Пути и средства повышения имиджа предприятия на примере ООО "Кафе "Лукоморье"

Не смотря, на изменяющиеся предпочтения потребителей, американская кухня лидирует по посещаемости в своем сегменте (рисунок 3)

Рисунок 3. Структура предпочтений кухонь предприятий общественного питания Санкт-Петербурга в 2013 году

Наблюдаются два встречных тренда: перенос остроты борьбы общефедеральных сетей в регионы и приход в обе столицы региональных сетей, ставящих перед собой задачу стать общефедеральными. Характерны устремления новосибирской компании «Фуд-Мастер» открывшей в столице «Гастрономический шоу-рум», объединивший концепции двух других проектов - «Рыба.Рис» (японская кухня) и «Перчини» (итальянское меню).

По информации генерального директора «Управляющая компания «Фуд-мастер» Олега Ионко, заведение площадью 813 кв. метров рассчитано на 230 посадочных мест. Средний чек здесь достаточно высокий - около 1100 рублей. На примере этого заведения компания рассчитывает привлечь внимание столичных инвесторов к своим брендам. Помимо ресторанов «Рыба.Рис» и «Перчини» компания «Фуд-Мастер», работающая на рынке общепита с 1997 года, развивает сети «Вилка-Ложка» и «Печки-Лавочки». Ей принадлежат 56 заведений в пяти городах. Одной из главных задач «Фуд-Мастера» остается развитие франшизы «Вилка-Ложка». Открытие первого такого заведения в Санкт-Петербурге было в июле 2014 года[33].

Сеть ирландских пабов Harat'spub (российский оператор с центральным офисом в Иркутске, активно участвовавший в последней выставке BUYBRAND 2012) увеличилась за 2012 год вдвое - до 36 точек, 23 из которых работают по франчайзингу. Ныне заведения под вывеской Harat'spub имеются в 12 российских городах, договоры заключены с партнерами из ещё четырёх городов. Как утверждают в компании, за три года работы ни один франчайзи не расторг договор.

В качестве сформировавшейся тенденции следует отметить захват фастфудом аэропортов и других транспортных узлов. Беседы с представителями «Росинтера» и других операторов свидетельствуют о высокой маржинальности общепита в аэропортах. Этот факт они объясняют усеченно-упрощенным меню при высоких ценах. Заказ алкогольных напитков - в два раза выше, чем в городе. В качестве примера ускоренного продвижения можно привести франчайзинговые «Шоколадницы» и «Кофе Хаузы», которые освоили аэропорты Петербурга.

Это «Сбарро», трактиры «Ёлки-палки» и другие сети «Г.М.Р. Планеты Гостеприимства», «Крошка-картошка», заведения «Росинтера»: IlPatio, «Планета Суши», «Сибирская корона», CostaCoffee. В новом воздушном терминале Казани открываются сразу два ресторана «Американский Бар и Гриль», ресторан IlPatio, три кофейни CostaCoffee, а также фабрика-кухня для их обеспечения. Помимо аэропорта «Казань» «Росинтер» уже присутствует в аэропортах «Шереметьево», «Пулково», «Борисполь», «Толмачево», «Рига», а также на Курском и Павелецком вокзалах в Москве[33].

BurgerKing и банк «ВТБ Капитал» продемонстрировали рособщепиту новую организационную форму партнёрства. В июне 2012 года в целях дальнейшего развития бургерной сети учреждено совместное предприятие с мастер-франшизой и большим бюджетом под экспансию в регионы. 47,22% акций получил «ВТБ Капитал», остальное - «Бургер Рус» и BurgerKingWorldwide. В настоящее время СП принадлежит 70 ресторанов в РФ. Нынешняя тактика холдинга BurgerKing состоит в усилении зарубежной части своего международного бизнеса посредством генеральных договоров франчайзинга с лучшими партнерами. Сейчас BurgerKing, сильно опоздавший в Россию, проигрывает McDonald's со счетом 54 ресторана против 310. Предполагается, что в результате агрессивной кампании с таким партнёром как «ВТБ капитал» удастся достаточно быстро разбросать несколько сот франчайзинговых точек по регионам. Рестораны BurgerKing в настоящее время работают в Санкт-Петербурге.

Основная проблема роста для всех рестораторов в том, что в регионах небольшой выбор помещений под аренду, а в Санкт-Петербурге высоки ставки на недвижимость. Как утверждает управляющий партнер консалтинговой фирмы Blackwood Константин Ковалев, в столице ставки могут превышать 1 тыс. долларов за квадратный метр в год, и рестораторам до трети выручки приходится направлять на аренду.

Кратко отметим появление принципиально новых форматов, доля которых пока мизерна, но они означают возникновение новых ниш для потенциальных инвесторов. Это кофемобили сети CoffeeMobile в Санкт-Петербурге (различные виды кофе, чая, какао, шоколада и бисквитов), столовые в духе backin USSR (о них в следующей главке), фан-гастрономия от новой сети «Ти Фанни Ворлд», делающей акцент на развлекательном аспекте напитков. За полгода работы появилось около полсотни баров«Ти Фанни Ворлд», почти все франчайзинговые, поскольку стратегией правообладателя предусмотрен отказ от развития собственных точек.

Уже накануне либерализации российской внешней торговли приумножились заявления топ-менеджеров иностранных сетей о планах прихода в Россию. Например, о скором выходе заявили BrisketExpress и KahalaCorp., владеющая сразу12 франчайзинговыми концепциями.

Только в 2011 году в России появились: ресторан повседневной американской кухни Chili'sGrill&Bar, брендыWendy's/Arby's, немецкая сеть в сегменте fastcasual - Nordsee и другие. «Венрус ресторанная группа», основанная компанией FoodServiceCapital и владеющая генеральной франшизой на открытие широко распространенных в мире и новых для России ресторанов Wendy's, планирует в течение десяти лет открыть у нас 180 заведений. Инвестиции в них составят свыше 130 млн. долларов. Пока с июня 2011 года в Саннкт-Петербурга открыты семь ресторанов[33].

Особенно урожайным на премьеры оказался март 2012-го. В его первых числах появился пресс-релиз с сообщением о «российских намерениях» американской компании Quiznos (QSR). Партнером в создании предприятия в РФ на условиях франчайзинга станет QSR RussiaLtd. (QRL). Компания специализируется на сэндвичах и намерена в ближайшем будущем открыть головной ресторан в Санкт-Петербурге, всего там до конца 2014 года будут открыты более 20 точек. В целом на РФ придется значительная доля из более чем 400 ресторанов, которые Quiznos намерена открыть до 2020 года в 40 странах мира. В пресс-релизе поясняется, что, помимо всего прочего, интерес компании к России вызван тем, что в стране пройдут масштабные спортивные события - Зимняя олимпиада в 2014 году и Чемпионат мира по футболу в 2018 году. Сейчас общее количество точек во всех странах, по данным корпоративного сайта, - около 3,5 тыс. Большая часть из них находится в США и Канаде.

Также в начале марта 2012-го в новостном поле российского общепита объявилась молодая сеть fast-casual из США. Первый американский ресторан сети Moe'sSouthwestGrill откроется в Москве в текущем году. Право быть её франчайзи в России предоставлено компании GlaventerInvestmentsLtd, которая собирается открыть полсотни точек в ближайшие десять лет. Сеть Moe'sSouthwestGrill весьма молода и не столь велика, как Quiznos. Она основана в 2000 году и насчитывает в США более 400 заведений. Россия будет вторым - после Турции (40 ресторанов) - зарубежным рынком сети.

Президент ещё одной американской сети - The Cheesecake Factory Incorporated - Майк Джаннини обнародовал свои планы на Россию в январе 2013-го. Эксперты рынка утверждают, что сеть, скорее всего, будет работать в нашей стране именно с франчайзи, как она делает это в Объединенных Арабских Эмиратах. Однако в США компания самостоятельно управляет всеми 170 точками в 29 штатах. Помимо десертов-чизкейков в этих заведениях подают пасту, пиццу, стейки, блюда европейской и паназиатской кухни. Этот ресторанный бренд отличается огромными порциями, высокой жирностью блюд и отсутствием «здорового» меню. Исследования журналистов показали, что средний сэндвич в The Cheesecake Factory содержит 1,4 тыс. калорий (примерно половина от суточной нормы потребления для взрослого мужчины). В качестве конкурента ресторанов The Cheesecake Factory называют TGI Friday's, которую в РФ развивает компания «Росинтер»[33].

Сеть столовых SmartFood планирует развивать Tacticsgroup (преимущественно девелоперская компания). Как сообщил ее владелец, председатель правления Павел Шишкин, планируется открыть до 20 крупных столовых в течение 7-8 лет. Сейчас в первой столовой обкатывается вся бизнес-схема.

Одним из последних новичков на российском рынке можно считать сеть кофеен LavazzaEspression. Её первые точки появятся в апреле. Мастер-франчайзи в РФ стала компания «НТК ТаунРесторанс», в её планах за три года открыть в России и СНГ до 70 точек, на что потребуется минимум 105 млн. долларов. Если российскому франчайзи удастся реализовать свои планы, число кофеен LavazzaEspression на мировом рынке почти утроится. А пока до конца года франчайзи намерен открыть в Москве десять кофеен и столько же в Санкт-Петербурге. Как полагает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Вадим Прасов, Lavazza Espression, добившись запланированных показателей, сможет войти в пятерку крупнейших кофеен в стране. Сейчас же, по его данным, лидирующие позиции в России занимают «Шоколадница» (314 заведений), «Кофе Хауз» (198 точек), Coffeeshop Company (64), Starbucks (63) и «Кофеин» (31).

Многие другие игроки, впервые выходящие на рынок общепита РФ, также ставят перед собой высокие цели. Так, например, компания «Ред кафе менеджмент», управляющая сетью кофеен RedEspressoBar, обнародовала свои планы открыть к 2016 году около 150 заведений. Но пока всё более чем скромно: у компании шесть кофеен в Санкт-Петеррбурге, что и было программой-минимум для RedEspressoBar на старте.

Сеть ресторанов «Марукамэ» к своему первому заведению в Москве, открывшемуся в феврале текущего года, до конца весны добавит еще две точки. Развитие ведёт российская «дочка» японской корпорации ToridollCorporation - ООО «Торидолл». Компания заявляла о готовности открыть до 100 ресторанов «Марукамэ» в течение пяти лет, если проект окажется востребованным российскими клиентами[33].

Таким образом, развитие ресторанных проектов по франчайзингу может быть успешным, если этим будут заниматься отраслевые профессионалы с достаточными инвестиционными возможностями для строительства, развития и продвижения бренда. Средние инвестиции в открытие ресторана casualdining оцениваются от 800 тыс. до 1,2 млн. долларов.

Вступление в ВТО еще больше обостряет конкуренцию. Часть российских рестораторов не выдержит наплыва иностранных игроков.

К негативным факторам рассматриваемого рынка можно отнести возросшие после кризиса арендные ставки, ожидание второй волны кризиса с постоянным освещением этой темы в СМИ, введение строгих ограничений на курение в общественных местах. Качество сервиса во многих предприятиях общественного питания, особенно это актуально для регионов, оставляют желать лучшего.

В условиях высоко конкурентного и во многом уже сложившегося рынка выставка BUYBRAND и ее деловой форум - уникальная площадки для популяризации «вкусных» брендов и продвижения франшиз на весьма динамичном рынке, не прощающим промедлений. Через ежегодное участие в выставках развивались такие крупнейшие субъекты рынка общепита, как Subway, CoffeeShop, «Синнабон» и многие другие

В 2014 году ситуация на рынке общественного питания в Санкт-Петербурге стала хуже, чем в разгар кризиса 2008 года: тогда рестораторам удалось остановить падение за год. Покупательная способность петербуржцев снижается, а количество ресторанов и кафе растет.

Почти 10% составило снижение оборотаобщественного питания Петербурга за 5 месяцев2014 года. В январе-мае 2014 года выручка ресторанов Петербурга составила 20,9 млрд. рублей, что на 9,7% меньше аналогичного показателя за январь-май прошлого года. Эксперты предпочитают называть положение на рынке стагнацией, но результаты статистики печальны: оборот общепита падает уже 1,5 года.

Покупательная способность сейчас не намного выше, чем в разгар кризиса 2008 года, а вот количество заведений стремительно растет, объясняют эксперты. Если 2,5 года назад в Петербурге было 6,8 тыс. заведений общепита, то сейчас в городе более 8 тыс. заведений. При этом объем рынка вырос лишь на 9%[33].

Последние 1,5 года серьезно росла конкуренция и предложение росло ощутимо быстрее спроса, то есть аудитория почти не увеличивалась, а ресторанов самых разных направлений стало очень много.

Количество конкурентов за последние 2 года резко выросло, это коснулось и демократичного формата. Демократичный формат наиболее устойчивый, оттока посетителей нет.

Основная масса новых открытий принадлежит уже действующим петербургским игрокам. "Теремок -- Русские блины" планирует строительство 13 новых ресторанов, холдинг GinzaProject открыл ресторан среднего ценового сегмента ObedBufet, создатели сети Killfish вывели на рынок бар "Винотория".

Также появились бренды московских сетей "Чайхона №1", LePainQuotidien и ресторан китайских предпринимателей MeatLine. Операторы общепита оставались одними из наиболее активных клиентов в сегменте streetretail и в I квартале 2014 года, отмечают в Astera. Много заявок поступило от ресторанов, бистро, столовых, меньше -- от пабов. При практически неизменном объеме рынка это обернулось серьезной борьбой за гостей.

В первом полугодии 2014 г. оборот общественного питания в Санкт-Петербурге составил 25,8 млрд. руб., что на 10,7% меньше, чем в соответствующем периоде предыдущего года. Отрицательное влияние на развитие рынка общественного питания оказывают увеличение арендной платы за помещения и подорожание продовольственных товаров.

По оценке издания «Деловой Петербург» более 30 операторов покинули в этом году рынок общепита СПб. Общее снижение объема этого рынка, по мнению экспертов издания, на сегодняшний день составляет 8,3%.

На днях стало известно, что в числе других рестораторов северную столицу покидает Ален Дюкасс, создатель ресторанной империи с наибольшим количеством заведений с тремя звездами Michelin.

Его ресторан под названием miX, являющийся единственным проектом Дюкасса в России, закроется 31 декабря 2014 года. На его месте (в отеле W St. Petersburg) появится заведение с новой концепцией и под контролем нового менеджмента, сообщает «Деловой Петербург»[33].

В последние месяцы 2013 г. и в первой половине 2014 г. проявились неблагоприятные тренды в социально-экономическом развитии страны.

Снижались как показатели общей экономической динамики, так и динамики факторов, непосредственно формирующих потребительский спрос. Это, в свою очередь, отразилось на динамике обслуживающих потребительский спрос отраслей экономики, в частности, розничной торговли. Рост Выручкаа в розничной торговле России замедлялся.

2.3 Анализ внутренней среды предприятия

Структура основных средств «Лукоморье» за 2012-2014 гг. представлена в таблице 1.

Таблица 1. Структура основных средств «Лукоморье» за 2012-2014 гг.

№ п/п	Наименование ОФ	Структура
		На 31.12.2012	На 31.12.2013	На 31.12.2014
		тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Здания	40108	89,34	40663	90,57	39764	86,37
2	Оборудование	3489	7,77	3552	7,91	3500	7,60
3	Транспортные средства	1098	2,45	2361	5,26	2560	5,56
4	Прочие	200	0,45	231	0,51	215	0,47
ИТОГО основных средств:	44895	100	46807	100	46039	100

Таким образом, наибольший удельный вес занимают здания (около 90%), наименьший - прочие основные средства (около 0,5%).

Динамика изменения структуры персонала Кафе по возрасту, образованию, стажу работы представлена в таблице.2.



Таблица 2. Динамика изменения структуры персонала Кафе «Лукоморье» по возрасту, образованию, стажу работы

Показатели	2012 год	2013 год	2014 год
	численность, чел	удельный вес, %	численность, чел	удельный вес, %	численность, чел.	удельный вес, %
По возрасту:
До 25 лет	2	16	2	16	3	18
От 25 до 30 лет	5	39	5	39	6	37
От 30 до 40 лет	5	33	5	33	5	33
Свыше 40 лет	2	12	2	12	2	12
Всего работников	14	100	14	100	15	100
По образованию:
Среднее профессиональное	8	54	8	54	8	54
Неполное	2	14	2	14	1	8
Высшее	4	32	4	32	6	38
Всего	14	100	14	100	15	100
По стажу:
Менее 1 года	1	8	1	8	0	0
От 1 года до 3 лет	2	11	2	11	2	16
От 3 до 5 лет	11	81	11	81	13	84
От 5 до 10 лет	0	0	0	0	0	0
Всего	14	100	14	100	15	100

Из таблицы2 видно, что наибольший удельный вес занимают сотрудники в возрасте до от 25 до 40 лет, со средним профессиональным образованием и стажем работы от 3 до 5 лет.

1) Анализ товарной политики «Лукоморье»

Кафе предлагает услуги питания, при этом своим клиентам подают качественные и вкуснее блюда и напитки европейской кухни. Меню кафе очень разнообразное. Ассортимент блюд довольно широк. В кафе предложен большой ассортимент блюд и напитков не только европейской кухни, но и другие, поэтому кафе можно отнести как к специализированной категории, так и полносервисной. Было замечено, что большое внимание уделяется напиткам. При просмотре меню, оказывается, что как минимум половина меню занимают напитки, остальное же - блюда, закуски, соусы, десерты.

Некоторые напитки, такие как кофе и вина, имеют свою торговую марку. За один день кафе реализует примерно 380 блюд. С 12 до 14 часов загруженность кафе самая большая. Всего за день кафе посещает в среднем 120 человек. В кухне применяются самые щадящие режимы приготовление пищи, а значит самые здоровые для организма человека. Рациональные с точки зрения современной науки о питании сочетания различных продуктов, позволяют считать кухню кафе «Лукоморье» современной, способной удовлетворять любые, даже самые изысканные вкусы. Алкогольную продукцию и продукты, хранящиеся длительное время закупают у фирм.

Доставку осуществляют поставщики фирм. Алкоголь поставляет ООО «Спартак», мороженные мясные и рыбные полуфабрикаты поставляет «Ваш продукт», «Сервис холод», сок привозит ТД «Лебединский». Для приготовления используют полуфабрикаты и сырье, требующее дополнительную обработку. Все продукты высокого качества. Блюда готовятся без добавок.

В обеденное время с 12 до 16 часов кафе предлагает меню бизнес-ланча. Меню содержит несколько вариантов предложенных блюд, за небольшую сумму денег. По меню бизнес-ланча питается весь персонал кафе. Но в отличие от всех посетителей оплата за заказанные блюда минимальная, по себестоимости продуктов.

Структура ассортимента продукции Кафе представлена в таблице.3.

Таблица 3. Структура ассортимента продукции «Лукоморье»

№ п/п	Наименование ОФ	Структура
		На 31.12.2012	На 31.12.2013	На 31.12.2014
		тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
1	Горячие блюда	16390,84	54	18549,30	55	19520,60	55
2	Салаты	7284,82	24	6745,20	20	8873,00	25
3	Напитки	3035,34	10	3709,86	11	3549,20	10
4	Прочая продукция	3642,41	12	4721,64	14	3549,20	10
ИТОГО основных средств:	30353,4	100	33726	100	100	35492



Таким образом, наибольший удельный вес в ассортименте продукции занимают горячие блюда (выше 50%). За 2013 год в структуре продукции увеличился удельный вес горячих блюд, напитков и прочей продукции. За 2014 год в структуре продукции увеличился удельный вес салатов.

2) Анализ ценовой политики «Лукоморье»

В ходе исследования было установлено, что в кафе установлены общепризнанные цены, что подходит для среднего класса. Уровень цен не высокий. Это делает кафе, востребованным у посетителей с разным уровнем достатка. Стоимость среднего чека составляет 650 рублей. На некоторые продукты цены установлены выше рыночной, но в основном на напитки, но это зависит от определенного периода или сезона, например, перед некоторыми крупными праздниками замечено повышение цен на многие сорта вин и блюда. Также были отмечены пониженные цены на некоторые блюда, которые можно приготовить в домашних условиях, т.е. привычные для нас блюда. Итак, в кафе применяют практически все стратегии установления цен на рынке, что позволяет персоналу кафе принимать посетителей разных классов.

3) Анализ рекламной политики «Лукоморье»

Реклама кафе способствует привлечению потенциальных потребителей, созданию положительного мнения о предприятии. В условиях конкурентной борьбы реклама оказывает неоценимую помощь.

Для рекламы предприятие использует разнообразные средства, такие как газета, журнал, вывеска, радио.

Средством уличной рекламы является вывески, которая знакомит посетителей с предприятием. Она заметна издали, клиенты легко находят ее в вечернее время. Красивый вид наружной рекламы достигается за счет использования световых букв.

Около входа в кафе выставляют двусторонний штендер, он служит средством информации о заведении. На нем указано время бизнес-ланча и его цена.

В ежемесячном журнале «Досуг», который распространяется в сети предприятий питания, размещена иллюстрированная реклама «Avant...Apres» . Благодаря рекламе в журнале «Ваша свадьба», который получает каждая пара молодоженов, в кафе часто организуют свадебные банкеты. Работники заведения распространяют брошюры с информацией о кафе на улицах города.

Несмотря на разнообразие рекламных средств, используемых в общественном питании, лучшей рекламой кафе служит его репутация (качество блюд, культура обслуживания). Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их высока.

4) Анализ сбытовой политики кафе «Лукоморье»

Кафе использует разнообразные методы стимулирования данного целевого сегмента, особенно интересны различные акции, бонусы скидки, которые предоставляет предприятие своим клиентам, к примеру, в четверг после 18:00 можно вынуть подарок или 10% скидку из мешочка, или в пятницу достать конфету и загадать желание, причем бармены уверяют, что оно обязательно сбудется. У кафе «Лукоморье» очень много отзывов и эти отзывы записаны разными людьми в книжки, которые лежат практически на каждом столике. При их прочтении понимаешь, что редко бывали случай недовольства со стороны клиентов. Итак, кафе успешно использует методы стимулирования клиентов, такие как акции, бонусы, скидки, но предприятие также продвигает параллельно продукцию других фирм.

Несмотря на большую конкуренцию между предприятиями, залы кафе не бывают пустыми. Часто в кафе организуется прием туристов. Меню для туристов составляется работниками кафе, с учетом их пожеланий.

В кафе предусмотрен ряд дополнительных услуг:

1) вызов такси;

2) предоставление телефонной связи;

3) предварительный заказ столика.

А также предусмотрено банкетное обслуживание.

Вся информация об услугах, продукции доводится до сведения потребителей посредством меню.

В 19 часов в первом зале начинается развлекательная программа. Вход в кафе с этого времени платный. Специально для посетителей заведенья организуют шоу программу, приглашают танцевальные коллективы, музыкантов и певцов. Можно заказать песню и послушать ее в исполнении артиста. Если вдруг гостю захочется спеть самому, на этот случай есть караоке и также здесь можно потанцевать. Столик в кафе можно заказать заранее, обговорить меню и время. Но можно просто прийти выпить чашечку кофе или чая со вкусным тортом «Лукоморье» , приготовленным здесь. Во время посещения заведения гость может узнать текущие новости по телевизору.

В 2013 году использовались те же методы стимулирования, что и в 2012 году: всевозможные бонусы, скидки, акции и прочие. Это помогало увеличивать поток клиентов. Но в предстоящем периоде необходимо предпринять что-нибудь новое, разнообразить методы привлечения клиентов.

Составляющие элементы SWOT-анализа кафе

Таблица 4. SWOT-анализ кафе «Лукоморье»

S Сильные стороны: Наличие накопленного опыта Наличие наработанных хозяйственных связей Наличие потенциальных инвесторов Широкий ассортимент товаров Высокая квалификация персонала Высокое качество товаров и услуг Приятный внешний вид кафе	W Рост доходов потенциальных клиентов Малые затраты на оказание услуг благодаря специализации Большая эластичность спроса Большая емкость рынка услуг общественного питания
O Слабые стороны: Методы стимулирования сбыта Продвижение товаров и услуг	T Угрозы: Появление новых конкурентов Появление новых видов продукции и услуг у прежних конкурентов Интенсивная реклама конкурентов Повышение качества услуг конкурентов Улучшение технологии обслуживания клиентов

Из таблицы видно, что компания должна обратить внимание на слабые позиции: методы стимулирования сбыта и продвижение товаров и услуг. А также на угрозы со стороны конкурентов.

2.4. Анализ внешней среды предприятия

Источниками поступления потребительских товаров в «Кафе «Лукоморье» являются:

1. промышленные и сельскохозяйственные предприятия, местная промышленность, индивидуальные производства;

2. оптово-посреднические структуры;

3. оптовые и оптово-розничные склады;

4. поставки от зарубежных фирм и компаний.

Основной потребительский сегмент составляют люди от 20 до 40 лет со средним уровнем дохода на одного члена семьи, которые являются рабочими и специалистами.

В первом полугодии 2014 г. оборот общественного питания в Санкт-Петербурге составил 25,8 млрд. руб., что на 10,7% меньше, чем в соответствующем периоде предыдущего года. Отрицательное влияние на развитие рынка общественного питания оказывают увеличение арендной платы за помещения и подорожание продовольственных товаров.

По оценке издания «Деловой Петербург» более 30 операторов покинули в этом году рынок общепита СПб. Общее снижение объема этого рынка, по мнению экспертов издания, на сегодняшний день составляет 8,3%.

На днях стало известно, что в числе других рестораторов северную столицу покидает Ален Дюкасс, создатель ресторанной империи с наибольшим количеством заведений с тремя звездами Michelin.

Его ресторан под названием miX, являющийся единственным проектом Дюкасса в России, закроется 31 декабря 2014 года. На его месте (в отеле W St. Petersburg) появится заведение с новой концепцией и под контролем нового менеджмента, сообщает «Деловой Петербург».

В 2013-2014 гг. проявились неблагоприятные тренды в социально-экономическом развитии страны. Снижались как показатели общей экономической динамики, так и динамики факторов, непосредственно формирующих потребительский спрос. Это, в свою очередь, отразилось на динамике обслуживающих потребительский спрос отраслей экономики, в частности, розничной торговли. Рост товарооборота в розничной торговле России замедлялся.

Таблица 2. Оценка корпоративного имиджа Кафе

Параметры корпоративного имиджа	Оценка соответствия параметров позитивному имиджу
	Мнение экспертов	Мнение генерального директора
Имидж предприятия у потребителей	соответствует полностью	соответствует полностью
Качество, дизайн, характеристики продукции	соответствует полностью	соответствует не полностью
Продвижение в сети Интернет	соответствует слабо	соответствует слабо
Сервисные услуги	соответствует полностью	соответствует полностью
Цена на продукцию	соответствует полностью	соответствует полностью
Представления потребителей о заявленной миссии и стратегиях предприятия	соответствует полностью	соответствует полностью
Фирменный стиль предприятия	соответствует полностью	соответствует полностью
Бизнес-имидж предприятия	соответствует полностью	соответствует полностью
Уровень лояльности предприятия к партнерам	соответствует полностью	соответствует полностью
Надежность предприятия	соответствует полностью	соответствует полностью
Уровень престижности предприятия	соответствует полностью	соответствует полностью
Представления партнеров о заявленной миссии и стратегиях предприятия	соответствует полностью	соответствует полностью
Информационная открытость предприятия	соответствует слабо	соответствует полностью
Внутренний имидж предприятия	соответствует полностью	соответствует полностью
Уровень лояльности руководства к персоналу	соответствует полностью	соответствует полностью
Уровень информационной открытости руководства	соответствует полностью	соответствует полностью
Предоставленные социальные гарантии	соответствует полностью	соответствует полностью
Возможность карьерного роста	соответствует не полностью	соответствует полностью
Система заработной платы и морального стимулирования	соответствует слабо	соответствует полностью
Уровень престижности фирмы	соответствует не полностью	соответствует полностью
Фирменный стиль предприятия	соответствует полностью	полностью соответствует
Моральная атмосфера на предприятии	соответствует полностью	полностью соответствует
Представления персонала о заявленной миссии и стратегиях предприятия	соответствует полностью	соответствует полностью
Социальный имидж предприятия	соответствует полностью	соответствует полностью
Проводимые предприятием акции для клиентов	соответствует слабо	соответствует слабо
Соблюдение предприятием экологических стандартов	соответствует полностью	соответствует полностью
Количество предоставляемых рабочих мест	соответствует полностью	соответствует полностью
Представления общественности о заявленной предприятием миссии	соответствует полностью	соответствует полностью
Имидж для госструктур	соответствует полностью	соответствует полностью
Значимость продукции предприятия для региона	соответствует полностью	соответствует полностью
Участие предприятия в социальных программах	соответствует полностью	соответствует полностью
Законопослушность предприятия	соответствует полностью	соответствует полностью
Количество предоставляемых рабочих мест	соответствует полностью	соответствует полностью

Далее приводится анализ полученных результатов.

Имидж предприятия у потребителей. Оценка: у потребителей продукции «Лукоморье» складывается имидж предприятия, вполне соответствующий позитивному, в силу, прежде всего, достаточно развитой системы сервисных услуг, наличия у потребителей представлений о миссии и целях фирмы.

Бизнес-имидж предприятия. Оценка: представления партнеров об ООО «Кафе «Лукоморье» в полной мере соответствуют позитивному имиджу, что определяется достаточной информационной открытостью фирмы, наличием информации о целях и стратегиях предприятия. При этом информационная открытость в сети Интернет выражена недостаточно сильно.

Внутренний имидж предприятия. Оценка: имидж «Кафе «Лукоморье», складывающийся у сотрудников, достаточно близок к позитивному в силу информационной открытости руководства, четких представлений персонала о миссии и решаемых фирмой задачах. При этом персонал не достаточно доволен системой дополнительного материального стимулирования персонала, но доволен полностью развитой системы социальных гарантий.

Социальный имидж предприятия. Оценка: широкая общественность достаточно осведомлена о целях и стратегических задачах ООО «Кафе «Лукоморье» и проводимых фирмой социальных акциях, а также удовлетворена количеством предоставляемых рабочих мест. При этом отмечено не достаточно активное участие в благотворительных и спонсорских акциях.

Имидж для госструктур. Оценка: у представителей исполнительной и законодательной региональной власти сформирован имидж ООО «Кафе «Лукоморье», полностью соответствующий позитивному, региональная администрация достаточно проинформирована о целях и стратегических задачах предприятия, удовлетворена количеством предоставляемых рабочих мест.

1. Корпоративный имидж «Кафе в целом в полной мере соответствует позитивному. Представления генерального директора о возглавляемом им предприятии по различным параметрам отражают его видение, которое соответствуют истинным (итоговые оценки по структурным составляющим корпоративного имиджа у экспертов и руководства предприятия совпадают).

2. У потребителей имеются представления о миссии и целях предприятия, оказываемые сервисные услуги способствуют созданию позитивного имиджа предприятия. Однако отсутствуют какие-либо методы стимулирования сбыта.

3. У партнеров по бизнесу имеются четкие представления о миссии и стратегических целях предприятия.

4. Персонал предприятия удовлетворен уровнем информационной открытости руководства, системой заработной платы и морального стимулирования, предоставленными социальными гарантиями, фирменным стилем предприятия, но сотрудникам хочется в системе мотивации дополнительные материальные стимулы. Отдельного внимания заслуживает наличие четких и ясных представлений персонала о миссии и стратегических целях предприятия. При этом представления генерального директора по этим вопросам идентичны с представлениями персонала, что вполне типично для взаимоотношений «коллеги-партнеры».

5. Широкая общественность имеет четкие представления о миссии и стратегических целях предприятия. Видение генеральным директором образа предприятия в глазах широкой общественности достаточно близко к реальному.

6. Образ предприятия в глазах представителей региональной, исполнительной и законодательной власти в полной мере способствует продвижению продукции на рынке. Представители региональной администрации считают продукцию предприятия значимой для региона и в некоторой степени удовлетворены участием предприятия в социальных программах региона, соблюдением законности на предприятии, информационной открытостью, имеют четких представлений о миссии и стратегических целях предприятия.

В целом внутренний и внешний имидж «Лукоморье» является позитивным, при этом имеются некоторые проблемы:

1) слабое продвижение позитивного имиджа сети Интернет;

2) наличие недостатков в системе мотивации персонала для формирования внутреннего имиджа;

3) слабое формирование позитивного имиджа в глазах потенциальных клиентов.

2.5 Анализ экономических показателей предприятия

Соотношение темпов роста средней заработной платы и производительности труда одного работника «Лукоморье» за 2012-2014 гг.

№ п/п	Показатели	2012 г.	2013 г.	Абсолютное отклонение 2013-2012	Темп роста 2013/2012, %	2014 г.	Абсолютное отклонение 2014-2013	Темп роста 2014/2021, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Выручка(т.руб.)	30353,4	33726	3372,6	111,11	35492	1766	105,24
2	Численность работников (чел)	14	14	0	100,00	15	1	107,14
3	Производительность труда 1 работника (т.руб.)	2168,1	2409	240,9	111,11	2366,1	-42,9	98,22
4	Расходы на оплату труда (т.руб.)	4181,58	4646,2	464,62	111,11	5020,3	374,1	108,05
5	Среднегодовая заработная плата 1 работника в год (т.руб.)	298,68	331,9	33,22	111,12	334,7	2,8	100,84
6	Среднемесячная заработная плата 1 работника в год (т.руб.)	24,89	27,66	2,77	111,13	27,89	0,23	100,83

Таким образом, производительность труда работников за 2013 год увеличилась на 11,11%, при этом средний заработок увеличился на 11,13%, что говорит о неэффективности использования рабочей силы. За 2014 год производительность труда уменьшилась на 1,78%, а среднемесячная заработная плата увеличилась на 0,83%, что также говорит о неэффективном использовании трудовых ресурсов. Это отрицательные факты, необходимы меры по повышению эффективности использования трудовых ресурсов.

Динамика запасов и их оборачиваемость ООО «Кафе «Лукоморье» за 2012-2014 гг. представлена в таблице 2.5.3.

Таблица 2.5.3 Динамика запасов и их оборачиваемостьООО «Кафе «Лукоморье» за 2012-2014гг

№ п/п	Показатели	2012 год	2013 год	Абсолютное отклонение 2013-2012	Темп роста 2013/2012, %	2014 год	Абсолютное отклонение 2014-2013	Темп роста 2014/2013, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Выручка, тыс. руб.	30353,4	33726	3372,6	111,11	35492	1766	105,24
2	Среднегодовая стоимость запасов, тыс. руб.	1208	1564	356,00	129,47	1252	-312,00	80,05
3	Коэффициент оборачиваемости запасов, об.	25,13	21,56	-3,56	85,82	28,35	6,78	131,46
4	Продолжительность одного оборота запасов, дн.	14,53	16,93	2,40	116,52	12,88	-4,05	76,07

Таким образом, за 2013 год коэффициент оборачиваемости запасов снизился на 14,18% по причине увеличения продолжительности одного оборота на 16,52%, а за 2014 год коэффициент оборачиваемости увеличился на 31,46% по причине уменьшения продолжительности одного оборота на 23,93%. Это положительный факт, так как увеличилась эффективность использования запасов.

Динамика издержек обращения ««Лукоморье» за 2012-2014 гг. представлена в таблице 1.

Таблица 1. Динамика издержек обращения «Лукоморье» за 2012-2014 гг.

№ п/п	Показатели	2012 г.	2013 г.	Абсолютное отклонение 2013-2012	2014 г.	Абсолютное отклонение 2014-2013
1	2	3	4	5	6	7
1	Заработная плата персонала	4181,58	4646,2	474,62	5020,3	374,10
2	Начисления на заработную плату	1379,92	1533,246	143,33	1656,7	123,45
3	Амортизация основных средств	1895,89	2106,54	200,65	2585	478,46
4	Коммунальные расходы	867,87	964,3	896,43	987,6	23,30
5	Расходы на электроэнергию	76,86	85,4	8,54	89,7	4,30
6	Расходы на связь	69,84	77,6	7,76	79,5	1,90
7	Транспортные расходы	319,68	355,2	35,52	365,4	10,20
8	Услуги сторонних организаций	203,4	226	22,60	231,2	5,20
9	Расходы на рекламу	405	450	45,00	453	3,00
10	Итого	9400,04	10444,49	1044,45	11468,4	1023,91

Таким образом, за 2013 год издержки обращения увеличились на 1044,45 тыс. руб., а за 2014 год - на 1023,91 тыс. руб.

На это повлияли следующие факторы:

1. увеличение расходов на оплату труда по причине ее индексации;

2. увеличение начислений на оплату труда по причине повышения расходов на оплату труда;

3. увеличение амортизации в связи с повышением износа основных средств;

4. коммунальные расходы и расходы на электроэнергию увеличились по причине повышения тарифов ЖКХ;

5. расходы на связь увеличились по причине повышения тарифов операторов;

6. транспортные расходы и услуги сторонних организаций увеличились по причине повышения тарифов транспортных компаний;

7. рекламные расходы повысились в связи с усилением рекламной политики.

Структура издержек обращения «Лукоморье» за 2012-2014 гг. в таблице 2.

Таблица 2. Структура издержек обращения «Кафе за 2012-2014 гг.

Элемент затрат	Сумма, тыс. руб.	Структура затрат, %
	2012 г.	2013 г.	2014 г.	2012 г.	2013 г.
Заработная плата персонала	4181,58	4646,2	5020,3	44,48	44,48	43,78
Начисления на заработную плату	1379,92	1533,246	1656,7	14,68	14,68	14,45
Амортизация основных средств	1895,89	2106,54	2585	20,17	20,17	22,54
Коммунальные расходы	867,87	964,3	987,6	9,23	9,23	8,61
Расходы на электроэнергию	76,86	85,4	89,7	0,82	0,82	0,78
Расходы на связь	69,84	77,6	79,5	0,74	0,74	0,69
Транспортные расходы	319,68	355,2	365,4	3,40	3,40	3,19
Услуги сторонних организаций	203,4	226	231,2	2,16	2,16	2,02
Расходы на рекламу	405	450	453	4,31	4,31	3,95
Итого	9400,04	10444,49	11468,4	100,00	100,00	100,00

Таким образом, наибольший удельный вес занимают заработная плата (выше 16%), а наименьший расходы на электроэнергию (около 0,3%) и расходы на связь (около 0,3%).

Динамика финансовых результатов Кафе за 2012-2014 гг. представлена в таблице 3



Таблица 3. Динамика финансовых результатов «Лукоморье» за 2012-2014 гг., тыс. руб.

№ п/п	Наименование показателя	2012 г.	2013 г.	Абсолютное отклонение 2013-2012	Темп роста 2013/2012, %	2014 г.	Абсолютное отклонение 2014-2013	Темп роста 2014/2013, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Выручка	30353,4	33726	3372,6	111,11	35492	1766	105,24
2	Затраты на приобретение товаров	16694,02	18548,91	1854,89	110,09	19030,6	481,69	102,60
3	Валовая прибыль	13659,38	15177,09	1517,71	112,1	16461,4	1284,31	108,46
4	Коммерческие расходы	9400,04	10444,49	1044,45	110,8	11468,4	1023,91	109,80
5	Прибыль (убыток) от реализации	4259,34	4732,6	473,26	111,10	4993	260,4	105,50
6	Прочие доходы	0	0	0	-	0	0	-
7	Прочие расходы	908,1	1009	100,9	110	1021	12	101,19
8	Прибыль до налогообложения	3351,49	3723,9	372,41	111,11	3971,7	247,8	106,65
9	Налог по УСН	507,72	558,58	50,86	110,02	595,75	37,17	106,65
10	Чистая прибыль	2848,77	3165,3	316,53	111,1	3375,94	210,64	106,65

Таким образом, за 2013 год прибыль от реализации выросла на 11,1% по причине увеличения валовой прибыли, прибыль до налогообложения на 11,11% по причине прибыли от продаж, чистая прибыль выросла на 11,1% по причине увеличение прибыли до налогообложения. Эти положительные факты имели место в связи с повышением выручки. Тоже самое относится и к 2014 году. За 2014 год прибыль от реализации выросла на 5,5%, прибыль до налогообложения - на 6,65%, чистая прибыль - на 6,65% по тем же причинам.

Показатели рентабельности деятельности ООО «Кафе «Лукоморье» за 2012-2014 гг. предприятия в таблице 4

Таблица 4. Показатели рентабельности деятельности «Лукоморье» за 2012-2014 гг., %

№ п/п	Показатели	2012 год	2013 год	Абсолютное отклонение 2013-2012	2014 год	Абсолютное отклонение 2014-2013
1	2	3	4	5	6	7
1	Рентабельность продаж	14,02<...

Подобные документы

• Пути и средства повышения имиджа предприятия на примере ООО "Кафе "Лукоморье"

  Организационно-управленческая структура предприятия. Анализ его внутренней и внешней среды, экономических показателей деятельности и рынка общественного питания. Сущность и элементы имиджа. Мероприятия по его повышению и расчет затрат на их реализацию.
  
  дипломная работа [287,0 K], добавлен 14.03.2015
  

• Формат-кафе и стратегия его развития

  Разработка стратегии развития предприятия общественного питания. Миссия предприятия "Формат-кафе", иерархия его целей. Анализ внутренней среды предприятия ООО "Альфека": стратегический ценовой и SWOT-анализ. Внешняя среда и конкурентные преимущества.
  
  отчет по практике [145,1 K], добавлен 04.05.2009
  

• Создание кафе "Лицейское" по оказанию услуг общественного питания

  Характеристика предприятия, расчет арендной платы за пользование объектом. Оснащение кафе, обоснование потребности в новом оборудовании, схема технологического процесса, план маркетинга. Организационная структура предприятия, сбыт готовой продукции.
  
  бизнес-план [223,8 K], добавлен 20.08.2010
  

• Анализ деятельности администратора кафе

  Цели функционирования предприятия общественного питания (кафе "Ангел"). Место администратора в структуре организации. Основные функции менеджера. Профиль компетентности администратора кафе. Порядок приема на работу. Порядок перехода к неполной занятости.
  
  контрольная работа [18,0 K], добавлен 10.06.2013
  

• Характеристика и организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.
  
  отчет по практике [33,7 K], добавлен 31.01.2013
  

• Создание концепции предприятия общественного питания

  Маркетинговое обоснование концепции создания кафе в г. Тольятти, выбор целевого рынка. Определение типа, вместимости, производственной программы и системы снабжения предприятия. Разработка схемы технологического процесса; дизайн интерьера, обслуживание.
  
  курсовая работа [398,1 K], добавлен 05.12.2014
  

• Финансовые основы антикризисного управления организации (на примере ООО "Кафе Проект")

  Понятие, признаки, сущность, закономерности кризисов в социально-экономическом развитии. Краткая характеристика предприятия ООО "Кафе Проект". Анализ вероятности банкротства. Пути повышения финансовой устойчивости и платёжеспособности предприятия.
  
  дипломная работа [512,7 K], добавлен 18.05.2014
  

• Организация предприятия общественного питания

  Характеристика кафе "Русь". Требования, предъявляемые к предприятию общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации. Организационная структура и структура управления. Оценка размера необходимых инвестиций для открытия кафе.
  
  курсовая работа [609,7 K], добавлен 04.04.2011
  

• Имидж фирмы

  Составные части и механизм формирования имиджа фирмы. Факторы, влияющие на формирование имиджа. Выявление характерных черт имиджа конкретного руководителя. Разработка практических рекомендаций по работе над имиджем руководителя. Типы и варианты имиджа.
  
  контрольная работа [196,5 K], добавлен 19.08.2013
  

• Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии"

  Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха. Практическая часть работы представляет собой план-расчет по организации предприятия общественного питания "Пиццерии".
  
  курсовая работа [39,1 K], добавлен 29.12.2008
  

• Разработка мероприятий по повышению качества услуг кафе "Кофе Хауз"

  История создания кафе, его организационная структура. Анализ объемов продаж, ассортимента и себестоимости продукции. Основные показатели финансово-экономической деятельности. Оценка качества предоставляемых услуг, пути повышения уровня обслуживания.
  
  отчет по практике [206,5 K], добавлен 17.01.2012
  

• Разработка мероприятий по реализации стратегии развития предприятия

  Стратегия развития как эффективное направление развития предприятия общественного питания. Совершенствование рекламной и кадровой политики. Разработка предложений и рекомендаций по повышению эффективности стратегического управления организацией.
  
  дипломная работа [719,2 K], добавлен 28.08.2014
  

• Организация системы управления предприятием общественного питания 1 категории кафе-бар "Фараон"

  Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.
  
  отчет по практике [66,5 K], добавлен 27.02.2010
  

• Разработка бизнес-плана кафе "Шоколад"

  Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
  
  курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014
  

• Анализ общих вопросов производственно-хозяйственной деятельности предприятия на примере предприятия ООО "Арт-Кухня" кафе "Arabesco"

  Общая характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия ООО "Арт-Кухня" кафе "Arabesco". Анализ распределения полномочий на предприятии и условий труда. Преимущества и недостатки линейной организационной структуры закусочной.
  
  отчет по практике [66,9 K], добавлен 10.06.2014
  

• Имидж

  Имидж предприятия. Роль имиджа предприятия. Репутация - бесценный капитал предприятия. Создание имиджа компании. Фундамент положительного имиджа компании. Формирование имиджа предприятия, его репутации в глазах его работников, общества и потребителей.
  
  курсовая работа [81,7 K], добавлен 04.02.2008
  

• Проект открытия кафе демократичного уровня на 40 мест

  Проект открытия обычного среднеценового кафе в деловом центре города. Характеристики организации и внутренней организационной среды. Поиск и подбор помещения под кафе. Структура управления и персонал предприятия. Расчет расходов и доходов от проекта.
  
  контрольная работа [24,4 K], добавлен 07.01.2011
  

• Управление предприятием общественного питания (кафе "Лето")

  Внутренняя и внешняя среда, структуры управления предприятия. Принятие управленческих решений руководителем. Процесс отбора персонала на должность официанта. Организация подсистемы линейного и функционального управления. Деятельность кадровой службы кафе.
  
  отчет по практике [135,2 K], добавлен 01.10.2014
  

• Разработка проекта организации кафе на предприятии

  Проект открытия кафе на территории предприятия. Методология управления проектами, его теоретические основы. Анализ потенциальных посетителей кафе и конкурентов. Расчет размера необходимых инвестиций, точки безубыточности и срока окупаемости проекта.
  
  дипломная работа [922,2 K], добавлен 04.10.2013
  

• Анализ организационно-экономической структуры на примере предприятия ЗАО "ДМС-Барнаул"

  Сущность и классификация организационных структур управления. Характеристика организации и анализ основных показателей эффективности коммерческой деятельности ЗАО "ДМС-Барнаул". Анализ сбытовой и ценовой политики предприятия, оценка конкурентов.
  
  курсовая работа [51,0 K], добавлен 22.01.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам