Рецептура и технологический процесс производства плюшки московской

Сначала яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 - 5 шт.) и, убедившись в доброкачественности, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сита с ячейками размером не более 3 мм.

Ванилин. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пудру. Растворяют 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80? С) или в спирте-ректификате крепостью 96?С в соотношении 2:1. Для приготовления 100 г ванильной пудры 40 г этилового спирта, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После раствор смешивают с 1 кг сахарной пудры, просушивают и просеивают.

2.5 Приготовление теста для плюшки московской

Приготовление теста - важнейшая операция технологического процесса хлебопечения. От физических свойств теста и его зрелости зависят все последующие операции технологического процесса.

1. Способ замеса

Тесто для плюшки московской замешивают в машинах периодического действия со стационарными или подкатными дежами опарным или безопарным способом.

Опарный способ состоит из двух фаз: приготовления опары и приготовления теста. Для приготовления сдобных булочных изделий широко применяется традиционная и большая густая опары. Жидкую опару обычно не применяют.

Сахар, жир и соль в опару, как правило, не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на жизнедеятельность дрожжей. При переработке муки со слабой клейковиной или повышенной автолитической активностью в опару добавляют около 0,25% соли от общей массы в тесте, поскольку соль снижает активность ферментов и укрепляет клейковину.

Приготовление опары для сдобных изделий имеет свои особенности. Опару готовят только на прессованных дрожжах, так как жидкие дрожжи могут повысить кислотность изделий и обусловить более темный цвет мякиша. Дрожжи предварительно разводят в воде, дозировка их зависит от вида изделия и качества дрожжей. Обычно большую часть дрожжей (75%) добавляют при замесе опары, меньшую (25%) - при замесе теста, что обеспечивает равномерность брожения полуфабрикатов. В опару вносят все количество молока и яиц (кроме яиц, оставленных на отделку). Если эти продукты добавлять в тесто, его влажность будет выше нормы. Основная задача, которая ставится при приготовлении опары, - создать благоприятные условия для обеспечения процессов созревания теста. Опару готовят с большей влажностью, чем тесто, чтобы улучшить процесс размножения и питания дрожжей и интенсифицировать ферментативные процессы. Температура опары обычно на 1-2? С ниже температуры теста, что необходимо для создания наиболее благоприятных условий для развития дрожжей.

Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 - 2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре для сдобных изделий готовят по двум схемам: с отсдобкой и без нее. Пористость и вкусовые качества изделий с отсдобкой лучше.

Отсдобкой называют добавление сдобящих веществ в тесто в период его брожения (при первой обминке), чтобы жир и сахар не угнетали жизнедеятельность дрожжей.

Замешивая тесто, добавляют раствор соли, воду, большую часть оставшейся муки. Через 50…80 мин брожения проводят обминку, т.е. в дежу с тестом вносят жир, ванилин и другое сырье, а после некоторого перемешивания - муку и оставшуюся часть(25%) прессованных дрожжей.

Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1 - 2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры.

Первую обминку производят через 60 мин после замеса теста. В результате клейковина становится более эластичной, углекислый газ распределяется равномернее, а дрожжи активизируются. Дрожжевые клетки, уже использовавшие питательные вещества вокруг себя, при обминке попадают на новые участки теста.

На отсдобку оставляют часть муки с целью предупредить разжижение теста от добавления сдобящих веществ. Ориентировочно на 1 кг сахара, масла и яиц надо оставлять соответственно 0,7; 1,0 и 1,4 кг муки. В последнюю очередь в тесто вносят дрожжи, оставленные на отсдобку.

В процессе приготовления теста без отсдобки выброженную опару перемешивают с солью, сахаром и растопленным маслом. Затем, продолжая замес, добавляют муку и разведенные в воде дрожжи. Предварительно порцию сахара растворяют в небольшом количестве воды и перемешивают с растопленным маслом. Продолжительность брожения теста в зависимости от его количества 1,5…2,5 ч. Общая продолжительность приготовления опары и сдобного теста 5,5…8,0 ч.

2. Способ разрыхления

Основной способ разрыхления теста, применяемый в хлебопекарной промышленности, - биологический, основанный на спиртовом брожении сахара. Дрожжи в результате своей жизнедеятельности через ряд промежуточных превращений крахмала и сахара муки образуют в тесте углекислый газ, который и разрыхляет хлебобулочные полуфабрикаты. Некоторое количество углекислого газа образуется в результате молочнокислого брожения, вызываемого неистинными молочнокислыми бактериями.

В тесте при брожении образуются многочисленные прямые и побочные продукты брожения: молочная кислота, этиловый спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды, которые придают изделиям свойственный им вкус и аромат, делают их полноценными.

3. Виды брожения

Созревание теста обусловлено спиртовым брожением и молочнокислым.

Спиртовое брожение теста вызывается дрожжами. Собственные сахара муки сбраживаются в первые 1,5 - 2 ч брожения теста. Дрожжи разлагают сахара муки - глюкозу, фруктозу и сахарозу, но не одновременно. Сахароза муки под действием ферментов, содержащихся в дрожжах (фермента сахаразы), сначала превращается во фруктозу и глюкозу, которые затем также сбраживаются дрожжами. Таким образом, собственные сахара муки сбраживаются и могут играть существенную роль только в первый период брожения теста. В дальнейшем, когда глюкоза, фруктоза и сахароза муки сброжены, дрожжи сбраживают мальтозу. Прессованные дрожжи, как правило, выращивают на средах, не содержащих мальтозы, поэтому для сбраживания мальтозы ферментная система дрожжевой клетки должна быть в течение определенного периода перестроена. Мальтозная активность дрожжевых клеток в жидких дрожжах более значительна. На интенсивность спиртового брожения оказывает решающее влияние температура полуфабриката.

Наряду со спиртовым брожением протекает и молочнокислое брожение. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают с мукой и другим сырьем (например, с дрожжами) и из воздуха.

В накоплении кислот в пшеничном тесте принимают участие молочнокислые бактерии как гетероферментативные (неистинные), так и гомоферментативные (истинные). Истинные молочнокислые бактерии практически образуют только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и пр.)

В пшеничном тесте образуется в основном молочная кислота. Доля всех остальных кислот, вместе взятых, в нем сравнительно невелика (25-30%).

Молочнокислые бактерии расщепляют собственные сахара муки, вносимую по рецептуре сахарозу, а также мальтозу образующуюся из крахмала.

В повышении кислотности теста известное значение имеют и прессованные дрожжи, в которых содержится некоторое количество кислотообразующих бактерий. Накопление кислот в определенном количестве и соотношение их в совокупности со спиртами, образующимися при брожении, определяет вкус и аромат хлебобулочных изделий.

4. Факторы, влияющие на замес и брожение

Если в тесте избыток воды, оно имеет слабую консистенцию и «расплывается»; если в тесте недостаточно воды, оно уплотняется, медленно созревает и не достигает нужного объема.

Если тесто плохо перемешано, оно имеет неоднородную массу, неравномерно бродит и созревает. Если тесто перемешивать слишком долго, из него будет удален воздух, без которого нарушается нормальное брожение теста, т.е. тесто не будет иметь подъемной силы. На интенсивность брожения влияют исходное количество дрожжей, консистенция полуфабриката, его температура, влажность и содержание питательных веществ, необходимых клетке. Небольшие дозировки поваренной соли (около 0,1% к массе муки) положительно влияют на жизнедеятельность дрожжей. Добавление сахара в тесто (до 10% к муке) ускоряет, а в большой дозировке замедляет бродильные процессы. На продолжительность брожения также оказывает влияние температура и влажность помещения, в котором бродит тесто и интенсивность его замеса. Интенсивный замес теста ускоряет осахаривание крахмала, что несколько стимулирует брожение.

5. Определение готовности теста при замесе

Готовность теста в настоящее время определяют по органолептическим признакам, по времени брожения и кислотности. Основным и наиболее объективным способом определения готовности теста для разделки является определение его титруемой кислотности. Лаборатория предприятия опытным путем устанавливает технологический режим приготовления опары и теста, а также длительность брожения каждой фазы и оптимальные нормы конечной титруемой кислотности. Конечная кислотность теста из муки I сорта - 3-3,5?Н.

К органолептическим признакам готовности теста относятся высота подъема теста, выпуклая поверхность, пористость, специфический аромат.

По степени готовности тесто может быть моложавым, спелым и перебродившим. Степень его готовности можно определить по его упругости, слегка надавливая пальцами на поверхность. Если тесто моложавое, следы от пальцев выравниваются быстро, а если спелое, выравниваются медленно, у перебродившего теста углубления остаются.

2.6 Разделка теста для плюшки московской

Операции разделки. Разделка теста для плюшки московской включает деление теста на куски, округление кусков, предварительную расстойку, раскатку кусочков теста, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку теста.

Деление теста на куски. При разделке выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины, который должен вмещать запас теста на 30-40 мин. С помощью шибера в нижнем отверстии тестопуска регулирут поступление теста в воронку делительной машины, где уровень теста должен быть постоянным.

Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы.

Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия. В среднем масса куска теста должна быть на 10-12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается. Уменьшение массы теста при выпечке (упек) колеблется в пределах от 6 до 9% массы теста. Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушка) составляет 3-4% массы горячего хлеба.

Точность деления теста имеет большое технологическое значение. Весь ассортимент изделий вырабатывают штучным, при подсчете выхода изделия и экономии или перерасхода муки учитывают не фактическую, а стандартную массу штучного изделия. Поэтому, если средняя масса изделия окажется больше стандартной, то произойдет потеря муки. Если масса изделия ниже стандартной (с учетом допустимых отклонений), то изделия бракуют как неполноценные. Стандарты на готовые изделия допускают (для большинства изделий) среднее отклонение по массе в меньшую сторону (2,5%).

Округление кусков теста. После деления теста куски его сразу округляют. Округлять куски теста можно вручную. Однако, как правило, для этого применяют специальные машины-округлители. Рабочими органами округлителя является вращающаяся коническая чаша и расположенный над нею неподвижный спиральный желоб.

Тестовые заготовки, попадая через воронку на дно чаши, перемещаются по желобу снизу вверх, совершая сложное вращательное движение.

В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получает шарообразную форму, которая облегчает ее дальнейшее формование. Кроме того округление улучшает пористость изделий и состояние их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки.

После операций деления и округления куски теста обязательно нужно оставлять на некоторое время в покое. Такая необходимость возникает вследствие интенсивного механического воздействия при операциях уплотнения, деления и округления теста. В кусках теста при этом наблюдаются структурные изменения: разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, появляются внутренние напряжения

Отдых кусков теста продолжительностью 5-8 мин называют промежуточной или предварительной расстойкой. При предварительной расстойке улучшаются физические свойства теста, восстанавливается структура клейковинного каркаса, внутренние напряжения в тесте рассасываются и на округленных кусках теста образуется тонкая пленка, которая улучшает условия дальнейшей разделки его (раскатку кусков теста между валками закаточной машины и окончательную формовку их).

Формование тестовых заготовок. В процессе формования тестовые заготовки получают форму, установленную для данного изделия. После предварительной расстойки округленные куски пшеничного теста направляют в раскаточную головку тестозакаточной машины для получения заготовок в виде лепешек. Лепешки смазывают маслом, посыпают сахаром и скатывают по длине. При этом образуется слоистый жгут теста, который перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы, надрезают жгут, оставляя концы 1,5…2 см. При укладке на лист заготовку разворачивают в обе стороны по линии надреза.

Плюшки могут быть и другой формы. Делают не один надрез жгута, а два-три; при укладке на лист получается три-четыре слоистых лепестка. Делают так же плюшку круглой формы, т.е. концы жгута не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают, получается изделие круглой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и направляют на расстойку.

2.7 Расстойка тестовых заготовок

В процессе деления теста на куски и формования заготовок из теста почти полностью удаляется углекислый газ. Чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке. Окончательная расстойка - очень важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение. При этом выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает объем тестовых заготовок. Поверхность заготовок становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный внешний вид и хорошую пористость изделия. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха температурой 35-40? С и относительной влажностью 75-85%. Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности.

Для поддержания необходимых условий в расстойные камеры и шкафы подают пар низкого давления или воздух нужной температуры и влажности из кондиционера.

Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажиме пальцами на поверхность теста. По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной расстойке медленно, а при избыточной расстойке следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины.

2.8 Выпечка плюшки московской

Выпечка - это заключительная стадия производства хлебобулочных изделий, окончательно формирующих их качество. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки и увлажнения ее поверхности во время выпечки.

Выпечку проводят в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре 170…210 ?С в течение 17…21 мин.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки для плюшки московской смазывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахаром-песком.

Специфические особенности сдобных изделий, отличающие их от других хлебобулочных изделий, оказывают влияние на процесс выпечки. Попадая в пекарную камеру, тестовая заготовка вначале быстро увеличивается в объеме, затем рост замедляется и прекращается. На поверхности образуется эластичная пленка, которая постепенно переходит в утолщающуюся окрашенную корку. Сложный комплекс изменений отдельных компонентов теста в этот период способствует образованию цвета, вкуса и аромата готовых изделий.

Сдобные изделия выпекают в основном в неувлажненной пекарной камере.

После посадки тестовых заготовок в пекарную камеру верхние слои быстро пропекаются, образуя корку, тогда как внутренние слои прогреваются значительно медленнее. Так, уже после 2 мин прогрева температура корки достигает 75? С, а через 10 мин - 100? С. При обезвоживании корки примерно 50% влаги испаряется, остальная переходит в мякиш.

Повышение температуры вызывает следующие изменения:

при 80? С начинается карамелизация мальтозы или солодового сахара;

при 120? С в корке образуются декстрины, придающие ей светло-желтый цвет;

при 130? С начинается карамелизация обычных сахаров, декстрины темнеют;

при 150…200? С корка приобретает интенсивную окраску.

Влажность корки к концу выпечки составляет 5…7%, температура достигает 160…180? С. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимая к ней теплота расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а так же на образование мякиша.

Переход теста в мякиш не происходит одновременно во всем объеме куска теста, а начинается с его поверхности и распространяется вглубь по направлению к центру по мере повышения температуры. При этом внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков.

Точное определение готовности изделий имеет важное значение. Если плюшка недопеченная, то она имеет много дефектов, а излишнее увеличение продолжительности выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход энергии. Объективным показателем готовности изделия является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 95 - 97? С. Однако готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: