
Картофель фри	20	2	3	4	4	2	1	1	1	1	1	1	1
Пюре картофельное	30	3	5	6	5	3	1	1	2	2	1	1	1
Киноа с кунжутом	20	2	3	4	4	2	1	1	1	1	1	1	1
Фасоль тушеная	20	2	3	4	4	2	1	1	1	1	1	1	1
Овощи гриль	20	2	3	4	4	2	1	1	1	1	1	1	1
Тапас	25	1	2	3	4	3	2	3	3	3	1	1	1

3.3.3.2 Расчёт численности работников горячего цеха

Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.

Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д. [12].

Перерывы - 30 минут на обед и 30 минут на ужин. Итого - 13 рабочих часов.

Определение численности работников горячего цеха производится по нормам времени или по коэффициенту трудоёмкости блюд.

Определение среднесписочной численности персонала в зависимости от трудоёмкости блюд, определяется по формуле (3.14)[14]:

, (3.14)

где Q - количество изготовляемой продукции за смену, шт.;

К - коэффициент трудоёмкости;

t = 100K- норма времени на изготовление продукции, с;

T - продолжительность смены, с.;

л =1,14 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Расчет представлен в таблице 3.29.

Таблица 3.29 - Расчёт численности работников горячего цеха

Наименование блюд	q, шт.	К	Условная порция, qK
1	2	3	4
Жареные королевские креветки	70	0,4	28
Чорипан	40	0,5	20
Ломито	35	0,6	21
Эмпанадас	100	0,6	60
Кампестро	78	0,8	62,4
Суп-лапша с авокадо	70	1,5	105
Крем-суп из тыквы	50	0,3	15
Острый фасолевый суп	40	0,3	12
Дорадо-асадо с томатной тапенадой	42	0,8	33,6
Стейк из тунца	20	0,8	16
Стейки	60	0,6	36
Глазированные свиные ребрышки	20	0,6	12
Фаршированные мини-тыквы	60	1,8	108
Миланеза наполитана	54	2,2	118,8
Локро	95	0,6	57
Баклажаны с кинзой и моцареллой	20	1,1	22
Умита в горшочке	20	0,8	16
Грамахо	40	0,6	24
Паста Фетучини с морепродуктами	30	0,6	18
Паста Карбонара	50	0,7	35
Паста Канелоне	40	0,6	24
Паэжья с морепродуктами	40	0,7	28
Паэжья мясная	40	0,7	28
Паэжья вегетарианская	40	0,7	28
Пицца Фугацетта	45	0,7	31,5
Картофель фри	20	0,9	18
Пюре картофельное	30	0,4	12
Киноа с кунжутом и шиповником	20	0,5	10
Фасоль тушеная	20	0,4	8
Сардельки отварные	20	0,5	10
Анчоусы с петрушкой	15	0,3	4,5
Чипиронес	25	0,3	7,5
Крокеты с рыбой	25	04	100
Пан кон томате	100	0,3	30
Пан кон кеса	50	0,3	15
Начос	50	0,4	20
Луковые колечки	25	0,3	7,5
Итого:			1201,8

Индекс количества работников равен1201,8·100/9,5·1,14·3600 = 3.

3.3.3.3 Расчёт теплового оборудования горячего цеха

Расчёт теплового оборудования начинают с расчёта жарочной поверхности плиты или с пароварочных напольных пищеварочных котлов. Если объём приготовленных продуктов превышает 80 дмі, то целесообразно использовать напольные пищеварочные котлы отечественного или импортного производства. Если объём продукции не превышает 80 дмі, то используют функциональные ёмкости с объёмом до 50 дмі наплитные [12].

Объём ёмкостей для варки бульонов определяется по формуле (3.15):



, (3.15)

где V₁ - объём, занимаемый основным продуктом, кг;

V₂- объём, занимаемый овощами, кг;

W - норма воды на 1 кг продукта;

К - коэффициент заполнения ёмкости, К=0,85.

Расчет представлен в таблице 3.30.

Таблица 3.30- Расчёт объёма ёмкостей для варки бульонов

Наименование продуктов	Нетто на 1 кг бульона, кг	на массубульона, кг	Плотность, кг/дмі	Объем продукта, дмі	Норма воды на 1 кг продукта, л	Расчетный объем, дмі	Принимаемый объем, дмі	Наименование принятой посуды
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Бульон из говяжьих хвостов для 78 порций Кампестро (0,150 кг на порцию) m = 11,7 кг
говяжьи хвосты	0,32	3,74	0,85	4,40	2,2	19,6	24	Кастрюля Paderno 12101, D=32 см
морковь	0,044	0,47	0,50	0,93
лук репчатый	0,050	0,58	0,60	0,97
петрушка (корень)	0,030	0,35	00,5	0,70
Куриный бульон для 120 порций Бульона с авокадо и Крем-супа, m = 18 кг
Куры целые	0,524	9,43	0,48	19,6	4,8	17,0	17,0	Кастрюля Paderno 12001, D=28 см
Лук репчатый	0,050	0,90	0,6	1,50
Морковь	0,044	0,79	0,5	1,98

Объём ёмкостей для приготовления супов рассчитывается по формуле (3.16) [14]:

, (3.16)

где n - количество супов на 2 часа реализации;

q - выход порции супа, дмі;

K - коэффициент заполнения ёмкости.

Расчет объема емкостей представлен в таблице 3.31.

Таблица 3.31- Расчёт объёма ёмкостей для варки супов

Наименование блюд	Объём одной порции, дмі	Максимальный час - 13.00-15.00
		Количество порций, шт	Расчетный объем, дмі	Принимаемый объем, дмі	Наименование принятой посуды
Кампестро	0,25	42	12,4	15,4	Кастрюля Paderno 12007, D=32 см
Бульон с авокадо	0,23	37	9,7	9,8	Кастрюля Paderno 12007, D=28 см
Крем-суп из тыквы	0,26	27	8,3	9,8	Кастрюля Paderno 12007, D=28 см
Острый фасолевый суп	0,25	21	6,2	6,5	Кастрюля Paderno 12007, D=24 см

Расчёт ёмкостей для приготовления вторых блюд, гарнировпроизводится:

а) для варки набухающих продуктовпо формуле (3.17) [14]:

=, (3.17)

б) для варки ненабухающих продуктов по формуле (3.18):

, (3.18)

в) для тушеных продуктовпо формуле (3.19):

, (3.19)



где V_п и V_в - объём продукта и воды соответственно.

Объем продукта определяется по формуле (3.20) [10]:

, (3.20)

где n - количество порций;

М - масса одной порции по рецептуре, г;

с - плотность продукции, кг/мі;

V_в- объём воды принимается в три раза больше V_п .

Расчёт ведётся на 2 часа реализации блюд.

Количество ёмкостей и коэффициент использования каждой ёмкости рассчитываются по формуле (3.21) [14]:

, (3.21)

где t - время использования ёмкости, ч.;

T- время работы цеха, ч.

Расчет представлен в таблице 3.32.

Таблица 3.32- Расчёт объёма ёмкостей для варки горячих блюд

Наименование блюда	Количество порций в максимальный час, кг	масса одной порции, кг	Плотность, кг/дмі	Объем продукта, дмі	Расчетный объем, дмі	Принимаемый объем, дмі	Наименование принятой посуды
Локро	30	0,25	0,60	12,5	14,7	15,7	Кастрюля Paderno 12107, D=32 см
Умита	11	0,20	0,60	3,7	4,0	4,0	Кастрюля Paderno 12107, D=20 см
Фасоль тушеная	8	0,20	0,85	1,8	2,1	2,1	Кастрюля Paderno 12107, D=16 см
Пюре картофельное	11	0,25	0,65	4,2	4,9	6,5	Кастрюля Paderno 12107, D=24 см
Киноа с кунжутом и шиповником	8	0,20	0,82	2,0	2,3	4,0	Кастрюля Paderno 12107, D=20 см

Расчет жарочной поверхности плиты и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки. Её площадь для жарки штучных изделий рассчитывается по формуле (3.22) [10]:

, (3.22)

где f - площадь принимаемой ёмкости;

n - количество ёмкостей;

- оборачиваемость площади плиты за расчётный час по формуле:

= ,

где Т - продолжительность расчетного периода,

t - продолжительность тепловой обработки.

Для жарки весовых изделий по формуле (3.23) [10]:

, (3.23)

где Q - масса обжариваемого продукта, кг;

h - толщина слоя продукта, дм;

- плотность продукта, кг/дмі.

Расчет сковород представлен в таблице 3.33.



Таблица 3.33 - Расчёт сковород для жарки

Наименование изделия	Масса одной порции, кг	Кол-во, порций	Плотность, кг/дмі.	Объём продукта, дмі	Расчетный объём, дм3
Паэжья с морепродуктами	0,33	15	0,81	6,1	7,2
Паэжья мясная	0,33	15	0,81	6,1	7,2
Паэжья вегетарианская	0,29	15	0,81	5,4	6,3

Принимаются три сковороды Lodge 2 ручки, D 30 см, глубина 9 см, литой чугун.

Общая жарочная поверхность с учетом неплотности прилегания наплитной посуды определяется по формуле (3.24) [9]:

= 1,25·F = 1,25· . (3.24)

Расчеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 3.34.

Таблица 3.34- Расчёт жарочной поверхности плиты

Блюда	Вид посуды	Кол-во порций	Вместимость, дмі	Площадь посуды f, м2	Оборачиваемость плиты за 2 часа	Площадь поверхности, м2
1	2	3	4	5	6	7
Кампестро	Кастрюля Paderno 12007, D=32 см	42	15,4	0,080	2	0,050
Бульон с авокадо	Кастрюля Paderno 12007, D=28 см	37	9,8	0,062	2,5	0,031
Крем-суп из тыквы	Кастрюля Paderno 12007, D=28 см	27	9,8	0,062	2	0,039
Острый фасолевый суп	Кастрюля Paderno 12007, D=24 см	21	6,5	0,045	2	0,028
Локро	Кастрюля Paderno 12107, D=32 см	30	15,7	0,080	1,5	0,038
Умита	Кастрюля Paderno 12107, D=20 см	11	4,0	0,031	2	0,013
Фасоль тушеная	Кастрюля Paderno 12107, D=16 см	8	2,1	0,020	1,5	0,021
Пюре картофельное	Кастрюля Paderno 12107, D=24 см	11	6,5	0,045	4	0,014
Киноа с кунжутом и шиповником	Кастрюля Paderno 12107, D=20 см	8	4,0	0,030	3	0,010
Паэжья с морепродуктами	Сковорода Lodge, D=30 см	15	6,3	0,071	2,5	0,036
Паэжья мясная	Сковорода Lodge, D=30 см	15	6,3	0,071	2,5	0,036
Паэжья вегетарианская	Сковорода Lodge, D=30 см	15	6,3	0,071	2,5	0,036

Фактическая площадь жарочной поверхности 0,36м². Принимается плита электрическая индукционная MKNOptima 850 2123103 с четырьмя зонами нагрева, данные которой приведены в таблице 3.345[18].

Таблица 3.35- Характеристика плиты MKNOptima 850 2123103

Производитель	MKN, Германия
Габаритные размеры, мм	80Ч700Ч850
Мощность, кВт	14
Напряжение, В	380
Размеры поверхности	700Ч540 мм (0,378 м2).

Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции (сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:

- приготовление на пару;

- комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.

Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры. Расчет пароконвектомата производится по числу отсеков n, представленный в формуле (3.25):

n=, (3.25)

где N - число гастроемкостей за расчетный период, шт.;

ц - оборачиваемость отсеков.

Расчет представлен в таблице 3.36.

Таблица 3.36 - Расчет пароконвектомата

Наименование блюда	Количество за макс. расчетный час n, порц., кг	Уд. поверхность изделия, дмІ	Вместимость гастроемкости v, порций	Время тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчетный час	Число гастроемкостей N=n/v
Эмпанадас	28	1,1	15	20	3	0,6
Фарш. мини-тыквы	8	1,4	12	30	2	0,3
Баклажаны с моцареллой	3	1,3	13	30	2	0,1
Грамахо	6	1,6	10	15	4	0,2
Пицца Фугацетта	9	4	4	20	3	0,8
Итого:						1,9

Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1 (325Ч530), также бывают модели под GN 2/1 (650Ч530) и под противни 600Ч400 (Backernorm) [9].

Доведение до готовности блюд будет производиться также в пароконвектомате. Принимается пароконвектомат MKNHansDampf 6.1 SilverCSE 61, характеристики приведены в таблице 3.37 [18].

Таблица 3.37 - Характеристика пароконвектомата MKNHansDampf 6.1 SilverCSE 61

Производитель	MKN, Германия
Габаритные размеры, мм	997Ч799Ч790
Мощность, кВт	10,9
Напряжение, В	380

Расчёт производительности макароноварки производится по формуле (3.26) [10]:

, (3.26)

где n - количество изделий, изготавливаемых за смену, шт.

t_факт. - фактическое время работы аппарата, ч.

Расчет представлен в таблице 3.38.

Таблица 3.38 - Расчет макароноварки

Количество изделий за смену, шт.	Время тепловой обработки, мин.	Количество сеток	фактическое время работы, ч
120	10	2	10

Принимается макароноварка MKNOptima 700 2120406A с двумя корзинами 143Ч163Ч160 мм, характеристики приведены в таблице 3.39 [18].

Таблица 3.39 - Характеристика макароноварки MKN 700 2120406A

Производитель	MKN, Германия
Габаритные размеры, мм	400Ч700Ч850
Мощность, кВт	5
Напряжение, В	380
Размеры чаши	305Ч255Ч210 мм (16,3 дм3).

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши V (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле (3.27):

, (3.27)

гдеV_п-- объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж-- объем жира, из технических характеристик V_ж = 6 дм³;

ц -- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Число фритюрниц определяют по формуле (3.28) [9]:

, (3.28)

где V_ст -- вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Расчет представлен в таблице 3.40.

Таблица 3.40 - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Наименование блюда	Количество порций, шт	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дмі	Объем продукта, дмі	Оборачиваемость за час	Расчетный объем чаши, дмі
Жареные креветки	7	0,10	0,45	1,5	15	0,37
Картофель фри	4	0,15	0,65	0,9	15	0,32
Крокеты	12	0,06	0,65	1,1	15	0,34
Чуррос	4	0,12	0,20	2,4	15	0,43
Итого:						1,46

Принимается фритюрницаBeckers FR4 мощностью 2,2 кВт, производительностью 6 кг/ч, с габаритами сетки 130Ч250Ч100 мм, объёмом чаши 4 л.

Для приготовления горячих закусок (чорипан, ломито) и жареных мясных блюд необходим контактный гриль. Принимается печь-гриль испанской фирмы Josper, работающую на основании системы регулируемой тяги, единственное на кухне современного ресторана решение одновременного использования преимуществ мангала и печи на древесном топливе. В качестве топлива в такой печи используются чистый древесный уголь или чистый уголь растительного происхождения, в том числе фирменный. Особенности использования - равномерная термообработка со всех сторон (в отличии, например, от гриля-мангала), неповторимый благородный вкус, который приобретают продукты, приготовленные на древесном угле и минимальное время приготовления. Расчет объёма гриля приведен в таблице 3.41 [21].

Таблица 3.41 - Расчет объёма гриля

Наименование блюда	Количество n, порц.	Удельная поверхность изделия, дмІ	Время тепловой обработки, мин.	Расчетная площадь, дмІ
Чорипан	8	1,7	10	2,27
Ломито	7	1,1	10	1,28
Дорадо-асадо	11	1,3	8	1,91
Стейк из тунца	4	0,8	10	0,53
Стейк из говядины	12	1,0	8	1,60
Свиные ребра	4	1,4	25	2,33
Миланеза наполитана	19	0,8	8	2,03
Итого:				11,95

Принимается печь JosperHJX-25/LBC. Характеристики приведены в таблице 3.42.

Таблица 3.42 - Характеристика печиJosperHJX-25/LBC

Производитель	Josper, Испания
Габаритные размеры, мм	640Ч700Ч1505
Расход угля, кг/день	10
Напряжение, В	380
Размеры гриль-решетки	500Ч510 мм (25,5 дм2)

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 

дипломная работа "Проект универсального предприятия общественного питания с аргентинской национальной кухней, включающего кафе с самообслуживанием на 100 мест "CheComida" и закусочную ("тапас-бар") на 20 мест "Baires", располагающегося в городе Тюмень" скачать

Подобные документы

• Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти

  Проект создания предприятия общественного питания в г. Тольятти. Организация управления, обслуживания, снабжения и складского хозяйства. Расчет производственной программы. Инженерное обеспечение и обоснование экономической рентабельности организации.
  
  дипломная работа [886,3 K], добавлен 25.06.2011
  

• Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
  
  курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011
  

• Кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром

  Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.
  
  дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011
  

• Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

  Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
  
  курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009
  

• Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

  Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
  
  курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
  
  курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015
  

• Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске

  Организация снабжения и складского хозяйства, производства, управления и обслуживания предприятия общественного питания. Планирование количества посетителей и реализуемых блюд, расчет расхода сырья, необходимого оборудования и численности персонала.
  
  дипломная работа [211,5 K], добавлен 27.07.2011
  

• Разработка бизнес-плана кафе "Шоколад"

  Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
  
  курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014
  

• Проект закусочной Barbecue

  Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания. Оборудование торгового зала и подсобных помещений. Особенности загрузки торгового зала на каждый час работы предприятия. Способы составления меню для закусочных.
  
  дипломная работа [618,7 K], добавлен 15.08.2010
  

• Проект открытия кафе демократичного уровня на 40 мест

  Проект открытия обычного среднеценового кафе в деловом центре города. Характеристики организации и внутренней организационной среды. Поиск и подбор помещения под кафе. Структура управления и персонал предприятия. Расчет расходов и доходов от проекта.
  
  контрольная работа [24,4 K], добавлен 07.01.2011
  

• Создание концепции предприятия общественного питания

  Маркетинговое обоснование концепции создания кафе в г. Тольятти, выбор целевого рынка. Определение типа, вместимости, производственной программы и системы снабжения предприятия. Разработка схемы технологического процесса; дизайн интерьера, обслуживание.
  
  курсовая работа [398,1 K], добавлен 05.12.2014
  

• Характеристика и организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.
  
  отчет по практике [33,7 K], добавлен 31.01.2013
  

• Организация работы кафе британской кухни на 40 мест

  Обоснование выбора концепции предприятия. Производственная инфраструктура предприятия, ее характеристика и подбор санитарно-эпидемиологических требований. Организационно-технологические расчеты складской и производственной структуры предприятия.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.04.2019
  

• Проект ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест при торгово-развлекательном комплексе. Анализ рынка и конкуренции. Организация производства в предприятии общественного питания. Фирменные рецептуры блюд.
  
  дипломная работа [221,4 K], добавлен 24.03.2012
  

• Организационно-экономическое обоснование производства новой продукции на промышленном предприятии

  Выбор и обоснование производственной и организационной структур, состава и численности персонала предприятия, объема средств на оплату труда. Расчет характеристик и параметров имущественного комплекса предприятия. Расчет и распределение прибыли.
  
  курсовая работа [180,3 K], добавлен 25.03.2015
  

• Работа кафе при кинотеатре на 30 мест

  Общественное питание как отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию. Анализ расчета производственной мощности кафе при кинотеатре на 30 мест. Коэффициент потребления блюд одним посетителем.
  
  курсовая работа [153,3 K], добавлен 31.03.2015
  

• Технико-экономическое обоснование создания парикмахерской в г. Смоленск

  Особенности организации и технология работы салона-парикмахерской. Расчет размера стартового капитала и источники финансирования проектируемого салона. Разработка стандарта обслуживания посетителей и эффективное размещение рабочих мест работников.
  
  курсовая работа [79,6 K], добавлен 21.02.2011
  

• Разработка концепции современного конкурентоспособного кафе, оснащение торгово-технологическим оборудованием и организация его бесперебойной работы

  Обзор современного торгово-технологического оборудования. Проектирование кафетерия на 36 посадочных мест, обоснование его товарного ассортимента. Расчет и планировка торгового предприятия. Проектирование и конструирование элементов торгового оборудования.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 08.06.2014
  

• Создание кафе "Лицейское" по оказанию услуг общественного питания

  Характеристика предприятия, расчет арендной платы за пользование объектом. Оснащение кафе, обоснование потребности в новом оборудовании, схема технологического процесса, план маркетинга. Организационная структура предприятия, сбыт готовой продукции.
  
  бизнес-план [223,8 K], добавлен 20.08.2010
  

• Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест

  Характеристика столовой, методы и формы обслуживания потребителей. Назначение овощного цеха, санитарно-гигиенические требования. Разработка плана-меню предприятия, расчет сырья и работников цеха. Подбор оборудования, инвентаря. Организация труда в цехе.
  
  курсовая работа [92,2 K], добавлен 24.02.2016
  

Другие документы, подобные "Проект универсального предприятия общественного питания с аргентинской национальной кухней, включающего кафе с самообслуживанием на 100 мест "CheComida" и закусочную ("тапас-бар") на 20 мест "Baires", располагающегося в городе Тюмень"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам